《现代厨房管理实务》模块一：现代厨房管理认知

模块一现代厨房管理认知CognitionofmodernkitchenmanagementCONTENTS单元一 现代厨房管理概述01单元二 现代厨房管理任务02单元三 厨房管理者的素质与能力03现代厨房管理概述单元一

Overviewofmodernkitchenmanagement一、厨房现代化运营两大表现销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处1．厨房硬件建设现代化厨房硬件建设：指房屋建筑、房屋空间、设施设备的布局等。厨房建筑要求房屋墙壁坚固，厨房空间的高度、宽度适合采光。厨房的设施方便、安全。厨房布局力求科学合理。厨房硬件建设的现代化将有利于改善工作人员劳动强度，提高工作效率和保障产品质量及卫生达标。一、厨房现代化运营两大表现销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处2．厨房管理方式现代化厨房管理方式现代化是在厨房管理中广泛应用现代科学技术的最新成就，使厨房管理系统的各个因素、各项活动，与以物质技术为基本标志的现代生产力水平及其发展相适应、相促进的过程。其主要内容包括：（1）管理思想现代化。（2）管理体制和管理组织合理化。（3）管理方式民主化。（4）管理人员专业化、知识化。（5）管理方法科学化。二、现代厨房管理的“五个需要”销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处1．厨房管理需要“科学知识”具备饮食科学的专业知识，如营养学知识、食品卫生学知识和烹饪化学知识等，是现代厨政管理工作者的必备素质，也是餐饮企业成功的重要条件之一。二、现代厨房管理的“五个需要”销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处2．厨房管理需要“文化建设”凡是自修专业和勤学饮食文化者，其生意的圈子和社交领域均较一般经营者广。我们常说，只要有产品需求者，就会有相应的产品提供者。盼望有远见和壮志的年轻人进入各院校或培训机构打下技艺、理论和管理的基础，将来成为一位有志向、有成就的“厨政管理师”。二、现代厨房管理的“五个需要”销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处3．厨房管理需要“前后密切配合”厨房和工作人员必须加强卫生工作，以保持餐厅的形象和顾客对餐厅的信心。员工的“亲切”“幽默”是吸引宾客的第一要素。现代厨房管理的价值取决于美食价值与环境价值，是吸引新客户、维持老客户的法宝。二、现代厨房管理的“五个需要”销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处4．厨房管理需要“学以致用”厨房管理学是一门专业知识，也是一项专业技术，厨房管理学的升华是理论支持实践，实践引证理论。厨房管理的理论基础由管理学、市场学、财务管理与分析、菜单学、人事管理与行政管理等不同的相关学科构成，每个学科都有其精髓，不可或缺。二、现代厨房管理的“五个需要”销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处5．厨房管理应有“引导价值”烹调具有的引导意义不可忽视。厨政管理人员必须把握住这个新潮流，除了供应“健康美味”的菜品之外，还要让每一位员工都成为传递饮食文化的“大使”，企业不仅要好好培训这些“大使”，更要善待这些“大使”。三、厨房生产的四个基本特征销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处1．厨房生产过程的完整性和复杂性厨房生产活动，尤其是传统意义上的厨房生产活动与其他行业的生产活动有很大不同。厨房生产过程十分完整。从原料的验收、初加工、储存、切配、烹饪加工处理到产品送至出品口，几乎都是在厨房部门的小天地中完成的。餐饮生产活动的特点还体现在生产过程的复杂性上。三、厨房生产的四个基本特征销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处2．厨房生产活动时间上的间歇性这种用餐时间的规律性，使得厨房工作在一年之中，一月之中，一周之中，一日之中几经“峰顶”和“谷底”阶段。厨房生产活动时间的间歇性还体现在某一种具体产品的生产上。一种类型的就餐者喜欢某种菜点，另一种类型的就餐者则喜欢另一种菜点，这两类就餐者的轮流更替出现，就会引起厨房生产上的时间性变化。三、厨房生产的四个基本特征销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处3．厨房生产活动强度上的超强性在整个加工工艺过程中，手工劳动的比重占到80%以上。除此之外，厨房生产劳动的环境也是整个饭店所有劳动岗位中最为艰苦的，高温、蒸汽、油烟、噪声等，时时刻刻环绕着生产加工者。烹制加工完毕的菜肴没有通过类似工业品销售的物资部门中转，而是直接送到餐厅的餐桌上，产品预制的可能性很小，基本上都是“现点现做，现做现卖”，一气呵成。生产与销售直接见面，导致生产强度加大。三、厨房生产的四个基本特征销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处4．厨房生产运作的独特性由于厨房生产劳动时至今日基本上仍以手工劳动为主，这就决定了生产活动的低效率。厨房产品的经营是“产销直接见面”，同样也会造成生产活动效率的低下。评判质量好坏的标准是由消费者决定的。这些都大大地加大了生产者的劳动难度，降低了餐饮产品的生产效率。现代厨房管理任务单元二

