（新版）浙江（中级）中式烹调师考前强化练习题库（含解析）

PAGEPAGE1（新版）浙江（中级）中式烹调师考前强化练习题库（含解析）一、单选题1.围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个的表面。A、如画B、斑澜C、美丽D、完整答案：D解析：在题目中，“围边”一词通常指的是在装饰或布局时，用于包围或点缀边缘的部分。根据题目描述，“围边”需要以“整齐、匀称、平展”来体现技艺的效果，这表明围边的目的是要达到一个整体效果的和谐与统一。现在我们来逐一分析选项：A.如画-这个选项通常用来形容景色或景象像画一样美丽，但它并没有直接强调围边需要形成一个完整的表面。B.斑澜-这个词描述的是色彩斑斓、绚烂多彩，与围边需要形成的整齐、匀称的表面效果不符。C.美丽-虽然美丽是一个正面的形容词，但它同样没有直接指出围边需要形成的是一个完整的表面。D.完整-这个词直接对应了题目中“整齐、匀称、平展”所追求的最终效果，即一个完整、统一的表面。因此，结合题目描述和选项分析，最符合题意的答案是D，即围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个完整的表面。2.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A解析：本题考查对食品安全标准的了解。亚硝酸盐是一种常用的食品添加剂，但过量摄入会对人体健康造成危害，因此我国对肉制品中亚硝酸盐的残留量有明确的规定。根据题干中的规定，肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过g/Kg。选项中只有A符合这个标准，因此答案为A。综上所述，本题的正确答案为A。3.紫菜的口感要求是。A、爽滑，脆嫩B、柔软，爽滑C、柔软，无杂质D、细嫩，无杂质答案：D解析：紫菜的口感通常与其质地和烹饪方法相关。虽然紫菜在烹饪后可能呈现出不同的口感，但当我们讨论其基本的口感要求时，通常关注的是其原始的质地和经过烹饪后应该保持的性状。A选项“爽滑，脆嫩”通常用于描述一些具有弹性且口感脆的食物，如某些蔬菜或肉类，但这并不完全适用于紫菜。B选项“柔软，爽滑”中的“柔软”部分较为接近紫菜的特性，但“爽滑”并不完全准确，因为紫菜在烹饪后通常不会表现出特别爽滑的口感。C选项“柔软，无杂质”提到了柔软，这是紫菜的一个重要特点，但仅仅“无杂质”并不能作为口感的要求。D选项“细嫩，无杂质”中的“细嫩”更准确地描述了紫菜经过烹饪后应有的口感，即质地细腻、口感嫩滑，同时“无杂质”也是食材的基本要求。因此，结合紫菜的特性和烹饪后的口感要求，D选项“细嫩，无杂质”是最合适的答案。4.可以直接被人体吸收利用的是()。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：D解析：人体可以直接吸收利用的是葡萄糖。葡萄糖是一种单糖，是人体能量的重要来源之一。当食物中的淀粉、乳糖和蔗糖被消化分解后，最终都会转化为葡萄糖，然后被人体吸收利用。淀粉是一种多糖，需要经过消化酶的作用才能转化为葡萄糖；乳糖和蔗糖也需要经过消化酶的作用分解为葡萄糖和其他单糖才能被人体吸收利用。因此，直接被人体吸收利用的是葡萄糖。5.水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生答案：B解析：水煎包是一种传统的中式小吃，其制作方法是将包子放在平锅中，加入适量的水，盖上锅盖蒸熟后再将底部煎成金黄色。因此，正确答案为B，即蒸熟了。选项A、C、D都不符合水煎包的制作方法。6.面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种，使其内部成分发酵制成的酱类调料。A、红霉素B、曲霉素C、米曲霉菌D、乳酸菌答案：C解析：本题考查对面酱的制作原理和原料的了解。面酱是一种以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种，使其内部成分发酵制成的酱类调料。因此，正确答案应该是与面粉发酵有关的微生物。选项A红霉素和选项B曲霉素都是抗生素，与面酱制作无关。选项D乳酸菌虽然可以参与面酱的发酵，但不是主要的发酵菌。而选项C米曲霉菌是一种常用的面酱发酵菌，因此正确答案为C。7.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻答案：B解析：食物中毒是指食用被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。食物中毒的症状包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热等。其中，急性疾病是指病程短暂，病情发展迅速的疾病，与慢性疾病相对。因此，本题答案为B。8.必须加热10分钟以上才可食用。A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋答案：D解析：本题考查对食品安全知识的理解。根据题干中的条件“必须加热10分钟以上才可食用”，可以判断出正确答案为D，即鹌鹑蛋。因为鹌鹑蛋的外壳较薄，容易受到细菌的污染，需要加热时间较长才能确保食品安全。而鸡蛋、鸽子蛋、水禽蛋等则不需要加热10分钟以上才可食用。因此，正确答案为D。9.烧烤时，不应使用()为能源。A、天然气B、煤C、煤气D、电答案：B解析：烧烤时使用煤作为能源是不安全的，因为煤燃烧时会产生一种叫做一氧化碳的有毒气体，如果烤炉不通风或者通风不良，一氧化碳会积聚在烤炉内，对人体造成危害。因此，正确的做法是使用天然气、煤气或电作为烧烤的能源。选项A、C、D都是安全的能源，而选项B煤则是不安全的能源，因此答案为B。10.家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了()四个阶段。A、成熟、自溶、尸僵、腐败B、自溶、成熟、尸僵、腐败C、尸僵、成熟、自溶、腐败D、成熟、尸僵、自溶、腐败答案：C解析：家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了四个阶段，根据常识和生物学知识可知，这四个阶段分别是：成熟、尸僵、自溶、腐败。选项A错误，自溶不可能在成熟之后发生。选项B错误，成熟应该在自溶之前发生。选项C正确，尸僵在成熟之后发生，自溶在尸僵之后发生，腐败在自溶之后发生。选项D错误，尸僵应该在成熟之后发生，自溶在尸僵之后发生，腐败在自溶之后发生。因此，答案为C。11.猪肚头和鸭肫都是软性的肌肉组织，两种原料组配在一起，经烹制后，都具有()的口感。A、软烂B、酥脆C、滑嫩D、爽脆答案：D解析：本题考查对猪肚头和鸭肫的口感特点以及它们混合后的口感的理解。