2021年西式面点师中级复习题

单项选取(第1题~第80题,选取一种对的答案将相应字母填入相应题号下：每题1分,共80分。)在食物供应热能营养时,如果脂肪碳水化合物热能营养供应充分,而蛋白质供应局限性,体内()平衡将受影响。维生素B、无机盐C、氮D、水份维生素C能增进()吸取。A、钙B、铁C硅、D、磷在人体生理代谢过程中,各种维生素之间关系是:（）。A、互相对抗B、互相配合C、互相影响D、涉及B和C下述哪一种是有毒食品产生因素:()A、食物原料自身具有在毒成分B、食物因理化变化而产生有毒物质C、被某些致病性微生物污染D、以上均是()中毒不属于有毒动植物中毒。A、发芽马铃薯B、四季豆C、肉毒杆菌D、河豚有彩色纯度,又称为()。A、彩度B、明度C、亮度D、暗度用人工着色食品,普通都给人以()感觉。A、不卫生B、不高档C.不吉祥D、不能不吃食品（）不是通过食品造型来体现。A、口感美B、内容美C.形式美D、原料美食品造型布局,除了要注意图案设计要有主次,图案内容要疏密恰当外,还要解决好（）关系。图案内容对比B、原料之间对比C、色彩搭配问题D、以上均不是10、面筋具备（）。弹性B、延伸性C、韧性D、以上均是11、下述关于灰分论述,()是错误。A灰分、与面粉质量无关B、灰分与面粉质量关于C、灰分重要成分是矿物质D、灰分高,面粉精度就低12、形响油脂老化因素中,()是最重要。A、温度B、湿度C、空气D、水分13、白糖中最重要化学成分是().A、饴糖A、饴糖B、庶糖C、还原糖D、砂糖A、饴糖14、在煮制转化糖(糖浆)时,咱们经常加入柠檬酸之类物质,它们作用是（）。A、使糖浆变酸B、中和糖浆内碳量C、增进糖转化D、协助塘浆凝固15、使鲜蛋白搅打起泡效果最佳温度范畴是（）。A、25~30℃B、30~40℃C、17~22℃D、10~15℃16、搅打蛋白液时,有油存在会影响起泡,其因素是()。A、蛋白膜很厚B、蛋白膜抗张力大C、油脂面张力大D、以上都错17、（）属于天然乳化剂。A、卵硫脂B葡萄糖酸钠酯C、硬脂乳酸钠D、硬脂酰乳酸钙18、高筋小麦粉,可用来制作（）。A、面包B、曲奇C、天使蛋糕D、合桃酥19、用手气握紧少量面粉,当松开手掌后,面粉形成块状,阐明该面粉含水量()。A、高B、低C、适中D、很难拟定20、现称取25克面粉来测定其湿面筋含量,经操作后,称得其湿面筋重量分别是8.56克、8.62克,则其湿面筋含量为()。A、32%B、34.5%C、0.34克D、33.6%21、质量正常液体油脂,在25℃下,应是()。A、不透明B、少量混浊C、透明D、以上都错22、()白糖是于优质白砂糖。A、结块湿润B、松散干燥C、色泽微黄D、颗粒不一23、熔化巧克力时,装巧克力容器应放在()温水。A、27~32℃B、45~50℃C、60~70℃D、70~75℃24、用巧克力浆来挤巧克力饰花时,普通使用()。A、裱花袋和尖嘴花嘴B、裱花纸袋C、墨形花嘴和装花纸D、玟瑰花嘴和花袋25、()不属于糖在蛋糕中作用。A、使制品有甜味B、使面团起发C、增长保湿性D、增长蛋糕表面颜色26、()属于糖在蛋糕制作中作用。A、增长甜度B、产生颜色及风味C、增长产品柔软性D、以上均是27、人造奶油之因此被选作油蛋糕惯用油脂原料,其因素是（）。A、可塑性较好B、融和性较好C、亲水性较好D、人造奶油不含水28、（）是属于油脂在蛋糕中作用。A、拌合空气,膨大蛋糕B、润滑面筋,柔软蛋糕C、改进组织与口感D、以上均是29、()不属于蛋糕原料中液体配料。A、蛋糕油B、水C、牛奶D、蛋30、在下述因素中,()会导致蛋糕组织租糙、干硬。