六堡茶加工质量安全控制规范编制说明

团体标准《六堡茶加工质量安全控制规范》（征求意见稿）编制说明一、任务来源根据《广西标准化协会关于下达2023年第四十批团体标准制修订项目计划的通知》（桂标协〔2022〕137号）文件精神，由梧州六堡茶研究会提出，广西梧州茶厂有限公司、广西标准化协会、梧州市农业科学研究所、梧州市茶产业发展服务中心、梧州市产品质量检验所、梧州中茶茶业有限公司、广西梧州六堡茶股份有限公司等单位共同起草的团体标准《六堡茶加工质量安全控制规范》(项目编号：2022-4001)。二、制定标准的必要性和意义茶叶是我国的传统食品，也是广大人民群众重要的日常消费食品，食品药品监管部门一直高度重视茶叶质量安全监管工作，严格生产许可，强化日常监管，加大抽检监测力度，严厉打击违法违规行为，督促茶叶生产企业落实质量安全主体责任，质量安全水平稳定向好。2017年，国家食药总局《关于进一步加强茶叶质量安全监管工作的通知》提出督促企业切实依法落实质量安全主体责任等措施，（一）严把原料进厂关安全关。（二）严格组织生产。（三）不得使用食品添加剂。（四）不得使用非食品原料生产茶叶。（五）严格规范标签标识。（六）强化出厂检验。（七）建立食品安全追溯体系。等措施，为保障茶叶质量安全。2020年，《广西壮族自治区人民政府办公厅关于促进广西茶产业高质量发展的若干意见》提出要提高茶叶加工水平，加快构建标准体系，完善六堡茶生产技术标准：“完善六堡茶生产加工、质量标准，明确生产销售六堡茶的要求和条件。支持使用现代工艺标准的六堡茶生产经营主体扩大产能及提高产品品质，鼓励使用传统工艺标准的六堡茶生产经营主体发展生产”。2022年1月，广西壮族自治区农业农村厅关于印发《加快推进广西六堡茶及特色优势茶产业高质量发展实施方案的通知》(桂农厅发〔2022〕13号)提出：“力争到2025年，全区茶园面积发展到300万亩左右，其中适制六堡茶茶园面积140万亩；一产产值200亿元，二产产值300亿元（其中，规上企业产值100亿元），三产产值500亿元，综合产值突破1000亿元，其中梧州六堡茶综合产值达到550亿元”的发展目标，提出实施标准体系和质量安全提升工程等措施，加强从茶园到茶杯的全产业链标准体系建设，形成国家标准、地方标准和行业标准以及团体标准全覆盖的茶业标准体系。1、种植面积与产量产值不断提高，六堡茶品牌价值不断攀升。六堡茶属黑茶类，有1500多年种植历史，因原产于广西苍梧县六堡镇而得名，以“红、浓、陈、醇”为显著的品质特色。发展至今，其产业已成为一二三产业有机融合的广西特色优势农业产业，促进广西六堡茶产业的高质量发展是推动广西乡村振兴与产业扶贫政策的重要把手。近年来，六堡茶产业发展迅速，六堡茶品牌价值不断攀升。据统计，2020年，六堡茶直接产值为32亿元，综合产值为85亿元，税收额为3926万元，公共品牌价值总计26.4亿元，居全国茶叶区域公用品牌价值排名第28位，居广西茶叶第一位。2021年，六堡茶综合产值超过了110亿元，税收入库6770万元，六堡茶公用品牌价值32.34亿元，居广西茶叶第1位，被评为2021年中国茶叶最具品牌发展力品牌。2022年，梧州市现有茶园总面积约20.43万亩，年产六堡茶2.5万吨，综合产值约110亿元，入库税收6823.35万元，同比增长29.41%，六堡茶公用品牌价值达37.64亿元（比2021年的32.34亿元增加5.3亿元），在全国126个参评茶品牌中排名26位，居广西茶叶第1位，被评为“2022中国茶叶最具品牌传播力品牌”。2、销售渠道逐步拓宽，市场占有率提升。目前，六堡茶不仅成功开辟了全国30个省（区、市）的市场，还通过“茶船古道”成为海上丝绸之路的重要商品之一，开拓日本、韩国以及东南亚等国家和地区的市场，六堡茶还在俄罗斯、加拿大等国家也获得了良好的消费基础，并开辟了非洲市场。