2022年广西职业院校技能大赛中职组《 烹饪》赛项试题

2022年广西职业院校技能大赛

中职组《烹饪》赛项

基础理论测试

1.下列调料中挥发性最强的是（）。

A．味精B．蜂蜜C．香醋D．酱油

答案：C

2.蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（）。

A．土豆粉B．菜澄粉C．甘薯粉D．马蹄粉

答案：D

3.中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和（）。

A．玉米淀粉B．荷藕淀粉C．马蹄淀粉D．薯类淀粉

答案：D

4.茶香鸡块选用的茶叶是（）。

A．红茶B．绿茶C．花茶D．果茶

答案：A

5.鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。

A．骨骼肌B．胸鳍肌C．尾鳍肌D．表层肌

答案：A

6.鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。

A．秋季B．夏季C．春季D．冬末春初

答案：D

7.鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（）。

A．黑肌B．红肌C．银肌D．花肌

答案：B

8.羊肉中的“三岔肉”又称（）。

A．臀肉B．腿肉C．颈肉D．尾肉

答案：A

9.牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。

A．肉质坚实B．肥肉为主C．肥瘦相间D．瘦肉为主

答案：C

10.用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和（）。

A．皮厚B．骨软C．刺少D．无鳞

答案：C

11.主要成分为变性淀粉、有蛋奶香，在面点中有增色、增香、增松脆的是()。

A.橘子油B.香兰素C.薄荷油D.吉士粉

答案：D

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12.碳酸饮料不应含有（）等杂质。

A．CO2B．COC．淀粉糖浆D．葡萄糖浆

答案:C

13.面团中加入油脂，主要作用是（）。

A．降低黏稠性B．增加黏稠性C．增强其筋力D．增加膨松度

答案：A

14.做面包通常采用的面粉为（）。

A.高筋粉B.低筋粉C.面筋D.大米粉

答案：A

15.“肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”

的是（）。

A．一级羊肉B．二级羊肉C．三级羊肉D．四级羊肉

答案：A

16.加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制

品、（）7类。

A．调味制品B．水果制品C．腌渍制品D．干货制品

答案：B

17.化学膨松剂中呈现中性，用量为面粉1%-3%的是（）。

A.泡打粉B.小苏打C.食碱D.明矾

答案：A

18.下列果菜中属于浆果类的是（）。

A．黄瓜B．西葫芦C．茄子D．四季豆

答案：C

19.虾蟹属于（）。

A．甲壳类动物B．软体类动物C．棘皮类动物D．腔肠类动物

答案：A

20.以假种皮为食用对象的水果是（）。

A．苹果B．橘子C．桃子D．龙眼

答案：D

21.具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（）。

A．白鱼B．黑鱼C．鲢鱼D．鲤鱼

答案：D

22.鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（）。

A．鱼头B．鱼尾C．鱼皮D．鱼鳞

答案：B

23.海参是一种海产（）。

A．腔肠动物B．棘皮动物C．软体动物D．脊椎动物

答案：B

24.可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是（）。

A．小洋葱B．西兰花C．大蒜头D．番茄汁

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答案：D

25.保管食用油脂应保证其水分不超过（）。

A．0.1%～7%B．0.5%～1%C．1.8%～3%D．2.9%～5%

答案：B

26.槽头肉又叫做（）。

A．猪颈肉B．背肌肉C．腱子肉D．元宝肉

答案：A

27.豆类制馅常用品种有红小豆、绿豆和（）。

A．扁豆B．豌豆C．大豆D．芸豆

答案：B

28.影响原料新鲜度变化的因素是()。

A.原料的产地B.原料本身的内在因素和外部不良环境的影响

C.原料的品种.D.原料的性质

答案：B

29.下列调味料中主要呈麻味的是（）。

A．八角B．花椒C．胡椒D．桂皮

答案：B

30.相关标准规定的柠檬黄最大使用量为（）。

A．0.1g/kgB．0.3g/kgC．0.6g/kgD．0.9g/kg

答案：A

31.脂肪对人体有着重要的功能不包括（）。

A．提供能量B．保护脏器C．维持体温D．氧气的运输

答案：D

32.机体缺乏维生素A可导致()。

A.脚气病B.夜盲症C.舌炎D.巨幼红细胞贫血

答案：B

33.叶绿素因（）特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。

A．耐热性B．耐光性C．耐酸性D．耐碱性

答案：A

34.肉毒梭菌食物中毒，主要出现（）。

A．以中枢神经系统为主的症状B．腹痛

C．腹泻D．剧烈呕吐

答案：A

35.蛋类被微生物污染，由于蛋白质的分解形成（）使蛋具有恶臭。

A．氨基酸B．脂肪酸C．小分子肽D．硫化氢

答案：D

36.蛋白质分子组成中（）是人体的唯一来源。

A．碳B．氢C．氧D．氮

答案：D

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37.糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。

