鲜、冻猪肉及猪副产品 第2部分：分割鲜、冻猪瘦肉 编制说明

1本标准由中华人民共和国农业农村部提出，（1）项目启动，成立标准起草小组。接到国家标准化管理委员准化管理委员会关于下达2023年国家标准复审修订计划的通知》（国标委发收集了GB12694-2016《食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范》、GB/T17236-2019《畜禽屠宰操作规程生猪》等相关标准，整理相关材料，讨论标准2对《鲜、冻猪肉及猪副产品第2部分：分割猪瘦肉》标准征求意见稿（送审讨容差异的具体说明，对部分内容进行了细化完善，形标准制定过程中，密切联系我国生猪屠宰生产实际，确保制定的标准具有一是科学性原则。遵照与我国现行食品法律、法规协调一致的原则，参考二是与国家强制标准对接原则。依法治国是新时代中国特色社会主义发展三是先进性原则。注重参考或借鉴国际组织、国外发达国家先进标准或经四是适用性原则。与我国现行屠宰法律、法规、标准保持协调一致，保证3分割鲜、冻猪瘦肉Freshandfrozenporklean,cuts鲜、冻猪肉及猪副产品第2部分：分割猪瘦肉Freshandfrozenporkandporkoffal-Part2：Porkleancuts——增加了4.7微生物指标。司。本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的44章法（见第5章，2008年版的第5章更改了检验规则（见第6章，2008年版的第6章更改了标识、包装、贮存和运输（见第7章，2008年版的第7章）利的责任。本文件起草单位：根据修订内容，对前言进行了修改，并将主要技瘦肉。GB/T191包装储运图示标志GB/T4789.17GB/T5009.11GB/T5009.12食品中铅的测定GB/T5009.15食品中镉的测定GB/T5009.17GB/T5009.19GB/T5009.20GB/T5009.44GB/T5009.116相色谱法）GB/T5737GB/T6388GB/T6543食品塑料周转筐瓦楞纸箱GB7718预包装食品标签通则GB9683复合食品包装袋卫生标准GB99591GB10457GB18394鲜、冻片猪肉GB/T20799鲜、冻肉运输条件s6号令GB/T191包装储运图示标志GB/T4456GB/T5737食品塑料周转箱GB/T6388GB/T6543GB/T8946GB/T9695.19肉与肉制品取样方法GB/T10457食品用塑料自粘保鲜膜GB/T17236畜禽屠宰操作规程生猪GB18394畜禽肉水分限量GB/T19480肉与肉制品术语GB50317猪屠宰与分割车间设计规范NY/T3224NY/T3225NY/T3383本章引导部分根据GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化7用聚乙烯成型品卫生标准》、GB9688《食品包装用聚丙烯成型品卫生标准》已废止，因此删除；原标准中GB/T4789.17《食品卫生微生物学检验肉与肉制品5009.20《食品中有机磷农药残留量的测定》、GB/T5009.44《肉与肉制品卫生标准的分析方法》、GB/T5009.116《畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量测定》、GB7718《预包装食品标签通则》、GB/T20799《鲜、冻肉运输条3术语和定义3.1猪瘦肉porklean3.2颈背肌肉porkbonelessbostonshoulder3.3前腿肌肉porkbonelesspicnicshoulder3.4大排肌肉porkloin3.5后腿肌肉porkleg肉）。83术语和定义3.1分割猪瘦肉porkleancut肌肉。4技术要求4.1品种4基本要求4.1品种（分割肉名称）的颈背部位的肌肉（简称I号肉）。斩下的后腿部位肌肉（简称IV号肉）。9号肉）。圆形的肌肉。1肋骨中间斩下的颈背部位的2肋骨中间斩下的前腿部位的3在脊椎骨肋骨处平行斩下的脊背部位4从腰椎与荐椎连接腰椎一节后腿部位5有突出的呈长条状的猪深腰6猪罗隔胸腔与腹腔分隔开的膜状肌肉7位于猪耳根下方至猪颈骨上方并与之胛骨的夹层部位肌肉8猪后腿猪后展（猪前展取自猪只关节上方腱肉的肌膜取下的小块伸肌肉9肉取自猪前腿肘关节或后腿路关节上方沿肌膜取下的一块最大的伸肌取自猪后腿股四头肌膜取下外侧的一块圆形的4.2原料应符合GB9959.1的要求。4.2原料要求证明。