2024年高级中式烹调师职业鉴定考试题库（浓缩500题）

PAGEPAGE12024年高级中式烹调师职业鉴定考试题库（浓缩500题）一、单选题1.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类答案：A解析：本题考查的是赤霉病麦中毒的病因。赤霉病是由霉菌中的镰刀菌引起的一种病害，主要侵害小麦、玉米等作物。因此，本题的答案应该是A选项，即玉米。其他选项大豆、肉类、蛋类与赤霉病麦中毒无关。2.人体胃内可以消化的营养素是()。A、糊精B、糖原C、维生素D、蛋白质答案：D解析：人体胃内可以消化的营养素包括蛋白质、脂肪和碳水化合物。其中，蛋白质是由氨基酸组成的大分子，需要在胃酸和胃蛋白酶的作用下被分解成小分子的氨基酸才能被吸收利用。因此，选项D蛋白质是正确答案。选项A糊精是一种多糖，无法被人体消化吸收；选项B糖原是一种多糖，需要在肝脏和肌肉中转化为葡萄糖才能被利用；选项C维生素是一类有机化合物，虽然对人体健康非常重要，但并不是人体消化吸收的营养素。因此，选项D是正确答案。3.毒蕈中毒可由()引起。A、毒伞肽类B、龙葵碱C、皂素D、植物红细胞凝血素答案：A解析：毒蕈中毒是指人体摄入了含有毒蕈毒素的蘑菇后引起的中毒症状。毒蕈毒素是一种由真菌产生的毒素，主要包括毒伞肽类、龙葵碱、皂素、植物红细胞凝血素等。根据题目所给的选项，可以得出正确答案为A，即毒伞肽类。毒伞肽类是毒蕈中毒的主要原因，其毒性强，可引起严重的中毒症状，甚至危及生命。因此，摄入蘑菇时一定要注意辨别，避免误食毒蕈。4.三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉答案：B解析：三丝敲鱼是一道传统的川菜，其制作过程中需要将鱼肉裹上一层薄薄的淀粉，再进行炸制。这样可以使鱼肉表面形成一层脆脆的外壳，保持鱼肉的鲜嫩口感，同时也能够防止鱼肉过度油炸。因此，本题的正确答案为B，即鱼肉应该放在淀粉中进行敲制。5.道德是通过利益来()人们之间的关系的。A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验答案：A解析：本题考查道德与利益之间的关系。道德是人们在社会交往中遵循的行为规范，而利益则是人们在社会交往中所追求的目标。因此，道德与利益之间存在着一定的关系。选项A中的“调节和协调”恰好描述了道德在利益之间的作用，即通过调节和协调人们之间的利益关系，来维护社会秩序和公正。因此，本题的答案为A。选项B、C、D均与道德与利益之间的关系无关，因此不是正确答案。6.胴体牛的腩肉位于（），肉质较老。A、颈下B、腹部C、脊背D、后腿答案：B解析：牛的腩肉是指牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，其位置在牛的腹部。牛腩肉通常带有筋、肉、油花，因其肉质较为松软，所以比较适合用来炖煮或制作红烧菜肴等。因此，答案选择B。7.海福特牛的原产地是（）。A、瑞士B、法国C、英国D、西班牙答案：C解析：海福特牛是一种英国的牛种，因此选项C正确。瑞士、法国和西班牙都有自己的特色牛种，但不是海福特牛的原产地。8.卷根据形状可分为大卷、小卷和()。A、中卷B、如意卷C、长卷D、短卷答案：B解析：根据题干中的信息，卷可以根据形状分为大卷、小卷，因此需要选出一个与这两种卷不同的选项作为答案。选项A中卷并不是一种常见的卷形，选项C长卷和选项D短卷也不能完全区分大卷和小卷。而选项B如意卷是一种特殊的卷形，与大卷和小卷不同，因此选项B是正确答案。9.下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽答案：A解析：本题考查的是原料初步熟处理泡油的工艺标准。根据题目所给的四个选项，只有A选项与泡油的工艺标准无关，因为有芡而匀滑是指烹饪的口感和质地，而不是初步熟处理泡油的工艺标准。因此，答案为A。B、C、D三个选项都是泡油的工艺标准，符合要求。10.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。A、必须有动物、植物原料B、各种食物必须同时或在四小时内食用C、多种食物混合食用D、最好是粗细粮混合，荤素搭配答案：A解析：本题考查蛋白质互补作用的必要条件。蛋白质互补作用是指不同食物中的蛋白质互相补充，使人体获得更全面的氨基酸。根据题干，选项A中提到的“必须有动物、植物原料”并不是蛋白质互补作用的必要条件，因为蛋白质互补作用并不要求食物中必须同时含有动物和植物原料。而选项B、C、D中提到的“同时或在四小时内食用”、“多种食物混合食用”、“粗细粮混合，荤素搭配”都是蛋白质互补作用的必要条件。因此，答案为A。11.()是菜肴盛装的基本要求。A、保证菜肴服务的最佳温度B、生熟原料要分装C、汤羹适宜用盘装D、采用蔬菜点缀菜肴答案：A解析：本题考查的是菜肴盛装的基本要求。选项A中提到了保证菜肴服务的最佳温度，这是菜肴盛装的基本要求之一，因为菜肴的温度会影响到其口感和味道。选项B中提到生熟原料要分装，这是食品安全的要求，与菜肴盛装无关。选项C中提到汤羹适宜用盘装，这是一种盛装方式，但并不是菜肴盛装的基本要求。选项D中提到采用蔬菜点缀菜肴，这是一种装饰菜肴的方式，与菜肴盛装无关。因此，本题的正确答案是A。12.粤菜料头中鱼球料是()。A、姜花、葱榄B、姜片、葱度C、姜片、葱榄D、姜花、葱度答案：D解析：粤菜料头是指烹饪前准备的各种调味品和食材，鱼球料是其中的一种。根据常见的粤菜做法，鱼球料通常由鱼肉和其他调味品混合制成，其中包括姜片和葱度。因此，选项B和C中的姜片和葱榄都不正确。而选项A中的姜花和葱榄也不是常见的鱼球料的组成部分。因此，正确答案是D，即姜花和葱度。13.烧炖和()等烹调方法在加热过程中调味。A、蒸B、炸C、炝D、烩答案：D解析：本题考查的是烹调方法中的调味方式。烧炖和烩都是需要在加热过程中加入调味料的烹调方法，而蒸和炸则不需要。炝是一种烹调方法，但不是在加热过程中加入调味料的方式，因此也不是本题的答案。因此，本题的正确答案是D，烩。14.调制鱼香肚片时，应先将()放入酱油、醋中充分溶化。A、所用的固体调料B、盐C、味精D、糖答案：A解析：调制鱼香肚片时，应先将所用的固体调料放入酱油、醋中充分溶化。固体调料包括葱姜蒜末、豆瓣酱、花椒粉、五香粉等。这些固体调料需要先与酱油、醋等液体调料混合，使其充分溶解，以便更好地渗透到肚片中，增加肚片的味道。因此，选项A为正确答案。15.保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。A、混沌B、变质C、变酸D、变味答案：B解析：本题考查的是保存老卤的方法。老卤是一种常用的调味料，但是如果不注意保存，就会出现变质的情况。卤汁中的残渣碎骨容易引起细菌滋生，导致卤汁变质，因此定期清理卤汁中的残渣碎骨是保持卤汁新鲜的重要方法。因此，本题的正确答案是B选项，即变质。其他选项与题意不符。16.扒菜从颜色上分为()。A、2种B、3种C、4种D、5种答案：D解析：本题考查扒菜的颜色分类知识。根据题干可知，扒菜从颜色上可以分为几种，选项中给出了4个选项，需要选出正确的一个。根据常识可知，扒菜的颜色种类应该不少于3种，因为常见的扒菜有红、黄、绿等颜色，因此选项A和B都不符合实际。选项C虽然也有可能，但是考虑到扒菜的种类还有紫色、白色等，因此选项D“5种”更为准确。因此，本题的答案为D。17.干油酥经()才能成团。A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌答案：A解析：干油酥是一种常见的糕点皮，制作时需要将油、面粉、糖等材料混合在一起，经过一定的处理后才能成团。在这个过程中，最关键的一步就是经过搓擦，这样才能使油和面粉充分混合，形成均匀的面团。因此，本题的正确答案是A，即干油酥经过搓擦才能成团。18.不需要中间宿主的寄生虫是（）。A、姜片吸虫B、肝吸虫C、华枝睾虫D、蛔虫答案：D解析：本题考查的是寄生虫的生活史。寄生虫的生活史分为直接生活史和间接生活史两种。直接生活史指寄生虫的生活史中只有一个宿主，而间接生活史则需要两个或以上的宿主。根据题目所给选项，姜片吸虫、肝吸虫和华枝睾虫都是需要中间宿主的寄生虫，而蛔虫则是不需要中间宿主的寄生虫，因此答案为D。19.高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。A、撇脂定价策略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略答案：D解析：本题考查的是定价策略中的声望定价策略。