初级中式烹调师单选习题库

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一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1、每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的（）。

A、20%

B、16%

C、12%

D、8%

正确答案：B

2、下列选项中动物性原料最易消化的是（）。

A、鱼肉

B、鸡肉

C、牛肉

D、猪肉

正确答案：A

3、百合科天门冬属植物龙须菜又叫做芦笋和（）。

A、燕尾草

B、银苗

C、石刁柏

D、菊芋

正确答案：C

4、火候的三要素之一是火候的（）。

A、类别

B、条件

C、种类

D、用途

正确答案：B

5、临灶操作时，两脚（），上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台

保持约15cm30左右的距离。

A、自然并拢

B、保持固定距离

C、分开站立

D、自然分开站立

正确答案：D

6、加工方法与蹶鱼基本相同的是（）。

A、鳍鱼

B、黄鱼

C、觥鱼

D、蜂鱼

正确答案：B

7、以下不属于食品添加剂的使用目的的是（）。

A、提高经济价值

B、C

C、防止储存中变质、变味

D、D

正确答案：A

8、竹笋是竹的（）尚未纤维化的嫩芽或嫩茎。

A、根茎

B、茎叶

C、根部

D、根叶

正确答案：A

9、将去杂质的干海带在足量的（）中浸泡1小时，剪去硬根，洗净后用

清水浸泡存放，涨发出成率为700%〜1000%。

A、热水

B、开水

C、温水

D、冷水

正确答案：D

10、电气设备失火多是由于（）和设备的故障及不正确使用而引起的。

A、电气线路

B、雷击

C、干燥

D、通风

正确答案：A

11、带鱼的捕捞季节主要集中在（）。

A、夏季的7〜8月

B、冬季的11~12月

C、春季的4〜5月

D、秋季的9〜10月

正确答案：B

12、烧、扒、婀、除、汆、煮、水溜、汤爆、汤羹等烹调方法是以（）为

媒介。

A、油

B、盐

C、水

D、蒸汽

正确答案：C

13、菜纂中的油菜藁又分紫菜藁和（）。

A、青菜藁

B、白菜襄

C、花菜要

D、红菜纂

正确答案：A

14、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。

A、1-5.5%

B、13—13.5%

C、6-12%

D、10〜15%

正确答案：B

15、下列说法正确的是（）。

A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳

B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限

C、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修

D、使用微波炉必须空载预热

正确答案：B

16、文武刀前部多以切、片为主，后部多以（）为主，也可以用背部砸。

A、劈、朵U、斩

B、排、抖、削

C、碾、挖、撬

D、制、旋、刮

正确答案：A

17、十字花科植物结球甘蓝又名卷心菜和（）。

A、洋白菜

B、茎柳菜

C、包心菜

D、花芽菜

正确答案：A

18、燃烧中的两个重要概念是（）和自燃点。

A、脱火

B、闪点

C、燃烧点

D、回火

正确答案：B

19、将鸡油上的筋膜撕去，洗净切块，放入适量的葱、（）、绍酒，蒸制

熔化，过滤澄清即可。

A、姜

B、花椒

C、蒜

D、味精

正确答案：A

20、百味之首的调料是（）。

A、辣椒

B、食盐

C、香醋

D、味精

正确答案：B

21、燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。

A、氧化剂

B、助燃剂

C、火柴

D、氧气

正确答案：B

22、火候具体运用上应注意的问题之一是：火候均匀、成熟一致、（）。

A、口味一致

B、浆糊达标

C、汁荧均匀

D、质感达标

正确答案：D

23、我国鲤鱼的捕捞季节主要集中在（）。

A、夏季的6~8月

B、秋季的9〜10月

C、冬季的11~12月

D、春季的3〜5月

正确答案：B

24、下列选项中不属于传统烹调工艺的加热方式是（）。

A、电加热方式

B、水加热方式

C、汽蒸加热方式

D、油加热方式

正确答案：A

25、下列选项中属于冻汁原料的是（）。

A、粉丝

B、脂肪

C、琼脂

D、米醋

正确答案：C

26、属于羊肉的主要生产国是（）。

A、比利时

B、澳大利亚

C、西班牙

D、新加坡

正确答案：B

27、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。

A、美观

B、化学稳定性

C、物理稳定性

D、添加剂残留量

正确答案：B

28、藕按其花可分红花藕、麻花藕和（）。

A、黄花藕

B、卷花藕

C、绿花藕

D、白花藕

正确答案：D

29、触电事故有（）和电伤两类。

A、电击

B、电弧

C、电打

D、电麻

正确答案：A

30、烹饪中的切割工具是指（）中所使用的刀具。

A、烹饪加工工艺

B、烹调刀工工艺

C、烹调制作工艺

D、烹饪制作工艺

正确答案：B

31、火候具体运用上应注意的问题之一是（）。

A、挂勾荧汁

B、烹制菜品

C、调味方法

D、浆糊制作

正确答案：B

32、雍菜一般分白花、小叶和（）三种。

A、黄花

B、绿花

C、紫花

D、红花

正确答案：C

33、中国居民膳食宝塔的最底层是：（）。

A、谷类

B、蔬果类

C、奶类、豆类

D、畜禽类

正确答案：A

34、胡萝卜的别名是（）。

A、甘笋

B、菱笋

C、银笋

D、生笋

正确答案：A

35、加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本

的计算方法有（）。

A、4种

B、3种

C、2种

D、1种

正确答案：B

36、1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。

A、《食品卫生条例》

B、《中国居民膳食指南》

C、《膳食指南》

D、《食品卫生法》

正确答案：B

37、（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。

A、两相触电

B、接触电压触电

C、跨步触电

D、单相触电

正确答案：A

38、（）属于气体燃料。

A、煤油

B、煤

C、液化石油气

D、轻柴油

正确答案：C

39、属于畜类制品的有（）。

A、熏烤和肉糜

B、蜜汁和糖粘

C、炸收和白煮

D、蜜汁和白煮

正确答案：A

40、燃烧中的两个重要概念是闪点和（）。

A、发烟点

B、发光点

C、燃烧点

D、自燃点

正确答案：D

41、保持菜肴本味是为了原料自然之味和（）之标准。

A、菜色

B、原料

C、菜品

D、菜形

正确答案：C

42、干辣椒重要的辣味物质是辣椒素（辣椒碱）和（）。

A、三氢辣椒素

B、二氢辣椒素

C、三氧辣椒素

D、二氧辣椒素

正确答案：B

43、鲤鱼的特征是鱼体呈（）。

A、蛋形的筒状

B、正圆形的片状

C、卵圆形的片状

D、圆形的筒状

正确答案：C

44、挖去马铃薯的砂眼、斑痕以及变青和发芽部位的最佳时期是（）。

A、初步加工

B、前期热处理

C、加工

D、二次加工

正确答案：A

45、下列选项中（）不属于刀口种类范畴。

A、花刀

B、奇!]

