餐饮业法式料理文化与烹饪技巧考核试卷

餐饮业法式料理文化与烹饪技巧考核试卷考生姓名：__________答题日期：_______年__月__日得分：____________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.法式料理的三大基础高汤是什么？（）

A.布朗高汤

B.鱼汤

C.牛肉汤

D.鸡汤

2.以下哪种食材不是法式料理常用的甜点原料？（）

A.榛子

B.香草

C.奶油

D.酸奶

3.法式料理中，哪种烹饪方法主要用于鱼类料理？（）

A.煎

B.烤

C.炖

D.爆炒

4.以下哪个不是法国著名的奶酪？（）

A.马苏里拉

B.布尔奶酪

C.蓝纹奶酪

D.卡芒贝尔

5.法式料理中，以下哪种调味料主要用于增加菜肴的酸味？（）

A.盐

B.黑胡椒

C.醋

D.咖啡

6.法国哪个地区的葡萄酒被称为“国王之酒”？（）

A.波尔多

B.勃艮第

C.香槟

D.朗格多克-鲁西永

7.以下哪个不是法式料理中的基本刀法？（）

A.切

B.剁

C.拌

D.撕

8.法式料理中，以下哪种食材常用于制作糕点？（）

A.鸡蛋

B.面粉

C.黄油

D.以上都是

9.以下哪种烹饪技巧主要用于使肉类菜肴更加嫩滑？（）

A.烤

B.炖

C.炒

D.红酒炖

10.法式料理中，以下哪种食材常用于制作沙拉酱？（）

A.蛋黄

B.蛋白

C.鸡精

D.鱼露

11.以下哪个不是法国著名的糕点？（）

A.马卡龙

B.樱桃克拉芙蒂

C.蒙布朗

D.提拉米苏

12.法式料理中，以下哪种烹饪方法主要用于蔬菜料理？（）

A.煎

B.烤

C.炖

D.爆炒

13.法国哪个地区的料理被称为“妈妈的料理”？（）

A.布列塔尼

B.普罗旺斯

C.卢瓦尔河谷

D.阿尔萨斯

14.以下哪种烹饪工具在法式料理中主要用于制作面点？（）

A.烤箱

B.平底锅

C.搅拌器

D.烤模

15.法式料理中，以下哪种食材常用于搭配海鲜？（）

A.柠檬

B.蒜

C.姜

D.葱

16.以下哪个不是法国著名的料理学院？（）

A.费古埃勒

B.蓝带

C.巴黎高等烹饪学院

D.欧洲烹饪学院

17.法式料理中，以下哪种烹饪技巧主要用于使酱汁更加浓稠？（）

A.炒

B.煮

C.搅拌

D.打发

18.以下哪种食材在法式料理中常用于制作甜点皮？（）

A.鸡蛋

B.黄油

C.糖粉

D.面粉

19.法式料理中，以下哪种食材常用于制作奶油蘑菇汤？（）

A.鸡汤

B.牛奶

C.面粉

D.奶油

20.以下哪个不是法式料理的基本调味料？（）

A.盐

B.黑胡椒

C.香草

D.酱油

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.法式料理中常用的面粉类型有哪些？（）

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.中筋面粉

D.玉米淀粉

2.以下哪些是法式料理中的经典开胃菜？（）

A.法式洋葱汤

B.蔬菜沙拉

C.鹅肝酱

D.奶油蘑菇汤

3.法式甜点中常见的糕点装饰有哪些？（）

A.糖霜

B.巧克力装饰

C.水果装饰

D.奶油裱花

4.以下哪些是法国著名的肉类料理？（）

A.波尔多牛排

B.烤鸭

C.烤羊排

D.红酒炖牛肉

5.法式料理中，哪些烹饪方法可以用于鱼类料理？（）

A.煎

B.烤

C.炖

D.蒸

6.以下哪些是法式料理中的传统奶酪？（）

A.卡芒贝尔

B.布尔奶酪

C.蓝纹奶酪

D.马苏里拉奶酪

7.法式料理中，哪些调味料常用于腌制肉类？（）

A.盐

B.黑胡椒

C.香料

D.红酒

8.以下哪些是法国葡萄酒的主要产区？（）

A.波尔多

B.勃艮第

C.香槟

D.普罗旺斯

9.法式料理中，以下哪些食材常用于制作沙拉酱？（）

A.蛋黄

B.橄榄油

C.醋

D.蜂蜜

10.以下哪些是法式料理中的经典糕点？（）

A.马卡龙

B.克拉芙蒂

C.拿破仑

D.提拉米苏

11.法式料理中，以下哪些烹饪工具常用于烘焙？（）

A.烤箱

B.搅拌器

C.烤模

D.烤盘

12.以下哪些食材在法式料理中常用于制作汤底？（）

A.鸡汤

B.牛肉汤

C.鱼汤

D.蔬菜高汤

