西餐热菜制作（中职）教学案例

案例一（西餐厨房设计案例）1、项目名称：某西餐厅2、目标：按客户要求出具合理的厨房设备布置平面图3、客户要求：厨房需要满足350人就餐，餐厅主要供应西式简餐，需要设置的功能间有冷库、传菜窗口、备餐区、西餐开放厨房、中餐厨房、凉菜间等。4、步骤：（1）由设计师首先了解客户的需求（就餐人数、菜谱、特色功能间情况等），并由客户提供土建图、暖通图、电路图、水路图，给设计师做参考；（2）设计师考察现场，对照客户提供的图纸了解现场的基本情况，看是否需要部分做修整和改动，需要特别关注的还有现场不规整的地方，以便设计时能够贴合实际；（3）设计师按照既有的法规、标准和设计原则，绘制平面图。安排各个功能间的种类、功能间的布局、功能间的大小以及设备的配置。（4）图纸绘完要交由客户审阅，看是否需要做修改，如果需要，设计师按照客户要求做修改，直至客户满意。然后跟客户沟通，做出预算。进行水位、电位和燃气图的设计，最后安排设备的生产制造和进场安装等事项。（5）设计师设计好的图纸，需和甲方相关专业负责人进行技术交底，如有需要，还需和设计院方协调各专业图纸。图纸审核及与客户沟通确认，由业务员完成。分析：对西餐厨房各个功能区进行合理规划，西餐厨房由主厨房、特色厨房、咖啡厅厨房、冷菜间、粗加工间、饼房和面包房组成，每个小型厨房之间既有明确分工，又彼此相互联系，构成饭店的厨房体系。

案例二（对西餐风味食材的探讨）欧美地区和亚洲地区的菜肴味道迥异。英国剑桥大学研究人员分析数万份菜谱所用食材的化学成分，探索东西方烹饪艺术的差别，发现西餐多用风味相近的食材，而亚洲地区美食则尽量避免这一点。

烹饪讲究食材搭配早已有之，一名好厨师烹饪菜肴时定会考虑各种食材的味道，一些西餐大厨敢于将看起来完全不搭的白巧克力和鱼子酱配在一起，源于这两种食材含有一些味道相同的化学成分。

剑桥大学的塞巴斯蒂安·阿纳特带领研究小组，分析了世界各地烹饪常用的381种食材中1021种风味化合物，用这些化合物构图，查看各种食材有多少风味相同的化合物。

随后，研究人员查看“美食网”、“菜谱大全”和韩国菜谱网站“菜单盘”三家著名烹饪网站上56498道菜谱，对比北美、西欧、南欧、拉丁美洲和东亚地区美食，看有不同地域文化背景的人烹饪时如何搭配各种风味的食材。

研究人员在《自然》杂志上发表论文写道：“西方烹饪喜欢使用有许多相同味道的食材，但东亚地区的烹饪趋向避免使用同样味道的原材料。”

研究人员发现，北美和西欧的菜谱更多地将相同风味食材搭配在一起，譬如常见搭配帕尔玛干酪与西红柿，这两种食材有诸多相同风味化合物。

包括黄油、牛奶、鸡蛋、猪肉在内的13种主要烹饪材料出现在北美地区74.4%的菜肴中。以香草蛋饼为例，所用材料包括牛奶、黄油、香草、鸡蛋、蔗糖和小麦粉，其中黄油与牛奶一半以上化合物风味相同，黄油与鸡蛋、鸡蛋与牛奶、鸡蛋与香草、黄油与香草等都含有相同风味化合物。

南欧和东亚地区的菜谱倾向于避免相同风味的食材，尤其是东亚地区，喜欢截然不同风味的原材料，譬如芝麻油和大蒜。两种食材相同风味越多，东亚居民烹饪时将它们搭配在一起的可能性越低。

案例三（对西餐发展史的研究）有关史料记载，早在公元前5世纪，在古希腊的西西里岛上，就出现了高度的烹饪文化。在当时就很讲究烹调方法，煎、炸、烤、焖、蒸、煮、炙、熏等烹调方法均已出现，同时技术高超的名厨师很受社会的尊敬。许多王公贵族在自己家中试做调味品，每种调味品都由多种原料复合而成。如：由蛋黄、素油、柠檬、胡椒粉、芥茉等调合而成的调味品，就是当今所用的马乃司，类似的调味品多达数十种。有的贵族还用本家族的名字作为调味品的名称,以显示自己门第的权威。当时尽管烹任文化有了相当的发展，但人们的用餐方法仍是抓食为主，西餐餐桌上的刀、叉、匙都是由厨房用的工具演变而来的。厨房的菜刀，最早可追溯到石器时代。15世纪时出现了餐桌共用餐刀。个人用的餐刀，大约出现在17世纪。那时的餐刀头尖如匕首。据说法国红衣主教黎希留，看到有的就餐者在宴会上用餐刀尖剔牙，觉得很不雅观。于是宜宾西餐培训学校，他便下令将餐刀尖改为圆形，于是圆头形餐刀一直延用到现在。勺子作为厨房用具，在远古时期早已被人使用，作为餐桌上用的汤匙也是在17世纪出现的。至于茶匙，是红茶传入欧洲时的产物。大叉子原来只在厨房使用，10世纪拜占庭时期，餐桌上曾出现过较小型的银质叉子。但只是昙花一现，直到1894年，英国水兵还不许使用餐叉和匙，据说宜宾市西餐师培学校使用这些餐具不像男子汉。餐巾远在古罗马时期就出现了，不过一直没有被多数人接受。15世纪人们习惯于用舌舔手，或用上衣揩手，还有的用面包片擦手。在上层社会中仍有部分人有抓食习惯。此外在当时凡宴会和就餐桌旁几乎都有狗的存在，就是因为人们就餐时用手抓食后，用面包片擦手，然后把脏面包片丢在地上给狗食，故而就出现了人在桌上用餐，狗在桌下吞食面包片及残骨、碎肉之类剩饭的场面。15世纪中叶是文艺复兴时期，饮食同文艺一样，以意大利为中心发展起来，在贵族举行的宴会上涌现出各种名菜、细点。至今驰名世界的空心面就是那时出现的。到了16世纪初中叶，法国安利二世王后卡特利努•美黛希斯，宜宾市西餐师培学校喜欢研究烹调方法，她从意大利雇用了大批技艺高超的烹调大师，在贵族中传授烹调技术，这样不仅使宫廷、王府的菜点质量显著提高，同时使烹饪技法广为流传，促使法国的烹饪业迅速发展起来。与此同时，她为了改变不文明的用餐陋习，还明文规定了用餐规则，如用手抓食、舔手或用上衣擦手都是不文明行为，只有用桌布擦手才有礼貌。后来，法国有位叫蒙得弗德的人，举行宴会时，为了让客人预先知道全宴席的菜品，他让管家在宴会前用羊皮纸写好菜名，放置在每个座位前。据说这是西餐菜谱的开始。在这期间，伟大的艺术家达•芬奇的油画杰作《最后的晚餐》如实地描绘了餐桌上有面包、仔牛肉、冷盘、葡萄酒、餐刀及玻璃杯等物。这是当时基督教欢度复活节的圣餐场面。这个场面已经大体具备了现代西餐的雏形。到了1638～1715年，由于宜宾西餐培训学校讲究饮食而被人称为美食家的法国国王路易十四在宫廷中发起了烹饪大赛，优胜者发奖章及奖赏，从而推动了烹饪业的蓬勃发展，一时间宫廷内佳肴美馔迭出。当时研制出来的菜称宫廷菜，独成一系，在宫廷举行宴会时，一餐往往达64种之多。在宫廷的影响下，上层社会盛行大摆宴席之风，当时的菜单上有冷盘、汤、肉食、禽类、水果、点心之类。品种花样已有现代西餐的眉目，从此西餐逐步趋于完整。由于宫廷和上层社会的烹调热，直接推动了整个社会的烹任业发展，于1765年，在法国的社会上出现了餐厅。1789年，法兰西革命后，对一般顾客的餐厅像雨后春笋般地发展起来。供餐形式是采取每人一份的方法。不久出现了零点菜谱，但只是简化了的宫廷菜。19世纪初叶，餐桌上的规距大致与现在相同。第二次世界大战以后，才出现了许多新的餐具，而且配套成龙，并有着严格的摆放及使用方法。用于西餐餐桌的瓷器餐具，于18世纪中叶普及于欧洲。当时只是茶具和咖啡具。自从哥伦布发现新大陆之后，西方出现了航海热，世界各地的食品先后传入欧洲。到了16世纪，中国和印度的茶叶、阿拉伯的咖啡，成为欧洲人的必备饮料。后来逐步将瓷制餐具普及全欧。在中国青花瓷传入欧洲之前，西餐中使用的用具只有金属器、玻璃器和软质陶器。中国青花瓷的淡雅、精美，引起了欧洲人的喜爱，于是欧洲人便开始了瓷器的研制。1710年德国多列士典地方出现了欧洲最早的瓷窑——曼斯窑。1717年法国建起了赛尔窑。接着，英国烧制出了洁白的骨灰瓷器，而且造型、质地不断更新，进而瓷器餐具在西餐中安家落户。

