《功能性食品开发与应用》课件-辅助保护胃黏膜功能食品的开发与应用

功能性食品开发与应用第四章降低发病风险功能食品的开发与应用主要内容第一节辅助降血脂（有助于维持血脂健康水平）功能性食

品的开发与应用第二节辅助降血糖（有助于维持血糖健康水平）功能性食

品的开发与应用第三节辅助降血压（有助于维持血血健康水平）功能性食

品的开发与应用第四节调节肠道菌群功能性食品的开发与应用第五节促进消化（有助于消化）功能性食品的开发与应用第六节辅助保护胃黏膜功能性食品的开发与应用第六节辅助保护胃黏膜功能性食品的开发与应用辅助保护胃粘膜胃粘膜与胃正常功能相关。胃粘膜健康受饮食（进食量、饮酒、刺激性食物）和生活方式（胃部受凉、气候、心理压力）等多种因素影响。有科学研究提示，补充适宜的物质可以帮助保护胃粘膜。——《保健功能释义(2020年版）（征求意见稿）》第六节辅助保护胃黏膜功能性食品的开发与应用胃是人体重要的消化器官由于遗传、环境、饮食、药物、细菌感染、吸烟、过度酗酒等都能引发胃病，因此胃病的发病率很高据报道，在我国有超过10%的人患有胃溃疡，大约25%的人患有各种胃炎，全国胃病患者已经超过3亿人。胃炎就是指由于各种原因引起的胃黏膜的炎症，是临床上常见的疾病胃病中胃炎的发病率高达80%以上，因此胃炎是危害人民群众健康的常见疾病之一由于胃在消化道中占有比较重要的位置，因而一旦胃黏膜发生炎症性病变，就必然出现消化功能障碍等一系列表现所以要想保护好胃不发生病变，就得从保护好胃黏膜开始第六节辅助保护胃黏膜功能性食品的开发与应用一、胃和胃黏膜的结构与生理功能二、胃黏膜损伤的原因及临床表现三、胃黏膜的防御机制四、具有辅助保护胃黏膜损伤功能的物质五、辅助保护胃黏膜损伤功能性食品的应用案例一、胃和胃黏膜的结构与生理功能(一)胃(stomach)的结构与生理功能胃位于腹腔的左上部，是人体消化系统中最大的器官，是食物在体内暂时停留和消化的场所胃上端连接食管的入口称为贲门胃下端与十二指肠相接的出口称为幽门贲门平面以上向左上方膨出的部分称为胃底靠近幽门的部分称为幽门部胃底和幽门部之间的部分称为胃体。第六节辅助保护胃黏膜功能性食品的开发与应用一、胃和胃黏膜的结构与生理功能(一)胃的结构与生理功能从解剖学来看，胃壁由内向外分为四层，依次是胃黏膜黏膜下层肌层外膜第六节辅助保护胃黏膜功能性食品的开发与应用一、胃和胃黏膜的结构与生理功能(一)胃的结构与生理功能胃黏膜居于胃内腔的最表层是胃的第一道防线，对胃的保护作用非常重要黏膜下层主要由疏松结缔组织组成，含有大量的血管、淋巴管以及神经组织可以调节黏膜肌层的收缩和腺体的分泌第六节辅助保护胃黏膜功能性食品的开发与应用一、胃和胃黏膜的结构与生理功能(一)胃的结构与生理功能胃的肌层比较发达，厚而有力，由内斜、中环、外纵三层平滑肌构成其中中层环形平滑肌在幽门处增厚，形成幽门括约肌，具有节制胃内容物排出的作用在肌层的作用下，食物经过搅拌研磨后与胃液充分混合，直至消化成食糜后推送至小肠外膜为一层浆膜，是腹膜的延续部分，赋予胃光滑的外表面可以减少胃蠕动时的摩擦第六节辅助保护胃黏膜功能性食品的开发与应用一、胃和胃黏膜的结构与生理功能(一)胃的结构与生理功能胃的主要生理功能:对进入胃部的食物进行物理消化和化学消化物理消化----将大块食物研磨成小块而化学消化----将食物中的大分子降解成较小的分子，以便于进一步被吸收胃还吸收少量的水、乙醇以及很少的无机盐。第六节辅助保护胃黏膜功能性食品的开发与应用一、胃和胃黏膜的结构与生理功能(二)胃黏膜的结构与生理功能胃黏膜是胃内腔的最表层胃黏膜表面有许多浅沟，将黏膜分成许多直径为2-6mm的胃小区胃黏膜表面遍布有近350万个不规则的小孔，称为胃小凹每个胃小凹底部都与3~5条胃腺相连胃在空虚的时候，由于肌肉组织的收缩，使黏膜及黏膜下层收紧，形成很多高低不齐排列各异的皱襞；胃在饱满的时候，皱襞减少，甚至消失，黏膜表面相对平滑。胃黏膜由内而外可分三层，依次是胃上皮、固有层和黏膜肌层第六节辅助保护胃黏膜功能性食品的开发与应用一、胃和胃黏膜的结构与生理功能(二)胃黏膜的结构与生理功能1.