《食品安全与控制第5版》高职全套教学课件

食品安全与控制项目1绪论1民以食为天，食以安为先绪论项目01食品安全危害来源分析与控制项目02膳食结构中的不安全因素项目03食品高新技术的安全性项目04食品安全性评价项目05食品安全风险分析项目06食品安全法规与标准的解读与应用项目07食品安全的源头控制-GAP体系的构建项目08食品安全控制基础体系的建立项目09SC管理办法和审核通则项目10食品流通和服务环节的质量安全控制项目11食品追溯与召回项目12ISO9000项目13ISO22000食品安全管理体系的建立和内审全套可编辑PPT课件2课程学习指南1.课程性质—专业核心课程

食品安全与质量控制贯穿于从农田到餐桌的整个食物链；涉及初级农产品的生产者、食品加工者、流通销售和消费者、政府监管部门及提供农药、兽药、添加剂、食品加工设备设施、食品包装材料等与食品产业链密切相关产品的提供者、媒体及社会公众；一门融合多个学科、涉及多种利益和各类社会群体，以及受到良心道德拷量的应用型、管理型课程。16332.课程学习目标（1）准确把握从农田到餐桌的整个食物链的安全风险。（2）能够遵守现行国际、国内法规和食品安全标准。（3）针对现行大多数中小企业一岗多职的现状，能够完成食品安全与质量管理的日常检查、文件记录，能胜任认证、申报等工作。3.课程支持的典型岗位食品原辅料、食品加工设备等食品产业链产品采购。能够理解和遵守食品安全管理体系的生产操作工。食品生产在线品控。食品管理体系内部审核。产品的跟踪调查及售后服务。政府行政部门相关管理岗位。454.课程考核方案考核项目组成比例（%）过程考核出勤10实践项目+网站作业+课堂笔记30终结性考核基础知识及应用能力考核60课程考核方案一览表65.课堂学习纪律考勤：每堂课必考勤到人，旷课达总课时的1/3，无期末成绩。

课堂纪律：不得睡觉、玩手机、扰乱课堂纪律。课堂笔记：课堂笔记作为课程评价的一部分。

7一、中国食品安全的历史变迁二、食品安全的概念及演变三、食品安全的现代问题四、食品质量与质量管理五、食品安全的监控六、我国近年食品安全趋势七、食品安全的认知误区主要内容：8⒈食品安全孕育期（1949—1984）

粮食安全期（1949—1978）-解决饥饿问题

食品安全萌芽期（1979—1984）-基本解决饥饿问题一、中国食品安全的历史变迁92.食品安全起步期（1979年-2002年）1979年-1993年1994年-2002年产业基础食品产业整体落后食品市场秩序混乱主要风险“前市场”风险与主观恶意行为并存基于利益驱动的人为问题政策目标解决温饱问题和促进产量增长打破地方保护和政企合一，维护市场秩序管理体制行业管理与部门监督并存外部独立监督为主标志事件《食品卫生法》（试行）颁布施行十四届三中全会首次提出“改善和加强对市场管理和监督”政策工具行政指令、教育劝说、法规标准、市场奖惩、司法裁判传统行政干预手段基本退出历史舞台，新型监管工具兴起变量阶段102.食品安全起步期（1979年-2002年）1979年-1993年1994年-2002年产业基础食品产业整体落后食品市场秩序混乱主要风险“前市场”风险与主观恶意行为并存基于利益驱动的人为问题政策目标解决温饱问题和促进产量增长打破地方保护和政企合一，维护市场秩序管理体制行业管理与部门监督并存外部独立监督为主标志事件《食品卫生法》（试行）颁布施行十四届三中全会首次提出“改善和加强对市场管理和监督”政策工具行政指令、教育劝说、法规标准、市场奖惩、司法裁判传统行政干预手段基本退出历史舞台，新型监管工具兴起变量阶段113.食品安全发展期(2003年—至今)2003年-2011年2012年-2019年产业基础食品企业“多、小、散”主要风险现代性风险政策目标保障食品安全，促进产业健康发展确定“四个最严”，食品安全由被动应对走向风险预防管理体制综合协调、分段监管2013、2018年国务院两次机构改革，基本实现确定综合协调、统一监管。标志事件2009.6.1《食品安全法》颁布实施，2011年食品安全风险评估中心成立。2013年首提“四个最严”，2015年《食品安全法》修订后实施，2016年发布“健康中国2030规划纲要”，2019年《食品安全法实施条例》修订后发布政策工具现代化、市场化、信息化监管手段。变量阶段12二、食品安全的概念及演变197419831996200520152019FAO《世界粮食安全国际公约》:人类的一种基本生存权利，即保证任何人在任何地方都能得到为了生存与健康所需要的足够的食品。WHO食品安全=食品卫生：生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施。WHO《加强国家级食品安全计划指南》：对食品按其原定用途进行制作和／或食用时不会使消费者受害的一种担保。ISO22000食品安全管理体系：食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会伤害消费者的保证。《食品安全法》：食品应当无毒无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚慢性或慢性危害。13相关概念-《食品安全法》2015版食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。食品安全事故：指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。14检出限不断提高分光光度计液相色谱气质联用气相色谱如何确定无毒无害？“不含”？15如何确定“有毒有害”？如何确定食品是否安全呢？？食品安全绝对安全性确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺相对安全性一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。17丙烯酰胺秋水仙碱腹胀腹泻停不下来低血糖取决于制作方式是否合理；食用方式是否合理；食用数量是否适当；食用者自身的内在条件。食品是否安全18定义：指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。安全食品安全食品的等级1920营养失控或营养素不平衡微生物致病自然毒素环境污染物人为加入食物链的化学物质不确定的饮食风险三、食品安全的现代问题2122识别食物链风险构建食品安全管理体系消费者自我保护保障从农田到餐桌的食品安全定义：一组固有特性满足要求的程度。1质量23四、食品质量与质量管理

2食品质量特性食用性有效性经济性及时性社会性食用特性：并不是所有能吃的都是食品内在特性：使用原料的性质营养特性：营养素的种类和水平安全特性：对人体无不良作用卫生特性：食品无污染结构特性：如包装、大小感官特性气味特性：如香气等可口特性：即口感外观特性：如颜色、形状等243食品质量管理定义：即质量管理的理论、技术和方法在食品加工和贮藏工程中的应用。食品质量管理具有一定的特殊性：食品质量管理以食品安全为核心；在空间和时间上具有广泛性；食品质量管理的对象具有复杂性；食品质量管理对产品功能性和适用性有特殊要求25自然链加工链农田种植园人类消费者农作物粮油菜果养殖场畜禽鱼（污水、有毒垃圾、放射性沉降、酸雨等）水体草地饲料加工家庭制作零售商餐饮业采后处理初加工、贮藏屠宰、加工、冷藏食品加工、分装、包装食品销售微生物农用化学品各种添加剂剩残余物各类污染及病原菌仓库用农药防腐剂添加剂包装材料病原菌污染物运输污染物伪劣食品病原菌寄生虫

