2024年中式烹调师（初级）考前通关必练题库（含答案）

PAGEPAGE12024年中式烹调师（初级）考前通关必练题库（含答案）一、单选题1.下列选项中（）符合炼乳加工工艺。A、牛奶经保温杀菌B、奶液经过净化处理C、由奶粉加工而成D、由大豆蛋白加工而成。答案：B解析：炼乳加工过程中需要对奶液进行净化处理以去除杂质等，A选项牛奶保温杀菌并不全面；C选项奶粉加工而成不是炼乳正常的加工工艺；D选项炼乳是由奶类加工而成，不是由大豆蛋白加工。所以B选项正确。2.不属于刀工的直刀法。A、削法B、切法C、剁法D、斩法答案：A解析：本题考查的是刀工中的直刀法，要求考生判断哪一项不属于直刀法。直刀法是指使用刀具直接对食材进行加工的方法，包括削、切、剁、斩等多种方法。而削法是指用刀具将食材表面的一层薄片切下来，不属于直接对食材进行加工的方法，因此不属于刀工的直刀法。因此，本题答案为A。3.清汤鱼面口感爽滑的原因是()。A、每次煮面较少B、面粉过细箩C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面答案：C解析：清汤鱼面口感爽滑的原因是用淀粉做扑面。淀粉具有较好的黏性和弹性，能够增加面条的韧性和弹性，使面条更加爽滑。而用面粉做扑面则会使面条过于粘稠，口感不佳。每次煮面较少和面粉过细箩都不会直接影响口感。因此，选项C是正确答案。4.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系答案：C解析：根据题干描述，道德是人们在社会生活中根据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。这个定义强调了道德是基于社会舆论、传统习惯和内心信念的，并且是对善恶进行评价的。因此，选项C“社会舆论”是最符合题意的答案。5.打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。A、120B、100C、60D、80答案：B解析：根据题目可知，每500g鱼青蓉需要配多少克蛋清，答案是B选项100克。6.人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资答案：C解析：本题考查的是核定点心价格时所考虑的成本要素。根据题干中的描述，人们只将原料成本作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”。因此，选项C原料成本是正确答案。选项A水、电、燃料成本只是生产经营费用的一部分，选项B生产经营成本包括多种费用，不是唯一的成本要素，选项D工资也只是生产经营费用的一部分，不是唯一的成本要素。7.下列鱼类品种中同属于鲤科鱼类品种的是（）、A、黄姑鱼B、鲮鱼C、鳓鱼D、海鳗答案：B解析：鲤科是鱼类中最大的一个科之一，包含了许多不同种类的淡水鱼。鲮鱼属于鲤科，而黄姑鱼、鳓鱼都属于石首鱼科，海鳗则属于海鳗科。因此，正确答案是选项B。8.咖喱作为一种特殊的香辛调料最初产于（）。A、意大利B、墨西哥C、印度D、阿拉伯答案：C解析：本题考查咖喱的起源地。咖喱是一种特殊的香辛调料，其最初产于印度。因此，答案选C。选项A意大利、选项B墨西哥、选项D阿拉伯都不是咖喱的起源地。9.()是抻面出条时的基本要求。A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快答案：B解析：本题考查的是抻面出条时的基本要求。选项A中的“尽量少用面干儿”虽然是抻面的技巧之一，但并不是基本要求。选项C中的“面干儿不能过罗”是抻面的技巧之一，但也不是基本要求。选项D中的“速度一定要快”虽然在制作面食时需要掌握一定的速度，但也不是基本要求。而选项B中的“双手抻抖时用力要一致、均匀”则是抻面出条时的基本要求之一，因为只有双手用力均匀，才能使面条拉出来的粗细、长度均匀，质量才能得到保证。因此，本题的正确答案是B。10.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽D、根据加工方法答案：B解析：本题考查粤菜中复合调味汁的分类方法。根据题干中的“一般是”，可以推断出不同的分类方法可能都存在，但是题目要求选择“一般”的分类方法，即最常用的分类方法。根据粤菜的特点，许多菜品都有自己独特的复合调味汁，因此根据具体菜品进行分类是最常用的方法，也是最符合实际情况的方法。因此，本题的正确答案为B。其他选项的分类方法在实际应用中也可能存在，但是不是最常用的方法。11.食物中营养的作用除供给人体必需的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有（）的作用。A、维持健康及修补组织B、减少疾病C、供给热能D、供给能力答案：A解析：食物中的营养物质除了提供人体必需的物质、维持正常发育和供给能量外，还具有维持健康及修补组织的重要作用。营养物质是身体细胞和组织的构成成分，它们参与身体的各种生理过程，包括细胞代谢、组织修复和免疫系统功能等。当身体受到损伤或患病时，营养物质能够帮助修复和恢复受损的组织，促进身体的康复。因此，选项A是正确的答案。12.清蒸的方法中（）是正确的。A、保持菜品本色B、蒸制过程不加调料C、品味软烂酥松D、不加汤汁和水答案：A解析：清蒸是一种常见的烹饪方法。清蒸的目的是通过蒸汽将食物蒸熟，同时最大程度地保留食物的原有风味和营养，保持菜品本色是清蒸的重要特点之一，A选项正确；蒸制过程中可以加调料，以提升口味，B选项错误；软烂酥松不一定是清蒸的特点，在很多情况下清蒸的食物并不会达到这种状态，C选项错误；有些清蒸菜肴会根据需要加入适量的汤汁和水来增加风味等，D选项错误。所以正确答案是A。13.花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。A、0.01B、0.06C、0.03D、0.08答案：C解析：本题考查对高锰酸钾溶液浓度的了解以及对卫生操作的认识。高锰酸钾溶液是一种常用的消毒剂，可以有效地杀灭细菌和病毒。但是，不同的操作需要使用不同浓度的高锰酸钾溶液，否则可能会对人体造成伤害或者影响菜肴的口感。根据题目中的描述，花色菜肴因工艺复杂，需要使用高锰酸钾溶液进行手的消毒，因此应该选择适当的浓度。根据常规的操作经验，一般情况下使用0.03%的高锰酸钾溶液即可满足卫生要求，因此本题的正确答案为C。其他选项的浓度过高或过低，都不太适合进行手的消毒操作。14.在我国的种植业中，目前主要栽培的芹菜品种是（）。A、本芹、西洋芹B、水芹C、芫荽D、茼蒿答案：A解析：本芹和西洋芹是在我国种植业中较为常见和主要栽培的芹菜品种；水芹、芫荽（香菜）、茼蒿虽然也是常见蔬菜，但不属于主要栽培的芹菜品种。所以答案选A。15.适宜采用食用油涨发加工的干货原料是（）。A、乌龟蛋B、猪蹄筋C、竹荪D、虫草答案：B解析：猪蹄筋富含胶原蛋白，通过食用油涨发可以使其充分吸收油分而膨胀达到涨发目的；乌龟蛋、竹荪、虫草通常不采用食用油涨发这种方法。而选项B猪蹄筋符合食用油涨发的特点。所以答案选B。16.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。A、咸鲜的味感B、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质感答案：C解析：酱制菜是一种传统的中国菜肴制作方法，其主要特点是将食材腌制在酱汁中，使其入味后再进行烹制。腌制的主要目的是增加成菜的干香质感，使菜品更加美味可口。同时，酱制菜的酱汁中通常含有豆酱、酱油等调味料，这些调味料的颜色较深，因此腌制后的菜品颜色也会变得较深，但这并不是腌制的主要目的。因此，本题的正确答案为C，即腌制的主要目的是增加成菜的干香质感。17.关于煎烹调法描述正确的是()。A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法答案：A解析：本题考查的是煎烹调法的特点和描述，正确选项应该是符合煎烹调法的特点和描述的选项。根据煎烹调法的特点和描述，可以排除选项B、C、D。因为煎烹调法并没有分五种煎法，成品口感也不一定以香酥脆为特色，煎酿辣椒也不一定属于煎酿法。而煎烹调法的特点是将原料放在平底锅或煎锅中，用少量的油煎炸，使原料表面变得香脆，内部保持鲜嫩，所以原料形状以扁平、平整为主。因此，选项A是正确的。18.强化食品应尊循的原则是（）。A、针正确性B、使用量符合标准C、食物载体适宜D、保存率高且经济卫生答案：D解析：强化食品应遵循的原则有以下几点：1.针对性：根据人群的营养需求和食物载体的特点，选择合适的营养素进行强化。