因本标准未引用内容GB/T9959.1《鲜、冻猪肉及猪副产品片猪肉》，为与GB/T9959.1《鲜、冻猪肉及猪副产品片猪肉》原料要求保持一致，特增加为了防止种公母猪、晚阉猪被当作正常猪肉销售，GB/T9959.1《鲜、冻猪肉及猪副产品片猪肉》明确规定种公母猪、晚阉猪不得用于加工无皮片猪肉。4.3加工4.3.1分割4.3.2冷加工7℃以下。4.3加工4.3.1生产加工条件应符合GB50317、GB/T17236中的相关要求。4.3.2待宰生猪待宰期间的管理应符合GB/T17236的要求。4.3.3屠宰屠宰生猪应按照GB/T17236的要求进行。4.3.4分割度应控制在12℃以下，分割加工至入预冷库或冻结库的时间不应超过1h。min。4.3.5产品修整4.3.6冷却冷冻4.3.6.1生产分割冷却猪瘦肉时，应在0℃~4℃的环境下，使其中心温度达到0℃~4℃。预冷间和产品冷却间温度应设定为0℃~4℃40464-2021《畜禽肉分割技术规无4.4检验检疫准修订后，以生猪为原料，为此屠宰过程需4.5感官表1感官指标项目要求色泽组织状态气味表1感官指标项目要求色泽黏度组织状态气味煮沸后肉汤4.5理化指标符合表2的规定。表2理化指标项目要求水分/%≤77≤15≤0.05镉(Cd)/(mg/kg)≤0.1铅(以Pb计)/〈mg/kg)≤0.2无机砷(以As计)/(mg/kg)≤0.050.2项目要求≤滴滴涕/(mg/kg)/(mg/kg)≤0.2敌敌畏不得检出金霉素/(mg/kg)≤0.1≤0.1土霉素/(mg/kg)≤0.1≤0.1氯霉素不得检出克伦特罗不得检出4.5水分指标应符合GB18394的规定。4.6微生物指标符合表3的规定。表3微生物指标项目要求≤1×106项目要求≤1×104沙门氏菌不得检出无。4.7净含量4.6净含量5检验方法5.4温度测定5.4.1仪器温度计:使用±50℃非汞柱普通玻璃温度计或其他测温仪器。5.4.2测定用直径略大于(不得超过0.1cm)温度计直径的钻头,在后腿部位钻至肌肉度计所示度数。修订后：5试验方法5.1温度测定5.1.1仪器5.1.2测定5.1感官检验5,1.1色泽：目测。5.1.2气味：嗅觉检验。5.2感官指标测定和黏度。5.2.2煮沸后肉汤称取20g绞碎的试样，置于200mL烧杯中，加100mL水，用表面皿盖上加热至50℃~60℃,开盖闻其气味，继续加热煮沸20min～30min，观察肉态，品尝滋味。5.2理化检验5.2.1水分：按GB18394规定的方法测定。5.2.2挥发性盐基氮：按GB/T5009.44中规定的方法测定。5.2.3总汞：按GB/T5009.17规定的方法测定。5.2.4镉：按GB/T5009.15规定的方法测定。5.2,5铅：按GB/T5009.12规定的方法测定。5.2.6无机砷：按GB/T5009.11规定的方法测定。5.2.7六六六、滴滴涕：按GB/T5009.19规定的方法测定。5.2.8敌敌畏：按GB/T5009.20规定的方法测定。5.2.9金霉素、四环素、土霉素：按GB/T5009.116规定的方法测定。5.2.10磺胺类：按SN0208规定的方法测定。5.2.11氯霉素：按SN0215规定的方法测定。5.2.12克伦特罗：按GB/T5009.192规定的方法测定。5.2.13净含量：按JJF1070的规定进行检验。5.3水分限量测定按GB18394规定的方法测定。5.4净含量测定按JJF1070的规定进行检验。5.3微生物检验按GB/T4789.17规定的方法测定。无。6检验规则6.1组批6.2抽样存,保留备查。6.2.2样品数量：从样本中随机抽取2kg作为检验样品。6.3检验6.3.1出厂检验6.3.2型式检验6.3.2.2检验顼目为本标准4.4、4.5和4.6中规定的所有项目。6.4判定规则6检验规则6.1组批6.2抽样6.3检验6.3.1出厂检验6.3.2型式检验检验项目应包含4.5、4.6和4.7、7.1以及相关规定的项目。6.4判定格品。7.1标识7.1.1产品标签应符合GB/7718的要求。7.1,2运输包装的标志应符合GB/T191、GB/T637.2包装GB9687、GB9688、GB10457及相关法规、标准的规定。7.3贮存7.4运输应符合GB/T20799的规定。7.1标识7.1.1产品标签应符合NY/T3383等的要求。7.1.2运输包装的标志应符合GB/T191、GB/T6388的规定。7.2包装瓦楞纸箱应符合GB/T6543的规定，编织袋应符合GB/T8946的规定，与产品直接接触的塑料包装膜、袋应符合GB/T4456、GB/T5737、GB/T10457等相关标准的规定。7.3