兽药有害微生物外来原料外源污染食物链如此之长环节如此之多危害无处不在控制步步为营261、食品安全与食物链五、食品安全的监控27从农田到餐桌的全程控制28292、建立和完善食品安全社会管理体系就食品安全性进行完整的立法建立科学、严格的食品供应链控制机制建立完善的食品安全管理体制建立与国际接轨的食品安全科技体系建立食品安全信息网络系统303、消费者的自我保护充分认识和把握食品风险的各种来源膳食结构和饮食方式要讲科学购物的安全性意识家庭制作中的食品安全性青县用瘦肉精羊肉添加剂超范围超限量地沟油赔447万判7年迪士尼蛋糕异物被罚7万无锡星巴克保质期随意改，报废糕点再上架小龙坎后厨脏乱差，南京11家店全部停业整顿有毒有害假冒伪劣过期食品无证生产土坑酸菜被罚548.8万元超标非法添加六、我国近年食品安全趋势我国食品安全总体向好！最严格的监管

最严厉的处罚

项目市监总局抽检批次（万）总体合格率（%）罚没金额（亿元）2019年24.497.61.62020年63897.6910.92021年69597.31-2022年65697.14-2023年703.4997.2814.749（前三季度）陈君石院士2023年国际食品安全与健康大会“食品产业存在一些生产结构方面的落后，食品安全问题在中国会长时间与我们共存”“我国现在的监管模式是以终端产品的抽样和检验为主，无法对整个产品生产环节的全过程进行监管”。六、我国近年食品安全趋势《“健康中国2030”规划纲要》《“健康中国2030”规划纲要》第五章塑造自主自律的健康行为（第一节引导合理膳食）第十五章保障食品药品安全（第一节加强食品安全监管）34焦点案例地沟油加工过程：洗涤、蒸馏、

脱色、脱臭主要危害物—黄曲霉素毒性则是砒霜的100倍。35每年地沟油产量700-1400万吨（2013.3钟南山数据），

每年返回餐桌的地沟油有350-700万吨（官方200-300万吨/年）

成本仅300/吨

每年动、植物油消费总量大约是2250万吨

市场价10000/吨36首次明确定罪罪名（2012.2.24）涉地沟油犯罪最高判死刑明确七种“地沟油”犯罪量刑标准明确了“地沟油”犯罪的界定37“地沟油”犯罪的界定：是指用餐厨垃圾、废弃油脂、各类肉及肉制品加工废弃物等非食品原料，生产、加工“食用油”，以及明知是利用“地沟油”生产、加工的油脂而作为食用油销售的行为。整顿：2020年1四川广安市公安机关和市场监督管理部门联合执法，查处20家利用垃圾、废弃油脂制售地沟油的火锅店。犯罪事实：2018年5月至2019年1月期间，该店生产、销售含有“地沟油”锅底总计14142锅，销售金额为447824元，超过万名消费者食用。触犯法律：犯生产、销售有毒、有害食品罪审判结果：店主被判7年，赔447万，两从犯分别判三年和三年半，并处罚金，不得从事食品行业。四川查处地沟油犯罪39误区一：食品安全即食品零风险。误区二:过分强调食物中的化学性污染,忽视食源性疾病。误区三:认为被致癌物污染的食品就是致癌食品。误区四:“有毒”概念被炒作得扩大化。误区五:将假冒伪劣产品和有毒有害食品画上等号。七、食品安全认知误区欢迎讨论提问！

项目1食品安全危害分析及控制§1.1物理性危害分析及控制2024/8/1241道法自然，以人为本，尊重科学以科学、系统的方法和措施确保从农田到餐桌整个食品链的安全典型工作任务以各小组确定的典型产品为载体，分析从农田到餐桌的整个食物链可能引入的物理、化学、生物性危害，对各类危害的具体物质、危害等级进行确定，并制定出防止危害的综合措施。

2024/8/1242危

害危害：指食品中可能存在的影响人体健康的生物、化学、物理因素或状况。食品物理性危害：是指非食源性物质和放射性物质对食品的安全造成不利影响常见异物：包括金属、塑料、玻璃、碎骨、碎石等物理危害特点：此类物质较为直观，容易遭到消费者的投诉2024/8/1243

§1.1物理性危害分析及控制§1.1.1非食源性物质危害2024/8/1244主讲人张嫚一、几种非食源性物质危害的来源及防治

非食源性物质危害种类来源主要防治措施玻璃原料，容器，照明设施，实验室设备，加工设备。供应商的审核，进货的验收，员工培训，用塑料外罩覆盖灯，禁止玻璃进入加工区域，异物检测系统，内部监控和现场管理等金属原料，办公用品（图钉，曲别针），电线，削后金属屑，清洁用具（例如钢丝绒）。供应商的审核，进货的验收，员工培训、外包商的审核，器具设备预防性维修，异物检测系统，内部监控和现场管理等石粒，嫩枝，树叶原料（通常来自植物），食品加工设施周围环境。供应商的审核，进货的验收，保持建筑设施周围的卫生，员工培训，异物检测系统，制定建筑物保安措施和规定等木制品原料（通常来源植物），包装（例如箱柜，篓，垫板）。供应商的审核，进货的验收，异物检测系统，加强对箱柜和垫板的管理，员工培训等虫原料，食品加工设施周围环境，肮脏的建筑设施。供应商的审核，进货的验收，保持食品建筑设施周围的卫生，窗户加纱网，保持门关闭，定时清除垃圾，保持食品容器关闭，溢出的食品要及时清理，定时清洁建筑物，员工培训，异物检测系统等首饰人员员工培训，限制佩戴饰物，内部监控和现场管理等塑料原料，包装（柔性塑料，硬性塑料）进货的验收，员工培训，正确的清洁程序，包装设计，异物检测系统45二、非食源性危害的预防和控制

原料控制-供应商选择，原料检测内部管理-通过适当的工艺来消除避免运输和储存环节的污染来自员工的有意破坏-难于监测

应要求员工严格按照GMP的要求进行操作加强检测-x光机检测、金属检测、强磁力棒、工业滤网、自动剔除装置等设备2024/8/1246以下因素是物理危害吗？1、滚烫的年糕？2、麻辣烫中发现毛发和苍蝇残体？3、面包当中发现钻戒？4、餐馆就餐是发现酸菜鱼中锋利的鱼刺？2024/8/1247

§1.1物理性危害分析及控制§1.1.2辐射与放射性危害2024/8/1248

第一颗原子弹-小男孩-广岛1945.8.6广岛爆炸时人口疏散至-24.5万伤亡-炸死7万1945底-因烧伤、辐射死9-14万1950年-癌症等共计20万。至今近25万第二颗原子弹-胖子-长崎1945.8.9伤亡超过14万横空出世-举世震惊切尔诺贝利核事故2024/8/1250切尔诺贝利核事故时间：1986年4月26日凌晨1点23分-前苏联等级：首例-第七级事件的特大事故辐射剂量：广岛的原子弹的400倍以上，炸飞2000吨的盖子经济损失：两千亿美元-近代最“昂贵”的灾难事件，建该核电的100倍。政治影响：