2.使用量符合标准：添加的营养素应符合国家规定的使用量标准，避免过量或不足。3.食物载体适宜：选择适宜的食物作为载体，如主食、饮料、乳制品等，以保证强化效果和食用安全。4.保存率高且经济卫生：强化食品应具有较高的保存率，且生产过程应符合经济和卫生要求。综上所述，正确答案是D。19.餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。A、每个餐位的销售记录B、每位服务员销售情况C、每位客人消费情况D、每一餐或不同餐厅答案：D解析：本题考察的是餐厅销售记录的统计单位。根据题干，餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行，选项中给出了四个可能的单位，分别是每个餐位、每位服务员、每位客人和每一餐或不同餐厅。根据常识和实际情况，每个餐位和每位客人的销售记录可能比较细致，但不太实用，因为餐厅的客流量和餐位数量都比较大，统计和分析起来比较困难。每位服务员的销售情况可以反映服务员的工作表现，但也不太全面，因为不同服务员的工作量和能力可能不同，而且客人的消费习惯也会影响销售记录。因此，最合理的统计单位应该是每一餐或不同餐厅，这样可以比较全面地反映餐厅的销售情况，包括客流量、菜品销售情况、营业额等等。因此，本题的正确答案是D。20.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫答案：C解析：本题考查对水生食物污染的预防措施的理解。选项中，只有姜片虫是水生食物中可能存在的寄生虫，其他选项均不是水生食物中的寄生虫。因此，正确答案为C。21.猪的臀部肌肉组织主要分布在（）。A、腰椎与尾椎之间B、后腿的下部C、腰椎的上侧D、尾椎的两侧答案：D解析：本题考查的是猪的解剖学知识。猪的臀部肌肉组织主要分布在尾椎的两侧，因此答案选D。其他选项都不正确。22.糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖答案：D解析：本题考查的是糖浆的原料。糖浆是一种由糖和水混合而成的液体，常用于制作甜点、饮料等食品。根据题干中的提示，糖浆的原料主要是哪种糖类，需要进行判断。A选项双糖是由两个单糖分子通过化学键结合而成的糖类，如蔗糖、乳糖等，不符合题干中的描述。B选项结晶糖是指经过结晶处理后得到的糖类，如白砂糖、红糖等，也不符合题干中的描述。C选项再结晶糖是指经过再次结晶处理后得到的糖类，如冰糖、葡萄糖等，同样不符合题干中的描述。D选项麦芽糖是由麦芽糖酶作用于淀粉分解而成的糖类，常用于制作糖浆、啤酒等食品，符合题干中的描述。因此，本题的答案为D选项麦芽糖。23.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰答案：D解析：本题考查的是《齐民要术》的作者，需要考生对相关历史人物有所了解。首先，南北朝时期是我国历史上的一个时期，北魏是其中的一个朝代。其次，《齐民要术》是一部古农书和古食书，因此其作者应该是一位古代的农学或食品学专家。根据选项，A选项的忽思慧、B选项的孙思邈都不是北魏时期的人物，因此排除。C选项的吕不韦是战国时期的人物，与题目所述的时期不符，也可以排除。最后，D选项的贾思勰是唐代的农学家，与北魏时期相差较远，但他的著作《齐民要术》正是一部古农书，因此是本题的正确答案。综上所述，本题的答案是D。24.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B1答案：C解析：鸡蛋是一种营养丰富的食物，其中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养素。但是，鸡蛋中并不含有淀粉，因此选项C是正确答案。鸡蛋中含有丰富的蛋白质，可以提供人体所需的氨基酸；同时也含有维生素B1、尼克酸等营养素，有助于维持人体的正常代谢和健康。因此，选项A、B、D都是鸡蛋中含有的营养素，不是正确答案。25.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。A、一字B、菱形C、弧形D、直线答案：C解析：本题考查对牡丹花刀的描述及形状的理解。牡丹花刀是一种在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形的切法。因此，本题的正确答案为C。26.下列选项中（）是衡量菜品质量的理化指标。A、营养含量及卫生状况B、形态特征C、品味特征D、颜色特征答案：A解析：营养含量可以通过具体的数值来衡量，属于理化指标，而卫生状况也可以通过相关的理化检测来评估，比如检测细菌数量等；B选项形态特征更多是通过视觉观察来判断，不属于理化指标；C选项品味特征主要通过人的味觉感官来感受，不是理化指标；D选项颜色特征主要靠视觉分辨，也不属于理化指标。所以正确答案是A。27.处于负氮平衡的人群主要是()。A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人答案：D解析：负氮平衡是指人体内氮的摄入量小于氮的排出量，导致体内氮的储备减少。老年人由于身体机能下降，代谢率降低，摄入的蛋白质不足以满足身体需要，同时排泄的氮也较多，因此容易处于负氮平衡状态。婴幼儿和孕妇由于生长发育和胎儿发育需要，需要大量的蛋白质，因此不容易处于负氮平衡状态。成年男性由于代谢率较高，摄入的蛋白质可以满足身体需要，同时排泄的氮也较少，因此不容易处于负氮平衡状态。综上所述，选项D正确。28.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。A、必须有动物、植物原料B、各种食物必须同时或在四小时内食用C、多种食物混合食用D、最好是粗细粮混合，荤素搭配答案：A解析：蛋白质互补作用是指不同食物中的蛋白质互相补充，使其氨基酸组成更加完整，从而提高蛋白质的利用率。而选项A中提到的动物、植物原料并不是蛋白质互补作用的必要条件，因为蛋白质互补作用可以在不同的食物中实现，不一定需要动物或植物原料。因此，选项A是本题的正确答案。选项B、C、D都是蛋白质互补作用的常见条件，可以帮助人们更好地实现蛋白质互补作用。29.烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、大型B、小型C、块状D、丁状答案：B解析：本题考查的是烹饪方法中的一种——烹。烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。因此，本题的正确答案为B。其他选项均不符合烹的定义。30.属于脂溶性维生素的是()。A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D答案：D解析：本题考查脂溶性维生素的概念。脂溶性维生素是指在脂肪溶液中可溶解的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。而维生素C和维生素B1属于水溶性维生素。因此，本题的正确答案是D。31.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）。A、葡萄菌属B、沙门氏菌属C、芽孢杆菌属D、变形菌属答案：B解析：本题考查的是食品安全方面的知识。鱼、牛肉表面变红、发黏是由于沙门氏菌属的细菌感染引起的。因此，本题的正确答案为B。其他选项中，葡萄菌属和芽孢杆菌属不会导致食品表面变红、发黏，变形菌属也不是常见的食品污染菌属。32.两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。A、正确比B、转换C、突出D、相乘答案：C解析：味的突出作用是指两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，会使其中一种味感明显增强。该题描述的正是味的突出作用的定义。而选项A的“正确比”表述不准确；选项B的转换作用与题中所描述现象不符；选项D的相乘作用也不符合题干中描述的特征。所以正确答案选C。33.炭疽杆菌耐性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）时才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C解析：炭疽杆菌的芽孢具有很强的抵抗力，普通消毒方法不易将其杀死，需要较高的温度，通常在140℃时才能将其杀死，所以答案是C。34.我国现今瘦肉型商品猪的瘦肉率指标普遍达到（）。