猪肚头和鸭肫都是软性的肌肉组织，因此选项A“软烂”是符合实际的，但是鸭肫本身就有一定的酥脆口感，因此选项B“酥脆”不太合适。选项C“滑嫩”也是符合实际的，但是并不能完全描述两种原料混合后的口感。而选项D“爽脆”则能够较好地描述两种原料混合后的口感，因此选D。12.冷菜装盘的步骤一般分为垫底、盖面三个步骤。A、制边B、围边C、镶边D、加边答案：B解析：冷菜装盘的步骤一般分为垫底、盖面和围边三个步骤。其中，围边是指在冷菜盘的边缘围上一圈装饰性边缘，以美化菜品的外观。因此，选项B“围边”是正确答案。选项A“制边”、“C.镶边”、“D.加边”都不是冷菜装盘的常见步骤。13.牡丹花刀的刀纹距离以cm为宜。A、1.5B、2C、2.5D、3答案：C解析：本题考查对牡丹花刀的了解。牡丹花刀是一种传统的中国刀具，其刀身上有着独特的花纹，被称为“牡丹花纹”。而题目中要求的是刀纹距离，也就是花纹之间的间距，应该以cm为单位。根据常识和经验，牡丹花刀的花纹间距应该不会太小，也不会太大，因此可以排除A和D两个选项。而在B和C两个选项中，C的数值更接近常见的牡丹花刀刀纹距离，因此选C。14.筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。A、规格化B、形式雅典C、规模较大D、气氛隆重答案：A解析：本题考查筵席的特点。根据题干中的“菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体”，可以推断出筵席具有规格化的特点。因此，答案选A。选项B、C、D都与筵席的特点不符。15.以下酱汁中，()带辣味。A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁答案：B解析：在解答这个问题时，我们首先需要了解各种酱汁的基本特点。A选项的煲仔酱（红烧酱）通常用于红烧类菜肴，以咸甜为主，不含辣味。B选项的百搭酱，根据其名称和常见的餐饮经验，这种酱汁可能是为了搭配多种食材而设计的，其中可能会包含辣味成分以适应不同口味需求。C选项的京都汁，通常用于日式料理，其口味偏甜酸，不含辣味。D选项的煎封汁，也是中式烹饪中常用的酱汁，主要用于煎制食物，口感以咸鲜为主，同样不含辣味。综上所述，只有B选项的百搭酱可能带有辣味，因此正确答案是B。16.蛋中的脂肪含量约为。A、3%～5%B、7%～10%C、11%～15%D、17%～19%答案：C解析：本题考查蛋中脂肪含量的范围。根据常识和相关资料可知，蛋中的脂肪含量一般在3%~19%之间，而选项C的范围为11%~15%，符合蛋中脂肪含量的一般范围，因此选C。17.烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用()加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。A、中火或大火B、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火答案：B解析：本题考查的是烹饪方法中的“烧”的加工方法。烧的过程是将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁。因此，本题的正确答案为B。其他选项中，A选项中火或大火不符合烧的加工方法，C选项中大火或小火的后半部分符合，但前半部分不符合，D选项中大火或微火的后半部分符合，但前半部分不符合。因此，B选项是本题的正确答案。18.发好的广肚、花胶最忌()。A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水答案：D解析：这道题考查的是对食材保存和烹饪的基本知识。广肚和花胶都是海鲜类食材，需要注意保存和烹饪的方法。选项A：冷藏是保存海鲜类食材的常见方法，可以延长食材的保质期，不会对食材造成损害，因此不是最忌的方法。选项B：冰水是用来快速降温的方法，但是对于海鲜类食材来说，过度降温会导致食材变质，因此不是最佳的保存方法，但也不是最忌的方法。选项C：热水是用来烫熟海鲜类食材的方法，可以杀死细菌，提高食材的安全性，但是过度加热会导致食材变硬、口感变差，因此也不是最忌的方法。选项D：虾蟹水是指煮虾或煮蟹时留下的水，含有虾蟹的残留物和细菌，如果用这个水来烹饪其他海鲜类食材，会导致交叉污染，影响食材的安全性和口感，因此是最忌的方法。综上所述，答案为D。19.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。A、原料的特点和色泽B、原料的规格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的属性和规格答案：C解析：本题考查粤菜料头的定义，即根据菜式的分类形成固定的配用组合。根据粤菜的特点，料头的配用应该考虑到原料的性味和配色的需要，因此选项C是正确的。选项A和B虽然也涉及到原料的特点和配色的需要，但没有考虑到原料的性味，因此不正确。选项D则只考虑了原料的属性和规格，没有考虑到配色和性味的需要，也不正确。因此，本题的正确答案是C。20.红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋答案：D解析：本题考查的是烹饪中的调味品。红烧鱼是一道传统的中式菜肴，烹制时需要加入适量的调味料来提升口感。在出锅前，淋少量的醋可以起到起香的作用，使得红烧鱼更加美味可口。因此，本题的正确答案为D，即醋。其他选项的作用也都有，但不是本题所要求的最佳答案。21.在有主辅料的情况下，主料与配料的比例最好不要低于2：1。A、色彩B、形态C、空间D、重量答案：D解析：本题考查的是在有主辅料的情况下，主料与配料的比例最好不要低于2：1，与重量有关。因此，答案为D。其他选项与题目无关。22.全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。A、备餐设备B、冷藏设备C、冷冻设备D、加工设备答案：A解析：本题考查对全自动制冰机的了解。全自动制冰机是一种用于制作冰块的设备，通常用于备餐过程中。因此，选项A“备餐设备”是正确答案。选项B“冷藏设备”是用于储存食物的设备，选项C“冷冻设备”是用于冷冻食物的设备，选项D“加工设备”是用于加工食物的设备，都与全自动制冰机的功能不符。因此，选项A是本题的正确答案。23.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B解析：必需氨基酸是指人体无法自行合成，必须从食物中摄取的氨基酸。人体需要的必需氨基酸有9种，分别是赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、蛋氨酸和组氨酸。因此，本题的正确答案是B，蛋氨酸是必需氨基酸之一。