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文档简介
2022年广西职业院校技能大赛
中职组《烹饪》赛项
基础理论测试
1.下列调料中挥发性最强的是()。
A.味精B.蜂蜜C.香醋D.酱油
答案:C
2.蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和()。
A.土豆粉B.菜澄粉C.甘薯粉D.马蹄粉
答案:D
3.中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和()。
A.玉米淀粉B.荷藕淀粉C.马蹄淀粉D.薯类淀粉
答案:D
4.茶香鸡块选用的茶叶是()。
A.红茶B.绿茶C.花茶D.果茶
答案:A
5.鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌,又称()。
A.骨骼肌B.胸鳍肌C.尾鳍肌D.表层肌
答案:A
6.鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一,以()季节所产最肥。
A.秋季B.夏季C.春季D.冬末春初
答案:D
7.鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌,可分为白肌和()。
A.黑肌B.红肌C.银肌D.花肌
答案:B
8.羊肉中的“三岔肉”又称()。
A.臀肉B.腿肉C.颈肉D.尾肉
答案:A
9.牛肋条肉的特点是(),结缔组织丰富,属三级牛肉。
A.肉质坚实B.肥肉为主C.肥瘦相间D.瘦肉为主
答案:C
10.用于制馅的鱼,其品种应选用肉嫩、质厚和()。
A.皮厚B.骨软C.刺少D.无鳞
答案:C
11.主要成分为变性淀粉、有蛋奶香,在面点中有增色、增香、增松脆的是()。
A.橘子油B.香兰素C.薄荷油D.吉士粉
答案:D
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12.碳酸饮料不应含有()等杂质。
A.CO2B.COC.淀粉糖浆D.葡萄糖浆
答案:C
13.面团中加入油脂,主要作用是()。
A.降低黏稠性B.增加黏稠性C.增强其筋力D.增加膨松度
答案:A
14.做面包通常采用的面粉为()。
A.高筋粉B.低筋粉C.面筋D.大米粉
答案:A
15.“肌肉发育良好,骨不突出,皮下脂肪密集地布满全身,肩颈部脂肪较薄,臀部脂肪丰满”
的是()。
A.一级羊肉B.二级羊肉C.三级羊肉D.四级羊肉
答案:A
16.加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制
品、()7类。
A.调味制品B.水果制品C.腌渍制品D.干货制品
答案:B
17.化学膨松剂中呈现中性,用量为面粉1%-3%的是()。
A.泡打粉B.小苏打C.食碱D.明矾
答案:A
18.下列果菜中属于浆果类的是()。
A.黄瓜B.西葫芦C.茄子D.四季豆
答案:C
19.虾蟹属于()。
A.甲壳类动物B.软体类动物C.棘皮类动物D.腔肠类动物
答案:A
20.以假种皮为食用对象的水果是()。
A.苹果B.橘子C.桃子D.龙眼
答案:D
21.具有长时间运动而行动缓慢的鱼,红肌一般较发达,如()。
A.白鱼B.黑鱼C.鲢鱼D.鲤鱼
答案:D
22.鱼的部位中,含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是()。
A.鱼头B.鱼尾C.鱼皮D.鱼鳞
答案:B
23.海参是一种海产()。
A.腔肠动物B.棘皮动物C.软体动物D.脊椎动物
答案:B
24.可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是()。
A.小洋葱B.西兰花C.大蒜头D.番茄汁
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答案:D
25.保管食用油脂应保证其水分不超过()。
A.0.1%~7%B.0.5%~1%C.1.8%~3%D.2.9%~5%
答案:B
26.槽头肉又叫做()。
A.猪颈肉B.背肌肉C.腱子肉D.元宝肉
答案:A
27.豆类制馅常用品种有红小豆、绿豆和()。
A.扁豆B.豌豆C.大豆D.芸豆
答案:B
28.影响原料新鲜度变化的因素是()。
A.原料的产地B.原料本身的内在因素和外部不良环境的影响
C.原料的品种.D.原料的性质
答案:B
29.下列调味料中主要呈麻味的是()。
A.八角B.花椒C.胡椒D.桂皮
答案:B
30.相关标准规定的柠檬黄最大使用量为()。
A.0.1g/kgB.0.3g/kgC.0.6g/kgD.0.9g/kg
答案:A
31.脂肪对人体有着重要的功能不包括()。
A.提供能量B.保护脏器C.维持体温D.氧气的运输
答案:D
32.机体缺乏维生素A可导致()。
A.脚气病B.夜盲症C.舌炎D.巨幼红细胞贫血
答案:B
33.叶绿素因()特性较差,加热时必须控制时间,防止变色。
A.耐热性B.耐光性C.耐酸性D.耐碱性
答案:A
34.肉毒梭菌食物中毒,主要出现()。
A.以中枢神经系统为主的症状B.腹痛
C.腹泻D.剧烈呕吐
答案:A
35.蛋类被微生物污染,由于蛋白质的分解形成()使蛋具有恶臭。
A.氨基酸B.脂肪酸C.小分子肽D.硫化氢
答案:D
36.蛋白质分子组成中()是人体的唯一来源。
A.碳B.氢C.氧D.氮
答案:D
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37.糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。
A.双糖B.结晶糖C.再结晶糖D.麦芽糖
答案:D
38.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的()。
A.10-15%B.20-25%C.55-65%D.80-90%