案例四（西餐的主要烹调方法）英伦风情的西餐如此美味，难道只有牛排，难道只用蒸和烤吗？那这美味的西餐又是用什么方法烹饪出来的呢？1.煎（Fried）煎是西餐中使用最广泛的烹调方法之一。它是指将原料加工成形后加调料使之入味，再投入油量少（一般浸没一半原料）、油温较高（一般为七八成热）的油锅中加热成熟的一种烹调方法。煎可分为清煎、软煎等，如葡式煎鱼、煎小牛肉、意式煎醉猪排等。2.炸（Deepfried）炸是指将原料加工成形后调味，再对原料进行挂糊后投入油量多（一般应完全浸没原料）、油温高（七八成热）的油锅中加热成熟的一种烹调方法。炸可分为清炸、面包粉炸、面糊炸等，如炸鱼条、炸鸡腿、炸黄油鸡卷等。3.炒（Saute）炒是指将加工成丝、丁、片等的小型原料，投入油量少的油锅中急速翻拌使原料在较短时间内成熟的一种烹调方法。在炒制过程中一般不加汤汁，所以炒制类菜肴具有脆嫩鲜香的特点，如俄式牛肉丝、炒猪肉丝磨菇沙司等。4.煮（Boil）煮是指将原料放入能充分浸没原料的清水或清汤中，用旺火烧沸，改用中小火煮熟原料的一种烹调方法。煮制菜肴具有清淡爽口的特点，同时也保留了原料本身的鲜味和营养，如煮鱼鸡蛋沙司、煮牛胸蔬菜、柏林式煮猪肉酸白菜等。5.焖（Braise）焖是指将原料初步热加工（一般为过油和着色）后放入焖锅，加入少量沸水或沸汤（一般浸没原料的1/2或2/3）用微火长时间加热使原料成熟的一种烹调方法。焖制成熟的菜肴所剩汤汁较少，所以具有酥软香乳、滋味醇厚的特点，如干果焖羊肉、意式焖牛肉、乡村式焖松鸡、苹果焖猪排等。6.烩（Stew）烩是指将原料经初步热加工（过油着色或汆制）后加入浓汤汁（沙司）和调料，用先旺后小的火力使原料成熟的一种烹调方法。烩制菜肴用料广泛（肉、禽、海鲜、蔬菜均可），具有口味浓郁、色泽艳丽的特点，如密桃烩鸡、薯烩羊肉、辣根烩牛舌、咖喱鸡等。7.烤（Roast）烤是指将原料初步加工成形后，加调味品腌渍使之入味，再放入烤炉或烤箱加热至规定火候并上色的一种烹调方法。烤制菜肴丧失水份较多，对营养素有较大的破坏，但火力均匀，菜肴有一定的特殊风味，如烤火鸡、烤牛外脊、橙汁烤鸭、比萨饼等。8.焗（Bake）焗是指将各种经初步加工基本成熟的原料，放入耐热容器内，加调味沙司后放入烤箱或焗炉加热的一种烹调方法。焗制菜肴因带有沙司，所以具有质地鲜嫩、口味浓郁的特点，如焗蜗牛、焗小牛肉卷、焗羊排、丁香焗火腿、海鲜焗通心粉等。9.铁扒（Grill）铁扒是指将加工成形（一般应为片状）的原料加调料腌渍后放在扒炉上加热至规定的成熟度的一种烹调方法。扒制菜肴宜选用质地鲜嫩的原料，具有香味明显、汁多鲜嫩的特点，如西泠牛排、铁扒里脊、铁扒比目鱼等。10.串烧（Broil）串烧是将加工成片、块、段状的原料加调料腌渍入味后，用金属钎串起来放在敞开式炭火炉上直接把原料烤炙成熟的一种烹调方法。串烧类菜肴具有外焦里嫩、色泽红褐、香味独特的特点，如羊肉串、杂肉串、牛里脊串、海鲜串等。