A．双糖B．结晶糖C．再结晶糖D．麦芽糖

答案：D

38.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的()。

A.10-15%B.20-25%C.55-65%D.80-90%

答案：B

39.理化性质最稳定的水溶性维生素是（）。

A．维生素ＣB．维生素B1C．维生素B2D．尼克酸

答案:D

40.胆汁可以帮助（）的消化。

A．蛋白质B．脂肪C．淀粉D．麦芽糖

答案：B

41.动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在（）。

A．0.2～0.3gB．1.5～1.6gC．3.6～3.7gD．6.4～6.5g

答案：A

42.牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（）。

A．-15℃B．10℃C．35℃D．60℃

答案：C

43.指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，称为()。

A.食品性疾病B.食源性疾病C.污染性疾病D.亚急性疾病

答案：B

44.在体内参与甲状腺素合成的是（）。

A．钙B．磷C．铁D．碘

答案:D

45.发芽马铃薯含的毒素为()。

A.皂素B.豆素C.龙葵素D.氰甙

答案：C

46.老肥发酵面团容易产生酸味，需用()来中和。

A.碱B.糖C.油D.盐

答案：A

47.动物脂肪中（）含量较多。

A．单不饱和脂肪酸B．多不饱和脂肪酸

C．饱和脂肪酸D．必需脂肪酸

答案：C

48.使用（）制作的餐具可带来“白色污染”。

A．聚乙烯B．聚丙烯C．聚氯乙烯D．橡胶

答案：C

49.霉菌毒素是指（）在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。

A．寄生虫B．细菌C．病毒D．霉菌

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答案：D

50.一般混合食物在胃中的停留时间约为（）小时。

A．2~3B．3~4C．4~5D．6

答案：C

51.不能提供人体能量的营养素是（）。

A．蛋白质B．脂肪C．碳水化合物D．维生素

答案：D

52.每天进入人体的铅主要来源于()。

A.食物B.水C.空气D.以上都不是

答案：A

53.一般成人每日需补充水大约()。

A.1500mlB.2500mlC.3500mlD.4500ml

答案：B

54.水占人体体重的比例通常为()。

A.35%B.50%C.65%D.80%

答案：C

55.某人每日需摄入能量2400kcal,蛋白质提供的能量占15%，则其每日需摄入蛋白质()。

A.91gB.90gC.92gD.97g

答案：B

56.膳食中长期缺乏碘可引起（）。

A．甲状腺肿大B．缺铁性贫血C．佝偻病D．克山病

答案:A

57.影响钙消化吸收的物质是（）。

A．蛋白质B．乳糖C．草酸D．维生素Ｄ

答案:C

58.储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有（）。

A．硝酸盐B．亚麻苦苷C．苦杏仁苷D．龙葵碱

答案：A

59.热菜制作过程应符合以下卫生要求，但（）除外。

A．保持操作台面的卫生B．烹调中烧熟煮透

C．合理控制火候，防止有害物质产生D．连续炒几个菜后再刷锅勺

答案：D

60.毒蕈中毒可由（）引起。

A．毒伞肽类B．龙葵碱

C．皂素D．植物红细胞凝血素

答案：A

61.“双皮刀鱼”采用的烹调方法是（）。

A．炸B．熘C．烧D．蒸

答案：D

62.“龙井虾仁”采用的烹调方法是（）。

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A．炒B．煎C．炸D．熘

答案：A

63.在调制时需要加食用油的糊是（）。

A．啤酒糊B．酱料糊C．水粉糊D．脆皮糊

答案：D

64.“底醋”适用的菜肴是（）。

A．红烧类B．熘制类C．炸制类D．白炒类

答案：D

65.在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）。

A．果味鱼片B．水晶虾仁C．京酱肉丝D．蒜泥白肉

答案：C

66.下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是（）。

A．醉鱼B．醉鸡C．醉豆D．醉虾

67.下列属于素汤的是（）。

A．海鲜汤B．鲫鱼汤C．香菇汤D．老鸡汤

答案：C

68.下列属于荤汤的是（）。

A．豆芽汤B．蘑菇汤C．黑鱼汤D．鲜笋汤

69.烹制“西湖醋鱼”的方法是（）。

A．软熘B．脆熘C．焦熘D．滑熘

答案：A

70.制作“糖醋黄河鲤鱼”的方法是（）

A．软熘B．脆熘C．滑熘D．滑炒

答案：B

71.烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（）。

A．小火慢热B．旺火速成C．中火慢烤D．微火慢煨

答案:B

72.正常情况下，牛油的沸点为（）。

A．125℃B．168℃C．208℃D．252℃

答案:C

73.一般情况下，豆油的沸点为（）。

A．150℃B．190℃C．230℃D．270℃

答案:C

74.食用油脂中，沸点最高的是（）。

A．豆油B．猪油C．牛油D．茶油

答案:D