答案:B
39.理化性质最稳定的水溶性维生素是()。
A.维生素CB.维生素B1C.维生素B2D.尼克酸
答案:D
40.胆汁可以帮助()的消化。
A.蛋白质B.脂肪C.淀粉D.麦芽糖
答案:B
41.动物性原料肌肉中的球状蛋白质,每克能结合的水大约在()。
A.0.2~0.3gB.1.5~1.6gC.3.6~3.7gD.6.4~6.5g
答案:A
42.牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是()。
A.-15℃B.10℃C.35℃D.60℃
答案:C
43.指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病,称为()。
A.食品性疾病B.食源性疾病C.污染性疾病D.亚急性疾病
答案:B
44.在体内参与甲状腺素合成的是()。
A.钙B.磷C.铁D.碘
答案:D
45.发芽马铃薯含的毒素为()。
A.皂素B.豆素C.龙葵素D.氰甙
答案:C
46.老肥发酵面团容易产生酸味,需用()来中和。
A.碱B.糖C.油D.盐
答案:A
47.动物脂肪中()含量较多。
A.单不饱和脂肪酸B.多不饱和脂肪酸
C.饱和脂肪酸D.必需脂肪酸
答案:C
48.使用()制作的餐具可带来“白色污染”。
A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.橡胶
答案:C
49.霉菌毒素是指()在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。
A.寄生虫B.细菌C.病毒D.霉菌
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答案:D
50.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。
A.2~3B.3~4C.4~5D.6
答案:C
51.不能提供人体能量的营养素是()。
A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素
答案:D
52.每天进入人体的铅主要来源于()。
A.食物B.水C.空气D.以上都不是
答案:A
53.一般成人每日需补充水大约()。
A.1500mlB.2500mlC.3500mlD.4500ml
答案:B
54.水占人体体重的比例通常为()。
A.35%B.50%C.65%D.80%
答案:C
55.某人每日需摄入能量2400kcal,蛋白质提供的能量占15%,则其每日需摄入蛋白质()。
A.91gB.90gC.92gD.97g
答案:B
56.膳食中长期缺乏碘可引起()。
A.甲状腺肿大B.缺铁性贫血C.佝偻病D.克山病
答案:A
57.影响钙消化吸收的物质是()。
A.蛋白质B.乳糖C.草酸D.维生素D
答案:C
58.储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有()。
A.硝酸盐B.亚麻苦苷C.苦杏仁苷D.龙葵碱
答案:A
59.热菜制作过程应符合以下卫生要求,但()除外。
A.保持操作台面的卫生B.烹调中烧熟煮透
C.合理控制火候,防止有害物质产生D.连续炒几个菜后再刷锅勺
答案:D
60.毒蕈中毒可由()引起。
A.毒伞肽类B.龙葵碱
C.皂素D.植物红细胞凝血素
答案:A
61.“双皮刀鱼”采用的烹调方法是()。
A.炸B.熘C.烧D.蒸
答案:D
62.“龙井虾仁”采用的烹调方法是()。
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A.炒B.煎C.炸D.熘
答案:A
63.在调制时需要加食用油的糊是()。
A.啤酒糊B.酱料糊C.水粉糊D.脆皮糊
答案:D
64.“底醋”适用的菜肴是()。
A.红烧类B.熘制类C.炸制类D.白炒类
答案:D
65.在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是()。
A.果味鱼片B.水晶虾仁C.京酱肉丝D.蒜泥白肉
答案:C
66.下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是()。
A.醉鱼B.醉鸡C.醉豆D.醉虾
67.下列属于素汤的是()。
A.海鲜汤B.鲫鱼汤C.香菇汤D.老鸡汤
答案:C
68.下列属于荤汤的是()。
A.豆芽汤B.蘑菇汤C.黑鱼汤D.鲜笋汤
69.烹制“西湖醋鱼”的方法是()。
A.软熘B.脆熘C.焦熘D.滑熘
答案:A
70.制作“糖醋黄河鲤鱼”的方法是()
A.软熘B.脆熘C.滑熘D.滑炒
答案:B
71.烹制形状碎小的动物性原料,要求成品口感滑爽、脆嫩时,宜使用的火力是()。
A.小火慢热B.旺火速成C.中火慢烤D.微火慢煨
答案:B
72.正常情况下,牛油的沸点为()。
A.125℃B.168℃C.208℃D.252℃
答案:C
73.一般情况下,豆油的沸点为()。
A.150℃B.190℃C.230℃D.270℃
答案:C
74.食用油脂中,沸点最高的是()。
A.豆油B.猪油C.牛油D.茶油
答案:D
75.下列食用油脂中沸点最低的是()。
A.豆油B.猪油C.牛油D.菜油
76.以油为传热介质制作的软嫩菜肴,油温一般应控制在()。
A.30~50℃B.60~100℃C.110~150℃D.160~200℃
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答案:B
77.鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出()。
A.1%B.15%C.30%D.60%
答案:B
78.制作酥烂味醇的蒸类菜品应()。
A.足汽速蒸B.足汽缓蒸C.放汽速蒸D.放汽缓蒸
答案:B
79.适合高油温加热处理的原料是()。
A.花生米B.小腰果C.松子仁D.豆腐皮
答案:D
