方便米饭的制作工艺研究

PAGEPAGE1方便米饭的制作工艺研究摘要方便米饭作为一种方便食品自问世以来,一直存在问题,感官质量与传统米饭相差甚远,因此,尽管该产品已问世几十年,仍然没有像方便面那样得到推广。本研究旨在通过采用新工艺、合理的工艺参数、加入添加剂等方法改进方便米饭的品质,为方便米饭的工业化生产与推广提供理论和实践依据。方便米饭回生抑制是改善其品质,延长货架期的首要因素。结合淀粉回生机理及其影响因素,在初步实验确定出最佳工艺条件的基础上,主要研究了品种、添加剂，水米比例，蒸煮方式，离散方式等对方便米饭回生的影响效果。结果表明：稻米的品种，水米比例对方便米饭品质有明显影响。方便米饭的品质除涉及到回生等方面外,还包括米饭的外观、米粒的完整性、离散性、米饭的软硬度、米饭风味等方面,本文研究了如何提高方便米饭的品质的方法。另外，本文介绍了方便米饭的发展前景，种类、特点及其基本加工工艺的比较,着重讨论了方便米饭生产中的若干技术问题及良好的工艺流程和配方等。这些技术参数对工业化生产具有重要的指导作用和实用价值，可以作为进一步研究的参考。关键词:方便米饭,感官指标,回生,加工工艺

StudyontheprocessoftheinstantriceAbstractKEYWORDS:instantrice，standardofsense，returntoraw，process

目录方便米饭的制作工艺研究 1摘要 1Studyontheprocessoftheinstantrice 2Abstract 2目录 3前言 5第一章大米的营养价值 6§1.1大米的分类 6§1.2大米的理化品质 6§1.3大米的食用品质 7§1.5方便米饭的特点 9§1.6方便米饭的市场展望 10第二章材料与方法 11§2.1试验材料 11§2.2实验设备 11§2.3工艺流程及要点 11§2.3.1工艺流程 11§2.3.2工艺操作要点 11§2.3.3加工工艺简单说明。 11§2.3.4感官评价标准 12§2.3.5质量标准 13§2.3.6试验方法 13§2.3.7成品质量标准 13第三章结果与分析 15§3.1普通工艺与新工艺的比较 15§3.1.1新旧工艺的比较 15§3.1.2产品米饭粒质量的比较 15§3.2米质的选择 15§3.3浸泡水温的选择 16§3.4浸泡时间的选择 17§3.5浸泡方式的选择 18§3.6浸泡溶液的选择 18§3.7水米比例的选择 19§3.8离散水温的选择 20§3.9蒸煮时间的选择 20§3.10蒸煮方式的影响 21第四章结论与讨论 22§4.1结论 22§4.2分析 23参考文献 24致谢 25

前言我国在20世纪70年代已开始方便米饭生产的研究,此后也不断有研究报告出现。20世纪80年代中期，已有方便米饭产品投放市场，主要有罐头方便米饭(铁罐或蒸煮袋装)，即食米饭(热水浸泡即可食用)和冷冻米饭(食用前加热)，但总的来说，品种不多，产量小，缺乏市场竞争力，这与以米饭为主食的我国食品需求极不相称。影响方便米饭在市场上竞争力的因素是多方面的，如产品品种、质量、成本、价格等，但最主要的问题是产品的质量。目前生产的方米饭主要是即食米饭(又称α化米饭、脱水米饭)。由于其食用方便，含水率低(小于10%)，可在常温下长期储藏，且生产工艺较简单，设备投资小，成本相对较低，价格便宜，而深受广大消费者喜爱。然而，其当前生产尚存在诸多问题，例如：水时间较长、回生现象严重、香气损失大、易酸败、保质期短等，还未能像方便面那样在国内消费者中普及。因此，改善产品品质，提高质量势在必行。抑制回生是改善方便米饭品质，提高质量，延长货架期的首要因素。本课题在广泛查阅资料结合实验确定出最佳工艺条件的基础上，旨在通过研究而达到方便米饭保鲜—回生抑制的目的。就中国人的饮食习惯而言，软罐头米饭在中国应是最具潜力的方便食品之一，与传统的速食米饭，脱水—干燥米饭在食用时复水性相比较，软罐头米饭在色、香、味、形等品质方面更接近新鲜米饭。国内外有关机构在速食米饭的产品形式、生产艺、生产设备方面进行了较为深入的探索，取得了较大的进展，随着国民经济的不断发展，人们生活水平的不断提高，生活节奏和工作压力的增大，促使对各种方便营养食品的需求日益增加[1]。