其他选项中，酪氨酸、胱氨酸和谷氨酸都不是必需氨基酸。24.大型宴会餐桌安排()A、1-10桌B、11-20桌C、21桌以上D、31桌以上答案：C解析：这道题目是关于大型宴会餐桌安排的选择题，给出了四个选项，要求选择符合条件的选项。根据题目中的信息，可以得知宴会餐桌的数量分别为1-10桌、11-20桌、21桌以上和31桌以上。而题目要求选择符合条件的选项，因此只需要找到符合条件的选项即可。根据题目中的信息，可以得知符合条件的选项是C，即21桌以上。因为C选项包含了21桌以上的所有情况，而其他选项则只包含了部分情况。因此，选择C选项是正确的。综上所述，这道题目的答案是C选项，即21桌以上。25.扣制法是将加工成形的原料，在容器内按照一定的成形要求均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。A、一个B、二个C、不同D、若干答案：A解析：扣制法描述的是一种食品加工或材料处理的工艺方法，其中明确指出“在容器内”和“反扣在另一容器中”这两个动作。从这两个描述中，我们可以明确知道需要涉及到两个容器。首先，原料在第一个容器中被均匀、整齐地排列定型，然后整个排列好的原料连同容器一起被反扣在第二个容器中。因此，这个加工方法确实涉及到了两个容器。选项A“一个”显然不正确，因为描述中明确提到了两个容器的使用。选项B“二个”正确地反映了加工过程中使用的容器数量。选项C“不同”虽然描述了两个容器，但题目中并没有提到容器类型或大小的不同，因此不是最佳答案。选项D“若干”则是一个模糊的描述，没有明确指出是两个容器。综上所述，答案应选择B“二个”。但根据题目提供的答案，答案应为A，这可能是题目答案有误。根据题目描述，正确答案应该是B“二个”。26.人机体中营养素吸收的主要部位为（）A、大肠B、口腔C、小肠D、胃答案：C解析：人体中营养素的吸收主要发生在小肠中。小肠是消化道中最长的一段，分为十二指肠、空肠和回肠三部分。在小肠中，食物经过胃的初步消化后，被胆汁和胰液分解成小分子物质，如葡萄糖、氨基酸、脂肪酸等，这些小分子物质可以通过小肠壁上的微细血管和淋巴管被吸收到血液中，然后被运输到全身各个组织和器官供能和维持生命所需。因此，选项C小肠是人机体中营养素吸收的主要部位。而大肠主要吸收水分和电解质，口腔主要进行机械消化和化学消化的初步，胃主要进行蛋白质的消化和杀菌。因此，选项A、B、D都不正确。27.《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。A、《本味》B、《饮食》C、《食林》D、《饮膳》答案：A解析：在《吕氏春秋》这部先秦杂家著作中，确实有多篇内容与烹饪相关，但具体到第十四卷《考行览》中，与烹饪关系最为密切的篇章是《本味》。此篇主要讨论了食物的味道、烹饪的方法、饮食的益处和害处等，与烹饪技术和饮食文化密切相关。选项B的《饮食》、选项C的《食林》和选项D的《饮膳》，在《吕氏春秋》或其他古代文献中并未作为独立篇目出现，因此可以排除。综上所述，正确答案是A，即《吕氏春秋》第十四卷《考行览》之《本味》篇。28.畜肉的最佳使用期为阶段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败答案：B解析：本题考查畜肉的保质期，正确答案为B。畜肉在成熟阶段是最佳使用期，此时肉质鲜嫩，口感好，营养价值高。如果超过成熟阶段，畜肉会逐渐腐败，口感变差，营养价值也会降低。如果畜肉在僵尸阶段或自溶阶段使用，会对人体健康造成严重威胁。因此，正确答案为B。29.是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品着色剂B、食品添加剂C、膨松剂D、食品原料答案：B解析：本题考查的是食品添加剂的定义。食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。选项A的食品着色剂只是食品添加剂的一种，不是所有的食品添加剂；选项C的膨松剂也只是食品添加剂的一种，不是所有的食品添加剂；选项D的食品原料更不是食品添加剂。因此，正确答案为B。30.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。A、磷B、钙C、碘D、钠答案：B解析：本题考查水产品中含有哪些无机盐，以及哪种无机盐的含量最高。根据题干中的提示，鱼类含有丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，而最高含量的无机盐是哪一种呢？根据常识可知，钙是人体必需的微量元素之一，而且在鱼类中含量较高，因此选项B“钙”为正确答案。其他选项中，磷也是人体必需的微量元素之一，但是在鱼类中的含量不如钙高；碘在海产品中含量较高，但是题干中并没有提到海产品；钠虽然在鱼类中含量较高，但是不如钙高。因此，选项B“钙”为本题的正确答案。31.感染型的食物中毒主要由引起。A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌答案：A解析：本题考查的是感染型的食物中毒的病原菌。感染型的食物中毒是指通过食物摄入病原菌后，病原菌在肠道内繁殖并引起感染，导致中毒症状。根据常见的病原菌种类，大肠杆菌和普通球菌都可以引起食物中毒，但它们主要引起的是肠毒素型的食物中毒，而不是感染型的食物中毒。霉菌也可以引起食物中毒，但它主要引起的是毒素型的食物中毒，而不是感染型的食物中毒。因此，正确答案为A，沙门氏菌属是感染型的食物中毒的主要病原菌。32.下列场合中不宜采用保护接地的是()。A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网答案：A解析：保护接地是指将电气设备的金属外壳或其他导电部分与地面相连，以保证设备的安全性和人身安全。但是，在某些场合下，不宜采用保护接地，以免造成电气事故。A选项中，1000V以下的中性点直接接地电网，由于电压较低，采用保护接地可以有效地保护设备和人身安全，因此不宜不采用保护接地。B选项中，1000V以下中性点不接地电网，由于电压较低，不接地可以减少漏电流，提高电气设备的工作效率，因此不宜采用保护接地。C选项中，1000V以上的中性点接地电网，由于电压较高，采用保护接地可以有效地保护设备和人身安全，因此不宜不采用保护接地。D选项中，1000V以上的中性点不接地电网，由于电压较高，不接地可以减少漏电流，提高电气设备的工作效率，因此不宜采用保护接地。综上所述，选项A中不宜不采用保护接地。33.创新的本质是突破，核心是()A、奇B、特C、异D、新答案：D解析：本题考查创新的本质和核心。创新是指在原有的基础上，通过新的思路、新的方法、新的技术等手段，创造出新的产品、新的服务、新的模式等，从而实现对现有事物的改进和提升。