西式烹调师初级

西式烹调师初级.西式烹调师初级理论知识一、单项选择题经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于(A)。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠下列对维生素的共同特点叙述中正确的是(D)。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算(C)的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。A、荷兰豆B、四季豆C、豌豆D、豇豆企业是成本管理者(B)的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费谷类在正常的贮存期内，(D)的含量不会发生变化。A、微生物B、维生素C、水D、矿物质预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在(B)以下，以控制组胺的大量生成。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃蛋中的脂肪含量约为(C)。A、3%~5%B、7%~10%C、11%~15%D、17%~19%对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是(B)消毒法。A、远外红线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机阿里根奴在意式菜中，是制作(B)不可缺少的调味品。A、面条B、馅饼C、肉类食品D、汤菜制作瑞士土豆饼时，应先将土豆(D)后，在加工制作。A、煮熟B、制成泥C、切成片D、擦成丝烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到()的烹调方法。A、半熟B、全熟C、八、九成熟D、规定火候沙拉是英文salads的译音，广州、香港习惯译为(B)。A、色拉B、沙律C、忌廉D、沙司不属于放射性污染源的是(D)。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成(B)后，再放入盐水中煮制。A、片状B、丝状C、丁状D、橄榄状对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、(A)、控制开关等组成。A、风机、燃烧器B、风机、电热元件C、燃烧器、电热元件D、电热元件、温控器(A)左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃每升牛奶可以满足成年人每日所需的(B)。A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物(B)是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、(C)和着火源。A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火制作核桃煎猪排时，应配以(A)和时令蔬菜作为配菜。A、炸土豆条B、菠菜泥C、煮土豆橄榄D、白菜卷原料的出材率高低可以考核操作人员的(D)。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于(D)的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素焗的英文是(B)。A、RoastB、BakeC、StewD、Boil脂肪是机体的重要组成成分，由(D)元素组成。A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是(C)。A、上脑B、米龙C、腰窝D、外脊下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(C)。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用(D)电压。A、48VB、36VC、24VD、12V红糖是未经提纯的(A)制品。A、甘蔗B、甜菜C、木瓜D、番薯罗勒的英文名称是(A)。A、BasilB、DillC、PepperD、Sage化学农药污染环境，可通过(A)作用于人体。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是(A)主要来源。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原(A)的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。A、空气解冻B、水泡解冻C、微波解冻D、水冲解冻将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是(A)。A、冷水加工法B、沸水加工法C、温煮加工法D、焖制加工法制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上(A)。A、面包粉B、杏仁碎C、面粉D、面糊蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的(C)。A、增稠剂B、水化剂C、乳化剂D、胶凝剂餐饮成本是餐饮销售减去(D)的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的(D)工作方针政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生新生儿体内含水量约占其体重的(D)左右。A、40%B、50%C、60%D、80%干制后的肉豆蔻表面呈(B)。A、棕红色B、灰褐色C、淡绿色D、淡黄色下列中不属于机体对热能消耗的是(A)。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用每日每人烹调油的使用量以膳食总量的(A)为宜。A、2%B、12%C、15%D、20%我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于(D)劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力Brownsauce译为中文是(B)。A、油少司B、布朗少司C、白色基础汤D、布朗基础汤调制好的马乃司应放于(B)以上的冷藏柜内保存。