80.需要用足汽长时间蒸制的菜肴是()。
A.清蒸大闸蟹B.荷叶粉蒸肉C.清蒸江刀鱼D.五彩蒸鱼糕
答案:B
81.铁板烤工艺制作菜肴的步骤为()。
A.腌制→选料→烧铁板→烤制→淋油
B.选料→腌制→烧铁板→烤制→淋油
C.烧铁板→选料→腌制→淋油→烤制
D.淋油→烧铁板→选料→腌制→烤制
答案:B
82.软熘工艺制作菜肴的步骤为()。
A.切配→煮或蒸→选料→熘汁→装盘
B.选料→煮或蒸→切配→熘汁→装盘
C.切配→选料→煮或蒸→熘汁→装盘
D.选料→切配→煮或蒸→熘汁→装盘
答案:D
83.划分面粉高低等级主要依据是加工精度、色泽和()。
A.新鲜度B.加工量C.含麸量D.含氮量
答案:C
84.一般来说,味觉最为敏感的温度是()。
A.10℃B.30℃C.50℃D.70℃
答案:B
85.冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是()。
A.–5~5℃B.10~20℃C.30~40℃D.50~60℃
答案:B
86.冷菜“盐水鸭”的烹调方法是()。
A.卤B.蒸C.烫D.汆
答案:A
87.使用“白煮”法制作的冷菜是()。
A.五香酱牛肉B.苏式烟熏鱼C.葱油白斩鸡D.糖醋小萝卜
答案:C
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88.以下冷菜中不需要加热的是()。
A.糖醋萝卜皮B.银牙拌鸡丝C.水晶肉皮冻D.醪糟醉山药
答案:A
89.保存冷菜卤汁的器皿,其材质的最佳选择是()。
A.玻璃B.塑料C.陶瓷D.熟铁
答案:C
90.酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是()。
A.煸炒B.干煸C.水煮D.葱烤
答案:D
91.调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和()。
A.芝麻酱B.香辣酱C.豆瓣酱D.海鲜酱
答案:A
92.属于烟香味型的菜肴是()。
A.清蒸白鱼B.樟茶鸭子C.香酥鸭子D.南卤排骨
答案:D
93.“煨”菜的选料范围是()。
A.动物性原料B.植物性原料C.禽类原料D.腌制原料
答案:A
94.盐焗的传热介质是()。
A.水蒸汽B.盐C.原料的油脂D.锅的内壁
答案:B
95.采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时,其油温应控制在()。
A.100℃左右B.180℃左右C.250℃左右D.280℃左右
答案:B
96.下列菜品中,采用“香炸”烹调方法制作而成的是()。
A.香炸云雾B.高丽鱼条C.交切鱼片D.龙井虾仁
答案:A
97.工艺冷盘的制作过程中食品雕刻工具应采用优质()制品。
A.不锈钢B.铝质C.铁质D.铜质
答案:A
98.单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象,该物是()。
A.香醋B.食盐C.蜂蜜D.味精
答案:D
99.白汤形成的原理主要是()的结果。
A.原料染色B.色素C.油脂乳化D.油脂融化
答案:C
100.烹制菜肴所用糊中,保水性最好的糊是()。
A.蛋泡糊B.全蛋糊C.水粉糊D.啤酒糊
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答案:A
101.不属于香辣味范畴的复合味型是()。
A.姜汁味B.咖喱味C.蒜泥味D.咸鲜味
答案:D
102.制作“芙蓉鱼片”时,鱼肉应该在()加入发蛋。
A.上劲前B.上劲后C.静置后D.静置前
答案:B
103.鸡粥中加入的肥膘应该是()。
A.生肥膘粒B.熟肥膘粒C.生肥膘茸D.熟肥膘茸
答案:C
104.制作猪肉冻时,粉碎好的肉皮要放入()中继续熬制。
A.清水B.原汤C.高汤D.清汤
答案:B
105.下列菜品中,可能无需勾芡的是()。
A.芙蓉鸡片B.松仁鱼米C.翠带虾仁D.银牙鸡丝
答案:D
106.锅贴鳝鱼在贴制前要将鳝鱼进行()工序,才能加热。
A.腌制入味B.烤制入味C.烧制入味D.蒸制入味
答案:A
107.制作“烟熏白鱼”过程中为了增加香味,一般在鱼的下面要铺上()。
A.香叶B.香菜C.香葱D.荷叶
答案:C
108.“樟茶鸭子”的最后成熟方法是()。
A.油炸B.烤制C.烟熏D.蒸制
答案:A
109.制作盐焗鸡时应选择()。
A.细盐B.粗盐C.五香精盐D.含碘精盐
答案:B
110.“桂花糖藕”在煮藕时应选用()锅具。
A.生铁锅B.熟铁锅C.铝锅D.不锈钢锅
答案:D
111.()污染为食品的物理性污染。
A.N-硝基化合物B.酒中的醛类
C.放射性污染D.滥用食品添加剂
答案:C
112.有机氯农药对食品的污染,随食品进入人体主要蓄积于()。
A.脂肪组织B.皮肤C.肌肉D.血液
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答案:A
113.佛跳墙和炒西施舌都属于()的传统菜品。
A.粤菜B.川菜C.鲁菜D.闽菜
答案:D
114.我国人民以谷物为主的饮食结构在()形成。
A.石器时代B.陶器时代C.青铜器时代D.铁器时代
答案:A
115.宋朝时出现()技术,食雕与拼摆水平也很高。
A.烧烤B.蒸煮C.煎炸D.剞刀
答案:D
116.烹调时间比较短的菜肴,组配的原料形状()。
A.越小越适宜B.越大越适宜C.宜大不宜小D.宜小不宜大
答案:D
117.先咸后甜的上菜程序是针对()。
A.点心的上菜程序B.热菜的上菜程序
C.宴席的上菜程序D.凉菜的上菜程序
答案:C
118.糖液的拔丝的最佳温度是()。
A.120度B.160度C.200度D.240度
答案:B
119.汤爆双脆在焯水烫制时,应使原料达到()程度。
A.半熟的B.断生的C.软烂的D.六成熟的
答案:B
120.下列味型中“呈味阈值”最低的是()。
A.咸味B.甜味C.酸味D.苦味
答案:C
121.油的(),易与原料形成较大的温差,故能形成菜肴多种不同的质地。
