蛋白质与健康

关于蛋白质与健康蛋白质的分类根据蛋白质的化学组成分类

简单蛋白质（清蛋白、谷蛋白、球蛋白）、结合蛋白质（糖蛋白、脂蛋白、核蛋白）根据蛋白质的分子形状分类纤维状蛋白质（胶原蛋白、丝蛋白、弹性蛋白）、球状蛋白质（各种酶、血红蛋白等）根据蛋白质的营养价值分类完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质第2页,共77页，星期六，2024年，5月

根据蛋白质营养价值的高低分为：完全蛋白质、不完全蛋白质和半完全蛋白质。1、完全蛋白质：这类蛋白质含有人体生长所必须的各种氨基酸，切氨基酸比例接近人体，当这类蛋白质为唯一蛋白质来源时，能促进机体健康生长。动物蛋白质大多为完全蛋白质。如：奶中的酪蛋白、乳白蛋白；蛋中的卵白蛋白、卵黄磷蛋白；肉类中的白蛋白、肌蛋白；大豆中的大豆蛋白。第3页,共77页，星期六，2024年，5月第4页,共77页，星期六，2024年，5月2、不完全蛋白质

这类蛋白质缺少一种或几种人体必需的氨基酸，当仅用这种蛋白质为唯一蛋白质来源时，不能促进肌体生长，甚至不能为持生命。如：玉米中的胶蛋白、动物结缔组织、动物皮制得的白明胶。第5页,共77页，星期六，2024年，5月3、半完全蛋白质

介于上述两种蛋白质之间，含有人体完全蛋白质的各种必需氨基酸，但是氨基酸组成比例不平衡，当其作为唯一蛋白质来源时，能维持机体生命，但不能促进机体生长发育。如：小麦、大麦中的麦胶蛋白。第6页,共77页，星期六，2024年，5月蛋白质在体内的动态变化

机体在食物中取得的蛋白质在胃肠中经多种消化酶的作用分解为多肽和氨基酸，在小肠吸收，经门静脉入肝。一部分在肝内分解或合成蛋白质，另一部分在循环系统随血液分布到各组织器官，任其选用，合成各种特异性的组织蛋白质。消化道内蛋白质平均吸收率约92%。未被消化的蛋白质在大肠内受到细菌的作用发生腐败分解产生胺、酚、吲哚等有毒物质，大部分随粪便排出体外，小量被肠黏膜吸收，随血液运往肝脏进行生理解毒后随尿排出，不致发生中毒。第7页,共77页，星期六，2024年，5月蛋白质在体内的动态第8页,共77页，星期六，2024年，5月体内AA动态平衡血液氨基酸来源有三：食物蛋白质；组织蛋白质分解；碳水化合物和脂肪的转变。血液中氨基酸去路有四：合成组织蛋白质；变成酶、激素、抗体和肌酸等含氮物质；转变成碳水物和脂肪；氧化成二氧化碳、水和尿素并产生能量。第9页,共77页，星期六，2024年，5月

1、是人体组织的构成成分

人体的任何器官合组织，都以蛋白质作为重要组成成分。人体的生长过程包含着蛋白质的不断增加。

蛋白质的功能蛋白质是人体不可缺少的构成成分。

*人体的瘦组织（肌肉、心、肝、肾等）含有大量蛋白质；*骨骼和牙齿中的胶原蛋白；*趾甲、指甲中的角蛋白；*细胞的各种结构都含有蛋白质。第10页,共77页，星期六，2024年，5月2、构成体内的各种组织*酶类本质是蛋白质：催化体内一切物质分解和合成的；*激素类：调节体内生理活动并稳定体内的环境；*构成免疫分子：免疫分子可以抵抗外来微生物及其他有害物质的侵害；*物质运输的载体：细胞膜和血液中的蛋白质；*维持体液的渗透压和酸度：体液中的可溶解性且理解为阴阳离子的蛋白质。*血液的凝固、视觉的形成、人体的肌肉运动等。蛋白质是生命的物质基础，是生命的一种存在形式。第11页,共77页，星期六，2024年，5月*用于更新和修补组织细胞。*参与物质代谢及生理功能的调控。*如多功能血浆蛋白质的生理功能。3、氧化供能

1克蛋白质在体内氧化供能约1.67×104焦耳的能量。4、其他功能第12页,共77页，星期六，2024年，5月第13页,共77页，星期六，2024年，5月实验证明：成人膳食中完全不含蛋白质时，一般每kg体重每日从尿液、，粪、汗等途径丢失的氮为54mg，一个体重65kg的男性，1天工损失3510mg，折算成蛋白质为22g。考虑到实物的蛋白质组成与人体蛋白质组成不可能完全相同，以及消化率的影响，根据实验成人每天必须进食45g蛋白质才能补偿体内蛋白质的分解损失。第14页,共77页，星期六，2024年，5月１．必需氨基酸

