联考十五附有答案

联考十五1.（）是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，可当面欣赏调酒师的操作。A.服务酒吧B.酒廊C.外卖酒吧D.主酒吧(正确答案)2.清洗玻璃器皿时，应先用（）浸泡，使酒杯去除酒味。A.冷水(正确答案)B.热水C.温水D.沸水3.银餐具保养时浸泡在以碳酸钠为主的溶液中，加温至（）℃，使其恢复光泽，再行抛光。A.60B.70C.80(正确答案)D.904.中国快餐业的营业额己占整个餐饮业营业额的（）。A.2/5(正确答案)B.3/5C.4/5D.1/55.中餐宴会摆台时，汤碗摆放在餐碟（）1cm处，味碟摆放在餐碟（）与汤碗间距1cm。A.左，右B.右，左C.左上方，右上方(正确答案)D.右上方，左上方6.小客桌人点菜肴道数少，一般在（）分钟左右上完。A.20(正确答案)B.15C.30D.107.卸盘时屈膝直腰，先将托盘前端（）放在工作台上。A.1/2B.2/3C.1/3(正确答案)D.1/48.主要用于西餐宴会服务的是（）。A.法式服务B.美式服务C.英式服务D.俄式服务(正确答案)9.法式菜肴除了讲究方法外，还注重用相应的酒调味，如炸蛙腿用（）。A.白葡萄酒B.香槟酒C.甜酒D.白兰地(正确答案)10.（）餐饮以菜式、口味而论可以说是英式餐饮的派生物。A.英式B.俄式C.意大利式D.美式(正确答案)11.不食动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物及软体动物的是（）。A.英国人B.法国人C.意大利人(正确答案)D.印度人12.在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在（）。A.古印度B.古罗马C.古中国D.古埃及(正确答案)13.冷餐宴会中午举办时间一般在（）。A.12：00-14：00(正确答案)B.12：00-13：00C.11：00-12：30D.12：30-13：0014.（）是国际惯例，即主人右席地位高于主人左席的地位。A.高近低远B.先左后右C.先右后左(正确答案)D.前后左右15.西餐宴会通常用（）等装饰物装饰台面，烘托气氛。A.烛台(正确答案)B.蜡烛C.鲜花D.植物16.（）是在家中以私人名义邀请家人、朋友等聚餐的宴请形式。A.婚宴B.家宴(正确答案)C.便宴D.生日宴17.葡萄酒富含丰富的（）。A.能量B.蛋白质C.维生素(正确答案)D.益生菌18.在（）中香槟酒是必备酒品。A.公务宴会B.鸡尾酒会C.欧美宴会(正确答案)D.舞会19.（）被称为“红酒王国”。A.法国(正确答案)B.英格兰C.英国D.美国20.在观察干邑白兰地稠度时杯身倾斜（）。A.45°(正确答案)B.50°C.25°D.35°21.（）菜单是客人随到，随时点菜，随时制作。A.零点菜单(正确答案)B.套餐菜单C.宴会菜单D.自助餐菜单22.一份封面设计精美和烘托主题的菜单是餐厅的（）。A.宣传品B.引导时尚C.门面(正确答案)D.文化23.（）在以成本为中心的定价方法中，系数定价法简便易行。A.原料成本系数定价法(正确答案)B.主要成本定价法C.参照定价法D.系列产品定价法24.餐厅服务员需持有（）。A.工作证B.健康证(正确答案)C.学生证D.身份证25.（）是指新员工在上岗前必须进行的培训。A.入职培训(正确答案)B.在岗培训C.转岗培训D.晋级培训26.（）是员工生活费用的基本来源，其中工资是最主要的部分。A.奖金激励B.基本收入激励(正确答案)C.福利激励D.其他物质激励27.（）主要是培训师讲授主题内容。A.指导性培训B.知识性培训(正确答案)C.专题性培训D.针对性培训28.清洁锐利的刀片，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度（）擦。A.由里向外(正确答案)B.