创新的本质是突破，即在原有的基础上进行超越和突破，创造出新的价值和效益。而创新的核心是新，即创新必须具备新颖性和独特性，才能够被认为是真正的创新。因此，本题的正确答案是D。34.非味感受器也能感受其味感的是()味。A、酸B、苦C、咸D、辣答案：D解析：非味感受器也能感受其味感的是辣味。辣味并不是由味蕾感受器官来感受的，而是由辣椒素等物质刺激口腔黏膜上的痛觉感受器而产生的感觉。因此，即使没有味蕾感受器，人们也能感受到辣味。而酸、苦、咸等味道都是由味蕾感受器来感受的，没有味蕾感受器就无法感受到这些味道。因此，答案为D。35.煨制法的原料须经等热处理方法完成第一道工序。A、油炸、焯煮B、油炸、蒸制C、蒸、焯D、走油、走红答案：A解析：本题考查煨制法的原料处理工序。煨制法是一种烹饪方法，需要对原料进行预处理，以便更好地烹制出美味的菜肴。根据题干中的提示，原料需要经过等热处理方法完成第一道工序，因此我们需要找到一个选项，其中包含等热处理方法。A选项中包含油炸和焯煮两种方法，其中焯煮是一种等热处理方法，可以使原料更加鲜嫩。因此，A选项是正确答案。B选项中包含油炸和蒸制两种方法，但是蒸制不是等热处理方法，因此B选项不正确。C选项中包含蒸和焯两种方法，但是焯不是等热处理方法，因此C选项不正确。D选项中包含走油和走红两种方法，但是这两种方法都不是等热处理方法，因此D选项不正确。综上所述，本题的正确答案是A选项。36.鲆鱼主要产地是、山东青岛和烟台、辽宁的大连、人工养殖品种四季上市。A、河北的秦皇岛B、河北的北戴河C、河北的溏沽D、河北的黎碧答案：A解析：本题考查对鲆鱼主要产地的了解。正确答案为A，河北的秦皇岛。鲆鱼主要产地包括山东的青岛和烟台、辽宁的大连，以及河北的秦皇岛等地。其中，鲆鱼是一种四季上市的人工养殖品种。因此，本题的正确答案为A。37.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩答案：D解析：猪通脊肉是指猪的脊椎部位，其肌肉组织相对较为细嫩，适合制作烤肉、涮肉等菜品。根据题目所给出的特点，我们可以排除选项A和C，因为脂肪多或质地老的肉质不符合猪通脊肉的特点。而选项B中的“质地嫩”与猪通脊肉的特点相符，但是“脂肪多”与猪通脊肉的特点不符。因此，正确答案为D，即猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、脂肪少、质地嫩的特点。38.、适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。A、小麦粉面团制品B、米粉面团制品C、澄面制品D、薯泥品答案：C解析：在面点制作中，压皮的方法通常用于那些质地较软、延展性好的面团。根据面点制作的常规知识和经验，我们可以逐一分析每个选项：A.小麦粉面团制品：小麦粉面团由于含有面筋蛋白，通常具有较强的弹性和韧性，但延展性相对较差，不太适合用压皮的方法来制作皮。B.米粉面团制品：米粉面团主要由米粉制成，其特性与小麦粉面团有所不同，其黏性较强，但延展性也较差，不适合用压皮方法。C.澄面制品：澄面（也称为小麦淀粉或洗面粉）是由小麦粉经过漂洗去除面筋蛋白后制成的，因此它不含面筋蛋白，具有极佳的延展性和透明度，非常适合用压皮的方法来制作皮，如虾饺、肠粉等。D.薯泥品：薯泥品主要由薯类（如红薯、马铃薯等）制成，其质地较软，但延展性不足，不适合用压皮方法。综上所述，最适宜用压皮的方法制皮的面点是澄面制品，即选项C。39.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。A、硫B、铁C、氯D、硒答案：B解析：本题考查的是人体内合成血红蛋白、肌红蛋白所需的元素。血红蛋白和肌红蛋白都是含有铁的蛋白质，因此选项B铁是正确答案。选项A硫、选项C氯、选项D硒都不是合成血红蛋白、肌红蛋白所必需的元素。因此，本题答案为B。40.点缀品的摆放式样要与冷盘的相吻合。A、色彩B、线条C、规格D、价质答案：C解析：本题考查的是点缀品的摆放式样与冷盘的相吻合，而选项中只有规格与此相关。因此，答案为C。其他选项的含义如下：A.色彩：指颜色的选择和搭配，与摆放式样无关。B.线条：指线条的形状和走向，与摆放式样无关。D.价质：指产品的质量和价格，与摆放式样无关。41.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案。A、原料成本15元B、价格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%答案：B解析：销售毛利率是毛利额与销售收入净额的比率，其中毛利额是销售收入净额与产品成本的差额。已知毛利额为45元，销售毛利率为60%，则可得到销售收入净额=45/(1-60%)=75元，再根据价格=销售收入净额+毛利额，可得到价格为75+45=120元。因此，正确答案为B。42.加工大闸蟹时，应首先要用清水将大闸蟹浸泡，使其吐尽脏物。A、10分钟B、20分钟C、40分钟D、60分钟答案：B解析：本题考查对大闸蟹加工的基本知识。大闸蟹在加工前需要用清水浸泡，使其吐尽脏物，这是大闸蟹加工的基本步骤。根据经验，一般需要浸泡20分钟左右，因此选项B为正确答案。选项A时间过短，不足以使大闸蟹充分吐尽脏物；选项C和D时间过长，会使大闸蟹的口感变差。因此，本题正确答案为B。43.油发是将适合于油发的含量充足的原料，在油中加热，使其变性膨胀的方法。A、弹性蛋白B、胶原蛋白C、完全蛋白D、酪蛋白答案：B解析：本题考查的是油发的方法，根据题干中的“将适合于油发的含量充足的原料，在油中加热，使其变性膨胀的方法”，可以知道是一种蛋白质的变性方法。根据选项，A选项的弹性蛋白不适合，因为弹性蛋白是一种高弹性的蛋白质，不易变性；C选项的完全蛋白也不适合，因为完全蛋白是指含有全部必需氨基酸的蛋白质，不是一种特定的蛋白质；D选项的酪蛋白也不适合，因为酪蛋白是一种乳清蛋白，不是适合于油发的蛋白质。因此，正确答案为B选项的胶原蛋白，因为胶原蛋白是一种适合于油发的蛋白质，可以在油中加热后变性膨胀。44.油发是利用做加热媒介，将适合油发的原料，在油中加热，使胶原蛋白变性膨胀的方法。A、食用油B、动物油C、植物油D、特制调和油答案：A解析：油发是一种传统的烹饪方法，主要用于使食材（如肉类、干货等）膨胀、松脆。在油发的过程中，需要一种加热媒介来提供高温环境，使原料中的胶原蛋白变性膨胀。A选项“食用油”是日常生活中常用的烹饪油，其耐高温、不易燃烧，适合作为烹饪时的加热媒介。在油发的过程中，食用油能够均匀、迅速地传递热量，使原料均匀受热，达到预期的烹饪效果。B选项“动物油”虽然也可以作为烹饪油使用，但其在高温下容易氧化、产生有害物质，不利于健康，且其来源相对有限，不适合作为油发的加热媒介。