第一章大米的营养价值§1.1大米的分类大米的分类与稻谷的分类有密切关系。我国和国际市场通常根据粒形和粒质分为籼米、粳米、和糯米三类[2,3]。现分述如下：§1.1.1籼米籼米系用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。米粒粒形呈细长或长圆形，长者长度在7mm以上，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。根据稻谷收获季节，分为早籼米和晚籼米。早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，粘性小于晚籼米，质量较差。晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。§1.1.2粳米粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈椭圆形或圆形。米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于2，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低。粳米根据收获季节，分为早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明状，腹白较大，硬质粒少，米质较差。晚粳米呈白色或蜡白色，腹白小，硬质粒多，品质优。§1.1.3糯米糯米又称江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，胀性小，一般不做主食，多用制作糕点、粽子、元宵等，以及作酿酒的原料。糯米也有籼粳之分。籼粳米粒形一般呈长椭圆形或细长形，乳白不透明，也有呈半透明的，粘性大，粳糯米一般为椭圆形，乳白色不透明，也有呈半透明的，粘性大，米质优于籼粳米。§1.2大米的理化品质大米的营养成分见表1-1所示。表1-1稻米的营养成分列表(每100g成分名称含量成分名称含量成分名称含量可食部分100水分(g)13.3能量(kcal)346能量(KJ)1448蛋白质(g)7.4脂肪(g)0.8碳水化合物(g)77.9膳食纤维(g)0.7胆固醇(mg)0灰份(g)0.6维生素A(mg)0胡萝卜素(mg)0视黄醇(mg)0硫胺素(mg)0.11核黄素(mg)0.05尼克酸(mg)1.9维生素C(mg)0维生素E(T)(mg)0.46a-E0(β-γ)-E0δ-E0钙(mg)13磷(mg)110钾(mg)103钠(mg)3.8镁(mg)34铁(mg)2.3锌(mg)1.7硒(mg)2.23铜(mg)0.3锰(mg)1.29碘(mg)0备注：来源于/health/yingyang/§1.3大米的食用品质大米的食用品质是指大米在熟制过程中和食用时所表现出的各种性能，如色泽、滋味、软硬等。影响的因素很多，诸如品种类型、加工工艺新陈度、糊化温度、直链淀粉含量、胶凝度等。其中直链淀粉含量在18%~25%之间，煮熟后粘性低，吸水性强，出饭率高，米饭颗分明食用品质较差；粳米直链淀粉在19%~18%之间，煮熟后粘性较大，吸水性中等，出饭率低，口感好，食用品质较佳。