中级食品检验工理论知识试题及答案

职业技能鉴定试卷

中级食品检验工理论知识试卷

注意事项

1、试卷时间：120分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

总分

得分

得分

评分人

一、选择题（第1题〜第80题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1

分，满分80。）

1.我国电力的标准频率是（）Hz。

（A）220（B）110（C）60（D）50

2.用酸度计测定溶液的PH值时，甘汞电极的（）。

（A）电极电位不随溶液P1I值变化（B）通过的电极电流始终相同

（0电极电位随溶液PH值变化（D）电极电位始终在变

3.俗称氯仿的化合物分子式为（）。

(A)CH(B)CHCls

(0CILC1：(D)CH3cl

4.原子是由()和电子所构成的。

(A)原子核(B)质子

(0中子(D)质子、中子和正电荷

5.可检查淀粉部分发生水解的试剂是()。

(A)碘水溶液(B)碘化钾溶液

(C)硝酸银溶液(D)硝酸银溶液、碘水溶液

6.当用标准碱溶液滴定氨基酸时(酚酷为指示剂)，常在氨基酸中加入()。

(A)乙醇(B)甲醛(C)甲醇(D)丙酮

7.下列不影响沉淀溶解度的是()。

(A)加入难溶于水的化合物相同离子的强电解质

(B)在BaSOi沉淀中加入KN&

(C)在CaC。沉淀中加入盐酸

(D)在AgCl沉淀中加入

8.强电解质水溶液可以导电是因为()。

(A)强电解质是导体(B)水能导电

（C）强电解质水溶液有正负离子（D）强电解质水溶液有自由电子

9.下面的（）项为食品标签通用标准推荐标注内容。

（A）产品标准号（B）批号（C）配料表（D）保质期或保存期

10.下列试剂在薄层色谱法测苯甲酸含量过程中未采用的是（）。

（A）乙醛（B）氯化钠（C）无水亚硫酸钠（D）无水乙醇

11.下面对GB/T13662-92代号解释不正确的是（）。

（A）GB/T为推荐性国家标准（B）13662是产品代号

（092是标准发布年号（D）l3662是标准顺序号

12.双二硫踪光度法测Pb,选用波长为（）。

（A）510nm（B）440nm（C）660nm（D）540nm

13.缓冲溶液中加入少量的酸或碱时，溶液的（）不发生显著改变。

（A）PK酸值（B）浓度（C）缓冲容（D）pH值

14.食品卫生检验需在无菌条件下进行接种，为使接种室达到无菌状态，一般采用（）方

法是正确的。

（A）301y紫外线灯开启lh后关灯操作（B）30W紫外线灯开启隔夜，关灯操作

（C）在紫外线灯开启下操作（D）开启紫外线灯lh后关灯在酒精灯下操

作

15.在检验肠道细菌时应将培养物置（）培养。

(A)28℃(B)25℃(C)36±rc(D)45℃

16.实验中出现的可疑值（与平均值相差较大的值），若不是由明显过失造成，就需根据（）

决定取舍。

（A）结果的一致性（B）是否符合误差要求

（C）偶然误差分布规律（D）化验员的经验

17.分光光度计打开电源开关后，下一步的操作正确的是（）。

（A）预热20min

（B）调节“0”电位器，使电表针指“0”

