拾味浦江 浦江麦饼

ICS67.020CCSX10/29T/PJCYXH003-2023拾味浦江浦江麦饼ShiweiPujiangPujiangMaiBing（征求意见稿）2023-XX-XX发布2023-XX-XX实施浦江县餐饮行业协会发布T/PJCYXH003-2023前言 Ⅱ1范围 12规范性引用文件 13术语和定义 14产品分类 15原辅料及要求 26烹饪器具 37烹制工艺 38感官要求 49加工过程卫生要求 4前  言本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由浦江县餐饮行业协会提出。本文件由浦江县市场监督管理局归口。本文件负责起草单位：浦江县餐饮行业协会、浦江县产商品检验检测研究院、浦江县浦阳东街老麦饼店、浦江县新浦江饭店。本文件主要起草人：周靓静、盛俏俏、王琦、陈长荣、毛剑本文件为首次发布。拾味浦江浦江麦饼范围本文件规定了浦江麦饼的术语和定义、产品分类、原辅料及要求、烹饪器具、烹制工艺、感官要求。本文件适用于浦江麦饼的烹制。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355小麦粉GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2714食品安全国家标准酱腌菜GB2716食品安全国家标准植物油GB2721食品安全国家标准食用盐GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB5749生活饮用水卫生标准GB13104食品安全国家标准食糖GB/T22106非发酵豆制品《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监管总局2018年第12号公告术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1浦江麦饼以小麦粉和水为原料，加入适量盐揉制而成的面胚，以猪肉（或牛肉）、豆腐、青菜、咸菜、苦麻、萝卜、南瓜、土豆、可食用野菜等中的一种或多种作馅料，经包制加工成圆形，热锅烫熟的具有皮薄馅多、黄亮柔软、少油不腻、鲜香可口等特点的浦江本地传统特色风味小吃。产品分类荤馅类麦饼荤馅类麦饼是以猪肉（或牛肉）、豆腐为主要原料，可配有萝卜、咸菜、青菜等中的一种或多种作为荤馅类馅料制成的麦饼。素馅类麦饼素馅类麦饼是以青菜、苦麻、南瓜、萝卜、野菜等蔬菜中的一种或多种搭配豆腐作为主要原料，或纯土豆馅料作为素馅类馅料制成的麦饼。糖麦饼糖麦饼是以白砂糖（或红糖）为主要原料，可配有芝麻作为糖馅料制成的麦饼。原辅料及要求小麦粉应符合GB/T1355的规定。肉应符合GB2707的规定。豆腐应符合GB/T22106的规定。蔬菜应符合GB2762、GB2763的规定。咸菜应符合GB2714的规定。糖应符合GB13104的规定。水应符合GB5749的规定。食用盐应符合GB2721的规定。食用植物油应符合GB2716的规定。其他配料应符合相关国家食品安全标准的规定。烹饪器具锅采用传统铁锅或平底锅，且应符合GB4806.9的规定。铲子金属材料的铲子应符合GB4806.9的规定，其他材质的铲子应符合GB4806.1的规定。烹制工艺馅料制作荤馅制作猪肉（或牛肉）切丁绞碎。萝卜、咸菜、苦麻、青菜或其他蔬菜切碎或刨丝（必要时焯水），挤去多余水分。豆腐绞碎，豆腐用量约占整个馅团重量的1/4。根据口味加入适量盐及其他调味料，充分搅拌均匀，揉制成（100～120）g、直径约6cm的馅团。素馅制作青菜、苦麻、南瓜、萝卜、野菜等蔬菜切碎或刨丝（必要时焯水），挤去多余水分。豆腐绞碎，豆腐用量约占整个馅团重量的1/4（土豆麦饼一般以纯土豆馅制作）。根据口味加入适量盐及其他调味料，充分搅拌均匀，揉制成（100～120）g、直径约6cm的馅团。面团制作和面将小麦粉放入和面的容器内，按小麦粉和水1:0.8左右的比例倒入常温水，并加入适量食用盐，经充分搅拌后揉成面团。醒面将和好的面团放入封闭容器，常温（20～30℃）静置醒发（20～30）min。面胚制作将醒好的面团放在工作台上，反复搓揉均匀成圆条状，掐取约100g，擀成圆形面胚待用。包裹麦饼将制作好的馅团完全裹入面胚中，均匀包裹，收口捏拢成球状，合口处不得有明显收口痕迹。擀麦饼将包好的麦饼面团用手压平压圆，置于案板上，双手拿擀面杖从麦饼中心向边上擀，并不时转动麦饼及翻面操作，擀至上下两面薄厚一致，麦饼边匀称厚度一致。烫麦饼热锅下油（3～5）g防止粘锅，待油热后将麦饼铺入锅中，沿饼边再加入适量油，适时翻面，烫至麦饼两面微黄时即可出锅（具体用油量及烫制时间可根据顾客喜好决定）。麦饼直径约25cm，糖麦饼约20cm，厚约0.4cm。隔夜处置当天制作的麦饼馅团若有剩余，必须放置冰柜冷藏（0～4℃）。隔夜馅团取出制作时需直接从冰柜拿出，其余馅团继续冷藏，不得将馅团从冰柜取出放置常温处后再次放入冰柜冷藏。冷藏放置时间不得超过24h，过期的馅团及隔夜的麦饼做无公害处理。感官要求感官要求应符合表1规定。表1感官要求项目要求色泽具有麦饼应有的微黄色泽形态呈规则正圆形，形状基本均匀一致，不露馅。切开后两边面皮厚度基本一致，馅料基本均匀，外圆处的面