案例五（西餐汤类知识）西餐汤可分成以下几种：清汤、奶油汤、蔬菜汤、浓汤、冷汤、特制的汤、地方性或传统性的汤。清汤就是用牛肉或鸡肉或鱼及蔬菜等煮制出的除去脂肪的汤。浓汤就是加入面粉、黄油、奶油、等制作出来的汤。西餐汤风味别致，花色多样，世界各国都有其著名的有代表性的汤。例如：法国的洋葱汤、意大利的蔬菜汤、俄罗斯的罗宋汤、美国的奶油海鲜巧达汤、英国的牛茶配忌斯条等。汤除了主料以外，常常在汤的面上放一些小料加以补充和装饰基本汤底按照西餐特别是法国菜的烹饪习惯，是先做成汤底，也称基础汤。基础汤是将动物性原料放入锅中加水熬煮，使原料的营养成分溶于水中，成为营养丰富、滋味鲜美的汤汁。西餐菜肴使用的基础汤一般有牛汤、鸡汤、鱼汤三大类。这三种汤汁分别是用牛肉和牛骨、老鸡和鸡架、鱼骨和鱼头做主料，并加有香味的调味蔬菜（洋葱、胡萝卜、芹菜）、香料（香叶、胡椒籽、百里香等）共同煮制出来的。煮汤的原料与水的比例应掌握好，水过多汤味不浓，水太少汤质易混。一般原料和水的比例是1：3。如500克牛骨牛肉，放1500克左右水。制作时，采用弱火长时间煮沸，把原料的香味充分煮进汤汁中。煮汤的肉毋须用高价的肉类，用牛颈、牛肩、牛胸，牛足的肉就可以了；有时还用其它边角料作为吊制汤的原料。如果吊制清汤可将牛骨先放入烤炉内烤制一会儿，然后再放入清水内，这样味道就比较好了。这里还必须强调的是热汤的温度，不但汤本身要热，汤盆也必须保持适当的温度。这点很重要，但往往会被忽视。一般而言，不同菜肴的主料使用不同的汤汁。牛汤主要用于肉类菜肴，是制作黄色调味汁或煮汁的基础汤汁。其应用范围相当广泛，几乎所有菜肴都可以添加牛肉汤。鱼汤广泛用于制作鱼、虾、贝类的汤菜菜肴。此外，其他各种鱼虾之类菜肴也都离不开鱼汤。鸡汤多用于与鸡有关的汤菜。为了获得质量上乘的牛汤、鱼汤，鸡汤，就必须掌握这些基本汤的制作技巧。技巧之一是利用弱火长时间煮炖，技巧之二是仔细地清除液体表面的浮沫，唯有如此才能熬制出清澈透明的汤汁。基础汤的用途非常广泛，除其本身加调味品和辅助原料后直接食用外，大部分菜肴均需用它来辅助。尤其是调制沙司，基础汤更是必不可少的主要原料。基础汤广泛用于各种菜肴，也是制作菜肴的基础原料。其质量的高低，左右着菜肴味道的好坏。尤其是法国菜肴和意大利菜肴，其烹调方法强调保持菜肴原材料的色、香、味，因而基础汤汁的味道好坏，能在很大程度上决定菜肴的成功与失败。清汤制作通常在吊制清汤时，是将牛肉剁碎，加鸡蛋白搅匀；放在清水内浸泡约1个小时，使肉类的蛋白质溶于水中；然后加入上汤（就是前面所提到的用牛骨牛肉吊制的汤），并放进鸡蛋壳，用猛火煮约一个半小时。煮时用木匙（或木棒）搅拌，汤煮沸后就不可再搅，目的是不让碎牛肉糊底。再煮一个小时左右，此时蛋壳及蛋白已将汤内的碎肉等杂质凝结成一团，先沉底后游离在汤面上。用勺撇去并滤净，便成为清肉汤汁。有时颜色不够加些焦糖糖浆，或再加些牛汤粉（牛晶粉），这就是高档的牛汤汁，也称为牛茶，因为此汤的色泽与茶色很相似。西餐正餐中，常常使用这种汤作为开胃的汤。这种汤除去了脂肪，既有营养又不油腻。

案例六（西餐汤的种类）西餐汤（WesternSoup）西餐中的汤一般可分为清汤和浓汤两大类。其中又有冷热汤之分。鱼胶制作的也可归于汤类。因为鱼胶制作的产品，大多用水，牛奶、酒、汤汁等混合使用，鱼胶本身没什么营养价值，但它具有凝固、结晶、成形，可溶化还原等特性。西餐汤风味别致，花色多样，世界各国都有其著名的有代表性的汤。例如：法国的洋葱汤、意大利的蔬菜汤、俄罗斯的罗宋汤、美国的奶油海鲜巧达汤、英国的牛茶配忌斯条等。汤除了主料以外，常常在汤的面上放一些小料加以补充和装饰。西餐汤的种类在西方人的饮食习惯中，喝汤是在吃主食之前利用汤菜来调动食欲，润滑食道，为了进餐做好准备，因此这类汤常常配称为开胃汤。西餐中的汤类原料以海鲜，肉类或蔬菜等，经过加工调味盛入汤碗里。汤的种类比较多，制作方法也多，在通常的情况下分为以下几种：一、清汤清汤，法国称为(consomme)或(bouillon)，英国称为(broth),有各种味道，分牛肉清汤，鸡肉清汤，鱼肉清汤等。通常是在西餐高汤的基础上，经过调味，添加或不添加配料制作而成的清澈见底的汤。制作清汤利用蛋白质热变性的原理，**步把瘦肉，蛋清等加入水搅匀放置一小时，是为了蛋白质溶于水中，当把瘦肉，蛋清等加入基础汤内后，用木铲搅动，可以使蛋白质和汤液充分接触，这样当加热后蛋白质变性，凝固的同时，也把汤液中的其他悬浮物质凝固一起，通过过滤使汤液更加清澈。二、浓汤浓汤(thicksoup）分为奶油（creamsoup)菜蓉汤（pureesoup)虾贝浓汤（bisque)和杂烩浓汤（美国称为chowder)法国称为（potage)。浓汤是浓稠状的，通常加入了奶油少司，番茄酱等来调汤的浓度，配料不同做出了的汤的味道也不同，以奶油为列有奶油蘑菇汤，奶油芦笋汤等。以番茄酱的有奶油番茄汤，意大利蔬菜汤等。三、特殊汤特殊汤（specialsoup)是要专门准备的汤类，如花生汤(peanutsoup),水果冷汤（coldfruitsoup)四、各国传统的汤各国传统汤类主要是指各个国家传统的特色汤，如俄罗斯的罗宋汤（russianbosch),法国的洋葱汤（frenchonionsoup).西班牙的冷汤（coldsoupwithsourandpepper),意大利的通心粉蔬菜汤（italianmacaroniandvegetablesoup）等。

案例七（西餐汤类制作案例）爱尔兰土豆洋葱汤（Irishpotatosoup）这是一道最经典的爱尔兰汤，不仅名不虚传，而且食用方法灵活，可以成为众多其他汤品的底锅，效果极佳。做这道汤要使用高淀粉的土豆。配料：黄油、洋葱（碎）、土豆（丁）、香葱（碎）、鸡汤或蔬菜高汤、牛奶（可选）做法：1.取一大口径厚底平底锅，溶化黄油加入洋葱搅拌均匀盖盖，文火煨10分钟。2.加土豆丁，与黄油洋葱搅拌均匀，加入适量盐、黑胡椒粉，盖盖小火10分钟，蔬菜变色前加入高汤，大火烧开转文火25分钟，直至蔬菜变软，起锅。冷却后，分次blender打成蓉。倒回锅中重新烧开锅，盐黑胡椒调口，鸡汤或牛奶稀释，出品前加香葱。法式洋葱汤（Frenchonionsoup）最著名的洋葱汤，据说以前是法国巴黎雷阿尔市场工人早起食用的抗饿的早餐。配料：黄油、橄榄油、黄皮洋葱、百里香、糖、雪利醋、牛高汤、面粉、干白葡萄酒、白兰地。做法：1.锅内加入黄油，油化开后边搅拌边加入洋葱丝，中火把洋葱炒软，加入百里香，改小火翻炒，制止炒出甜味，呈金黄色。2.边翻炒边加入糖，中火炒至洋葱变成褐色，加入雪利醋，洋葱变为金黄的深褐色。3.另取一口平底汤锅，加入高汤并烧开，同时洋葱里加入面粉，炒2分钟左右，缓慢加入汤锅中，然后加入适量干白和白兰地，盐和黑胡椒粉调口，文火煨10〜15分钟即可。更多制作案例点：/p/4469404824