13.法式料理中，以下哪些烹饪方法可以用于蔬菜料理？（）

A.炒

B.烤

C.蒸

D.炖

14.以下哪些是法国著名的甜点师或品牌？（）

A.皮埃尔·埃梅

B.拉杜瓦

C.法布里斯

D.保罗·博古斯

15.法式料理中，以下哪些食材常用于制作海鲜酱汁？（）

A.柠檬

B.蒜

C.香菜

D.白葡萄酒

16.以下哪些是法式料理中的经典冷盘？（）

A.烟熏三文鱼

B.法式火腿

C.鹅肝

D.腌橄榄

17.法式料理中，以下哪些烹饪技巧可以用于制作酱汁？（）

A.炒

B.煮

C.搅拌

D.打发

18.以下哪些食材在法式料理中常用于制作糕点馅料？（）

A.奶油

B.巧克力

C.水果

D.坚果

19.法式料理中，以下哪些食材常用于制作蘑菇汤？（）

A.鸡汤

B.牛奶

C.面粉

D.奶油

20.以下哪些是法式料理中的基本调味料组合？（）

A.盐和黑胡椒

B.香草和糖

C.橄榄油和醋

D.黄油和牛奶

开始输出：

三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）

1.法式料理中的基本调味料有________、________、________和________。

2.在法式料理中，________是常用的面点烘焙方式。

3.法式料理的三大高汤是________、________和________。

4.法国著名的奶酪包括________、________和________。

5.在法式料理中，________烹饪方法常用于鱼类料理。

6.法式料理中，________被称为“国王之酒”。

7.________是法国著名的甜点，其特点是色泽鲜艳，外酥内软。

8.法式料理中，________常用于搭配海鲜，增加菜肴的风味。

9.在法式料理中，________是制作糕点馅料常用的食材。

10.法式料理中，________是制作蘑菇汤常用的食材。

四、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.法式料理中，所有的菜肴都要求色香味俱佳。（）

2.在法式料理中，炒是一种常用的烹饪方法。（）

3.法式料理中，使用大量的奶油和黄油是常见的。（√）

4.法式料理中，甜点通常不含糖分。（×）

5.法式料理中，葡萄酒是不可或缺的烹饪用酒。（√）

6.法式料理中，所有的糕点都使用高筋面粉。（×）

7.在法式料理中，奶酪主要用于沙拉和甜点。（×）

8.法式料理中，海鲜通常与柠檬一起食用，以增加风味。（√）

9.法式料理中，烹饪时几乎不使用任何香料。（×）

10.法式料理中，糕点的外观和口感同样重要。（√）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述法式料理中高汤制作的重要性，并列举三种常用的法式高汤及其主要用途。

2.描述法式料理中经典的烹饪技巧“炒”（Sauté）的基本步骤和注意事项，并给出一个使用这种技巧的菜肴示例。

3.法式甜点在世界享有盛誉，请分析其主要特点，并介绍两种著名的法式甜点及其制作要点。

4.讨论法式料理中葡萄酒搭配的重要性，并给出两个建议，分别是红肉和白肉料理的葡萄酒搭配。

标准答案

一、单项选择题

1.A

2.D

3.A

4.A

5.C

6.B

7.D

8.D

9.D

10.A

11.D

12.C

13.D

14.C

15.A

16.D

17.C

18.D

19.D

20.D

二、多选题

1.ABD

2.ABC

3.ABC

4.ACD

5.ABCD

6.ABC

7.ABCD

8.ABC

9.ABCD

10.ABC

11.ABC

12.ABCD

13.ABCD

14.ABC

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABC

三、填空题

1.盐、黑胡椒、香草、醋

2.烤箱烘焙

3.布朗高汤、鱼汤、牛肉汤

4.卡芒贝尔、布尔奶酪、蓝纹奶酪

5.煎

6.勃艮第

7.马卡龙

8.柠檬

9.奶油

10.奶油

四、判断题

1.×

2.×

3.√

4.×

5.√

6.×

7.×

8.√

9.×

10.√

五、主观题（参考）

1.高汤是法式料理的基础，能够提升菜肴的风味。常用的法式高汤有布朗高汤（用于