A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃．一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于(B)生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点生食瓜果类蔬菜应先用0.3%(B)溶液浸泡5分钟。A、盐水B、漂白粉C、过氧乙酸D、高锰酸钾蔬菜和水果是人体获取（B）的主要来源。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水．下列选项中属于必需氨基酸的是（B）。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸销售毛利率与（C）的和是100%。A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率制作米兰式煎猪排时，猪排应沾上面粉、（B）后煎制成熟。A、面包粉B、蛋液C、核桃碎D、计司粉某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（C）。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元下列选项中（D）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利，不谋私利违反厨房卫生规程的做法是（A）。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩辣根的可食部分是其（C）。A、地上茎B、地下茎C、肉质根D、变态根茎下列中不属于正确使用压力锅的操作方法是（D）。A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅不属于放射性污染源的是（D）。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物（B）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电俄式菜受（B）的影响较大，同时也吸收了奥、匈等国菜式的特点。A、英式菜B、法式菜C、美式菜D、德式菜下列中不违反厨房卫生规程的做法是（C）。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间膳食中缺钙，可患（A）。A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大.净料单位成本计算的基本条件有（C）。A、1条B、4条C、3条D、2条牛肉的英文名是（A）。A、PorkB、BeefC、LambD、Veal原料损耗率的高低可以考核操作人员的(D).A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平制作炸茄子时，应将茄子切成（A）厚的圆片。A、1.5厘米B、2.5厘米C、3.5厘米D、4.5厘米.下列对维生素的共同点叙述中不正确的是（D）。A维生素在机体内不能自行合成B维生素不供给机体能量C维生素不是构成机体各组织的原料D机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是（B）。A、去泥土B、去虫卵C、消毒D、去鞣酸.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（A）。A成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多的柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布与肌肉组织中.莳萝的英文名称是（A）。A、DillB、SageC、CloveD、BasilMayonnaise的中文是（B）.A、沙拉B、沙拉酱C、少司D、沙司新生儿体内含水量约占其体重的（D）左右。A、40%B、50%C、60%D、80%芹菜沸水初步热加工的目的是（A）。A、使其初步成熟B、使其果胶物质软化C、防止变色D、易于剥去表皮.制作里昂式炒土豆应将土豆炒成（B）。A、浅褐色B、金黄色C、无色D、棕色.干制后的肉豆蔻表面呈（B）。A、棕红色B、灰褐色C、淡绿色D、淡黄色西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、（D）、冷汤类等。A、番茄汤类B、基础汤类C、清汤类D、蔬菜类马乃司的色泽应是（B）。A、乳白色B、浅黄色C、浅褐色D、粉红色.（B）的一般计算方法是：标准体重（千克）=｛身高（厘米）—105｝×0.9.A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体重C、重男性正常体重D、女性正常体重FrenchKnife译文中文是（B）。A、厨刀B、法式分刀C、踢骨刀D、拍刀（A）喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。A、美式菜B、法式菜C、英式菜D、德式菜.下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料（C）。A、奶油B、大蒜C、计司粉D、胡萝卜少司的作用是（C）。A能保持菜肴的温度B、使营养搭配合理C、增加菜肴的甜味D、可刺激食欲.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（D）。A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要.沸水加工法是将原料直接放入（D）的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。A、70℃B、80℃C、90℃D、100℃燃烧是可燃物质与氧化剂（A）所产生的发光放热的化学反应。A、化合B、分解C、复合D、加成.醋不具备的作用是（B）。A、抑菌杀菌，防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃健脾D、软化血管、降低血压鸡蛋黄中含有较高的（B），它是天然的乳化剂。A、脂蛋白B、卵磷脂C、胆固醇D、亚麻酸酯.-1℃左右，保存5~14天的鱼称为（B）。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼成本核算能合理地确定菜点的（C）打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（A）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（C）。