案例八（浓香型番茄沙司制作案例）随着生活质量的提高，西餐对于我们不再是外国电影里的可望而不可及，不但在外面的西餐厅可以品尝到种类繁多的西式美味，而且随着超市里商品的越来越丰富，在家里在我们的小厨房里就可以做出和餐厅媲美的西式菜点沙司是人工配置的流质与半流质调味品，在西餐中占有重要位置，广泛应用于各种冷热菜和点心的制做，番茄沙司更是重要的角色，在许多菜式里都能看到它的身影，特别是对披萨和意大利面极其重要，番茄沙司在超市里有很多种，当然也可以直接铺在披萨底或浇在煮好的意大利面上，还可以做一些菜和肉的沾抹酱料，不过味道要比自己做的番茄沙司差很多。夏天主妇们都很怕中餐的煎炒烹炸，不妨也经常试试少油烟的西餐，调味腌制好的鱼、肉或海鲜，放入烤箱中或放入平底锅中只需几分钟，意大利面只需煮一下，都可以盛入盘中浇上提前制好的番茄沙司，再配上蔬菜水果沙拉就是很不错的一餐，既简单营养又全面。自己动手做一瓶新鲜的番茄沙司吧，在做披萨的时候更是非常方便，我觉得这次放了培根的番茄沙司尤其好吃，我用它做了披萨和拌了意大利面，味道非常好。原料：选熟透红亮的新鲜番茄500克、番茄酱100克、培根200克（不喜欢的可以不放）、圆葱100克、大蒜20克、香叶2片、黑胡椒碎少许、意大利香料碎少许、橄榄油少许（放黄油味道更香浓0、盐、白糖、适量做法：1.将番茄头部用刀划个浅浅的十字，然后放入沸水中烫半分钟捞出去掉外皮2.将番茄培根切小丁，圆葱大蒜切成末，香叶用热水烫软切成末3.锅烧热倒少许橄榄油（喜欢香味浓一些的可以用黄油）倒入圆葱和大蒜和香叶翻炒出香味4.倒入培根慢火炒至出油5.倒入番茄丁和番茄酱大火翻炒2分钟，加入香料和黑胡椒碎，然后微火焖20分钟6.加盐和白糖调味后关火，趁热装入干净无水的瓶中盖上盖子，冷却后冷藏储存，可储藏大约15天7.在切原料的时候尽量碎一些，如果象我一样将原料切得块比较大，那么最好关火后将其放入搅拌器中搅打，注意只是轻微的搅打一下有点颗粒的状态最好,如果切得很碎就不用搅打了。参考网址：/s/blog_5c6213d10100k4i4.html

案例九（西餐餐酒搭配）在酒的世界里，最适合佐餐的并不是别的酒种，恰恰是葡萄酒，葡萄酒的另一个名字就叫餐酒。葡萄酒口味丰富、品种繁多，基本上每款菜都能找到适合于搭配的葡萄酒。如果搭配得好，完全可以提升菜的美味。

烈酒配餐，高度的酒精会麻痹味觉，酒至半酣，已经无法识得菜的滋味了，相信喝烈酒的人也有过这样的经验。如果是喝国内白酒，喝着喝着都不大吃菜了，结果一桌子菜大部分浪费掉了，这是我们在中餐馆里不难看到的现象。这种喝烈酒配菜法一般会导致胃口全无，影响人们对这家餐厅菜的美味感受，而且还伤胃。国际上一致认可烈酒应该是餐后酒，是人们吃饱饭后饮用的，因为这种饮法才是科学的，才是对人的身体健康有益的。而啤酒，俗称啤水，是人们最容易饮用的，但是就餐喝啤酒不仅胀肚，而且啤酒里的苦味会影响不少菜的鲜味，特别是精美、带着独特鲜味的菜，比如说清蒸鱼。葡萄酒不仅酒精度适中，都在8～14度之间，而且酒里有酸，特别是白葡萄酒，酒里的酸能开胃又能分解蛋白，使人越吃菜越有滋味。由于葡萄酒能提升菜的美好味道，饮用恰到好处的葡萄酒，能使菜更加好吃，让你真正享受到好吃好喝的乐趣。葡萄酒不单美味，还能帮助我们吸收食物的营养，比如白葡萄酒中就有人体每天都需要的八种氨基酸。实际上，在酒的世界里，葡萄酒更像食物一般，是我们人体所必需的饮品。

葡萄酒的饮用顺序

通常来讲，不管是红葡萄酒还是白葡萄酒，一般都是清淡的、新鲜的酒先喝，而浓郁的、酒精度高的酒后饮。品质高的美酒以及经过橡木桶储存的葡萄酒，通常要在有新鲜果味的和没有经过橡木桶储存的葡萄酒之后饮用。最后喝的红葡萄酒通常是很不错的，一般是在瓶内成熟的。也有的酒是酒体重的，需要醒一个小时以上再来喝。甜酒基本上是放在最后饮用的。因为喝了甜酒之后，再喝红葡萄酒和白葡萄酒都感觉不出滋味了，也就是说走不了回头路了。当然也有例外，比如在法国西南部，人们通常是吃鹅肝的时候上甜酒。

葡萄酒与食物搭配之基本规律

大家知道我们的味蕾有酸、甜、苦、咸的味觉，而辣其实是触觉，以下的内容能给大家基本的参照。甜味的葡萄酒配带甜味的食物，相互协调，越甜的食物配比食物更甜的酒。酒中的酸会令食物甜而不腻。甜味葡萄酒能减低食物中的苦、咸、酸、辣味。酸味的葡萄酒使带甜味的食物更甜。苦味的葡萄酒能中和食物的酸味。咸味葡萄酒会加强食物的苦味。含单宁的葡萄酒会加强食物的辣味。含单宁的葡萄酒会令腥味重的鱼和海鲜更腥。