A.温域窄B.温域宽C.温度高D.升温快
答案:B
122.饱和水蒸气可()加热原料,从而减少原料中水分的损失。
A.快速B.长时间C.反复D.通过传导方式
答案:A
123.挂蛋泡糊的菜肴油炸时,油温一般应控制在()。
A.90~120℃B.130~160℃C.170~200℃D.210~240℃
答案:A
124.白煨脐门的取料方法属于()。
A.生料去骨取肉B.熟料去骨取肉C.取带骨的生料D.去带骨的熟料
答案:B
125.清炖鸡孚中的蛋清应()加工。
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A.搅散均匀B.打成发蛋糊C.调成半发糊D.制成蛋清糊
答案:B
126.制作“金葱扒鸭”时,鸭子应该在()部位开膛。
A.背部B.腹部C.肋部D颈部
答案:A
127.怪味是()菜系的特色味型。
A.淮扬菜系B.鲁菜系C.粤菜系D.川菜系
答案:D
128.贴制的原料要先()处理后再加热成熟。
A.叠加整齐B.混合均匀C.排列均匀D.捆扎
答案:A
129.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。
A.扩散B.吸附C.渗透D.挥发
答案:B
130.对带有虫卵的蔬菜应用()方法洗涤。
A.温水洗涤B.盐水洗涤C.碱水洗涤D.冰水洗涤
答案:B
131.不.属于中式面点造型中捏塑范畴的是()。
A.包法B.切法C.卷法D.搓法
答案:B
132.食品色彩的研究和运用,最终目的是()。
A.烘托主题B.愉悦视觉C.服务食用D.渲染气氛
答案:C
133.油发鱼肚,一般1Kg干料可涨发成湿料()。
A.2Kg左右C.6Kg左右
B.4Kg左右D.8Kg左右
答案:B
134.油发蹄筋,一般1Kg干料可涨发成湿料()。
A.2Kg左右
B.4Kg左右
C.6Kg左右
D.8Kg左右
135.在猪肉的分割与剔骨加工中,带皮带骨的整形肉片称之为()。
A.一分体B.二分体C.三分体D.四分体
136.对猪肉二分体肉片的分割加工,通常先()再进行剔骨加工。
A.部位分割B.整料出骨C.分档取料D.整皮分割
答案:A
137.猪肋排一般自第4根肋骨起取()肋排骨。
A.2根B.4根C.6根D.8根
答案:D
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138.在分割猪蹄膀时,每只重量一般应()。
A.100~200gB.300~400g
C.500~600gD.700~800g
答案:C
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139.烫制鳝鱼时,水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用,其中醋较适宜的浓度为()。
A.4%左右B.14%左右C.24%左右D.34%左右
答案:A
140.下列原料中,在烹制过程中往往需要剞刀的是()。
A.整鱼B.鱼膘C.鱼皮D.鱼子
答案:A
141.菜肴的组配中,在料形上不符合相似相配原则的是()。
A.腰果虾仁B.洋葱鳝丝C.宫保鸡丁D.大煮干丝
答案:D
142.菜肴的组配中,主料香味较好的就应充分突出其香味,如()。
A.清炒虾仁B.茄汁鱼片C.香辣大蟹D.椒麻鸡丝
答案:A
143.主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味,如()。
A.蜜汁火腿B.茄汁虾仁C.松子鱼米D.三鲜豆腐
答案:D
144.主料香味不佳的菜肴,组配时应用调味品的香味加以覆盖,如()。
A.鸡火鱼肚B.五香牛肉C.三丝鸽松D.麻辣豆腐
答案:B
145.菜肴的组配合理,可以使菜肴的风味更为突出,如()。
A.蟹粉河蚌B.酱烧鸭鹅C.羊方藏鱼D.蛏炒文蛤
答案:C
146.菜肴组配不合理,会减弱主料的香味,如()。
A.南瓜与白瓜B.家鸭与野鸭C.蟹粉与豆腐D.雪菜与肉丝
答案:A
147.将菜肴的几种原料分层粘贴在一起,制成扁平形状生坯的手法称为()。
A.扣B.排C.藏D.贴
答案:D
148.菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是()。
A.挤B.贴C.藏D.排
答案:C
149.菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是()。
A.藏B.挤C.排D.扣
答案:B
150.菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是()。
A.挤B.贴C.排D.扣
答案:C
151.茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感,典型的茶色菜肴是()。
A.咖喱鸡丝B.红扒海参C.鸡粥鲍鱼D.干烧鳊鱼
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答案:D
152.秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面,直剞象征叶脉的条纹,多用于()。
A.蒸制菜肴B.脆熘菜肴C.烧制菜肴D.炖制菜肴
答案:A
153.又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是()。
A.卷筒花刀B.葡萄花刀C.眉毛花刀D.蚌纹花刀
答案:C
154.制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是()。
A.菊花花刀B.鳞毛花刀C.麦穗花刀D.绣球花刀
答案:B
155.对猪腰进行加工,更多需要采用剞刀法,主要是因为其()。
A.过与坚实难进行食用B.热量难对其均衡穿透
C.表面太光滑无法调味D.异味短时间内难散发
答案:D
