食品包装材料、容器、用具与食品标签

五食品包装材料、容器、用具与食品标签

1.了解食品包装材料的基本要求。

2.熟悉食品包装材料的性质及正确使用方法。

3.掌握食品标签的使用方法。第一节塑料包装与容器

塑料是以某种单体为原料合成的高分子化合物，它具有可以自由改变形体样式等特点。生产相关制品的过程中往往需要加入增塑剂、着色剂、填充剂、润滑剂等助剂。第一节塑料包装与容器

塑料可分为热塑性塑料与热固性塑料两类。热塑性塑料加热软化、冷却硬化，这个过程是可逆的，能反复进行。热塑性塑料在加热至熔融状态时变得透明，可从熔体拉丝。热塑性塑料有聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚苯乙烯等。热固性塑料只有在第一次加热时可以软化流动，冷却后再次加热不能再软化流动，这个过程是不可逆的，不能反复进行，如酚醛塑料、脲醛塑料等。一、塑料的种类热塑性塑料热固性塑料第一节塑料包装与容器

1.聚乙烯

聚乙烯是乙烯（CH2=CH2）的聚合物，英文缩写为PE。图5-1为乙烯结构式。一、塑料的种类图5-1

乙烯结构式第一节塑料包装与容器

1.聚乙烯

聚乙烯有一定的透明度，燃烧时火焰呈蓝色，目前被认为对人体无毒无害。低密度聚乙烯（LDPE）与高密度聚乙烯（HDPE）是经常用到的塑料。低密度聚乙烯成型加工性好，适合热塑性成型加工工艺，可用于制作各种薄膜、保鲜膜、食品袋、食品包材、医疗器具等。高密度聚乙烯不吸湿，水蒸气透过性差，绝缘性好，适合制造奶瓶、容器、电线、电缆等。一、塑料的种类第一节塑料包装与容器

1.聚乙烯

聚乙烯塑料中含有少量未聚合的乙烯单体，可溶于油脂，长时间盛放食用油或高脂肪食物有可能导致其溶出，使食物产生类似于蜡味的不良气味，降低了食品的食用价值。聚乙烯安全性高，但是再生聚乙烯不得作为食具或食品包装材料。一、塑料的种类第一节塑料包装与容器

2.聚丙烯

聚丙烯是丙烯（CH3CH=CH2）的聚合物，英文缩写为PP。图5-2为丙烯结构式。一、塑料的种类图5-2丙烯结构式第一节塑料包装与容器

2.聚丙烯

聚丙烯是一种无毒、无臭、无味的热塑性塑料，其燃烧时产生的气味与石蜡类似。聚丙烯强度高、硬度大、耐热、耐磨、耐弯折、耐油脂、韧性大、防潮性强，具有优良的物理性能。聚丙烯化学性质稳定，可用蒸汽进行消毒。聚丙烯还具有良好的透明性和印刷适应性。聚丙烯的缺点是易老化，在低温环境中韧性差。聚丙烯的主要用途是制作螺纹瓶盖、啤酒桶等容器，并用于面包、糖果、海产品、乳制品、饼干等的包装材料的制作。一、塑料的种类第一节塑料包装与容器

3.聚氯乙烯

聚氯乙烯是氯乙烯（CH2

=CH-Cl）的聚合物，英文缩写为PVC。图5-3为氯乙烯结构式。一、塑料的种类图5-3氯乙烯结构式第一节塑料包装与容器

3.聚氯乙烯

氯乙烯是乙烯中的一个氢原子被氯原子取代得到的。聚氯乙烯是由氯乙烯聚合而成的热塑性塑料，其透明度要比聚乙烯、聚丙烯好。聚氯乙烯软材柔韧度好、韧性强，手感黏；聚氯乙烯硬材硬度大于低密度聚乙烯，小于聚丙烯。聚氯乙烯化学性质稳定，不易被酸碱腐蚀，但是容易老化分解，且分解产物有毒。聚氯乙烯大约在80℃左右开始软化，经常被用来制成薄膜、雨衣、手袋、标签、充气玩具、电缆外皮、鞋底、板材、医用制品、化妆品瓶等。一、塑料的种类第一节塑料包装与容器

3.聚氯乙烯

在聚合过程中，并不是所有氯乙烯单体都会发生聚合，产品中总会存在一些没有聚合的氯乙烯。氯乙烯单体具有毒性，可致人急、慢性中毒，破坏人的肝脏、血液系统、生殖系统等组织，严重的会引发癌症。氯乙烯易溶于油脂，当与油脂丰富的食物，如油条、炸鱼、炸薯条、炸糕、蛋糕、点心、熟肉类制品接触时，便会污染食品，危害健康。一、塑料的种类第一节塑料包装与容器

4.聚苯乙烯

聚苯乙烯是苯乙烯（C6H5CH=CH2）的聚合物，英文缩写为PS。图5-4为苯乙烯结构式。一、塑料的种类图5-4苯乙烯结构式第一节塑料包装与容器

4.聚苯乙烯

聚苯乙烯是一种无色透明的热塑性塑料，具有优良的绝缘性、绝热性和透明度。聚苯乙烯在低温环境中易开裂，制品抗冲击性差，较脆，耐热性差，不耐沸水，可在0～70℃条件下使用。聚苯乙烯经常被用来制作一次性塑料餐具、玩具、汽车部件、包装材料等。聚苯乙烯除了含有苯乙烯单体外，还含有甲苯、乙苯、异丙苯等可挥发有毒成分，会损害肝、肾，并造成生殖障碍。聚苯乙烯不适合做食品包装容器，一般用于制作糖果盒、干果盒，或做一次性快餐盒，但不能盛放高温食物。一、塑料的种类第一节塑料包装与容器

在购买水杯、保鲜盒等塑料制品时，人们会发现产品底部标有数字，它们分别代表不同的含义。在购买塑料容器时，人们应当认清这些标记并掌握其含义，正确使用，以防损害健康。图5-5为塑料制品底部的数字。二、塑料制品的用途与标记图5-5塑料制品底部的数字第一节塑料包装与容器二、塑料制品的用途与标记表5-1塑料包装数字标记的含义及注意事项