C、球丸

D、泥茸

正确答案：B

46、属于原料按自然属性不同分类的内容是（）。

A、腌制原料

B、动物性原料

C、鲜活原料

D、生物性原料

正确答案：B

47、大蒜中辛辣味源于其组织破裂后（）在蒜酶的作用下迅速分解为蒜素

而后形成的。

A、色氨酸

B、苏氨酸

C、蒜氨酸

D、赖氨酸

正确答案：C

48、每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。

A、38.6

B、21.6

C、27.8

D、16.2

正确答案：D

49、熟炼的花生油一般呈（）。

A、深黄色

B、深棕色

C、橘黄色

D、红棕色

正确答案：D

50、印刷品上的油墨含有毒物质（）。

A、氯乙烯单体

B、多氯联苯

C、多环芳煌

D、铅

正确答案：B

51、人们对某人某事的评论，称为（）。

A、个体评论

B、社会评论

C、社会舆论

D、新闻报导

正确答案：C

52、烹调加热后调味又称补充调味和（）。

A、辅助调味

B、合成调味

C、渗透调味

D、佐餐调味

正确答案：A

53、下列选项中属于动物性水产品的初加工方法的是（）。

A、去鳍、去尾

B、去鲤、去尾

C、去鲤、去内脏

D、去鳍、去内脏

正确答案：C

54、属于银苗的特点是（）。

A、味厚

B、味香

C、味淡

D、味浓

正确答案：C

55、根用芥菜的别名是（）。

A、包包菜

B、芥疙瘩

C、大疙瘩

D、大头芥

正确答案：B

56、触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于（）和正确的紧急处

理。

A、能否尽快抢救

B、触电时间的长短

C、触电者的身体状况

D、能否尽快脱离电源

正确答案：D

57、要熟练掌握各种（）和烹调加热器具的使用方法是火候运用的要点之

O

A、烹调加热装置设备

B、制汤加热装置设备

C、火候加热装置设备

D、着衣加热装置设备

正确答案：A

58、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。

A、熔点高

B、维生素含量多

C、饱和脂肪酸含量低

D、熔点低

正确答案：A

59、别名是紫萝卜头、紫菜头等的藜科蔬菜是（）。

A、蔓菁甘蓝

B、根甜菜

C、芫菁甘蓝

D、甜根菜

正确答案：B

60、菜肴的盛装方法主要有堆入法、托入法、扣入法、浇入法、摆入法

和（）。

A、模具法

B、捡入法

C、工具法

D、排入法

正确答案：C

61、属于原料按自然属性不同分类的内容是（）。

A、生物性原料

B、矿物性原料

C、鲜活原料

D、腌制原料

正确答案：B

62、膳食中缺铁，可患（）。

A、妄想症

B、鸡胸

C、贫血

D、甲状腺肿大

正确答案：C

63、绿色食品的基本标准是产品生产加工与包装运输符合中华人民共和

国（）。

A、动物保护法

B、劳动保护法

C、食品卫生法

D、商品卫生法

正确答案：C

64、干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸钙

B、碳酸氢钙

C、碳酸氢钾

D、碳酸氢钠

正确答案：D

65、烹调中的油温一般在（）的范围之间，60℃以下与240℃以上的油

温没有使用价值。

A、60℃~180℃

B、90℃~180℃

C、60℃~240℃

D、90℃~240℃

正确答案：B

66、香椿初次萌发的幼芽（）。

A、长而粗壮

B、长而细腻

C、短而细腻

D、短而粗壮

正确答案：D

67、脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。

A、碳、氢、氧、氮

B、氢、碳、氮

C、碳、氢、氧

D、氢、氧、氮

正确答案：C

68、损耗率与（）的和等于100%。

A、销售毛利率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率率

正确答案：B

69、烹调中的油温中的中温油的温度是（）。

A、70℃~120℃

B、80℃~100℃

C、90℃~120℃

D、70℃~100℃

正确答案：C

70、下列场合中不宜采用保护接地的是（）。