废弃一座城-切尔诺贝利城，间接导致苏联解体。绿色和平组织：死亡人数：9.3万人致癌人数：27万人经济损失：180亿卢布2024/8/1251切尔诺贝利核事故重灾区：乌克兰-250多万人因此身患各种疾病，含47.3多万儿童-消化道、呼吸道疾病、骨骼问题、眼科、血液疾病、癌症、先天畸形、基因缺陷，即使未出生在核事故发生期间。清理者：50万人中20%于三四十岁时壮年早逝。新石棺：30层高的拱形建筑，2017年完工，管用数百年。漫漫征途：需800年完全消除影响。2024/8/1252切尔诺贝利核泄漏受难人群2024/8/1253日本福岛核爆（2011年3月11日）第二例被国际核事件分级表评为第七级事件的特大事故2024/8/125412.5英里的隔离区2024/8/1255一、食品的放射性污染

食品的放射性污染：指食品吸附或吸收外来的（人为的）放射性核素，使其放射性高于自然本底称食品的放射性污染。来源：核爆炸、核废物的排放意外事故。2024/8/1256（一）天然放射性核素1、宇宙射线与大气中的物质互作产物14C，3H2、地壳中的238U，235U，40K，87Rb3、宇宙射线-海拔越高，辐射增强，1500公尺，辐射剂量增加一倍。2024/8/1257半衰期232Th=1.41×1010年238U=4.47×109年40K=1.28×109年

5氡气铀-238与钍-232，自然衰变产生放射性惰性气体氡气(Rn)。6煤矿与建材煤矿开采过程中，将天然放射性物质如40K、232Th、238U，自地底下开采至地面上。燃煤产生的大量煤灰，用以制造水泥和混凝土。2024/8/1258为放射性环境污染的主要来源。2024/8/1259(二)人工放射性物质核试验-全球性污染

核爆炸时会产生大量的放射性裂变产物，随同高温气流被带到不同的高度，大部分在爆点的附近地区沉降下来，较小的粒子能进入对流层甚至平流层，绕地球运行，经数天，数月或数年缓慢地沉降到地面。核电站-30个国家拥有，全球有457座反应堆在运行2024/8/1260大亚湾核电站排名国家核反应堆机组数量占总发电量份额(%)排名国家核反应堆机组数量占总发电量份额(%)1美国9919.316瑞士537.72法国5871.717巴基斯坦56.83中国464.218斯洛伐克4554日本4234.719匈牙利450.65俄罗斯3717.920芬兰432.46韩国2423.721阿根廷34.77印度223.122保加利亚234.78加拿大1914.723罗马尼亚217.29乌克兰155324墨西哥25.310英国1517.725南非24.711瑞典840.326巴西22.712比利时73927斯洛文尼亚135.913西班牙720.428亚美尼亚125.614德国711.729荷兰1315捷克63434.5伊朗12.12024/8/1261截止2020.3.24-在运行机组数量2024/8/1262

1.向水生生物内转移浓集作用：用浓集系数表示浓集作用大小

机体放射性浓度（Bq/Kg）浓集系数=——————————­­------

水中放射性核素浓度（Bq/Kg）二、生物富集作用2024/8/12632.

向植物的转移吸收途径：植物表面渗透吸附，植物根部通过土壤吸收理论值土壤中90Sr/Ca=植物中90Sr/Ca比例实际土壤中90Sr/Ca>植物中90Sr/Ca比例

90锶（Bq/g钙）植物DF（差异系数）=---------------------------------

90锶（Bq/g钙）土壤差异系数也可以表明90锶与137铯在食物链个环节中的转移程度2024/8/12643.向动物和人体转移2024/8/1265三、放射性物质对食品的污染进入人体的途径：食物占94%-95%，饮用水占4%～5%通过呼吸道和皮肤进入的较小。核事故时，上述途径均可进入。2024/8/1266四、放射性危害2024/8/1267五、控制食品放射性污染的措施1.

对污染源进行经常性卫生监督2.

判定食品中放射性物质限量标准3.

定期进行食品监测2024/8/1268欢迎讨论提问！

项目1.2化学危害分析及控制§1.2.1环境污染物2024/8/1270道法自然，以人为本，尊重科学以科学、系统的方法和措施确保从农田到餐桌整个食品链的安全一、3，4一苯并(a)芘[B（a）P](一)食品中B（a）P的来源1．来自食品加工过程中3，4一苯并(a)芘的污染①烟熏和烘烤食品：熏烟是进入食品的致癌性烃类的主要来源，当碳氢化合物在800～1000℃供氧不足的条件下燃烧能生成3，4一苯并(a)芘。3，4一苯并(a)芘的含量顺序：烧烤油>熏红肠>叉烧>烧鸡>烤肉>腊肠。加热方法不同，3，4一苯并(a)芘含量：煤炭>柴>山草>电炉红外线。②加工过程中使用含3，4一苯并(a)芘的容器、管道、设备、机械运输材料、包装材料、润滑油。

712．来自环境中3，4一苯并(a)芘的污染

煤炭、石油、汽油、木柴等燃料，以及柏油路上晾粮食、油料种子等。

某些植物和微生物的合成作用产生的微量3，4一苯并(a)芘。72(二)摄人3，4一苯并(a)芘对人体的危害具有强致癌性：胃癌消化道癌73二、二噁英二噁英家族共210种化合物，其中以TCDD毒性最强。极毒、强致癌物、世纪之毒、毒中之王，一级毒物主要污染源：含氯有机化学物，垃圾焚烧和纸浆的氯漂白最易受污染的食品：动物性食品（亲脂性）进入人体的途径：呼吸和食物链富集（90%）74越战遗毒-二噁英1962-1971越战期间，喷洒76万升落叶剂，总面积的10%。环境中自然消减50％需耗9年，进入人体，需14年才能全部排出。截止目前，越南仍有15万受落叶剂影响的畸形儿童。75越战遗毒-二噁英76越战士兵之子，7子4残疾越战士兵之女2011年，第三代受害者-严重智障、肢体残疾累计超过120万残疾儿童二噁英危害可蓄积7年以上，极难排除体外。微量的污染可造成人体许多复杂的疾病：前列腺癌，乳腺癌，睾丸癌，免疫力低下，先天缺损，生育力下降极微量也可造成激素分泌紊乱：影响细胞分裂、组织再生，生长发育，代谢和免疫功能，内分泌紊乱，免疫力低下，神经系统紊乱，激活艾滋病病毒基因的转录治疗：无针对性的解毒药物，无促进排泄的有效手段。77二噁英的预防1.严控工业过程中二噁英的形成。CAC通过了（CAC/RCP49-2001）（CAC/RCP62-2006）2.高温焚烧（850℃以上高温）污染物是目前预防和控制二噁英接触的最有效的方法。78二噁英与垃圾围城垃圾围城-王九良，垃圾围城的发现者中国年产垃圾：1.6亿吨，2/3城市被垃圾包围，垃圾占地5亿平方米，等于2008年商品房销售面积。目前北京90%垃圾填埋处理，每年占地500亩，以8%速度递增，到2015年后垃圾将无法处理。79北京垃圾围城-2009行程1.4万公里，拍摄5000张围城照片，获2009年度“杰出艺术家金奖”-推动2010，北京100亿清理1000个垃圾场80北京五环六环间的垃圾处理站8182德国降低垃圾焚烧二噁英的措施：1.严格细致的垃圾分类，确保高燃烧值的物质才被燃烧。2.确保没有含氯塑料，最好不含塑料3.加少量柴油，确保焚烧温度足够高。

成果：使二噁英的年排放量由全年的400克降到不足0.5克。环保成产业，占全球市场分额的21%垃圾回收和处理创造400多亿欧元的产值，占GDP的8%整个行业的从业人员20多万。83欢迎讨论提问！