表5-1为塑料包装数字标记的含义及注意事项。第一节塑料包装与容器二、塑料制品的用途与标记表5-1塑料包装数字标记的含义及注意事项第一节塑料包装与容器二、塑料制品的用途与标记表5-1塑料包装数字标记的含义及注意事项第一节塑料包装与容器

1.塑料制品中的添加剂

塑料在生产过程中需要加入一些添加剂，又称助剂。三、塑料制品的卫生塑化剂双酚A第一节塑料包装与容器

1.塑料制品中的添加剂

（1）塑化剂。有些塑料产品，如聚氯乙烯等的制品在生产过程中需要加入塑化剂，又称增塑剂。人们在生活中经常会接触到塑化剂，如保鲜膜。保鲜膜有以聚乙烯为原料的制品，也有以聚氯乙烯为原料的制品。为了提高透明度、黏性、韧性和延展性，以聚氯乙烯为原料的塑料薄膜中需要加入塑化剂等助剂。除保鲜膜外，一次性食品袋、矿泉水瓶、塑料饭盒、塑料袋等都含有塑化剂。三、塑料制品的卫生第一节塑料包装与容器

1.塑料制品中的添加剂

（1）塑化剂。塑化剂多为脂溶性物质，易溶于油脂、乙醇等有机物。塑化剂会损害人体健康，可导致性激素分泌紊乱，致女性早熟和男性生殖障碍，对婴幼儿的危害则更大。塑化剂在常温下便可从塑料迁移到食物中，遇到油脂丰富的食物迁移速度会更快。用聚氯乙烯生产的保鲜膜只能用于包装水果等生鲜食品，不能用于包装富含油脂的食品（如肉制品等）。聚氯乙烯制品不能包装、盛放直接入口食物，尤其是油炸类等油脂含量丰富的食物。三、塑料制品的卫生第一节塑料包装与容器

1.塑料制品中的添加剂

（1）塑化剂。此外，用聚氯乙烯制作的管道、容器，在输送或盛放脂溶性原料及成品时，管道中的塑化剂也有可能污染食品。例如，用含有塑化剂的管道生产、输送白酒，会使白酒被塑化剂污染。三、塑料制品的卫生第一节塑料包装与容器

1.塑料制品中的添加剂

（2）双酚A。双酚A是生产聚碳酸酯和环氧树脂的原料，双酚A的应用非常广泛，最初用于生产水杯、奶瓶、奶粉罐内涂层、医疗器械等。动物实验表明双酚A具有类似于雌激素的作用，可使雌性动物早熟、雄性动物精子数量下降并产生生殖障碍。同时，它有可能引起卵巢癌、前列腺癌与白血病等。如果塑料奶瓶中的双酚A污染了奶液，有可能导致婴儿发育异常，或者造成其大脑及性器官的损害。我国已禁止生产、销售含双酚A的婴儿奶瓶。三、塑料制品的卫生第一节塑料包装与容器

2.常见的塑料制品

（1）一次性塑料餐盒。一次性塑料餐盒价格低廉，使用方便，给人们的工作和生活带来了诸多便利，但是不合格的一次性塑料餐盒却存在诸多隐患。人们在工作和生活中要学会辨认不合格的塑料餐盒，拒绝使用伪劣塑料餐盒。目前，人们使用到的一次性塑料餐盒有两种：一种是质地较硬，有“PP”标记的餐盒；另一种是一次性发泡餐盒。三、塑料制品的卫生有“PP”标记的餐盒一次性发泡餐盒第一节塑料包装与容器

2.常见的塑料制品

（1）一次性塑料餐盒。

“PP”标记表示“聚丙烯”，是一种安全无毒的塑料，也是目前唯一可以在微波炉中加热的塑料。由该材质制作的餐盒可以在微波炉中加热，且可重复使用。此类餐盒的安全性较高。顾客选择此类餐盒打包食物时一般需要支付一定的费用。图5-6为一次性快餐盒。三、塑料制品的卫生第一节塑料包装与容器

2.常见的塑料制品

（1）一次性塑料餐盒。三、塑料制品的卫生图5-6一次性快餐盒第一节塑料包装与容器

2.常见的塑料制品

（1）一次性塑料餐盒。

一次性发泡餐盒最大的优点是成本低，通常情况下商家会免费提供给消费者。但是如果使用不当，则会产生食品安全隐患。合格的一次性发泡餐盒由聚苯乙烯制作，要求聚合度高，未聚合单体少，并且不能含甲苯、乙苯、异丙苯等有毒成分。一次性发泡餐盒于1999年被禁止生产和销售，于2013年解禁。三、塑料制品的卫生第一节塑料包装与容器

2.常见的塑料制品

（1）一次性塑料餐盒。

一次性发泡餐盒的主要缺陷是不耐高温，其软化温度为87℃～97℃，在80℃以下使用是安全的，使用时建议不要盛放温度超过70℃的食物。一次性发泡餐盒不能在微波炉中加热，不能用开水蒸煮，不能盛放有机溶剂，不能盛放刚出锅的食物，尤其是不能盛放油脂丰富的高温食物。只要按照要求正确使用，合格的一次性发泡餐盒是不会对健康产生危害的。三、塑料制品的卫生第一节塑料包装与容器

2.常见的塑料制品

（1）一次性塑料餐盒。

劣质一次性发泡餐盒有可能使用回收塑料制作。由于用料不纯，其中可能混有双酚A、塑化剂等物质。此外，为了掩盖产品不良外观，增强物理性能，其中会加入增白剂、滑石粉、石蜡等物质。

一次性发泡餐盒的鉴别并不困难。不合格产品外观粗糙，盒体中有杂质、黑点等异物。有异味、韧性小，易被撕破。盛装高温食物会发生变形，甚至溶解、渗漏，这种现象在盛装高温油性食物时更加明显。三、塑料制品的卫生第一节塑料包装与容器

2.常见的塑料制品

（1）一次性塑料餐盒。

目前，除了由聚丙烯和聚苯乙烯生产的一次性餐盒外，还有纸浆型、淀粉型、植物纤维型、可降解型等餐盒，其特点是无毒、环保、可降解，但是由于成本较高，推广较困难。三、塑料制品的卫生第一节塑料包装与容器