由内向外C.由左向右D.由右向左29.食物、异物卡喉时采用（）施救。A.心脏复苏B.海姆立克(正确答案)C.人工呼吸D.击背法30.（）不宜扑灭可溶性液体的火灾。A.二氧化碳灭火器B.干粉灭火器C.泡沫灭火器(正确答案)D.1211灭火器31.金属餐具中常用于咖啡厅或自助餐厅的是（）。A.纯银B.镀银C.不锈钢餐具(正确答案)D.陶瓷餐具32.中式风味小吃安徽的是（）。A.煎饼B.手抓面C.腊八粥(正确答案)D.蟹黄烧麦33.西餐宴会一般安排宾主致词是在（）。A.客人入座后B.服务主菜时C.用过奶酪上甜品时(正确答案)D.服务汤时34.被人们称为“液体面包”的是（）。A.黄酒B.香槟酒C.啤酒(正确答案)D.日本清酒35.餐厅能否为客人提供一流的服务，关键在于（）。A.餐厅规模B.餐厅经营方式C.服务人员素质(正确答案)D.经理管理制36.下列属于餐饮销售特点的有（）。*A.餐饮销售量受进餐时间的限制(正确答案)B.餐饮销售量受进餐空间的限制(正确答案)C.生产量难以预测D.餐饮销售量受就餐环境的影响(正确答案)E.餐饮服务的无形性37.下列哪些酒水最佳的饮用温度低于室温（）。*A.白葡萄酒(正确答案)B.玫瑰露酒(正确答案)C.红葡萄酒D.葡萄汽酒(正确答案)E.白酒38.根据西餐销售地点分类的西餐菜单包括（）。*A.咖啡厅菜单(正确答案)B.扒房菜单(正确答案)C.快餐厅菜单(正确答案)D.套餐菜单E.客房送餐菜单(正确答案)39.按宴会的菜式分类（）。*A.中西合璧宴会(正确答案)B.西餐宴会(正确答案)C.中餐宴会(正确答案)D.自助餐宴会E.其他宴会40.鸡尾酒的特点（）。*A.甘甜可口，入口丝滑B.口味独特，顾客喜爱C.搭配适宜，调法讲究(正确答案)D.口味卓越，消疲提神(正确答案)E.色泽优美，盛器精巧(正确答案)41.特色菜品的描述内容可包括（）。*A.主料(正确答案)B.制作方法C.营养功效(正确答案)D.食物图片(正确答案)E.口味(正确答案)42.餐饮部的班次安排因地区不同，营业时间长短差别形式很多，常见的有（）。*A.一班制(正确答案)B.半班制(正确答案)C.二班制(正确答案)D.三班制(正确答案)E.弹性工作制(正确答案)43.绿色饭店，健康饮食，提倡“环保、健康、安全”的绿色浪潮己经深入人心。对(正确答案)错44.儿童餐椅座高45厘米左右。对错(正确答案)45.餐饮服务人员的职业习惯要求服务员除戴耳环以外，不戴任何饰物。对错(正确答案)46.惩罚激励必须明确，批评和惩罚仅仅是一种目的，而不是手段。对错(正确答案)47.班次安排既要能够最大限度地发挥全体员工的潜力，保证满负荷地运转，又要考虑员工的承受力和客观困难。对(正确答案)错48.对员工考核首先应该遵循以贡献和成绩为主的原则。对(正确答案)错49.任何员工若发现有异常的燃烧味，烟雾或火焰等迹象，应在第一时间报告安保部。对错(正确答案)50.因啤酒泡沫较多，斟倒时速度要快，让酒沿杯壁下流，可以减少泡沫。对错(正确答案)51.除了因缺乏表演性而不能烘托气氛外，俄式服务是最理想的服务方式。对错(正确答案)52.斟茶先给主宾或长辈或女士先斟倒七八成，再依次服务其他客人。对(正确答案)错53.迎宾时迎宾员应走在客人的右前方1m左右，引领客人到适合的位置，注意不断回头招呼客人，路遇台阶提醒客人注意。对错(正确答案)54.黄油和奶酪最大的区别在于成分，黄油的脂肪含量更高，两者皆可配合面包食用。对(正确答案)错55.欧洲人使用刀叉时，一般会换手，先左叉右刀再左刀右叉。对错(正确答案)56.客房送餐离开房间时，应面朝客人退步走，轻轻关上房门。对(正确答案)错57.国旗的悬挂按国际惯例左为来宾右为东道主。对错(正确答案)58.中餐宴会主桌台面置于厅堂正面，主人位于正对门的方向，副主人与主人相对而坐。对(正确答案)错59.西餐宴会休息室服务时间一般为一小时左右。对错(正确答案)60.辅料的添加是为