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文档简介

2022年广西职业院校技能大赛

中职组《烹饪》赛项

基础理论测试

1.下列调料中挥发性最强的是()。

A.味精B.蜂蜜C.香醋D.酱油

答案:C

2.蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和()。

A.土豆粉B.菜澄粉C.甘薯粉D.马蹄粉

答案:D

3.中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和()。

A.玉米淀粉B.荷藕淀粉C.马蹄淀粉D.薯类淀粉

答案:D

4.茶香鸡块选用的茶叶是()。

A.红茶B.绿茶C.花茶D.果茶

答案:A

5.鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌,又称()。

A.骨骼肌B.胸鳍肌C.尾鳍肌D.表层肌

答案:A

6.鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一,以()季节所产最肥。

A.秋季B.夏季C.春季D.冬末春初

答案:D

7.鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌,可分为白肌和()。

A.黑肌B.红肌C.银肌D.花肌

答案:B

8.羊肉中的“三岔肉”又称()。

A.臀肉B.腿肉C.颈肉D.尾肉

答案:A

9.牛肋条肉的特点是(),结缔组织丰富,属三级牛肉。

A.肉质坚实B.肥肉为主C.肥瘦相间D.瘦肉为主

答案:C

10.用于制馅的鱼,其品种应选用肉嫩、质厚和()。

A.皮厚B.骨软C.刺少D.无鳞

答案:C

11.主要成分为变性淀粉、有蛋奶香,在面点中有增色、增香、增松脆的是()。

A.橘子油B.香兰素C.薄荷油D.吉士粉

答案:D

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12.碳酸饮料不应含有()等杂质。

A.CO2B.COC.淀粉糖浆D.葡萄糖浆

答案:C

13.面团中加入油脂,主要作用是()。

A.降低黏稠性B.增加黏稠性C.增强其筋力D.增加膨松度

答案:A

14.做面包通常采用的面粉为()。

A.高筋粉B.低筋粉C.面筋D.大米粉

答案:A

15.“肌肉发育良好,骨不突出,皮下脂肪密集地布满全身,肩颈部脂肪较薄,臀部脂肪丰满”

的是()。

A.一级羊肉B.二级羊肉C.三级羊肉D.四级羊肉

答案:A

16.加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制

品、()7类。

A.调味制品B.水果制品C.腌渍制品D.干货制品

答案:B

17.化学膨松剂中呈现中性,用量为面粉1%-3%的是()。

A.泡打粉B.小苏打C.食碱D.明矾

答案:A

18.下列果菜中属于浆果类的是()。

A.黄瓜B.西葫芦C.茄子D.四季豆

答案:C

19.虾蟹属于()。

A.甲壳类动物B.软体类动物C.棘皮类动物D.腔肠类动物

答案:A

20.以假种皮为食用对象的水果是()。

A.苹果B.橘子C.桃子D.龙眼

答案:D

21.具有长时间运动而行动缓慢的鱼,红肌一般较发达,如()。

A.白鱼B.黑鱼C.鲢鱼D.鲤鱼

答案:D

22.鱼的部位中,含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是()。

A.鱼头B.鱼尾C.鱼皮D.鱼鳞

答案:B

23.海参是一种海产()。

A.腔肠动物B.棘皮动物C.软体动物D.脊椎动物

答案:B

24.可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是()。

A.小洋葱B.西兰花C.大蒜头D.番茄汁

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答案:D

25.保管食用油脂应保证其水分不超过()。

A.0.1%~7%B.0.5%~1%C.1.8%~3%D.2.9%~5%

答案:B

26.槽头肉又叫做()。

A.猪颈肉B.背肌肉C.腱子肉D.元宝肉

答案:A

27.豆类制馅常用品种有红小豆、绿豆和()。

A.扁豆B.豌豆C.大豆D.芸豆

答案:B

28.影响原料新鲜度变化的因素是()。

A.原料的产地B.原料本身的内在因素和外部不良环境的影响

C.原料的品种.D.原料的性质

答案:B

29.下列调味料中主要呈麻味的是()。

A.八角B.花椒C.胡椒D.桂皮

答案:B

30.相关标准规定的柠檬黄最大使用量为()。

A.0.1g/kgB.0.3g/kgC.0.6g/kgD.0.9g/kg

答案:A

31.脂肪对人体有着重要的功能不包括()。

A.提供能量B.保护脏器C.维持体温D.氧气的运输

答案:D

32.机体缺乏维生素A可导致()。

A.脚气病B.夜盲症C.舌炎D.巨幼红细胞贫血

答案:B

33.叶绿素因()特性较差,加热时必须控制时间,防止变色。

A.耐热性B.耐光性C.耐酸性D.耐碱性

答案:A

34.肉毒梭菌食物中毒,主要出现()。

A.以中枢神经系统为主的症状B.腹痛

C.腹泻D.剧烈呕吐

答案:A

35.蛋类被微生物污染,由于蛋白质的分解形成()使蛋具有恶臭。

A.氨基酸B.脂肪酸C.小分子肽D.硫化氢

答案:D

36.蛋白质分子组成中()是人体的唯一来源。

A.碳B.氢C.氧D.氮

答案:D

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37.糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。