A、15%以上B、25%以上C、55%以上D、75%以上答案：C解析：瘦肉率指的是猪体内瘦肉重量与体重的比值，是衡量猪肉品质的重要指标之一。我国现今瘦肉型商品猪的瘦肉率指标普遍达到55%以上，说明我国猪肉品质已经有了很大的提高。因此，本题的正确答案为C。35.下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡答案：D解析：本题考查的是烹饪方法与菜品的对应关系。面烤法（或泥烤法）是指将食材裹上面团或泥巴，然后放入炉子或烤箱中烤制而成的烹饪方法。根据选项，只有D选项中的暗炉烤鱼符合面烤法（或泥烤法）的制作方式，因此答案为D。其他选项中的菜品可能采用其他的烹饪方法制作。36.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理答案：D解析：本题考查的是厨房防火制度的要求。根据题干中提到的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都应有专人负责，可以推断出防火制度中应该加强火源管理。因此，选项D加强火源管理是正确答案。选项A明确员工责任、选项B方便生产需要、选项C强化消防知识都与题干中的要求不太相关，因此不是正确答案。37.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。A、鳝肚B、花胶C、珧柱D、鱼唇答案：C解析：涨发净料率是指在加工过程中，原材料的重量与加工后成品的重量之比。涨发净料率越高，说明原材料的利用率越高，加工成本也就越低。因此，涨发净料率越高的海味干货，价格也就越高。根据题目，我们需要找到涨发净料率为150%的海味干货。在选项中，只有珧柱的涨发净料率为150%，因此答案为C。38.跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。A、菜墩B、原料C、手臂D、餐具答案：B解析：本题考查对于“跟刀剁”的理解，正确答案为B原料。跟刀剁是一种烹饪技巧，指在烹饪过程中，厨师手持刀具，将原料一起扬起，再剁下，以达到均匀切割的效果。选项A菜墩、C手臂、D餐具都不符合常理，因此排除。选项B原料是烹饪中常见的食材，也是跟刀剁的必备对象，因此是正确答案。39.下列牛肉中品质最佳的是()。A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉答案：D解析：本题考查对不同种类牛肉品质的了解。牦牛肉是高原地区常见的肉类食品，因其生长环境特殊，肉质细嫩、口感鲜美，且富含蛋白质和微量元素，被认为是品质最佳的牛肉之一。而黄牛肉、水牛肉和奶牛肉则相对较差，黄牛肉因生长环境恶劣，肉质较为粗糙；水牛肉因生长环境和饲养方式不同，口感和肉质也有所差异；奶牛肉则因为奶牛主要用于产奶，肉质较为柴硬，不适合作为肉类食品。因此，本题答案为D，即牦牛肉。40.虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。A、料酒B、胡椒粉C、盐D、糖答案：A解析：虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是调味时使用了料酒。料酒是一种常用的调味料，但如果使用不当，会给食物带来不良的味道。在制作虾蓉面坯时，如果使用了过量的料酒，或者料酒的质量不好，就会导致成品有土腥味。因此，在制作虾蓉面坯时，需要注意调味料的使用量和质量，以避免出现不良的味道。41.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。A、使浆粉定型B、便于热能传入，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆答案：B解析：炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用是便于热能传入，使原料熟透。高油温投料可以使浆粉快速定型，但如果油温过高，会导致外层炸焦而内部未熟透，影响口感和健康。因此，降低油温浸炸可以让热能逐渐传入原料内部，使其熟透，同时也可以使成品更加酥脆。因此，选项B是正确答案。选项A、C、D都与降低油温浸炸的作用不符。42.琉璃菜挂糖后应立即()处理。A、分开并凉透B、拔丝并凉透C、放入冰箱D、翻拌均匀答案：A解析：琉璃菜挂糖后应该立即分开并凉透处理，这是因为挂糖后的琉璃菜会变得非常粘稠，如果不及时分开，会粘在一起，影响口感。而凉透后，琉璃菜会变得硬脆，口感更佳。因此，选项A是正确的处理方法。拔丝并凉透也是一种常见的处理方法，但是这种方法适用于糖葫芦等食品，不适用于琉璃菜。放入冰箱会使琉璃菜变得潮湿，影响口感，不是正确的处理方法。翻拌均匀也不能解决琉璃菜粘在一起的问题，因此也不是正确的处理方法。43.块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。A、走红B、焯煮C、水焯D、油滑答案：B解析：本题考查的是块状牛肉在前期热处理中适宜采用哪种基本方法。根据常规的烹饪方法，块状牛肉在前期热处理中适宜采用焯煮的方法，因为焯煮可以去除牛肉中的血水和杂质，使牛肉更加干净，同时也可以使牛肉更加鲜嫩可口。因此，本题的正确答案为B。其他选项的解释如下：A.走红：走红是一种烹饪方法，适用于烤肉、烤鱼等食材，不适用于块状牛肉的前期热处理。C.水焯：水焯是一种烹饪方法，适用于蔬菜、海鲜等食材，不适用于块状牛肉的前期热处理。D.油滑：油滑是一种烹饪方法，适用于炒菜、炸鸡等食材，不适用于块状牛肉的前期热处理。44.烹的作用之一是()。A、杀菌消毒B、增进美味C、确定口味D、降低成本答案：A解析：烹饪是指利用热能将食材加工烹制成可食用的食品的过程。其中，热能的作用不仅可以改变食材的物理性质，还可以杀菌消毒，从而保证食品的卫生安全。因此，选项A“杀菌消毒”是正确答案。选项B“增进美味”和选项C“确定口味”是烹饪的目的，但不是烹的作用之一。选项D“降低成本”与烹饪的作用无关。45.鉴别烹饪原料品质的感官指标有（）。A、纯度B、成熟度C、水分D、颜色答案：D解析：本题考查的是鉴别烹饪原料品质的感官指标。选项中，纯度、成熟度、水分都是影响原料品质的因素，但并不是感官指标。而颜色是烹饪原料品质的重要感官指标之一，因此选项D为正确答案。46.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量答案：A解析：本题考察的是采购原料质量问题对成本的影响。出净率低意味着实际得到的产品数量少，而原料成本是一定的，因此实际耗用成本会增加，即实际耗用成本大于标准成本。选项A为正确答案。选项B和C与题干矛盾，选项D与题干无关。47.在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。A、五色B、异色C、顺色D、逆色答案：B解析：“五彩炒肉丝”是一道以炒肉丝为主料，搭配五种不同颜色的辅料制作而成的菜品。其中，主料和辅料颜色不同，属于异色搭配。因此，本题答案为B。48.影响钙吸收的不利因素是（）。A、肌体正确钙的需要最大B、膳食中蛋白质增加C、膳食中草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C解析：草酸、植物酸等会与钙结合形成不溶性的复合物，从而影响钙的吸收，C选项正确；肌体对钙的需要量大时通常会促进钙的吸收，A选项错误；膳食中蛋白质增加一般对钙吸收影响不大，B选项错误；膳食中乳糖能促进钙的吸收，D选项错误。故正确答案是C。49.下列选项中（）属于肉类组织的含氮浸出物。A、乳酸B、琥珀酸C、葡萄糖D、嘌呤答案：D解析：肉类组织的含氮浸出物主要包括肌肉蛋白、核酸、肌酸、肌红蛋白等，其中嘌呤也是一种含氮化合物，属于核酸的组成部分，因此选项D属于肉类组织的含氮浸出物。而选项A乳酸、选项B琥珀酸、选项C葡萄糖均不属于肉类组织的含氮浸出物。50.我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。A、《吕氏春秋.本味篇》B、《齐民要术》C、《随园食单》D、《调鼎集》答案：D解析：本题考查的是我国古代烹饪典籍的篇幅大小。选项A《吕氏春秋.本味篇》虽然是一部古代烹饪典籍，但篇幅并不是最大的；选项B《齐民要术》虽然是一部综合性的农业典籍，其中也有烹饪内容，但同样不是篇幅最大的烹饪典籍；选项C《随园食单》是清代的一部烹饪书，篇幅也不是最大的。因此，正确答案为D《调鼎集》，这是唐代的一部烹饪典籍，也是我国古代篇幅最大的烹饪典籍。51.加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应()。