A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（C）的耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部.制作好的冷菜应晾至到（D）后，再冷藏保存。A、18~20℃B15~18℃C、15~15℃D、5~8℃.（A）是违反设备安全操作规程的错误做法。A将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B将电饭锅的锅底擦干净后再使用C使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作D电饭锅出现问题请专业人员检修蛋白质不具备的生理功用是（C）。A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性.用（A）调制奶油汤，在油炒面制好后应趁热加入滚热的牛奶。A、温打法B、热打法C、冷打法D、隔水打法.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（D）。A、40%B、60%C80%D150%本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A）额，减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售鞑靼少司是以（A）为基础衍变出的一种少司。A、马乃司B、辣油汁C、法国汁D、千岛汁.一般情况下，（A）的交流电对人体的危害最大。A、20~300HzB、300~500HzC、500~1000HzD、1000Hz以上压面机主要用于制作各种面团卷、（D）等。A、肉排B、肉片C、蔬菜片D、面条.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（B）。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防止动脉硬化和冠心病的作用西餐中经常使用以（A）为原料的制品作为配菜。A、土豆B、火腿C、奶酪D、鸡蛋.冷气自然对流式冰箱又称为（C）冰箱。A、风冷式B、强冷式C、直冷式D、冷凝式.（A）内容丰富，一般供应蛋类制品、肉类制品等品种繁多。A、英式早餐B、法式早餐C、欧陆式早餐D、意式早餐.由于大多数（A）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、粗食B、水果C、蔬菜D、茶叶.不需要中间宿主的是寄生虫是（D）。A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝吸虫D、蛔虫干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（B）。A、33%B、300%C、375%D、400%制作黄油菜花时，应先将菜花（A）后，再煮制。A、分成小朵B、制成泥C、切成片D、擦成丝一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（C）。A、稳定B、变化C、从高D、从低.下列哪种原料用于炸火腿奶酪猪排的制作（B）。A、计司粉B、面包粉C、面糊D、培根.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（A）。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（D）。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E西式炉灶一般有（C）和燃气灶两种。A、电灶B、柴灶C、煤灶D、微波灶.少司的作用之一是（B）。A、改善和增强菜肴的口味B、使营养搭配合理C、使菜肴富于风味特点D、使菜肴美观销售毛利率计算产品价格的公式是原料成本与（B）的比值。A、1＋销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率.（D）的菜肴一般，都具有脆嫩、鲜香的特点。A、炸制B、烩制C、煮制D、炒制（B）洋白菜为晚熟性品质，结球紧实，叶片厚，耐储存，品质好。A、圆头型B、平头型C、尖头型D、方头型.自然界没有一种食物含有人类需要的全部（D）。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质.尼斯沙拉的调味汁是（C）。A、千岛汁B、番茄汁C、蜡油汁D、鞑靼汁．用手指在刀刃上横向轻拉，如有（B）则表明刀刃很锋利。A、光滑感B、涩感C、快感D、厚感空调设备是指可以对空气进行温度、（A）洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速.下列中以下属于人工合成色素的是（D）。A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄.仔细选择食用对象是指营养强化要有（C）.A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性.在（B）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业.牛骨适宜用下列哪种初步热加工方法加工处理（A）。A、冷水加工法B、热空气加工法C、沸水加工法D、热油加工法.餐饮成本与利润的和构成产品的（A）。A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用.过量摄入食盐，往往是形成原发性（C）的主要原因。A、心脏病B、高血脂症C、高血压D、尿毒症.冷水加工法是将原料直接放入冷水中（C），再捞出备用。A、浸泡B、冲洗干净C、加热至沸D、加热至其成熟。成本系数是指（D）的比值。A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、A原料加工前成本与加工后成本D、原料加工后成本与加工前成本C制作菠菜泥时，菠菜应先放入（C）煮软。A、冷水B、热油C、沸水D、温水.马乃司的色泽应是（B）。A、乳白色B、浅黄色C、浅褐色D、粉红色.莳萝的英文名称是（A）。A、DillB、SageC、CloveD、Basil(A)喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。A、美式菜B、法式菜C、英式菜D、德式菜.