葡萄酒配菜的基本要素

酒与食物搭配如果能相互提升、相得益彰，则是最高境界。酒与食如同婚姻，协调平衡才是和谐与幸福的。基本原则是清淡的菜配清淡的酒，浓郁的酒配浓郁的菜。能够相互影响味觉的主要是四种味：咸会加强苦的感觉；酸能短时间地掩盖苦味，又加强了甜味；甜味能降低对咸、苦、酸的感觉；苦味能降低酸度。食物中的甜味、原味和辛辣味，令酒试起来更加强劲。食物中的酸味和咸味，令酒试起来更加温和。多数中国菜适合于配白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、起泡酒，点这些酒配菜通常不容易出错。“红酒配红肉、白酒配白肉”，在中国并不完全对，因为中餐不同于西餐，中餐讲究入味，而西餐讲究原味，所以不能完全照着原料来定酒。而中菜配酒除了原料，还需要看佐料和烹调法。吃油腻的不是很甜的菜，适合用红酒来配，因为红葡萄酒中的单宁能去油腻。如果甜如无锡的红烧排骨，建议用成熟的红葡萄酒，如果选新的酒，则以新世界的红葡萄酒，如智利、澳大利亚、阿根廷为先。吃清淡的菜，用白葡萄酒、起泡酒、玫瑰红酒来配。辣菜最好不用好酒配，便宜的酒和带点甜味的白葡萄酒即可，因为辣会掩盖掉好葡萄酒中多层次的细腻柔滑的口味。甜点和甜品用甜酒来配，而且越甜的甜点应该用口味更浓郁的甜酒来配，反之亦然。红酒配甜点则会发涩和发苦。苦菜用有苦味的红葡萄酒来配，反而会有先苦后甘的感觉，比如说苦瓜配带苦涩味的赤霞珠红酒。对于中国人的家常便饭，个人认为还是白葡萄酒容易配一些，因为中国人的主食是米饭，以碳水化合物为主，而往往比较不复杂的白葡萄酒都可以起到配衬和开胃的作用。而外国人吃的主要是肉类，面包只是配角，如果喝不带单宁的红酒，比较难以化食。

案例十（沙拉的种类）头盘头盘是西餐第一道菜，开胃头盘分为冷头盘和热头盘两种，常见的有：酥盒，肉批类，鱼子酱，鸡尾杯，熏鲑鱼，焗蜗牛等，一般量比较少，但品质较高。口味多为咸和酸为主。沙拉我国北方习惯叫作“沙拉”，上海，江苏叫作“色拉”，广东、香港叫作“沙律”。如果译为汉语，就指的是凉拌菜，沙拉分为开胃沙拉，主菜沙拉，或佐餐沙拉。常用调味酱千岛汁蛋黄酱列几种沙拉土豆沙拉醋油少司厨师沙拉维也纳蔬菜沙拉三文鱼沙拉鲜虾芦笋沙拉凯撒沙拉黄瓜花生沙拉桂花杂果沙拉水蜜桃沙拉蔬菜沙拉法式尼斯沙拉华而道夫沙拉希腊沙拉意式鸡肉沙拉蕃茄芝士沙拉香橙熏鸭沙拉蜜桃凤丝沙拉沙拉的原料选择范围很广，各种蔬菜、水果、海鲜、禽蛋、肉类等都可以用于沙拉的制作。但要求原料新鲜细嫩，符合卫生要求。沙拉大都外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃。沙拉是用各种凉透了的熟料或是可以直接食用的生料加工成较小的形状后，再加入调味品或浇上各种冷少司或冷调味汁拌制而成的。沙拉作为冷头盘，以蔬菜为主，如生菜、西红柿、芦笋、茄子、青椒等，部分沙拉会以肉为辅料，如肉批、培根（熏火腿）、龙虾、虾仁、鸡丝、鹅肝，还有奶酪。吃时将大片的生菜叶用叉子切成小块，如果不好切可以刀叉并用。一次只切一块，不要一下子将整盘的沙拉都切成小块。如果沙拉是一大盘端上来则使用沙拉叉。如果和主菜放在一起则要使用主菜叉来吃。如果沙拉是主菜和甜品之间的单独一道菜，通常要与奶酪和面包等一起食用。先取一两片面包放在你的沙拉盘上，再取两三片生菜叶。奶酪和沙拉要用叉子食用如果主菜沙拉配有沙拉酱，很难将整碗的沙拉都拌上沙拉酱，先将沙拉酱浇在一部分沙拉上，吃完这部分后再加酱。沙拉，通常食用蛋黄酱或者基于蛋黄酱二次加工的专门的沙拉酱。

案例十一（牛排等级区分和常见的牛排种类）牛排等级区分：1、油花花纹最丰富的为S级。2、油花花纹一般的为A级。3、几乎没有油花花纹的为B级。备注：油花最丰富的牛肉就是最好的。西冷牛排：是指肉质鲜嫩又带油花嫩筋的牛肉，基本上取自于牛背脊一带最柔嫩的牛肉，具体位置不同，口味也不一样。西牛排肉质鲜嫩且多汁，富有口感。推荐火候：四至六分熟。菲力牛排：也称嫩牛柳，牛里脊，取自于牛的里肌肉（腰内肉），运动量少，且肉质最嫩精瘦，油脂少，因每头牛就一小条而显得贵。口感好但没有嚼头，并且烹煮过头就显得老涩，因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。推荐火候：三至七分熟。丁骨牛排：是牛背上的脊骨肉，大块肉排中间夹着T字形的大骨，一边是菲力，一边是沙朗，肉质一细嫩一粗犷，点一份统统吃得到。推荐火候：五至八分熟。肋眼牛排：取自于牛肋脊部位，即牛骨边上的肉。肋眼牛排或许比不上腰脊肉那样嫩，但骨边肉向来好吃，油嫩的肉丝中夹着的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰富，是受年轻男客人喜欢。推荐火候：四至六分熟。牛小排：牛小排取自于牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。牛小排带骨带筋肉质肥而鲜美，多汁且耐嚼，有大理石纹，特别是采用牛的第六、七根肋骨的，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，是怕生的客人第一选择，推荐火候：全熟。除了上述的牛排，常见的还有像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹胁肉、上后腿肉等，这些部位肉质纤维较粗，无法与以上品种相比。案例十二（奶酪种类）奶酪现在已被广泛用于西餐烹饪中，可制作头盘，沙拉，主菜等西式菜肴中。下面是我列出几种常见的奶酪新鲜奶酪不经过成熟加工处理，直接将牛乳凝固后，去除一部分水分制成。柔软湿润，有清新的奶香与淡淡的酸味，但储存期很短。山羊奶酪最经典的山羊奶酪的制法与新鲜奶酪制法相同，可新鲜食用，或去水后食用。体积小巧，形状多样，味道略酸。比然奶酪法国最著名的奶酪之一，产于法国比然地区而得名。有许多品种，一般色泽由淡白到淡黄，质软味咸，奶香浓郁，圆碟状。马苏里拉奶酪意大利那布勒斯地方产的一种淡味奶酪，由水牛乳制成，色泽淡黄，，。此奶酪是制作披萨重要原料之一。车达奶酪英国车达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪，色泽白或金黄，组织细腻，口味柔和。帕尔玛奶酪（又叫帕玛森奶酪）一种意大利硬奶酪，经多年陈熟干燥而成，色淡黄，具有强烈的水果味道，一般超市中有盒装或铁罐装的粉状帕尔玛奶酪出售。帕尔玛奶酪用途非常广泛，不仅可以擦成碎屑，作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品，还能制甜食。帕玛森奶酪已成为世界上有名奶酪之一。菲达奶酪希腊产，一种以山羊或绵羊奶制成后，在盐水中腌熟的软芝士。世界知名的奶酪，可说已成为羊奶奶酪的代名词。