2.常见的塑料制品

（2）食品保鲜膜、保鲜袋。储藏食品经常会用到保鲜袋、保鲜膜。人们在选购保鲜袋、保鲜膜时应当注意材质与使用说明。有些保鲜袋、保鲜膜只能用于冷藏食物，不能加热。

生产保鲜袋、保鲜膜的塑料有聚乙烯、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯（PVDC）等。材质不同，其使用范围也不同。人们在选择保鲜袋、保鲜膜时应当先阅读使用说明。能够在微波炉中加热的产品在材质与厚度上与冷藏使用的产品不同。三、塑料制品的卫生第一节塑料包装与容器

2.常见的塑料制品

（2）食品保鲜膜、保鲜袋。材质上，以聚氯乙烯为例，聚氯乙烯保鲜膜在一般情况下不能用微波炉加热，其产品会在包装上看到“不适合加热、油腻类食物”“不能接触带油脂食品”“不得微波炉加热”“不得高温使用”等警示语，也有一些使用“蔬菜水果鲜”“可用于生鲜鱼肉、果蔬、点心、小物件”等词语进行提示，这类产品同样不可加热。标有“适用于微波炉”的才可进行微波加热。图5-7为不同材质保鲜膜的产品信息，表5-2为不同材质保鲜袋、保鲜膜的对比。三、塑料制品的卫生第一节塑料包装与容器

2.常见的塑料制品

（2）食品保鲜膜、保鲜袋。三、塑料制品的卫生图5-7不同材质保鲜膜的产品信息第一节塑料包装与容器

2.常见的塑料制品

（2）食品保鲜膜、保鲜袋。三、塑料制品的卫生表5-2不同材质保鲜袋、保鲜膜的对比第一节塑料包装与容器

2.常见的塑料制品

（2）食品保鲜膜、保鲜袋。

由于保鲜膜、保鲜袋的使用说明一般在产品外包装上，已经拆封的产品是没有使用说明的，因此掌握对没有产品说明的保鲜膜、保鲜袋进行感官判断的方法很有意义。表5-3为PE、PVC材质保鲜膜的感官判断。三、塑料制品的卫生表5-3PE、PVC材质保鲜膜的感官判断第一节塑料包装与容器

2.常见的塑料制品

（3）婴儿塑料奶瓶、奶嘴。婴儿奶瓶的材质有玻璃、塑料等。其中，用于制作奶瓶的塑料又分聚碳酸酯、聚丙烯、聚亚苯基砜（PPSU）、聚酰胺（PA）等。

由于采用聚碳酸酯材质生产的奶瓶有造成双酚A污染的风险，我国已经禁止双酚A用于婴儿食品容器的生产。双酚A属于低毒化学物质，被广泛用于制作塑料制品，如饮水机水桶、塑料餐具等都含有双酚A。三、塑料制品的卫生第一节塑料包装与容器

2.常见的塑料制品

（3）婴儿塑料奶瓶、奶嘴。

奶嘴一般由硅胶制成，质地软、弹性大，软硬适中，吮吸方便。硅胶奶嘴可促使婴儿分泌唾液，锻炼婴儿的面部肌肉，促进发育，但经反复加热容易老化。三、塑料制品的卫生第一节塑料包装与容器

2.常见的塑料制品

（4）塑料吸管。塑料吸管的材料为食品用聚丙烯，为无味、无嗅、无异物白色颗粒，安全性高。吸管不能用回收塑料生产。吸管的颜色、图案为浅色或无色更安全，彩色吸管需要添加颜料及助剂，增加了带入污染物的机会。

人们在购买吸管时要观察吸管的质地是否均匀，有无色斑、杂质和异味。尽量不购买颜色艳丽，甚至会掉色的吸管。用质量不合格的吸管饮用饮料，吸管中的有害物质会污染饮料，对人体健康不利，如果饮用的是热饮或酸性饮料，则污染会加重。三、塑料制品的卫生第一节塑料包装与容器

2.常见的塑料制品

（5）饮水机用水桶。饮水机用水桶由塑料制成，具有一定的使用期限。饮水桶一般可重复循环使用40次，使用期限为2～3年。使用时间过长的老化水桶容易滋生细菌，塑料中的有害物质也容易污染桶装水。

生产饮水桶的聚碳酸酯成本较高。合格的饮水桶表面光滑、清洁透明、硬度高，底部铸有厂名、厂址、材质编号、生产日期等信息。三、塑料制品的卫生第一节塑料包装与容器

2.常见的塑料制品

（5）饮水机用水桶。

饮水桶不能用回收塑料生产。不合格的饮水桶容易滋生微生物或者被有害物质污染，损害人体健康。颜色沉闷发暗，透明度差，桶壁有杂质，表面粗糙，划痕多，有刺激性气味的饮水桶不可使用。三、塑料制品的卫生

塑料化学性质稳定，塑料制品对环境的污染很严重。为了解决这个问题，人们研制出了可降解塑料。

可降解塑料是指化学性质不稳定，在自然环境中较易分解的塑料。一般情况下，可降解塑料90天左右便开始降解。其原理是在塑料生产过程中添加纤维素、淀粉、改性淀粉、光敏剂、生物降解剂等添加剂。

事实上，现在所说的可降解塑料只是在加入一些添加剂后，使塑料的稳定性降低，变得容易降解，目前还没有可以完全降解的塑料。

根据所用添加剂的不同，塑料降解的条件也不同：有些容易在光照下降解，有些容易在潮湿状态下降解，有些则可以被微生物降解，有的则兼具几种降解原理。不同的可降解塑料适合降解的环境和降解速度也不一样。表5-4为几种不同类型的可降解塑料。表5-4几种不同类型的可降解塑料

可降解塑料具有多种优点，但是它也有不足之处。可降解塑料如果在报废后埋入地下或处在大量垃圾的底层，那么降解效果不理想。部分可降解塑料需要添加淀粉等物质，这会增加粮食的消耗量。可降解塑料在分解过程中会逐渐变成大小不等的碎片，这些碎片仍然会污染环境。可降解塑料在生产过程中除了添加淀粉外，还需要添加一些特殊的添加剂，这使可降解塑料难以回收利用。