制作鱼基础汤时，微火煮最长不能超过（B），否则影响汤的香味。A、30分钟B、50分钟C、100分钟D、120分钟煎的传热形式是（B）。A、对流B、传导C、对流与辐射D、对流与传导.制作里昂式炒土豆应先将土豆（A）。A、切成片B、切成丁C、蒸或煮熟D、初步热加工（C）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸.制作炸制菜肴的温度一般在(D)之间。A、110~130℃B、130~150℃C、140~160℃D、180~190℃.西餐中汤汁较多的菜肴一般多配（B）。A、炸土豆条B、米饭C、蔬菜D、烤土豆条.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（A）中的具体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系.中国居民膳食宝塔的最底层是：（B）。A、蔬果类B、谷类C、禽畜类D、奶类、豆类.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（C）。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机.蛤蜊刀刀身扁平，（A）用于剖开蛤蜊外壳。A、刀口锋利B、刀口无刃C、刀头上翘D、刀柄短粗（D）是人体最经济的功能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类大肠菌群是反映食品被（B）污染的指标。A、工业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫煎制（A）的原料时，应用较高的油温。A、易成熟B、不易成熟C、挂蛋液D、形状厚冰激凌主要是由制冷系统和（B）构成。A、加热系统B、搅拌系统C、循环系统D、电热系统鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（C）引起的腐败物质。A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（D）的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压.沙拉是英文salads的译音，泛指（B）。A、开胃菜B、凉拌菜C、冷头盆D、冷菜.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（B）劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力.在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、（A）、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制.西餐中的汤菜大体可分为（C）、菜蓉汤类、冷烫类、清汤类、蔬菜汤类等。A、基础汤类B、番茄汤类C、奶油汤类D、肉汤类.菠菜泥的英文是（C）。A、MashedPotatoesB、BoiledSpinachC、MashedspinachD、Boiledbeans热体每日摄入的（A），应占进食总热量的10~15%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水煎的传热介质是（B）。A、金属B、油和金属C、金属和热空气D、油.基础汤按色泽的不同分类可分为布朗基础汤和（C）两类。A、红色基础汤B、棕色基础汤C、白色基础汤D、黄色基础汤下列哪种蔬菜适宜用热油初步热加工的方法加工（A）。A、土豆B、芹菜C、番茄D、西兰花下列哪点不是奶油少司的质量标准（A）。A、棕红色B、洁白、光亮C、浓香、微咸D、乳白色.厨房的烤炉和烤盘要随时清洁，必要时可用（B）擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸千岛汁的色泽是（B）。A、乳白色B、粉红色C、乳黄色D、棕红色.Carrot的中文是（A）。A、胡萝卜B、红菜头C、洋葱D、黄瓜.香蕉的特点是果肉呈黄白色，（B）质地柔软，口味甘甜。A、果皮易剥离，种子很小B、果皮易剥离，无种子C、果皮难剥离，种子很小D、果皮易剥离，无种．下列哪种少司是以马奶司为基础衍变出的少司（A）。A、鞑靼少司B、蜡油汁C、荷兰少司D、奶油少司.燃烧产生的条件是可燃物质、（D）和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂.下列原料哪种适宜炒的烹调方法制作（B）。A、大块牛肉B、猪通脊丝C、带骨猪排D、西冷牛排.优质水果的一般卫生指标是（C）。A表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味.罗勒的英文名称是（A）。A、BasilB、DillC、PepperD、Sage下列元素中属于常量元素的是（C）。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙.（A）菜肴一般具有外焦里嫩或焦脆的特点。A、炸制B、煎制C、炒制D、铁扒煎鲜贝是(B)。A、英式菜B、法式菜C、俄式菜D、意式菜.（B）是违反设备安全操作规程的错误做法。A冰激凌机要有电器保护和可靠接地等安全措施B发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C对制冰机内部进行清洁后开始制冰D定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来芹菜沸水初步热加工的目的是（A）A、使其初步成熟B、使其果胶物质软化C、防止变色D、易于剥去麦皮.一般以（C）为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是(A)。A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制厦．下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是(A)。A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子膳食是提供人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（B）和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质．制作炸制菜肴的温度一般在(D)之间。