75.下列食用油脂中沸点最低的是（）。

A．豆油B．猪油C．牛油D．菜油

76.以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。

A．30～50℃B．60～100℃C．110～150℃D．160～200℃

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答案:B

77.鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（）。

A．1％B．15％C．30％D．60％

答案：B

78.制作酥烂味醇的蒸类菜品应（）。

A．足汽速蒸B．足汽缓蒸C．放汽速蒸D．放汽缓蒸

答案:B

79.适合高油温加热处理的原料是（）。

A．花生米B．小腰果C．松子仁D．豆腐皮

答案:D

80.需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。

A．清蒸大闸蟹B．荷叶粉蒸肉C．清蒸江刀鱼D．五彩蒸鱼糕

答案:B

81.铁板烤工艺制作菜肴的步骤为（）。

A．腌制→选料→烧铁板→烤制→淋油

B．选料→腌制→烧铁板→烤制→淋油

C．烧铁板→选料→腌制→淋油→烤制

D．淋油→烧铁板→选料→腌制→烤制

答案：B

82.软熘工艺制作菜肴的步骤为（）。

A．切配→煮或蒸→选料→熘汁→装盘

B．选料→煮或蒸→切配→熘汁→装盘

C．切配→选料→煮或蒸→熘汁→装盘

D．选料→切配→煮或蒸→熘汁→装盘

答案：D

83.划分面粉高低等级主要依据是加工精度、色泽和（）。

A．新鲜度B．加工量C．含麸量D．含氮量

答案：C

84.一般来说，味觉最为敏感的温度是（）。

A．10℃B．30℃C．50℃D．70℃

答案：B

85.冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（）。

A．–5～5℃B．10～20℃C．30～40℃D．50～60℃

答案：B

86.冷菜“盐水鸭”的烹调方法是（）。

A．卤B．蒸C．烫D．汆

答案：A

87.使用“白煮”法制作的冷菜是（）。

A．五香酱牛肉B．苏式烟熏鱼C．葱油白斩鸡D．糖醋小萝卜

答案：C

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88.以下冷菜中不需要加热的是（）。

A．糖醋萝卜皮B．银牙拌鸡丝C．水晶肉皮冻D．醪糟醉山药

答案：A

89.保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。

A．玻璃B．塑料C．陶瓷D．熟铁

答案：C

90.酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。

A．煸炒B．干煸C．水煮D．葱烤

答案：D

91.调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（）。

A．芝麻酱B．香辣酱C．豆瓣酱D．海鲜酱

答案：A

92.属于烟香味型的菜肴是（）。

A．清蒸白鱼B．樟茶鸭子C．香酥鸭子D．南卤排骨

答案：D

93.“煨”菜的选料范围是（）。

A．动物性原料B．植物性原料C．禽类原料D．腌制原料

答案：A

94.盐焗的传热介质是（）。

A．水蒸汽B．盐C．原料的油脂D．锅的内壁

答案：B

95.采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。

A．100℃左右B．180℃左右C．250℃左右D．280℃左右

答案：B

96.下列菜品中，采用“香炸”烹调方法制作而成的是（）。

A．香炸云雾B．高丽鱼条C．交切鱼片D．龙井虾仁

答案：A

97.工艺冷盘的制作过程中食品雕刻工具应采用优质（）制品。

A．不锈钢B．铝质C．铁质D．铜质

答案：A

98.单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（）。

A．香醋B．食盐C．蜂蜜D．味精

答案：D

99.白汤形成的原理主要是（）的结果。

A．原料染色B．色素C．油脂乳化D．油脂融化

答案：C

100.烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。

A．蛋泡糊B．全蛋糊C．水粉糊D．啤酒糊

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答案：A

101.不属于香辣味范畴的复合味型是（）。

A．姜汁味B．咖喱味C．蒜泥味D．咸鲜味

答案：D

102.制作“芙蓉鱼片”时，鱼肉应该在（）加入发蛋。

A．上劲前B．上劲后C．静置后D．静置前

答案：B

103.鸡粥中加入的肥膘应该是（）。

A．生肥膘粒B．熟肥膘粒C．生肥膘茸D．熟肥膘茸

答案：C

104.制作猪肉冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

A．清水B．原汤C．高汤D．清汤

答案：B

105.下列菜品中，可能无需勾芡的是（）。

A．芙蓉鸡片B．松仁鱼米C．翠带虾仁D．银牙鸡丝

答案：D

106.锅贴鳝鱼在贴制前要将鳝鱼进行（）工序，才能加热。

A．腌制入味B．烤制入味C．烧制入味D．蒸制入味

答案：A

107.制作“烟熏白鱼”过程中为了增加香味，一般在鱼的下面要铺上（）。