有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。包括：亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、（*组氨酸）。

第15页,共77页，星期六，2024年，5月第16页,共77页，星期六，2024年，5月２．条件必需氨基酸或半必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。第17页,共77页，星期六，2024年，5月条件必需氨基酸的特点1、在体内合成速度极慢，并可能受发育或病理因素限制。在婴幼儿的发育阶段或剧烈运动创伤（包括烧伤和外科手术）或感染等应急状态下，其需要量大大增加，超过了机体的合成能力，导致蛋白质合成减少，免疫功能下降。2、它们在合成时需要用其它的氨基酸做为碳的前体，并且只限定于某些特定的器官。酪氨酸的前体是苯丙氨酸，半胱氨酸需要蛋氨酸和丝氨酸作为前体。第18页,共77页，星期六，2024年，5月第19页,共77页，星期六，2024年，5月优质蛋白质与参考蛋白：

当食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被人体利用的程度越高，食物蛋白质的营养价值也就高，如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼以及大豆蛋白，被称为优质蛋白质。其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，实验中常作为参考蛋白。第20页,共77页，星期六，2024年，5月第21页,共77页，星期六，2024年，5月

必需氨基酸成人儿童婴幼儿色氨酸1.01.01.0

缬氨酸2.88.35.5

亮氨酸、4.011.39.5异亮氨酸2.87.55.1苏氨酸2.08.85.1苯丙氨酸+酪氨酸4.06.87.4蛋氨酸+胱氨酸3.76.83.4赖氨酸、3.415.06.0组氨酸——1.6不同人群的必需氨基酸比值第22页,共77页，星期六，2024年，5月5．限制氨基酸：

食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。第23页,共77页，星期六，2024年，5月影响蛋白质在体内利用效果的因素1、氨基酸组成不平衡2、摄入能量不足当摄入能量不足时，吸收的氨基酸大部分作为能源被消耗，在体内贮存减少造成负氮平衡。第24页,共77页，星期六，2024年，5月3、体力活动少

长期不从事体力活动，在体重不变的情况下，肌肉松弛无力，而体脂增加，久卧的病人和老人会出现负氮平衡。4、伤害及情绪波动

人体受伤或情绪波动，如忧虑、恐惧、发怒等氮丢失增加第25页,共77页，星期六，2024年，5月第26页,共77页，星期六，2024年，5月第27页,共77页，星期六，2024年，5月第28页,共77页，星期六，2024年，5月三聚氰胺问题三聚氰胺是一种重要的氮杂环有机化工原料，目前是重要的尿素后加工产品。三聚氰胺是学名，别名又称蜜胺、氰尿酰胺、三聚氰酰胺，分子式C3N3(NH2)3。含氮69.9%。第29页,共77页，星期六，2024年，5月三聚氰胺被认为毒性轻微，大鼠口服的半数致死量大于3克/公斤体重。据1945年的一个实验报道：将大剂量的三聚氰胺饲喂给大鼠、兔和狗后没有观察到明显的中毒现象。动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。第30页,共77页，星期六，2024年，5月第31页,共77页，星期六，2024年，5月第32页,共77页，星期六，2024年，5月

植物性蛋白质中各种氨基酸的含量和组成比例与人体需要相比总有些不足。由于各种植物性蛋白质的氨基酸含量和组成各不相同，因而可以通过植物性食物的互相搭配，取长补短，来使其接近人体需要，提高其营养价值。这种食物搭配的效果叫做蛋白质的互补作用。

蛋白质互补作用第33页,共77页，星期六，2024年，5月大米缺乏赖氨酸，大豆蛋白富含赖氨酸、相对色氨酸不足，玉米色氨酸含量丰富。大豆、玉米、大米单独食用时，其蛋白质的生物价分别为57、60、57，但当三者按20%：40%：40%的比例混合食用时，其蛋白质生物价可提高到73%，与*肉相当。从而大大提高了蛋白质的利用率，也可避免多吃肉类带来的不利影响，如胆固醇、脂肪摄入过高等。

第34页,共77页，星期六，2024年，5月

发挥食物蛋白质的互补作用应遵循三个原则：（1）、搭配的食物种类越多越好。

饮食的摄入提倡多样化，这不仅对提高食欲、促进吸收有利，对发挥蛋白质的互补作用也有利，因为食物搭配的品种越多，氨基酸种类越完全。（2）、食物的种属越远越好。

动植物之间搭配比单纯植物搭配更有利于提高蛋白质的生理价值。如：植物食品与动物食品搭配；谷物与豆类食品搭配；谷类、豆类与动物食品搭配。第35页,共77页，星期六，2024年，5月（3）一顿饭中荤素食合理搭配同时食用，效果好。