在影响食味的因素中，一是种植生产阶段：最大的是品种的“血统”。食味良否是品种固有的，但米成熟好坏对食味的影响也很大。稻米的食味与气象条件也有关系，特别是结实期的温度条件对米的食味性关系很大，结实期温度高稻米的直链淀粉含量低，食味性好。另外，种植方法，土壤的性质，产地以及使用农药等一些因素对大米的食用品质也有影响。二是收获、储藏、加工阶段，如：高水分的稻谷收获后，采用自然温30℃以下自然晾晒稻谷的米质好、食味性好。从食味特性来看，收获时期，以出穗后45~50d为好，此时收获方法不同对稻谷的品质有一定的影响。储藏方法对食味不能起改进作用，但对保持原有食味特性却很重要。同样的稻谷因碾米精度差异也会使食味不一样，加工精度高的食味性就好,饭香味浓。因蒸煮方法也有很大差异，也就是说好吃的大米，没有正确的烧饭方法，也做不出好吃的米饭。影响米饭品质的因素还与大米的破碎程度，洗米和淘米，蒸煮器皿，以及蒸煮时间等有关[3,4,5,6]。§1.4方便米饭的种类方便米饭可以分为两大类,即脱水米饭和不脱水米饭。不脱水米饭又叫软米饭或即食米饭,根据包装及贮藏方式的不同,可分为罐装米饭、冷冻米饭、蒸煮袋米饭、冷藏米饭和无菌包装米饭等几种,它们的特点如下[3,7,8]。§1.4.1是将烹调加工好的米饭装入罐头中,密封后高温杀菌制成。也可将一定量的大米和水置于罐中,蒸煮后进行抽气、卷边、加热杀菌制成。由于罐装米饭开罐后需要加热20min,才能食用,而且采用金属罐封装,携带和食用不方便。但随着易拉罐的普及,罐装米饭仍有发展前途,特别适宜作应急食品和军队的野战食品。§1.4.是将烹调好的米饭放在-18℃的低温下速冻及贮存的米饭。这种速冻米饭不使用任何添加剂,不采用高温杀菌,故能保持米饭原有的风味与营养,在所有方便米饭中,其食味、食感最接近普通米饭。其缺点是食用时需要解冻;在流通和销售中均需具备制冷条件,食用时需要进行加热。§1.4.3是将烹调好的米饭放入软包装容器或袋中,密封后,加压加热杀菌制成米饭。也可以将定量的米和水加入耐高压、高温的蒸煮袋内,进行杀菌和熟化处理。这一品种有三个特点：(1)可以辅以副食,做成什锦米饭、五香牛肉饭、香菇饭、肉丝蛋炒饭及咖喱鸡饭等。(2)水分含量为65%~70%,不经干燥、杀菌处理,可以保持米饭原有的营养和风味。(3)米粒中淀粉呈α状态,α化度在85%以上。§1.4.4是将烹调好的米饭采用无菌包装的方法装入容器或袋中,密封包装即成。在生产过程中,为了抑制肉毒杆菌等致病菌,有时将包装前的米饭pH值调整到5左右,同时在包装时封入脱氧剂。这一工艺要求有超净室及无菌包装生产线,米饭成本偏高。§1.4.5是将烹调加工好的米饭包装后采用短时高温杀菌,然后置冷藏箱中贮存的米饭,保鲜期约2个月。§1.4.6又叫速煮米饭,食用方便,不需蒸煮,仅用热水或冷水浸泡就可成饭。脱水米饭的加工工艺很多,大体上可以分为两种类型,一种是多孔性的脱水米饭(如膨化米饭),另一种是非多孔性的脱水米饭(如α化脱水米饭)。膨化米饭又可分为将大米直接膨化的R型膨化米饭与大米预糊化后再膨化而成的G型膨化米饭,其中以后者居多。α化米饭的生产技术日趋完善、定型,是现阶段生产脱水米饭的主要方法。§1.5方便米饭的特点§1.5.1方便主要是指食用前的制备过程,包括拆包、加热和调配。拆包不用工具，用手就可撕开；加热如用微波炉3min即可；辅料可与米饭一起加热，节省时间[7]。§1.5.2美味广义上应该包括食品的色、香、味、形,狭义上指入口后的感觉,即咬、咀嚼、吞咽的感觉。口味好的食品,如米饭米粒应该松散稍粘,但不粘聚甚至结块,粒形完整和有一定的弹性。