A．香叶B．香菜C．香葱D．荷叶

答案：C

108.“樟茶鸭子”的最后成熟方法是（）。

A．油炸B．烤制C．烟熏D．蒸制

答案：A

109.制作盐焗鸡时应选择（）。

A．细盐B．粗盐C．五香精盐D．含碘精盐

答案：B

110.“桂花糖藕”在煮藕时应选用（）锅具。

A．生铁锅B．熟铁锅C．铝锅D．不锈钢锅

答案：D

111.（）污染为食品的物理性污染。

A．N-硝基化合物B．酒中的醛类

C．放射性污染D．滥用食品添加剂

答案：C

112.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于（）。

A．脂肪组织B．皮肤C．肌肉D．血液

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答案：A

113.佛跳墙和炒西施舌都属于（）的传统菜品。

A．粤菜B．川菜C．鲁菜D．闽菜

答案：D

114.我国人民以谷物为主的饮食结构在（）形成。

A．石器时代B．陶器时代C．青铜器时代D．铁器时代

答案：A

115.宋朝时出现（）技术，食雕与拼摆水平也很高。

A．烧烤B．蒸煮C．煎炸D．剞刀

答案：D

116.烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。

A．越小越适宜B．越大越适宜C．宜大不宜小D．宜小不宜大

答案：D

117.先咸后甜的上菜程序是针对（）。

A．点心的上菜程序B．热菜的上菜程序

C．宴席的上菜程序D．凉菜的上菜程序

答案：C

118.糖液的拔丝的最佳温度是（）。

A．120度B．160度C．200度D．240度

答案：B

119.汤爆双脆在焯水烫制时，应使原料达到（）程度。

A．半熟的B．断生的C．软烂的D．六成熟的

答案：B

120.下列味型中“呈味阈值”最低的是（）。

A．咸味B．甜味C．酸味D．苦味

答案：C

121.油的（），易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。

A．温域窄B．温域宽C．温度高D．升温快

答案：B

122.饱和水蒸气可（）加热原料，从而减少原料中水分的损失。

A．快速B．长时间C．反复D．通过传导方式

答案：A

123.挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。

A．90～120℃B．130～160℃C．170～200℃D．210～240℃

答案：A

124.白煨脐门的取料方法属于（）。

A．生料去骨取肉B．熟料去骨取肉C．取带骨的生料D．去带骨的熟料

答案：B

125.清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。

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A．搅散均匀B．打成发蛋糊C．调成半发糊D．制成蛋清糊

答案：B

126.制作“金葱扒鸭”时，鸭子应该在（）部位开膛。

A．背部B．腹部C．肋部D颈部

答案：A

127.怪味是（）菜系的特色味型。

A．淮扬菜系B．鲁菜系C．粤菜系D．川菜系

答案：D

128.贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。

A．叠加整齐B．混合均匀C．排列均匀D．捆扎

答案：A

129.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。

A．扩散B．吸附C．渗透D．挥发

答案：B

130.对带有虫卵的蔬菜应用（）方法洗涤。

A．温水洗涤B．盐水洗涤C．碱水洗涤D．冰水洗涤

答案：B

131.不．属于中式面点造型中捏塑范畴的是（）。

A．包法B．切法C．卷法D．搓法

答案：B

132.食品色彩的研究和运用，最终目的是（）。

A．烘托主题B．愉悦视觉C．服务食用D．渲染气氛

答案：C

133.油发鱼肚，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。

A．2Kg左右C．6Kg左右

B．4Kg左右D．8Kg左右

答案：B

134.油发蹄筋，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。

A．2Kg左右

B．4Kg左右

C．6Kg左右

D．8Kg左右

135.在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（）。

A．一分体B．二分体C．三分体D．四分体

136.对猪肉二分体肉片的分割加工，通常先（）再进行剔骨加工。

A．部位分割B．整料出骨C．分档取料D．整皮分割

答案：A

137.猪肋排一般自第4根肋骨起取（）肋排骨。

A．2根B．4根C．6根D．8根

答案：D

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138.在分割猪蹄膀时，每只重量一般应（）。

A．100～200gB．300～400g

C．500～600gD．700～800g

答案：C

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139.烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）。