因为氨基酸在体内储留时间不长，当它不能用于机体蛋白质合成时，很快就降解。所以，不同的食物必须同时食用，相隔时间一般不超过5小时，这样才能提高蛋白质互补效果。在日常生活中，平时省吃俭用，到假日大吃大喝的习惯，对发挥蛋白质的互补不利。第36页,共77页，星期六，2024年，5月第37页,共77页，星期六，2024年，5月第38页,共77页，星期六，2024年，5月第39页,共77页，星期六，2024年，5月第40页,共77页，星期六，2024年，5月第41页,共77页，星期六，2024年，5月第42页,共77页，星期六，2024年，5月第43页,共77页，星期六，2024年，5月第44页,共77页，星期六，2024年，5月第45页,共77页，星期六，2024年，5月引起蛋白质缺乏的原因一是膳食中蛋白质-能量供给不足；二是疾病和老龄会妨碍蛋白质消化和吸收；三是一些疾病如肝脏病变造成蛋白质合成障碍；四是由于创伤、手术、甲状腺功能亢进等可加速组织蛋白质的分解破坏，造成氮负平衡。第46页,共77页，星期六，2024年，5月蛋白质营养不良及营养状况评价

蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质缺乏常有热能不足，故称蛋白质-热能营养不良。临床表现有水肿型和消瘦型两种。反映体内蛋白质营养水平的常用指标主要为血清白蛋白和血清运铁蛋白等。第47页,共77页，星期六，2024年，5月不良饮食习惯不合理的烹调方式粮食精加工社会因素蛋白质营养不足与缺乏的原因原发性（摄入不足）继发性（消耗排泄↑）营养缺乏消化吸收不良体内利用发生障碍机体需要量增加或排泄增加第48页,共77页，星期六，2024年，5月蛋白质营养不良的症状水肿型营养不良：蛋白质严重缺乏，而热能接近需要量（E基本满足，Pro严重不足）。其特点为身体虚弱、生长迟缓、全身浮肿，皮肤发亮、发红。干瘦型营养不良(PEM)：蛋白质、热能同时严重缺乏（E-Pro均不足），其特点为体重减轻，皮下脂肪层逐渐减少和消失而表现出明显消瘦。PEM多见于儿童，是儿童营养性疾病。混合型第49页,共77页，星期六，2024年，5月水肿型营养不良干瘦型营养不良第50页,共77页，星期六，2024年，5月第51页,共77页，星期六，2024年，5月第52页,共77页，星期六，2024年，5月第53页,共77页，星期六，2024年，5月糖婴儿第54页,共77页，星期六，2024年，5月

过量碳水化合物、蛋白质缺乏喂养的婴儿第55页,共77页，星期六，2024年，5月阜阳农村婴儿“大头怪病”

第56页,共77页，星期六，2024年，5月病状：体重比刚生下还要轻半斤多，嘴唇青紫、头脸胖大、四肢细短，比例明显失调，成了畸形的“大头娃娃”。据阜阳市疾病预防控制中心食品监督科齐勇、王倩君介绍，去年以来共有13位患婴家长送检了佳浓牌婴幼儿配方奶粉、健康牌婴幼儿铁锌钙奶粉、金宝宝牌黄金搭档2段幼儿奶粉等13种品牌的奶粉，经检测全部是不合格产品。按国家卫生标准，婴儿一段奶粉蛋白质含量应不低于18%，二段、三段是12%～18%，而这些奶粉蛋白质含量低的只有0.37%、0.45%，大多数只有2%、3%，钙、磷、锌、铁等含量也普遍不合格。这样的奶粉基本上没有营养可言了，比米汤还要差。第57页,共77页，星期六，2024年，5月吃奶粉为什么会成为大头典型的水肿型营养不良。即摄入蛋白质过少，导致低蛋白血症，这是婴儿细胞、组织、血液中蛋白质含量很低，而我们的肌体维持正常弹性需要一个渗透压，患有低蛋白血症的婴儿人体渗透压低，水分容易在细胞组织中聚集，以致出现水肿。低蛋白的奶粉其他营养素钙磷维生素含量也极低，尤其是缺乏维生素D时，阻碍人体对钙的吸收，骨骼钙化出现障碍，婴儿出现佝偻病合并症，表现头大，身体比例不协调。第58页,共77页，星期六，2024年，5月第59页,共77页，星期六，2024年，5月四川德阳一名女婴吃了“杀人奶粉”后，身体严重变形，干裂的皮肤就像老太婆一样。第60页,共77页，星期六，2024年，5月蛋白质过多的影响