案例十三（中国西餐市场特点及发展趋势）改革开放使人们的消费观念发生了变化。有一部分人追求更异样的东西、更特殊的文化、更高档的享受，于是，西餐消费群出现了。生活水平的提高和支付能力的增加，促进了需求的多样化。国家对外开放形成了大量的商务往来，同时也促进了外国人来华旅游和居住，特别是开放城市更为明显，增加了西餐的需求；海归人士的大量增加，其生活习惯促成了西餐市场的发展。从以上几个方面，可以看出，西餐业的兴起是整个社会改革开放的结果，因此只要改革开放不停步，西餐业的发展就会不断地深入。改革开放不断地扩大、不断地深入，必将会带来西餐业的大发展，它将把中国西餐业引进一个新的发展阶段。一、我国目前西餐业特点及主要分布1、受殖民地时期的遗留文化和生活习惯影响的地区，如：上海、大连、天津、青岛，帝国主义列强和商人进入中国，带来了西餐文化，也给当地留下了部分西餐传统。2、沿海发达城市受海外影响较大的地区。如：广州、深圳、厦门，特别是广州、深圳等地受香港、澳门的影响，西餐发展非常快。3、经济发达、对外开放比较早的地区，如：吉林、辽宁、湖南、湖北、河南、江苏、浙江等地经济相对较发达，其对外开放的活动比较多，它们也引进了一些西方的生活习惯。4、旅游发达地区。旅游发达地区虽然偏远，但西餐发展很快，比如：云南、广西、海南、西藏等地。这是目前西餐发展的一个分布状态，从这一分布可以看出我国西餐主要的消费群体，是近几年成长起来的，主要是人们支付能力的增加和消费观念的变化所致。应该把这种力量的生成看作一个开端，这种增长会随着社会整个大环境的不断变化发生裂变，会出现一个很大的突破。二、丰富多样是目前西餐业的重要特征西餐一进入中国，就以它的快速与丰富来表现自己的特点。让大多数中国人接受西餐的还要归功于麦当劳和肯德基，麦当劳和肯德基用它自己特有的现代经营方式和理念很快在中国推广了西方饮食文化方式。因为麦当劳和肯德基产品最根本的东西还是西餐最基础的东西，而中国消费者接受了它。经过约十年的发展，我国的西餐已经呈多样化发展，国外的流行业态都能很快的进入到中国来。目前，我们把国内的西餐业态主要分成以下几种形式：第一种是西式正餐。西式正餐从它的服务到它的文化包装一直到它的菜品都有各自不同的体系，头主甜很讲究，法餐、德餐、意餐等不同口味也有明显区别。第二种是西式快餐，西式快餐以麦当劳和肯德基为主，包括比萨、主菜配饭、意面、日面等。第三种是酒吧和咖啡厅，酒吧是一种以酒为主，配有简易食物的结合体，所以归为西餐业态。目前咖啡厅分成两种形态，一种是以咖啡为主，稍带一些小点心；另外一种虽然叫咖啡厅，但实际上是一种有咖啡、茶、便餐的混合体。这是咖啡厅的一个早期形态，在中国可能会存在相当长一点的时间。第四种是茶餐厅。茶餐厅是中国的一个特色，最早是从香港引进过来的，特点是可以让顾客在很西式的环境下吃有中式特点的东西，还有一些西式便餐。第五种是日餐、韩餐、东南亚餐等。都是以具有非常浓厚的地域特色的文化包装和菜品口味，为消费者提供服务。多样化的、丰富多彩的西方饮食文化给中国消费者提供了一种与中国传统的饮食文化完全不同的享受。中国西餐业是颇具活力的行业，它具有与其它餐饮形式完全不同的特点：第一、西餐业是对千百年传统的具有封建色彩的中国饮食文化的一种突破。中国人吃饭几千年都是如此，汉以后出现圆桌，中国的就餐就形成以圆桌为基本特色的就餐方式，圆桌前大家按主次、尊卑坐在一起，按照从中央到外围的摆法上菜，每个菜本身的装盘方式也是按放射型装摆，要排成四平八稳或者圆型，表现一种传统规矩或文化。这种我们习以为常的方式，是不是在新的时代还能继续延伸呢？其实不是，很多年轻的消费者已经开始对这种方式厌倦了。为什么西餐分餐分座的方式，比较受大家喜爱呢？就是大家对那种传统方式已经厌倦，希望有突破的追求。特别是新一代的消费者，思想观念和价值观都发生了变化，这种变化促成了西餐消费的突破，也是对传统的就餐文化的突破。三、我国西餐业现阶段的发展特点1、西餐业发展迅速、灵活多样、紧跟时代。西餐业发展迅速是指近几年西餐业在全国范围内发展明显快于以前；灵活多样是指西餐业中多种业态的出现，不拘泥于一种形式；紧跟时代，就是西餐企业的产生适应了所在地区消费群的需求。经营管理者对现代科学经营理念的追求和对开办西餐企业因无经验而小心谨慎的态度；促进了对整个消费市场的调查以及对自己企业的科学化的预测，促进了企业紧跟消费市场。2、文化包装创造了重要的附加值。与中餐不同，西餐店的菜点品种并不多，不是靠品种繁多的菜点来吸引客人，而更重视营造一种文化。文化包装创造了丰厚的附加值。3、品牌树立完整，颇具吸引力。品牌建设的成熟，西餐是领先于中餐的，西餐即使是一个小小的店，也有它自己的品牌形象，这种品牌构成了吸引力，不少西餐品牌生成不久就在消费群中树立了良好的影响，部分品牌还延伸进入食品及其它行业。4、标准化、规范化，代表了现代的经营理念。西餐店由于经营的特点，对标准化和规范化非常讲究，特别是一些连锁店，一建店就考虑了中心厨房、配送和产品标准化，减少了厨房的占地面积，保证了各店的出品品质一致，在经营上产生了非常好的效果。标准化和规范化，代表了现代餐饮的经营理念，而且西餐的用品、灶具对于规范和标准要求很高，这样可以使西餐企业一起步就在一个很高的起点上。5、卫生、安全吸引了高层次的消费。西餐企业从进货到厨房，从原料选择到制作，从营养搭配到出品大都遵循西方传统的卫生营养原则，加之烹炸类菜少，讲求原汁原味，对原料营养保存完好。突出卫生和安全原则也吸引着很多高层次消费群体。6、本土化成为重要的卖点。中国的西餐要面向中国的消费者，才有发展前途，才有生命力，才有卖点，纵观西餐企业，包括咖啡厅、茶餐厅等都具有这种特点，都是以中国的消费者为主的销售，它代表了中国西餐发展的一个重要的方向，就是本土化成为重要的卖点。四、西餐市场的发展趋势1、多样化仍然是业态发展主要方式。多样化的业态发展紧扣市场，更趋向于适应自己面对的消费群体。2、与各地消费群体生活水平的发展速度合拍。西餐企业的发展将扣紧当地消费者生活发展水平，支付能力的提高速度和追求高品位生活群体的发展速度。3、品牌包装进一步严格。西餐企业的品牌化是随着西餐业在中国的兴起而诞生的，它将随着西餐业的进步而完善、丰富并成熟。4、文化色彩更趋于潮流化和多元化。多元的文化色彩是基于西餐企业所出品的不同地方风格的菜品而展现的，为了区别于中餐和其它同类企业，西餐业将更加注重独特的文化色彩。5、大量采用现代科技，成为餐饮现代化、标准化的排头兵。西餐业大量采用现代科技，从制作技术设备到酒水设备，从餐厅光照到装饰都成为餐饮现代化的排头兵。6、本土化西餐会成为相当长一个时期的主流。或许有些西餐店经营的产品不那么正宗，但对于多少代习惯中餐的人来说已是一大进步，接受为好，适口者珍。企业效益是从越来越多的喜爱接受西餐的消费群中来的。7、一批中餐企业转入到西餐行业，形成西餐投资和经营主体的多元化，随着西餐市场的蓬勃兴起和西餐经营所带来的丰厚回报，部分中餐经营者开始转向关注和投资西餐，会有相当一批成熟的中餐企业家开始经营西餐。8、西餐企业的竞争促进西餐业的发展。西餐企业数量的快速增加会使原本较为平静的西餐市场出现竞争的局面，而恰恰是这种自身的竞争会给西餐企业的经营、菜品、服务带来很大的推动。9、更多的、正宗的西餐企业在本土化、大众化西餐中诞生出来。如果说本土化西餐是一个过渡阶段的话，它将引导出一批有品位的正宗西餐消费者，根据目前市场消费分析，这批高端消费人群的出现不会太久。随之而来的是一批高档西餐企业的出现。