§1.2.2农药残留与兽药残留§农药残留2024/8/1285道法自然，以人为本，尊重科学以科学、系统的方法和措施确保从农田到餐桌整个食品链的安全你知道吗？地球生物指数100（1970年）将至68（2000年），下降32%WHO-全球农药急性中毒事故50万起/年，涉及200万人，中国占50%。2024/8/1286一、基本概念农药：是指用于预防、控制危害农业、林业的病、虫、草、鼠和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。农药残留：指农药使用后残存于环境,生物体和食品中的农药母体,衍生物,代谢物,降解物和杂质的总称,残留的数量称为残留量。2024/8/1287二、农药的分类1.按来源分:有机合成农药、无机农药、天然生物合成2.按成分分为：有机磷农药：甲胺磷、甲基对硫磷（1605）、辛硫磷、马拉硫磷、敌敌畏、乐果有机氯农药：DDT、BHC、杀虫脒其它农药：氨基甲酸酯类农药（呋喃丹、西维因）、拟除虫菊酯类农药（速灭杀丁、敌杀死）、杀菌剂（多菌灵）2024/8/1288杀虫剂2024/8/1289除草剂2024/8/12三、农药消费量我国化肥农药消费量占世界的35%和20%，而我国耕地只占世界7%单位施肥量：发达国家安全上限：225kg/公顷我国平均400kg/公顷，甚至超过600kg/公顷每年消耗农药130万吨，70%是杀虫剂，其中70%是有机磷，其中70%是高毒，高残留品种。2024/8/1291无法摆脱的生产模式2024/8/1292病虫害的危害2024/8/1293四、农药的半衰期2024/8/1294农药在土壤中的半衰期（d）农药在茶叶鲜叶上的半衰期（d）五、环境中农药的残留1.农药生产过程中工业三废的排放2.农药在环境中迁移和循环3.农药喷洒使用中的残留2024/8/1295六、食品中农药残留的来源1.施药后直接污染2.从环境中吸收3.通过食物链富集4.其他途径2024/8/1296可怕的农药富集增加了1014倍2024/8/1297七、食品中农药残留的危害1.急性中毒2.慢性中毒3.特殊毒性2024/8/1298摄入途径常用农药的毒性:1.有机氯农药：脂肪含量高的组织和脏器，慢性中毒，主要损害肝、肾和神经中枢。引起肝脏和神经细胞的变性。还常伴有不同程度的贫血、白细胞增多等病变，诱发肝癌等癌症。2024/8/1299常用农药的毒性:2.有机磷农药：肝功能下降、血糖升高、白细胞吞噬功能减退等，三致作用，主要损害肝脏、其次是肾、骨、肌肉和脑，主要表现在抑制血液中的胆碱酯酶，使分解乙酰胆碱的能力丧失。2024/8/12100常用农药的毒性:3.氨基甲酸酯类农药：急性或慢性，出现流泪、颤动、瞳孔缩小等胆碱酯酶抑制症慢性三致，在胃中可形成亚硝基化合物。2024/8/12101八、农药的允许限量MRL—最高残留限量ADI—每日最大允许摄入量2024/8/12102九、控制食品中农药残留的措施1.建立建全农药法规标准，加强对原料作物的生产管理

2024/8/12103《良好农业操作规范》：GAP禁用高毒安全间隔期综合防治减少用量。农业部目标（2015.3）：到2020年农药、化肥使用量零增长（中国=美国+印度）。2.合理安全使用农药:

<农药安全使用标准>GB,<农药合理使用准则>GB/T3.制定和完善农药残留的限量标准:GB2763-2019《食品中农药最大残留限量》，食品安全标准与监测评估司2019.8颁布，于2020.2.28.实施规定了483种农药在356种（类）食品中7107项残留限量，与2016版相比新增农药品种50个、残留限量2967项，涵盖的农药品种和限量数量均首次超过CAC数量。农业农村部将确保到2020年我国农药残留限量标准及其配套检测方法标准达到1万项以上。4.农药残留的消除:机械或热处理。1042024/8/12105农贸市场商超标配

§1.2.2农药残留与兽药残留§兽药残留2024/8/12106道法自然，以人为本，尊重科学以科学、系统的方法和措施确保从农田到餐桌整个食品链的安全兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及／或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。污染的食品：肉制品、奶制品、鱼制品等动物性食品。2024/8/12107一、兽药残留的概念二、食品中兽药残留的来源

1．预防和治疗畜禽疾病用药

2．饲料添加剂中兽药的使用

3．食品保鲜中引入药物2024/8/12108三、动物体兽药残留污染的主要原因1．兽药质量问题2.非法使用违禁或淘汰药物3.不遵守休药期有关规定：屠宰前使用兽药4．乱用和滥用兽药：按错误的用药方法用药5．饲料加工过程受到兽药污染6．厩舍粪池中所含兽药-通过有机肥进入农作物2024/8/12109看看我们的房子多长！！！2024/8/12110我们一间房子里有1万-2万只小鸡在一起生活有点挤，活动不自由2024/8/121112024/8/12112我们还会在鸡笼里生活！哎，活动更不自由了！每天就是吃了睡，睡了下蛋！很辛苦！2024/8/121132024/8/12114饭来张口这是自动供饲料的“料塔”可以把饲料直接送到我嘴边2024/8/12115这是自动供水的“饮水乳头”，可以把干净的饮水直接送到我嘴边!2024/8/12116

这是自动降温、净化空气的“负压风机水帘系统”!

打开后比空调都舒服!2024/8/12117

这是控制房间环境的控制器！一定要专业的人员才能操作，否则操作不当会使鸡舍的环境不正常。忽冷忽热、脏空气排不出去（就像雾霾），这样我们就会感冒或咳嗽！

不要羡慕我们舒适先进的条件，因为我们吃喝都不用费劲儿，而且不活动，也不锻炼身体，因此体质很弱，非常容易生病！2024/8/12118鸡是我们人类的朋友！鸡肉和鸡蛋是我们最主要的蛋白质来源！2024/8/12119沂蒙炒鸡百味鸡煲五香叫花鸡2024/8/12120茶树菇鸡煲2024/8/12121重庆口水鸡白切鸡新疆大盘鸡红杏鸡四、影响食品安全的主要兽药1.抗生素类：青霉素、四环素、土霉素、链霉素等。

不同类动物性食品、组织或器官中MRL标准不同。2.磺胺类药物：不同类动物性食品、组织或器官中MRL标准不同。3.激素类药物：克仑特罗（瘦肉精）、醋酸甲羟孕酮、己烯雌酚等性激素生长激素4.其他兽药2024/8/12122五、兽药残留的对人体健康危害1.毒性作用：如磺胺类药物可引起肾损害2.过敏反应和变态反应抗生素类：过敏反应，严重者可引起休克，短时间内出现血压下降、皮疹、喉头水肿、呼吸困难等严重症状。磺胺药类：表现在皮炎、白细胞减少、溶血性贫血和药热。青霉素类：药物引起的变态反应，轻者表现为接触性皮炎和皮肤反应，严重者表现为致死性过敏性休克2024/8/121233.细菌的耐药性耐药细菌是从哪里来的？抗菌药物大多属于微生物的代谢产物（主要是放线菌和链霉菌）抗菌药物与细菌耐药是自然界中长期存在的生物现象细菌耐药是一种被人类强化的自然现象细菌如何提高耐药性？细菌改变自己结构，不和抗菌药物结合，避免抗菌药物作用；细菌产生各种酶，破坏抗菌药物（如NDM-1）；构建自身防御体系，关闭抗菌药物进入细菌的通道或者把已经进入细菌