胃上皮整个胃黏膜表面覆盖着单层的柱状上皮细胞，上皮细胞向下凹陷形成胃小凹胃上皮能分泌一种黏液覆盖于胃黏膜的表面，对胃黏膜起到保护的作用胃黏液碳酸氢根屏障:胃黏膜上皮覆盖着一层0.25~0.5mm的不溶性凝胶，这种凝胶含有大量的HCO3-这种保护屏障可以阻断胃蛋白酶与胃上皮接触，同时高浓度的碳酸氢根和盐酸中和，防止了盐酸对上皮组织的侵蚀，又抑制了蛋白酶的活性如果胃内长期产生过多的胃酸或黏液分泌减少时，就会导致胃溃疡由于胃黏膜具有特殊的保护作用，所以可以免遭或只受到轻度的酸液侵蚀第六节辅助保护胃黏膜功能性食品的开发与应用一、胃和胃黏膜的结构与生理功能(二)胃黏膜的结构与生理功能2.固有层固有层主要由结缔组织构成，其中含有大量的胃腺，主要有贲门腺、幽门腺、胃底腺贲门腺和幽门腺是产生胃液的主要腺体胃底腺是由多种腺细胞组成的，主要有主细胞、壁细胞和颈黏液细胞等，分别分泌胃蛋白酶原，盐酸，黏液等第六节辅助保护胃黏膜功能性食品的开发与应用一、胃和胃黏膜的结构与生理功能(二)胃黏膜的结构与生理功能3.黏膜肌层黏膜肌由内环型与外环型两层平滑肌组成，排列成内环外纵可以帮助内膜紧缩，有利于腺体分泌物的排出。第六节辅助保护胃黏膜功能性食品的开发与应用二、胃黏膜损伤的原因及临床表现一般认为，胃黏膜损伤与周围环境的有害因素以及易感体质有关物理、化学以及生物的有害因素长期反复作用于易感人体都可引起胃黏膜的损伤病因的持续存在或反复发生，即可形成慢性病变第六节辅助保护胃黏膜功能性食品的开发与应用二、胃黏膜损伤的原因及临床表现(一)物理因素长期喝浓茶、烈酒、咖啡，或过热、过冷、过于粗糙的食物，都可导致胃黏膜损伤(二)化学因素长期大量服用非甾体类消炎药，如阿司匹林、吲哚美辛等可抑制胃黏膜前列腺素的合成，破坏黏膜屏障吸烟时，烟草中的尼古丁不仅影响胃黏膜的血液循环，还可导致幽门括约肌功能的紊乱，造成胆汁返流各种原因的胆汁返流均可破坏胃黏膜屏障第六节辅助保护胃黏膜功能性食品的开发与应用二、胃黏膜损伤的原因及临床表现(三)生物因素细菌尤其是幽门螺杆菌感染，与慢性胃炎密切相关，其机制如下：①幽门螺杆菌呈螺旋形，具有鞭毛结构，可在黏液层中自由活动并与黏膜细胞紧密接触，直接侵袭胃黏膜；②产生多种酶及代谢产物，如尿素酶及其代谢产物氨、过氧化物歧化酶、蛋白溶解酶、磷脂酶A等，这些都可能破坏胃黏膜；③细胞毒素可导致细胞空泡变性；④幽门螺杆菌抗体可造成自身免疫损伤。第六节辅助保护胃黏膜功能性食品的开发与应用二、胃黏膜损伤的原因及临床表现(四)免疫因素慢性萎缩性胃炎患者的血清中能检出壁细胞抗体，伴有恶性贫血者还能检出内因子抗体壁细胞抗原和壁细胞抗体形成的免疫复合体在补体参与下，破坏壁细胞内因子抗体与内因子结合后阻滞维生素B12与内因子结合，导致恶性贫血第六节辅助保护胃黏膜功能性食品的开发与应用二、胃黏膜损伤的原因及临床表现(五)其他因素心力衰竭、肝硬化合并门脉高压、营养不良等都可导致胃黏膜损伤，从而引起慢性胃炎糖尿病、甲状腺疾病、慢性肾上腺皮质功能减退以及干燥综合征患者常常同时伴有胃萎缩性胃炎胃部其他疾病，如胃息肉、胃溃疡等也常并发慢性萎缩性胃炎遗传因素也越来越受到人们的重视第六节辅助保护胃黏膜功能性食品的开发与应用二、胃黏膜损伤的原因及临床表现(五)其他因素慢性萎缩性胃炎的病理改变，除见慢性浅表性胃炎的病变外，还累及腺体，导致腺体萎缩，数目减少，黏膜肌层常见增厚。由于腺体萎缩或消失，胃黏膜有不同程度的变薄。在慢性萎缩性胃炎的胃黏膜中，常见有幽门腺化生(假幽门腺)和肠腺化生。临床表现上，胃黏膜损伤缺乏特异性症状，症状的轻重与胃黏膜的病变程度有关。大多数患者常无症状或有程度不同的消化不良症状，如上腹隐痛、食欲减退、餐后饱胀、泛酸等。萎缩性胃炎患者可有贫血、消瘦、舌炎、腹泻等个别胃黏膜糜烂者上腹痛较明显，并可有出血症状第六节辅助保护胃黏膜功能性食品的开发与应用三、胃黏膜的防御机制人体在正常情况下，胃内的pH一般低于2.0，再加上胃腺分泌的胃蛋白酶，两者共同作用完成胃对食物的消化功能胃自身免受被消化,得益于胃黏膜的防御机制对胃所起的保护作用胃黏膜防御是指允许胃或十二指肠黏膜长期暴露于腔内pH、渗透压和温度的变化中而不受损伤第六节辅助保护胃黏膜功能性食品的开发与应用三、胃黏膜的防御机制(一)内源性前列腺素的细胞保护作用胃黏膜上皮细胞不断合成和释放的内源性前列腺素，对胃肠道黏膜具有营养作用，能够防止各种有害物质对消化道上皮细胞的损伤和致坏死作用，这种作用被称为细胞保护前列腺素能使胃上皮和胃小凹处的黏液细胞高度增生，但不能促进急性胃黏膜损伤后的重建过程，由此推测其主要作用可能是维持胃黏膜细胞内DNA、RNA和蛋白质合成的正常水平，通过维护和重建微循环而保护胃黏膜细胞的完整性。