156.将菜肴的几种原料分层粘贴在一-起,制成扁平形状生坯的手法称为()。
A.扣B.排C.扎D.贴
答案:D
157.菜肴口味的调制应随季节而变,一般冬季的口味宜()。
A.清淡B.适中C.浓烈D.偏咸
答案:C
158.菜肴的组配中,在料形上不符合相似相配原则的是()。
A.腰果虾仁B.洋葱鳝丝C.宫保鸡丁D.大煮干丝
答案:D
159.油发的原料在切配加工前一般需要浸洗,常用的浸洗剂是()。
A.热开水B.自来水C.热碱水D.冷碱水
答案:C
160.在无鳞鱼的初加工过程中,在鱼中添加盐、醋后反复搓揉,其主要目的是()。
A.加香味B.加底味C.去异味D.去黏液
答案:D
161.同一个主题的冷拼在布局时,()。
A.主体和次体之间是可以替换
B.主体和次体之间是不可替换
C.是可以取消主体的
D.是可以取消次体的
答案:B
162.鸡粥在调配时,一般150g鸡肉茸中应添加()水或汤。
A.150gB.350gC.180gD.800g
答案:B
第14页共145页
163.不同油脂的物理特性也不相同,所以有些在常温下呈固体,有些在温度较低时比较容易
凝固。其中棕榈油和猪油由于(),所以在常温下一般呈固态。
A.含有胆固醇B.淀粉含量较高
C.容易酸败变质D.饱和脂肪酸含量较高
答案:D
164.影响火候最主要的两个因素是()。
A.火力和传热介质B.火力和加热时间
C.加热时间和烹饪原料D.传热介质和烹饪原料
答案:B
165.煎炸时油的色泽会逐步加深,但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如:
在相同油温下,煎炸()会使油的色泽较快变深。
A.油条B.瘦肉C.鱼类D.鸡肉
答案:C
166.要形成()型的菜肴,应先用中温油,而后再用高温油分别短时间加热原料。
A.外脆里嫩B.里外酥脆C.软嫩暄松D.滑爽细嫩
答案:A
167.热空气加热主要是利用()直接将热量()到原料表体。
A.热辐射;辐射B.热辐射,传导C.热传导;辐射D.热传导;传导
答案:A
168.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下,使原料表层(),产生干脆焦香的风味。
A.碳化变性B.碳化变脆C.凝结变性D.凝结碳化
答案:C
169.()的原料必须加工成小件碎料,或在原料表面剞上花刀。
A.油爆法B.酥炸法C.清蒸法D.脆熘法
答案:A
170.()冷菜的拼摆原则是:整齐划一,构图均衡,次序有别等。
A.象形造型B.几何图案C.禽鸟造型D.花卉造型
答案:B
171.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。
A.利益关系B.行为规范C.职业守则D.奉献精神
答案:B
172.忠于职守爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化()、提高职业能力。
A.技术革新B.职业责任C.标准管理D.团队意识
答案:B
173.()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产
经营工作。
A.《宪法》B.《民事诉讼法》
C.《食品卫生法》D.《工商法》
第15页共145页
答案:C
174.职业道德在内容方面具有()的特征。
A.超前性和偶然性B.稳定性和连续性C.暂时性和波动性D.稳定性和复杂性
答案:B
175.使用冰箱保存冷菜时,()必须严格分开,以防交叉污染。
A.无卤汁菜品之间B.有卤汁菜品之间
C.成品与成品D.成品与半成品
176.员工在进入厨房操作燃气灶时,首道工序是()。
A.检查灶具是否漏气B.检查灶具是否齐备
C.打开灶具调整火力D.打开灶具排风设备
答案:A
177.常见餐具消毒柜的类型包括()和远红外加热式两种。
A.直接通气式B.间接通气式
C.紫外线消毒D.自动加热式
答案:A
178.下列属于对比色的是()。
A.白色与黑色B.红色与黄色
C.蓝色与绿色D.黄色与橙色
答案:A
179.黄色给人以温暖、高贵之感,在日常工作中常遇到的黄色菜肴有()。
A.翠珠鱼花B.北京烤鸭C.香炸猪排D.红卤香菇
答案:C
180.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其(),决定着企业的效益和信誉。
A.质量的好坏B.数量的多少C.价格的高低D.毛利的高低
答案:A
181.在各国的饮食禁忌中,不吃猪肉的是()。
A.印度教徒B.基督教徒C.天主教徒D.伊斯兰教徒
答案:D
182.能充分地利用空间,方便操作的工作台是()。
A.简易工作台B.单项工作台C.双项工作台D.带架工作台
答案:D
183.具有展示食品功能的冷藏设备是()。
A.速冻冰箱B.双门冰箱C.四门冰箱D.冷藏陈列柜
答案:D
184.食品冷藏冰箱的温度控制在()。
A.-5°C-0°CB.0°C—-5°C.C.6"C—-10°CD.都可以
答案:B
185.一般色彩鲜艳的冷拼点缀一般用()的原料。
第16页共145页
A.冷色调B.暖色调C.对比强烈D.对比不明显
答案:C
186.饮食产品的销售价格由()两部分构成。
A.成本和毛利B.成本和税收C.利润和税收D.成本和费用
答案:A
187.已知雪花牛肉的成本率是55%,则该荥肴的销售毛利率为()。
A.45%B.50%C.55%D.60%
答案:A
188.经营利润率就是指经营利润与()的比率。
A.营业成本.B.营业费用C.营业收入D.毛利额
答案:C
189.毛利与销售价格的比率指的是()。
A.内扣毛利率B.外加毛利率C.用料成本率.D.销售价格率
答案:A
190.毛利与耗用原材料成本的比率为()。
A.销售价格率B.内扣毛利率C.营业费用率D.外加毛利率
答案:D
191.某大排挡“红烧排骨”每份需排骨300克作为投料量。当排骨进价为32元/千克,每份
投料量的成本为9.6元。最近由于人工养殖成本上升,排骨现进价上涨至38元/千克,请求
出涨价后排骨的份额成本增加()元?