体内的抗菌药物排出菌体。

免疫系统只能对抗细菌，但不能克服细菌耐药。

“超级细菌”--NDM-1的肠杆菌科细菌：2010年8月11日《柳叶刀》2024/8/121245.”三致”作用致癌、致畸、致突变致畸、致突变——苯并咪唑（广谱抗蠕虫药）丁苯咪唑、苯咪唑、丙硫咪唑、苯硫氨酯致癌:克球酚、雌激素2024/8/121254.菌群的失调肠道菌群（60多种）经多年共同进化与机体相互适应，过多应用药物会破坏这种平衡发生紊乱，造成非致病菌的死亡，导致长期腹泻，维生素缺乏。6.激素的副作用药理作用：激素具有抗炎、抗毒、抗休克、免疫抑制

体外副作用：100多种-毛孔粗大、各种皮炎、过敏体内副作用：糖尿病、高血压、骨质疏松、无菌性骨质坏死、肥胖、多毛、痤疮、钠潴留、水肿、血钾降低、月经紊乱、胃及十二指肠溃疡等病症机体糖、蛋白质、脂肪及水电解质等代谢紊乱破坏机体的防卫系统和抑制免疫反应能力2024/8/12126食用动物常用激素：

克仑特罗（瘦肉精）生长激素醋酸甲羟孕酮、己烯雌酚等性激素主要危害：(1)可扰乱激素平衡，早熟，男性女性化，女性男性化;(2)诱发癌症，如长期经食物吃入雌性激素可引起子宫癌、乳腺癌、睾丸肿瘤、白血病等;(3)对人的肝脏有一定的损害作用。2024/8/12127六、控制动物性食品中兽药残留措施

(一)加强对兽药生产经营的管理开发高效、低毒、低残留品种(二)加强药物的合理使用规范合理配伍用药、使用兽用专用药，能用一种药的情况下不用多种药，特殊情况下一般最多不超过三种抗菌药物。2024/8/12128(三)严格规定休药期和制定动物性食品药物的最大残留限量(MRL)。GB31650-2019《食品中兽药最大残留限量》农业农村部与卫健委、国家市监局联合发（2019.10），2020.4.1实施。规定了267种（类）兽药在畜禽产品、水产品、蜂产品中2191项残留限量及使用要求，基本解决了动物性食品“限量标准不全”的问题。2024/8/12129

农贸市场快速检测2024/8/12130欢迎讨论提问！

项目1.2化学危害分析及控制§1.2.3食品添加剂2024/8/12132道法自然，以人为本，尊重科学以科学、系统的方法和措施确保从农田到餐桌整个食品链的安全食品中常见化学物质1.食品添加剂2.农药残留3.兽药残留4.有毒元素5.硝酸盐和亚硝酸盐6.环境污染物7.天然有毒物质8.包装材料中的有毒物质9.加工贮存过程中的有害化学物质133典型工作任务记录15天所有个人摄入的食品、饮料等，要求入口后立马记录，记录名称、组成及组分，并对15天的记录进行分类和计量，详细分析15天饮食中可能存在的危害因素，危害的物质，危害物的剂量及不良反应，详细列举控制措施。1341.古代的食品添加剂东汉时期开始用盐卤、石膏作为凝固剂制作豆腐南宋开始用矾和碱做的油条一、食品添加剂的变迁1352.食品添加剂的尴尬“功臣”：它使吃饭从简单的充饥变成一种享受，食物的色、香、味、形、质等都因为它的出现而发生了重大变化。“尴尬”:

按照规定使用能确保健康吗?

国家对添加剂的检验结果只是基于单种添加剂的使用情况得出的，如果一次同时摄取若干种会不会有隐患呢？1363.神奇的添加剂--非法使用合法的超量使用一锅清水，加上一滴香料马上香飘四溢；一块臭猪肉，加上一块香膏马上变成美味可口的牛肉；发霉过期的馒头加上香料染料，马上就变成刚出锅的杂粮馒头。这不是变魔术，而是添加剂让腐朽变神奇。137为了使口感嫩滑，使用了猪油、加工淀粉；为了便于机器批量生产，使用了黏着剂、乳化剂等；为了使颜色好看，使用了着色剂；为了延长保质期，使用了防腐剂、PH调整剂；为了防止褪色，使用了抗氧化剂。整个过程使用了二三十种添加剂-“丸子状的添加剂”。138“丸子状的添加剂”一百支注射器扎出的“火腿”

100千克猪肉怎么能做出130千克火腿？要增加分量，花费不多、最便捷的方法就是加“水”。

食品界里有“注水火腿”说法。如果直接把水加进去，肉就会变得稀烂。因此，要使用加热后会变硬的胶状物。用100多支注射器同时往猪肉里注入专门的肉用胶状液体-盐水注射机和滚揉机。

1391.首先把黄4号溶于水，就变成了很漂亮的柠檬色。2.再加入酸味剂——维生素C和柠檬酸。然后，注入一成多的果葡糖浆。这样，就变成了酸甜味。3.要加进柠檬香料，那才是柠檬汁。4.最后加入纤维素粉末，纤维素是由“锯屑”做成的添加剂。通过混浊的颜色，营造出真果汁的那种感觉。140果汁饮料“无果汁”-柠檬饮料植物油中加水、添加剂混合搅拌，做成的类似牛奶的东西。氢化植物油，含“反式脂肪酸”，它对心脏的损害程度远远高于任何一种动物油。

水和油是不能互溶的？1.首先，使用乳化剂，它可以使油和水混到一起，乳化成像牛奶一样的白色。2.要用到焦糖色素，把它染成极淡的茶色，看上去就像奶油的颜色。3.为长时间保存，还要加入PH调整剂。另外，再加进具有奶油香味的香料。所以，奶精就是用水、油和若干种添加剂做成的“牛奶式植物油”。

141“奶精”不含一滴奶

3.神奇的添加剂----非法使用合法的超量使用截止2021.3，我国食品安全国家标准共计1366项。其中：食品添加剂质量规格及相关标准共计640项。食品营养强化剂质量规格标准50项。142二、食品添加剂的界定143《食品安全法》定义：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质《食品添加剂GB2760-2011》定义：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。包括营养强化剂、食品用香料、食品加工助剂、胶基物质。《食品法典》关于食品添加剂定义144