C选项“植物油”虽然同样适合烹饪使用，但其种类繁多，性质各异，有些植物油在高温下容易分解、产生烟雾，影响烹饪环境和食品质量，因此也不是油发的最佳选择。D选项“特制调和油”虽然可能具有某些特殊的烹饪效果或健康益处，但在油发的应用中并没有明显的优势，且其成本通常较高，不适合作为普遍使用的加热媒介。综上所述，油发时最适合使用的加热媒介是A选项“食用油”。45.植物性原料基础汤为。A、白菜汤和萝卜汤B、黄豆芽汤和菠菜汤C、豆腐皮汤和冬瓜汤D、海带汤和蘑菇汤答案：D解析：本题考查的是植物性原料基础汤的组成。植物性原料基础汤是指以植物性原料为主要材料熬制的汤底，常用于烹制素菜或清淡口味的菜肴。根据题干所给出的选项，我们需要判断哪一组是植物性原料基础汤。A选项为白菜汤和萝卜汤，白菜和萝卜都是蔬菜，但并不是植物性原料基础汤的组成。B选项为黄豆芽汤和菠菜汤，黄豆芽和菠菜也都是蔬菜，但同样不是植物性原料基础汤的组成。C选项为豆腐皮汤和冬瓜汤，豆腐皮和冬瓜也都是蔬菜，但同样不是植物性原料基础汤的组成。D选项为海带汤和蘑菇汤，海带和蘑菇都是植物性原料，而且常用于制作植物性原料基础汤，因此选项D为正确答案。综上所述，本题的正确答案为D。46.猪的种类划分有很多方法，通常有按地区划分，按划分，按商品类型划分。A、体型B、血流C、毛色D、肥瘦答案：B解析：在探讨猪的种类划分时，我们需要考虑的是哪种特征在分类学中更为常见和实用。首先，我们可以逐一分析选项：A.体型：虽然猪的体型在某些情况下可能用于区分品种，但它并不是一种常用的分类标准，因为体型受到多种因素的影响，如遗传、饲养条件等。B.血流：在动物分类学中，尤其是家畜分类中，并不常使用“血流”这一术语。但如果这里的“血流”指的是血型或其他与血液相关的遗传特征，那么这是一个在动物育种和分类中经常被考虑的重要因素。血型或其他血液相关的遗传特征在猪的繁殖和品种识别中具有重要意义。C.毛色：毛色是区分某些动物品种的一个明显特征，但在猪的分类中，它通常不是主要的分类依据。D.肥瘦：肥瘦更多地反映了猪的生长状况和饲养条件，而不是其品种特征。综上所述，考虑到猪的品种分类在育种和农业生产中的重要性，以及血型或其他血液相关的遗传特征在品种识别中的关键作用，选项B“血流”是最合理的答案。然而，值得注意的是，在实际应用中，“血流”这一表述可能较为模糊，通常我们会使用更具体的术语，如“血型”或“遗传标记”。47.下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽答案：A解析：本题考查的是原料初步熟处理泡油的工艺标准。A选项中的“有芡而匀滑”是烹饪中对于汤汁的要求，并不是泡油的工艺标准，因此A选项不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。B选项中的“肉料不起焦边，不超熟，不霉身”是对于肉类原料的要求，C选项中的“虾丸、鱼青丸等不出现硬壳”是对于海鲜类原料的要求，D选项中的“形状饱满不干瘪，有光泽”是对于成品的要求。因此，答案为A。48.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。A、一字B、菱形C、弧形D、直线答案：C解析：牡丹花刀是烹饪中用于鱼类的一种特殊切法，旨在通过特定的刀法使鱼肉在烹饪后呈现出类似牡丹花瓣的形状。在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，这种刀纹不仅能使鱼肉在烹饪时更易入味，而且烹饪后的鱼肉能翻开成花瓣状，美观大方。*A选项“一字”刀纹是直线型的，不会在烹饪后形成花瓣状。*B选项“菱形”刀纹是由两条相交的直线刀纹形成的，同样不会形成花瓣状。*C选项“弧形”刀纹符合牡丹花刀的要求，能使鱼肉在烹饪后翻开成花瓣形。*D选项“直线”刀纹与A选项类似，也不会形成花瓣状。因此，正确答案是C选项，即牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。49.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的，达到规定的质量要求。A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性答案：A解析：本题考查食物强化的目的和效果。食物强化是将营养素加到食物中，以提高食物的营养价值，改善人们的饮食结构，预防和治疗营养缺乏症。因此，答案为A，营养价值。B选项经济价值与食物强化无关；C选项可食性是指食物的口感和消化吸收情况，与食物强化也无关；D选项保存性是指食物的保存时间和质量，与食物强化也无关。因此，排除B、C、D三个选项，选A。50.畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和()。A、抗生素B、甲状腺素C、抗原D、抗体答案：A解析：本题考查畜禽类制品的药物残留问题。根据题干中的“生长促进剂、激素”，可以推断出正确答案为A选项“抗生素”。抗生素是一种常用的畜禽类制品药物，用于预防和治疗动物疾病，但如果使用不当，会导致药物残留，对人体健康造成潜在威胁。因此，对于畜禽类制品的药物残留问题，需要引起足够的重视。51.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。A、企业目标B、品牌意识C、企业形象D、个人形象答案：C解析：本题考查的是职工职业道德对企业的影响。职工具有良好的职业道德，可以提高企业的形象，树立良好的企业形象，从而提高企业的市场竞争能力。因此，本题的正确答案为C，即企业形象。选项A企业目标、选项B品牌意识、选项D个人形象都与题干不符，是干扰项。52.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是。A、10元B、20元C、30元D、40元答案：D解析：成本率=成本/售价×100%因为成本率为50%，所以成本为售价的一半。设售价为x元，则有：20元=x元×50%x元=20元÷50%=40元因此，该产品的售价为40元，选项D正确。53.灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、，味甜微辣或不辣。A、红B、黄C、红或黄D、红或紫答案：C解析：本题考查对灯笼辣椒果实的形态特征和颜色的理解。灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷，颜色有绿、红、黄、紫等。其中，红色和黄色是比较常见的颜色，因此选项C“红或黄”是正确答案。54.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。A、0.1%～1.0%B、0.5%～1.5%C、1.0%～2.0%D、1.5%～2.5%答案：A解析：本题考查烹调中使用柠檬酸的适宜浓度。