事实上，最环保的方式是减少塑料的使用，尤其是一次性塑料制品，如塑料袋等。人们在生活中可用布袋等代替塑料袋，减少塑料的用量。第一节塑料包装与容器

在我们的生活环境中，塑料制品随处可见，如矿泉水瓶、外卖盒、一次性纸杯，请结合所学知识认真想一想，这些用过的塑料制品是直接被我们丢弃和大自然融为一体，还是可以用在其他方面呢？三、塑料制品的卫生第二节一次性纸杯与餐巾纸

一次性纸杯有多种分类方法，按原料可分为蜡杯和淋膜杯，按用途可分为冷饮杯、热饮杯和冰激凌杯，按质量可分为优等品、一等品与合格品。

生产纸杯的原料有木浆纸与聚乙烯薄膜，要求都为食品级，不能使用回收材料，不得添加荧光增白剂。合格的纸杯应杯身清洁，图案清晰、色泽均匀，无色斑、无异味、无异物。纸杯要求有一定的挺度，盛水后拿起不变形。纸杯杯口距杯身15mm内，杯底距杯身10mm内不能进行印刷。图5-8为一次性纸杯示例。一、一次性纸杯第二节一次性纸杯与餐巾纸一、一次性纸杯图5-8一次性纸杯示例第二节一次性纸杯与餐巾纸一、一次性纸杯

请根据所学思考一下，一次性纸杯可以装热水吗？第二节一次性纸杯与餐巾纸

餐巾纸的生产与销售有较高的卫生要求。生产餐巾纸的原料是原生木浆，不能使用再生纸浆，不得添加荧光增白剂及滑石粉等物质。原生木浆是没有经过使用的植物纤维，餐巾纸的主要成分一栏标注为“100%原生木浆”。餐巾纸生产环境需要满足一次性卫生用品标准，生产车间应为隔离独立空间，并定期进行消毒。餐巾纸成品为独立小包装，从出厂到使用应始终与外界隔绝。二、餐巾纸第二节一次性纸杯与餐巾纸

合格的餐巾纸颜色明亮、表面光滑，抖动无纤维或纸渣掉落。合格的餐巾纸用手拉扯不易断裂，弹性高，韧性强。合格的餐巾纸放在水中纤维不会松散，从水中捞出后仍能保持完整。合格的餐巾纸放在白瓷盘中点燃无激性气味，燃尽后灰烬呈白色，无油渍痕迹。

在使用上，卫生纸不能代替餐巾纸。生产卫生纸的原料可混有再生纸浆，卫生纸的主要成分一栏标注为“100%木浆”。卫生纸的生产环境和微生物指标也比餐巾纸宽泛。二、餐巾纸

餐巾纸是人们生活中必不可少的用品，尤其是在外进餐后，需要用餐巾纸清洁自己的双手，擦去嘴上的油渍。那么什么样的餐巾纸才是安全合格的呢？这就需要我们掌握一些选购餐巾纸的知识。

（1）购买餐巾纸时要选择品牌好、知名度高、信誉优的产品。这些产品有严格的生产流程与管理体制，生产企业处在国家严格的监管之中，因此产品质量较好。

（2）购买餐巾纸时要挑选外观整洁、手感柔软、颜色自然、无异味、无杂质、无孔洞的产品，这些特征是合格餐巾纸所必备的。

（3）购买餐巾纸时要看清外包装上是否注明了生产企业的名称、地址、电话、生产日期、质量等级、执行标准、卫生标准、卫生许可证号、数量规格、有效期或保质期等信息。

铁锅是我国的传统炊具，适合各种烹饪方式，合格的铁锅即使在高温下也不会释放有害物质，是一种非常安全的炊具。不粘锅是在金属锅体上固定了一层或多层涂层，其最大特点是烹饪时不易与食物发生粘连，操作方便，并容易清洗。

铁锅有生铁与熟铁之分。生铁锅采用灰口铁浇筑而成，熟铁锅则采用黑铁皮锻压捶打而成。铁锅的缺点是易生锈，易与食物粘连，导致煳锅。为了避免铁锅生锈，在烹饪完毕后，将铁锅清洗干净，然后用小火干烧，将锅内的水分烤干即可。第三节铁与不锈钢用具一、铁锅与不粘锅

首次使用的铁锅需要进行油洗，以除去加工过程中留下的细屑及有机物。清洁时先将铁锅进行大火干烧，干烧过程中有机物受热分解，会产生微量青烟，这是正常现象。待青烟不再产生时，用中火继续加热，同时用肥猪肉擦拭铁锅内壁，肥肉逐渐熔化，将遇热不分解的无机杂质清洗下来，熔化的猪油因此变为黑色。需要注意的是，此步骤不可以用水进行，因为水遇到加热的锅壁会立刻沸腾，使杂质更加牢固地附着在铁锅上。移去炉灶，晾凉锅体，进行水洗，用火烤干，反复用肥肉擦洗加热的铁锅，直到熔化的猪油不再变黑，这才表示锅已经清洁干净。第三节铁与不锈钢用具一、铁锅与不粘锅

不粘锅虽然有不易与食物发生粘连、不易生锈、不易煳锅等优点，但是使用不粘锅更需要注意食品安全。固定在不粘锅上涂层的常用原料是特氟龙。生产特氟龙不粘锅时要使用一种名为全氟辛酸铵（PFOA）的助剂，其经高温加热会分解，具有致癌风险。因此，不粘锅不能干烧或用油高温加热，不粘锅应在250℃以下使用。不粘锅不能烹饪或储存酸性食物，这是因为特氟龙与金属锅体的结合强度不高，并且在烹饪时炊具会在涂层上造成细小划痕，如果烹饪酸性食物，则会导致金属材质发生腐蚀，导致涂层膨胀甚至大面积脱落。第三节铁与不锈钢用具一、铁锅与不粘锅

请想一想，食用铁锅做的菜能不能起到“补铁”的功效呢？第三节铁与不锈钢用具一、铁锅与不粘锅

不锈钢的主要成分是铁、铬、镍，此外还含锰、钛、钴、钼和镉等元素。不锈钢餐具美观耐用，最大的特点是耐锈蚀。

制作不锈钢餐具的不锈钢材料型号大致有201、430、304（18-8）、18-10几个类别。不同类别的材质成分不同，耐腐蚀能力也不同。表5-5为几种不同型号的不锈钢材料。第三节铁与不锈钢用具二、不锈钢用具第三节铁与不锈钢用具二、不锈钢用具表5-5几种不同型号的不锈钢材料