指任何不管其是否具有营养价值，但其自身不以食品被正常消费，亦不以典型的食品配料被正常使用的物质。将其加入食品是出于对生产、加工、制作、处理、包装、打包以及运输等技术（包括感官方面的）考虑，或使食品保持不变，或期望作为是食品的组织成分或体现食品特征的成分在食品或其副产品中发挥间接或直接作用。食品添加剂不包括污染物或为了保持或提高营养质量而添加的物质。——（法典程序手册，第15版）三、人体摄入的食品添加剂的特点1、单一食品绝对用量少。2、多种食品累积用量多。3、一种食品使用的添加剂种类多。4、使用同一种食品添加剂的食品种类多。145四、食品添加剂的毒性与危害1、三致作用2、抗营养因子3、生成意想不到的有毒物质4、毒性叠加日落黄-脱发苋菜红-生成亚胺类致癌物柠檬黄-致敏SO2-与血中硫胺素结合，长期可致脑肝脾退行性变性防腐剂-破坏VB2，与钙生成不溶物，刺激胃肠，引发癌症味精-造成缺锌、听力下降六偏磷酸钠-致钙流失，骨质疏松糖精-肝癌、肝肿瘤、尿道结石、中毒；苯甲酸-肝、胃脏严重病变、死亡；对羟基苯甲酸酯-影响发育；亚硝酸盐-致癌碳酸饮料-产生依赖性、损伤牙齿、破坏肠道菌群、骨质疏松、肾结石146五、我国食品添加剂(FA)标准

使用标准

安全标准

GB2760+GB14880含量、杂质限量+检测方法标准

有害物质残留量（国标、参照标准）

GB/T5009GB2760-2011+GB14880(营养强化剂使用标准）

147六、化工产品的分级

市场上有成千上万种化学物质，分级如下：工业级

有效物质含量低，杂质(包括有害杂质)多，工业用，不可用于饲料、食品、化妆品饲料级

杂质多，有害物质少，限畜、禽、水产养殖用食品级

有效物质含量高，有害物质含量在规定的范围内，对人不构成危害化学纯有效物质含量高，杂质少,但有害杂质不作规定,有可能超出食品用剂量，化学分析用分析纯有效物质含量极高，杂质少,但有害杂质不作规定,有可能超出食用品剂量,化学分析用1481.在使用限量内长期使用对人体安全无害2.应遵守国家相关卫生标准和质量标准;3.对营养成分不应有破坏作用4.食品添加剂摄入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外4.在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存被破坏或排除;5.禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂6.不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验7.禁止使用无合格证及污染变质的食品添加剂;8.未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。七、食品添加剂的使用要求作业：15天个人饮食化学危害分析课程网站150欢迎讨论提问！

项目1.2化学危害分析及控制§1.2.4食品包装材料2024/8/12152道法自然，以人为本，尊重科学以科学、系统的方法和措施确保从农田到餐桌整个食品链的安全一、概述1.食品包装:食品业的重要组成部分、工业产品。2.食品包装材料的作用：保护商品质量和卫生不损失原始成分和营养方便贮运，促进销售提高货架期和商品价值包装材料发展方向：安全、轻便、美观、经济3.包装工业的四大支柱材料：纸、塑料、金属和玻璃天价冰淇淋2.5万美金4.其他常用的食品包装材料和容器主要有：复合材料陶瓷容器、木质容器麻袋、布袋、草、竹5.食品包装材料安全性的基本要求：不能向食品中释放有害物质；不与食品中成分发生反应。二、纸质包装材料的食品安全性（一）概况、组成、污染纸：古老的包装材料，占据主导地位。发达国家占整个包装材料总量的40％～50％，在中国约占40%左右。造纸的原料：木桨、草浆、棉浆和废纸，使用的化学辅助原料有硫酸铝、纯碱、亚硫酸钠、次氯酸钠、松香和滑石粉等。可能存在的危害：挥发性物质、农药残留、制浆用的化学残留物、重金属、荧光物质等（二）食品包装用纸的食品安全问题主要是：(1)纸原料不清洁，有污染，甚至霉变，使成品染上大量霉菌；(2)经荧光增白剂处理，使包装纸和原料纸中含有荧光化学污染物；(3)包装纸涂蜡，使其含有过高的多环芳烃化合物；(4)彩色颜料污染，如糖果所使用的彩色包装纸，涂彩层接触糖果造成污染；(5)挥发性物质、农药及重金属等化学残留物的污染。举例：托蜡纸-多环芳烃类（多氯联苯）-致癌物质新闻纸、卡纸或计算机纸-纤维素代用品，用含30％的这些代用品饲喂奶牛，可导致牛奶中多氯联苯含量达73μg／kg，在肾脏脂肪中的含量达15.4mg／。玻璃纸-脱硫漂白物二硫化碳是一种神经毒素，有麻醉作用三、塑料包装材料高分子聚合物是一类相对分子质量在10000以上的物质，通常由c、H、0、N等构成。塑料是以高分子聚合物(合成树脂)为主要原料，再加以各种助剂(添加剂)制成的高分子材料。树脂在塑料中约占40％～90％。1.塑料包装材料安全性2.塑料包装的优势：重量轻(其相对密度为铝的30％～50％)、运输销售方便、化学稳定性好、易于加工、装饰效果好以及良好的食品保护作用近30年来世界上发展最快的包装材料。3、塑料包装材料的污染物来源（1）塑料包装表面污染物

由于塑料易于带电，造成包装表面微尘杂质污染食品。（2）塑料包装材料本身的有毒残留物迁移

单体残留、有毒添加剂残留、聚合物中的低聚物残留和老化产生的有毒物。（3）各种加工助剂

增塑剂、抗氧化剂、热稳定剂、紫外光稳定剂和吸收剂、抗静电剂、填充改良剂、润滑剂、着色剂、杀虫剂和防腐剂。（4）包装材料回收或处理不当二、常用塑料对食品安全性的影响(一)聚乙烯(PE)聚乙烯是乙烯(CH2＝CH2)的聚合物，为半透明和不透明的固体物质。污染:聚乙烯单体乙烯、低相对分子质量聚乙烯、回收制品污染物残留以及添加色素残留。(二)聚丙烯PP危害：添加剂（抗氧化剂和紫外线吸收剂）和回收再利用品残留。安全性高于聚乙烯塑料。(三)聚苯乙烯PS污染：苯乙烯单体、乙苯、异丙苯、甲苯等挥发性物质。(五)聚偏二氯乙烯PVDC危害：偏二氯乙烯(VDC)单体（致突变阳性）和添加剂我国目前无添加剂残留限量标准规定，日本规定增塑剂的蒸发残留量<30mg／kg。PVDC共挤拉伸膜聚偏二氯乙烯所添加的增塑剂在包装脂溶性食品时可能溶出，因此添加剂的选择要谨慎，同时要控制残留量。我国目前还没有此类添加剂的残留限量标准规定，日本规定增塑剂的蒸发残留量小于30mg／kg。(六)丙烯腈共聚塑料-ABS

危害：丙烯腈单体症状：

急性中毒-兴奋、呼吸快而浅、喘气、窒息、抽搐，甚至死亡。慢性中毒-循环系统、肾脏损伤和血液生化物质的改变、致癌。

目前无限量标准(七)热固性塑料

以缩醛树脂为基料，加添加剂危害：甲醛和苯酚的残留物，苯酚和甲醛毒性较大，可对人体造成危害。四、橡胶制品的食品安全性问题安全性：天然橡胶和合成橡胶。天然橡胶-本身无害，有害物为单体和添加剂残留（30多种成分，其中20种具有毒性）。（用途）橡胶制的包装材料除奶嘴、瓶盖、垫片、垫圈、高压锅圈等直接接触食品外，食品工业中应用的橡胶管道对食品安全也会有一定的影响。橡胶制品可能接触酒精饮料、含油的食品或高压水蒸气而溶出有毒物质，这点必需加以注意。我国规定食品包装材料所用原料必须是无毒无害的，并符合国家卫生标准和卫生要求。五、金属、玻璃、搪瓷和陶瓷包装材料及其制品的安全性（一）金属包装材料对食品安全性的影响