案例十四（西餐炸制类菜肴和烤制类菜肴的制作过程）什锦炸菜的做法详细介绍菜系及功效：卤酱菜健忘食谱学龄期儿童食谱补虚养身食谱益智补脑食谱口味：咸鲜味工艺：炸什锦炸菜的制作材料：主料：芝麻叶300克,糯米100克,土豆（黄皮）600克辅料：芝麻50克调料：盐5克教您什锦炸菜怎么做，如何做什锦炸菜才好吃1.选出较硬的野芝麻叶洗净，挤干水。2.在糯米面里加入盐和水，调成稠面糊，然后把糊均匀地抹在野芝麻叶的两面，上面再撒上芝麻粒，晾在菜篮里。3.土豆削皮后切成3厘米厚的片，洗净后放进烧开的盐水里煮一下后捞出，摊在菜篮里，放到太阳下晒干。4.把加工好并且干透了的各色炸料装在竹筐或通风的纸盒里储存好。5.食用时，把半成品在油锅里炸一下就成了，用它作酒菜味道极佳。酥炸菜花的做法详细介绍菜系及功效：私家菜口味：炸烧味工艺：酥炸酥炸菜花的制作材料：主料：菜花250克调料：小麦面粉50克,盐3克,味精2克,胡椒粉1克,发酵粉2克,色拉油50克酥炸菜花的特色：外香脆，内酥软，香气浓，味清鲜。教您酥炸菜花怎么做，如何做酥炸菜花才好吃1.将菜花掰成小朵，清水洗净，放入开水锅中煮十多分钟，至酥软而不烂时捞出，沥干水，放盘内，加精盐、味精、胡椒粉拌匀，腌渍入味；把面粉放入碗内，加发酵粉和适量清水，调成酥糊。2.锅架火上，放油烧至六七成热时，将小朵菜花分别挂匀酥糊，下油锅浸炸2分钟左右，炸至菜花外皮发挺结壳，内部熟透时，待油温升至八成热时，放回速炸一下，见外壳松脆，色呈金黄色时捞出，沥净余油，装入盘内即成。酥炸菜花的制作要诀：因有过油炸制过程，需准备色拉油500克左右。炸烹鲚鱼的做法详细介绍菜系及功效：家常菜谱口味：酸甜味炸烹鲚鱼的制作材料：主料：净鲚鱼500克。辅料：珍珠菜叶100克（或油菜叶）。调料：香醋40克,白糖35克,绍酒10克,小葱未5克,姜末5克,鲜红尖椒末10克,精盐5克,胡椒面0.5克,味精2克,香油10克,花生油适量。炸烹鲚鱼的特色：味似荔枝，酸甜清爽，咸鲜适口。教您炸烹鲚鱼怎么做，如何做炸烹鲚鱼才好吃1.将宰净的鲚鱼两面斜剞细花刀，用刀斜切成宽2厘米的条块，冲洗净血污，搌干水分入碗，加入精盐2克、绍酒拌匀腌10分钟。用香醋、白糖、小葱末、姜末、鲜红尖椒末、精盐、胡椒面、味精、香油入碗调匀成碗汁。2.锅炙好，下入花生油烧至六成热，下入珍珠菜叶，炸尽水分成菜松，捞出沥尽油，下入盘中围边。待锅中油烧至七成热，将腌好的鱼条下入油中，炸熟至色金黄，捞起，待油温升至八成热时下入炸熟的鱼条重油，至炸酥、色橙黄，下入漏勺沥净油。锅迅速回火上，下入炸酥的鱼条，烹入碗汁，以旺火翻炒爆匀出锅，码入围好菜松的盘中即成。炸土豆片的做法详细介绍菜系及功效：家常菜谱工艺：炸炸土豆片的制作材料：主料：去皮土豆500克（以长圆形者为佳）,玉米油适量,精盐10克。炸土豆片的特色：植脂香纯，咸脆适口。教您炸土豆片怎么做，如何做炸土豆片才好吃1.将土豆切成4厘米宽、2.5厘米厚的长方块，用切片机切成4厘米长、2.5厘米宽、0.1厘米厚的薄片，用冷水冲洗掉土豆片中的淀粉，沥尽水分。2.将锅炙好，下入玉米油，烧至七成热，撒入土豆片，以中火炸至发硬，改用文火，用手勺慢慢搅动，直至炸至色金黄、发脆时，下入漏勺，沥尽油，撒入精盐翻匀入盘。提示：此菜肴常用于配各种肉类、水产、海鲜类热菜。此制作方法中的主料，可用白薯、山药、芋头等代替，制成"炸白薯片"、"炸山药片"、"炸芋头片"等。香烤兔腿的做法详细介绍菜系及功效：家常菜谱工艺：烤香烤兔腿的制作材料：主料：兔腿300克,香菜30克,黄瓜片,樱桃片各适量。调料：盐,鸡精,料酒,椒盐粉,孜然粉,南乳各适量。教您香烤兔腿怎么做，如何做香烤兔腿才好吃1.兔腿洗净，加盐、鸡精、料酒、南乳、孜然粉浸1小时待用；香莱洗净，放盘中。2.取出兔腿，上烤箱烤30分钟，待色泽金黄起香，撒椒盐粉，装盘，点缀黄瓜片和樱桃片即可。香烤兔腿的制作要诀：烤兔腿时要掌握好时间，时间太长则肉质偏老。香草烤鳜鱼的做法详细介绍菜系及功效：家常菜谱香草烤鳜鱼的制作材料：主料：鳜鱼500克,香菜,烤鱼粉各适量。调料：盐,味精,西芹,广东米酒,胡萝卜,葱,姜,香料,色拉油各适量。教您香草烤鳜鱼怎么做，如何做香草烤鳜鱼才好吃1.鳜鱼宰杀，背开洗净。2.用调料（色拉油除外）腌入味，取出鱼沥干，肚内塞入香菜，油炸至熟。3.用烤鱼粉蘸食。香草烤鳜鱼的制作要诀：鳜鱼油炸时注意控温。