（C）选择工作波长

（D）调节100%电位器，使电表指针至透光100%

18.万分之一天平称取100mg（不含lOOmg）以下样品时，为（）位有效数字。

（A）四（B）三（C）二（D）-

19.测定PH=10T3的碱性溶液时，应使用（）作为指示电极。

（A）231型玻璃电极（B）221型玻璃电极（C）普通型玻璃电极（D）甘汞电极

20.实验室用电安全，下面做法不正确的是（）。

（A）清扫仪器时应关闭电源

（B）严禁用湿抹布擦洗电器

（0电线浸湿后仍继续工作

（D）遇触电事故迅速关电源或用绝缘物拨开电线

21.实验室钾、钠活泼金属因剧烈反应而引起的失火只能用（）灭火。

（A）砂土复盖

（B）泡沫灭火器

（0干粉灭火器

（D）C（）2灭火器

22.硫酸镁样品0.9045g,用0.05120mol/LEDTA溶液滴定，消耗20.50ml,样品中含

MgS0{.D}4•7H{.D}20为（）。（＞=246.47

（A）20.40%（B）28.60%（C）30.21%（D）40.32%

23.下列分析方法，不属于仪器分析的是（）。

（A）光度分析法（B）电化学分析法（C）色谱法（D）化学沉淀称重法

24.溶血性链球菌在血清肉汤中生长时，管中的现象是（）。

（A）块状沉淀（B）絮状或颗粒状沉淀

（C）均匀生长（D）混浊

25.食品中防腐剂的测定，应选用下列（）组装置。

（A）回流（B）蒸储（C）分储（D）萃取

26.GB601标准中规定标准溶液的标定时两个人的测定结果平均值之差应（）。

(A)W0.2%(B)<0.2%(C)<0.1%(D)<0.1%

27.尿素酶试验阳性呈（）色。

（A）黑（B）红（C）绿（D）兰

28.测定显微镜系统的分辨率必须知道（）。

（A）日镜和物镜放大倍数（B）聚光镜和光阑大小

（C）数值孔径和光波长（D）显微镜工作距离

29.下列发酵在主酵期间，工艺控制的重点是（）、浓度和时间。

（A）浊度（B）色度（C）温度（D）PH

30.S.S琼脂，属（）培养基。

（A）营养（B）鉴别（C）选择（D）基础

31.按有效数字计算规则，3.40+5.7281+1.00421=().

(A)10.13231(B)10.1323(O10.132(D)10.13

32.在脂肪的分子中，脂肪酸和（）分子连接。

（A）几丁质（B）胞喀咤（C）甘油（D）氨基酸

33.鞭毛是细菌的（）器官。

（A）捕食（B）呼吸。性（D）运动

34.真菌繁殖的主要特征是（）。

（A）隔壁（B）抱子（C）细胞壁结构（D）营养类型

35.过氧乙酸是一种高效广谱杀菌剂，0.00现体积分数的过氧乙酸水溶液在（）内可杀死大

肠杆菌。

（A）15分钟（B）10分钟©8分钟（D）6分钟

36.高压蒸汽灭菌时，当压力达15磅，温度121°C时，维持时间（）。

（A）10分钟（B）20分钟（C）30分钟（D）25分钟

37.用经校正的万分之•分析天平称取0.1克试样，其相对误差为（）。

（A）±0.1%（B）+0.1%（0-0.1%（D）无法确定

38.对某食品中粗蛋白进行了6次测定，结果分别为59.09%、59.17%,59.27%、59.13%.

59.10乐59.14%,标准偏差为（）。

（A）0.06542（B）0,0654（C）0.066（D）0.065

39.不允许开启天平加减祛码或样品，是因为这样做带来危害最大的是（）。

（A）易损坏瑙玛刀（B）易使样品晒落在称盘上

（C）称样不准确（D）天平摆动大，停不稳

40.利用冷藏进行保存的一个缺点是（）。

（A）冷藏不能杀死微生物

（B）冷藏不能降低微生物的代谢

（C）冷藏能延长保存期

（D）冷藏降低微生物酶的活性

41.下列关于系统误差的叙述中不正确的是（）.