§1.5.3优质方便米饭所选用的原料大米需符合GB1354—86中特等晚粳米的规定，并达到GB/T15682—1995中规定的优良程度。§1.5.4天然生产过程中不添加任何防腐剂。§1.6方便米饭的市场展望方便米饭是经热水浸泡或短时间加热后便可食用的米制品。方便米饭是随着世界经济的发展，人们生活节奏的加快而产生的，早在70年代初便出现在发达国家市场上，并以平均15%的年增长速度迅速发展，经久不衰，方便米饭品种繁多，我国市场上已相继推出五香牛肉饭、咖喱鸡肉饭、香茹鸡丝饭、鱼香肉丝饭及速冻米饭等。方便米饭品种多，生产工艺也各异。目前市场上以软罐头米饭为主，它不仅能很好保留米饭原有的营养成分和风味，而且便于食用和保存，深受消费者的欢迎。其生产工艺为：大米、淘洗、浸泡、预煮、拌匀、包装密封、蒸煮杀菌、冷却、装箱、成品。随着社会发展的步伐在加快,工作与生活节奏也在加快,人们对吃饭的要求一方面已由温饱型转向健康营养型,由“吃饱”转向“吃好”和丰富多彩;另一方面是更加要求减轻家庭厨房的劳动负担,吃得轻松、快捷和省事,将更多的精力和时间用在学习、工作与休息方面,以提高自身的扩展能力,更好地去学习、工作。随着女性就业率的提高和单身家庭的增加,社会对快餐和方便食品的需求与日俱增。随着国民经济的发展、人们生活水平的提高和生活节奏的加快,方便食品已日渐受到人们青睐据有关调查显示,方便米饭是目前非常好的产业,有人称之为朝阳产业,其理由主要有四:一是方便米饭有着非常好的发展前景,从我国方便面市场的发展道路就可以证明这一点;二是当前世界上对方便米饭的研究已进入比较成熟的阶段,已开发出数十种方便米饭,生产技术、生产工艺及生产设备也已比较完善,如日本、美国等已有二三十年的发展历史,特别是近几年技术上的重大突破,大规模工业化生产的形成,生产出美味、营养的方便米饭已经成为了现实;三是方便米饭有着较强的竞争实力,可与市场其它种类的方便食品相竞争;四是目前我国方便米饭的生产则处于刚刚起步阶段,虽然已有产品上市,但无论是从其质量、数量还是品种还都比较落后,还基本上没有形成市场规模。如果这时有适合消费者的方便米饭产品,预计将会有一个非常好的销售市场[1]。

第二章材料与方法§2.1试验材料东北大米，江米，泰国香米（均为市售），氢氧化钠，柠檬酸，乙酸，乙醇（以上试剂为化学纯净试剂），蒸煮袋。§2.2实验设备普通铝锅，真空封口机，高压灭菌机等。§2.3工艺流程及要点§2.3.1工艺流程粳米→二次清洗→浸泡→沥干→高温预处理→加水浸泡→扒松→计量装袋→杀菌→保温→成品包装[9,10]。§2.3.2工艺操作要点1大米淘洗：淘洗的目的是清除米糠及附在米表面的灰尘及杂质，采用自来水淘洗2到3次，可达到淘洗的目的。2浸泡：如大米吸水不足，水分低于30%，则蒸煮过程中，大米蒸不透，影响米饭质量。因此浸泡的目的是使大米充分吸收水分，为大米糊化创造必要的条件。3沥干：防止在高温预处理糊化度不均，内外软硬不同。4高温预处理：加快水分向大米内部渗透，使糊化化均匀。5加水离散：大米经蒸煮后，因米粒表面糊化，米粒之间常常相互粘结甚至成块，故用水进行离散，打散饭团，减少米饭颗粒表面粘度，同时使米粒再次吸水，提高糊化度。6蒸煮：为了米粒淀粉的充分熟化。7包装：采用聚丙烯薄膜塑料袋密封包装以利于防止米饭吸潮返生。8杀菌：延长保质期，并提高大米的糊化度[3,11]。§2.3.3加工工艺简单说明[1]表2-1为工厂生产的操作环境，在本次试验中，由于不是大规模工业化生产，故操作以符合卫生标准为限。表2-1方便米饭加工工艺操作环境加工工艺(主要步骤)操作环境洗米和米的浸渍一般食品车间定量罐装一般食品车间米和容器的高温杀菌一般食品车间(容器进入设备本身密封)烧水的自动定量罐装一般食品车间自动烧饭一般食品车间制品自动装卸一般食品车间§2.3.4感官评价标准由5人组成评审组对方便米饭进行感官评价,评分标准见表2-2。