案例十五（中西餐的差异）西餐在菜单的安排上与中餐有很大不同。以举办宴会为例，中餐宴会除近10种冷菜外，还要有热菜6-8种，再加上点心甜食和水果，显得十分丰富。而西餐虽然看着有6-7道，似乎很繁琐，但每道一般只有一种，下面我们就将其上菜顺序作一简单介绍，希望对您初到西餐厅点菜时能有所帮助。1.头盘也称为开胃品，一般有冷盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。2.汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤。法式葱头汤。3.副菜通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴均称为副菜。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。4.主菜肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅；禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。5.蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时搭配的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，一般不加味汁。6.甜品西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等等。7.咖啡饮咖啡一般要加糖和淡奶油。

案例十六（菜谱制作的摄影）在网上找了一些关于菜谱制作的拍摄技巧，希望能对自己和大家有所帮助。一、基本布光要求菜谱制作即使是有经验的摄影师也都会承认拍摄食品是不容易的。虽说食品不象人或动物有丰富的表情，但它们也有“生命”，假如不能掌握拍摄的“火候”，脍炙人口的食品完全会变得让人大倒胃口。菜谱制作拍摄食品的难点来自两个方面：1、怎样表现食品的质感，松软的、酥脆的、细腻的、肥厚的、油滑的等等。2、怎样突出食品的新鲜、可口、卫生、漂亮，让人垂涎三尺，食指大动。前者主要是光线的布置，后者还和摆布、道具、背景相关。对于质地粗糙的食物如切开的面包和蛋糕，光线应该是柔和而有方向性，所以柔光罩和蜂窝罩使用得较多。对于蔬菜和水果，由于形状上的不规则而容易产生投影，以使用散射光的较为常见。对于某些表面沾满油脂的食品，如烹调好的菜看、红烧或熏烤的肉类和家禽，布光时不能过于求实，菜谱制作平均的光线只能使食物颜色深重，缺乏美感,所以布光时要平中出奇十分重要。应格外关注主体上的照明，光线要透，略微硬性一些也无妨，光线不一定非从正面或上面照亮食品，可以尝试使用偏侧的主光和有个性的副光。如果拍摄具有一定透光性的食物如蔬菜、薄片、果冻、饮料时。光线的强度和柔度应该巧妙结合，适当地运用轮廓光和逆光表现被摄物的诱人之处是非常关键的。菜谱制作拍摄食品大多追求色彩的正常还原，尤其是拍摄凉菜、西式点心、快餐一类的照片，但有时会采用暖性光线照明，比如煎炸食品、烘烤面制品等，金黄的色泽暗示了该食品的新鲜和香脆松软。二、特殊技法菜谱制作为了保持食品的鲜美感，还可以在食品上喷洒或涂上一些特殊的液体，或将某些物质注入食品之内，以保持其色泽、表面质感和新鲜外貌。最典型的例子是在拍摄水果时，在水果的表面涂上一层薄薄的油脂，然后再喷洒水雾，就会使水果产生鲜美晶莹的效果，再通过侧光的照明，真会让人垂涎。具体是先把几滴甘油倒在手掌上。揉擦一下双手，然后把水果拿在手中，用双掌搓动。普遍上过一层甘油之后，把水果放在碗里，并按自己的设想摆放整齐。然后，拿一把灌满水的塑料喷雾瓶，把水小心翼翼地喷到水果上。这样，水果上就出现了一层晶莹的水珠，达到了理想的效果。需要提醒的是，使用喷雾瓶时，一定要留心周围的散光灯，应把附近的灯都关闭以后，再开始喷水，等准备好拍照时再把灯打开。另外，喷水时，把其它地方都盖起来，因为如果碗和无缝纸上都喷上水，整个影像效果就破坏了。不要在水果上涂油太多，否则水果表面就会发出一种不自然的亮光，只需要薄薄地涂一层油。大家说了，上面的不是水果，那就讲讲热气！菜谱制作如果想表现食品的热气，可以根据不同的食品灵活处理。想增强一般食品热气腾腾的效果，可以在全部的布光完成后，找一根细的吹管，如吸食用的麦管，口中吸一口香烟的烟雾，将吸管对准被拍摄食品的内部，用力喷出一口烟雾后，迅速离开，等烟雾上升到最佳的状态时及时按下快门。注意，要使以上的烟雾效果在画面中比较明显，在布光时最好使用逆光或测逆光的照明，并选择深暗色的背景，缭绕的烟雾就会在深色的背景中袅袅升起，令人遐想。当然，这是广告摄影方法，咱们就不需要这虚假的东东了！在拍摄蔬菜时，为了显现出蔬菜鲜嫩的质感，不妨可以将蔬菜事先放在碱水中浸泡一下，就能使蔬菜获得鲜绿的新鲜质感。而当有些食品一上桌就可能改变其最初的状态时，就不得不采用特殊的对付方法，利用一些人工的材料模拟菜肴的形状和质感做一些假的食品，以还原食品的最佳状态。最典型的例子就是拍摄冰块，无论你怎么迅速，冰块在灯光下融化的速度远远超过你的想象。因此一般拍摄冰块或带有冰块的食品画面时，选择一种专门用有机玻璃雕刻出来的冰块，可以获得相当逼真的效果。拍摄切开的苹果，应在盐水或柠檬水中浸泡，以免时间一长接触空气变色。拍摄烹任好的肉类、鱼类食品，可以在拍摄前涂抹一层精制食用油，使食物显得特别新鲜。食物拍摄的构图一般只能作参考，因为所有的气氛及效果，要在食品做好后，方能体现出来。然后即兴作一些局部的调整，使其尽量接近原来的构思。这就如同做饭一样！可以简单，同时也可以复杂！追求的东西不同罢了！当然，知道菜谱制作基本构图方法后，可以根据不同的环境和条件自己去变化！

案例十七（我国西餐业现阶段的发展特点）1、西餐业发展迅速、灵活多样、紧跟时代。西餐业发展迅速是指近几年西餐业在全国范围内发展明显快于以前；灵活多样是指西餐业中多种业态的出现，不拘泥于一种形式；紧跟时代，就是西餐企业的产生适应了所在地区消费群的需求。经营管理者对现代科学经营理念的追求和对开办西餐企业因无经验而小心谨慎的态度；促进了对整个消费市场的调查以及对自己企业的科学化的预测，促进了企业紧跟消费市场。2、文化包装创造了重要的附加值。与中餐不同，西餐店的菜点品种并不多，不是靠品种繁多的菜点来吸引客人，而更重视营造一种文化。文化包装创造了丰厚的附加值。3、品牌树立完整，颇具吸引力。品牌建设的成熟，西餐是领先于中餐的，西餐即使是一个小小的店，也有它自己的品牌形象，这种品牌构成了吸引力，不少西餐品牌生成不久就在消费群中树立了良好的影响，部分品牌还延伸进入食品及其它行业。4、标准化、规范化，代表了现代的经营理念