A.双糖B.结晶糖C.再结晶糖D.麦芽糖

答案:D

38.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的()。

A.10-15%B.20-25%C.55-65%D.80-90%

答案:B

39.理化性质最稳定的水溶性维生素是()。

A.维生素CB.维生素B1C.维生素B2D.尼克酸

答案:D

40.胆汁可以帮助()的消化。

A.蛋白质B.脂肪C.淀粉D.麦芽糖

答案:B

41.动物性原料肌肉中的球状蛋白质,每克能结合的水大约在()。

A.0.2~0.3gB.1.5~1.6gC.3.6~3.7gD.6.4~6.5g

答案:A

42.牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是()。

A.-15℃B.10℃C.35℃D.60℃

答案:C

43.指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病,称为()。

A.食品性疾病B.食源性疾病C.污染性疾病D.亚急性疾病

答案:B

44.在体内参与甲状腺素合成的是()。

A.钙B.磷C.铁D.碘

答案:D

45.发芽马铃薯含的毒素为()。

A.皂素B.豆素C.龙葵素D.氰甙

答案:C

46.老肥发酵面团容易产生酸味,需用()来中和。

A.碱B.糖C.油D.盐

答案:A

47.动物脂肪中()含量较多。

A.单不饱和脂肪酸B.多不饱和脂肪酸

C.饱和脂肪酸D.必需脂肪酸

答案:C

48.使用()制作的餐具可带来“白色污染”。

A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.橡胶

答案:C

49.霉菌毒素是指()在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。

A.寄生虫B.细菌C.病毒D.霉菌

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答案:D

50.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。

A.2~3B.3~4C.4~5D.6

答案:C

51.不能提供人体能量的营养素是()。

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素

答案:D

52.每天进入人体的铅主要来源于()。

A.食物B.水C.空气D.以上都不是

答案:A

53.一般成人每日需补充水大约()。

A.1500mlB.2500mlC.3500mlD.4500ml

答案:B

54.水占人体体重的比例通常为()。

A.35%B.50%C.65%D.80%

答案:C

55.某人每日需摄入能量2400kcal,蛋白质提供的能量占15%,则其每日需摄入蛋白质()。

A.91gB.90gC.92gD.97g

答案:B

56.膳食中长期缺乏碘可引起()。

A.甲状腺肿大B.缺铁性贫血C.佝偻病D.克山病

答案:A

57.影响钙消化吸收的物质是()。

A.蛋白质B.乳糖C.草酸D.维生素D

答案:C

58.储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有()。

A.硝酸盐B.亚麻苦苷C.苦杏仁苷D.龙葵碱

答案:A

59.热菜制作过程应符合以下卫生要求,但()除外。

A.保持操作台面的卫生B.烹调中烧熟煮透

C.合理控制火候,防止有害物质产生D.连续炒几个菜后再刷锅勺

答案:D

60.毒蕈中毒可由()引起。

A.毒伞肽类B.龙葵碱

C.皂素D.植物红细胞凝血素

答案:A

61.“双皮刀鱼”采用的烹调方法是()。

A.炸B.熘C.烧D.蒸

答案:D

62.“龙井虾仁”采用的烹调方法是()。

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A.炒B.煎C.炸D.熘

答案:A

63.在调制时需要加食用油的糊是()。

A.啤酒糊B.酱料糊C.水粉糊D.脆皮糊

答案:D

64.“底醋”适用的菜肴是()。

A.红烧类B.熘制类C.炸制类D.白炒类

答案:D

65.在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是()。

A.果味鱼片B.水晶虾仁C.京酱肉丝D.蒜泥白肉

答案:C

66.下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是()。

A.醉鱼B.醉鸡C.醉豆D.醉虾

67.下列属于素汤的是()。

A.海鲜汤B.鲫鱼汤C.香菇汤D.老鸡汤

答案:C

68.下列属于荤汤的是()。

A.豆芽汤B.蘑菇汤C.黑鱼汤D.鲜笋汤

69.烹制“西湖醋鱼”的方法是()。

A.软熘B.脆熘C.焦熘D.滑熘

答案:A

70.制作“糖醋黄河鲤鱼”的方法是()