分为色泽，形态。香味，以及口感，口感分外两个指标，即硬度和黏度，因为口感是非常重要的因素。对于每一个因素来说，以最符合人类最佳感官印象为最高分，稍次的为中等，不符合为低分[3,8,12,13]。表2-2方便米饭感官评价标准类别评分标准评分(分)色泽呈白色或正常色,颜色均一,光泽好8~10颜色不均一,光泽不足5~7有异色或颜色发暗0~4形态均匀完整，光滑，无异物,形状规整8~10较均匀,形状较规整5~7不均匀,不完整,形状不规整0~4硬度滑爽,有嚼劲8~10较硬或较软烂5~7或有夹生,或软烂0~4香味天然米饭香味浓郁8~10天然香味不浓,但无异味5~7无米饭香味,有明显异味0~4黏度粘弹性好,口感良好8~10较滑爽,粘弹性不足5~7不滑爽,粘弹性差0~4§2.3.5质量标准食品企业通用卫生规范GB14887-1994稻谷蒸煮试验品质评定GB/T15682-1995GB2762-1994食品中汞限量卫生标准GB4285-1989农药安全使用标准GB4810-1994食品中砷限量卫生标准GB／T5009.11-1996食品中总砷的测定方法GB／T5009.12-1996食品中铅的测定方法GB／T5009.15-1996食品中镉的测定方法GB／T5009.17-1996食品中总汞的测定方法GB／T5009.18-1996食品中氟的测定方法GB／T5009.19-1996食品中六六六、滴滴涕残留量的测定方法GB／T5009.20-1996食品中有机磷农药残留量的测定方法GB／T5009.33-1996食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法GB／T8170-1987数值修约规则GB9693-1988食品包装用聚丙烯树脂卫生标准GB15198-1994食品中亚硝酸盐限量卫生标准GB15201-1994食品中镉限量卫生标准GBl4935-1994食品中铅限量卫生标准GB14961-1994食品中铬限量卫生标准§2.3.6试验方法采用单因素分析实验，考察各影响因子对方便米饭品质及复水性能的影响。对影响因子：米质、浸泡方式、添加剂、蒸煮方式、水米比例等设计试验，每后一批试验均选在前一次实验最好的条件下继续，以得出最佳工艺参数。§2.3.7成品质量标准成品质量标准为工厂大规模生产的产品质量为依据，在试验中它的各项指标均应低于工厂的指标。货架寿命检验情况,见表2-3。表2-3货架寿命检验情况表[7]检测项目检验结果初始制品制品37℃储藏6个月菌落总数（个/g）＜10＜10大肠菌群（个/100g)＜30＜30金黄色葡萄球菌溶血性链球菌志贺氏菌沙门氏菌水分（%）62.862.6pH值4.874.32砷(以As计，mg·kg-1)<0.2--铅(以Pb计，mg·kg-1)<0.03<0.05铜(以Cu计，mg·kg-1)<0.709<1.04汞(以Hg计，mg·kg-1)--<5.58×10

第三章结果与分析§3.1普通工艺与新工艺的比较§3.1.1新旧工艺的比较新工艺粳米→二次清洗→浸泡→沥干→高温预处理→加水浸泡→扒松→计量装袋→杀菌→保温→成品包装。普通工艺1生米装袋：粳米→清洗→浸泡→计量装袋→杀菌保温→成品→包装。2半熟米饭：粳米→清洗→浸泡→蒸煮→半熟米饭→计量装袋→杀菌→保温→成品包装。3熟饭装袋：粳米→清洗→浸泡→蒸煮至熟→计量装袋→杀菌→保温→成品包装[8,10]。新旧工艺的主要区别是采用了浸泡后沥干，然后高温预处理后再浸泡，这种处理大米的方法可以是大米吸水更加均匀，糊化也更彻底，吸水量增加减缓了老化的进程。