声望定价策略是指企业通过高价定价，以提高产品的声望和品牌形象，从而吸引高端消费者的消费。而高档菜肴的定价采取了高价的做法，正是为了衬托消费者身份和地位，提高产品的声望和品牌形象，因此属于声望定价策略。因此，本题的答案为D。20.()不是经济发达国家的膳食模式特点。A、低维生素B、高脂肪C、高蛋白质D、低膳食纤维答案：A解析：本题考查的是经济发达国家的膳食模式特点，而选项中只有A选项是不符合经济发达国家膳食模式的特点的，因为经济发达国家的膳食模式通常是高脂肪、高蛋白质、低膳食纤维的。而维生素是人体必需的营养素之一，经济发达国家的人们通常会通过多种方式摄入足够的维生素，因此A选项不符合经济发达国家的膳食模式特点。因此，本题的正确答案是A。21.烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干答案：B解析：烤乳猪是一道传统的中华美食，烤制前需要进行一系列的处理，其中包括烫皮。烫皮是指在烤制前，将乳猪皮面用开水或火烤烫过，使其表面变硬，便于后续的抹糖浆和烤制。因此，本题的正确答案为B，即烫皮。其他选项晾干、刷油、烘干虽然也是烤制前的处理方式，但与本题所问的处理方式不符。22.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm答案：B解析：根据题意，荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为多少？刀距指的是相邻两个刀纹之间的距离，而刀纹深度为原料厚度的3/4，因此刀距应该比原料厚度大，选项中只有B.2.5mm符合条件，故选B。23.刀工操作的基本要求不包括（）。A、思想集中B、刀具的种类C、懂得营养学D、刀法正确答案：C解析：刀工操作的基本要求包括：1.思想集中：刀工操作需要高度的注意力和集中力，以确保安全和准确性。2.刀具的种类：选择适合的刀具可以提高工作效率和质量。3.刀法正确：正确的刀法可以保证食材的形状、大小和质地符合要求。选项C“懂得营养学”虽然在烹饪中很重要，但它并不是刀工操作的基本要求。刀工主要涉及到切割、修整和处理食材的技能，与营养学的知识并没有直接的关联。因此，答案是C。24.夹的菜品需将外皮原料切成()形。A、双圆片B、单圆片C、夹刀片D、菱形片答案：C解析：本题考查的是夹的菜品需要将外皮原料切成什么形状，根据常识和经验，夹的菜品通常需要将外皮原料切成夹刀片形状，因此选项C为正确答案。选项A双圆片和选项B单圆片都不是夹刀片形状，不符合题意。选项D菱形片也不是夹刀片形状，因此也不符合题意。综上所述，本题答案为C。25.单一菜品的色彩搭配主要是指()。A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配答案：D解析：本题考查的是单一菜品的色彩搭配，而选项中只有D项涉及到菜品原料之间的色彩搭配，因此答案为D。在烹饪中，色彩搭配是非常重要的，可以提高菜品的美感和食欲。对于单一菜品的色彩搭配，需要考虑菜品原料之间的色彩搭配，如鱼肉搭配青菜、红烧肉搭配胡萝卜等。同时，也需要考虑菜品的整体色彩搭配，如绿色的菜品可以搭配红色的辅料，黄色的菜品可以搭配绿色的辅料等。26.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫答案：C解析：本题考查对水生食物污染的预防措施的了解。选项A、B、D均为寄生虫，但它们不是水生食物的主要污染源，因此排除。选项C姜片虫是一种常见的水生食物污染源，因此正确答案为C。在生吃水生食物时，应该注意洗净，以避免食物中携带的寄生虫、细菌等对人体的危害。27.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。A、冷水B、凉水C、温水D、沸水答案：D解析：澄粉面坯的基本工艺过程包括倒粉、搅拌、晾凉和揉面。其中，倒粉时需要将澄粉按比例倒入锅中，而搅拌则需要用面杖将澄粉和水充分混合。因此，选项中需要选择一种水来搅拌澄粉，而沸水可以更快地将澄粉和水混合，因此答案为D。28.()对人的道德素质起决定性作用。A、文化素质B、社会地位C、业务素质D、职业道德答案：D解析：本题考查的是人的道德素质的决定因素。选项A文化素质、选项B社会地位、选项C业务素质都与道德素质有一定的关联，但并不是决定性因素。而选项D职业道德则是对人的道德素质起决定性作用的因素，因为职业道德是指在从事某一职业过程中所应遵守的道德规范和行为准则，是对职业人员行为的规范和约束，直接影响到职业人员的道德水平。因此，本题的正确答案是D。29.衡量食用色素品质的指标是（）。A、溶解性B、稳定性C、染着性D、还原性答案：B解析：稳定性是衡量食用色素品质的一个关键指标。食用色素在使用过程中需要保持稳定，不因温度、光照、酸碱等因素而发生显著的变色、褪色、分解等情况，以确保能长期地为食品提供稳定、一致的颜色。溶解性、染着性等虽然也是食用色素的一些特性，但相比而言，稳定性对于其在食品中的应用和品质保障更为重要。而还原性一般不是衡量食用色素品质的主要指标。所以答案选B。30.炉灶间对于酱油、醋、料酒等调味罐的使用要做到()。A、每道菜点添加一次B、每餐一次性添加C、每日一次性添加D、应该常用常添答案：D解析：本题考查炉灶间对于调味罐的使用规范。选项A、B、C都是一次性添加，不符合常用常添的原则。因此，正确答案为D。常用常添可以保证调味品的新鲜度和卫生安全，也可以避免浪费。31.在有易燃易爆气体的房间，必须安装（）。A、防爆设备B、提示警铃C、绝缘电棒D、防火通道答案：A解析：本题考查的是在易燃易爆气体房间中必须安装的设备。易燃易爆气体具有极高的危险性，一旦泄漏或者引起火灾，后果不堪设想。因此，在这种房间中必须安装防爆设备，以保障人员和设备的安全。因此，本题的正确答案为A。提示警铃、绝缘电棒和防火通道都不能有效地防止易燃易爆气体引起的火灾和爆炸，因此不是本题的正确答案。32.声望定价策略属于()的一种类型。A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略答案：B解析：声望定价策略是一种基于消费者心理的定价策略，通过提高产品或服务的价格来营造一种品牌的高端形象，以满足消费者的自尊和追求。因此，它属于心理定价策略的一种类型。所以，答案为B。33.属于过敏性食物中毒的是()。A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒答案：A解析：过敏性食物中毒是指由于个体对某些食物中的特定成分过敏而引起的食物中毒。而鱼类引起的组胺中毒就是一种典型的过敏性食物中毒。当人体摄入含有过多组胺的鱼类时，会出现头痛、头晕、面部潮红、皮肤瘙痒等症状，严重时还会出现呼吸困难、心悸、低血压等症状。副溶血性弧菌食物中毒、沙门菌食物中毒、麻痹性贝类中毒都不属于过敏性食物中毒。因此，本题的正确答案是A。34.蔬菜切得过碎，烹调加热时间过长，会使其中的（）损失严重。A、水分B、蛋白质C、矿物质D、维生素答案：D解析：蔬菜中的维生素易受热破坏，切得过碎后加热时间过长，会使其中的维生素损失严重。因此，本题答案为D。而水分、蛋白质和矿物质相对来说比较稳定，不易受到加热的影响。35.汤的主要作用是增加菜肴的（）。A、苦味B、咸味C、鲜味D、香味答案：C解析：汤是菜肴中常见的调味品，它可以增加菜肴的口感和味道。根据常见的味道分类，汤的主要作用应该是增加菜肴的鲜味。因此，本题的正确答案为C。选项A苦味、B咸味、D香味虽然也可能是汤的味道之一，但它们不是汤的主要作用。36.按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。A、青翅B、明翅C、翅饼D、水盆翅答案：B解析：本题考查对鱼翅加工程度分类的理解。鱼翅是一种高档食品，其加工程度分为多个等级，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为“明翅”。因此，本题的正确答案为B。其他选项的解释如下：A.青翅：指鱼翅的一种加工程度，比明翅稍微简单一些，但比翅饼和水盆翅要高级。C.翅饼：指将鱼翅切成薄片，再用面粉、淀粉等材料裹上炸制而成的一种食品。D.水盆翅：指将鱼翅切成小块，再用淀粉等材料裹上炸制而成的一种食品。37.化学农药污染环境，可通过()进入人体。A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺答案：B解析：本题考查化学农药污染环境对人体的影响。