Modernkitchenmanagementtask一、现代厨房管理任务销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处1．科学设计布局厨房厨房设计布局是厨房的基础硬件建设，设计布局的结果直接影响到厨房的建设投资和生产出品的速度、质量。因此，对厨房进行设计布局之前必须进行充分的研究，切实遵循相关原则。厨房设计布局对厨房生产规模和产品结构调整会产生长远的影响，对厨房员工的工作效率和身心健康也具有不可估量的作用。一、现代厨房管理任务销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处2．建立高效厨师队伍要树立现代化的管理理念，做好劳动力的调配。对下属员工做到心中有数，根据每个厨师的技术特长，合理安排技术岗位。运用情感管理，配合经济的、法律的、行政的手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工积极性。员工的积极性调动起来了，工作效率就会得到提高，产品质量就会有保证。一、现代厨房管理任务销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处3．规范原料按标采供及时筹措、适量供给各类原料，是从事正常餐饮生产、提供优质餐饮服务所必需的前提条件。为做好原料采供管理，需做好以下5个方面的工作：第一，制定详细的货物请购、验收、申领、调拨制度；第二，监督管理采购质量，制定出“标准采购规格”规范；第三，做好采购时间、采购价格与采购数量管理工作；第四，制定验收程序、验收原则、验收条件等制度；第五，做好货物贮存、发放和库存盘点的监督和控制工作。一、现代厨房管理任务销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处4．督导厨房菜点生产好的厨房产品质量是指提供给客人食用的产品无毒无害、营养卫生、芳香可口且易于消化，菜点的色、香、味、形俱佳，温度、质地适口，客人餐毕能感到高度满足。抓好菜点质量，需要经常检查菜点生产，做到供应快捷，有条不紊，急顾客之所急。一、现代厨房管理任务销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处5．配合企业营销计划每一个崛起的商业神话，都意味着一种独特营销模式的成功；每一个倒下的商业巨人，都代表着营销人的苦涩历程。吸引顾客的目的是让顾客改变自己的行为，如果没有推出有针对性的营销计划，营销的核心将无法体现，更无法改变顾客的消费行为，也就无法实现既定的营销目标。一、现代厨房管理任务销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处6．构建菜点创新体系菜点创新体系是由菜点创新活动及与其有关的一切因素组成的一个相互作用、相互影响的体系。餐饮产品一是为了满足人们的口味需求而生产；二是为了企业能销售盈利而生产。为满足这两种需求，厨房产品需要不断创新以吸引顾客，抢占餐饮市场。构建菜点创新体系具有现实意义和长远的战略意义。一、现代厨房管理任务销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处7．合理降低生产成本近年来，随着国内餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮企业的高利润时代已渐渐成为过去。面对这种形势，餐饮企业要通过强化内部管理避免各种“跑冒滴漏”现象，通过控制成本，合理使用原料，减少浪费，做到物尽其用，达到降本增效的目的。一、现代厨房管理任务销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处8．确保厨房安全卫生厨房的安全卫生是厨房管理中的重要环节。厨房的安全管理是为保障顾客和员工人身安全以及餐馆、厨房财产安全而实施的重要管理措施；厨房的卫生管理目的是保证生产出的产品质量符合无害、无毒、卫生的要求。一、现代厨房管理任务销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处9．实现厨房规范工作发动厨房员工讨论并制定一些维护厨房生产秩序所必需的基本制度是十分必要的，既可以保护大部分员工的正当权益，又能约束少数人员的不自觉行为。厨房管理制度实际上就是厨房员工的行为规则，它说明什么可以做、什么不可以做、如何去做、做什么可以获得奖励，以及做什么将受到惩罚。厨房管理者的素质与能力单元三