A．4％左右B．14％左右C．24％左右D．34％左右

答案：A

140.下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（）。

A．整鱼B．鱼膘C．鱼皮D．鱼子

答案：A

141.菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）。

A．腰果虾仁B．洋葱鳝丝C．宫保鸡丁D．大煮干丝

答案：D

142.菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。

A．清炒虾仁B．茄汁鱼片C．香辣大蟹D．椒麻鸡丝

答案：A

143.主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（）。

A．蜜汁火腿B．茄汁虾仁C．松子鱼米D．三鲜豆腐

答案：D

144.主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（）。

A．鸡火鱼肚B．五香牛肉C．三丝鸽松D．麻辣豆腐

答案：B

145.菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（）。

A．蟹粉河蚌B．酱烧鸭鹅C．羊方藏鱼D．蛏炒文蛤

答案：C

146.菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（）。

A．南瓜与白瓜B．家鸭与野鸭C．蟹粉与豆腐D．雪菜与肉丝

答案：A

147.将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（）。

A．扣B．排C．藏D．贴

答案：D

148.菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（）。

A．挤B．贴C．藏D．排

答案：C

149.菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（）。

A．藏B．挤C．排D．扣

答案：B

150.菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是（）。

A．挤B．贴C．排D．扣

答案：C

151.茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是（）。

A．咖喱鸡丝B．红扒海参C．鸡粥鲍鱼D．干烧鳊鱼

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答案：D

152.秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（）。

A．蒸制菜肴B．脆熘菜肴C．烧制菜肴D．炖制菜肴

答案：A

153.又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（）。

A．卷筒花刀B．葡萄花刀C．眉毛花刀D．蚌纹花刀

答案：C

154.制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（）。

A．菊花花刀B．鳞毛花刀C．麦穗花刀D．绣球花刀

答案：B

155.对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其（）。

A．过与坚实难进行食用B．热量难对其均衡穿透

C．表面太光滑无法调味D．异味短时间内难散发

答案：D

156.将菜肴的几种原料分层粘贴在一-起，制成扁平形状生坯的手法称为()。

A.扣B.排C.扎D.贴

答案：D

157.菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（）。

A．清淡B．适中C．浓烈D．偏咸

答案：C

158.菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是()。

A.腰果虾仁B.洋葱鳝丝C.宫保鸡丁D.大煮干丝

答案：D

159.油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（）。

A．热开水B．自来水C．热碱水D．冷碱水

答案：C

160.在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（）。

A．加香味B．加底味C．去异味D．去黏液

答案：D

161.同一个主题的冷拼在布局时，（）。

A．主体和次体之间是可以替换

B．主体和次体之间是不可替换

C．是可以取消主体的

D．是可以取消次体的

答案：B

162.鸡粥在调配时，一般150g鸡肉茸中应添加（）水或汤。

A．150gB．350gC．180gD．800g

答案：B

第14页共145页

163.不同油脂的物理特性也不相同，所以有些在常温下呈固体，有些在温度较低时比较容易

凝固。其中棕榈油和猪油由于（），所以在常温下一般呈固态。

A．含有胆固醇B．淀粉含量较高

C．容易酸败变质D．饱和脂肪酸含量较高

答案：D

164.影响火候最主要的两个因素是（）。

A．火力和传热介质B．火力和加热时间

C．加热时间和烹饪原料D．传热介质和烹饪原料

答案：B

165.煎炸时油的色泽会逐步加深，但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如：

在相同油温下，煎炸（）会使油的色泽较快变深。

A．油条B．瘦肉C．鱼类D．鸡肉

答案：C

166.要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。

A．外脆里嫩B．里外酥脆C．软嫩暄松D．滑爽细嫩

答案：A

167.热空气加热主要是利用（）直接将热量（）到原料表体。

A．热辐射；辐射B．热辐射，传导C．热传导；辐射D．热传导；传导

答案：A

168.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（），产生干脆焦香的风味。

A．碳化变性B．碳化变脆C．凝结变性D．凝结碳化

答案：C

169.（）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。

A．油爆法B．酥炸法C．清蒸法D．脆熘法

答案：A

170.（）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。

A．象形造型B．几何图案C．禽鸟造型D．花卉造型

答案：B

171.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的（）的总和。

A．利益关系B．行为规范C．职业守则D．奉献精神

答案：B

172.忠于职守爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化（）、提高职业能力。

A．技术革新B．职业责任C．标准管理D．团队意识

答案：B

173.（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产

经营工作。

A．《宪法》B．《民事诉讼法》

C．《食品卫生法》D．《工商法》

第15页共145页

答案：C

174.职业道德在内容方面具有（）的特征。

A．超前性和偶然性B．稳定性和连续性C．暂时性和波动性D．稳定性和复杂性

答案：B

175.使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。

A．无卤汁菜品之间B．有卤汁菜品之间

C．成品与成品D．成品与半成品

176.员工在进入厨房操作燃气灶时，首道工序是（）。

A．检查灶具是否漏气B．检查灶具是否齐备

C．打开灶具调整火力D．打开灶具排风设备

答案：A

177.常见餐具消毒柜的类型包括（）和远红外加热式两种。

A．直接通气式B．间接通气式

C．紫外线消毒D．自动加热式

答案：A

178.下列属于对比色的是（）。

A．白色与黑色B．红色与黄色

C．蓝色与绿色D．黄色与橙色

答案：A

179.黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（）。

A．翠珠鱼花B．北京烤鸭C．香炸猪排D．红卤香菇

答案：C

180.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其（），决定着企业的效益和信誉。

A．质量的好坏B．数量的多少C．价格的高低D．毛利的高低

答案：A

181.在各国的饮食禁忌中，不吃猪肉的是()。

A.印度教徒B.基督教徒C.天主教徒D.伊斯兰教徒

答案：D

182.能充分地利用空间，方便操作的工作台是()。

A.简易工作台B.单项工作台C.双项工作台D.带架工作台

答案：D

183.具有展示食品功能的冷藏设备是()。

A.速冻冰箱B.双门冰箱C.四门冰箱D.冷藏陈列柜

答案：D

184.食品冷藏冰箱的温度控制在()。

A.-5°C-0°CB.0°C—-5°C.C.6"C—-10°CD.都可以

答案：B

185.一般色彩鲜艳的冷拼点缀一般用()的原料。

第16页共145页

A.冷色调B.暖色调C.对比强烈D.对比不明显

答案：C

186.饮食产品的销售价格由()两部分构成。

A.成本和毛利B.成本和税收C.利润和税收D.成本和费用

答案：A

187.已知雪花牛肉的成本率是55%,则该荥肴的销售毛利率为()。

A.45%B.50%C.55%D.60%

答案：A

188.经营利润率就是指经营利润与()的比率。

A.营业成本.B.营业费用C.营业收入D.毛利额

答案：C

189.毛利与销售价格的比率指的是()。

A.内扣毛利率B.外加毛利率C.用料成本率.D.销售价格率

答案：A

190.毛利与耗用原材料成本的比率为()。

A.销售价格率B.内扣毛利率C.营业费用率D.外加毛利率

答案：D

191.某大排挡“红烧排骨”每份需排骨300克作为投料量。当排骨进价为32元/千克，每份

投料量的成本为9.6元。最近由于人工养殖成本上升，排骨现进价上涨至38元/千克，请求

出涨价后排骨的份额成本增加()元?

