食源性疾病的种类-细菌性食物中毒

营养与食品卫生学第二节细菌性食物中毒一、概述二、沙门氏菌食物中毒三、副溶血性弧菌食物中毒四、李斯特氏菌食物中毒五、大肠埃希氏菌食物中毒六、变形杆菌食物中毒七、金黄色葡萄球菌食物中毒八、肉毒梭菌食物中毒第二节细菌性食物中毒二、副溶血性食物中毒(1)（一）病原菌特点（二）流行病学特点（三）中毒机制（四）中毒症状（五）诊断和治疗（六）预防措施第二节细菌性食物中毒二、副溶血性弧菌食物中毒（一）病原菌特点1.革兰阴性杆菌，弧状、杆状、丝状，无芽胞2.嗜盐菌，存在于海产品和盐腌盐渍品3.不耐热，不耐酸第二节细菌性食物中毒二、副溶血性弧菌食物中毒（一）病原菌特点4.神奈川现象：该菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，在血琼脂培养基上出现β溶血带，称为“神奈川试验”阳性。与致病性相关5.血清型：与致病性无关，流行病调查有意义第二节细菌性食物中毒二、副溶血性弧菌食物中毒（二）流行病学特点1.地区分布：沿海地区多见，内地也有发生2.季节性及易感性：夏、秋季节多见，7~9月高发；青壮年多发3.中毒食品海产品：墨鱼、带鱼、黄花鱼、虾、蟹、贝、海蜇；盐渍食品:咸菜、腌肉第二节细菌性食物中毒二、副溶血性弧菌食物中毒（二）流行病学特点4.食品中副溶血性弧菌的来源：1）海产品受到污染2）熟制品受到带菌者、带菌的生食品、容器及工具等污染营养与食品卫生学第二节细菌性食物中毒二、副溶血性食物中毒(2)（一）病原菌特点（二）流行病学特点（三）中毒机制（四）中毒症状（五）诊断和治疗（六）预防措施第二节细菌性食物中毒二、副溶血性弧菌食物中毒（三）中毒机制混合型中毒，共同作用-大量活菌-肠粘膜及粘膜下炎症反应--产生肠毒素、耐热性溶血毒素-急性胃肠炎作用。第二节细菌性食物中毒二、沙门氏菌食物中毒（四）中毒症状1.潜伏期为2～40小时，多为14～20小时2.主要症状:发病初期：上腹部疼痛或胃痉挛恶心、呕吐、腹痛加剧，脐部阵发性绞痛为特点腹泻：水样、血水样、黏液或脓血便发烧：37.7～39.5℃病程：3～4天，预后良好第二节细菌性食物中毒二、副溶血性弧菌食物中毒（五）诊断和治疗诊断：《副溶血性弧菌食物中毒诊断标准及处理原则》（WS/T81—1996）1）流行病学特点2）临床表现3）实验室诊断：第二节细菌性食物中毒二、副溶血性弧菌食物中毒（五）诊断和治疗3）实验室诊断：①细菌性检验②血清学鉴定③动物实验PCR快速检测2.治疗补水，纠酸第二节细菌性食物中毒二、副溶血性弧菌食物中毒（六）预防措施1.防止污染2.控制细菌生长和繁殖3.彻底杀灭病原菌第二节细菌性食物中毒二、副溶血性弧菌食物中毒（六）预防措施3.彻底杀灭病原菌1）低温储存2）海产品烧熟煮透3）凉拌食品食醋浸泡或废水漂烫4）生熟分开、防止交叉污染第二节细菌性食物中毒二、沙门氏菌食物中毒小结（一）病原菌特点（二）流行病学特点（三）中毒机制（四）中毒症状（五）诊断和治疗（六）预防措施营养与食品卫生学第二节细菌性食物中毒一、概述二、沙门氏菌食物中毒三、副溶血性弧菌食物中毒四、李斯特氏菌食物中毒五、大肠埃希氏菌食物中毒六、变形杆菌食物中毒七、金黄色葡萄球菌食物中毒八、肉毒梭菌食物中毒第二节细菌性食物中毒七、金黄色葡萄球菌食物中毒(1)（一）病原菌特点（二）流行病学特点（三）中毒机制（四）临床特征（五）诊断和治疗（六）预防措施第二节细菌性食物中毒七、金黄色葡萄球菌食物中毒（一）病原菌特点1.革兰阳性球菌，兼性厌氧2.最适温度为30～37℃，较耐热，耐盐3.对营养条件要求不高，最常见的化脓性球菌之一，自然界分存广泛第二节细菌性食物中毒七、金黄色葡萄球菌食物中毒（一）病原菌特点4.50％以上的菌株可产生肠毒素5.肠毒素：蛋白质类毒素，100℃下可耐受30分钟，抗蛋白酶水解，食物100℃加热2小时才能完全破坏。第二节细菌性食物中毒七、副溶血性弧菌食物中毒（二）流行病学特点1.季节性：夏、秋季节多见2.