A.软熘B.脆熘C.滑熘D.滑炒

答案:B

71.烹制形状碎小的动物性原料,要求成品口感滑爽、脆嫩时,宜使用的火力是()。

A.小火慢热B.旺火速成C.中火慢烤D.微火慢煨

答案:B

72.正常情况下,牛油的沸点为()。

A.125℃B.168℃C.208℃D.252℃

答案:C

73.一般情况下,豆油的沸点为()。

A.150℃B.190℃C.230℃D.270℃

答案:C

74.食用油脂中,沸点最高的是()。

A.豆油B.猪油C.牛油D.茶油

答案:D

75.下列食用油脂中沸点最低的是()。

A.豆油B.猪油C.牛油D.菜油

76.以油为传热介质制作的软嫩菜肴,油温一般应控制在()。

A.30~50℃B.60~100℃C.110~150℃D.160~200℃

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答案:B

77.鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出()。

A.1%B.15%C.30%D.60%

答案:B

78.制作酥烂味醇的蒸类菜品应()。

A.足汽速蒸B.足汽缓蒸C.放汽速蒸D.放汽缓蒸

答案:B

79.适合高油温加热处理的原料是()。

A.花生米B.小腰果C.松子仁D.豆腐皮

答案:D

80.需要用足汽长时间蒸制的菜肴是()。

A.清蒸大闸蟹B.荷叶粉蒸肉C.清蒸江刀鱼D.五彩蒸鱼糕

答案:B

81.铁板烤工艺制作菜肴的步骤为()。

A.腌制→选料→烧铁板→烤制→淋油

B.选料→腌制→烧铁板→烤制→淋油

C.烧铁板→选料→腌制→淋油→烤制

D.淋油→烧铁板→选料→腌制→烤制

答案:B

82.软熘工艺制作菜肴的步骤为()。

A.切配→煮或蒸→选料→熘汁→装盘

B.选料→煮或蒸→切配→熘汁→装盘

C.切配→选料→煮或蒸→熘汁→装盘

D.选料→切配→煮或蒸→熘汁→装盘

答案:D

83.划分面粉高低等级主要依据是加工精度、色泽和()。

A.新鲜度B.加工量C.含麸量D.含氮量

答案:C

84.一般来说,味觉最为敏感的温度是()。

A.10℃B.30℃C.50℃D.70℃

答案:B

85.冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是()。

A.–5~5℃B.10~20℃C.30~40℃D.50~60℃

答案:B

86.冷菜“盐水鸭”的烹调方法是()。

A.卤B.蒸C.烫D.汆

答案:A

87.使用“白煮”法制作的冷菜是()。

A.五香酱牛肉B.苏式烟熏鱼C.葱油白斩鸡D.糖醋小萝卜

答案:C

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88.以下冷菜中不需要加热的是()。

A.糖醋萝卜皮B.银牙拌鸡丝C.水晶肉皮冻D.醪糟醉山药

答案:A

89.保存冷菜卤汁的器皿,其材质的最佳选择是()。

A.玻璃B.塑料C.陶瓷D.熟铁

答案:C

90.酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是()。

A.煸炒B.干煸C.水煮D.葱烤

答案:D

91.调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和()。

A.芝麻酱B.香辣酱C.豆瓣酱D.海鲜酱

答案:A

92.属于烟香味型的菜肴是()。

A.清蒸白鱼B.樟茶鸭子C.香酥鸭子D.南卤排骨

答案:D

93.“煨”菜的选料范围是()。

A.动物性原料B.植物性原料C.禽类原料D.腌制原料

答案:A

94.盐焗的传热介质是()。

A.水蒸汽B.盐C.原料的油脂D.锅的内壁

答案:B

95.采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时,其油温应控制在()。

A.100℃左右B.180℃左右C.250℃左右D.280℃左右

答案:B

96.下列菜品中,采用“香炸”烹调方法制作而成的是()。

A.香炸云雾B.高丽鱼条C.交切鱼片D.龙井虾仁

答案:A

97.工艺冷盘的制作过程中食品雕刻工具应采用优质()制品。

A.不锈钢B.铝质C.铁质D.铜质

答案:A

98.单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象,该物是()。

A.香醋B.食盐C.蜂蜜D.味精

答案:D

99.白汤形成的原理主要是()的结果。

A.原料染色B.色素C.油脂乳化D.油脂融化

答案:C

100.烹制菜肴所用糊中,保水性最好的糊是()。

A.蛋泡糊B.全蛋糊C.水粉糊D.啤酒糊

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答案:A

101.不属于香辣味范畴的复合味型是()。

A.姜汁味B.咖喱味C.蒜泥味D.咸鲜味

答案:D

102.制作“芙蓉鱼片”时,鱼肉应该在()加入发蛋。

A.上劲前B.上劲后C.静置后D.静置前

答案:B

103.鸡粥中加入的肥膘应该是()。

A.生肥膘粒B.熟肥膘粒C.生肥膘茸D.熟肥膘茸

答案:C