铁和铝-最常用的是马口铁（镀锡）、无锡钢板、铝和铝箔等。另外铜制品、锡制品和银制品等。(铝的迁移)食物侵蚀铝质器皿的作用随pH、温度、共存物质的性质而不同。铝锅于100℃分别煮肉汤(pH=5.O)或掺水牛奶(pH7.5)1h，牛奶中铝含量是肉汤中的1倍。铝罐的铝迁移与内容物的性质有关，如用铝壶煮含氟lmg／L的水(pH4．O)，煮沸10min，溶出铝200mg／kg；没有氟存在时，溶出铝含量为0.2mg／kg。新铝壶比旧铝壶煮咖啡所溶出的铝多1倍。铝锅煮饭，靠近铝壁的米饭里含有不少铝。对脑、肝、骨、造血和细胞的毒性。透析性脑痴呆症与铝有关；长期输入含铝营养液的病人，发生胆汁淤积性肝病，肝细胞有病理改变铝中毒时常见的是小细胞低色素性贫血。安全性及危害（二）玻璃包装材料的食品安全性问题组成：硅砂(SiO2)、纯碱(Na2CO3)、石灰石(CaCO3)、长石(钾长石、钠长石、钙长石等)以及碎玻璃等为原料，经过高温熔融，凝固而成分类：钠钙玻璃、铅玻璃、硼硅酸玻璃。优点：无毒无味、化学稳定性极好、透明光亮、卫生清洁和耐气候性好。玻璃标准三色：绿色、琥珀色和乳白色危害：无机盐或离子-二氧化硅(SiO2)（三）搪瓷和陶瓷包装材料对食品安全性的影响搪瓷器皿是将瓷釉涂覆在金属坯胎上，经过焙烧而制成的产品；陶瓷器皿是将瓷釉涂覆在由粘土、长石和石英等混合物烧结成坯胎上，再经焙烧而制成的产品。用途：用于装酒、咸菜、传统风味食品。优点：美观大方，促进销售，保护食品风味。危害：制作过程中在坯体上涂的陶釉、瓷釉、彩釉。釉：是一种玻璃态物质，化学成分和玻璃相似-由某些金属氧化物硅酸盐和非金属氧化物的盐类的溶液组成（Pb、Zn、镉、锑sb、钡Ba、钛Ti）。陶瓷欢迎讨论提问！

项目1.2化学危害分析及控制§1.2.5天然有毒物质2024/8/12181道法自然，以人为本，尊重科学以科学、系统的方法和措施确保从农田到餐桌整个食品链的安全

第1组-赖以生存的、具有营养作用

第2组-不可缺少的，但既不增加、也不减少食物的营养价值

第3组-虽然对人体的健康有益，但不能被认为是真正的营养物质

第4组-对人体健康有害的物质182一、食品中的化学成分

二、天然有毒物质的中毒条件1．过敏反应2．遗传原因3．食用量过大4．食物成分不正常183三、食品中天然有毒物质的种类

(一)生物碱

含氮的有机化合物，存在于植物中.

(二)甙类糖分子中的环状半缩醛形式的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物，叫作甙。184三、食品中天然有毒物质的种类

(二)甙类

1．氰甙禾木科、豆科和果树的种子、幼枝、花、叶等部位含有氰甙;鱼类，如青鱼、草鱼、鲢鱼等的胆中也含有氰甙。2．皂甙

豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科。动物中有海参和海星。185三、食品中天然有毒物质的种类

(三)有毒蛋白和肽加热处理可使其凝结而变性并丧失其毒性。如青海湖裸鱼、鲶鱼等，卵中含有毒物质.(四)酶对人体健康不利的酶

如蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素（VB1），引起人和动物的硫胺素缺乏症。186三、食品中天然有毒物质的种类(五)其他有毒物质1．草酸及草酸盐

草酸可与钙结合草酸钙，可在不同的组织中沉积，尤其在肾脏。2．酚类及其衍生物

包括简单酚类、鞣质、黄酮、异黄酮、香豆素等187

四、食物的中毒与解毒

(一)食物中毒的症状：潜伏期很短，食用某种食物后突然发病常伴有呕吐头疼、腹泻等肠胃炎的病征

严重的可呈昏迷、休克等症状，甚至可引起死亡188

四、食物的中毒与解毒

(二)解毒处理的几项原则：1清除毒物：催吐、洗胃和导泻。2应用有效解毒剂：中和法、吸附法、沉淀法等3促使体内毒物排泄：输液、利尿、换血、透析等4对症治疗189五、几种常见的食用有毒植物1豆类－凝血素、胰蛋白酶抑制物、脂肪氧化酶、致甲状腺肿素、抗维生素因子、苷类和酮类，加热工序或加热烹调，可破坏。2粮食作物－幼苗含有氰甙3蔬菜－青菜亚硝酸盐、鲜黄花菜中含有秋水仙碱、4水果－白果中的白果二酚、白果酚、白果酸、柿子中的柿胶酚和可溶性收敛剂红鞣质190蚕豆蚕豆中含有巢菜碱甙，是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，引起急性溶血性贫血症状为血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱、呕吐、发烧、贫血和休克等。一般食后5-24小时发病。预防措施：1.不要生吃新鲜嫩蚕豆2.吃干蚕豆时也要用水浸泡，换几次水，煮熟后食用191豆浆大豆中含有很多有毒成份，若未完全煮熟，可引起中毒。

发病非常快，潜伏期0.5-1.0h，最快3-5min，表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕和乏力等症状。192中毒原因：

在80℃左右，皂素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成假浮现象，此时大豆中的很多有毒成份并未完全破坏，应在假沸后继续加热到100℃，泡沫消失后，表明皂素等被破坏，然后小火煮十分钟。发芽马铃薯中毒物质：

茄碱，又叫龙葵素。在芽、未成熟的绿色马铃薯和出现黑斑的马铃薯块茎中，含量较高，食用0.2-0.4克即可引起中毒。193中毒症状：

一般在进食数十分钟到10h之内发病。

首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕并有恶心、腹泻症状，严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、抽搐致死等症状，主要是由于茄碱刺激人体粘膜、麻醉神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等作用所致。194预防措施：1.在田间马铃薯根茎要覆盖泥土，避免日光直射。2.贮藏时尽量在阴凉干燥的环境中。3.加强宣传教育，使人们不吃有毒马铃薯。4.正确的加工方法（1）发芽少的加工前去掉发芽部分（2）去皮浸泡，并换水（3）加食醋等195鲜黄花菜