化学农药是一种常见的污染物，它们可以通过食物链进入人体。化学农药在农业生产中广泛使用，会残留在农产品中，如果不加以处理，就会通过食物链进入人体，对人体健康造成危害。因此，本题的正确答案是B。其他选项，如血液、淋巴管、内分泌腺等，虽然也与人体健康有关，但不是化学农药污染环境进入人体的途径。38.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。A、原料的特点和色泽B、原料的规格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的属性和规格答案：C解析：本题考察的是粤菜料头的定义，根据题干中的描述，可以得知料头是根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要形成固定的配用组合。因此，选项C原料的性味和配色的需要符合题意，是正确答案。选项A原料的特点和色泽、选项B原料的规格和配色的需要、选项D原料的属性和规格都与题干中的描述不符，因此不是正确答案。39.清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。A、鸡肉改刀成块后B、鸡肉去骨后C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后D、鸡肉煎制定型后答案：C解析：这道题考察的是烹饪中的一种技巧——镶制。镶制是指在一种食材上面镶嵌另一种食材，以增加口感和营养。在清炖鸡孚中，要在鸡肉上面镶猪肉茸，一般应在鸡肉去骨并在肉面剞刀后进行。这是因为去骨后的鸡肉更易于切割和镶嵌，而在肉面剞刀可以让猪肉茸更好地融入鸡肉中，增加口感。因此，选项C是正确答案。选项A和B都没有考虑到在肉面剞刀的步骤，选项D则是错误的，因为煎制定型后再镶制会影响猪肉茸的融入和口感。40.发生聚合反应的食用油脂特点是()。A、油脂黏性增大B、油脂黏度降低C、油脂黏性不变D、油脂失去黏性答案：A解析：聚合反应是由单体合成聚合物的反应过程。食用油脂通常是由甘油三酯分子组成的，在聚合反应中，这些分子会发生化学反应，形成更长的链状结构，从而使油脂的分子量增加，黏性增大。故A正确。41.组成蛋白质的主要化学元素是()。A、氢、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氢、钠、氧D、氮、氧、碳、氢答案：D解析：蛋白质是由氨基酸组成的大分子有机化合物，其中主要包含氮、碳、氢、氧四种元素。因此，选项D中的氮、氧、碳、氢是组成蛋白质的主要化学元素，是正确答案。选项A中的磷不是蛋白质的主要化学元素，选项B中的硫和选项C中的钠也不是组成蛋白质的主要化学元素。42.鲁菜在运用调味技法时，注重突出()。A、单一调味品的风味B、复合调味品的风味C、原料本身的风味D、香料的风味答案：A解析：这道题考察的是鲁菜的调味技法。鲁菜是中国八大菜系之一，以烹调技法多样、口味清鲜、色香味俱佳而著称。在调味方面，鲁菜注重突出单一调味品的风味，以保持原料的本身风味为主，不过度添加香料和复合调味品。因此，本题的正确答案是A。43.热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。A、拌B、卤C、腌D、醉答案：B解析：本题考查热制冷食菜肴的制作方法。热制冷食菜肴是指在烹调过程中先用热水或油将食材烫熟，再用冷却的方法使其保持新鲜口感的一种烹调方法。根据题目所给的选项，可以排除掉A、C、D三个选项，因为拌、腌、醉都不是热制冷食菜肴的制作方法。而B选项“卤”是一种常见的热制冷食菜肴的制作方法，因此B选项是本题的正确答案。44.苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有()变化。A、更加敏感B、稍有迟钝C、稍有喜欢D、基本适应答案：B解析：本题考察的是年龄对苦味反应的影响。根据常识和实际经验，随着年龄的增加，人的味觉和嗅觉会逐渐退化，对苦味的感知也会变得迟钝。因此，选项B“稍有迟钝”是正确答案。选项A“更加敏感”和选项C“稍有喜欢”都与实际情况相反，选项D“基本适应”也不符合常识。因此，本题答案为B。45.社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德答案：C解析：本题考查的是道德构成的内容，其中社会公德、个人道德和职业道德是构成社会全部道德内容的三个方面。选项A和B都属于社会公德，选项D属于个人道德，而选项C则是家庭婚姻道德，属于个人道德的一部分。因此，本题的正确答案是C。家庭婚姻道德是指个人在家庭和婚姻关系中应该遵循的道德规范，包括忠诚、尊重、信任、责任等方面。在社会生活中，家庭婚姻道德的遵守对于维护社会稳定和和谐具有重要的作用。46.饮食产品的价格结构主要由()构成。A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本答案：A解析：本题考查饮食产品的价格结构，根据常识和经验，饮食产品的价格主要由原材料成本和人工费用构成，因此选项A为正确答案。选项B中的采购费用可以算作原材料成本的一部分，但不是主要构成部分；选项C中的管理成本也可以算作人工费用的一部分，但同样不是主要构成部分；选项D中的管理成本只是价格结构的一部分，不足以构成主要部分。因此，本题的正确答案为A。47.主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应。A、盘中的中心B、盘中较大的比较C、盘中较小的比例D、盘中的全部范答案：B解析：本题考查的是作品中主体的布局范围，正确答案为B。在作品中，主体是要突出表现的内容，因此需要在布局上占据较大的比例，以便更好地突出主题。选项A的中心布局可能会使主体显得过于平淡，选项C的较小比例则会使主体不够突出，选项D的全部范围则可能会使主体被其他元素所掩盖。因此，选项B是最合适的答案。48.不易使原料均匀受热的传热介质是()。A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒答案：D解析：传热介质是指在传热过程中起到传递热量的物质。不易使原料均匀受热的传热介质应该是指在传热过程中容易出现局部过热或过冷的介质。根据选项，A选项的水和B选项的水蒸气都是常见的传热介质，但是它们都具有良好的热传递性能，不易出现局部过热或过冷的情况，因此不符合题意。C选项的食用油虽然是一种常见的传热介质，但是由于其比热较大，热传递速度较慢，容易出现局部过热或过冷的情况，因此也不符合题意。D选项的盐粒由于其热传导性能较差，热传递速度较慢，容易出现局部过热或过冷的情况，因此符合题意。因此，答案为D选项。49.以下关于泡油炒特点不准确的是()。A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快答案：A解析：泡油炒是一种烹饪方法，通常用于炒制丁、丝、片状的食材，因此选项A中的描述是准确的。肉料用泡油方法致熟也是泡油炒的特点之一，因此选项B是正确的。泡油炒的菜式通常由动植物原料组成，因此选项C也是正确的。用火偏猛，成菜较快也是泡油炒的特点之一，因此选项D也是正确的。综上所述，选项A描述不准确，是本题的正确答案。50.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致畸B、致癌C、致突变D、致病答案：B解析：本题考查的是人类恶性肿瘤的成因。恶性肿瘤是由多种因素引起的，包括化学、物理、生物性因素等。其中，致癌物质是一种能够引起癌症的物质，可以通过改变细胞的遗传物质DNA来导致细胞发生突变，从而形成肿瘤。因此，本题的答案为B，即由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为致癌作用。其他选项的解释如下：A.致畸：指致使胚胎或胎儿发生畸形的因素。C.致突变：指能够引起细胞遗传物质DNA发生改变的因素。D.致病：指能够引起疾病的因素。51.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法答案：A解析：调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是容器估量法。这种方法是根据容器的大小和容量来估算调味品的用量。通过使用标准的容器来进行估量，可以更加方便和准确地控制调味品的用量，以达到烹调的要求。体积估量法是通过直接测量调味品的体积来估算用量，比例对照法是根据食材的比例来估算调味品的用量，重量估算法是通过称量调味品的重量来估算用量。