A、小和薄B、大和薄C、小和厚D、大和厚答案：A解析：加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应小和薄。这是因为小和薄的原料更容易受热，能够更快地熟热，适合于旺火快炒的菜肴。而大和厚的原料则需要更长时间的烹饪才能熟透，不适合于旺火速成的菜肴。因此，选项A为正确答案。52.菌类原料的加工主要是去除杂质和()。A、根须B、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根答案：D解析：菌类原料的加工主要是去除杂质和子柱下部的老根。菌类的子柱下部的老根不仅影响口感，还可能含有有害物质，因此在加工过程中需要彻底去除。其他选项如根须、菌冠、子柱部都不是菌类原料加工的重点。因此，本题答案为D。53.“糖醋”味，也会因地区不同、人们的()不一样，而甜酸的程度和比例各异。A、地域B、生活习惯C、生活水平D、口味习惯答案：D解析：本题考查的是“糖醋”味的甜酸程度和比例各异的原因。根据题干中的“因地区不同、人们的()不一样”，可以推断出答案应该是与个人口味习惯有关。因此，正确答案为D，即口味习惯。选项A地域、B生活习惯、C生活水平都与题干不符，是干扰项。54.软炒宜运用()烹制。A、慢火或中火B、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火答案：B解析：本题考查的是烹饪技巧。软炒是一种烹饪方法，需要掌握火候的控制。根据常识和经验，软炒宜用中慢火或中火烹制，这样可以保证食材熟透，口感鲜嫩。而中猛火容易使食材糊糊，慢火则容易使食材不熟。因此，选项B中慢火或中火是正确的选择。55.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁答案：A解析：本题考查的是豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型。根据常规的烹饪方法，豆豉和陈皮都需要切成末状，以便更好地融入菜肴中，增加口感和香味。因此，本题的正确答案为A。选项B和C都存在一定的错误，而选项D则与烹饪实际不符。56.蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢与所附的内脏D、脂肪答案：A解析：本题考查对蛤士蟆油的成分的理解。根据题干中的描述，蛤士蟆油是中国林蛙的干制品，因此可以推断出蛤士蟆油的成分应该来源于中国林蛙的某些部位或物质。根据选项，只有A选项描述了蛤士蟆油的成分是雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪，因此A选项是正确答案。同时，其他选项的描述也需要了解：B选项只包含了雌蛙卵巢，而没有提到脂肪；C选项包含了雌蛙卵巢和所附的内脏，但没有提到输卵管和脂肪；D选项只包含了脂肪，而没有提到雌蛙卵巢和输卵管。因此，这些选项都与题干中的描述不完全符合，可以排除。57.红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋答案：D解析：红烧鱼是一道以鱼为主料，加入调料烧制而成的传统名菜。在出锅前，淋少量的醋可以起到提鲜、去腥、增加鱼肉的鲜美度的作用。因此，本题的正确答案为D选项。其他选项的作用如下：A.黄酒：可以去腥增香，但不如醋提鲜。B.芡汁：用于勾芡，不适合淋在红烧鱼上。C.葱汁：可以增加口感，但不如醋提鲜。58.评价一种食品质量的好坏，应从（）三个方面来衡量。A、品味、卫生、香味B、卫生、营养、感官形状C、颜色、香味、品味D、营养、颜色、形状答案：B解析：食品质量的好坏可以从多个方面来衡量，其中卫生、营养和感官形状是三个重要的方面。卫生是确保食品安全性的关键因素。食品应该符合卫生标准，不含有有害物质、细菌、病毒或其他污染物，以保障消费者的健康。营养是食品的重要属性之一。食品应该提供人体所需的各种营养素，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等，以满足人体的营养需求。感官形状包括食品的外观、气味、口感和质地等方面。好的食品应该具有吸引人的外观、愉悦的气味和良好的口感，同时质地也应该符合消费者的期望。因此，选项B是正确答案。59.主料是指在菜肴中()，占主导地位，起突出作用的原料。A、作为主导成分B、作为主色成分C、作为主要成分D、作为主味成分答案：C解析：本题考查的是菜肴中主料的定义。主料是指在菜肴中占主导地位，起突出作用的原料。选项A、B、D都有一定的道理，但是都没有完全表达出主料的定义。只有选项C“作为主要成分”完全符合主料的定义，因此选C。60.猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→()→冷水冲洗。A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟处理D、初步熟处理答案：D解析：根据题目所给的清洗加工步骤，可以发现在“里外翻洗”之后，还有一个步骤，然后才是“冷水冲洗”。因此，我们需要在选项中找到一个步骤，能够填入括号中，使得整个清洗加工步骤合理。根据常识，猪肠在加工前需要进行初步熟处理，因此选项中应该有一个“初步熟处理”的选项。因此，答案为D。61.原料采购控制主要是控制原料的质量和（）。A、数量B、价格C、数量和价格D、成本答案：C解析：原料采购控制的主要目的是确保原料的质量符合生产要求，同时也需要控制原料的数量和价格，以保证生产成本的控制。因此，选项C“数量和价格”是正确的答案。选项A“数量”和选项B“价格”都只是原料采购控制的一部分，而选项D“成本”则是原料采购控制的结果，而不是控制的内容。62.厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计答案：D解析：本题考查厨房消防给水系统的安装时机。根据常识和相关规定，厨房消防给水系统应该在厨房设计时就要安装，以保证厨房在建造和生产过程中的消防安全。因此，本题的正确答案为D。63.蛋白质的分类是以所含氨基酸的（）、数量和比例的不同为根据的。A、质量B、结构C、来源D、种类答案：D解析：蛋白质的分类是以所含氨基酸的种类、数量和比例的不同为根据的。因此，选项D“种类”是正确答案。选项A“质量”不是蛋白质分类的根据，选项B“结构”是蛋白质分类的一种方式，但不是唯一的方式，选项C“来源”也不是蛋白质分类的根据。因此，本题的正确答案是D。64.鱼香肚片常用的配料是()。A、青蒜B、笋C、木耳D、洋葱答案：A解析：鱼香肚片是一道四川传统的川菜，其特点是鱼香味浓郁，口感鲜美。鱼香肚片的配料中，常用的有青蒜、泡姜、泡蒜、豆瓣酱、酱油、糖、醋、淀粉等。而在这些配料中，青蒜是其中必不可少的一种，因为它能够增加菜品的香气和口感，使得鱼香肚片更加美味可口。因此，本题的正确答案是A。65.由芹菜变形成的块根芹菜最初的产地是（）。A、中国B、印度C、南美洲D、欧洲答案：D解析：块根芹菜，也被称为根芹菜或芹菜根，是一种芹菜的变种，它的根部特别发达，形成块状。虽然块根芹菜在全球范围内都有种植，但它最初的产地是欧洲。在欧洲，人们长期以来一直种植和食用芹菜，并且在培育过程中逐渐发现并选育出了根部特别发达的品种，即块根芹菜。块根芹菜的根部富含营养，可以用于烹饪和制作汤品等。随着时间的推移，块根芹菜的种植传播到了其他地区，包括亚洲和美洲等地，但它仍然与欧洲有着深厚的历史联系。因此，正确答案是D：欧洲。66.成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：B解析：根据题目中的公式，成品成本等于（毛料总值-下脚料总值+调味品总值）除以成品质量。因此，答案为B，即成品成本等于毛料总值减去下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。67.冷菜造型的原则之一是（）。A、形象逼真B、食用为主C、色彩和谐D、刀工整齐答案：B解析：冷菜造型的原则之一是食用为主。这是因为冷菜是一道食用前不需要加热的菜肴，因此在造型上需要考虑到食用的方便性和实用性。其他选项中，形象逼真和色彩和谐是冷菜造型的重要考虑因素，但不是原则之一；刀工整齐则是制作冷菜的技巧之一，但也不是造型的原则。因此，本题的正确答案是B。68.羔羊的饲养月龄一般平均为（）。A、4～8个月龄B、8～12个月龄C、12～24个月龄D、24～32个月龄答案：B解析：本题考查羊的饲养知识。羔羊是指出生后未满1岁的绵羊，其饲养月龄一般平均为8～12个月龄。