柠檬酸是一种常用的食品酸味剂，可以增加食品的酸味和口感。但是过量使用会影响食品的口感和品质。根据相关资料，烹调中使用柠檬酸的适宜浓度一般在0.1%～1.0%之间，因此选项A为正确答案。选项B、C、D的浓度均超过了适宜浓度范围，不符合实际应用。因此，本题答案为A。55.生理盲点测定可用于评价哪种维生素的营养状况A、维生素B1B、维生素B2C、维生素D、维生素A答案：D解析：生理盲点测定是一种评价维生素A营养状况的方法。维生素A是一种脂溶性维生素，对于视觉、免疫系统和生殖系统的正常功能都非常重要。维生素A缺乏会导致夜盲症、角膜干燥、免疫力下降等症状。生理盲点测定是通过测定人体对维生素A的利用能力来评价维生素A的营养状况。因此，本题的正确答案为D。56.菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。A、全面地B、能动地C、客观地D、主观地答案：C解析：本题考查的是对于菜肴色彩的反映方式的理解。菜肴的色彩可以反映出菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等，这种反映是客观的，因为色彩是客观存在的，不受主观因素的影响。因此，本题的正确答案为C。选项A、B、D都不符合题意。57.蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的。A、专称B、特称C、全称D、总称答案：D解析：本题考查植物分类学中的命名规则。根据植物分类学的命名规则，植物的名称分为专称、特称、全称和总称四种。其中，总称是指包括同一类别的所有物种的名称，而蔬菜是草本植物的总称，因此答案为D。58.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()。A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性答案：C解析：钙是人体必需的微量元素之一，具有多种生理功用。其中，构成骨骼和牙齿是钙最为重要的生理功用之一，钙离子还能够参与神经传递、细胞信号转导、肌肉收缩等生理过程。而选项C中的“延缓衰老”则是错误的叙述，钙并没有直接的作用能够延缓衰老。因此，本题答案为C。59.涨发竹荪，首先要将竹荪中的去掉。A、杂物B、杂草C、菌片D、菌柄答案：A解析：本题目中提到涨发竹荪，首先要将竹荪中的什么去掉，根据常识可知，竹荪生长在竹林中，容易混入杂物，因此正确答案为A选项，即杂物。B选项杂草不符合竹荪生长环境，C选项菌片和D选项菌柄是竹荪的组成部分，不应该去掉。60.烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、遵纪守法，讲究公德答案：D解析：本题考查烹调师应该具备的素质和能力。选项A、B、C都是烹调师应该具备的素质和能力，但是题干中明确提到“强烈的法律意识”，因此正确答案应该是D。烹调师应该遵守相关法律法规，讲究公德，才能保证食品安全和消费者的健康。61.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料或加热后呈现出美丽的形体。A、整理B、浸泡C、间接D、直接答案：D解析：本题考查对刀工美化的理解和应用。刀工美化是通过使用不同的刀法在原料表面剞上一定的刀纹，使原料或加热后呈现出美丽的形体。根据题干中的描述，刀工美化是直接作用于原料表面的，因此答案为D。选项A整理、B浸泡、C间接均与刀工美化无关。62.烹饪中的传热媒介是指从热源至传热过程中的传热介质，包括原料本身。A、水B、原料C、油D、蒸气答案：B解析：在烹饪过程中，传热媒介是指将热量从热源传递到烹饪原料的介质。题目中明确指出，这个传热媒介包括原料本身。A选项“水”是烹饪中常用的传热媒介之一，但它只是众多媒介中的一种，不是所有烹饪过程都使用水作为媒介。B选项“原料”是烹饪的主体，也是热量传递的直接对象。在烹饪过程中，原料本身会吸收热量，发生物理或化学变化，从而完成烹饪过程。因此，原料本身可以被视为一种传热媒介。C选项“油”同样是烹饪中常用的传热媒介，但同样不是所有烹饪过程都使用油。D选项“蒸气”在某些烹饪方法（如蒸）中作为传热媒介，但也不是所有烹饪过程都使用蒸气。综上所述，题目中提到的“传热媒介包括原料本身”直接指向了B选项“原料”。因此，正确答案是B。63.肉类脂肪含较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A解析：本题考查的是肉类脂肪的成分。饱和脂肪酸是指碳链上的每个碳原子都与两个氢原子相连，没有双键，因此饱和脂肪酸在室温下通常是固态的。而不饱和脂肪酸则含有一个或多个双键，因此在室温下通常是液态的。肉类脂肪含较多的是饱和脂肪酸，因此答案为A。必需氨基酸和非必需氨基酸是指人体无法自行合成的氨基酸和人体可以自行合成的氨基酸，与本题无关。64.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5答案：D65.缺碘易患()病。A、干脚气病B、夜盲症C、粗脖子病D、口舌发炎答案：C解析：缺碘易患粗脖子病。因为缺碘会导致甲状腺功能减退，进而引起甲状腺肥大，形成“大脖子”，即所谓的“粗脖子病”。干脚气病、夜盲症、口舌发炎等疾病与缺碘关系不大。因此，本题答案为C。66.香茹的颜色有，菌盖半球形或扁圆形，菌盖边缘内卷或平展，菌褶明显，菌柄粗壮。A、棕灰、深褐色B、棕灰、黄褐色C、灰黑、深褐色D、灰黑、棕红色答案：A解析：本题考察对香茹的颜色和形态特征的识别。根据题干描述，香茹的颜色有棕灰和深褐色两种可能，而形态特征包括菌盖半球形或扁圆形、菌盖边缘内卷或平展、菌褶明显、菌柄粗壮。根据这些特征，可以排除选项C和D，因为它们的颜色不符合要求。而选项B的颜色符合要求，但是其他特征不完全符合，因此也可以排除。最终答案为A，因为它符合所有的特征要求。67.小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好肉质细嫩，膻味小。A、肉色深红B、肉色鲜红C、肉色玫瑰红色D、肉色浅粉答案：C解析：小尾寒羊作为一种优良的肉用羊品种，其肉质特点与肉色密切相关。根据题目描述，小尾寒羊的肉质细嫩，膻味小，同时肌间脂肪沉积较好，这些特点通常与特定的肉色相对应。在给出的选项中，A选项“肉色深红”通常与更粗犷的肉质或牛肉相关；B选项“肉色鲜红”可能指示新鲜但较为普通的羊肉；D选项“肉色浅粉”则不太符合优质羊肉的特征。而C选项“肉色玫瑰红色”则与小尾寒羊的肉质特点更为吻合，这种肉色往往意味着肉质细嫩，脂肪分布均匀，同时也反映出良好的饲养和屠宰处理条件。因此，根据小尾寒羊的肉质特点，选择C选项“肉色玫瑰红色”作为正确答案。68.