52.传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方式属于()。A、基础式调味B、复合式调味C、辅助式调味D、合成式调味答案：B解析：本题考查的是菜肴调味的分类。基础式调味是指使用单一的调味料，如盐、糖、酱油等；复合式调味是指使用多种调味料混合使用，如五香粉、辣椒粉、花椒粉等；辅助式调味是指使用辅助调味料，如醋、姜、蒜等；合成式调味是指使用调味酱或调味料，如蚝油、豆瓣酱等。根据“宫保鸡丁”的调味方式，我们可以看出它使用了多种调味料混合使用，因此属于复合式调味。因此，答案为B。53.原料采购控制主要是控制原料的质量和（）。A、数量B、价格C、数量和价格D、成本答案：C解析：原料采购控制的主要目的是确保原料的质量符合生产要求，同时也需要控制原料的数量和价格，以保证生产成本的控制和利润的最大化。因此，选项C“数量和价格”是正确的答案。选项A“数量”和选项B“价格”都只是原料采购控制的一部分，不能完全概括原料采购控制的主要内容。选项D“成本”虽然也是原料采购控制的重要考虑因素，但并不是原料采购控制的主要目的。54.豌豆中的蛋白质属于（）。A、优质蛋白质B、完全性蛋白质C、半完全性蛋白质D、不完全性蛋白质答案：D解析：豌豆中的蛋白质是不完全性蛋白质。不完全性蛋白质指的是缺乏一种或多种必需氨基酸的蛋白质，不能满足人体对氨基酸的需要。豌豆中缺乏一些必需氨基酸，因此属于不完全性蛋白质。选项A、B、C都是指完全性蛋白质，不符合题意。因此，答案为D。55.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味答案：B解析：碳酸氢钠是一种碱性物质，当它被加入食材中时，会使食材呈现出碱味。而糖具有掩盖味道的作用，因此在碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖可以缓解原料中的碱味，使食材更加美味可口。因此，本题答案为B。56.烹饪活动中的发面、泡菜、酸奶都是利用（）分解发酵制成的。A、酵母菌B、乳酸菌C、酒精D、霉菌答案：B解析：本题考查烹饪活动中利用发酵制作食品的原理。发面、泡菜、酸奶都是通过发酵制作的，而发酵的过程是利用微生物对食材中的成分进行分解，产生新的物质。其中，发面需要使用酵母菌进行发酵，泡菜需要使用乳酸菌进行发酵，酸奶也需要使用乳酸菌进行发酵。因此，本题的正确答案是B选项，即乳酸菌。57.下列鱼翅中品质最好的是()。A、黑翅B、灰翅C、青翅D、白翅答案：D解析：本题考查对鱼翅品质的了解。鱼翅是一种高档食品，其品质主要取决于鱼翅的来源、大小、形状、厚度等因素。一般来说，白翅鱼翅的品质最好，因为它们来自于年龄较大、体型较大的鲨鱼，翅鳍较厚，口感更佳。因此，本题的正确答案为D。58.影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。A、加工要求B、原料种类C、技术水平D、原料数量答案：C解析：本题考查的是影响净料成本高低的因素。净料成本是指在生产过程中，除去原材料成本、能源成本、设备折旧等费用后，剩余的成本。影响净料成本高低的因素主要有原料质量、技术水平和工作态度等。原料质量是影响净料成本的重要因素之一，但是本题中已经提到了原料质量，因此排除选项B。原料数量对净料成本的影响较小，因此排除选项D。加工要求是指生产过程中对产品加工的要求，与净料成本关系不大，因此排除选项A。因此，正确答案为C。技术水平是指生产过程中的技术水平，包括生产工艺、设备水平、管理水平等，对净料成本的影响较大。59.适宜制作烧烤食品的、耐热性能较强的糖类品种是（）。A、蔗糖B、果糖C、蜂糖D、麦芽糖答案：D解析：烧烤食品需要经过高温烤制，因此需要选择耐热性能较强的糖类品种。蔗糖和果糖在高温下易分解，不适宜制作烧烤食品。蜂糖虽然耐热性较强，但其甜度较低，不适合作为烧烤食品的甜味料。而麦芽糖具有较高的耐热性能，且甜度适中，是适宜制作烧烤食品的糖类品种。因此，选项D正确。60.花式拼盘拼摆的步骤是（）、选料、拼摆和成型。A、洗涤B、消毒C、烹调D、构思答案：D解析：进行花式拼盘拼摆时，首先需要构思拼摆的样式和主题，然后根据构思选择合适的食材，并对食材进行洗涤和消毒处理，最后按照构思进行拼摆和成型。因此，答案是选项D。61.海参在生物学分类中属于（）。A、棘皮动物B、腔肠动物C、爬行动物D、软体动物答案：A解析：海参是一种棘皮动物，属于海星、海胆等生物的同类。棘皮动物是一类具有钙质骨骼和棘刺的海洋动物，包括海星、海胆、海参等。因此，本题的正确答案为A。62.九转大肠在炸制前，大肠要进行()处理。A、煮熟处理B、风干处理C、红烧处理D、上色处理答案：A解析：本题考查的是九转大肠的炸制前的处理方法。根据常识可知，食品在加工前需要进行处理，以确保食品的安全和口感。而大肠是一种易腐食品，需要进行煮熟处理，以杀死细菌和病毒，保证食品的卫生安全。因此，选项A“煮熟处理”是正确答案。选项B“风干处理”不符合大肠的特点，选项C“红烧处理”和选项D“上色处理”都是炸制后的处理方法，不是炸制前的处理方法。因此，本题的正确答案是A。63.精瘦肉类在腌制调理过程中的吃水现象属于（）。A、蛋白质水解B、蛋白质凝胶C、脂肪乳化D、淀粉老化答案：B解析：腌制调理过程中，精瘦肉类会出现吃水现象，即肉质变软、变湿。这是因为腌制调理过程中，蛋白质发生凝胶作用，使得肉质变得柔软、多汁。因此，答案为B，蛋白质凝胶。其他选项与精瘦肉类腌制调理过程中的现象无关。64.不属于净料的分类依据的是()。A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同答案：D解析：净料是指经过处理、去除杂质、符合生产要求的原材料。净料的分类依据主要包括加工方法的不同、处理程度的不同、拆卸方法的不同等。而成本大小并不是净料的分类依据，因此选项D不属于净料的分类依据。65.盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。A、汤味变成B、蛋白质凝固C、脂肪不易乳化D、汤汁不够澄清答案：B解析：本题考查盐在制汤中的作用。盐是一种调味品，加入适量的盐可以增加汤的口感和味道，但是过早加入盐会使蛋白质凝固，影响汤汁的效果。因此，本题的正确答案为B。选项A、C、D都与盐的作用有关，但是与本题的问法不符，因此不是正确答案。66.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。A、调味技艺B、烹调技艺C、加工技艺D、成型技艺答案：D解析：本题考查的是冷拼作品的技艺要素。冷拼作品是指用各种食材制作成的冷盘，其制作过程需要刀工技艺、调色技艺、组配技艺和成型技艺的综合体现。选项中，A选项调味技艺与冷拼作品的制作过程关系不大，B选项烹调技艺与冷拼作品的制作过程也无关，C选项加工技艺虽然与冷拼作品的制作过程有关，但不是本题所考查的重点，因此正确答案为D选项成型技艺。67.一般情况下，通体为黑色的牛肉品种是（）。A、安吉斯牛B、利木辛牛C、夏洛莱牛D、皮尔罗牛答案：A解析：夏洛莱牛的全身为白色或乳白色；利木辛牛毛色多为黄白花或淡红白花；皮尔罗牛毛色为白色，头颈和四肢为黑色或褐色；只有安吉斯牛全身毛色为黑色。所以，选项A是正确答案。68.宴会成本主要是指构成宴会（）的耗费之和。A、原材料B、营业费用C、各项费用D、毛利额答案：A解析：本题考查宴会成本的构成。宴会成本主要包括原材料、人工、能源、设备、场地租赁等各项费用。选项中只有A选项涉及到原材料，因此正确答案为A。69.适宜用干煸方法烹调的原料是（）。A、选用质地细嫩的原料B、选用没有水分的原料C、选用组织柔韧的动植物原料D、选用组织柔韧的植物原料答案：C解析：干煸是一种烹调方法，通常用于烹制肉类和蔬菜。干煸的特点是火候高、时间短，需要选用组织柔韧的动植物原料，以便在高温下迅速熟透，同时保持食材的口感和营养。因此，选项C“选用组织柔韧的动植物原料”是正确答案。选项A“选用质地细嫩的原料”虽然也符合干煸的特点，但并不是必要条件。选项B“选用没有水分的原料”则与干煸的特点相反，因为干煸需要高温烹制，需要一定的水分来保持食材的湿润度。选项D“选用组织柔韧的植物原料”则只考虑了植物原料，而忽略了动物原料。因此，选项C是正确答案。70.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒答案：B解析：糖类是人体必需的营养素之一，其主要生理功用包括供给热能、维持脑部和神经系统的正常功能、促进肌肉运动等。