A、1000V以下中性点不接地电网

B>1000V以上的中性点接地电网

C.1000V以上的中性点不接地电网

D>1000V以下的中性点直接接地电网

正确答案：D

71、对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。

A、使血液凝固

B、是构成甲状腺素的原料

C、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

D、构成骨骼和牙齿

正确答案：B

72、人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。

A、蛋白质、脂肪、糖类

B、蛋白质、维生素、无机盐

C、脂肪、矿物质、糖类

D、蛋白质、糖类、水

正确答案：A

73、肉类加工设备凡是（）必须加装防护罩装置，确保人身安全。

A、托盘部位

B、电源

C、加料部位

D、传动部位

正确答案：D

74、着衣工艺的作用之一是（）。

A、确定调料质感

B、确定原料质感

C、确定配料质感

D、确定菜品质感

正确答案：D

75、广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的（）耗费之和。

A、人工

B、原料

C、各项

D、燃料

正确答案：C

76、以长轴的尺寸为标准的是衡量（）的菜盘。

A、椭圆形

B、异形

C、圆形

D、方形

正确答案：A

77、根据加工方法不同属于禽类制品的是（）。

A、白煮制品

B、熏烤制品

C、糖粘制品

D、炸收制品

正确答案：B

78、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。

A、满足用餐者饱腹和食欲的需要

B、满足用餐者基本的生理需要

C、满足用餐者参加各种活动的需要

D、满足用餐者生理和各种活动的需要

正确答案：D

79、下列选项中属于可以用于洗涤蔬菜原料的方法是（）。

A、开水浇烫洗涤

B、碱性溶液洗涤

C、洗衣粉洗涤

D、消毒溶液洗涤

正确答案：D

80、火候运用的要点之一是，要熟练掌握火候运用中各种（）及其在加热

过程中的各种操作技法。

A、制作方式

B、加热工具

C、加热方式

D、制作方法

正确答案：C

81、熟练掌握各种烹调加热装置（炉灶具）和烹调加热工具（炊用具）

的使用方法是（）运用的要点之一。

A、火力

B、火候

C、火度

D、火势

正确答案：B

82、将去杂质的虾干在足量的清水中浸泡1小时，洗净后放入适量清汤、

绍酒，蒸发致透，用澄清后的（），涨发出成率为200%〜300%。

A、清水浸泡

B、热水浸泡

C、原汤浸泡

D、换水浸泡

正确答案：C

83、以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。

A、满足食品加工工艺需要

B、控制微生物的繁殖

C、提高营养价值

D、改变食品的感官性状

正确答案：C

84、雍菜一般分紫花、小叶和（）三种。

A、黄花

B、红花

C、绿花

D、白花

正确答案：D

85、对切割工具具有腐蚀作用的物质是水分、黏粘物和（）。

A、油脂

B、盐渍

C、酱油

D、食醋

正确答案：B

86、原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。

A、处理技术

B、性质

C、采购数量

D、质地

正确答案：A

87、属于南腿的主要产地是（）。

A、大理

B、腾越

C、蒙自

D、昆明

正确答案：B

88、在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。

A、大企业挤挎小企业

B、缺斤少两

C、偷盗

D、殴打妻子

正确答案：A

89、属于小型茎蓝的特征（）。

A、皮较厚为青绿色

B、皮较薄为白绿色

C、皮较薄为青绿色

D、皮较厚为白绿色

正确答案：B

90、猪可以按血统不同、瘦肉脂肪比率不同和（）进行分类。

A、传统养殖手段不同

B、传统养殖地区不同

C、传统体重毛色不同

D、传统大小产地不同

正确答案：B

91、临灶操作时，身体与灶台保持约（）左右的距离。

A、10c