因此，本题答案为B。69.鸡烫泡煺毛，冬天水温为()—80℃。A、60℃B、70℃C、75℃D、80℃答案：C解析：本题考查对于鸡烫泡煺毛的水温要求的理解。根据题干中的描述，可以得知冬天水温为75℃。因此，选项C为正确答案。选项A、B、D都不符合题意。70.菜肴组配的()：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。A、定义B、方法C、形式D、意义答案：D解析：本题考查的是菜肴组配的意义。菜肴组配是指将不同的菜肴搭配在一起，形成一道完整的餐食。而确定菜肴的用料、营养价值、口味和烹调方法、色泽和造型，是菜肴组配的必要步骤。因此，选项D“意义”最符合题意。71.最适宜加工传统调料泡辣椒的原料品种是（）。A、干红辣椒B、干辣椒酥C、鲜红辣椒D、鲜绿辣椒答案：C解析：本题考查的是传统调料泡辣椒的原料品种选择。根据传统的制作方法，泡辣椒需要使用鲜红辣椒，因为鲜红辣椒的口感更好，辣味更浓，而干红辣椒和干辣椒酥则不适合制作泡辣椒，因为它们的口感和辣味都不如鲜红辣椒。鲜绿辣椒虽然也是一种辣椒，但是它的口感和辣味与泡辣椒的口感和辣味不符，因此也不适合制作泡辣椒。因此，本题的正确答案是C。72.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制，有些要失去部分水分答案：D解析：本题考察的是面点馅心口味淡的原因。选项A和B与口味无关，排除。选项C虽然有一定道理，但并不是本题的正确答案。选项D是正确答案，因为面点馅心经过熟制后，会失去部分水分，口感会相对较干，为了保持口感的柔软，口味会相对淡一些。因此，D是本题的正确答案。73.道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。A、义务B、权利C、善恶D、利益答案：D解析：道德是一种规范，它的作用是调节和协调人们之间的关系，使得社会能够更加和谐、稳定。而道德的调节和协调作用主要是通过对人们的利益进行调整来实现的。因此，选项D“利益”是正确的答案。选项A“义务”和选项B“权利”虽然也与道德有关，但它们更多地强调的是个人的责任和权利，而不是道德的调节和协调作用。选项C“善恶”虽然也是道德的核心概念之一，但它更多地强调的是道德的价值取向，而不是道德的调节和协调作用。因此，选项D是最符合题意的答案。74.用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。A、质量极佳B、保存期即将结束C、肉层开始有轻度酸败D、已经严重腐败答案：C解析：这道题考查的是对食品质量的判断能力。火腿是一种经过腌制、熏制等工艺处理的肉制品，如果保存不当或者质量不好，就会出现腐败等问题。根据题目描述，用竹签刺入火腿厚肉部位后，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿肉层开始有轻度酸败。因此，答案为C。选项A质量极佳，选项B保存期即将结束，选项D已经严重腐败，都与题目描述不符。75.在初步加工过程中，需要经过泡烫处理的原料是（）。A、元鱼B、鱿鱼C、鲳鱼D、青蟹答案：A解析：元鱼，即鳖，又叫甲鱼、团鱼。其在初步加工过程中，需要经过泡烫处理，以去除其表面的粘液和杂质。而鱿鱼、鲳鱼和青蟹等原料在初步加工过程中不需要经过泡烫处理。因此，选项A是正确的。76.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。A、致畸B、致癌C、致突变答案：B解析：本题考查的是人类恶性肿瘤的成因。恶性肿瘤是由多种因素引起的，包括化学、物理、生物性因素等。其中，由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为致癌作用。因此，本题的正确答案为B。致畸作用是指某些因素引起胚胎或胎儿发生畸形的作用；致突变作用是指某些因素引起细胞基因突变的作用。77.下面四者中以()热导率最大。A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜答案：C解析：热导率是物质传导热量的能力，单位为W/(m·K)。热导率越大，物质传导热量的能力越强。A.空气的热导率约为0.026W/(m·K)，属于较低的热导率。B.脂肪的热导率约为0.2W/(m·K)，比空气高，但仍然较低。C.水分的热导率约为0.6W/(m·K)，比脂肪和空气都高，属于四者中最大的热导率。D.蜂蜜的热导率约为0.15W/(m·K)，比水分低，属于四者中最小的热导率。综上所述，以水分的热导率最大。78.低温油炸法在加热前一般有()两种，油温的控制是低温油炸法的关键。A、高丽糊B、发粉糊C、发蛋糊和纸包D、蛋泡糊沾面包渣答案：C解析：本题考查低温油炸法的基本知识。低温油炸法是指在油温低于180℃的情况下进行油炸，这种方法可以减少油炸食品中的致癌物质的生成，同时也可以保持食品的营养成分。在加热前，一般有两种发粉糊和高丽糊，这是为了增加食品的口感和色泽。而在低温油炸法中，油温的控制是非常关键的，因为油温过高会导致食品表面烧焦，而油温过低则会导致食品吸油过多，口感变差。因此，正确答案为C，即发蛋糊和纸包。蛋泡糊沾面包渣不是低温油炸法中常用的加热前处理方法。79.净料成本单位核算可分为（）成本核算、半成品核算和熟制品成本核算。A、主料B、配料C、生料D、鲜料答案：C解析：在餐饮行业中，成本核算是非常重要的环节。净料成本单位核算可以帮助餐饮企业了解每个菜品的成本构成，从而更好地控制成本。根据餐饮行业的惯例，净料成本单位核算通常可以分为生料成本核算、半成品核算和熟制品成本核算。生料是指未经加工处理的原材料，如蔬菜、肉类、鱼类等。在生料成本核算中，需要计算出每种生料的采购成本，并根据菜品的配方和用量计算出每种生料在菜品中的成本比例。半成品是指经过初步加工处理，但尚未制成成品的食材，如切好的蔬菜、腌制好的肉类等。在半成品核算中，需要计算出每种半成品的成本，并根据菜品的配方和用量计算出每种半成品在菜品中的成本比例。熟制品是指已经经过烹调加工制成成品的菜品。在熟制品成本核算中，需要计算出每种熟制品的成本，并根据菜品的销售价格计算出每种熟制品的利润比例。因此，根据上述内容，正确答案是C。80.茎菜类原料中不需要去老根的原料是()。A、笋B、土豆C、茭白D、莴苣答案：B解析：茎菜类原料是指以茎部为主要食用部分的蔬菜，如笋、茭白、莴笋等。而土豆是属于根茎类蔬菜，其主要食用部分是地下的块茎，因此不属于茎菜类原料。因此，选项B为正确答案。81.蔬菜植物牛蒡可以食用的部位是（）。A、叶子B、嫩茎C、根部D、果实答案：C解析：牛蒡是一种常见的蔬菜植物，其可以食用的部位是根部。牛蒡的根部富含多种营养物质，如蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质等，具有很高的营养价值。而牛蒡的叶子、嫩茎和果实虽然也可以食用，但并不是主要的食用部位。因此，本题的正确答案是C。82.适宜加工切割枕器的木质材料是（）。A、榉木B、杨木C、泡桐木D、油松答案：A解析：榉木材质坚硬，强度高，耐冲击，可用于加工制作各种器具，包括切割枕器等，A选项正确；杨木质地较软，不太适合用于加工切割枕器，B选项错误；泡桐木也相对较软，且不够坚硬，不太能满足加工切割枕器的要求，C选项错误；油松是松木，一般主要用于建筑、家具等，用于加工切割枕器不是很合适，D选项错误。所以答案是A。83.根据加工状况不同，原料可分为（）。A、水产品B、乳品C、调料D、冷冻原料答案：D解析：本题考查的是原料的分类。根据题干所给出的信息，原料的分类是根据加工状况不同进行的。选项A水产品、选项B乳品、选项C调料都是根据原料的来源或种类进行分类的，与题干所给出的分类标准不符。而选项D冷冻原料则是根据加工状况进行分类的，符合题干所给出的信息，因此选D。84.塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。A、水和油B、油和气C、炸和熘D、煎和炖答案：A解析：本题考查的是烹饪方法中的一种混合形成技法——塌法。根据题干中的描述，塌法是由两种烹饪方法混合形成的，因此我们需要分析选项中哪些是可以混合的烹饪方法。A选项中的水和油是两种不同的液体，可以混合使用，但是并不是烹饪方法，因此排除。B选项中的油和气也是两种不同的物质，但是它们并不能混合使用，因此排除。C选项中的炸和熘是两种不同的烹饪方法，但是它们并不能混合使用，因此排除。D选项中的煎和炖是两种不同的烹饪方法，但是它们也不能混合使用，因此排除。综上所述，只有A选项中的水和油是可以混合使用的两种物质，因此A选项是本题的正确答案。