中毒食品种类：营养丰富且含水分较多的食品，如奶及奶制品、肉类、剩饭等，其次为熟肉类3.食品被污染的原因：1）食物中金黄色葡萄球菌的来源：人和动物带菌率高，第二节细菌性食物中毒七、副溶血性弧菌食物中毒（二）流行病学特点3.食品被污染的原因：2）肠毒素的形成：适宜的温度和时间（一般说来，在37℃以下，温度越高，产生肠毒素需要的时间越短，在20～37℃时，经4～8小时即可产生毒素）、食品受污染的程度（106～109/g）、食品的种类及性状（含淀粉和水丰富的食品）营养与食品卫生学第二节细菌性食物中毒七、金黄色葡萄球菌食物中毒(2)（一）病原菌特点（二）流行病学特点（三）中毒机制（四）临床特征（五）诊断和治疗（六）预防措施第二节细菌性食物中毒七、金黄色葡萄球菌食物中毒（三）中毒机制肠毒素导致的毒素型食物中毒肠毒素-胃肠粘膜充血、水肿、糜烂等炎症反应--水电解质代谢混乱-同时刺激内脏的迷走神经-呕吐第二节细菌性食物中毒七、金黄色葡萄球菌菌食物中毒（四）临床症状1.潜伏期短：2～5小时2.恶心、反复呕吐、中上腹部疼痛、腹泻3.体温正常或低烧4.儿童对肠毒素比成人敏感，发病率高，病情重5.预后一般良好第二节细菌性食物中毒七、金黄色葡萄球菌食物中毒（五）诊断和治疗1.诊断：《葡萄球菌食物中毒诊断标准及处理原则》（WS/T80—1996）流行病学特点临床表现实验室鉴定：肠毒素检测第二节细菌性食物中毒七、金黄色葡萄球菌食物中毒（五）诊断和治疗2.治疗：补水和维持电解质平衡等对症治疗为主，明显菌血症者使用敏感抗生素第二节细菌性食物中毒七、金黄色葡萄球菌食物中毒（六）预防措施1.防止金黄色葡萄球菌污染食品1）避免带菌人群对各种食物的污染：健康体检2）避免葡萄球菌对畜产品的污染：奶牛体检、治疗；奶牛患化脓性乳腺炎时，其乳弃用；健康奶牛的乳在挤出后迅速冷却至10℃以下第二节细菌性食物中毒七、金黄色葡萄球菌食物中毒（六）预防措施2.防止肠毒素形成1）食物应冷藏，或置阴凉通风的地方2）放置的时间不应超过6小时3）食用前还应彻底加热第二节细菌性食物中毒第二节细菌性食物中毒七、金黄色葡萄球菌食物中毒小结（一）病原菌特点（二）流行病学特点（三）中毒机制（四）临床特征（五）诊断和治疗（六）预防措施第二节细菌性食物中毒小结在食源性疾病及其预防中，重点介绍了食源性疾病的概念、食源性疾病包括的范畴，并对食源性疾病全球的流行病学概况以及监测现状做了简单介绍重点掌握人畜共患传染病的特点和预防措施、了解食物过敏的流行状况、掌握食物中毒的概念，发病特征和预防措施。在食物中毒各论中介绍了细菌引起的食物中毒，重点掌握食物中毒的中毒机制、临床特点、引起中毒的食品和预防措施，熟悉其流行特点和急救治疗。营养与食品卫生学第二节细菌性食物中毒一、概述二、沙门氏菌食物中毒三、副溶血性弧菌食物中毒四、李斯特氏菌食物中毒五、大肠埃希氏菌食物中毒六、变形杆菌食物中毒七、金黄色葡萄球菌食物中毒八、肉毒梭菌食物中毒第二节细菌性食物中毒二、沙门氏菌食物中毒（1）（一）病原菌特点（二）流行病学特点（三）中毒机制（四）临床表现（五）诊断和治疗（六）预防措施第二节细菌性食物中毒二、沙门氏菌食物中毒（一）病原菌特点1）革兰阴性杆菌，周生鞭毛，2）2500个多种血清型，我国超过200种3）致病性：鼠伤寒、猪霍乱、肠炎沙门菌4）不耐热，55℃1小时、60℃15～30分钟或100℃数分钟即被杀死5）不分解蛋白质、不产生靛基质，食物被污染后无感官性状的变化第二节细菌性食物中毒二、沙门氏菌食物中毒（二）流行病学特点1.发病率及影响因素2.流行特点3.中毒食品4.食品中沙门菌的来源第二节细菌性食物中毒二、沙门氏菌食物中毒（二）流行病学特点1.发病率及影响因素发病率：较高，占40-60%；影响因素：活菌数量、菌型、个体易感性。第二节细菌性食物中毒二、沙门氏菌食物中毒（二）流行病学特点2.流行特点全年节课发生，夏秋两季，5-10月多见青壮年多发，以农民、工人为主第二节细菌性食物中毒二、沙门氏菌食物中毒（二）流行病学特点3.