不锈钢餐具的耐腐蚀性是相对的。若长时间盛放盐、酱油、醋、菜汤等富含电解质的液体，不锈钢餐具则会与电解质发生反应，同样会产生锈蚀。在使用上，人们要注意不要用不锈钢尤其是不要用铁锅熬制中药。中药富含生物碱、有机酸等物质，在加热条件下会与金属发生反应，有可能使药物失效，甚至会导致中毒。清洗不锈钢餐具时不能使用强酸、强碱、强氧化剂等物质。有镀层的不锈钢炊具不能干烧，否则容易导致镀层损坏。第三节铁与不锈钢用具二、不锈钢用具

由于不同种类的不锈钢结构不同，因此其表现出来的磁性也不同。同时，打磨、抛光和挤压也会影响不锈钢的磁性，一些用混合钢加工的餐具甚至无磁性。因此，用磁铁无法准确判断餐具是否为不锈钢材质。第三节铁与不锈钢用具二、不锈钢用具

工业上不锈钢不仅指一种不锈钢，事实上不锈钢有100多种。按构造，不锈钢可分为马氏体不锈钢、奥氏体不锈钢、铁素体不锈钢、奥氏体-铁素体双相不锈钢和沉淀硬化不锈钢等。此外，还有其他分类方法，如按照成分进行分类等。

在以上种类的不锈钢中，奥氏体不锈钢无磁性，但是机械加工会导致其带有大小不一的磁性。其他种类的不锈钢则带有磁性。

比较常见的不锈钢有600系列（析出硬化系）、500系列（耐热铬合金钢）、400系列（Cr系）、300系列（Cr-Ni系）、200系列（Cr-Mn-Ni）。

200系列不锈钢，如201、202等，锰含量较其他型号高，相对于300系列容易发生锈蚀，国内一般将其作为300系列的替代品。300系列不锈钢为奥氏体不锈钢。304为通用型号，即18-8不锈钢，无磁性，一般用来制作餐具、栏杆、家具及耐蚀容器等。

陶瓷餐具是用黏土或含有黏土的混合物经加工后煅烧而成的。陶瓷餐具美观大方、坚固耐用、容易清洗，是餐饮企业经常用到的餐具。陶瓷餐具按制作工艺可分为釉上彩、釉中彩和釉下彩3种。第四节陶瓷与密胺餐具一、陶瓷餐具1.釉上彩2.釉中彩3.釉下彩

1.釉上彩

釉上彩指先将陶坯煅烧，然后在烧制过的陶坯上进行彩绘或者贴花，再入窑进行低温煅烧。由于二次煅烧温度较低，达不到将陶瓷表面熔融产釉的温度，所以彩绘或贴花的颜料不能沉入釉中。用手抚摸釉上彩的图案、花纹，会有明显的凹凸感。釉上彩也有直接在陶坯上进行彩绘或贴花，一次低温煅烧而成的。由于颜料不能沉入釉中，所以颜料中的重金属容易释放出来，污染食品。用釉上彩陶瓷餐具盛放酸性食物时更容易污染食物。第四节陶瓷与密胺餐具一、陶瓷餐具

2.釉中彩

釉中彩是指在陶体上进行彩绘或贴花，在高温下进行短时快速煅烧。陶体表面在高温煅烧下熔融，颜料浸入釉中，冷却后釉面凝固，将颜料封闭在其中。釉中彩餐具表面平滑，抚摸无明显凹凸感。釉中彩颜料浸入釉中，被釉面封闭，因此其安全性较釉上彩高。第四节陶瓷与密胺餐具一、陶瓷餐具

3.釉下彩

釉下彩是指在晾干素坯上直接绘制图案，然后施以釉料，一次高温煅烧而成，烧制成的颜料被瓷釉覆盖在底层。釉下彩表面光滑，无凹凸感。由于釉下彩颜料处于釉面底层，因此其安全性较高。

有些陶瓷采用的陶土质量较低，颜色暗淡，为了弥补这种缺陷，人们有时会在陶土中直接添加颜料，烧制成彩陶，这样的餐具有可能重金属超标。陶瓷餐具的颜料是引起重金属污染的一个重要原因。有时为了让颜料与陶体结合紧密，人们在彩绘时还会加入助溶剂，助溶剂中的铅、镉等重金属会留在瓷器上，增加了食品污染的风险。第四节陶瓷与密胺餐具一、陶瓷餐具

3.釉下彩

人们在选购陶瓷餐具时不要选择餐具边缘或内部有装饰图案的餐具，以防重金属污染。初次使用的餐具应先用食醋进行浸泡，以便将不稳定的重金属溶出。如果在浸泡过程中发生图案掉色的情况，则不可使用。不要用陶瓷餐具长时间盛放或加热酸性食物。第四节陶瓷与密胺餐具一、陶瓷餐具

食品用密胺餐具应由100%密胺树脂加工而成。密胺餐具有美观耐用、重量轻、不怕摔等优点，故被广泛应用。密胺餐具具有瓷器的多个特点，因此其又被称为仿瓷餐具。但从本质上来说，密胺餐具和瓷器是两种不同的餐具。

如果在制作密胺餐具的过程中掺入其他原料，用不纯的密胺树脂生产的餐具虽然在外观上与用100%密胺树脂生产的餐具相差不大，但是此类餐具不耐热、易腐蚀、易变形、易褪色，掺入的物质如不符合卫生标准，还有可能损害消费者的健康。

第四节陶瓷与密胺餐具二、密胺餐具

合格的密胺餐具无刺激性气味，用白纸用力擦拭不掉色。密胺餐具不能用微波炉加热。检验密胺餐具是否合格可用煮沸法。将密胺餐具在沸水中煮沸30min，捞出并在室温下静置1h，如此重复3次。检验过程中合格的密胺餐具不会出现掉色、发白、变糙、起泡、开裂或散发出刺激性气味。以上实验是以鉴别为目的的破坏性实验，生活中的密胺餐具不能用于蒸煮。