A、110~130℃B、130～150℃C、140～160℃D、180~190℃．下列对维生素B，的生理功能叙述中不正确的选项是(C)。A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢.芦笋内含有丰富的维生素、芦丁素和（D）等，有很好的食疗作用。A、龙葵素B、胡萝卜素C、抗坏血素D、天冬酰胺．莳萝的英文名称是(A)。A、DillB、SageC、CloveD、Basil下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是(B).A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病.阿里根奴原产于(B)。A、地中海沿岸B、亚洲西部C、南美高原D、东欧地区制作土豆泥时，每500克土豆泥一般应加少（D）黄油。A、100克B、75克C、50克D、25克原料损耗重量与加工前原料重量的比是（A）。A、损耗率B、净料率C、出材率D、成本率．谷类的糊粉层中含(A)较多。A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉以菜点的毛利率为基数的定价方法是（C）。A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法(C)适宜加工蔬菜类原料，如蕃茄、西：A、冷水加工法B、热油加工法C、沸水加工法D、热空气加工法下列哪种原料用于面包粉炸比目鱼的制作（C）。A、计司粉B、火腿C、面包D、培根一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（C）60~90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素．沸水加工法初步加工原料的目的之一是（B）。A、使其表面结成硬壳B、使其吸收水分，体积膨胀C、去除不良气味D、使其初步上色我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（A）g/kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，次厨房的月末盘存额为（C）。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元.牛骨适宜用下列哪种初步热加工方法加工处理（A）。A、冷水加工法B、热油加工法C、沸水加工法D、热油加工法制作炸火腿奶酪猪排应使用（D）。A、猪腿肉B、猪后臀肉C、猪通脊肉D、猪里脊肉.当马乃司搅至浓稠，搅拌费力时，应加入少量的白醋和（D）。A、凉开水B、盐C、芥末D、色拉油.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（A）。A、成年动物肉比幼小动物肉含氯物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中．原料(C)是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的(C)之一。A、重要条件8、一般条件C、基础条件D、关键条件少司的作用之一是(B)。A、改善和增强菜肴的口味B、使营养搭配合理C、使菜肴富于风味特点D、使菜肴美观新儿体内含水量约占其体重的(D)。A、40％B、50％C、60%D、80%宇宙射线和地球上的放射线是食物中(A)物质的来源。A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物通常(B)以下的电压不会造成人身伤亡。A、48VB、36VC、24VD、12V．《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（C）。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡．铁扒煎灶表面是一块(A)厚的平整铁板。A、2～5毫米B、5~10毫米C、1～2厘米D、5—6厘米．柠檬的英文名称是(C)A、PearB、OrangeC、LemonD、Pineapple西餐中经常使用以(A)为原料的制品作为配菜。A、土豆B、火腿C、奶酪D、鸡蛋．烩制的菜肴一般都需要经过(D)后，再进行烩制。A、炸制B、煎制C、煮制D、初步热加工炒蛋又称熘糊蛋，其英文是(A)。A、scrambleeggB、boiledeggC、friedeggD、steamegg．杏原产于(A)，现以在世界各地广泛栽培。A、中国B、希腊C、马来西D、意大利.3毫米厚的土豆片主要用于（D）。A、炸土豆片B、烤土豆片C、炸气鼓土豆D、炒土豆片成本核算能为合理地确定菜点的(C)打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗．圆叶型菠菜，叶肉肥厚，叶柄短，质地较嫩，但含(B)较多。A、果酸B、草酸C、果胶D、磷酸在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循(D)的宗旨。A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务空调设备是指可以对空气进行温度、(A)、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速西餐冷菜品种很多，大体可分为(A)和冷开胃菜两大类。A、沙拉类B、胶冻类C、冷肉类D、肉皮类．制作奶油汤主要利用了(B)乳化与淀粉的糊化现象。A、蛋白质B、脂肪C、果胶D、牛奶．违反厨房卫生规程的做法是(A)。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(C)。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》Mayonnaise的中文是(B)。A、沙拉B、沙拉酱C、少司D、沙司制作马乃司的主要原料是(A)和沙拉油。A、熟蛋黄B、生蛋黄C、熟蛋清D、生蛋清保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的(C)之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件．对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和(C)。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖．下列哪点不是奶油少司的质量标准（A）。A、棕红色B、洁白、光亮C、浓香、D、乳白．