104.制作猪肉冻时,粉碎好的肉皮要放入()中继续熬制。

A.清水B.原汤C.高汤D.清汤

答案:B

105.下列菜品中,可能无需勾芡的是()。

A.芙蓉鸡片B.松仁鱼米C.翠带虾仁D.银牙鸡丝

答案:D

106.锅贴鳝鱼在贴制前要将鳝鱼进行()工序,才能加热。

A.腌制入味B.烤制入味C.烧制入味D.蒸制入味

答案:A

107.制作“烟熏白鱼”过程中为了增加香味,一般在鱼的下面要铺上()。

A.香叶B.香菜C.香葱D.荷叶

答案:C

108.“樟茶鸭子”的最后成熟方法是()。

A.油炸B.烤制C.烟熏D.蒸制

答案:A

109.制作盐焗鸡时应选择()。

A.细盐B.粗盐C.五香精盐D.含碘精盐

答案:B

110.“桂花糖藕”在煮藕时应选用()锅具。

A.生铁锅B.熟铁锅C.铝锅D.不锈钢锅

答案:D

111.()污染为食品的物理性污染。

A.N-硝基化合物B.酒中的醛类

C.放射性污染D.滥用食品添加剂

答案:C

112.有机氯农药对食品的污染,随食品进入人体主要蓄积于()。

A.脂肪组织B.皮肤C.肌肉D.血液

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答案:A

113.佛跳墙和炒西施舌都属于()的传统菜品。

A.粤菜B.川菜C.鲁菜D.闽菜

答案:D

114.我国人民以谷物为主的饮食结构在()形成。

A.石器时代B.陶器时代C.青铜器时代D.铁器时代

答案:A

115.宋朝时出现()技术,食雕与拼摆水平也很高。

A.烧烤B.蒸煮C.煎炸D.剞刀

答案:D

116.烹调时间比较短的菜肴,组配的原料形状()。

A.越小越适宜B.越大越适宜C.宜大不宜小D.宜小不宜大

答案:D

117.先咸后甜的上菜程序是针对()。

A.点心的上菜程序B.热菜的上菜程序

C.宴席的上菜程序D.凉菜的上菜程序

答案:C

118.糖液的拔丝的最佳温度是()。

A.120度B.160度C.200度D.240度

答案:B

119.汤爆双脆在焯水烫制时,应使原料达到()程度。

A.半熟的B.断生的C.软烂的D.六成熟的

答案:B

120.下列味型中“呈味阈值”最低的是()。

A.咸味B.甜味C.酸味D.苦味

答案:C

121.油的(),易与原料形成较大的温差,故能形成菜肴多种不同的质地。

A.温域窄B.温域宽C.温度高D.升温快

答案:B

122.饱和水蒸气可()加热原料,从而减少原料中水分的损失。

A.快速B.长时间C.反复D.通过传导方式

答案:A

123.挂蛋泡糊的菜肴油炸时,油温一般应控制在()。

A.90~120℃B.130~160℃C.170~200℃D.210~240℃

答案:A

124.白煨脐门的取料方法属于()。

A.生料去骨取肉B.熟料去骨取肉C.取带骨的生料D.去带骨的熟料

答案:B

125.清炖鸡孚中的蛋清应()加工。

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A.搅散均匀B.打成发蛋糊C.调成半发糊D.制成蛋清糊

答案:B

126.制作“金葱扒鸭”时,鸭子应该在()部位开膛。

A.背部B.腹部C.肋部D颈部

答案:A

127.怪味是()菜系的特色味型。

A.淮扬菜系B.鲁菜系C.粤菜系D.川菜系

答案:D

128.贴制的原料要先()处理后再加热成熟。

A.叠加整齐B.混合均匀C.排列均匀D.捆扎

答案:A

129.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。

A.扩散B.吸附C.渗透D.挥发

答案:B

130.对带有虫卵的蔬菜应用()方法洗涤。

A.温水洗涤B.盐水洗涤C.碱水洗涤D.冰水洗涤

答案:B

131.不.属于中式面点造型中捏塑范畴的是()。

A.包法B.切法C.卷法D.搓法

答案:B

132.食品色彩的研究和运用,最终目的是()。

A.烘托主题B.愉悦视觉C.服务食用D.渲染气氛

答案:C

133.油发鱼肚,一般1Kg干料可涨发成湿料()。

A.2Kg左右C.6Kg左右

B.4Kg左右D.8Kg左右

答案:B

134.油发蹄筋,一般1Kg干料可涨发成湿料()。

A.2Kg左右

B.4Kg左右

C.6Kg左右

D.8Kg左右

135.在猪肉的分割与剔骨加工中,带皮带骨的整形肉片称之为()。

A.一分体B.二分体C.三分体D.四分体

136.对猪肉二分体肉片的分割加工,通常先()再进行剔骨加工。

A.部位分割B.整料出骨C.分档取料D.整皮分割

答案:A

137.猪肋排一般自第4根肋骨起取()肋排骨。

A.2根B.4根C.6根D.8根

答案:D

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138.在分割猪蹄膀时,每只重量一般应()。

A.100~200gB.300~400g

C.500~600gD.700~800g

答案:C

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139.烫制鳝鱼时,水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用,其中醋较适宜的浓度为()。