A.2元B.1.8元C.1.5元D.3元
答案:B
192.操作比较简单容易的菜单定价方法是()。
A.内扣毛利率法B.外加毛利率法C.随行就市定价法D.系数定价法
答案:C
193.某厨房购入木耳9千克,涨发后它的净料率为200%,请问它的净料重量是()。
A.5千克B.15千克C.4.5千克D.18千克
答案:D
194.某厨房购进带皮腿肉10千克,其进货单价为25元/千克,加工后得净腿肉8千克,其
它猪皮、骨头等合计30元,则净腿肉的单位成本为()。
A.26.5元/千克B.28元/千克C.27元/千克D.27.5元/千克
答案:D
195.编制席谱,在餐饮业中称“开菜单”,有()席谱、表格式席谱和框架式席谱以及工艺式
席谱。
A.提纲式B.手写式C.创意式D.针对式
答案:A
196.清末著名的“谭家菜”,是北京风味和()的完美结合,食界无口不夸。
A.上海风味B.江苏风味C.山东风味D.广东风味.
第17页共145页
答案:D
197.第()届厨师节正式更名为“中国厨师节”
A.九B.十C.十二D.十三
答案:D
198.下列不属于中国烹饪工艺特点的是
A.即时性生产B.手工操作为主C.产品多样性D.标准化工艺
答案:D
199.区别不同饮食风味流派的重要标志是
A.口味B.地区C.制作者D.消费者
答案:A
200.蒙古族的“烤全羊”,按民族礼俗分割,胸脯肉献给()、老人和姑娘。
A.父母B.长辈C.主宾D.朋友
答案:C
201.不宜生吃鲜蛋是因为生蛋清中含有()。
A.红细胞凝血素
B.异黄酮
C.抗生物素蛋白
D.抗胰蛋白酶因子
E沙门氏菌
答案:CDE
202.常需兑入棕色基础汤,经油面酱增稠,调味后使用。
A.海鲜
B.禽畜肉类
C.鱼类
D.蔬菜
答案:B
203.酵母在发酵过程中生成的()和有机酸在高温烘烤时形成脂类,使面包具有特殊香味,提
高了面包的食用风味。
A.脂肪
B.乙醇
C.蛋白质
D.水
答案:B
204标准蛋黄酱一般使用味清淡的植物油,如()。
A.豆油
B.麻油
C.色拉油
D.菜油
答案:C
第18页共145页
205.旁菜色拉,份量小,一般用作主菜的配菜。如果主菜丰厚,()则是首选。
A.蔬菜沙拉
B.意大利面条色拉
C.土豆色拉
D.谷物类拉
答案:A
206.腓利牛排选用的是(),粗细均匀肉质最嫩。适宜煎、扒、炭烤等。
A.里脊头段
B.里脊中段
C.里脊末段
D.里脊全段
答案:B
207.酵母菌的活动能力最强,繁殖最快的温度为()。
A.0~30°C
B.30~38°C
C.38~60°C
D.60°C以上
答案:B
208.黏质糕粉坯的糕类粉团,其制作特点是()。
A.先调味后成熟
B.先成熟后成形
C.先成形后成熟
D.先成熟后调味
答案:B
209.层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及()
A.筋道爽滑
B.绵细软滑
C.黏糯柔软
D.口味酥香
答案:D
210.采用酵母膨松法,使面团膨大的原因主要是()。
A.蛋白质的起泡性能
B.发酵粉的分解反应
C.微生物的生长繁殖
D.小苏打的分解作用
答案:C
211.()富有可塑性,成品不易走样。
A.生物膨松面团
第19页共145页
B.冷水面团
C.温水面团
D.热水面团
答案:C
212.“酱汁黄瓜丝”属于()烹调方法。
A.熟拌
B.生熟混合拌
C.生拌
D.油炝
答案:C
213.《扬州画舫录》记载:“取西瓜镂刻人物、花朵、虫鱼之戏,谓之()”
A.果蔬雕刻
B.西瓜雕刻
C.镂西瓜
D.西瓜灯
答案:D
214.雕刻喇叭花用()的刀法。
A.削
B.旋
C.戳
D.切
答案:B
215.雕刻瓜盅上的花纹线条一般用()。
A.一号半圆口刀.
B.二号半圆口刀
C.三号半圆口刀
D.五号半圆口刀
答案:D
216.五号半圆口刀的刀口直径是()。
A.0.3cm
B.0.5cm
C.0.8cm
D.1.2cm
答案:A
217.根据制品层次外露情况,一般把油酥皮分为()。
A.明酥
B.大包酥
C.暗酥
第20页共145页
D.小包酥
E.半明半暗酥
答案:ACE
218.馅心的重要性表现为()。
A.确定面点口味
B美化面点的形态
C.形成面点的特色
D.使面点花色品种多样化
E决定面点的档次以
答案:ABCDE
219.馅心按口味不同,可分为()。
A.荤馅
B.甜馅
C.咸馅
D.素馅
E咸甜馅
答案:BCE
220.烙制一般可分为()。
A.油烙
B.烤烙
C.水烙
D.蒸烙
E干烙
答案:ACE
221.食糖在面点中的作用主要有()。
A.增加甜味
B.改进色泽.