(A)系统误差又称可测误差，是可以测量的

(B)系统误差使测定结果系统的偏高或系统的偏低

(C)系统误差一般都来自测定方法本身

(D)系统误差大小是恒定的

42.测量结果的精密度的高低可用()表示最好。

(A)偏差(B)极差(C)平均偏差(D)标准偏差

43.用马弗炉灰化样品时，下面操作不正确的是()。

(A)用用烟盛装样品

(B)将珀瑞与样品在电炉上小心炭化后放入

(0将堪堪与堪期盖同时放入灰化

(D)关闭电源后，开启炉门，降温至室温时取出

44.在革兰氏染色时草酸铁结晶紫滴加在已固定的涂片上染色，--般染()，用水洗去。

(A)半分钟(B)l分钟(C)l.5分钟(D)2分钟

45.配制C(1/2H2soQO.lmol/L的标准溶液1000mL下面做法正确的是()。

(A)量取5ml缓缓注入1000ml水中摇匀

(B)量取缓慢注入1000ml水中摇匀

(C)量取8mlH2S0,缓缓注入1000ml水中摇匀

（D）量取3mlH2soi缓慢注入1000ml水中摇匀

46.使用高压蒸汽灭菌锅进行灭菌时，下面操作不正确的是（）。

（A）放入的物品应留有蒸汽流通的空间

（B）器具与乳糖发酵管分开灭菌

（C）密闭容器，打开电源开关，加热至温度为121C

（）灭菌结束，待自然降到室温后开盖

47.用“比较”法测定NaOH标准溶液的浓度时，下面标准HC1溶液取量正确的是（）。

（A）30.00ml四份（B）32.00ml四份

（C）35.00ml四份（D）30.00、31.00,32.00、35.00ml各1份

48.麦芽的感官从三个方面进行检查，下面（）不属于麦芽的感官检查项目。

（A）色泽（B）香味（C）麦粒形态（D）麦皮状态

49.脂肪可作为微生物发酵中的碳原之一，不溶于（），在某些发酵与生产中脂肪含量过高

会影响发酵的进行或产生许多副产物。

（A）乙醛（B）石油酸（C）水（D）四氯化碳

50.显微镜的构造有机械和光学部分，机械部分不包括下面的（）。

（A）镜座（B）光圈（C）升降调节器（D）反光镜

51.银盐法测神含量时，用（）棉花吸收可能产生的H2s气体。

（A）乙酸铅（B）乙酸钠（0乙酸锌（D）硫酸锌

52.酸度计组成中下面不可缺少的是（）。

（A）精密电流计、电极（B）精密PH计、电极

（C）精电阻计、电极（D）精密电位计、电极

53.大麦浸出物测定中，应掌握大麦样品的糖化时间为（）。

（A）l小时（B）1.5小时（02小时（D）2.5小时

54.下面的（）不属于分光光度计的基本部件，而只是部件中的零件。

（A）单色器（B）光源（C）检测系统（D）光电管

55.根据菌落总数的报告原则，某样品经菌落总数测定的数据为3775个/ml,应报告为（）

个/mlo

（A）3775（B）3800（C）37800（1））40000

56.金黄色葡萄球菌在血平板上的菌落特点是（）。

（A）金黄色，大而凸起的园形菌落

（B）金黄色，表面光滑的园形菌落，周围有溶血环

（C）金黄色，透明，大而凸起的园形菌落

（D）白色透明圆形菌落

57.下列哪一项（）指标不属于淡色啤酒的感官要求。

（A）色度（B）浊度（C）保质期（D）泡沫

58.玻璃仪器或称盘上的银盐污迹，可用下面的（）溶液洗除。

（A）热碱水（B）稀盐酸（C）硫代硫酸钠（D）草酸

59.食品中食盐的测定，通常选用的指示剂是（）。

（A）澳甲酚兰（B）澳甲酚绿一甲基红

（C）铭酸钾（D）重辂酸钾

60.下列引起食物中毒潜伏期最短的菌是（）。

（A）沙门氏菌（B）粪肠球菌

（C）志贺氏菌（D）金黄色葡萄球菌

61.检测大肠菌群时，待检样品接种乳糖胆盐发酵管，经培养如不产气，则大肠菌群（）。

（A）阳性⑻阴性

（C）需进一步试验（D）需接种伊红美兰平板

62.用酸度计测定溶液的PH值时，预热后应选用（）进行定位。

（A）0.lmol/L的标准酸溶液定位（B）0.lmol/L的标准碱溶液定位

（0用PH为6.86的缓冲溶液定位（D）用至少2个标准缓冲溶液定位

63.硫酸不能作为基准物质，是因为其（）。

（A）易挥发、酸性太强（B）相对摩尔质量小

（C）纯度达不到99.9%（D）不好保存

64.实验室做脂肪提取实验时，应选用下列（）组玻璃仪器。

(A)烧杯、漏斗、容量瓶(B)三角烧瓶、冷凝管、漏斗

(C)烧杯、分液漏斗、玻棒(D)索氏抽提器

65.样品水份含量达17%以上时，样品难以粉碎，且粉碎时水份损失较大，测量样品水份应

采用先在()下干燥3-4小时，然后粉碎再测定水分。

(A)30℃(B)50℃(C)80°C(D)100℃