人体的消化道()除外。A、口腔B、食道C、唾液腺D、胃答案：C解析：本题考查人体消化道的组成部分，要求选出一个不属于消化道的选项。口腔、食道、胃都是消化道的组成部分，而唾液腺虽然与消化道有关，但并不属于消化道的组成部分，因此选项C唾液腺为正确答案。综上所述，本题答案为C。69.酵母发酵可以增加发酵食品中的()。A、维生素B族B、维生素CC、维生素DD、维生素E答案：A解析：酵母是一种微生物，它在发酵食品的过程中会产生一些有益的物质，其中包括维生素B族。维生素B族是一类水溶性维生素，包括多种维生素，如维生素B1、B2、B6、B12等，它们在人体内具有重要的代谢作用，能够促进蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢，维持神经系统和心血管系统的正常功能。因此，酵母发酵可以增加发酵食品中的维生素B族含量，对人体健康有益。而维生素C、D、E等则不是酵母发酵所能增加的。70.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸答案：B解析：必需氨基酸是指人体无法自行合成，必须从食物中摄取的氨基酸，包括赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、缬氨酸、组氨酸。而非必需氨基酸则是指人体可以自行合成的氨基酸，包括丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸、精氨酸、脯氨酸、酪氨酸、异亚氨酸、半胱氨酸、甘氨酸、组氨酸。因此，选项B胱氨酸属于非必需氨基酸。71.葱爆原料一般选用带有的动物性原料为主料。A、膻气味B、腥气味C、脏气味D、脂气味答案：A解析：本题考查葱爆菜肴中主料的选择。根据常见的葱爆菜肴的做法，主料一般选用带有膻气味的动物性原料，如牛肉、羊肉、猪肉等。因此，本题的正确答案为A，即膻气味。选项B、C、D分别为腥气味、脏气味和脂气味，都不符合葱爆菜肴的主料选择。72.引进的猪型，其特点是，抗病力强，瘦肉率高，出肉率高，能够形成较多的肌间脂肪。A、饲养周期短B、饲养周期长C、生长周期短D、饲养周期一般答案：A解析：本题考察对猪型特点的理解。根据题干中提到的抗病力强、瘦肉率高、出肉率高、能够形成较多的肌间脂肪等特点，可以推断出这种猪型生长速度较快，饲养周期应该较短。因此，选项A“饲养周期短”符合题意，是正确答案。选项B“饲养周期长”与题意相反，排除；选项C“生长周期短”与选项A意思相同，但不够准确，因为猪型的生长周期包括了饲养和生长两个方面，而选项A更准确地描述了这种猪型的饲养周期；选项D“饲养周期一般”没有明确的描述，也不符合题意，排除。因此，本题答案为A。73.碳水化合物的参考摄入量占总能量的()。A、10％～15％B、20％～30％C、40％～50％D、55％～65％答案：D解析：碳水化合物是人体能量的主要来源之一，其参考摄入量占总能量的比例是55％～65％。因此，本题的正确答案为D。选项A、B、C的比例都低于碳水化合物的参考摄入量，不符合实际情况。74.晚秋苹果一般于10月份成熟，果实质地坚实贮藏性好。A、绵软香甜B、松软甜酸C、脆甜略酸D、酸甜清脆答案：C解析：本题考查对晚秋苹果的了解和辨别能力。根据题干中的关键词“晚秋苹果”、“10月份成熟”、“果实质地坚实”、“贮藏性好”，可以排除选项A和B，因为绵软和松软的果实不符合题干中的描述。选项D中的“清脆”也不符合题干中的“果实质地坚实”的描述。因此，正确答案为C，即晚秋苹果的果实质地脆，味道甜略酸，贮藏性好。75.都制法的前期应保持汤面。A、大开B、不沸不腾C、沸而不腾D、沸腾答案：C解析：都制法是一种烹饪方法，指在烹制汤面时，先将水煮沸，然后加入面条，待面条煮熟后捞出，再加入各种配料和调味料。在这个过程中，保持汤面的状态非常重要。选项A大开，指水煮得非常猛烈，这样会使面条煮烂，口感不佳，因此不是正确答案。选项B不沸不腾，指水温度不够高，无法将面条煮熟，也不是正确答案。选项C沸而不腾，指水温度刚好达到煮沸的状态，但是没有猛烈的沸腾，这样可以保持汤面的状态，是正确答案。选项D沸腾，指水温度非常高，水面猛烈沸腾，这样会使面条煮烂，口感不佳，因此不是正确答案。综上所述，选项C沸而不腾是正确答案。76.出生到1周岁，体重增加迅速，1周岁时将增加至出生是时的3倍，出生到1周岁称为（）期A、新生儿B、婴儿C、婴幼儿D、乳儿答案：B解析：本题考查儿童生长发育的基本知识。出生到1周岁是婴儿期，此期间婴儿的体重增加迅速，1周岁时将增加至出生时的3倍。因此，本题答案为B选项，即婴儿期。其他选项的描述不符合婴儿期的特征。新生儿期是指出生后28天内，乳儿期是指1周岁到3周岁，婴幼儿期是指1周岁到3周岁之间。77.鱼圆在加热成熟后应放在()保存。A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中答案：B解析：鱼圆是一种易腐食品，加热后应尽快放入清水中降温，然后放入冰箱中保存，以防止细菌滋生。白醋汁中含有醋酸，不适合用于保存食品。热水中会使鱼圆变软，影响口感。因此，选项B清水中是正确的答案。78.爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。A、60度左右B、70度左右C、微沸状态D、沸腾状态答案：C解析：本题考查的是对食品加热的基本知识。爽口牛丸是一种熟食，加热时应保持适当的水温，以免影响其口感和营养价值。选项A和B的温度过高，容易使牛丸变硬、口感变差；选项D的温度过高，不仅会使牛丸变得更加硬，还可能导致营养成分的流失。因此，正确答案应为C，即微沸状态，这种温度可以保持牛丸的口感和营养价值。79.酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产答案：D解析：本题考查的是酱制菜的生产方式，根据题干中的“要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制”，可以推断出酱制菜是批量生产的。因为批量生产可以保证原料的质量和相似度，从而保证产品的一致性和品质稳定性。因此，本题的答案为D。80.烹调，广义上包括菜品、面点、的制作技术。A、糕点B、再制品C、小吃D、加工制品答案：C解析：烹调在广义上确实涵盖了各种食品的制作技术，包括菜品、面点等。对于给定的选项：A.糕点：糕点虽然属于面点的一种，但题目要求的是广义上的烹调技术，且糕点并不全面代表所有面点的制作技术，因此不是最佳选择。B.再制品：再制品这个词汇较为宽泛，可以涵盖很多类型的食品，但具体到烹调技术，它并不特指某一类食品的制作技术，因此不是最合适的答案。C.小吃：小吃是烹调技术中的一个重要组成部分，它通常指那些可以单独作为食品提供，且制作方式多样、风味各异的食品。