A.4%左右B.14%左右C.24%左右D.34%左右

答案:A

140.下列原料中,在烹制过程中往往需要剞刀的是()。

A.整鱼B.鱼膘C.鱼皮D.鱼子

答案:A

141.菜肴的组配中,在料形上不符合相似相配原则的是()。

A.腰果虾仁B.洋葱鳝丝C.宫保鸡丁D.大煮干丝

答案:D

142.菜肴的组配中,主料香味较好的就应充分突出其香味,如()。

A.清炒虾仁B.茄汁鱼片C.香辣大蟹D.椒麻鸡丝

答案:A

143.主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味,如()。

A.蜜汁火腿B.茄汁虾仁C.松子鱼米D.三鲜豆腐

答案:D

144.主料香味不佳的菜肴,组配时应用调味品的香味加以覆盖,如()。

A.鸡火鱼肚B.五香牛肉C.三丝鸽松D.麻辣豆腐

答案:B

145.菜肴的组配合理,可以使菜肴的风味更为突出,如()。

A.蟹粉河蚌B.酱烧鸭鹅C.羊方藏鱼D.蛏炒文蛤

答案:C

146.菜肴组配不合理,会减弱主料的香味,如()。

A.南瓜与白瓜B.家鸭与野鸭C.蟹粉与豆腐D.雪菜与肉丝

答案:A

147.将菜肴的几种原料分层粘贴在一起,制成扁平形状生坯的手法称为()。

A.扣B.排C.藏D.贴

答案:D

148.菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是()。

A.挤B.贴C.藏D.排

答案:C

149.菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是()。

A.藏B.挤C.排D.扣

答案:B

150.菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是()。

A.挤B.贴C.排D.扣

答案:C

151.茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感,典型的茶色菜肴是()。

A.咖喱鸡丝B.红扒海参C.鸡粥鲍鱼D.干烧鳊鱼

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答案:D

152.秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面,直剞象征叶脉的条纹,多用于()。

A.蒸制菜肴B.脆熘菜肴C.烧制菜肴D.炖制菜肴

答案:A

153.又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是()。

A.卷筒花刀B.葡萄花刀C.眉毛花刀D.蚌纹花刀

答案:C

154.制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是()。

A.菊花花刀B.鳞毛花刀C.麦穗花刀D.绣球花刀

答案:B

155.对猪腰进行加工,更多需要采用剞刀法,主要是因为其()。

A.过与坚实难进行食用B.热量难对其均衡穿透

C.表面太光滑无法调味D.异味短时间内难散发

答案:D

156.将菜肴的几种原料分层粘贴在一-起,制成扁平形状生坯的手法称为()。

A.扣B.排C.扎D.贴

答案:D

157.菜肴口味的调制应随季节而变,一般冬季的口味宜()。

A.清淡B.适中C.浓烈D.偏咸

答案:C

158.菜肴的组配中,在料形上不符合相似相配原则的是()。

A.腰果虾仁B.洋葱鳝丝C.宫保鸡丁D.大煮干丝

答案:D

159.油发的原料在切配加工前一般需要浸洗,常用的浸洗剂是()。

A.热开水B.自来水C.热碱水D.冷碱水

答案:C

160.在无鳞鱼的初加工过程中,在鱼中添加盐、醋后反复搓揉,其主要目的是()。

A.加香味B.加底味C.去异味D.去黏液

答案:D

161.同一个主题的冷拼在布局时,()。

A.主体和次体之间是可以替换

B.主体和次体之间是不可替换

C.是可以取消主体的

D.是可以取消次体的

答案:B

162.鸡粥在调配时,一般150g鸡肉茸中应添加()水或汤。

A.150gB.350gC.180gD.800g

答案:B

第14页共145页

163.不同油脂的物理特性也不相同,所以有些在常温下呈固体,有些在温度较低时比较容易

凝固。其中棕榈油和猪油由于(),所以在常温下一般呈固态。

A.含有胆固醇B.淀粉含量较高

C.容易酸败变质D.饱和脂肪酸含量较高

答案:D

164.影响火候最主要的两个因素是()。

A.火力和传热介质B.火力和加热时间

C.加热时间和烹饪原料D.传热介质和烹饪原料

答案:B

165.煎炸时油的色泽会逐步加深,但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如:

在相同油温下,煎炸()会使油的色泽较快变深。

A.油条B.瘦肉C.鱼类D.鸡肉

答案:C

166.要形成()型的菜肴,应先用中温油,而后再用高温油分别短时间加热原料。

A.外脆里嫩B.里外酥脆C.软嫩暄松D.滑爽细嫩

答案:A

167.热空气加热主要是利用()直接将热量()到原料表体。

A.热辐射;辐射B.热辐射,传导C.热传导;辐射D.热传导;传导

答案:A

168.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下,使原料表层(),产生干脆焦香的风味。

A.碳化变性B.碳化变脆C.凝结变性D.凝结碳化

答案:C

169.()的原料必须加工成小件碎料,或在原料表面剞上花刀。

A.油爆法B.酥炸法C.清蒸法D.脆熘法

答案:A

170.()冷菜的拼摆原则是:整齐划一,构图均衡,次序有别等。

A.象形造型B.几何图案C.禽鸟造型D.花卉造型

答案:B

171.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。

A.利益关系B.行为规范C.职业守则D.奉献精神

答案:B

172.忠于职守爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化()、提高职业能力。

A.技术革新B.职业责任C.标准管理D.团队意识

答案:B

173.()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产

经营工作。

A.《宪法》B.《民事诉讼法》

C.《食品卫生法》D.《工商法》

第15页共145页

答案:C

174.职业道德在内容方面具有()的特征。

A.超前性和偶然性B.稳定性和连续性C.暂时性和波动性D.稳定性和复杂性

答案:B

175.使用冰箱保存冷菜时,()必须严格分开,以防交叉污染。

A.无卤汁菜品之间B.有卤汁菜品之间

C.成品与成品D.成品与半成品

176.员工在进入厨房操作燃气灶时,首道工序是()。

A.检查灶具是否漏气B.检查灶具是否齐备

C.打开灶具调整火力D.打开灶具排风设备

答案:A

177.常见餐具消毒柜的类型包括()和远红外加热式两种。

A.直接通气式B.间接通气式

C.紫外线消毒D.自动加热式

答案:A

178.下列属于对比色的是()。

A.白色与黑色B.红色与黄色

C.蓝色与绿色D.黄色与橙色

答案:A

179.黄色给人以温暖、高贵之感,在日常工作中常遇到的黄色菜肴有()。

A.翠珠鱼花B.北京烤鸭C.香炸猪排D.红卤香菇

答案:C

180.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其(),决定着企业的效益和信誉。

A.质量的好坏B.数量的多少C.价格的高低D.毛利的高低

答案:A

181.在各国的饮食禁忌中,不吃猪肉的是()。

A.印度教徒B.基督教徒C.天主教徒D.伊斯兰教徒

答案:D

182.能充分地利用空间,方便操作的工作台是()。

A.简易工作台B.单项工作台C.双项工作台D.带架工作台

答案:D

183.具有展示食品功能的冷藏设备是()。

A.速冻冰箱B.双门冰箱C.四门冰箱D.冷藏陈列柜

答案:D

184.食品冷藏冰箱的温度控制在()。

A.-5°C-0°CB.0°C—-5°C.C.6"C—-10°CD.都可以

答案:B

185.一般色彩鲜艳的冷拼点缀一般用()的原料。

第16页共145页

A.冷色调B.暖色调C.对比强烈D.对比不明显

答案:C

186.饮食产品的销售价格由()两部分构成。

A.成本和毛利B.成本和税收C.利润和税收D.成本和费用

答案:A

187.已知雪花牛肉的成本率是55%,则该荥肴的销售毛利率为()。

A.45%B.50%C.55%D.60%

答案:A

188.经营利润率就是指经营利润与()的比率。

A.营业成本.B.营业费用C.营业收入D.毛利额

答案:C

189.毛利与销售价格的比率指的是()。

A.内扣毛利率B.外加毛利率C.用料成本率.D.销售价格率

答案:A

190.毛利与耗用原材料成本的比率为()。

A.销售价格率B.内扣毛利率C.营业费用率D.外加毛利率

答案:D

191.某大排挡“红烧排骨”每份需排骨300克作为投料量。当排骨进价为32元/千克,每份

投料量的成本为9.6元。最近由于人工养殖成本上升,排骨现进价上涨至38元/千克,请求

出涨价后排骨的份额成本增加()元?