A、油脂太多B、液体原料太少C、液体原料太多D、使用了低筋面粉31、在使用人造奶油时,蛋糕配方要注意()。A、增长盐用量B、减少盐用量C、增长面粉用D、扣减面粉用量32、瑞士卷属于()蛋糕。A、油B、清C、戚风D、外国33、糖油搅拌法合用于()蛋糕搅拌。A、油B、清C、戚风D、以上均对34、蛋糊进炉加热后,溢出模具,其因素是()。A、配方内面粉比重太高B、炉温太高C、模具中蛋糊填充量太多D、以上均是35、因蛋卷坯面积大且厚度薄,故其烘烤规定是()。A、炉温高、时间短B、炉温低、时间长C、炉温高、时间长D、炉温低、时间短36、在清蛋糕配方中加入液体油。其目是()。A、增长蛋糕体积B、增长蛋糕韧性C、减少蛋糕韧性D、增长蛋糕重量37、混合戚风蛋糕蛋白糊与蛋黄糊时,第一步应是()。A、取1/3蛋黄糊加入蛋白糊内B、取了1/3蛋白糊加入蛋黄糊内C、所有蛋黄糊加入蛋白糊内D、所有蛋白糊加入蛋黄糊内38、天使蛋糕配方中,必定有()。A、糖、全蛋、面粉B、糖、蛋白、低筋粉C、糖、蛋黄、低筋粉D、糖、油、蛋、面粉39、为能使瑞士蛋卷得又圆又紧不断裂,规定()。A、配方液体量不能太多B、烘烤温度尽量高C.烘烤时间长某些D、蛋糕坯放置时间长些40、木纹蛋卷皮烘烤规定是()。A、面火200℃、底火200℃B、面火220℃、底火220℃C、面火不要，底火250℃D、面火250℃、底火不要41、云石牛油戟棕色面糊是在原色面糊里加进()原料。A、黑色素B、可可粉C、塔塔粉D、黄色素42、烘烤戚风枕头蛋糕时,其面火温度要比普通成风蛋糕(如戚风蛋卷)()。A、高B、低C、同样D、无规定43,()属于蛋糕装饰手法中捏塑法。A、用奶油挤成动物B、用杏仁膏做成小动物C、用熔化巧克力淋面D、用抹刀涂抹奶油44、普通蛋糕装饰制作规定是形态规范，（），图案美观。A、用料营养丰富B、表面平整C、色彩平淡D、以上均是45、当使用人造奶油作清酥面团包入用油时,面团内()加热。A、需要B、不需要C、加糖水D、加盐水46、制作清酥原类点心使用英式包油法中,包入用油油层应占面片面积()。A、1/3B、2/3C、1/4D、1/247、四折法清酥面团,其擀开背面皮,长度应为宽度()倍。A、1B、2C、3D、448、四折法清酥面团,擀开背面皮厚度应为()厘米。A、4B、3C、2D、149,切割清面团应使用刀具是()。A、轮刀(即滚刀)B、牛角刀C、菜刀D、涉及A和B50、在冰冻得坚实清酥面团上大力敲打,其成果是()。A、整形快、产品好B、破坏层次,产品式样差C、省即时省力D、涉及A和C51、为使水果坯等清酥制品形体不歪斜,可()。A.不用面火B、不用底火C、用牛皮纸盖于面上D、用烤盘反扣于面上52、对于当天未售卖完清酥制成品,其较抱负解决办法应为()。A、随便放于柜台内B、用胶袋装好,5℃冷藏，次日加热C、立即扔到垃圾桶D、第二天加价出售53、清酥制品内部组织特点是()。A、层次不明B、层次清晰C、硬实无孔D、中同有大孔洞54、清酥制品操作工艺特点是()。A、重复擀薄B、重复折叠C.重复冷冻D、以上均是55、鲜果酥盒(水果盅)酥盒壳,其上层面片形状是()。A、长方形B、圆圆形C、鸡心形D、正方形56、()作清酥芝士条既合质量规定又省成本。A、用整片清酥面团B、用清酥面团边角料C、减少包入用油D.以上均可57、清酥芝士条芝士,是()后加入制品中。A、化成液态B、揉成圆团状C、切成片状D,刨碎或切成丝状58、配方中()泡夫制品品质最佳。A、油多、蛋多、水少B、油少、蛋多、水多C、油多、蛋少、水多D、油少、蛋少、水多59、烘烤泡夫时炉温要注意()。