Qualityandabilityofkitchenmanager

管理不仅仅是一门科学，更是一门艺术，而艺术是没有固定的模式的。作为厨房最高层次的工作人员——行政总厨（厨师长），他们就像艺术家一样，不是在课堂上培养出来的。不过，合格的行政总厨没有固定的模式，但是有一些基本素质是不可或缺的。厨房是从事菜点生产的场所，是餐饮企业的“心脏”。厨房所处的特殊环境、位置和独特的生产运作模式，使其管理也具有很强的特殊性。厨房的最高管理者——行政总厨（厨师长），不仅要具备较强的组织协调能力，还应具备多项本领，具有统领全局的综合素质。一、四项基本人文素质销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处1．思想道德未来餐饮业的竞争会更加激烈，厨师之间的竞争也不可避免地要加剧。更多的用人单位在选择厨师时的考量因素已不仅仅局限在技术方面，而是从理论知识、综合素质和人格方面综合考虑。对厨师来说，人格就是思想道德。德是才之师，是成就事业的基础。现代厨房管理者应具备的思想道德具体有以下几点：（1）拥护国家的方针政策，有一定的政策水平。（2）树立科学的世界观和人生观。（3）严守法纪、勤俭节约、秉公尽责。（4）实事求是、开拓创新、团结协作。（5）具有强烈的事业心和责任感。一、四项基本人文素质销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处2．职业道德所谓职业道德，简单地说就是行业规范和个人的行为意识。随着社会的不断进步，经济的飞速发展，餐饮业以及厨师间的竞争加剧，厨师职业道德越发显得重要。新时期厨房管理人员职业道德主要表现在以下几点：（1）热情友好、宾客至上。（2）文明礼貌、优质服务。（3）敬业爱岗、忠于职守。（4）钻研业务、提高技能。一、四项基本人文素质销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处3．知识水平（1）业务知识。厨房管理者应掌握与厨房生产与管理相关的业务知识，熟悉菜点原料和烹饪工艺的基本原理，懂得菜点营养卫生知识，了解安全生产、菜点库房管理等知识。（2）核算知识。厨房产品成本的构成，各类产品成本的计算方法，成本核算等。（3）科技知识。网络知识，计算机操作方法。（4）政策法规知识。《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国消防条例》。一、四项基本人文素质销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处4．职业能力（1）业务实施能力。理解上级的工作指令，圆满地完成工作任务。（2）组织协调能力。能合理有效地调配厨房的人力、物力和财力，调动下级工作的积极性，善于同有关部门沟通。（3）开拓创新能力。能及时准确地进行餐饮市场的预测和分析，不断更新菜点品种。（4）文字表达能力。能熟练地撰写工作报告、总结和各种计划，能简明扼要地向部下下达工作指令。（5）外语运用能力。对于星级酒店和高档的餐厅，要求厨房管理人员能掌握一门外语，能阅读有关业务外文资料，并能进行简单的会话。二、四项必备的工作能力销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处1．两手都要硬两手都要硬，指的是厨房管理者烹调加工技术和组织协调能力两方面都要过硬。中餐厨的生产加工是一项专业性和技术性都很强的工作，如果负责管理厨房生产的厨房管理者不懂烹调加工技术，其结果是无法想象的。厨房管理人员须具有系统性和整体性地安排分散的人或事物的能力，才能在实际工作中创造良好的工作环境和周边关系，处理好同上级、同事和下属之间的关系。二、四项必