A.2元B.1.8元C.1.5元D.3元

答案:B

192.操作比较简单容易的菜单定价方法是()。

A.内扣毛利率法B.外加毛利率法C.随行就市定价法D.系数定价法

答案:C

193.某厨房购入木耳9千克,涨发后它的净料率为200%,请问它的净料重量是()。

A.5千克B.15千克C.4.5千克D.18千克

答案:D

194.某厨房购进带皮腿肉10千克,其进货单价为25元/千克,加工后得净腿肉8千克,其

它猪皮、骨头等合计30元,则净腿肉的单位成本为()。

A.26.5元/千克B.28元/千克C.27元/千克D.27.5元/千克

答案:D

195.编制席谱,在餐饮业中称“开菜单”,有()席谱、表格式席谱和框架式席谱以及工艺式

席谱。

A.提纲式B.手写式C.创意式D.针对式

答案:A

196.清末著名的“谭家菜”,是北京风味和()的完美结合,食界无口不夸。

A.上海风味B.江苏风味C.山东风味D.广东风味.

第17页共145页

答案:D

197.第()届厨师节正式更名为“中国厨师节”

A.九B.十C.十二D.十三

答案:D

198.下列不属于中国烹饪工艺特点的是

A.即时性生产B.手工操作为主C.产品多样性D.标准化工艺

答案:D

199.区别不同饮食风味流派的重要标志是

A.口味B.地区C.制作者D.消费者

答案:A

200.蒙古族的“烤全羊”,按民族礼俗分割,胸脯肉献给()、老人和姑娘。

A.父母B.长辈C.主宾D.朋友

答案:C

201.不宜生吃鲜蛋是因为生蛋清中含有()。

A.红细胞凝血素

B.异黄酮

C.抗生物素蛋白

D.抗胰蛋白酶因子

E沙门氏菌

答案:CDE

202.常需兑入棕色基础汤,经油面酱增稠,调味后使用。

A.海鲜

B.禽畜肉类

C.鱼类

D.蔬菜

答案:B

203.酵母在发酵过程中生成的()和有机酸在高温烘烤时形成脂类,使面包具有特殊香味,提

高了面包的食用风味。

A.脂肪

B.乙醇

C.蛋白质

D.水

答案:B

204标准蛋黄酱一般使用味清淡的植物油,如()。

A.豆油

B.麻油

C.色拉油

D.菜油

答案:C

第18页共145页

205.旁菜色拉,份量小,一般用作主菜的配菜。如果主菜丰厚,()则是首选。

A.蔬菜沙拉

B.意大利面条色拉

C.土豆色拉

D.谷物类拉

答案:A

206.腓利牛排选用的是(),粗细均匀肉质最嫩。适宜煎、扒、炭烤等。

A.里脊头段

B.里脊中段

C.里脊末段

D.里脊全段

答案:B

207.酵母菌的活动能力最强,繁殖最快的温度为()。

A.0~30°C

B.30~38°C

C.38~60°C

D.60°C以上

答案:B

208.黏质糕粉坯的糕类粉团,其制作特点是()。

A.先调味后成熟

B.先成熟后成形

C.先成形后成熟

D.先成熟后调味

答案:B

209.层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及()

A.筋道爽滑

B.绵细软滑

C.黏糯柔软

D.口味酥香

答案:D

210.采用酵母膨松法,使面团膨大的原因主要是()。

A.蛋白质的起泡性能

B.发酵粉的分解反应

C.微生物的生长繁殖

D.小苏打的分解作用

答案:C

211.()富有可塑性,成品不易走样。

A.生物膨松面团

第19页共145页

B.冷水面团

C.温水面团

D.热水面团

答案:C

212.“酱汁黄瓜丝”属于()烹调方法。

A.熟拌

B.生熟混合拌

C.生拌

D.油炝

答案:C

213.《扬州画舫录》记载:“取西瓜镂刻人物、花朵、虫鱼之戏,谓之()”

A.果蔬雕刻

B.西瓜雕刻

C.镂西瓜

D.西瓜灯

答案:D

214.雕刻喇叭花用()的刀法。

A.削

B.旋

C.戳

D.切

答案:B

215.雕刻瓜盅上的花纹线条一般用()。

A.一号半圆口刀.

B.二号半圆口刀

C.三号半圆口刀

D.五号半圆口刀

答案:D

216.五号半圆口刀的刀口直径是()。

A.0.3cm

B.0.5cm

C.0.8cm

D.1.2cm

答案:A

217.根据制品层次外露情况,一般把油酥皮分为()。

A.明酥

B.大包酥

C.暗酥

第20页共145页

D.小包酥

E.半明半暗酥

答案:ACE

218.馅心的重要性表现为()。

A.确定面点口味

B美化面点的形态

C.形成面点的特色

D.使面点花色品种多样化

E决定面点的档次以

答案:ABCDE

219.馅心按口味不同,可分为()。

A.荤馅

B.甜馅

C.咸馅

D.素馅

E咸甜馅

答案:BCE

220.烙制一般可分为()。

A.油烙

B.烤烙

C.水烙

D.蒸烙

E干烙

答案:ACE

221.食糖在面点中的作用主要有()。

A.增加甜味

B.改进色泽.