2022年，梧州市积极探索制定面向东盟的国际茶业标准，优化六堡茶出口检验监管模式，助力六堡茶打开更多的东盟国家市场。据统计，2022年梧州出口六堡茶总值741.78万元，六堡茶出口均价为每公斤14.18美元。随着六堡茶在传扬全国各地、远销海内外之际，茶企、茶农也抓住了六堡茶发展机遇，通过加大投入生产，以满足市场的需求。此外，在六堡镇推行的“公司+合作社+农户”的质量服务模式，现已覆盖六堡镇的28个贫困村，带动了当地1482户贫困茶农发展。由于种植和加工属劳动密集型，尤其种植适宜区域多集中在边远高山地区，六堡茶成为脱贫攻坚工作中重要产业。广西六堡茶10大茶叶生产大县有7个是贫困县，26个产茶县有14个是贫困县，六堡茶直接带动3万多贫困户每年人均增收1000元以上。3、六堡茶加工质量安全管理与控制体系构建。质量是持久的生命力，通过强化加工质量安全控制可提升六堡茶品质和品牌影响力。六堡茶具有独特的品质，有降血糖、降低血尿酸、调理肠胃和延缓衰老等功效。随着生活质量的提高，消费者对六堡茶的品质也提出了更高的要求。发展优质茶叶，坚持质量优先，要加强技术培训，从加工流程等各个环节加强管理，建立健全的产品质量和卫生管理制度，建立具有可追溯性的质量安全管理体系，切实落实各个加工环节的质量安全控制，以保证六堡茶产品质量。目前，梧州市SC认证茶企已突破100家，其中农业产业化国家重点龙头企业2家、自治区级农业龙头企业9家、“中华老字号”2个、“广西老字号”3个、规模以上企业9家、出口备案企业13家、全市共有涉茶商铺3700多家。目前，六堡茶加工质量安全控制在六堡茶规模以上企业早已实施，并成为企业生产管理的关注焦点，抓好质量安全控制，不仅能降低生产成本，提高企业效益，更能促进行业健康发展。该加工质量安全控制团体标准的提出，主要目的是规范六堡茶企业加工生产过程，减少质量安全问题，降低质量安全风险，提高质量安全控制技术，为企业和行业发展保驾护航。通过制定团体标准《六堡茶加工质量安全控制规范》，以标准为抓手，统一规范广西六堡茶加工质量安全控制要求，规范广西六堡茶加工过程的质量控制和安全控制等内容，用标准化和规范化将更好的确保广西六堡茶产品质量，对持续提升广西六堡茶的加工质量安全，打造广西六堡茶区域品牌，推动广西六堡茶产业高质量发展，助力乡村振兴具有重要意义。三、主要起草过程（一）成立标准编制工作组团体标准《六堡茶加工质量安全控制规范》项目任务下达后，广西梧州茶厂有限公司成立了标准编制工作组，制定了标准编写方案，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作，具体标准编制工作由广西梧州茶厂有限公司、广西标准化协会、梧州市农业科学研究所、梧州市茶产业发展服务中心、梧州市产品质量检验所、梧州中茶茶业有限公司、广西梧州六堡茶股份有限公司相关人员配合。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内有关六堡茶加工质量安全控制相关文献资料。具体列出如下：GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T23776茶叶感官审评方法DB45/T479六堡茶加工技术规程DB45/T2436六堡茶感官审评方法（三）研讨确定标准主体内容标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究后，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架进行了研究，并对标准的关键性问题进行了初步探讨。经过研究，本文件界定了六堡茶加工质量安全控制的术语和定义，规定了加工过程的质量控制和安全控制要求。本文件适用于广西壮族自治区行政区域内六堡茶加工质量安全控制。