C.调节面筋的胀润度
D.增加面筋力
E使制品酥松、有层次.
答案:ABC
222.用于制作松质糕的糖浆必须()使用。
A.完全冷却后
B.随制随用
C.趁热使用
D.感觉烫手时使用
答案:A
223.下列选项属于米粉面团特点的是()。
第21页共145页
A.延伸性好
B.色泽白,韧性好
C.膨大,酥松
D.黏性强,韧性差
答案:D
224.下列()为复合型膨松剂,是由碱剂、酸剂和添加剂配合组成的。
A.碳酸氢钠
B.明矾.
C.泡打粉
D.碳酸氢铵
答案:C
225.藕粉圆子的上馅方法为()。
A.包馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.卷馅法
答案:B
226.烧卖的上馅方法为()。
A.包馅法
B.拢馅法
C.夹馅法
D.卷馅法
答案:B
227.法国烹调大师艾斯可菲曾说过:“烹调中,()意味着一切,没有它将一事无成”。
A.牛奶
B.基础汤
C.酒
D.汤
答案:B
228.混酥面团中油脂的主要功能是滋润面团,控制面团起筋,使产品呈()。
A.松软结构
B.蓬松结构
C.绵软结构
D.松酥结构
答案:D
229.披萨,是原文pizza的音译名,最早源于意大利的()。
A.米兰
B.那不勒斯
第22页共145页
C.帕尔马
D.佛罗伦斯
答案:B
230.不同种类的酵母具有不同的特性,可直接使用,后劲足,便于储存的是()。
A.干酵母
B.鲜酵母
C.速效干酵母
D.天然酵母
答案:C
231.()中含有的乳酸菌酸性强,能抑制细菌的滋生,同时发酵时间长,做出的面包风味更
佳,保质期更长。
A.干酵母
B.鲜酵母
C.速效干酵母
D.天然酵母
答案:D
232.“下列原料中,哪类含淀粉最少()。
A.谷物类
B.畜禽类
C.蔬菜类
D.水果类
答案:B
233.将面筋摘成小团块,经油炸而成的圆球状是()。
A.水面筋
B.油面筋
C.酿面筋
D.烤麸
答案:B
234.构成餐饮企业食品销售收入的因素有:餐位数量.餐位利用率以及()。
A.厨师水平
B.餐位消费水平
C.管理水平
D.菜品研发水平
答案:B
235.生活在被污染的水域的鱼类,通过食物链的放大(富集)作用,其体内毒物浓度可比水中
毒物浓度高()
A.几万、甚至几千万倍
B.几千倍
第23页共145页
C.几百倍
D.几十倍
答案:A
236.不是白虾、鹰爪虾的干制品原料是()。
A.海米
B.虾仁
C.开洋
D金钩
答案:B
237.“叫化鸡”采用()传热介质。
A.水
B.油
C.气
D.固体
答案:D
238.熘芡制作,淀粉与水的比例为()。
A.1:5
B.1:7
C.1:10
D.1:20
答案:B
239.饮食调味有季节性规律,根据春夏秋冬的不同特点,人们比较多选择的对应味道是()。
A.酸、甜、苦、辛
B酸、苦、辛、咸
C.酸、咸、苦、辛
D.咸、苦、酸、辛
答案:B
240.人们在食用味道较浓的菜品后,再食用味道清淡的菜品,则感觉菜品本身无味,是因为
存在()。
A.味的消杀现象
B.味的变调现象
C.味的对比现象
D.味的相乘现象
答案:B
242.肉类原料的致嫩方法有盐致嫩、嫩肉粉致嫩和()致嫩。
A.碳酸钠
B.碱
C.明矾
第24页共145页
D.氢氧化钠
答案:B
242.菜肴组配不合理,会减弱主料的香味,如()。
A.南瓜与白瓜
B.家鸭与野鸭
C.蟹粉与豆腐
D.雪菜与肉丝
答案:A
243.“柳叶花刀”往往以鱼体拟作叶面,直剞象征叶脉的条纹,多用于()。
A.清蒸
B.脆熘
C.红烧
D.黄焖
答案:A
244.“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒较适宜的形状是()。
A.长形条
B.圆形球
C.方形块
D.菱形片
答案:D
245.鱿鱼蛋卷装饰时采用的是()。
A.中心覆盖法
B.中心扣入法
C.中心摆入法
D.中心摆入法
答案:B
246.玉兔五彩丝在装饰时选用的是()。
A.象形物围边
B.图案式围边
C.以菜围绕菜
D.寓意性装饰
答案:A
247.毛料经粗加工后得到一种以上净料称为()。
A.一料多档
B.一料一档
C.半制品
D.熟制品
答案:A
第25页共145页
248.6两等于()克。
A.200
B.300
C.400
D.100
答案:B
249.某餐厅日固定费用2800元(含租金,人工费用),一份菜肴的平均成本30元,平均售价
65元,则该餐厅经营的盈亏临界定是()份。
A.100份
B.90份
C.80份
D.70份
答案:C
250.己知某菜肴的销售价格是成本的3.5倍,那么它的成本毛利率是()。
A.100%
B.150%
C.200%
D.250%
答案:D
251.每月按30天计算,某餐厅月固定费用12万元(含租金和人工),一份菜肴的平均成本28
元,平均一份菜肴的销售收入48元,该餐厅经营每天最低销售()份才不亏本。
A.200