蛋白质虽然对人体重要的作用，但并不是越多越好。当摄入过多的蛋白质时，体内多余的蛋白质就会经肝脏转化，再由肾脏从尿液中排出。在摄入过多蛋白质同时，也伴随摄入较多的动物脂肪和胆固醇，对人体健康不利。第61页,共77页，星期六，2024年，5月蛋白质中毒

对较长时间处于饥饿状态，或者肝、肾功能不太好的人来说（特别是人和儿童），当突然大量摄入高蛋白质食物后，极容易造成消化吸收障碍，此时在肠道细菌的作用下，会产生大量的含氨类毒物，导致血氨骤然升高，并扩散到脑组织中，进而引起脑组织代谢功能发生障碍。轻者可出现呕吐、头晕、心慌，并伴腹痛、腹胀等症状，重者有可能导致昏迷甚至死亡，这就是所谓的“蛋白质中毒”。第62页,共77页，星期六，2024年，5月蛋白质在食品加工中的变化1.热加工变性利用蛋白质的高温度系数，可采用高温瞬间灭菌，加热破坏食物中的有毒蛋白，使之失去生理活性。在加工蔬菜、水果时，先用热水烫漂，可使维生素C氧化酶或多酚氧化酶变性而失活，从而减少加工过程中维生素C由于酶促氧化的损失和酶促褐变。原料表面因变性凝固、细胞孔隙闭合，从而原料内部的营养素和水分不会外流，可使菜看的口感鲜嫩，并能保住较多的营养成分不受损失。

第63页,共77页，星期六，2024年，5月蛋白质其他变性作用

除了高温之外，酸、碱、有机溶剂、振荡等因素也会引起蛋白质变性，并均可在烹饪中得到应用。

蛋白质的pH值处于4以下或10以上的环境中会发生酸或碱引起的变性。第64页,共77页，星期六，2024年，5月

在制作松花蛋时，就是利用碱对蛋白质的变性作用，而使蛋白和蛋黄发生凝固；酸奶饮料和奶酪的生产，则是利用酸对蛋白质的变性作用；牛奶中的乳糖在乳酸菌的作用下产生乳酸，pH值下降引起乳球蛋白凝固，同时使可溶性的酪蛋白沉淀析出。酒精和其他有机溶剂也能使蛋白质变性，鲜活水产品的醉腌就是利用这一原理，通过酒浸醉死，不再加热，即可食用，如醉蟹、平湖糟蛋等。第65页,共77页，星期六，2024年，5月搅拌将蛋白质进行不断的搅拌，由于液层产生了应力，导致蛋白质空间结构被破坏而引起变性，变性后的蛋白质肽链伸展；由于连续不断的搅拌，不断地将空气掺入到蛋白质分子内部中去，肽链可以结合许多气体，使蛋白质体积膨胀，形成泡沫。

制作蛋泡糊、装点菜肴或制作糕点时，应选用起泡性强的新鲜蛋第66页,共77页，星期六，2024年，5月蛋白质在烹饪中的胶凝作用

食品中的蛋白质大都属于球状蛋白质，变性后的蛋白质，特定的空间结构被破坏，肚链伸展，原来处于分子内部的一些非极性基团暴露于分子的表面，这些伸展的肽链互相聚积，又通过各种化学键发生了交联，形成了三维网状结构，并将适当的水分固定在网状结构内，形成了一种具有不同透明程度和不同粘弹性的凝胶，这就是蛋白质胶或凝固现象。第67页,共77页，星期六，2024年，5月应用烹饪中采用旺火、高温、快速加热的烹调方法，如爆、炒、熘、涮等，由于原料表面骤然受到高温，表面蛋白质变性胶凝。细胞孔隙闭合，因而可保持原料内部营养素和水分不致外溢。

对食品加热时间过长，则会因对蛋白质的加热超过了凝胶体达到最佳稳定状态所需的加热温度和加热时间，引起凝胶体脱水收缩、变硬，保水性变差，嫩度降低。第68页,共77页，星期六，2024年，5月应用实例肉类烹任中嫩肉加热过久会变老变硬，鱼类烹饪中为防止鱼体碎散而在下锅后多烹一段时间才能翻动。不同品种的豆制品质地软硬要求不同，如豆腐干应比豆腐硬韧一些，所以在制豆腐干时，添加凝固剂时的豆浆温度