A.2元B.1.8元C.1.5元D.3元

答案：B

192.操作比较简单容易的菜单定价方法是()。

A.内扣毛利率法B.外加毛利率法C.随行就市定价法D.系数定价法

答案：C

193.某厨房购入木耳9千克，涨发后它的净料率为200%，请问它的净料重量是()。

A.5千克B.15千克C.4.5千克D.18千克

答案：D

194.某厨房购进带皮腿肉10千克，其进货单价为25元/千克，加工后得净腿肉8千克，其

它猪皮、骨头等合计30元，则净腿肉的单位成本为()。

A.26.5元/千克B.28元/千克C.27元/千克D.27.5元/千克

答案：D

195.编制席谱，在餐饮业中称“开菜单”，有()席谱、表格式席谱和框架式席谱以及工艺式

席谱。

A.提纲式B.手写式C.创意式D.针对式

答案：A

196.清末著名的“谭家菜”，是北京风味和()的完美结合，食界无口不夸。

A.上海风味B.江苏风味C.山东风味D.广东风味.

第17页共145页

答案：D

197.第()届厨师节正式更名为“中国厨师节”

A.九B.十C.十二D.十三

答案：D

198.下列不属于中国烹饪工艺特点的是

A.即时性生产B.手工操作为主C.产品多样性D.标准化工艺

答案：D

199.区别不同饮食风味流派的重要标志是

A.口味B.地区C.制作者D.消费者

答案：A

200.蒙古族的“烤全羊”，按民族礼俗分割，胸脯肉献给()、老人和姑娘。

A.父母B.长辈C.主宾D.朋友

答案：C

201.不宜生吃鲜蛋是因为生蛋清中含有()。

A.红细胞凝血素

B.异黄酮

C.抗生物素蛋白

D.抗胰蛋白酶因子

E沙门氏菌

答案：CDE

202.常需兑入棕色基础汤，经油面酱增稠，调味后使用。

A.海鲜

B.禽畜肉类

C.鱼类

D.蔬菜

答案：B

203.酵母在发酵过程中生成的()和有机酸在高温烘烤时形成脂类，使面包具有特殊香味，提

高了面包的食用风味。

A.脂肪

B.乙醇

C.蛋白质

D.水

答案：B

204标准蛋黄酱一般使用味清淡的植物油，如()。

A.豆油

B.麻油

C.色拉油

D.菜油

答案：C

第18页共145页

205.旁菜色拉，份量小，一般用作主菜的配菜。如果主菜丰厚，()则是首选。

A.蔬菜沙拉

B.意大利面条色拉

C.土豆色拉

D.谷物类拉

答案：A

206.腓利牛排选用的是()，粗细均匀肉质最嫩。适宜煎、扒、炭烤等。

A.里脊头段

B.里脊中段

C.里脊末段

D.里脊全段

答案：B

207.酵母菌的活动能力最强，繁殖最快的温度为()。

A.0~30°C

B.30~38°C

C.38~60°C

D.60°C以上

答案：B

208.黏质糕粉坯的糕类粉团，其制作特点是()。

A.先调味后成熟

B.先成熟后成形

C.先成形后成熟

D.先成熟后调味

答案：B

209.层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及()

A.筋道爽滑

B.绵细软滑

C.黏糯柔软

D.口味酥香

答案：D

210.采用酵母膨松法，使面团膨大的原因主要是()。

A.蛋白质的起泡性能

B.发酵粉的分解反应

C.微生物的生长繁殖

D.小苏打的分解作用

答案：C

211.()富有可塑性，成品不易走样。

A.生物膨松面团

第19页共145页

B.冷水面团

C.温水面团

D.热水面团

答案：C

212.“酱汁黄瓜丝”属于()烹调方法。

A.熟拌

B.生熟混合拌

C.生拌

D.油炝

答案：C

213.《扬州画舫录》记载:“取西瓜镂刻人物、花朵、虫鱼之戏，谓之()”

A.果蔬雕刻

B.西瓜雕刻

C.镂西瓜

D.西瓜灯

答案：D

214.雕刻喇叭花用（）的刀法。

A.削

B.旋

C.戳

D.切

答案：B

215.雕刻瓜盅上的花纹线条一般用()。

A.一号半圆口刀.

B.二号半圆口刀

C.三号半圆口刀

D.五号半圆口刀

答案：D

216.五号半圆口刀的刀口直径是()。

A.0.3cm

B.0.5cm

C.0.8cm

D.1.2cm

答案：A

217.根据制品层次外露情况，一般把油酥皮分为()。

A.明酥

B.大包酥

C.暗酥

第20页共145页

D.小包酥

E.半明半暗酥

答案：ACE

218.馅心的重要性表现为()。

A.确定面点口味

B美化面点的形态

C.形成面点的特色

D.使面点花色品种多样化

E决定面点的档次以

答案：ABCDE

219.馅心按口味不同，可分为()。

A.荤馅

B.甜馅

C.咸馅

D.素馅

E咸甜馅

答案：BCE

220.烙制一般可分为()。

A.油烙

B.烤烙

C.水烙

D.蒸烙

E干烙

答案：ACE

221.食糖在面点中的作用主要有()。

A.增加甜味

B.改进色泽.

C.调节面筋的胀润度

D.增加面筋力

E使制品酥松、有层次.