B.100
C.300
D.400
答案:A
252.下列不属于以水作为传热介质的特点的是()。
A.沸点低
B.导热性能差
C.比热容大
D.化学性质稳定
答案:B
253.适用锯刀切的烹饪原料是()。
A.蛋卷
B.花生米
C.莴笋
D.豆腐
答案:A
第26页共145页
254.温度在90-120℃,直观特征为无青烟,油面平静,当浸滑原料时,原料周围无明显气泡
生成的为()。
A.七八成热油温
B.六七成热油温
C.五六成热油温
D.三四成热油温
答案:D
255.在菜品色彩组配方法中,下列属于“顺色组配法”的菜品是()。
A.茭白炒肉丝
B.木耳炒鱼片
C.鸡火烩蹄筋
D.五彩烩虾饼
答案:A
256.“金雀归巢”采用的装饰方法是()。
A.象形物装饰
B.图案式装饰
C.表面装饰
D.寓意性装饰
答案:D
257.干肉皮是将()晒干而成。
A.鲜猪肉皮
B.鲜驴肉皮
C.鲜狗肉皮
D.鲜牛肉皮
答案:A
258.加吉鱼我国沿海均有出产,以何地方的产品为最好()。
A.山东烟台
B.河北秦皇岛
C.辽宁大东沟
D.浙江舟山群岛
答案:B
259.鳜鱼最为肥美的月份是()。
A.6-7月份
B.3-4月份
C.8-9月份
D.10-12月份
答案:B
260.下列名称中不是鳜鱼别名的名称是()。
第27页共145页
A.花鲫鱼
B.桂鱼
C.鲑鱼
D.季花鱼
答案:C
261.下列说法不正确的是()。
A.鲍鱼壳就是中药材石决明
B.乌贼骨就是中药材海螵蛸
C.扇贝的闭壳肌很发达,取下就是鲜贝
D.文蛤以冬季出产的最好
答案:D
262.有机磷农药对人的主要危害是引起()。
A.急性中毒
B.高血压
C.糖尿病
D.高脂血症
答案:A
263.任何单位或者个人不得对食品安全事故()谎报、缓报,不得毁灭有关证据。
A.隐瞒
B.隐蔽
C.隐退
D.隐身
答案:A
264.()膳食中铁的良好来源是?
A.蔬菜
B.牛奶
C.动物肝脏
D.鱼虾
答案:C
265.食品添加剂的品种、使用范围、用量应列为()内容。
A.食品生产工艺
B食品安全标准
C.食品限量规定
D.食品质量标准
答案:B
266.碳水化物的生理功能不包括()
A.提供热能
B.帮助脂肪氧化
第28页共145页
C.解毒
D.提供必需脂肪酸
答案:D
267.九转大肠选用的是()。
A.过油
B焯水
C.过油走红
D.卤汁走红
答案:D
268.动物性原料的加热过程中,当油温在60°C以下时,肉色几乎无变化,当油温65-75°C
时肉呈现()。
A.灰白色
B褐色
C.白色
D.粉红色
答案:D
269.鱼圆在加热成熟后应放在()保存。
A.热水中
B清水中
C.冰箱中
D.白醋汁中
答案:B
270.卤汁走红时需要用鲜汤、香料、料酒和()。
A.糖色或酱油
B红色素
C.饴糖
D.甜蜜素
答案:A
271.汤卤是决定卤菜()的关键性因素。
A.色、香、味
B色、味、质
C.形、香、味
D.色、香、形
答案:A
272.关于辣酱油的判断错误的是()。
A.其实和传统的酱油根本不同
B.有消腻去腥、健脾开胃的作用
C.就是加了辣味的酱油
第29页共145页
D.具有香辣咸酸甜鲜的复合液体调味品
答案:C
273.刀鱼的最佳食用时期是()
A.清明前
B.端午前
C.中秋前
D.春节前
答案:A
274.不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。
A.青鱼
B.墨鱼
C.草鱼
D.鲢鱼
答案:B
275.比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类,白肌一般较多,如()。
A.白鱼
B.甲鱼
C.鱿鱼
D.鲤鱼
答案:A
276.无鳞鱼的腥味主要源于()。
A.鱼皮
B.黏液
C.鱼肉
D.鱼鳍
答案:B
277.下列不属于冷菜味型的是()。
A.红油肚丝
B麻酱三鲜
C.糖醋小排
D.鱼香肉丝
答案:D
278.“酱爆鸡丁”在制作过程中使用的浆为()。
A.鸡蛋清粉浆
B全蛋粉浆
C.苏打粉浆
D.水粉浆
答案:B
第30页共145页
279.“宫保鸡丁”制作时需要勾的芡汁为()。
A.包芡
B.熘芡
C.玻璃费
D.米汤芡
答案:A
280.勾芡增稠的目的主要是为了增加原料对卤汁的()能力。
A.扩散
B吸附
C.渗透
D.挥发
答案:B
281.鲜味在烹调中不能独立存在,必须在()的基础上才能体现出来。
A.甜味
B酸味
C.辣味
D.咸味
答案:D
282.制作擘酥的油酥面,其油与面粉的比例一般为()左右。
A.1:2
B.1:1
C.1:0.3
D.1:3
答案:C
283.面团中加盐可以增强其()。
A.膨松
B.筋力
C.柔性
D.软性
答案:B
284.使用饴糖可增进面点成品的香甜气味,并使成品更(
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