有毒物质：秋水仙碱，它本身并无毒，但

在体内可被氧化成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质，食入50-100克鲜黄花菜的秋水仙碱即可引起中毒。毒性：对人体的胃肠道和泌尿系统具有毒性并产生强烈刺激。196预防措施：1.先将黄花菜焯水，然后清水浸泡2-3小时并换水。2.高温处理：煮沸10-15分钟。3.晒干后再食用。197果仁有毒物质：氰甙，如苦杏仁甙，各种果仁中，以苦杏仁和苦桃仁中的苦杏仁甙含量最高，约3%，相当于含氢氰酸0.17%。苦杏仁甙的致死量是1g，小儿食6粒成人食10粒苦杏仁就能引起中毒。198苦杏仁甙中毒的潜伏期为0.5-5小时，其症状为：口苦涩、头痛、恶心、呕吐、脉频，重者昏迷，继而失去意识，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。预防措施为：不生吃各种果仁，经炒熟后可去除毒素，如果用苦杏仁等治病，应遵照医嘱。199白果其主要有毒成份为白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性为大。主要预防措施为：1、采集白果时避免与种皮接触。2、不食用生白果和变质白果。3、生白果去壳及果肉中绿色的胚，加水煮熟后弃水后再食用，但也应控制数量。200柿子一次用量不能过大，否则易形成胃柿石。胃柿石是柿子在人的胃内凝聚成块所致，小者如杏核，大者如拳头，而且越积越大，越积越坚，以致无法排出，有时可被误诊为胃部肿瘤，小的柿石可以排出，大的只能采用手术排出。201胃柿石形成的原因：（1）柿胶酚遇到胃内的酸液后，产生凝固而沉淀。（2）收敛剂红鞣质（未成熟的柿子中含量高），其与胃酸结合可凝成小块，并逐渐凝聚成大块。（3）含有14%的胶质和7%的果胶，在胃酸的作用下也可发生凝固，最终生成胃柿石。202预防措施：（1）不要生吃柿子和柿皮。（2）不要与酸性食物同时食用。（3）胃酸过多者少食用。（4）不要空腹食用柿子。203毒蘑菇2041.胃肠炎型中毒：对胃肠道有刺激作用，如类树脂化合物、石炭酸等。2.神经精神类型中毒：有毒物质主要为毒蝇碱。3.中毒性肝损害型：有毒物质主要为毒肽和毒伞肽。4.中毒性溶血型：有毒物质主要为马鞍酸和毒蕈溶血素。

六、含天然有毒物质的动物性食物

（一）鱼类主动毒素鱼类和被动毒素鱼类

1.河豚鱼：河豚毒素、河豚酸；

0.5mg河豚毒素就可以毒死一个体重70kg的人卵毒鱼类：青海湖裸鱼、狗鱼、鲶鱼

2.青皮红肉鱼过敏

种类

鲐鱼、金枪鱼、刺巴鱼、沙丁鱼。

中毒因子

组氨酸，产生组胺。3.胆毒鱼类胆汁中含有组胺、胆盐及氧化物

种类

青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼和鲤鱼

4.肝毒鱼类维生素A中毒

种类扁头哈拉鲨、灰星鲨，以及鳕鱼、七鳃鳗鱼205河豚世界上最严重的动物性食物中毒。身体浑圆、头胸部大、腹尾部小、背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无麟，口腔内有明显的两对门牙。206毒性：

1.河豚毒素主要使神经中枢和神经末梢发生麻痹。先是感觉神经麻痹

2.其次运动神经麻痹，最后呼吸中枢和血管神经中枢麻痹，出现感觉障碍，瘫痪，呼吸衰竭等如不积极救治，常可导致死亡。

3.《水产品卫生管理办法》明文规定，河豚鱼有剧毒，不得流入市场。207不能存在侥幸吃河豚1.从理论上，正确处理后可食用，但一般民众难以正确、准确地掌握处理方法。2.一名合格的河豚厨师至少要接受两年的严格培训，才能安全处理，而且每条河豚的加工去毒需要经过30道工序。208第一条经卫生部批准的河豚生产加工线大连投资1.3亿，年加工能力8000吨，加工非常严格，每一道工序都由经过严格训练的专门技工来操作，每一道工序后都要经过检验，一共经过二十多道工序。河豚加工主要是三去，“三去”要彻底去掉原料的头、皮、内脏等可能含毒部位，剔除骨头，切除红色肉。腹腔内的黑膜，也含有毒素，必须清洗干净。209青皮红肉鱼金枪鱼、刺巴鱼、沙丁鱼可引起类过敏性食物中毒，原因：鱼中含有较高的组氨酸，经脱羧酶作用强的细菌作用后，产生组胺。中毒的组胺摄入量为1.5mg/kg体重。210潜伏期:一般为0.5-1小时，长者可达4小时。主要表现：脸红、头晕、头疼、心跳加快、胸闷、呼吸急促等，部分病人有眼结膜充血、瞳孔散大、脸发胀、水肿、口舌及四肢发麻、血压下降等症状。防治措施：防止鱼类腐败。211胆毒鱼类：青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼。中毒成分：组胺、胆盐及氧化物。少数还与过敏有关。中毒机理：主要是胆汁毒素严重损伤肝、肾，造成肝脏坏死和肾小管损害,脑细胞亦可能受损，发生脑水肿，也可能使心血管和神经系统受到损伤。212肝毒鱼类：鲨鱼毒素：大量的脂溶性维生素，如VA。症状：一次摄入超过人体的正常水平，则可引起急性中毒。初期为胃肠炎症状，以后可能有皮肤症，此外还可能有结膜充血、剧烈头痛等症状。213（二）贝类1.蛤类

少数种类含有毒物质的贝类文蛤、石房蛤等。2.螺类1.麻痹型2．皮炎型3.鲍类有光感力的色素毒素。人食用其肝和内脏后再经日光曝晒，可引起皮炎反应。(三)蟾蜍

蟾蜍的耳后腺及皮肤腺能分泌一种具有毒性的白色浆液214七、某些含有毒物质的动物组织

(一)内分泌腺

1．甲状腺俗称“栗子肉”。在600℃以上的高温时才能被破坏

2．肾上腺俗称“小腰子”

3．病变淋巴腺分布于全身各部，为灰白色或淡黄色如豆粒至枣大小的“疙瘩”，俗称“花子肉”。

含有大量的病原微生物

(二)动物肝脏

肝脏是动物的最大解毒器官

细菌、寄生虫往往在肝脏生长、繁殖。肝吸虫病、包虫病在动物中较常见。而且动物也可能患肝炎、肝癌、肝硬化等疾病

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任务1.3生物性危害分析及控制§1.3.1细菌及其毒素2024/8/12217道法自然，以人为本，尊重科学以科学、系统的方法和措施确保从农田到餐桌整个食品链的安全典型工作任务以各小组确定的典型产品为载体，分析从农田到餐桌的整个食物链可能引入的真菌、细菌、病毒、寄生虫等生物性危害，对各类危害的具体物质、危害等级进行确定，并制定出防止危害的综合措施。环境原料、生产、加工、贮藏、流通等真菌致病菌病毒寄生虫昆虫生物危害天然毒素化学制品药物残留化学危害金属玻璃物理危害危害石头辐射等食品安全危害生物性污染：指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。全球微生物食品安全现状WHO-全球每年发生食源性疾病数十亿人。发达国家-每年有1／3的人群感染。微生物性食物中毒是首要危害。沙门氏菌是世界最常见引发食源性疾病爆发的病原菌。全球微生物食品安全现状五组高风险对象：禽肉、蛋—沙门氏菌；即食食品—单增李斯特菌；禽肉—空肠