而选项B中的调节水代谢并非糖类的生理功用，而是由其他营养素如水、电解质等完成的。因此，答案为B。选项A、C、D中的供给热能、保护肝脏、润肠解毒均是糖类的生理功用。71.用于酿造加工镇江香醋的主要原料是()。A、高粱B、小麦C、大米D、玉米答案：C解析：镇江香醋是中国传统的名优食品之一，其酿造原料主要是当地优质大米。大米中含有丰富的淀粉，在酿造过程中，通过微生物的发酵作用，淀粉逐渐转化为糖分，进而产生酒精和醋酸等物质。此外，大米的蛋白质和脂肪含量相对较低，有利于提高醋的纯度和质量。不同地区的食醋可能会使用不同的原料，但在镇江香醋的制作中，大米是主要的原料之一。因此，正确答案是C。72.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。A、淮扬菜B、四川菜C、山东菜D、粤菜答案：C解析：本题考查的是中国菜系的特点。根据题干中的描述，可以判断出这种菜系调味重，口味咸鲜，善用葱蒜。结合中国菜系的特点，可以排除粤菜和淮扬菜，因为它们的调味相对清淡，不太善用葱蒜。四川菜的调味也很重，但口味偏辣，不符合题干中的描述。因此，正确答案为C，山东菜，它的调味重，口味咸鲜，善用葱蒜。73.下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额答案：D解析：在产品成长期，定价需要考虑的因素包括努力扩大产品的市场份额、采取措施抵御模仿者进入以及运用价格手段拓展市场。而通过合理的低价维持产品的市场份额，不属于产品成长期定价要考虑的因素。因此，选项D是正确答案。74.千岛汁原是()使用的一种调料。A、中餐中B、面点中C、西餐中D、蛋糕中答案：C解析：本题考查的是千岛汁的使用场合。千岛汁是一种西式调料，通常用于沙拉、汉堡等西餐中，因此选项C为正确答案。选项A中餐中、选项B面点中、选项D蛋糕中都不符合千岛汁的使用场合。75.传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和（）。A、装饰B、整理C、盖面D、镶边答案：C解析：传统冷菜装盘的基本步骤包括垫底、围边和盖面。垫底是指在盘底放置一层装饰性的食材，如蔬菜叶片、花瓣等，以增加菜品的美观度；围边是指在盘边缘围上一圈装饰性的食材，如蔬菜条、水果片等，以增加菜品的立体感和层次感；盖面是指在菜品表面覆盖一层装饰性的食材，如蔬菜丝、花瓣等，以增加菜品的色彩和质感。因此，选项A装饰和选项B整理都是传统冷菜装盘的基本步骤之一，但不是本题所问的答案。选项D镶边与围边意思相近，但不是传统冷菜装盘的基本步骤之一。因此，本题的正确答案是C盖面。76.各种酱品中所含的呈咸味成分是()。A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾答案：C解析：本题考查的是各种酱品中所含的呈咸味成分是什么。根据常识和化学知识可知，常见的食盐就是氯化钠，而氯化镁、氯化钙、氯化钾等化合物虽然也有咸味，但在酱品中的含量较少，不是主要的呈咸味成分。因此，本题的正确答案是C，即氯化钠。77.呈现鲜味的主要物质有()。A、甘油B、醛类物质C、氨基酸D、糊精答案：C解析：本题考查的是食物味道的成分。甘油是一种甜味剂，不是呈现鲜味的主要物质；醛类物质是食物中的香味物质，不是呈现鲜味的主要物质；糊精是一种增稠剂，也不是呈现鲜味的主要物质。而氨基酸是构成蛋白质的基本单位，也是呈现鲜味的主要物质之一。因此，选项C正确。78.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸答案：A解析：本题考查有机酸与金属离子结合形成难溶性盐或化合物的知识点。一般来说，这些难溶性盐或化合物会影响到实验的结果，因此需要除去。而醋酸是唯一一个不会与金属离子结合形成难溶性盐或化合物的有机酸，因此不需要除去。而草酸、植酸和磷酸都会与金属离子结合形成难溶性盐或化合物，需要除去。因此，本题的正确答案为A。79.由于炖菜中汤较多，所以炖菜属于（）的菜肴。A、外形美观B、半汤半菜C、外焦里嫩D、芡汁适中答案：B解析：炖菜是一道东北菜肴，是满族人发明的。满族早年以渔猎为生，住在野外，迁徙不定，烹饪器具只有吊锅一种，自然只好炖了。根据题意可知，由于炖菜中汤较多，所以炖菜属于半汤半菜的菜肴。因此，选项B正确。80.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。A、硫B、铁C、氯D、硒答案：B解析：本题考查的是人体内合成血红蛋白、肌红蛋白所需的元素。血红蛋白和肌红蛋白都是含有铁的蛋白质，因此选项B铁是正确答案。选项A硫、选项C氯、选项D硒都不是合成血红蛋白、肌红蛋白所必需的元素。因此，本题答案为B。81.调味是烹调中极为重要的环节要掌握()原则。A、调料投放恰当适时有序B、调料本身品质C、调料的口味D、调料的变化答案：A解析：本题考察的是烹调中调味的原则，正确答案为A。调料投放恰当、适时、有序是烹调中非常重要的环节，可以使菜肴口感更加丰富、美味。调料本身品质、口味和变化也是调味的重要方面，但不是本题考察的重点。因此，选项A是正确答案。82.畜肉肌肉组织主要依附在动物的（）上。A、皮肤B、脂肪C、骨骼D、筋膜答案：C解析：畜肉的肌肉组织通常是与动物的骨骼紧密相连并依附在上面，以形成机体的运动结构和支撑。而皮肤、脂肪和筋膜虽然也是畜体的组成部分，但不是肌肉组织主要依附的结构。所以正确答案选C。83.下列原料中属于矿物性原料的是()。A、色素B、香精C、食盐D、琼脂答案：C解析：本题考查的是原料的分类。矿物性原料是指从自然界中开采出来的无机物质，如煤、石油、金属矿石、盐矿等。而色素、香精、琼脂都是属于有机物质，不属于矿物性原料。因此，本题的正确答案是C选项，食盐属于矿物性原料。84.腌制腊肉多采用()。A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法答案：B解析：本题考查的是腌制腊肉的方法，根据常识可知，腊肉是通过腌制来制作的。而腌制腊肉的方法有多种，包括湿腌法、干腌法、混合腌法、半干腌法等。根据题目所给的选项，可以得出正确答案为B，即干腌法。因此，本题的答案为B。85.脂肪不具备的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能答案：D解析：本题考查脂肪的生理功用。脂肪是人体必需的营养素之一，具有多种生理功用，如提供必需脂肪酸、促进脂溶性维生素的吸收、构成身体组织细胞等。而选项D中的“调节生理机能”是脂肪不具备的生理功用。因此，答案为D。86.塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。A、水和油B、油和气C、炸和熘D、煎和炖答案：C解析：塌法是一种烹饪方法，它是炸和熘两种烹饪方法的混合形成技法。在塌法中，食材首先被炸至外表金黄酥脆，然后再用少量的油熘炒至熟透。这种烹饪方法可以使食材既保持外酥内嫩的口感，又能保持食材的鲜嫩和汁水。因此，选项C、炸和熘是正确答案。选项A、水和油是不正确的，因为塌法并不涉及水的使用。选项B、油和气也是不正确的，因为塌法并不涉及气的使用。选项D、煎和炖也是不正确的，因为塌法并不涉及煎和炖这两种烹饪方法。87.制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是()。A、0.043055555555555555B、0.04375C、0.044444444444444446D、0.04513888888888889答案：A解析：本题考查制作鱼鳞胶时的配比计算。根据题意，鱼鳞与水的比例可以表示为鱼鳞的重量与水的重量之比。假设鱼鳞的重量为x，水的重量为y，则有：x:y=1:23即x=y/23又因为鱼鳞与水的总重量为24，所以有：x+y=24代入上式可得：y/23+y=24解得：y=0.9891304347826087x=y/23=0.043055555555555555因此，鱼鳞与水的比例为0.043055555555555555，选项A为正确答案。88.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生()变化。A、甜味减弱B、甜味不变C、甜味增加D、甜味消失答案：C解析：本题考查的是冷饮食品在溶化后甜味的变化。根据常识和实验经验，一般来说，溶解后的食品味道会变得更加浓郁，因此甜味也会增加。因此，本题的正确答案为C。其他选项的解释如下：A.甜味减弱：与实际情况相反，因此排除。B.