85.在对食品进行强力或频繁的加工制作时，宜使用（）材质的器皿。A、普通碳素钢B、合金铝C、纯钢D、不锈钢答案：D解析：在对食品进行强力或频繁的加工制作时，应该使用不锈钢材质的器皿。不锈钢具有耐腐蚀、耐高温、易清洗等特点，不会对食品产生有害物质，也不会被食品中的酸碱物质腐蚀，因此是制作食品的理想材质。普通碳素钢、合金铝、纯钢等材质的器皿可能会对食品产生有害物质，不适合用于食品加工制作。因此，本题的正确答案为D。86.集团四届一次职代会召开时间是（）A、1/16/2017B、1/17/2017C、1/18/2017D、1/19/2017答案：A解析：具体的职代会召开时间需要根据实际情况来确定，如果确定集团四届一次职代会召开时间是2017年1月16日，那么选项A就是正确答案。可能通过相关会议记录、官方发布的信息或其他权威渠道来明确具体的召开时间。87.细约0.15×0.15厘米，长约4.5～5.5厘米，称之为“()”。A、韭菜丝B、绒线丝C、鸡丝D、火柴梗子丝答案：D解析：本题考查对物品特征的识别和命名。根据题干中给出的尺寸描述，可以排除选项A、B、C，只有选项D“火柴梗子丝”符合题目描述。因此，答案为D。88.鸭子宰杀后应先烫()部位。A、头部B、翅膀C、身体D、爪子答案：D解析：鸭子宰杀后应先烫爪子部位。这是因为鸭子的爪子上有许多细菌和污垢，如果不先烫过，会影响鸭子的卫生和口感。因此，在宰杀后应先将鸭子的爪子部位烫过，然后再进行下一步的处理。其他选项不符合实际情况。89.汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、鸡肉、猪肉煮得太烂D、酱油放得太多答案：C解析：汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是鸡肉、猪肉煮得太烂。因为在煮肉的过程中，如果时间过长或火力过大，肉质会变得过于烂糊，导致肉汁和肉渣混杂在一起，使汤浑浊不清。而汤汁太浓或酱油放得太多也会影响汤的清澈程度，但并不是汤浑浊的主要原因。因此，选项C是正确答案。90.维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是（）。A、奶粉B、面粉C、玉米粉D、谷类粉答案：C解析：本题考查维生素PP的使用范围。维生素PP是一种水溶性维生素，也称为烟酰胺或尼克酸，可以促进人体新陈代谢，维持神经系统正常运作。营养强化剂是指在食品中添加的一种或多种营养素，以增加食品的营养价值。根据国家相关规定，维生素PP作为营养强化剂，可以添加在玉米粉中，以增加其营养价值。因此，本题的正确答案是C。其他选项中，奶粉和面粉可以添加其他营养强化剂，如维生素D、铁、锌等；谷类粉也可以添加其他营养强化剂，如维生素B1、B2等。91.下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽答案：A解析：本题考查的是原料初步熟处理泡油的工艺标准。根据题意，四项中只有一项不是原料初步熟处理泡油的工艺标准，因此我们需要逐一分析每一项。A.有芡而匀滑：这是烹饪中常用的一个术语，指的是菜肴中的汁液浓稠而且均匀。这一项并不是原料初步熟处理泡油的工艺标准，因此排除。B.肉料不起焦边，不超熟，不霉身：这一项是原料初步熟处理泡油的工艺标准之一，因为如果肉料起焦边、超熟或者霉身，会影响菜肴的口感和质量。C.虾丸、鱼青丸等不出现硬壳：这一项也是原料初步熟处理泡油的工艺标准之一，因为如果虾丸、鱼青丸等出现硬壳，会影响菜肴的口感和质量。D.形状饱满不干瘪，有光泽：这一项也是原料初步熟处理泡油的工艺标准之一，因为如果形状干瘪或者没有光泽，会影响菜肴的美观度。综上所述，选项A不是原料初步熟处理泡油的工艺标准，因此是本题的正确答案。92.猪脂中饱和脂肪酸的平均含量大约是（）。A、12%B、22%C、32%D、42%答案：D解析：猪脂中饱和脂肪酸的平均含量是指猪脂中饱和脂肪酸所占的比例，可以用百分数表示。根据选项可知，猪脂中饱和脂肪酸的平均含量最高为42%，因此选D。93.在烹调过程中，植物油的温度可以高达（）。A、120℃B、150℃C、170℃D、190℃答案：D解析：本题考查烹调中植物油的温度范围。植物油的烟点一般在160℃以上，而烟点是指油开始分解产生烟雾的温度，因此植物油的温度可以高达190℃，故选D。94.()之白煮法，是取料而不用汤。A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜答案：D解析：本题考查的是菜品的烹饪方法。根据题干中的提示“()之白煮法，是取料而不用汤”，可以得出答案为D，即冷菜。因为冷菜通常采用白煮法，将食材放入开水中煮熟后捞出，不需要用汤。而鸡类、鱼类、热菜都需要用汤来烹饪，因此排除了选项A、B、C。综上所述，答案为D。95.肉类脂肪含（）较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A解析：本题考查肉类脂肪的成分。肉类脂肪主要由饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸组成，其中饱和脂肪酸含量较高。因此，本题的正确答案为A选项。选项B、C、D均与肉类脂肪的成分无关，为干扰项。96.两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。A、对比B、转换C、突出D、相乘答案：C解析：本题考查的是味觉的现象和术语。根据题干中的描述，可以知道这是一种混合味道的现象，其中一种味道被突出，即明显增强。根据常识和科学知识，这种现象被称为味的“突出”作用，因此答案为C。对比作用是指两种或两种以上的物质在味觉上的相似或相反的效果，转换作用是指味觉在不同条件下的变化，相乘作用在味觉中并没有明确的定义。97.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁答案：D解析：本题考查的是蔬菜分类知识。根菜类蔬菜是指以根部为主要部位的蔬菜，如萝卜、胡萝卜、芜菁等。而土豆属于块茎类蔬菜，荸荠和慈姑属于地下茎类蔬菜。因此，本题的正确答案是D，即芜菁。98.剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间答案：B解析：剞刀可以将原料切成更小的块，从而增加原料的体表面积，使得原料更容易被加热和消化。因此，剞刀可以缩短原料的成熟时间，使得原料更快地变得熟透。选项A、C、D都与剞刀的作用无关，因此不是正确答案。因此，本题的正确答案是B。99.原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的湿度、酸碱度和（）。A、存放空间B、存放数量C、存放温度D、存放品种答案：B解析：本题考查的是原料贮存的控制因素。原料的贮存需要控制存放环境的湿度、酸碱度和温度，以保证原料的质量和安全。而存放数量并不是控制因素，因此选项B是正确答案。因此，本题的答案是B。100.以下全部属于热性食物饮品的是（）A、糯米、生姜、青蒜、鹅蛋、樱桃B、辣椒、肉桂、榴莲、沉香、麻黄C、白酒、栗子、核桃、藏红花、开心果D、石榴、木瓜、桃子、山楂、啤酒答案：B解析：热性食物饮品是指具有温热性质，能够产生热量、增加体温、促进血液循环的食物和饮品。根据中医理论，热性食物饮品适合寒性体质的人食用，但对于热性体质的人则应适量食用或避免食用。选项A中，糯米、生姜、青蒜、鹅蛋、樱桃都属于温热性食物，但其中樱桃属于微温性食物。选项B中，辣椒、肉桂、榴莲、沉香、麻黄都属于热性食物饮品，其中麻黄是一种中药，具有发汗散寒、宣肺平喘、利水消肿的功效，常用于治疗风寒感冒、胸闷喘咳、风水浮肿等病症。选项C中，白酒属于热性饮品，但栗子、核桃、藏红花、开心果都属于平性食物。选项D中，石榴、木瓜、桃子、山楂都属于温性食物，但啤酒属于寒性饮品。因此，选项B是正确的答案。需要注意的是，食物的性味分类是中医理论中的一种分类方法，对于不同体质的人可能会有不同的影响。在食用时，应根据个人体质和健康状况进行选择，避免过度食用或食用不当导致身体不适。同时，对于一些特殊人群，如孕妇、儿童、老年人等，应在医生或专业人士的指导下进行饮食调整。101.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、内脏完整答案：A解析：本题目中提到整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料的刀工技法，因此可以排除选项B、C、D。