C.调节面筋的胀润度

D.增加面筋力

E使制品酥松、有层次.

答案:ABC

222.用于制作松质糕的糖浆必须()使用。

A.完全冷却后

B.随制随用

C.趁热使用

D.感觉烫手时使用

答案:A

223.下列选项属于米粉面团特点的是()。

第21页共145页

A.延伸性好

B.色泽白,韧性好

C.膨大,酥松

D.黏性强,韧性差

答案:D

224.下列()为复合型膨松剂,是由碱剂、酸剂和添加剂配合组成的。

A.碳酸氢钠

B.明矾.

C.泡打粉

D.碳酸氢铵

答案:C

225.藕粉圆子的上馅方法为()。

A.包馅法

B.滚沾法

C.夹馅法

D.卷馅法

答案:B

226.烧卖的上馅方法为()。

A.包馅法

B.拢馅法

C.夹馅法

D.卷馅法

答案:B

227.法国烹调大师艾斯可菲曾说过:“烹调中,()意味着一切,没有它将一事无成”。

A.牛奶

B.基础汤

C.酒

D.汤

答案:B

228.混酥面团中油脂的主要功能是滋润面团,控制面团起筋,使产品呈()。

A.松软结构

B.蓬松结构

C.绵软结构

D.松酥结构

答案:D

229.披萨,是原文pizza的音译名,最早源于意大利的()。

A.米兰

B.那不勒斯

第22页共145页

C.帕尔马

D.佛罗伦斯

答案:B

230.不同种类的酵母具有不同的特性,可直接使用,后劲足,便于储存的是()。

A.干酵母

B.鲜酵母

C.速效干酵母

D.天然酵母

答案:C

231.()中含有的乳酸菌酸性强,能抑制细菌的滋生,同时发酵时间长,做出的面包风味更

佳,保质期更长。

A.干酵母

B.鲜酵母

C.速效干酵母

D.天然酵母

答案:D

232.“下列原料中,哪类含淀粉最少()。

A.谷物类

B.畜禽类

C.蔬菜类

D.水果类

答案:B

233.将面筋摘成小团块,经油炸而成的圆球状是()。

A.水面筋

B.油面筋

C.酿面筋

D.烤麸

答案:B

234.构成餐饮企业食品销售收入的因素有:餐位数量.餐位利用率以及()。

A.厨师水平

B.餐位消费水平

C.管理水平

D.菜品研发水平

答案:B

235.生活在被污染的水域的鱼类,通过食物链的放大(富集)作用,其体内毒物浓度可比水中

毒物浓度高()