生奶的抑菌作用在O"C时可保持48小时，(A)可保持3小时。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃．在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，(C)起着重要作用。A、唾液B、胃液C、胰液D、肠液．(C)的菜肴一般都具有清淡爽口的特点。A、铁扒B、煎制C、煮沸D、烩制马乃司的色泽应是(B)。A、乳白色B、浅黄色C、浅褐色D、粉红色．我国引进的良种猪的品种主要有丹麦的兰德瑞斯、英国的（B）、巴克夏等。A、安古斯猪B、约克夏猪C、新金猪D、金华猪炸土豆条的初步热加工应采用下列哪种方法（D）。A、冷水加工法B、热水加工法C、沸水加工法D、热油加工法．下列选项中属于必需氨基酸的是(B)。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸．餐饮成本是餐饮销售减去(D)的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润．销售毛利率是(A)的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本．在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占(B)。A、1／2B、1／3C、2／3D、3／4未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是(C)。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱．我国五十年代和六十年代西餐主要以（B）为主。A、法式菜B、俄式菜C、意式菜D、英式菜（A）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上(A)。A、面包粉B、杏仁碎C、面粉D、面糊明火煸炉一般适用于原料的(A)和表面加热。A、上色B、初步热加工C、成型D、鲜冻制作炸制菜肴的温度一般在(D)之间。A、110～130℃B、130～150℃C、140~160℃D、180~190℃厨房消防设备主要由(C)和化学灭火设备组成。A、物理灭火设备B、干粉灭火器C、消防给水系统D、供水管路加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（C）的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率．(C)是消化道的最后肠段。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门．在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成(C)，这种现象称为“回火”。A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧．炒制的菜肴具有(B)的特点。A、外焦里嫩B、脆嫩鲜香C、焦脆鲜香D、软嫩多汁．(B)中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿．(C)环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染．(C)的菜肴一般都具有原汁原味，口味浓香，色泽艳丽的特点。A、煎制B、温煮C、烩制D、铁扒．鸡蛋黄中含有较高的(B)，它是天然的乳化剂。A、脂蛋白B、卵磷脂C、胆固醇D、亚麻酸酯．原料加工后的单位成本等于(D)乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数．下列哪种原料适宜应用沸水加工法进行初步热加工(C)。A、牛肉B、牛肉片C、牛肉块D、牛排本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A）额，减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售．桔类的特点是(B)。A、果实大B、果皮易剥离C、白皮层厚D、果皮于果肉连接紧密炒的温度范围一般在150℃到(C)之间。A、160℃B、170℃C、180℃D、190℃．(D)必须加热10分钟以上才可食用。A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋．制作黄油菜花时，菜花应放入(A)中煮熟，再刷上清黄油。A、沸水B、冷水C、盐水D、冷盐水下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（B）。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡.（D）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫．下列不能用食品容器盛放的是（B）。A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（A）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类.罗勒的英文名称是（A）。A、BasilB、DillC、PepperD、Sage.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、（C）、介质和着火源等。A、湿度B、空气C、压力D、粉尘花菜类蔬菜是以植物的（C）做为可食部分的蔬菜。A、嫩茎B、叶柄C、花蕾D、果实．为制定菜点价格提供依据的定价程序是（D）A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本．Parsley的中文是(B)。A、香菜B、蕃芫荽C、菠菜D、生菜．下面属于公务员的职业道德规范的是（B）。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表大多数西方人都比较喜欢饮用(A)。A、红茶B、绿茶C、花茶D、乌龙茶酱油的卫生问题主要是(D)与生霉。A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染(C)是消化道的最后肠段。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门．热油加工法加工牛肉块是为了使其(A)，以减少水分流失。A、初步成熟B、软化收缩C、形成硬壳D、膨胀变大