甜味不变：虽然有些食品在溶解后味道不会发生明显变化，但是一般来说，甜味会增加，因此排除。D.甜味消失：与实际情况相反，因此排除。综上所述，本题的正确答案为C。89.平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。A、能量B、蛋白质C、脂肪D、维生素答案：B解析：平衡膳食宝塔是指以金字塔形式展示的膳食指南，旨在指导人们选择健康、均衡的膳食。宝塔的第一层主要供给蛋白质，因为蛋白质是人体构成组织和细胞的基本物质，是人体必需的营养素之一。而能量、脂肪和维生素虽然也是人体所需的营养素，但它们并不是第一层主要供给的营养素。因此，本题答案为B。90.下列调料中不属于调料着色的原料是()。A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜汁答案：C解析：本题考查的是调料中的着色原料。A选项的橙汁可以用来调制橙色的调料；B选项的柠檬汁可以用来调制黄色的调料；D选项的木瓜汁可以用来调制粉红色的调料。而C选项的柠檬黄并不是一种常见的着色原料，因此不属于调料着色的原料之一。因此，答案为C。91.禽肉中所含的脂肪主要为()。A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸答案：C解析：禽肉中所含的脂肪主要为亚油酸。亚油酸是一种不饱和脂肪酸，对人体有益处，可以降低血脂、预防心血管疾病等。卵磷脂和糖脂在禽肉中含量较少，而饱和脂肪酸虽然在禽肉中也有一定含量，但不是主要成分。因此，选项C为正确答案。92.经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是（）。A、颜色变红B、呈黄绿色C、弹性消失D、弹性增强答案：C解析：自溶是指在肌肉组织中，由于酸性环境或者其他因素导致肌肉蛋白质的自我降解。自溶过程中，肌肉蛋白质分解成小分子，导致肌肉组织的弹性消失。因此，答案为C。颜色变红和呈黄绿色与自溶过程无关，弹性增强也不符合自溶的特点。93.下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状答案：B解析：本题考查的是炸的目的，即原料初步熟处理炸的目的。选项A、C、D都是炸的目的，只有选项B不是。炸的目的是为了使原料香酥脆、使动物性原料上色、固化原料形状，而不是去除原料的异味。因此，选项B是本题的正确答案。94.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃答案：B解析：鲜蛋在冷藏时需要保持一定的温度，以免过高或过低的温度影响鲜蛋的品质。如果温度过高，鲜蛋容易变质；如果温度过低，鲜蛋则容易被冻坏。根据食品安全标准，冷藏鲜蛋的温度应该在0℃以下，但是最低温度不可低于-2℃，因此选项B为正确答案。95.单件产品的调味品成本也称为()。A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本答案：B解析：本题考查的是单件产品的调味品成本的概念。调味品成本是指单件产品中调味品的成本，属于个别成本。个别成本是指与某一特定产品或服务有关的成本，可以直接归属于该产品或服务，与其他产品或服务无关。因此，本题的正确答案为B。其他选项的解释如下：A.总成本是指企业在生产和销售一定数量的产品或服务时所发生的全部成本，包括直接成本和间接成本。C.平均成本是指企业在生产和销售一定数量的产品或服务时，每个产品或服务所需的平均成本，包括直接成本和间接成本。D.实际成本是指企业在生产和销售一定数量的产品或服务时所实际发生的成本，包括直接成本和间接成本。96.将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。A、定型规格B、标准形态C、净料形态D、精细加工形态答案：C解析：本题考查的是鲜活原料的初步加工过程。初步加工是指将鲜活原料进行简单的处理，使其达到一定的加工要求，为后续的加工提供便利。根据题干中的描述，将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。因此，本题的答案为C。选项A、B、D都不符合题干中的描述。97.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁答案：D解析：本题考查的是蔬菜分类知识。根菜类蔬菜是指以根部为主要部位的蔬菜，如萝卜、胡萝卜、芜菁等。而其他选项中，土豆属于块茎类蔬菜，荸荠属于块根类蔬菜，慈姑属于茎菜类蔬菜。因此，答案为D，芜菁属于根菜类蔬菜。98.开水白菜的烹饪方法是()。A、蒸B、烧C、煮D、烩答案：A解析：本题考查的是对开水白菜的烹饪方法的了解。开水白菜是一道非常简单的家常菜，其烹饪方法是将白菜洗净后切成小块，放入锅中，加入适量的开水，然后用大火蒸熟即可。因此，本题的正确答案是A，即蒸。99.关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。A、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油D、鸡块不能用于油泡法答案：D100.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是()。A、60%80%B、100%--120%C、30%50%D、40%100%答案：A解析：制茸胶时，需要将畜肉原料浸泡在水中，使其吸水膨胀，然后再进行加工。因此，畜肉原料的吸水率是制茸胶时需要考虑的重要因素之一。根据经验，一般畜肉原料的吸水率在60%~80%之间，因此选项A为正确答案。选项B、C、D的吸水率范围均不符合实际情况。101.鱼香肚片常用的配料是()。A、青蒜B、笋C、木耳D、洋葱答案：A解析：鱼香肚片是一道四川传统名菜，以猪肚为主料，配以青蒜、豆瓣酱、姜蒜等调料烹制而成。其中青蒜是必备的配料之一，因为它能够增加菜品的香气和口感，使得鱼香肚片更加美味可口。因此，本题的正确答案为A选项。102.食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、以洗净为度答案：D解析：食品营养学中提倡的合理洗涤是以洗净为度，即在保证食品洁净的前提下，尽量减少洗涤次数和时间，避免使用过多的清洁剂和水，以免影响食品的营养成分和口感。用力搓洗、多遍掏洗和反复冲洗都可能会破坏食品的营养成分和质地，不利于食品的健康和美味。因此，选项D是正确答案。103.香螺在生物学分类中属于（）。A、节肢动物门肢口纲B、软体动物门瓣腮纲C、软体动物门腹足纲D、节肢动物门甲壳纲答案：C解析：本题考查生物学分类知识。香螺是一种海洋软体动物，其体内有一个螺旋形的壳，属于腹足纲。因此，答案选C。其他选项中，节肢动物门肢口纲是指昆虫、蜘蛛等动物，甲壳纲是指蟹、虾等动物，瓣腮纲是指蛤、蚌等动物，都与香螺不属于同一类别。104.()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。A、蒸汽炉具B、煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉答案：D解析：本题考查中餐厨师常用的炉具，需要考生对各种炉具的特点有一定的了解。根据题干中的“火焰大、温度高”的特点，可以排除A和C选项，因为蒸汽炉具和汤炉的温度相对较低。而煤气油炸炉主要用于炸食物，不符合题干要求。因此，正确答案为D选项，即煤气炒炉，因为炒菜需要高温和大火力。105.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。A、油焐B、油焖C、油浸D、油发答案：D解析：本题考查的是烹饪中的一种发料方法，即把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。根据描述，可以得出答案为D，即油发。其他选项的含义为：油焐指用油煮熟；油焖指用油煮熟或炖煮；油浸指将食材浸泡在油中。因此，本题的正确答案为D。106.经过光合作用的芦笋外皮颜色呈()。A、紫色B、白色C、黄色D、绿色答案：D解析：光合作用是植物利用光能将二氧化碳和水转化为有机物和氧气的过程。在光合作用中，植物中的叶绿素吸收光能，并将其转化为化学能。叶绿素是一种绿色的色素，它赋予植物绿色的外观。芦笋是一种绿色植物，它的外皮含有叶绿素，因此经过光合作用后，芦笋外皮的颜色呈现绿色。所以，答案是D。107.松质糕的基本工艺程序是()。