第四节陶瓷与密胺餐具二、密胺餐具

近年来越来越多的餐馆及家庭会选择密胺餐具，因为其不容易摔坏，经久耐用。那么，请大家思考一下，密胺餐具是否可以进行微波加热呢？

第四节陶瓷与密胺餐具二、密胺餐具

18世纪90年代，英国人在制作瓷器的原料中加入牛羊等动物的骨灰，这样烧制出来的瓷器颜色乳白，声音清脆，这就是现在所说的骨瓷。骨瓷手感细腻，质地通透，器形美观典雅。骨瓷图案熔于釉面，不含铅、镉，安全环保。骨瓷以种种优点受到人们的青睐。

通常情况下，骨瓷并没有严格的定义，一般将原料中含25%以上骨粉的瓷器统称为骨瓷，我国一般将骨粉含量在36%以上的瓷器称为骨瓷。国际公认的骨瓷骨粉含量要在40%以上才属于优质骨瓷。高档骨瓷的骨粉含量则在51%以上，并且骨粉为优质牛骨粉。

由于科技的发展，制作骨瓷已经不再使用动物骨粉，而是采用氧化钙和氧化铝代替，这样便降低了骨瓷的成本。但部分高档骨瓷仍然以骨粉为原料。第五节筷

子一、塑料筷子

塑料筷子色彩艳丽、价格低。塑料筷子接触到酸性、碱性、热食、富含油脂等食物时容易发生老化、变形、开裂等，经多次高温消毒后，这种情况更加明显。用久的塑料筷子会发生严重变形，筷身上布满开裂的细纹。开裂细纹中的食物残渣很难清除，容易滋生细菌。同时，塑料筷子中的添加剂、色素等物质也容易溶出污染食物。第五节筷

子二、不锈钢筷子

不锈钢筷子坚固耐用，容易清洁，不容易滋生细菌。但是不锈钢是热的良导体，夹取食物时，食物上的热量容易传到筷身，致筷身过热。不锈钢筷子筷身光滑，使用时不易拿握与夹取食物，容易滑脱。个体可因咬到坚硬的筷身而牙齿疼痛。劣质不锈钢筷子有可能出现重金属超标的情况。第五节筷

子三、本色木筷

本色木筷由木头加工而成，不进行涂漆等工序。本色木筷物美价廉，无毒环保。但是，木筷硬度小，筷身容易产生细纹，食物残渣进入细纹后不易清理，成为细菌滋生的温床。木筷长时间使用后容易发生变形。第五节筷

子四、本色竹筷

本色竹筷由竹子加工而成，不进行涂漆等工序。本色竹筷无毒无害、绿色环保、物美价廉。竹子硬度高、韧性大、不易变形、不易开裂，具有环保、经济、安全等多种优点。但是竹筷也有其自身缺点。虽然竹筷的硬度相对较高，但是在使用及搓洗过程中同样会使筷身产生划痕，食物残渣进入划痕便会成为细菌滋生的温床。竹筷长时间使用后也易发生变形。第五节筷

子五、涂漆筷子

涂漆筷子是在竹、木、塑料、不锈钢等材质的筷子上进行涂漆处理所得到的筷子。其色彩艳丽、图案丰富。涂漆筷子上的颜料要符合食品安全标准，否则其中的重金属及有机毒物，如铅、苯、甲醛等会污染食物，损害人体健康。如果用涂漆筷子与油脂丰富的食物接触，食品污染的风险更大。有时涂漆会发生脱落，黏附在食物上，被人摄入体内。第五节筷

子五、涂漆筷子

筷子除了日常清洗之外，还需要定期进行消毒，如用沸水或蒸汽进行蒸煮，以杀灭污染筷子的微生物。清洗或消毒后的筷子应先沥干水分，将夹取食物的一端朝上放置。用竹、木加工的筷子要定期更换，使用时间不要超过6个月。

公筷是指专用于夹食物的筷子，通常以白色作以区分，每人配备一双，只可在夹菜时拿来使用。筷子起源于中国，是中华民族饮食文化的标志之一，而公筷亦起源于中国。

宋高宗赵构是使用公筷的代表性人物。《西湖余志》中记载：“高宗在德寿，每进膳，必置匙箸两副，食前多品择其欲食者，以别箸取置一器，食之必尽。吴后问其故，曰：‘吾不欲以残食与官人食也。’”宋高宗赵构用膳时，持公筷把食物夹给自己，将未沾染自己口水的剩菜赏赐给宫人们。当时贵族人家里把“公筷”作为一种待客礼仪：主人为了表示尊重，用公筷给客人夹菜。

在当今社会，随着经济的繁荣，餐饮行业也不断发展，健康生活与食品安全备受消费者关注，因此有不少消费者养成了外出就餐自带餐具的习惯。从受西式生活方式和健康观念的影响，呼吁使用“公筷”，到20世纪80年代甲肝的暴发、2003年“非典”的全国性蔓延以及2020“新冠”肺炎的肆虐，消费者使用公筷的意识有了显著提高，普及率一度大幅上升。因此，无论是为了防疫卫生，还是弘扬中国文明礼仪和传统文化，都应该鼓励“分餐制+公筷”。第五节筷

子

筷子是人们日常饮食餐具，请想一想，筷子除了作为餐具以外，它在我国传统文化中的意义是什么？第六节预包装食品标签

食品标签是产品信息的载体，是维护消费者权益，促进食品工业健康发展，保障食品安全的有效手段。预包装食品标签的标示内容应严格遵守《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718—2011）的相关规定。一、预包装食品标签概述第六节预包装食品标签

1.预包装食品及预包装食品标签的概念

预包装食品是指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中，并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。预包装食品标签是指在预包装食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。一、预包装食品标签概述第六节预包装食品标签

1.预包装食品及预包装食品标签的概念

食品标签是向消费者传递产品信息的载体，其内容包括食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、储存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号及其他需要标示的内容。其他标示内容包括辐照食品、转基因食品、营养标签、质量（品质）等级。图5-9为预包装食品标签示例。一、预包装食品标签概述第六节预包装食品标签

1.预包装食品及预包装食品标签的概念一、预包装食品标签概述图5-9预包装食品标签示例第六节预包装食品标签

2.食品标签的一般要求

食品标签适用于直接提供给消费者和非直接提供给消费者的预包装食品，不适用于散装食品、现制现售食品和在储藏运输过程中以提供保护与方便搬运为目的的食品储运包装标签。直接提供给消费者的预包装食品的所有事项均在标签上标示。非直接向消费者提供的预包装食品的标签上必须标示食品名称、规格、净含量、生产日期、保质期和储存条件，其他内容如未在标签上标注，则应在说明书或合同中注明。一、预包装食品标签概述第六节预包装食品标签