§3.1.2产品米饭粒质量的比较经新工艺处理的米饭粒，在外观、保水能力、抗老化能力、味感等方面均优于经普通工艺处理的米饭粒(见表3-1)。表3-1普通工艺与新工艺在产品米饭粒品质上的比较品质普通工艺处理的米饭粒新工艺处理的米饭粒外观保水能力粘稠且有夹生或软烂饭略低且不均匀均匀饱满且分散性好高且含水均匀抗老化能力易回生延缓老化过程味感米饭香味淡米饭香味浓无异味可以看出：采用新工艺做的米饭在品质上要比普通工艺的好。§3.2米质的选择我国和国际市场通常根据粒形和粒质分为籼米、粳米、和糯米三类，在淀粉的回生过程中，支链淀粉分子呈树状，有空间位阻，不易互相靠拢形成有序排列的微晶束，不易回生。而直链淀粉分子规整，易于靠拢，易于β化。例如糯米的淀粉几乎都是支链淀粉，直链淀粉仅有0.5%~1.6%，所以糯米饭质地柔软、粘性很强、不易回生；粳米支链淀粉为83%~91%、直链淀粉8.3%~17%，粳米饭质地较软，粘性较强，不易返生；而籼米直链淀粉含量为17%~28.5%，故籼米饭质地较硬，易回生。各种大米的米饭品质品评见表3-2。原料种类形状颜色香味黏度硬度总分东北大米8888840江米8889942泰国大米8899842表3-2三种大米的品质比较从表3-2结果可以看出，各种米的品质相差不大，从经济效益考虑，宜选择东北大米，因它比泰国米和江米便宜。它们之所以能做出好的米饭，并不易返生，主要原因是这几种米的米质，它们的支链淀粉含量高（支链淀粉熟化后不易返生）（见表3-3）。上述结果证明：米饭口感是否好，是否返生，支链淀粉含量的高低是决定因素。因此只有选择支链淀粉含量高的米质，才能做出好的米饭[3,12]。表3-3三种米饭口感评价原料种类评价东北大米口感较好，无夹生感，不易回生江米口感好，无夹生感，不易回生泰国香米口感良好，无夹生感，不易回生§3.3浸泡水温的选择由于水温的高低可以影响米粒的吸水速度[3]，故在本组实验中对其进行评定，结果见表3-4。表3-4水温对方便米饭的影响浸泡水温（℃）形状颜色香味黏度硬度总分148.58.588841448.58.588841608887738808777736如表3-5所示，为了降低成本，可采用常温浸泡。在此组实验中对于高温浸泡的效果不好，然而缩短浸泡时间也许可以获得良好的品质。提高浸泡水温虽能使大米加速水分的吸收，但是米色加深，米粒外层糊化，水分不能均匀地渗透到籽粒内部，产生白心。所以，浸泡水温不宜过高。表3-5浸泡水温对方便米饭综合影响评价浸泡水温（℃）评价14良好44良好60米粒软硬不均，颜色不好80米粒软烂，颜色较差§3.4浸泡时间的选择从表3-6中可以看出：大米水分随浸泡时间的增加而增加，但是增加效果不明显，然而，浸泡时间愈长，大米的米色越来越差，并且散发出一些怪味，有可能是发酵了，它影响了米饭的品质，因此，不可长时间浸泡[3]。为了获得合适的浸泡时间，此次实验进行了比较（见表3-7），结果以浸泡1~2h为宜。表3-6浸泡时间对大米吸水量的影响时间（h）大米初重（g）吸水后重（g）15063250633506445065表3-7浸泡时间对方便米饭品质的影响时间（h）形状颜色香味黏度硬度总分18.58.58884128.58.5887403887.57.573877.535§3.5浸泡方式的选择大米浸泡方式基本可以分为焖米和浸泡两种[3,8]，如表4-8所示。表3-8两种浸泡方式对方便米饭品质的影响方法形状颜色香味黏度硬度总分焖米8877838浸泡8888840从表3-8可知焖米效果不及浸泡的好，经综合口感评价（见表3-9），宜采用浸泡法较佳。