（四）调研、形成文本草案、征求意见稿2023年5月～7月，标准起草工作小组进行了广泛实地调研工作，查阅了大量的国内外文献资料，对六堡茶加工质量安全控制技术进行系统总结。经编制组反复讨论，形成了标准的基本构架，对主要内容进行了讨论并对项目的工作进行了部署和安排。在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络，整合已有的参考资料中有关六堡茶加工质量安全控制技术的内容，并结合六堡茶加工质量安全控制要求及前期研究的基础上，按照简化、统一等原则编制完成团体标准《六堡茶加工质量安全控制规范》（草案）。2023年7月～2023年10月，编制组再次深入广西梧州茶厂有限公司、梧州中茶茶业有限公司、广西梧州六堡茶股份有限公司等企业进行分组调研，并向六堡茶加工的相关科研单位、企业征求意见。根据反馈意见及试验成果，标准编制工作组多次召开会议，对标准草案进行反复修改和研究讨论，形成团体标准《六堡茶加工质量安全控制规范》（征求意见稿）和（征求意见稿）编制说明。四、制定标准的原则和依据，与现行法律、法规的关系，与有关国家标准、行业标准的协调情况（一）实用性原则本文件是在充分收集相关资料和文献，分析六堡茶加工质量安全控制现状及特点，调研六堡茶加工质量安全控制情况，在现有国家、行业标准相关六堡茶加工质量安全控制技术的基础上，结合多年试验研究而总结起草的。符合当前六堡茶加工质量安全控制的要求，有利于行业的长远发展，有利于规范六堡茶加工质量安全控制和商品经济价值，推动六堡茶产业健康发展，具有较强的实用性和可操作性。（二）协调性原则本文件编写过程中注意了与六堡茶加工质量安全控制相关法律法规的协调问题，在内容上与现行法律法规、标准协调一致。（三）规范性原则本文件严格按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的要求和规定编写本标准的内容，保证标准的编写质量。（四）前瞻性原则本文件在兼顾当前区内六堡茶加工质量安全控制现实情况的同时，根据当前广西区内六堡茶加工质量安全控制无标准进行统一规范的现状，还考虑到了六堡茶发展需要，在标准中体现了个别特色性、前瞻性和先进性条款，作为对六堡茶加工质量安全控制规范的指导。五、主要条款的说明，主要技术指标、参数、试验验证的论述团体标准《六堡茶加工质量安全控制规范》主要内容包括界定了六堡茶加工质量安全控制的术语和定义，规定了加工过程的质量控制和安全控制要求。（一）加工场地要求六堡茶加工场地卫生是六堡茶加工质量安全的重要保障，本标准主要明确了六堡茶加工场地的布局与设计、加工场地用水、加工场地环境空气等方面的要求。与《DB45/T2071-2019六堡茶初制场地环境条件》相比，本标准在加工场地上主要规定了“加工场地应按不同工艺阶段分区域划分并管理”的要求，主要考虑到六堡茶初制和精制工艺区别很大，六堡茶初制工艺简单，加工期短，仅涉及鲜叶、杀青、揉捻、堆闷和干燥等工序，而精制工艺繁杂，加工期长，涉及场地较大且较多，尤其是发酵、摊晾、蒸压和陈化等加工工艺阶段，质量安全控制尤为关键，为提升质量安全控制，特强调加工场地应按工艺阶段进行细分和管理。（二）设备及工具要求六堡茶加工设备包括但不限于：晒青设备、杀青机、揉捻机、解块机、烘干机、筛分机、蒸茶机、压制机、包装机等。随着新技术、新工艺的发展，为保证六堡茶生产过程设备及工具卫生，除符合《DB45/T479六堡茶加工技术规程》的要求外，还规定了“建立加工车间设备卫生安全管理制度；开展操作规程培训；设有定期检查维护制度；安装蒸汽排放与除尘设施”等要求。（三）加工人员要求加工人员应符合《DB45/T479六堡茶加工技术规程》的规定。加工人员应实行持健康证上岗，并对加工人员健康证实行一年一检管理制度。