除前列腺素外，一些脑肠肽，如生长抑素、胰多肽神经降压素、脑啡肽等也起到细胞保护作用。第六节辅助保护胃黏膜功能性食品的开发与应用三、胃黏膜的防御机制(二)黏液-重碳酸盐的屏障保护作用胃表面上皮的黏液颈细胞分泌黏液，在胃黏膜表面有大约0.25-0.5mm厚的黏液层，黏液在细胞表面形成一非流动层；黏液内又含有黏蛋白，黏液内所含有的大部分水分填充于黏蛋白的分子间，从而有利于阻止氢离子的逆弥散胃表面上皮细胞还能分泌重碳酸盐（碳酸氢盐），相当于胃酸最大排出量的5%-10%。无论是黏液或重碳酸盐，单独均不能防止胃上皮和胃蛋白酶的损害，两者结合则形成屏障，黏液作为非流动层而起到缓冲的作用在黏液层内，重碳酸盐慢慢地移向胃腔，中和缓慢移向上皮表面的酸，从而产生一个跨黏液层的H+梯度，上述任何一个或几个因素受到干扰，pH梯度便会降低，防护性屏障便遭到破坏第六节辅助保护胃黏膜功能性食品的开发与应用三、胃黏膜的防御机制(三)黏膜微循环的作用密集的毛细血管网分布在胃上皮细胞之下，除供应氧和营养物质给上皮外，高速流动的黏膜血可迅速清除对上皮屏障有损害的物质在胃和十二指肠黏膜受到损伤后，黏膜血流量会增加此外，血浆蛋白会从毛细血管内渗出，而血浆蛋白的渗出对于“黏液状帽”的形成和重建过程具有重要作用第六节辅助保护胃黏膜功能性食品的开发与应用三、胃黏膜的防御机制(四)其他黏膜防御因素胃黏膜表面上皮对高浓度酸具有特殊抵抗力，单层胃上皮细胞的顶端可暴露于pH为2.0的酸性环境下长达4小时而不受损害但这些细胞的基底侧膜如果暴露于pH为5.5环境中，其膜抵抗力迅速下降，失去对质子的不透过性因为表面上皮细胞之间相互紧密连接，对限制H+的逆弥散起到一定的作用。此外，有实验证明，表皮生长因子(epidermalgrowthfactor，EGF)能防止由半胱氨酸引起的胃溃疡；生长抑素对应激性胃溃疡及半胱氨酸、乙醇所致的胃损伤具有明显的保护作用第六节辅助保护胃黏膜功能性食品的开发与应用三、胃黏膜的防御机制(五)胃上皮的自我修复广义的胃黏膜防御不仅包含黏膜对损伤的天然抵抗机制，还包括一旦损伤发生，胃黏膜就能得到迅速修复，以保证黏膜完整性的修复机制自我修复主要表现在两个方面：胃上皮重建胃上皮增生第六节辅助保护胃黏膜功能性食品的开发与应用三、胃黏膜的防御机制(五)胃上皮的自我修复1.胃上皮重建对于大多数情况而言，即使胃上皮细胞遭破坏的区域较大，也不会引起严重的后果只要是浅表性的损伤，就能在数分钟内通过再上皮化过程而得以修复，此过程称为胃上皮重建。上皮遭破坏后，细胞黏液被释放出来，在受损伤部位形成由细胞碎片、黏液和血液等成分构成的“黏液状帽”这种“黏液状帽”的主要成分是纤维蛋白，主要作用是保护裸露基底膜免受胃酸侵蚀基底膜对酸非常敏感，如果没有上皮覆盖，是很容易受到胃酸伤害的在黏膜损伤处周围，胃小凹处不断增生出新的表皮细胞，使损伤区域再上皮化第六节辅助保护胃黏膜功能性食品的开发与应用三、胃黏膜的防御机制(五)胃上皮的自我修复2.胃上皮增生胃黏膜是体内增生最迅速的组织之一衰老的上皮细胞被周围新生的上皮细胞吞噬而得以清除与此同时，新生细胞从增生区向表面移动，并逐步分化为表面上皮黏膜细胞衰老和新生细胞之间的平衡，使黏膜细胞总数保持动态稳定状态第六节辅助保护胃黏膜功能性食品的开发与应用四、具有辅助保护胃黏膜损伤功能的物质(一)蛋白质蛋白质的摄入可以提供用于组织蛋白合成所需的必需氨基酸，促进胃黏膜损伤的愈合蛋白质是两性电解质，对于胃液pH具有很好的缓冲作用。(二)脂肪脂肪可以延缓食物在胃内的排空速度，但过多的脂肪可能引起血脂和血压的升高，或者诱发其他病症因此，在补充脂肪的同时要注意适量，而且最好使用不饱和脂肪酸第六节辅助保护胃黏膜功能性食品的开发与应用四、具有辅助保护胃黏膜损伤功能的物质(三)碳水化合物对于胃黏膜有损伤的患者，碳水化合物的摄入主要是为机体提供能量要避免粗糙、难消化的粗粮和膳食纤维，以免刺激胃黏膜(四)维生素维生素C能促进胃黏膜损伤的愈合，并有助于铁的吸收维生素C在果蔬中含量丰富，但因为果蔬中的纤维和有机酸较多，对胃黏膜有刺激因此，这类食物对于胃黏膜有损伤的患者是需要限制的，从而就更需要额外补充维生素C。维生素A能维持上皮组织的健康，缺乏时会造成黏膜上皮细胞萎缩而使胃黏膜受损第六节辅助保护胃黏膜功能性食品的开发与应用四、具有辅助保护胃黏膜损伤功能的物质