表3-9两种浸泡方式对米饭口感的影响浸泡方式评价吸水焖米里外软硬不均，弹性不足50g吸10g浸泡口感质地良好50g吸13g§3.6浸泡溶液的选择用清水（1）、0.04%氢氧化钠（2）、0.5%乙酸（3）、及0.4%柠檬酸和0.5%乙醇（4）混合液浸泡大米[3,14,15,16]，所制得方便米饭的品质指标,结果见下表3-10。表3-10浸泡溶液对方便米饭品质的影响溶液形状颜色香味黏度硬度总分188888402878.59941.538.5888840.58.58.542.5从表3-10中可知用各种溶液浸泡大米,与用清水浸泡处理相比,可以明显改善复水方便米饭的色泽、香味、口感和滋味（见表3-11）。表3-11浸泡溶液对米饭品质的综合影响评价溶液评价1评价各个指标良好2微黄色,透明;米饭香味较浓,有嚼劲,软硬适宜,口感好。3米饭白色,色泽均一,有嚼劲,粘弹性较好,饭香好,滋味好4米饭白色,色泽均一,有嚼劲,粘弹性较好,饭香浓,滋味好从表3-10和表3-11中可知,氢氧化钠、乙酸、柠檬酸与乙醇的混合液浸泡大米都能改善方便米饭的色泽、香味、口感和滋味。其中经稀氢氧化钠溶液浸泡处理后制得的产品粘弹性好,可获得最好的口感,但颜色较差；乙酸溶液浸泡处理后制得的产品米粒洁白且有光泽，色泽最好；经适当比例的柠檬酸(0.4%)和乙醇(0.5%)混合液浸泡处理的产品,具有协调浓厚的饭香味,其各项感官指标都很好,且耐贮藏。§3.7水米比例的选择为了确立米饭蒸煮的最佳米、水比例，本次试验对不同米、水比例进行了选择试验[3]，结果见表3-12。表3-12不同米、水比例对米饭品质的影响米水比例形状颜色香味黏度硬度总分1：1.287767351：1.388777371：1.488878391：1.588889411：1.68888941由表3-12可知：最后两组较好，其口感评价见表3-13。表3-13不同米、水比例对米饭口感的影响米水比例评价1：1.2米饭发硬1：1.3米饭有点硬，口感指标均不好1：1.4米饭有点里外软硬不均1：1.5米饭口感良好1：1.6米饭总体评价良好从表3-13可以得出米、水比例不同对米饭的品质都有明显的影响：当米水1：1.2的比例，饭粒完整，米饭收得率较高，散饭效果比较好，但米饭口感差，有夹生感。当米水1:1.5的比例，饭粒完整率及收得率较高，散饭效果好较好，口感好，无夹生夹感。试验结果表明：米水比例是米饭品质好坏，得率高低的重要因素。米、水比例低（水的比例低）不利于米粒淀粉的充分熟化，因而试制的米饭，口感差，夹生感重。米、水比例高（水的比例高）米粒膨胀率过大，结构松散，饭粒互相粘连强度大，容易结团，合适的米、水比例才能获得理想的米饭品质和得率。结果表明：米、水比例为1:1.5较为理想。§3.8离散水温的选择蒸熟的米饭，使其充分的分散，以及保持米饭颗粒完整性是最重要工艺步骤[3,11]，本研究就不同的散饭方式进行了选择试验（见表3-14和表3-15）。表3-14离散水温对米饭品质的影响离散水温（℃）形状颜色香味黏度硬度总分148.588.58841408888.58.541608888739表3-15不同离散水温对米饭口感的影响离散水温（℃）评价14离散性好与其他两组，易搓散，饭粒完好率高40口感更好60米粒软硬有点不均口感好，无夹生感，易搓散，饭粒完好率高从表3-14和表3-15中得出散饭方式以温水散饭方式效果好，所获得的米饭品质好，其口感好，饭粒完整率高。上述结果表明：蒸煮米饭的调散，宜采用温水调散，因温水调散的不易返生。但是温水与室温水的效果无太大的区别。由于用瓷碗蒸米，加了凉水会吸收碗的热量，综合考虑，以温水散饭效果良好。也有人研究这个参数，结论是热水好，也许是口感不同，或者其它原因。§3.9蒸煮时间的选择米饭的蒸煮时间与米饭的成品品质有较大的影响[3]，在这组实验中，做以下分析结果见表3-16。