建立加工人员卫生安全管理制度，对进出加工车间人员实行卫生安全制度管理，并设立进出加工车间更衣室，更衣室配备更衣柜、鞋柜、洗手盆和消毒杀菌装置，更衣室应清洁卫生，通风良好。对加工场所人员做好卫生安全生产岗前培训，应熟练掌握技术与操作技能。加工人员在生产车间内必须按规定佩戴相应劳保用品，包括工作鞋、帽子、口罩、护目镜等物品，确保产品卫生与人员健康。（四）加工质量控制加工质量控制主要依据《DB45/T479六堡茶加工技术规程》《T/GXAS310地理标志农产品广西六堡茶加工技术规程》等相关标准的加工技术要求，结合六堡茶加工代表性企业的生产加工经验和实际加工情况及相关科研单位等意见，经讨论后确定，明确了六堡茶加工质量控制的关键技术要求。主要明确了六堡茶拼配、发酵、蒸压、陈化等环节的关键控制点。细化了“主要加工阶段质量控制”的要求，主要考虑到关键工序是决定和控制六堡茶质量的关键，因此，主要规范了“拼配、发酵、蒸压、陈化”等关键工艺，其中，“渥堆堆高控制在60cm～80cm、发酵堆温控制在40℃～60℃、陈化环境相对湿度控制在70％～90％、温度控制在18℃～28℃、陈化总时间不少于180d”等指标数据主要依据《DB45/T479六堡茶加工技术规程》确定；并在关键指标数据的基础上，新增了“质量控制判断”的技术要点和要求，主要考虑到行业内许多企业加工与质量控制经验不足，为其提供质量控制参考。如规定了拼配“应遵循“a) 扬长避短、显优隐次、高低平衡”的原则；e) 应对各批原料按照GB/T23776和DB45/T2436进行感官审评，确定各批原料品质特色；在拼配完成后，应围绕标准样多次对拼配样进行取样和审评，确保拼配质量。”等要求。规定了发酵“d) 宜利用温湿度自动记录仪，对发酵茶堆进行温湿度实事监测和预警”的要求，其他关键指标按《DB45/T479-2014六堡茶加工技术规程》确定。规定了蒸压“b) 汽蒸后茶叶柔软不扎手，近闻茶香浓郁即为汽蒸适度；d) 压制时应控制压后茶叶松紧度，确保茶叶压制成团成型”等要求。规定了陈化“b) 茶叶压制后应插温度针对茶箩内温度进行监测，等待茶叶温度降至室温；c) 茶叶陈化前应对茶叶含水量进行检测，茶叶含水量在18％以下时即可入仓陈化”等要求。主要在《DB45/T479-2014六堡茶加工技术规程》基础上针对生产过程中不易注意到的卫生或控制要点进行了规定。（五）质量安全管理与持续改进主要依据《DB45/T479-2014六堡茶加工技术规程》确定，规定了持续改进的相关要求，主要考虑到根据反馈的意见或建议可不断改进，提高六堡茶加工质量。六、国内外标准制修订情况经查阅，截至目前，与“茶安全控制”“茶质量控制”“茶质量安全”相关的标准有：《GB/Z21722-2008出口茶叶质量安全控制规范》《NY/T2798.6-2015无公害农产品生产质量安全控制技术规范第6部分：茶叶》《DB3301/T114.3-2007杭州白茶第3部分：质量安全要求》《DB37/T317-2002茶有害生物安全控制技术规程》《DB37/T898-2007茶叶生产质量安全控制》《DB45/T554-2008代用茶及调味茶质量安全要求》《DB43/T800.3-2013有机茶出口种植基地安全质量控制技术规程第3部分：加工销售》《DB43/T800.4-2013有机茶出口种植基地安全质量控制技术规程第4部分：质量控制》。其中，《NY/T2798.6-2015无公害农产品生产质量安全控制技术规范第6部分：茶叶》主要规范了茶叶生产全过程的质量安全控制要求，针对加工方面的内容只有一章且内容描述较宽泛；《DB45/T554-2008代用茶及调味茶质量安全要求》主要规定了感官指标、理化指标、有害物质限量指标等方面的要求，均不适用于六堡茶加工质量安全控制；其他标准为外省地方标准，不适用于在广西行政区域内生产、加工的六堡茶。与“六堡茶加工”相关的标准有：《DB45/T479-2014六堡茶加工技术规