而选项A中的“外形完整”恰好符合整料脱骨的特点，因此选A为正确答案。102.旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。A、较小B、较大C、灼人D、不足答案：C解析：根据题干中的描述，旺火的火焰高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，因此可以判断火焰的温度较高。同时，题干中提到火焰的特点是“稳定”，因此可以排除选项A和D。选项B“较大”并没有明确的描述，因此也可以排除。最终答案为C“灼人”，因为高温的火焰会产生灼热的热气，容易灼伤人体。103.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩答案：D解析：猪通脊肉是指猪的脊椎部位，其肉质特点是肌纤维长、色淡、结缔组织少、脂肪少、质地嫩。因此，选项A和C都与猪通脊肉的特点相反，排除。选项B中虽然提到了脂肪多，但是质地嫩与猪通脊肉的特点相反，也排除。因此，正确答案为D，即猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、脂肪少、质地嫩的特点。104.高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（()）将原料加热至脆。A、110～160℃B、140～180℃C、160～200℃D、180～210℃答案：B解析：高温油炸法一般采用两次炸法，第一次中温将原料加热成熟，第二次高温将原料加热至脆。根据选项可知，B选项的油温范围为140～180℃，符合高温油炸法的第二次炸法的油温要求，因此选B。105.在苦杏仁中常常含有的毒素物质是（）。A、氯丙醇B、氢氰酸C、黄曲霉D、二恶英答案：B解析：苦杏仁是一种常见的食品，但其中含有的氢氰酸是一种有毒物质。氢氰酸是一种无色液体，具有强烈的刺激性气味，能够对人体的神经系统和呼吸系统造成严重的损害。因此，正确答案为B。其他选项中，氯丙醇、黄曲霉和二恶英也都是有毒物质，但它们并不是苦杏仁中常常含有的毒素物质。106.烧烤时，不应使用()为能源。A、天然气B、煤C、煤气D、电答案：B解析：烧烤时使用煤作为能源是不安全的，因为煤燃烧时会产生一些有害气体，如一氧化碳和二氧化硫等，对人体健康有害。而天然气和煤气都是比较安全的烧烤能源，因为它们燃烧时产生的有害气体较少。电也是一种安全的烧烤能源，但需要使用电烤炉等设备，不太适合户外烧烤。因此，正确答案为B，不应使用煤作为烧烤能源。107.必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工答案：C解析：本题考查的是鲜活原料的加工原则。根据题干中的“尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响”，可以推断出应该采用初步加工的方法，即对原料进行简单的清洗、切割等处理，以保持原料的新鲜度和营养成分。因此，选项C“初步加工”符合题意，是正确答案。而其他选项，如精细加工、定型加工、最后加工等，都不符合鲜活原料的加工原则。108.成本核算的基本条件之一是建立健全的（）体系。A、经营B、安全C、计量D、价格答案：C解析：本题考查成本核算的基本条件。成本核算是企业管理中非常重要的一环，建立健全的计量体系是成本核算的基本条件之一。因此，本题的正确答案为C。选项A经营、B安全、D价格都不是成本核算的基本条件。109.鱼子中含量最多的维生素是（）。A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素B2答案：A解析：鱼子是指鱼类卵巢内的卵子，也称鱼籽。鱼子中含有丰富的营养物质，包括蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等。而鱼子中含量最多的维生素是维生素A。维生素A是一种脂溶性维生素，对视力、免疫系统、生殖系统等都有重要作用。因此，选项A为正确答案。110.下列原料中（）的初步热处理以焯水为滑油为辅。A、拔丝菜B、红烧C、糖烧D、锅烧答案：B解析：在红烧菜肴的制作过程中，通常先将食材焯水以去除血水和杂质等，在某些情况下可能会辅助以滑油来进一步处理食材，使其达到更好的烹饪效果。而拔丝菜主要是通过油炸后进行糖处理；糖烧一般也主要涉及到糖的处理和烧制，较少焯水后再滑油；锅烧一般是炸制为主。所以综合来看，正确答案是B。111.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致畸B、致癌C、致突变D、致病答案：B解析：本题考查的是人类恶性肿瘤的成因，根据题干中的化学、物理、生物性因素可以推断出，这些因素都可能会引发人类恶性肿瘤的发生。而在这些因素中，致癌物质是最常见的一种，因此答案为B。致畸物质可以引起胎儿畸形，但不一定会引发恶性肿瘤；致突变物质可以引起基因突变，但也不一定会导致恶性肿瘤；致病物质可以引起各种疾病，但不一定是恶性肿瘤。因此，B选项是最符合题意的答案。112.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果答案：B解析：本题考查的是世界四大干果的知识点。核桃仁、腰果仁、扁桃仁和榛子被称为世界四大干果，因此正确答案为B选项。其他选项花生仁、松子仁和白果都不是世界四大干果。因此，本题的正确答案为B。113.烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、积极进取，开拓创新答案：B解析：本题考查烹调师应该具备的工作责任心，选项中分别列举了不同的表现形式。选项A中的“忠于职守，爱岗敬业”是对工作态度的要求，但并未涉及到质量和信誉方面；选项C中的“尊师爱徒，团结协作”是对人际关系的要求，与工作责任心关系不大；选项D中的“积极进取，开拓创新”是对工作态度的要求，但并未涉及到质量和信誉方面。而选项B中的“讲究质量，注重信誉”则直接涉及到了烹调师工作中最基本的要求，即要做出高质量的菜品，并保持良好的信誉。因此，本题答案为B。114.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德答案：D解析：本题考查职业道德的定义。职业道德是指在特定职业活动中，人们应当遵循的行为规范的总和。选项A的“行为守则”较为笼统，不够准确；选项B的“职业守则”与职业道德意思相近，但不够精准；选项C的“社会公德”是指个人在社会生活中应当遵循的行为规范，与职业道德不同；选项D的“职业道德”恰好符合题意，是正确答案。因此，本题答案为D。115.()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热答案：B解析：本题考查的是物体导热性能的热力学参数。根据热力学知识可知，导热性能的热力学参数是热导率，因此选项B正确。比热容是物体吸收或释放热量时温度变化的大小，导热率是物体传递热量的能力，溶解热是物质在溶解过程中吸收或释放的热量，与导热性能无关。因此，选项A、C、D均不正确。116.煲仔酱配方中的主要酱料是()。A、豆瓣酱B、花生酱C、磨豉酱D、柱候酱答案：D解析：本题考查煲仔饭的配料，要求考生了解煲仔饭的制作过程和常用的酱料。正确答案为D，柱候酱是煲仔饭中常用的主要酱料之一，它是由豆酱、芝麻酱、花生酱、辣椒酱等多种酱料混合而成，具有浓郁的豆香味和辣味，能够增加煲仔饭的口感和风味。其他选项中，豆瓣酱、花生酱和磨豉酱虽然也常用于煲仔饭的制作中，但不是主要的酱料。因此，本题正确答案为D。117.关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。A、原料炸前须先用卤水滚至熟透B、急用时，上糖浆后即可炸制C、选用三鸟为原料D、可以淮盐、喼汁为佐料答案：D解析：本题考查对脆皮炸的制作方法和佐料的了解。选项A错误，因为卤水滚至熟透会使原料变软，不利于脆皮的形成；选项B错误，因为上糖浆后原料表面会变得粘稠，不利于炸制；选项C错误，因为原料的选择并不影响脆皮的制作；选项D正确，淮盐和喼汁都是常用的脆皮炸的佐料，可以增加口感和风味。因此，答案为D。118.水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能()。A、煮至软烂B、不过度加热C、使原料味道互相渗透D、使味道浓郁答案：B解析：水预熟处理法是一种在烹饪前将食材浸泡在水中进行预处理的方法，其目的是使食材更易熟、更易消化，并且能够保留食材的营养和风味。在使用水预熟处理法时，应注意以下几点：1.