表3-16蒸煮时间对米饭品质的影响蒸煮时间（min）形状颜色香味黏度硬度总分128766633158777736188888840218888941248888941从表3-16可知：时间过短，米粒不熟，合适的时间为20min左右。总体评价结果见下表3-17。表3-17蒸煮时间对米饭口感的影响蒸煮时间（min）评价12米饭发硬，黏度硬度均不好15米饭有点发硬，黏度硬度不大好18米饭总体评价还好21米饭总体评价很好24米饭口感质地良好，但是有点夹生§3.10蒸煮方式的影响实验设计两种蒸煮方式,一是稍煮后再蒸,直到将大米蒸熟,另一是将大米直接煮熟[3,8]。以上实验均采用的是稍煮后再蒸熟的工艺,本批实验在试验5组的方法上,改蒸煮方式为将大米放进水中煮直到煮熟为止。这样得到样品2。按上述方法进行感官评分（见表3-18）。表3-18蒸煮方式对米饭品质的影响蒸煮方式形状颜色香味黏度硬度总分1888884028.588.588.541结果样品2的品质要比样品1的品质要好些,但区别不是太大。由于提高了米粒的膨胀度,米粒的整粒率有所降低,采取直接煮制的形式使得品质要略差,但其复水性能有所提高,这是由于煮制时间长,提高了米粒的膨胀度,使水分渗透到米粒内部,提高了糊化度,这样使大米的营养物质不易损失,保持了原有米饭的风味,所以产品的品质好，但是它的离散性不好，因此不采用此种蒸煮方式。第四章:结论与讨论§4.1结论本研究所确立的生产工艺及参数选择原则：如米质选择（宜采用支链淀粉含量高的大米），散饭方式（温水散饭2min），米、水比例（1：1.4~1.6）、浸泡溶剂（0.4%柠檬酸和0.5%乙醇），蒸煮时间（18~21min），浸泡时间（1h），浸泡水温（1~2h）等参数是改善米饭色泽，获得品质良好的方便米饭的重要工艺条件，这些技术参数对工业化生产具有重要的指导作用和实用价值。由于试验条件的限制，具体的工艺参数需要做进一步的研究。通过此次试验对改善方便米饭的品质提出以下建议[17,18,19,20,21]：1控制加工工艺条件：首先,浸米充分,水分浸透至米粒中心部位,热传导加快,使淀粉易于迅速充分糊化,浸米的充分与否,与大米的成分组成有关,与温度、时间有关；其次,蒸煮过程中适当的蒸汽压力和蒸煮时间,以及在蒸煮过程中喷淋适量的热水均有助于米饭的α度的提高，并因此可以提高方便米饭的品质。2添加剂促进α化：α化过程是在有水条件下进行的,淀粉分子与水分子相互作用,使处于高温下不稳定的氢键破坏而使淀粉α化。某些添加剂具有促进淀粉氢键破坏而提高淀粉α化的作用。如添加环状糊精可以明显提高α度。浸泡时加入酸、碱、酶对提高大米α度均有作用。以碱浸泡较好,并可抑制回生，这是改善方便米饭回生的主要方法。3选择大米品种：在淀粉的回生过程中,支链淀粉分子呈树状,有空间位阻,不易互相靠拢形成有序排列的微晶束,不易回生。而直链淀粉分子规整,易于靠拢,易于β化。例如糯米的淀粉几乎都是支链淀粉,直链淀粉仅有0.5%~1.6%,所以糯米饭质地柔软、粘性很强、不易回生;粳米支链淀粉为83%~91%、直链淀粉8.3%~17%，粳米饭质地较软,粘性较强,不易返生;而籼米直链淀粉含量为17%～28.5%，故籼米饭质地较硬,易回生。4控制含水量(或加水量)：据文献报道[3],米饭含水量在86%以下或65%以上时不易回生,而在30%～60%时,回生速度最快。因此。控米饭的含水量非常重要。不脱水米饭的水/米比在1.2∶1时易回生,在1.5∶1以上时则米饭稀烂,口感不好,一般情况下水/米比在1.2～1.5∶1为好,制成的米饭糊化度达90%,成品含水量在65%～70%。§4.2分析方便米饭的品质除涉及到回生等方面外,还包括米饭的外观、米粒的完整性、离散性、米饭的软硬度、米饭风味