A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型答案：A解析：松质糕是一种以米粉、糯米粉、糖、鸡蛋等为主要原料制作的传统糕点，其基本工艺程序是先成型后成熟。具体步骤为：将米粉、糯米粉、糖、鸡蛋等原料混合均匀，加入适量的水搅拌成糊状物，然后倒入模具中成型，再放入蒸锅中蒸熟即可。因此，选项A“先成型后成熟”是正确答案。选项B“先成熟后成型”不符合松质糕的制作工艺。选项C“在成型中成熟”也不符合松质糕的制作工艺。选项D“在成熟中成型”更不符合松质糕的制作工艺。108.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食答案：C解析：蛋白质是人体必需的营养素之一，它可以维持身体正常的生理功能，促进生长发育和修复组织。为了提高蛋白质的营养价值，我们需要注意食物的搭配和食用方式。选项A和B都是有利于提高蛋白质营养价值的，因为食物搭配的种类和种属多，可以提供更多的营养成分和不同种类的蛋白质。选项D也不是不利于提高蛋白质营养价值的，因为几种食物同食可以提供更多的营养成分和蛋白质。而选项C则是不利于提高蛋白质营养价值的，因为食物搭配的种属少，会导致蛋白质的种类和数量不足，影响蛋白质的吸收和利用。因此，选项C是正确答案。109.厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型答案：D解析：本题考查厨房燃气设备的使用要求。根据题干中的“从使用角度看”，可以推断出正确答案应该是与燃气类型相关的选项。因此，正确答案为D，即燃气类型。在使用厨房燃气设备时，必须选择符合国家规范和标准的燃气类型，以确保使用安全和效果。选项A、B、C与燃气设备的使用要求无关，因此不是正确答案。110.蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢与所附的内脏D、脂肪答案：A解析：本题考查对蛤士蟆油的成分的理解。根据题干中的描述，蛤士蟆油是中国林蛙的干制品，因此可以推断出蛤士蟆油的成分应该来源于中国林蛙的某些部位。选项中给出了四个可能的部位，需要根据相关知识进行判断。A选项中描述的是雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪，这些部位含有丰富的脂肪，因此可以作为制作蛤士蟆油的原料。B选项中只包括雌蛙卵巢，不包括脂肪，因此不符合制作蛤士蟆油的要求。C选项中包括了雌蛙卵巢和所附的内脏，但并没有明确提到脂肪，因此也不符合制作蛤士蟆油的要求。D选项中只包括脂肪，没有其他部位的描述，因此也不符合制作蛤士蟆油的要求。综上所述，选项A描述的是制作蛤士蟆油的原料，因此是本题的正确答案。111.下列牛肉中品质最佳的是()。A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉答案：D解析：本题考查对不同种类牛肉品质的了解。根据常识和实际情况，不同种类的牛肉品质存在差异。黄牛肉、水牛肉和奶牛肉都是常见的牛肉品种，而牦牛肉则是少见的一种。根据相关资料和实际情况，牦牛肉的品质最佳，因为牦牛生活在高寒地区，肉质紧实、肉质细嫩、肉质鲜美，且富含蛋白质和营养成分。因此，本题的正确答案为D。112.碱水涨发时一定要控制浓度和时间，是因为碱水()。A、腐蚀性强B、渗透性强C、着色性强D、分解性强答案：A解析：碱水涨发是指在染色过程中，使用碱性染料时，碱水与头发中的蛋白质发生反应，使头发毛鳞片张开，染料分子进入头发内部，从而达到染色的目的。但是，如果碱水浓度过高或涂抹时间过长，会导致头发受到腐蚀，甚至出现断裂、脱落等问题。因此，控制碱水浓度和时间是非常重要的。选项A正确，因为碱水具有腐蚀性，如果浓度过高或时间过长，会对头发造成伤害。选项B、C、D都与碱水涨发无关，因此不正确。113.若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。A、木棒等绝缘工具将触电者推开B、硬物将带电设备砸坏切断电源C、相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场答案：C解析：本题考查的是高压设备触电事故的应急处理方法。根据安全常识和电气安全规定，正确的做法是使用相应电压等级的绝缘工具将触电者脱离带电设备，避免直接接触带电部位，以免造成二次事故。因此，本题的正确答案为C。其他选项都是错误的做法，可能会加重事故的后果，甚至危及触电者的生命安全。114.蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基础是（）。A、葡萄糖B、氨基酸C、维生素D、纤维素答案：A解析：蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基础是葡萄糖。葡萄糖是生物体内最重要的能量来源之一，是细胞进行呼吸作用的主要物质。在蔬菜、水果的呼吸作用中，葡萄糖被分解为能量和二氧化碳，释放出能量供细胞使用。因此，选项A正确。选项B氨基酸是蛋白质的组成部分，不是蔬菜、水果呼吸作用的能量基础；选项C维生素是有机化合物，不参与蔬菜、水果呼吸作用的能量转化；选项D纤维素是植物细胞壁的主要成分，不是蔬菜、水果呼吸作用的能量基础。因此，选项A是正确答案。115.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质答案：D解析：大豆是一种富含蛋白质的植物，其蛋白质含量约为35%左右，且蛋白质质量较高，含有人体所需的多种氨基酸。因此，用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的蛋白质。选项A淀粉和B纤维素是大豆中的主要碳水化合物，而C脂肪含量较低，不是豆制品加工的主要原料。因此，答案为D。116.干料原料中()最适合使用油发。A、鱿鱼B、鱼肚C、干贝D、海参答案：B解析：本题考查的是干料原料中最适合使用油发的种类。干料原料是指经过晾晒、风干等方式处理后的食材，常用于烹饪中。而油发则是指将食材浸泡在油中，使其变软、变嫩、变香的一种烹饪方法。选项A鱿鱼、C干贝、D海参都是海鲜类的干料原料，但它们的质地较为坚硬，不太适合使用油发的方法进行烹饪。选项B鱼肚是指鱼的胃部，质地柔软，易于吸收油的味道和营养，因此最适合使用油发的方法进行烹饪。综上所述，本题的正确答案为B。117.糖类对()有节约作用。A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、水答案：C解析：糖类是一种能量来源，可以被身体利用来提供能量。而蛋白质是身体构建和修复组织的重要成分，也是身体内许多重要物质的合成原料。因此，糖类对蛋白质有节约作用，可以减少身体对蛋白质的消耗，使蛋白质更好地发挥其功能。而脂肪和水并不受糖类的影响，维生素虽然也是身体所需的营养素之一，但并不与糖类有直接的节约作用。因此，本题的正确答案是C。118.渤海湾产区是我国()的主要产区。A、香蕉B、大枣C、苹果D、柑桔答案：C解析：本题考查的是我国渤海湾产区的主要农产品是什么。渤海湾位于我国东北地区，是一个重要的渔业和农业产区。根据常识和相关资料可知，渤海湾产区以种植苹果为主，因此选项C“苹果”为正确答案。选项A“香蕉”和选项D“柑桔”都不是渤海湾产区的主要农产品，选项B“大枣”虽然在东北地区也有种植，但不是渤海湾产区的主要农产品。因此，本题的正确答案是C。119.辣椒的原产地是（）。A、亚洲B、非洲C、大洋洲D、美洲答案：D解析：本题考查的是对于辣椒的原产地的了解。根据常识和历史资料可知，辣椒最早起源于南美洲，后传入中美洲和墨西哥，再传入欧洲和亚洲。因此，本题的正确答案为D选项，即美洲。120.葡萄糖酸内脂是一种良好的（）。A、增稠剂B、凝固剂C、甜味剂D、发酵剂答案：B解析：本题考查对葡萄糖酸内脂的了解以及其在食品加工中的应用。葡萄糖酸内脂是一种凝固剂，常用于制作豆腐、乳制品等食品中，能够促进蛋白质凝固，使食品更加稳定。因此，选项B准确描述了葡萄糖酸内脂的应用，是本题的正确答案。选项A、C、D都与葡萄糖酸内脂的特性和应用不符，可以排除。因此，本题的答案为B。121.()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳答案：C解析：本题考查对食品原料和口味的理解。题干中给出了面粉、大油、酱油、白糖、盐这五种原料，口味为大甜大咸。根据这些信息，我们可以排除甜面酱和桂花酱，因为它们的口味偏甜，不符合题干中的要求。