答案：ABC

222.用于制作松质糕的糖浆必须()使用。

A.完全冷却后

B.随制随用

C.趁热使用

D.感觉烫手时使用

答案：A

223.下列选项属于米粉面团特点的是()。

第21页共145页

A.延伸性好

B.色泽白，韧性好

C.膨大，酥松

D.黏性强，韧性差

答案：D

224.下列()为复合型膨松剂，是由碱剂、酸剂和添加剂配合组成的。

A.碳酸氢钠

B.明矾.

C.泡打粉

D.碳酸氢铵

答案：C

225.藕粉圆子的上馅方法为()。

A.包馅法

B.滚沾法

C.夹馅法

D.卷馅法

答案：B

226.烧卖的上馅方法为()。

A.包馅法

B.拢馅法

C.夹馅法

D.卷馅法

答案：B

227.法国烹调大师艾斯可菲曾说过:“烹调中，()意味着一切，没有它将一事无成”。

A.牛奶

B.基础汤

C.酒

D.汤

答案：B

228.混酥面团中油脂的主要功能是滋润面团，控制面团起筋，使产品呈()。

A.松软结构

B.蓬松结构

C.绵软结构

D.松酥结构

答案：D

229.披萨，是原文pizza的音译名，最早源于意大利的()。

A.米兰

B.那不勒斯

第22页共145页

C.帕尔马

D.佛罗伦斯

答案：B

230.不同种类的酵母具有不同的特性，可直接使用，后劲足，便于储存的是()。

A.干酵母

B.鲜酵母

C.速效干酵母

D.天然酵母

答案：C

231.()中含有的乳酸菌酸性强，能抑制细菌的滋生，同时发酵时间长，做出的面包风味更

佳，保质期更长。

A.干酵母

B.鲜酵母

C.速效干酵母

D.天然酵母

答案：D

232.“下列原料中，哪类含淀粉最少()。

A.谷物类

B.畜禽类

C.蔬菜类

D.水果类

答案：B

233.将面筋摘成小团块，经油炸而成的圆球状是()。

A.水面筋

B.油面筋

C.酿面筋

D.烤麸

答案：B

234.构成餐饮企业食品销售收入的因素有:餐位数量.餐位利用率以及()。

A.厨师水平

B.餐位消费水平

C.管理水平

D.菜品研发水平

答案：B

235.生活在被污染的水域的鱼类，通过食物链的放大(富集)作用，其体内毒物浓度可比水中

毒物浓度高()

A.几万、甚至几千万倍

B.几千倍

第23页共145页

C.几百倍

D.几十倍

答案：A

236.不是白虾、鹰爪虾的干制品原料是()。

A.海米

B.虾仁

C.开洋

D金钩

答案：B

237.“叫化鸡”采用()传热介质。

A.水

B.油

C.气

D.固体

答案：D

238.熘芡制作，淀粉与水的比例为()。

A.1:5

B.1:7

C.1:10

D.1:20

答案：B

239.饮食调味有季节性规律，根据春夏秋冬的不同特点，人们比较多选择的对应味道是()。

A.酸、甜、苦、辛

B酸、苦、辛、咸

C.酸、咸、苦、辛

D.咸、苦、酸、辛

答案：B

240.人们在食用味道较浓的菜品后，再食用味道清淡的菜品，则感觉菜品本身无味，是因为

存在()。

A.味的消杀现象

B.味的变调现象

C.味的对比现象

D.味的相乘现象

答案：B

242.肉类原料的致嫩方法有盐致嫩、嫩肉粉致嫩和()致嫩。

A.碳酸钠

B.碱

C.明矾

第24页共145页

D.氢氧化钠

答案：B

242.菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如()。

A.南瓜与白瓜

B.家鸭与野鸭

C.蟹粉与豆腐

D.雪菜与肉丝

答案：A

243.“柳叶花刀”往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于()。

A.清蒸

B.脆熘

C.红烧

D.黄焖

答案：A

244.“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒较适宜的形状是()。

A.长形条

B.圆形球

C.方形块

D.菱形片

答案：D

245.鱿鱼蛋卷装饰时采用的是（）。

A.中心覆盖法

B.中心扣入法

C.中心摆入法

D.中心摆入法

答案：B

246.玉兔五彩丝在装饰时选用的是()。

A.象形物围边

B.图案式围边

C.以菜围绕菜

D.寓意性装饰

答案：A

247.毛料经粗加工后得到一种以上净料称为()。

A.一料多档

B.一料一档

C.半制品

D.熟制品

答案：A

第25页共145页

248.6两等于()克。

A.200

B.300

C.400

D.100

答案：B

249.某餐厅日固定费用2800元(含租金，人工费用)，一份菜肴的平均成本30元，平均售价

65元，则该餐厅经营的盈亏临界定是()份。

A.100份

B.90份

C.80份

D.70份

答案：C

250.己知某菜肴的销售价格是成本的3.5倍，那么它的成本毛利率是()。

A.100%

B.150%

C.200%

D.250%

答案：D

251.每月按30天计算，某餐厅月固定费用12万元(含租金和人工)，一份菜肴的平均成本28

元，平均一份菜肴的销售收入48元，该餐厅经营每天最低销售()份才不亏本。

A.200

B.100

C.300

D.400

答案：A

252.下列不属于以水作为传热介质的特点的是()。

A.沸点低

B.导热性能差

C.比热容大

D.化学性质稳定

答案：B

253.适用锯刀切的烹饪原料是()。

A.蛋卷

B.花生米

C.莴笋

D.豆腐

答案：A

第26页共145页

254.温度在90-120℃，直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑原料时，原料周围无明显气泡