A.几万、甚至几千万倍

B.几千倍

第23页共145页

C.几百倍

D.几十倍

答案:A

236.不是白虾、鹰爪虾的干制品原料是()。

A.海米

B.虾仁

C.开洋

D金钩

答案:B

237.“叫化鸡”采用()传热介质。

A.水

B.油

C.气

D.固体

答案:D

238.熘芡制作,淀粉与水的比例为()。

A.1:5

B.1:7

C.1:10

D.1:20

答案:B

239.饮食调味有季节性规律,根据春夏秋冬的不同特点,人们比较多选择的对应味道是()。

A.酸、甜、苦、辛

B酸、苦、辛、咸

C.酸、咸、苦、辛

D.咸、苦、酸、辛

答案:B

240.人们在食用味道较浓的菜品后,再食用味道清淡的菜品,则感觉菜品本身无味,是因为

存在()。

A.味的消杀现象

B.味的变调现象

C.味的对比现象

D.味的相乘现象

答案:B

242.肉类原料的致嫩方法有盐致嫩、嫩肉粉致嫩和()致嫩。

A.碳酸钠

B.碱

C.明矾

第24页共145页

D.氢氧化钠

答案:B

242.菜肴组配不合理,会减弱主料的香味,如()。

A.南瓜与白瓜

B.家鸭与野鸭

C.蟹粉与豆腐

D.雪菜与肉丝

答案:A

243.“柳叶花刀”往往以鱼体拟作叶面,直剞象征叶脉的条纹,多用于()。

A.清蒸

B.脆熘

C.红烧

D.黄焖

答案:A

244.“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒较适宜的形状是()。

A.长形条

B.圆形球

C.方形块

D.菱形片

答案:D

245.鱿鱼蛋卷装饰时采用的是()。

A.中心覆盖法

B.中心扣入法

C.中心摆入法

D.中心摆入法

答案:B

246.玉兔五彩丝在装饰时选用的是()。

A.象形物围边

B.图案式围边

C.以菜围绕菜

D.寓意性装饰

答案:A

247.毛料经粗加工后得到一种以上净料称为()。

A.一料多档

B.一料一档

C.半制品

D.熟制品

答案:A

第25页共145页

248.6两等于()克。

A.200

B.300

C.400

D.100

答案:B

249.某餐厅日固定费用2800元(含租金,人工费用),一份菜肴的平均成本30元,平均售价

65元,则该餐厅经营的盈亏临界定是()份。

A.100份

B.90份

C.80份

D.70份

答案:C

250.己知某菜肴的销售价格是成本的3.5倍,那么它的成本毛利率是()。

A.100%

B.150%

C.200%

D.250%

答案:D

251.每月按30天计算,某餐厅月固定费用12万元(含租金和人工),一份菜肴的平均成本28

元,平均一份菜肴的销售收入48元,该餐厅经营每天最低销售()份才不亏本。

A.200

B.100

C.300

D.400

答案:A

252.下列不属于以水作为传热介质的特点的是()。

A.沸点低

B.导热性能差

C.比热容大

D.化学性质稳定

答案:B

253.适用锯刀切的烹饪原料是()。

A.蛋卷

B.花生米

C.莴笋

D.豆腐

答案:A

第26页共145页

254.温度在90-120℃,直观特征为无青烟,油面平静,当浸滑原料时,原料周围无明显气泡

生成的为()。

A.七八成热油温

B.六七成热油温

C.五六成热油温

D.三四成热油温

答案:D

255.在菜品色彩组配方法中,下列属于“顺色组配法”的菜品是()。

A.茭白炒肉丝

B.木耳炒鱼片

C.鸡火烩蹄筋

D.五彩烩虾饼

答案:A

256.“金雀归巢”采用的装饰方法是()。

A.象形物装饰

B.图案式装饰

C.表面装饰

D.寓意性装饰

答案:D

257.干肉皮是将()晒干而成。

A.鲜猪肉皮

B.鲜驴肉皮

C.鲜狗肉皮

D.鲜牛肉皮

答案:A

258.加吉鱼我国沿海均有出产,以何地方的产品为最好()。

A.山东烟台

B.河北秦皇岛

C.辽宁大东沟

D.浙江舟山群岛

答案:B

259.鳜鱼最为肥美的月份是()。

A.6-7月份

B.3-4月份

C.8-9月份

D.10-12月份

答案:B

260.下列名称中不是鳜鱼别名的名称是()。

第27页共145页

A.花鲫鱼

B.桂鱼

C.鲑鱼

D.季花鱼

答案:C

261.下列说法不正确的是()。

A.鲍鱼壳就是中药材石决明

B.乌贼骨就是中药材海螵蛸

C.扇贝的闭壳肌很发达,取下就是鲜贝

D.文蛤以冬季出产的最好

答案:D

262.有机磷农药对人的主要危害是引起()。

A.急性中毒

B.高血压

C.糖尿病

D.高脂血症

答案:A

263.任何单位或者个人不得对食品安全事故()谎报、缓报,不得毁灭有关证据。

A.隐瞒

B.隐蔽

C.隐退

D.隐身

答案:A

264.()膳食中铁的良好来源是?

A.蔬菜

B.牛奶

C.动物肝脏

D.鱼虾

答案:C

265.食品添加剂的品种、使用范围、用量应列为()内容。

A.食品生产工艺

B食品安全标准

C.食品限量规定

D.食品质量标准

答案:B

266.碳水化物的生理功能不包括()

A.提供热能

B.帮助脂肪氧化

第28页共145页

C.解毒

D.提供必需脂肪酸

答案:D

267.九转大肠选用的是()。

A.过油

B焯水

C.过油走红

D.卤汁走红

答案:D

268.动物性原料的加热过程中,当油温在60°C以下时,肉色几乎无变化,当油温65-75°C

时肉呈现()。

A.灰白色

B褐色

C.白色

D.粉红色

答案:D

269.鱼圆在加热成熟后应放在()保存。

A.热水中

B清水中

C.冰箱中

D.白醋汁中

答案:B

270.卤汁走红时需要用鲜汤、香料、料酒和()。

A.糖色或酱油

B红色素

C.饴糖

D.甜蜜素

答案:A

271.汤卤是决定卤菜()的关键性因素。

A.色、香、味

B色、味、质

C.形、香、味

D.色、香、形

答案:A

272.关于辣酱油的判断错误的是()。

A.其实和传统的酱油根本不同

B.有消腻去腥、健脾开胃的作用

C.就是加了辣味的酱油

第29页共145页

D.具有香辣咸酸甜鲜的复合液体调味品

答案:C

273.刀鱼的最佳食用时期是()

A.清明前

B.端午前

C.中秋前

D.春节前

答案:A

274.不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。

A.青鱼

B.墨鱼

C.草鱼

D.鲢鱼

答案:B

275.比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类,白肌一般较多,如()。

A.白鱼

B.甲鱼

C.鱿鱼

D.鲤鱼

答案:A

276.无鳞鱼的腥味主要源于()。

A.鱼皮

B.黏液

C.鱼肉

D.鱼鳍

答案:B

277.下列不属于冷菜味型的是()。

A.红油肚丝

B麻酱三鲜

C.糖醋小排

D.鱼香肉丝

答案:D

278.“酱爆鸡丁”在制作过程中使用的浆为()。

A.鸡蛋清粉浆

B全蛋粉浆

C.苏打粉浆

D.水粉浆

答案:B

第30页共145页

279.“宫保鸡丁”制作时需要勾的芡汁为()。

A.包芡

B.熘芡

C.玻璃费

D.米汤芡

答案:A

280.勾芡增稠的目的主要是为了增加原料对卤汁的()能力。

A.扩散

B吸附

C.渗透

D.挥发

答案:B

281.鲜味在烹调中不能独立存在,必须在()的基础上才能体现出来。

A.甜味

B酸味

C.辣味

D.咸味

答案:D

282.制作擘酥的油酥面,其油与面粉的比例一般为()左右。

A.1:2

B.1:1

C.1:0.3

D.1:3

答案:C

283.面团中加盐可以增强其()。

A.膨松

B.筋力

C.柔性

D.软性

答案:B

284.使用饴糖可增进面点成品的香甜气味,并使成品更(

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