2.食品标签的一般要求

若食品包装物或包装容器最大表面面积大于35cm2，则强制标示内容的文字、符号、数字的高度不得小于1.8mm。若食品包装物或包装容器的最大表面面积小于10cm2，则可以只标示产品名称、净含量、生产者（或经销商）的名称和地址。当同时使用外文时，所用外文的字号不得大于相应中文的字号。一、预包装食品标签概述第六节预包装食品标签

2.食品标签的一般要求

进口预包装食品必须标示原产国或原产地区的名称，以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或经销者的名称、地址和联系方式；可不标示生产者的名称、地址和联系方式。原有外文的生产者的名称地址等不需要翻译成中文。一、预包装食品标签概述第六节预包装食品标签

预包装食品的生产日期和保质期应清晰标示。标示日期时，对于包装体积较大的食品，应指明日期在包装物上的具体位置；对于小包装食品，可采用“生产日期见包装”“生产日期见喷码”等形式标示出日期在包装物上的具体位置，以方便消费者找到日期信息。标示日期不能采取在已有的标签上进行加贴、补印等手段单独对日期进行篡改。如果整个食品标签以不干胶的形式制作，包括“生产日期”或“保质期”等日期内容，则允许将整个不干胶加贴在食品包装上。二、标示日期第六节预包装食品标签

可以免除标示保质期的预包装食品有乙醇浓度≥10%的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖、味精。其中，固态食糖是指白砂糖、绵白糖、红糖和冰糖等，不包括糖果。二、标示日期乙醇浓度≥10%的饮料酒食醋食用盐固态食糖味精第六节预包装食品标签

食品配料表中配料标示顺序按照食品配料加入的质量或重量计，按递减顺序一一排列。加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。如果某种配料是由两种或两种以上的其他配料构成的复合配料（不包括复合食品添加剂），则应在配料表中标示复合配料的名称，随后将复合配料的原始配料在括号内按加入量的递减顺序标示。

当某种复合配料已有国家标准、行业标准或地方标准，且其加入量小于食品总量的25％时，不需要标示复合配料的原始配料。三、配料表第六节预包装食品标签

对于配料表中的植物油，可以选择以标示具体植物油来源的方式进行标示，如棕榈油、大豆油、精炼大豆油、葵花籽油等，也可以标示相应的国家标准、行业标准或地方标准中规定的名称。如果使用的植物油由两种或两种以上不同来源的植物油构成，应按加入量的递减顺序标示。以“植物油”或“精炼植物油”进行标示的，应按照加入总量确定其在配料表中的位置。如果使用的植物油经过氢化处理，且有相关的产品国家标准、行业标准或地方标准，应根据实际情况标示为“氢化植物油”或“部分氢化植物油”，并标示相应产品标准名称。三、配料表第六节预包装食品标签

食品中的某些原料或成分被特定人群食用后会诱发过敏反应，食品标签可对潜在致敏物质进行标示，此为鼓励企业自愿标示，生产者可自行选择是否标示。对致敏物质，生产者可以选择在配料表中用易识别的配料名称直接标示，如牛奶、鸡蛋粉、大豆磷脂等；也可以选择在邻近配料表的位置加以提示，如“含有……”等。四、致敏物质第六节预包装食品标签

对配料中不含某种致敏物质，但同一车间或同一生产线上还生产含有该致敏物质的其他食品，使致敏物质可能被带入该食品的情况，则可在邻近配料表的位置使用“可能含有……”“可能含有微量……”“本生产设备还加工含有……的食品”“此生产线也加工含有……的食品”等方式标示致敏物质信息。四、致敏物质第六节预包装食品标签

1.营养标签的概念

预包装食品营养标签属于食品标签的一部分，是向消费者提供食品营养信息和特性的说明，也是消费者直观了解食品营养组分、特征的有效方式。

2.营养标签的意义

卫生部于2011年11月公布《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》，于2013年1月1日正式实施。这对指导我国居民合理选择食品，促进膳食营养平衡，降低慢性非传染性疾病风险具有重要意义。五、预包装食品营养标签第六节预包装食品标签

2.营养标签的意义

根据国家营养调查结果，我国居民既有营养不足问题也有营养过剩问题，特别是脂肪、钠（食盐）、胆固醇的摄入较高，这些是引发慢性病的主要因素。实施营养标签制度，要求预包装食品必须标示营养标签，一是有利于宣传普及食品营养知识，指导公众科学选择膳食；二是有利于促进消费者合理平衡膳食和身体健康；三是有利于规范企业正确标示营养标签，科学宣传营养知识，促进食品产业健康发展。五、预包装食品营养标签第六节预包装食品标签

3.营养标签的组成

营养标签的主要作用是对预包装食品营养信息和特性进行描述和说明，它包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。保健食品及预包装特殊膳食用途的食品不适用食品营养标签。营养成分表对食物选择具有很大的参考价值，如两个品牌的牛奶，蛋白质含量高的质量好；如果一个人想吃饼干又不想发胖，那么可以挑选100g饼干所含脂肪及能量低的产品。五、预包装食品营养标签第六节预包装食品标签

3.营养标签的组成

（1）营养声称。营养声称是指对食品营养特性的描述和声明，如能量水平、蛋白质含量等。营养声称包括含量声称和比较声称。含量声称是描述食品中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括“含有”“高”“低”或“无”等。比较声称是指与消费者熟知的同类食品的营养成分含量或能量值进行比较以后的声称。声称用语包括“增加”或“减少”等。比较声称的条件是能量值或营养成分含量与参考食品的差异≥25%。比较声称的参考食品是消费者熟知的、容易理解的同类或同一属类食品。五、预包装食品营养标签第六节预包装食品标签

3.营养标签的组成

（1）营养声称。选择参考食品应考虑以下要求：与被比较的食品是同组（或同类）或类似的食品；大众熟悉，存在形式可被容易、清楚地识别；被比较的成分可以代表同组（或同类）或类似食品的基础水平，而不是人工加入或减少了某一成分含量的食品。例如，不能以脱脂牛奶为参考食品比较其他牛奶脂肪含量的高低。五、预包装食品营养标签第六节预包装食品标签