煮至软烂：虽然选项A中提到了煮至软烂，但这并不是水预熟处理法的主要目的。过度煮熟会导致食材的营养流失，同时也会影响食材的口感和风味。2.不过度加热：正确答案B中提到了不过度加热，这是水预熟处理法的重要原则之一。过度加热会导致食材的营养流失，同时也会影响食材的口感和风味。3.使原料味道互相渗透：选项C中提到了使原料味道互相渗透，这也是水预熟处理法的一个重要目的。通过浸泡在水中，食材的味道可以更好地渗透到食材中，从而使食材更加美味。4.使味道浓郁：选项D中提到了使味道浓郁，但这并不是水预熟处理法的主要目的。水预熟处理法的主要目的是使食材更易熟、更易消化，并且能够保留食材的营养和风味。综上所述，正确答案为B，水预熟处理法应注意不过度加热。119.又名琼胶、琼脂的卡拉胶的加工原料是（）。A、动物筋膜B、动物的皮肤C、鱼鳞D、海藻答案：D解析：本题考查的是卡拉胶的加工原料。卡拉胶又称琼胶、琼脂，是一种由海藻提取的胶质物质，因其具有胶凝、稳定、增稠等特性，被广泛应用于食品、医药、化妆品等领域。因此，本题的正确答案为D，海藻。选项A的动物筋膜虽然也是一种胶质物质，但不是卡拉胶的加工原料；选项B的动物皮肤也不是卡拉胶的加工原料；选项C的鱼鳞虽然也含有胶质物质，但不是卡拉胶的加工原料。因此，本题的正确答案为D，海藻。120.原料调配不包括的内容是()。A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用答案：D解析：本题考查的是原料调配的内容，选项中哪一项不属于原料调配的范畴。A选项指的是菜肴原料的组合，即将不同的原料按照一定比例、方式组合在一起，形成一道菜肴。B选项指的是原料的复合造型，即将不同的原料按照一定的形状、颜色、质地等特点进行组合，形成一个美观的菜肴。C选项指的是原料组合的调整，即在原有的菜肴配方中，根据实际情况进行调整，以达到更好的口感和营养。而D选项则是调料的选用，调料是指在烹饪过程中用来调味的各种调料，如盐、酱油、醋、糖、味精等。因此，D选项不属于原料调配的内容，是本题的正确答案。121.“四保一压”指的是什么？A、保平安、保环保、保资金、保廉洁、压成本B、保安全、保环保、保廉政、保资金、压成本C、保平安、保环保、保现金流、保廉政、压成本D、保安全、保环保、保现金流、保廉洁、压成本答案：D解析：“四保一压”通常是企业或相关领域中的重要工作方针，“保安全”确保生产等方面的安全无事故；“保环保”强调环境保护工作的落实；“保现金流”保障资金的合理流动和充足；“保廉洁”加强廉洁建设和监督；“压成本”注重控制和降低成本。选项D准确概括了这些要点，故答案选D。122.为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()。A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切答案：C解析：加工蔬菜时，应该先将蔬菜洗净，去除表面的污垢和杂质，然后再进行切割等加工。因此，选项C“先洗后切”是正确的。选项A“先切后洗”容易使蔬菜的营养流失，因为切割会破坏蔬菜细胞壁，使营养物质流失。选项B“先烹后切”不适用于所有蔬菜，有些蔬菜需要先切割后再烹饪。选项D“只洗不切”不能满足蔬菜的加工需求。因此，答案为C。123.平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。A、能量B、蛋白质C、脂肪D、维生素答案：B解析：平衡膳食宝塔是指一种科学的膳食结构，它将膳食分为五个层次，每个层次代表着不同的营养素。第一层主要供给蛋白质，因为蛋白质是人体构成组织和维持生命所必需的营养素之一，它能够提供人体所需的氨基酸，维持身体正常的生理功能。因此，答案为B。124.对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终达到色、型、器俱佳的效果答案：D解析：本题考查对于对盘饰的总体要求的理解。选项A、B、C都是对于对盘饰的要求，而选项D则是对于对盘饰的效果的要求，因此选项D叙述错误。正确的叙述应该是“最终达到色、型、器俱佳的效果是对盘饰的总体要求之一”。125.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()之别，每种主料的重量基本相同。A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料答案：A解析：本题考查的是多种主料菜肴的组配，其中主料品种数量为两种或两种以上，且每种主料的重量基本相同。选项中只有A选项符合这个条件，因为A选项中没有限制辅料的种类和数量，而且也没有要求调料的种类和数量，只要满足主料品种数量为两种或两种以上，且每种主料的重量基本相同即可。因此，本题的答案为A。126.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数答案：D解析：原料成本系数法是一种常用的计算产品价格的方法，其计算公式为：产品价格=原料成本额÷成本系数。因此，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是成本系数。选项中只有D选项是正确的答案，因为成本系数是计算产品价格的必要数据，而主料成本、产品利润、菜肴毛利都不是计算产品价格所必需的数据。因此，本题的正确答案是D。127.加工前原料的重量是（）之比。A、净料重量与出材率B、损耗重量与出材率C、净料重量与损耗率D、毛料重量与损耗率答案：A解析：本题考查加工前原料重量的计算方法。加工前原料重量可以用净料重量与出材率的比例来表示，因为净料重量是加工前原料去除杂质后的重量，而出材率是加工后得到的产品重量与加工前原料重量的比例。因此，答案为A。选项B、C、D都没有考虑到出材率的因素，因此不正确。128.500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。A、0.14B、0.33C、0.38D、0.12答案：C解析：首先计算面粉和豆沙馅的成本：面粉成本=500克×3元/千克=1.5元豆沙馅成本=300克×6.8元/千克=2.04元总成本=面粉成本+豆沙馅成本=1.5元+2.04元=3.54元根据题意，销售毛利率为45%，即售价为成本的1.45倍。豆沙包售价=总成本÷(20个+15个)×1.45=3.54元÷35个×1.45≈0.38元因此，豆沙包单位售价为0.38元，选C。129.在陈放过程中，火腿的鲜美滋味得到增强的原因是（）。A、蛋白质在酶的作用下发生水解B、蛋白质的凝固作用C、物质化合成芳香的酯类D、脂肪在酶的作用下水解成脂肪酸答案：A解析：在陈放过程中，火腿中的蛋白质会被细菌分解，产生氨基酸和其他化合物，这些化合物会与火腿中的其他成分相互作用，形成新的化合物，使火腿的味道更加鲜美。其中，蛋白质在酶的作用下发生水解，产生氨基酸，是增强火腿鲜美滋味的主要原因。因此，选项A为正确答案。选项B、C、D与火腿的陈放过程无关。130.公式W=C+V+m中的m是指()。A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累答案：D解析：根据公式W=C+V+m，其中W表示商品的总价值，C表示生产商品所需的生产资料的价值，V表示生产商品所需的劳动力的价值，m表示商品的剩余价值或者说是商品的利润，也就是生产过程中创造的价值。因此，选项D积累是正确答案。131.一位22岁男运动员，身高178厘米，如果每日所需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质（）克。A、41-62B、93-139C、185-231D、556-649答案：B解析：一般成年人蛋白质的摄入量占每日总热量的10%~15%，先计算出15500千焦对应的蛋白质热量范围为1550千焦至2325千焦。每克蛋白质提供17千焦热量，则蛋白质的质量范围为91.2克至136.8克，与B选项范围接近。所以答案选B。132.炒的()范围很广，大部分原料皆可，刀工成型是片、条、丝、粒、末等小型料。A、选料B、适用C、技法D、原料答案：A解析：本题考查炒菜的基本知识。题干中提到“炒的()范围很广，大部分原料皆可”，因此可以排除选项B、C、D。而“刀工成型是片、条、丝、粒、末等小型料”则是在描述选料的过程，因此答案为A选料。133.盐渍保存法中食盐用量应当有效地控制在（）。A、1%-5%B、5%-10%C、10%-20%D、20%-30%答案：B解析：答案解析：盐渍保存法中，食盐用量较少时起不到良好的抑菌作用，用量过多则可能影响食物的品质和口感