66.测定水的酸度时，把水样煮沸，除去溶于水中的二氧化碳，以酚儆作指示剂，测得的酸

度称为()。

(A)总酸度(B)酚酰酸度

(0煮沸温度的酚酰酸度(D)甲基橙酸度

67.引起酸性果汁饮料变质的微生物主要是()。

(A)细菌(B)放线菌(C)病毒(D)酵母菌

68.饮料作霉菌及酵母菌分离时，首选()培养基。

(A)高盐察氏(B)马铃薯

(C)孟加拉红(D)马铃薯葡萄糖琼脂

69.在啤酒发酵过程中，()约96%发酵为乙醇和二氧化碳，2.5%生成其它发酵副产物，1.5%

合成新酵母细胞。

(A)可发酵糖(B)麦汁中含氮物质

(C)麦汁中的氨基酸(D)麦汁中"票吟和嗑咤

70.啤酒糖化工艺中主要物质发生变化，即将麦芽和麦芽辅助原料中的（）分解，蛋白质分

解和B-葡聚糖分解。

（A）香气（B）酸（C）淀粉（D）酒精

71.啤酒总酸含量的测定用酸度计法，下列（）不是总酸测定所需使用的仪器。

（A）酸式滴定管（B）碱式滴定管（C）甘汞电极（D）电磁搅拌器

72.用蒸汽将啤酒中的（）蒸缁出来，与邻苯二胺形成2,3-二甲基喳喔咻，2,3-二甲喳喔啾

的盐酸盐在波长335nm下的吸光度，可作定量测定。

（A）酒精（B）二氧化碳（C）原麦汁（D）双乙酰

73.样品的酒精度为2.9%,样品真正浓度为3.447%,样品的发酵度为60%,则样品的原麦

汁浓度为（）。

（A）2.6%（B）9.2%（02.5%（D）9.7%

74.下列哪种食品最易污染黄曲霉毒素（）。

（A）鲜鱼（B）花生（C）猪肉（D）萝卜

75.糖化时间的测定过程中，糖化醪的温度达到（）时，开始记录时间。

（A）30℃（B）40℃（C）70℃（D）100℃

76.淀粉（）。

（A）是一种多糖（B）含有许多氨基酸

（C）是两个葡萄糖组成的（D）餐桌上的食糖

77.作沙门氏菌检验时，欲进行血清玻片凝集试验，应接种()斜面作为集凝试验用的抗原。

(A)2%琼脂(B)1.5%琼脂(C)l.2%琼脂(D)l%琼脂

78.饮用水的PH在()范围内，才达到了GB5749-85饮用水的标准。

(A)4.5-6.5(B)6.5-8.5(08.5-9.5(D)9.5-10.5

79.:乙硫代氨甲酸钠比色法中测铜含量，下列试剂中()与之无关。

(A)EDTA(B)柠檬酸镀(C)四氯化碳(D)乙醉

80.采用湿热高压蒸汽灭菌，()是影响灭菌质量的关键。

(A)灭菌时间(B)压力表的指针

(C)视锅内装量(D)排除冷空气

得分

评分人

二、判断题(第81题〜第100题。将判断结果填入括号中。正确的填"J,错误的填“X”。

每题1分，满分20。)

()81.食品中的蛋白质是低分子有机化合物，对调节物质代谢过程起重要作用。

()82.滴定过程中，指示剂变化这一点称为滴定终点，它与理论上的反应等当点是一致

的。

)83.乙醛中含有水，能将试样中糖及无机物抽出，造成测量脂肪含量结果的误差。

()84.凡尚无国际标准或国际标准不能适应需要的，应积极采用国外先进标准。

()85.物质的量是SI基本单位，其单位符号为摩尔，单位名称为mol。

()86.黄曲霉毒素是化合物中毒性和致癌性最强的物质之一。

()87.按标准发生作用的范围和审批标准级别分为国家标准、行业标准、地方标准和企

业标准四级。

()88.分光光度计打开电源开关后，应该先调零再选择工作波长。

()89.大多数微生物喜欢生活在PH接近8.0的环境中。

()90.实验室钾、钠活泼金属因剧烈反应而引起的失火只能用沙土掩盖扑灭。

()91.吸光光度法灵敏度高，可检测到10$〜10%ol/L的被测物质，准确度与滴定分析

一致。

()92.分子质量以道尔顿表示，相对分子质量给出的是一个分子大小的相对概念。

()93.病毒被认为是原核生物，因为它们具备全部原核生物的特征。

()94.苯甲酸在pH5以下对广泛微生物都有效。

()95.实验室剧毒化学试剂和物品的保管要求有专柜、两人负责。

()96.所有指示反应等当点的指示剂用量都要少些，否则会过多消耗滴定剂，引起正偏

差。

()97.CH”是极性分子。

)98.营养成分和食用方法是食品标签通用标准强制要标注的内容。

（）99.SCN标准溶液可以用优级纯KSCN试剂直接称量配置。

（）100.一般盛过高锦酸钾的器皿壁上附着褐色的斑点可用0.5%的草酸洗涤。

职业技能鉴定试卷

中级食品检验工理论知识试卷（答案）

一、选择题（第1题〜第80题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每