(五)植物活性成分1.丹参提取物丹参，中药名。为唇形科植物丹参的干燥根和根茎丹参具有活血祛瘀，排脓止痛，安心宁神的功效它能通过改善胃黏膜血氧供给，促进胃黏膜损伤修复第六节辅助保护胃黏膜功能性食品的开发与应用四、具有辅助保护胃黏膜损伤功能的物质

(五)植物活性成分2.猴头菇提取物猴头菇是国传统珍贵食用菌，性平味甘，具有助消化、滋补身体的功效临床证明，猴头菇可治疗消化不良、胃溃疡、胃疼、胃胀等疾病。通过增强胃黏膜屏障功能，促进胃黏膜损伤愈合、炎症消退等，达到保护胃黏膜的作用。第六节辅助保护胃黏膜功能性食品的开发与应用四、具有辅助保护胃黏膜损伤功能的物质

(五)植物活性成分3.甘草提取物甘草（中药名）为豆科植物甘草、胀果甘草或光果甘草的干燥根和根茎具有补脾益气、清热解毒、缓解疼痛等功效能促进胃黏膜细胞分泌、再生，增强胃黏膜防御功能。第六节辅助保护胃黏膜功能性食品的开发与应用四、具有辅助保护胃黏膜损伤功能的物质

(五)植物活性成分4.β-谷甾醇-β-D-葡萄糖苷在多种植物中均有存在，如蒲公英、麦冬（沿阶草）等通过抑制胃酸的分泌，促进胃黏膜损伤愈合，从而达到保护胃黏膜的功效。此外，黄芪、白芍、当归、川芎等中草药提取物也能通过健脾益气，促进胃黏膜微循环等，对胃黏膜起到一定的保护作用第六节辅助保护胃黏膜功能性食品的开发与应用五、辅助保护胃黏膜损伤功能性食品的应用案例

(一)产品设计胃黏膜对胃具有特殊的保护作用，但很脆弱，环境因素、饮食、药物、吸烟、酗酒、细菌感染、情绪变化等，都可对其造成伤害胃黏膜的损伤与自我修复始终处于动态平衡，如此胃才能正常运作一旦外界给予胃