A、前段炉温低,后段炉温高B、前段炉温高,后段炉温低C、先后同样用高温D、先后同样用低温60、烘烤鸭子泡夫时应注意做到是()。A、鸭身与鸭脖子不要放于同一烤盘内B、鸭身与鸭脖子同温C、鸭身与鸭脖子应放于同一烤盘内D、以上均错61、制瑞士蛋卷时,用去了壳蛋8公斤。经称量,蛋壳重800克,则该净蛋单位成本为每干克(壳蛋价格每公斤6.00元)()元。A、48.00B、7.5C、6.67D、6.0062、已知某批芒果成本系数为1.8,重量6公斤,进货价为每公斤20元,则加工后该批芒果单位成本为()元。A、11.10B、10.8C、36D、6.0063、()不属于点心价格毛利。A、原料成本B、生产经营费用C、利润D、税金64、（）用于“优质优价”定价原则。A、用优质原料制作普通产品B、用优质原料制作优质产品C、用普通原料制作普通产品D、用差原料制作普通产品65、制定点心价格,应遵循()原则。A、价格不不大于产品价值B、价格不大于产品价值C、价格反映产品价值D、以上均错66、按毛利率法制定点心价格时,点心毛利是作()来计算。A、实数B、虚效C、基数D、系数67、已知某种面饭原料成本为每个0.5元,销售毛利率为50%,则该面包价格应定为（）。A、0.5B、0.6C、0.9D、168、合理膳食应涉及（)原则。A、食品必要无毒无害B、食物构造必要多元化C、科学烹调D、以上均是69、()食物为主是合理膳食构造基本规定。A、动物性B、植物性C、水果D、蔬菜70、在冷餐会布置中,如有装饰食品,则这些装饰食品必要(）。A、费用在预算之外B、能烘托冷餐会主题C、色彩鲜艳D、包活A和B71、餐厅布置冷餐会时,惯用餐台有()。A、长台B、园台C、T型D、以上均是72、Manager中文意思是()。A、主任B、总裁C、组长D、经理73、"Doyoulikechangeanother0ne?"是说(）。A、你喜欢变化吗B、你需要换另一种吗C、你喜欢另一种吗D、以上均对74、"IamSorry!"是一句().A、道歉语B、问候语C、告别语D、称谓语75,"FreshYeast"是指()。A、干酵母B、即发酵母C、新鲜酵母D、速溶酵母76、糖粉英文名称是(）。A、WhiteSugarB、FineSugarC、IcingsugarD、leeSugar77、"Brush”是指()。A、刷子B、叉子C、盘子D、勺子78、手工开酥,应使用工具是(）。A、小酥棍B、中酥棍C、开酥机D、通心槌79、高温胶垫,在不使用时,应()。A、卷起来放好B、折起来放好C、放于冰箱内D、以上均信80、如果浮现煤气泄漏,一方面要做第一件事是(）。A、关闭煤气阀门B、立即逃出屋外C、开动通风设备D、以上均错二、判断题〔81题~第120题,对的填“√”错误填“×”;每题0.5分,共20分)（）81、油脂老化后,其色泽变暗。（）82、搅把打蛋白时,蛋液温度越高,蛋液质量越好。（）83、蛋液搅打时间短,混入空气不够,制品不够起发。（）84、在搅打蛋白时,油脂可起到润滑蛋白根作用,协助蛋糊起发。（）85、依照面粉中灰分含量及用途不同,面粉可分为高筋粉和低筋粉。（）86、面粉品质优劣重要从面筋含量、水分含量、颜色及新鲜度等几方面来鉴定。（）87、用手抓一把面粉,摊开后,面粉仍成团,阐明该面粉含水量较低。（）88、巧克力在低温时会保持液态状态。（）89、熔化巧克力时,要用隔水加热法。（）90、熔化巧克力时,必要往巧克力内加水。（）91、巧克力饰花线条粗细普通在2-3毫米左右。（）92、清酥面团包入用油,普通在50%以上。（）93、清酥面团三折法是指面团重复折叠3次（涉及包油一次)。（）94、在折叠次数相似时,四折法要比三