生成的为()。

A.七八成热油温

B.六七成热油温

C.五六成热油温

D.三四成热油温

答案：D

255.在菜品色彩组配方法中，下列属于“顺色组配法”的菜品是()。

A.茭白炒肉丝

B.木耳炒鱼片

C.鸡火烩蹄筋

D.五彩烩虾饼

答案：A

256.“金雀归巢”采用的装饰方法是()。

A.象形物装饰

B.图案式装饰

C.表面装饰

D.寓意性装饰

答案：D

257.干肉皮是将()晒干而成。

A.鲜猪肉皮

B.鲜驴肉皮

C.鲜狗肉皮

D.鲜牛肉皮

答案：A

258.加吉鱼我国沿海均有出产，以何地方的产品为最好()。

A.山东烟台

B.河北秦皇岛

C.辽宁大东沟

D.浙江舟山群岛

答案：B

259.鳜鱼最为肥美的月份是()。

A.6-7月份

B.3-4月份

C.8-9月份

D.10-12月份

答案：B

260.下列名称中不是鳜鱼别名的名称是()。

第27页共145页

A.花鲫鱼

B.桂鱼

C.鲑鱼

D.季花鱼

答案：C

261.下列说法不正确的是()。

A.鲍鱼壳就是中药材石决明

B.乌贼骨就是中药材海螵蛸

C.扇贝的闭壳肌很发达，取下就是鲜贝

D.文蛤以冬季出产的最好

答案：D

262.有机磷农药对人的主要危害是引起()。

A.急性中毒

B.高血压

C.糖尿病

D.高脂血症

答案：A

263.任何单位或者个人不得对食品安全事故()谎报、缓报，不得毁灭有关证据。

A.隐瞒

B.隐蔽

C.隐退

D.隐身

答案：A

264.()膳食中铁的良好来源是?

A.蔬菜

B.牛奶

C.动物肝脏

D.鱼虾

答案：C

265.食品添加剂的品种、使用范围、用量应列为()内容。

A.食品生产工艺

B食品安全标准

C.食品限量规定

D.食品质量标准

答案：B

266.碳水化物的生理功能不包括()

A.提供热能

B.帮助脂肪氧化

第28页共145页

C.解毒

D.提供必需脂肪酸

答案：D

267.九转大肠选用的是()。

A.过油

B焯水

C.过油走红

D.卤汁走红

答案：D

268.动物性原料的加热过程中，当油温在60°C以下时，肉色几乎无变化，当油温65-75°C

时肉呈现()。

A.灰白色

B褐色

C.白色

D.粉红色

答案：D

269.鱼圆在加热成熟后应放在()保存。

A.热水中

B清水中

C.冰箱中

D.白醋汁中

答案：B

270.卤汁走红时需要用鲜汤、香料、料酒和()。

A.糖色或酱油

B红色素

C.饴糖

D.甜蜜素

答案：A

271．汤卤是决定卤菜（）的关键性因素。

A.色、香、味

B色、味、质

C.形、香、味

D.色、香、形

答案：A

272.关于辣酱油的判断错误的是()。

A.其实和传统的酱油根本不同

B.有消腻去腥、健脾开胃的作用

C.就是加了辣味的酱油

第29页共145页

D.具有香辣咸酸甜鲜的复合液体调味品

答案：C

273.刀鱼的最佳食用时期是()

A.清明前

B.端午前

C.中秋前

D.春节前

答案：A

274.不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。

A.青鱼

B.墨鱼

C.草鱼

D.鲢鱼

答案：B

275.比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如()。

A.白鱼

B.甲鱼

C.鱿鱼

D.鲤鱼

答案：A

276.无鳞鱼的腥味主要源于()。

A.鱼皮

B.黏液

C.鱼肉

D.鱼鳍

答案：B

277.下列不属于冷菜味型的是()。

A.红油肚丝

B麻酱三鲜

C.糖醋小排

D.鱼香肉丝

答案：D

278.“酱爆鸡丁”在制作过程中使用的浆为()。

A.鸡蛋清粉浆

B全蛋粉浆

C.苏打粉浆

D.水粉浆

答案：B

第30页共145页

279.“宫保鸡丁”制作时需要勾的芡汁为()。

A.包芡

B.熘芡

C.玻璃费

D.米汤芡

答案：A

280.勾芡增稠的目的主要是为了增加原料对卤汁的()能力。

A.扩散

B吸附

C.渗透

D.挥发

答案：B

281.鲜味在烹调中不能独立存在，必须在()的基础上才能体现出来。

A.甜味

B酸味

C.辣味

D.咸味

答案：D

282.制作擘酥的油酥面，其油与面粉的比例一般为()左右。

A.1:2

B.1:1

C.1:0.3

D.1:3

答案：C

283.面团中加盐可以增强其()。

A.膨松

B.筋力

C.柔性

D.软性

答案：B

284.使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，并使成品更(