1.1-果酒和果醋的制作概述

葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。此功当属酵母菌酒放豪肠，七分酿成了月光

余下的三分啸成剑气

口一吐就半个盛唐

节选自余光中《寻李白》普通人眼中的酒久逢知己千杯少酒是人与人之间的粘合剂诗人眼中的酒生物专业人士眼中的酒:哪些生物、哪些生理过程可以产生酒？酒于人的身体有哪些作用？果酒的作用：果酒汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。日本弘前大学农学生命科学部的长田教授

专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作发酵:利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.

远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒第一节果酒和果醋的制作第一章传统发酵技术的应用（1）酒精发酵的参与者

——酵母菌同化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：分类：生殖（主要方式）：异养型兼性厌氧型18－25℃出芽生殖真菌(真核生物)

一、基础知识1.果酒的制作原理过程：母体芽体新个体C6H12O6+6O2+6H2O

6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6

2C2H5OH+2CO2+少量能量酶(2)反应方程式a、有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。b、无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。发酵需要适宜的条件：(1)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃

左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃。（2）pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：

附着在葡萄皮上的野生型酵母菌（1）醋酸发酵参与者——醋酸菌同化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：生殖方式：分类：异养型需氧型30－35℃原核生物分裂生殖

一、基础知识3.果醋的制作原理（2）反应方程式C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶当氧气、糖源充足时：当短时间中断氧气时：当缺少糖源时：糖分醋酸醋酸菌醋酸菌死亡乙醇乙醛醋酸二、制作果酒和果醋的过程

挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋果酒安排在9月或10月进行：正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。温度适宜，发酵现象非常明显。1、实验流程示意图:2、实验材料、用具1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒（75%酒精）。2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。冲洗次数不宜太多,榨汁装入发酵瓶。3、实验过程3）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。4）简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖？）5）10天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。

（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用

消毒。

（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约

的空间。

（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在

，时间控制在

d左右，可通过

对发酵的情况进行及时的监测。

（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在

，时间控制在

d，并注意适时通过

充气。4．操作过程应注意的问题：75%酒精1/318-25℃10-12从出料口取样30-35℃7-8充气口〖思考〗酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别酒精发酵醋酸发酵微生物最适温度氧气联系酒精发酵为醋酸发酵提供

。

酵母菌醋酸菌20℃左右30～35℃无氧有氧酒精（一）果酒的制作是否成功

发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。

（二）果醋的制作是否成功

首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。三、课题成果评价四、结果分析与评价

1.实验现象：实验现象发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道酒味酸味气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液颜色混浊混浊，液面形成白色菌膜 2.检验：用重铬酸钾检测是否有酒精1）【原理】橙红色灰绿色重铬酸钾重铬酸钾与酒精反应旁栏思考题1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。

1．生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是（）

A．都是异养生物B．仅在有水条件下繁殖

C．仅在有氧条件下生长D．生存温度都超过80℃B课堂反馈2．发酵过程中，不会直接引起pH变化的是（）

A．营养物质的消耗

B．微生物呼出的CO2

C．微生物细胞数目的增加

D．次级代谢产物的积累C3、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？（）

A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构

B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构

C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核

D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核C4、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是（4）分析此发酵装置不足之处（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2

防止进入O2，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染方程式为:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？答：应该先冲洗，然后再除去枝梗。以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会；同时防止葡萄汁流失。发酵装置A同学用带盖的瓶子制葡萄酒，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意，不是打开瓶盖），再拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行制醋的发酵。发酵装置B同学设计的右图装置，该装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？你如何使用该装置？这两位同学所使用的发酵装置，你认为有哪些可取之处？你如何设计发酵装置？果酒和果醋的发酵装置示意图出料口充气口排气口充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；

排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；

出料口是用来取样的。

排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。

果酒和果醋的发酵装置示意图出料口排气口充气口将葡萄汁装入发酵瓶，为何要流出大约1/3的空间？答：让