中毒食品主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品植物性食物较少，美国“花生酱事件”第二节细菌性食物中毒二、沙门氏菌食物中毒（二）流行病学特点4.食品中沙门菌的来源1）家畜、家禽的生前感染和宰后污染2）患沙门菌病奶牛的乳中可能带菌或牛奶受到污染3）蛋类受到沙门菌的污染4）熟肉制品受到沙门菌的污染营养与食品卫生学第二节细菌性食物中毒二、沙门氏菌食物中毒(2)（一）病原菌特点（二）流行病学特点（三）中毒机制（四）临床表现（五）诊断和治疗（六）预防措施第二节细菌性食物中毒二、沙门氏菌食物中毒（三）中毒机制主要为沙门菌活菌对肠黏膜的侵袭而导致的感染型中毒。肠炎沙门菌、鼠伤寒沙门菌可产生肠毒素-腺苷酸环化酶被激活-抑制肠对Na+的吸收-促进CI-吸收-Na+、CI-水储留-腹泻第二节细菌性食物中毒二、沙门氏菌食物中毒（四）临床表现1.以急性胃肠炎型为主，还有类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型2.潜伏期短，一般为4～48小时，长者可达72小时3.主要症状:第二节细菌性食物中毒二、沙门氏菌食物中毒（四）临床表现3.主要症状:1）前驱症状：头晕，头痛，恶心，食欲缺乏2）先呕吐，后腹痛3）腹泻：大便黄色或绿色，水样便，并带脓血黏液4）发烧：38～40℃5）病程：3～5天，预后较好，重症死亡率1%第二节细菌性食物中毒二、沙门氏菌食物中毒（五）诊断和治疗1.诊断1）流行病学特点2）临床表现3）实验室鉴定：第二节细菌性食物中毒二、沙门氏菌食物中毒（五）诊断和治疗1.诊断3）实验室鉴定：细菌性检验血清学鉴定患者患病早期和恢复期血清凝集效价比较2.治疗第二节细菌性食物中毒二、沙门氏菌食物中毒（六）预防措施1.防止污染2.控制细菌生长和繁殖3.彻底杀灭病原菌：关键措施第二节细菌性食物中毒二、沙门氏菌食物中毒（六）预防措施肉块：重量不应超过1kg，持续煮沸2.5～3小时，或应使肉块的深部温度至少达到80℃，并持续12分钟，使肉中心部位变为灰色而无血水4）熟肉制品：再次加热后才能食用5）蛋类：整蛋洗净后，带壳煮或蒸，煮沸8～10分钟以上第二节细菌性食物中毒二、沙门氏菌食物中毒小结（一）病原菌特点（二）流行病学特点（三）中毒机制（四）临床表现（五）诊断和治疗（六）预防措施营养与食品卫生学第二节细菌性食物中毒一、概述二、沙门氏菌食物中毒三、副溶血性弧菌食物中毒四、李斯特氏菌食物中毒五、大肠埃希氏菌食物中毒六、变形杆菌食物中毒七、金黄色葡萄球菌食物中毒八、肉毒梭菌食物中毒第二节细菌性食物中毒一、概述1.细菌性食物中毒的分类2.细菌性食物中毒的特点3.细菌性食物中毒的临床表现及诊断4.细菌性食物中毒的防治原则第二节细菌性食物中毒一、概述1.细菌性食物中毒的分类按病原和发病机制分三类1）感染型2）毒素型3）混合型第二节细菌性食物中毒一、概述1.细菌性食物中毒的分类1）感染型第二节细菌性食物中毒一、概述1.细菌性食物中毒的分类2）毒素型第二节细菌性食物中毒毒素型病理生理第二节细菌性食物中毒一、概述1.细菌性食物中毒的分类3）混合型

病原菌进入肠道后，除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还产生肠毒素，引起急性胃肠道症状（副溶血弧菌）等。第二节细菌性食物中毒3）混合型病理生理第二节细菌性食物中毒一、概述2.细菌性食物中毒的特点1）发病原因①致病菌的污染②储藏方式不当，致病菌大量生长繁殖或产生毒素③烹调加工不当，未杀灭病原菌或毒素，或熟食被再次污染第二节细菌性食物中毒一、概述2.细菌性食物中毒的特点2）流行病学特点①发病率高，病死率因病原而异②季节性明显，有的具有一定的地区性③中毒食品主要为动物性食品第二节细菌性食物中毒一、概述3.细菌性食物中毒的临床表现及诊断1）临床表现：以急性胃肠炎为主。2）诊断流行病学调查资料临床表现实验室诊断判定原则