腐乳虽然口味咸，但不含面粉和白糖，也不符合题干中的要求。因此，正确答案为C，面捞芡，它的原料包含面粉、大油、酱油、白糖、盐，口味大甜大咸，符合题干中的要求。122.下列选项中（）不是中华鳖的别称。A、甲鱼B、水鱼C、山瑞D、元鱼答案：C解析：甲鱼、水鱼、元鱼都是中华鳖的别称，而山瑞是另一种鳖科动物，与中华鳖是不同的物种。所以选项C不是中华鳖的别称，答案选C。123.水晶虾球中添加的肥膘应()为主。A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半答案：B解析：这道题考察的是对水晶虾球的制作过程的了解。水晶虾球是一道以虾仁为主料，加入肥膘、淀粉等材料制成的小吃。肥膘是为了增加水晶虾球的口感和香味，但是如果添加的肥膘不当，会影响到水晶虾球的口感和健康。因此，正确的添加肥膘的方式是使用熟肥膘，这样可以保证水晶虾球的口感和健康。因此，本题的答案为B。124.以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳝鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗答案：B解析：本题考查的是预防细菌性食物中毒的知识。选项A、C、D都是正确的预防措施，而选项B是错误的。死了的蟹和鳝鱼容易滋生细菌，食用后容易引起细菌性食物中毒，因此应该避免食用死了的蟹和鳝鱼。因此，选项B不能起到预防细菌性食物中毒的作用。综上所述，答案为B。125.先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产的成本核算。A、批量B、面点C、烹调D、单件答案：A解析：本题考查的是成本核算方法的适用范围。先求出菜点的总成本，再计算单位平均成本的方法适合于批量生产的成本核算。因为批量生产的产品数量较多，可以通过总成本除以产品数量的方式计算单位平均成本，从而更好地掌握生产成本情况。而对于面点、烹调、单件等生产方式，由于产品数量较少，采用这种方法计算单位平均成本可能会导致成本计算不准确。因此，本题的正确答案为A。126.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是()。A、茸泥的弹性B、茸泥的形状C、茸泥的颗粒D、茸泥的口感答案：C解析：茸泥的分类依据是颗粒的大小，因此选项C正确。茸泥的弹性、形状和口感都不是其分类的依据。127.粤菜的刀法分为()。A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类答案：A解析：本题考查粤菜的刀法分类。根据常识和相关资料可知，粤菜的刀法分为普通刀法和特殊刀法两大类，其中普通刀法包括直刀法、平刀法、斜刀法等，特殊刀法包括湾刀法、剁刀法、切刀法等。因此，选项A“普通刀法和特殊刀法两大类”正确，是本题的答案。选项B“直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类”虽然列举了粤菜刀法的几种类型，但并未完整反映其分类体系，因此不正确。选项C“直刀法、平刀法和斜刀法等三大类”缺少湾刀法等特殊刀法，因此不正确。选项D“标准刀法和非标准刀法两大类”并非粤菜刀法的分类方式，因此不正确。综上所述，答案为A。128.根据原料特性，拔丝菜有（）和不挂糊之别。A、腌渍B、上浆C、调味D、挂糊答案：D解析：答案解析：拔丝是烹饪中的一种技法，将经过油炸的食材放入糖浆中翻炒，使其表面裹上一层糖衣。根据原料特性，拔丝菜有挂糊和不挂糊之别。挂糊可以使食材表面更加酥脆，同时也能更好地裹上糖浆；不挂糊则可以保持食材的原汁原味。A选项腌渍、B选项上浆、C选项调味都不是拔丝菜的分类标准。因此，正确答案是D。129.茶香鸡块选用的茶叶是()。A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶答案：A解析：本题考查的是对茶香鸡块所选用的茶叶的了解。根据常识可知，茶香鸡块是一种以茶叶为主要调料的菜品，因此选用的茶叶应该是具有浓郁茶香的茶叶。而红茶是一种经过发酵处理的茶叶，具有浓郁的茶香，因此选项A“红茶”是正确答案。选项B“绿茶”虽然也是一种茶叶，但其茶香相对较轻，不太适合用于茶香鸡块的制作。选项C“花茶”和选项D“果茶”都不是传统的茶叶，因此也不太可能被用于茶香鸡块的制作。综上所述，答案为A。130.()不属于刀工的直刀法。A、削法B、切法C、剁法D、斩法答案：A解析：刀工是烹饪中非常重要的一项技能，直刀法是刀工中的一种基本技法。直刀法包括削法、切法、剁法和斩法。削法是用刀切下薄片或薄片状的食材，如削豆腐皮、削萝卜丝等。切法是用刀将食材切成条状或片状，如切葱花、切肉片等。剁法是用刀将食材剁成小块，如剁肉末、剁蒜泥等。斩法是用刀将食材斩成大块或大片，如斩鱼、斩肉等。因此，根据题目所给选项，削法不属于刀工的直刀法，故选A。131.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味答案：D解析：本题考查的是调味的作用。调味是指在烹调过程中，通过添加调味料或调味料的组合，使菜品的口感更加丰富、美味。因此，选项D“丰富口味”是正确的。选项A“调和滋味”也是调味的一种作用，但不是本题的最佳答案。选项B“增进美味”和选项D类似，但不够准确。选项C“施展技能”与调味的作用无关，因此排除。综上所述，答案为D。132.畜肉部位分割的主要依据是（）。A、每块骨骼的结构B、肌肉组织自然分布C、结缔组织的种类D、畜类的四肢和腹背答案：B解析：畜肉部位分割是指将整块畜肉按照一定的标准和方法分割成不同的部位，以便于加工和销售。而畜肉部位分割的主要依据是肌肉组织自然分布。不同的肌肉组织在畜体内的分布位置不同，因此在分割时需要根据肌肉组织的自然分布来进行。其他选项中，每块骨骼的结构、结缔组织的种类和畜类的四肢和腹背都可以作为辅助依据，但不是主要依据。因此，本题的正确答案是B。133.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1答案：D解析：精白米是指去除了米糠和胚芽的白米，这样处理后的米饭口感更加细腻，但是也会导致其中的营养素流失。其中，维生素B1是一种水溶性维生素，易于被精白米去除，因此长期食用精白米容易引起维生素B1缺乏。维生素B1在人体内主要参与能量代谢和神经系统的正常运转，缺乏会导致神经系统疾病和心脏病等疾病。因此，答案为D。134.国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是（）。A、0.5克B、0.05克C、0.15克D、5克答案：B解析：本题考查对于亚硝酸盐在食品加工中的使用限制。根据国家相关规定，每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量为0.05克，因此选项B为正确答案。选项A、C、D均超过了国家规定的限制。135.食用天然色素是指由()组织中提取的色素。A、动、植物B、动物C、植物D、化学成分答案：A解析：本题考查食用天然色素的来源。食用天然色素是指从动、植物组织中提取的色素，因此选项A为正确答案。选项B和C分别只涉及动物和植物，不全面；选项D则与天然色素的定义相悖，因此都不是正确答案。136.谷类原料中含量最多的营养成分是（）。A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素答案：C解析：谷类原料包括小麦、玉米、大米、燕麦等，它们的主要成分是碳水化合物，其中以淀粉为主。因此，谷类原料中含量最多的营养成分应该是糖类，选项C正确。谷类原料中也含有一定量的蛋白质和维生素，但相对于糖类来说含量较少。水则是所有食物中都含有的成分，不是谷类原料中含量最多的营养成分。137.水果种类很多，但一般都以()味感为主体。A、清香的甜味B、酸甜味C、涩味和甜味D、果香和甜味答案：B解析：本题考查对水果味道的理解。根据题干中的描述，水果种类很多，但一般都以什么味感为主体。根据选项，只有B选项描述的是酸甜味，符合题干中的描述。因此，本题的答案为B。138.剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形答案：D解析：本题考查对剞刀的理解和应用。剞刀是一种工具，用于在原料表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形。因此，正确答案为D。选项A、B、C都与剞刀的作用无关，是干扰项。139.对雕刻的