2024-2025学年高中生物专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教案新人教版选修1

PAGE4-制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教材分析泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。课题背景是通过日常生活中人们宠爱的泡菜食品及泡菜的发展史，引入主题──制作泡菜并测定泡菜，引导学生关注食品平安，留意身体健康。教学时，可以让学生列举一些自己宠爱的泡菜，以充分调动学生的爱好，激发学生的求知欲，从而顺当进入本课题的探讨。在进行试验设计时，先由学生展示泡菜制作流程，让学生依据试验流程设计制作泡菜的试验步骤，并学会制作泡菜的方法及留意事项。

通过对泡菜制作原理以及技术的学习，学生能够熬炼理论结合实际的实力，加强对日常生活的关注程度。二、教学目标1.学问与技能了解泡菜制作的原理、方法，尝试制作泡菜；2．过程与方法在泡菜制作过程中，深化理解乳酸菌的作用机理3．情感、看法与价值观认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量的改变，引导学生关注食品平安，维护身体健康。

三、教学重点：制作泡菜及泡菜中亚硝酸盐含量改变。

四、教学难点：

泡菜中亚硝酸盐含量的改变。

引入

课题

老师从课题背景入手，展示不同的泡菜图片。介绍泡菜是我国古代劳动人民创建出的一种经过微生物发酵的腌制食品。泡菜古称“菹”，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖。”泡菜是怎样腌制的呢？在腌制过程中，须要留意哪些问题？亚硝酸盐的含量如何改变？学生进行探讨、沟通自己对泡菜的一些相识。创设问题情境，激发爱好，绽开课题。基础学问：

1、乳酸菌发酵

２、亚硝酸盐１、老师引导学生看课本，了解有关乳酸菌的基础学问，泡菜的制作离不开乳酸菌。乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。

２通过多媒体平台展示一些关于乳酸菌的图片

３、、老师补充同型乳酸发酵和异型乳酸发酵

4、老师引导学生介绍亚硝酸盐相关学问，亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。

5、我国对亚硝酸盐卫生平安标准是的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。

1、学生课前查阅搜寻一些关于乳酸菌的资料，通过多媒体共享给大家，老师补充学生没涉及到的一些学问。

2、观看一些关于乳酸菌的多媒体图片。

3、

学生回忆必修１第５章无氧呼吸相关内容，并写出乳酸发酵公式。4、学生通过阅读课本，了解关于亚硝酸盐的理化性质，相识它的危害。

5、学生通过阅读了解我国亚硝酸盐卫生平安标准。1、发动学生搜集资料，学生可以利用多媒体图片以增进学生对乳酸菌的感性相识，使学生能够有效地将生物学学问与日常生活相联系。

老师在介绍乳酸菌的相关学问时2、讲解亚硝酸盐的学问时，引导学生将生物学内容与有关化学学问结合起来思索，使学生相识亚硝酸盐的危害，引导学生留意身体健康。试验设计1、试验流程示意图

2、制作泡菜过程相关图片

3、亚硝酸盐含量的改变

工欲善其事，必先利其器。1、如何选择泡菜坛1、老师引导学生阅读相关资料，依据课本的实流程示意图，思索有关问题，然后进行试验设计，并写出具体的试验方案。

2、学生展示制作泡菜过程图。

3、整个发酵过程发生了哪些改变？

4、老师提示试验过程的留意事项，包括：a、泡菜坛的选择；b、腌制的条件；c、亚硝酸盐含量的改变。学生简介泡菜坛种类及选择方法。2、学生探讨腌制过程中的留意事项腌制时间，温度，食盐用量学生讲解并描述发酵过程老师适当补充学生进行试验并思索探讨，回答下列问题：a、制作泡菜时加入白酒有什么作用？答：白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。b、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？答：水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，坛内可利用蔬菜中自然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有很多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。c、泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？答：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液养分丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。使学生驾驭泡菜坛的选择方法。培育学生的学科素养。

通过多媒体展示制作泡菜过程的一些图片，使学生对整个操作过程有一个感性相识。

通过对试验的操作，培育学生的学科素养。

通过对试验的结果处理，培育学生对试验数据的分析处理实力。结果分析与评价老师指导学生就下列内容进行评价：1、泡菜腌制的质量如何：包括色泽和口味。2、比较不同时期亚硝酸盐含量的改变及其对泡菜质量的影响。1、学生进行试验结果的展示，并结合自身实际操作的试验，探讨如何改进泡菜的泡