3.营养标签的组成

（1）营养声称。含量声称和比较声称都是表示食品营养素特点的方式，其差别为：声称依据不同，含量声称是根据规定的含量进行声称，比较声称是根据参考食品进行声称；声称用语不同，含量声称用“含有”“低”“高”等用语，比较声称用“减少”“增加”等用语。五、预包装食品营养标签第六节预包装食品标签

3.营养标签的组成

（2）营养成分功能声称。营养成分功能声称是指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。例如，膳食纤维的营养成分功能声称是：膳食纤维有助于维持正常的肠道功能，膳食纤维是低能量物质。五、预包装食品营养标签第六节预包装食品标签

3.营养标签的组成

（2）营养成分功能声称。只有当能量或营养成分含量符合相应营养声称的要求和条件时，生产者才可根据食品营养特性，选用规定中相应的一条或多条功能声称标准用语。例如，只有当食品中的钙含量满足“钙来源”“高钙”或“增加钙”等条件和要求后，才能标示“钙有助于骨骼和牙齿的发育”等功能声称用语。五、预包装食品营养标签第六节预包装食品标签

3.营养标签的组成

（2）营养成分功能声称。营养成分功能声称规定了标准用语。标准用语不得删改、添加和合并，更不能任意编写。例如，如果产品声称高钙，可选择标准用语中的一条或多条功能声称用语，但不能删改、添加或合并。如同时使用两条功能声称用语，正确的方法是从允许使用的功能声称标准用语中进行选择，然后进行组合。五、预包装食品营养标签第六节预包装食品标签

3.营养标签的组成

（2）营养成分功能声称。例如，钙允许使用的功能声称标准用语有：钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与；钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨密度；钙有助于骨骼和牙齿的发育；钙有助于使骨骼和牙齿更坚固。如同时使用其中的两条功能声称用语，正确的方法是先选取允许使用的用语，然后进行组合，如“钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨密度。钙有助于骨骼和牙齿的发育”选取了第二和第三条用语。五、预包装食品营养标签第六节预包装食品标签

3.营养标签的组成

（2）营养成分功能声称。使用营养成分功能声称用语，必须同时在营养成分表中标示该营养成分的含量及占相应营养素参考值（nutritionreferencevalues,NRV）的百分比，并满足营养声称的条件和要求。

营养声称、营养成分功能声称可以在标签的任意位置标示，其字号不得大于食品名称和商标。五、预包装食品营养标签第六节预包装食品标签

3.营养标签的组成

（3）营养成分表。营养成分表是指标有食品营养成分名称、含量和占营养素参考值百分比的规范性表格。营养成分表包括5个基本要素：表头、营养成分名称、含量、NRV%和方框。五、预包装食品营养标签表头营养成分名称含量NRV%方框第六节预包装食品标签

3.营养标签的组成

（3）营养成分表。营养成分表的各项内容应使用中文标示，若同时标示英文，应与中文相对应。

对销售单元包含若干可独立销售的预包装食品，外包装（或大包装）上同时按照要求标示营养成分表；如果该销售单元内的多件食品为不同品种时，应标示包装内食品营养成分的平均含量。平均含量可以是整个大包装的检验数据，也可以是按照比例计算的营养成分含量，如表5-6所示。五、预包装食品营养标签第六节预包装食品标签

3.营养标签的组成五、预包装食品营养标签表5-6营养成分表（一）第六节预包装食品标签

3.营养标签的组成

生产者也可分别标示各小包装食品的营养成分含量，共有信息可共用，如表5-7所示。五、预包装食品营养标签表5-7营养成分表（二）第六节预包装食品标签

3.营养标签的组成

如果同一包装内含有可由消费者酌情添加的配料（如方便面的调料包、膨化食品的蘸酱包等），也可采用以上方法进行标示。

如果外包装（或大包装）易于开启识别或透过外包装（或大包装）能清晰识别内包装物（或容器）的所有或部分强制标示内容，可不在外包装（或大包装）上重复标示相应内容。五、预包装食品营养标签第六节预包装食品标签

4.营养标签的主要内容五、预包装食品营养标签（1）能量和核心营养素。（2）营养素参考值。（3）钠。（4）反式脂肪酸。（5）能量和核心营养素以外的营养声称或营养成分功能声称。第六节预包装食品标签

5.营养标签标示注意事项

营养标签应标在向消费者提供的最小销售单元的包装上。预包装食品中能量和营养成分的含量应以每100g或每100mL中的具体数值来标示，如“能量1000kJ/100g”，营养成分的含量只能使用具体的含量数值，不能使用范围值标示，如“≤××”“≥××”“40～1000”等。五、预包装食品营养标签第六节预包装食品标签

5.营养标签标示注意事项

“份”是企业根据产品特点或推荐量而设定的。每包、每袋、每支、每罐等均可作为1份，也可将1个包装分成多份，但应注明每份的具体含量（g、mL）。用“份”作计量单位时，营养成分含量数值“0”界限值应符合每100g或每100mL的“0”界限值规定。例如，某食品每份（20g）中含蛋白质0.4g，100g该食品中蛋白质含量为2.0g，而蛋白质的“0”界限值为每100g≤0.5g或每100mL≤0.5g，按照“0”界限值的规定，在产品营养成分表中蛋白质含量应标示为0.4g，而不能为0。五、预包装食品营养标签第六节预包装食品标签

5.营养标签标示注意事项

预包装食品使用了营养强化剂、氢化油和（或）部分氢化油的应当按照营养标签准则强制标注营养标签。五、预包装食品营养标签营养强化剂氢化油部分氢化油第六节预包装食品标签

6.非强制标示营养标签的预包装食品五、预包装食品营养标签（1）生鲜食品。（2）现制现售的食品。（3）包装总表面积≤100cm2或最大表面面积≤20cm2的食品。（4）乙醇含量≥0.5%的饮料酒类。（5）包装饮用水。（6）每日食用量≤10g或10mL的预包装食品。（7）其他法律法规规定可以不标示营养标签的预包装食品。第六节预包装食品标签

7.预包装食品营养标签的格式五、预包装食品营养标签