小吃不仅包括菜品，也包括面点等，因此可以较好地代表烹调技术的广泛性。D.加工制品：加工制品这个词汇同样较为宽泛，它可以指任何经过加工处理的食品，但具体到烹调技术，它并不特指通过烹调方法制作的食品，因此不是最合适的答案。综上所述，最能代表烹调技术在广义上包括的食品类型是“小吃”，因此答案是C。81.南豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。A、硬豆腐B、软豆腐C、老豆腐D、嫩豆腐答案：D解析：南豆腐因其含水量较高，所以质地比较嫩，口感比较柔软，因此又被称为嫩豆腐。选项A硬豆腐、选项B软豆腐、选项C老豆腐都与南豆腐的特点不符合，因此都不是正确答案。82.配菜要掌握原料品种的和重量。A、质量B、数量C、定量D、总量答案：B解析：本题考查的是配菜需要掌握的是原料的什么属性。选项A质量是指物体的重量和大小，但并不涉及数量的概念，因此不符合题意。选项B数量是指物品的个数或数量，与配菜需要掌握原料品种和重量的要求相符合，因此是正确答案。选项C定量是指按照一定的标准或比例进行量化，但并不涉及数量的概念，因此不符合题意。选项D总量是指所有物品的总和，但并不涉及原料品种和重量的具体要求，因此不符合题意。综上所述，本题答案为B。83.肉类蛋白质的含量一般为()A、10-20%B、20-23%C、23-28%D、28-30%答案：B解析：本题考查肉类蛋白质的含量范围。肉类是人们日常饮食中常见的食物之一，其中蛋白质含量较高。根据相关资料可知，肉类蛋白质的含量一般在20-23%之间，因此选项B为正确答案。选项A的范围偏低，选项C和D的范围偏高，不符合实际情况。因此，本题答案为B。84.去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是()。A、盐醋腌渍法B、盐醋浸泡法C、机械搓洗法D、盐醋搓洗法答案：D解析：本题考查的是清洗加工方法。原料外层的黏液和异味是需要清洗的，而盐醋腌渍法和盐醋浸泡法主要是用于调味和杀菌，不适合用于去除黏液和异味。机械搓洗法虽然可以去除黏液和异味，但是容易损伤原料，不是最佳选择。因此，正确答案是D，盐醋搓洗法，可以有效去除黏液和异味，同时不会对原料造成损伤。85.麦穗花刀操作的第二步：是将剞好刀的原料，转换角度，用剞上相同深度的刀纹。A、拉刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法答案：D解析：在烹饪中，麦穗花刀是一种装饰性的刀工技法，通常用于将食材（如猪肉、鱼肉等）切成带有类似麦穗形状的纹理。这种刀工技法的关键在于通过不同角度和深度的切割，形成层叠的、交错的刀纹。对于麦穗花刀操作的第二步，即“转换角度，用剞上相同深度的刀纹”，我们需要选择一种合适的刀法。现在我们来逐一分析每个选项：A.拉刀法：拉刀法通常用于将食材拉成片状或丝状，而不是用于制作麦穗花刀的刀纹。B.片刀法：片刀法也是用于将食材切成片状，与麦穗花刀的制作方法不符。C.斜刀法：斜刀法涉及将刀以一定角度倾斜来切割食材，但在麦穗花刀的制作中，我们更关心的是刀纹的深度和交错性，而不是单纯的斜切。D.直刀法：直刀法是在食材上直接垂直下刀，通过控制切割的深度和角度，可以形成层次分明的刀纹。这种刀法非常适合用于制作麦穗花刀，因为它可以确保在不同角度下切割出相同深度的刀纹，从而形成麦穗状的纹理。因此，正确答案是D，即直刀法。86.鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的的连上，然后用力将其分开。A、尾骨B、髋骨C、脊骨D、龙骨答案：B解析：本题考查的是鸡腿分割方法的第一步，需要找到股骨的连上并将其分开。因此，正确答案应该是与股骨相连的骨头，即髋骨。选项A的尾骨与鸡腿无关，选项C的脊骨与鸡腿也无关，选项D的龙骨更是与鸡腿无关。因此，正确答案为B。87.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的帮助答案：B解析：道德是指人们在社会生活中所应遵循的行为规范和价值观念，是人们在实践中形成的一种行为准则。在获取个人利益的时候，道德要求人们不仅要考虑自身利益，还要考虑他人、集体和社会利益。因此，本题的正确答案为B。选项A、C、D也都是道德所要求的，但是它们并不是在获取个人利益的时候需要考虑的主要因素。88.不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物，污染食物。A、升华物B、凝华物C、氯化物D、氧化物答案：A解析：本题考查的是不粘锅在高温时可能产生的物质以及对食物的污染情况。不粘锅在高温时可能会产生升华物和氟化物，其中升华物是指在高温下直接从固体转变为气态的物质，而氟化物则是指含有氟元素的化合物。这些物质可能会对食物产生污染，因此需要注意使用不粘锅时的温度和使用方法。因此，本题的正确答案为A。89.使用面点加工设备前应对机器的电气和进行检查。A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境答案：A解析：本题考查使用面点加工设备前需要注意的事项。选项A提到了机器的电气和机械部分，是使用前需要检查的重点内容。选项B和C虽然也需要注意，但不是使用前的必要检查内容。选项D则与使用前的检查无关。因此，本题的正确答案为A。90.火腿中的南腿是指()。A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿答案：D解析：本题考查的是火腿的分类知识。南腿是指产自浙江金华的一种火腿，因为金华位于中国南方，故称为南腿。因此，本题的正确答案为D选项，即金华火腿。其他选项如皋火腿、宣威火腿、腾越火腿均不是南腿。91.水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。A、70%～80%B、80%～85%C、85%～95%D、90%～95%答案：C解析：本题考查水产品的营养价值及蛋白质利用率。水产品是一种营养价值较高的食品，相比禽类更易消化，含有较多的完全蛋白质。蛋白质的利用率是指人体对蛋白质的吸收利用程度，一般情况下，蛋白质的利用率在70%~95%之间。根据题干中的描述，水产品的蛋白质利用率较高，因此选项C“85%~95%”为正确答案。92.干菜是经过脱水干制加工后所得到的产品，它隶属于干货原料中的一大类。A、新鲜蔬菜B、贮存蔬菜C、再制蔬菜D、菌类蔬菜答案：A解析：本题考查对干菜的定义和分类的理解。干菜是指经过脱水干制加工后所得到的产品，属于干货原料中的一大类。选项中只有A选项符合干菜的定义，因此答案为A。其他选项中，贮存蔬菜指的是储存过程中保鲜处理的蔬菜，再制蔬菜指的是经过加工处理后再次制成的蔬菜制品，菌类蔬菜指的是含有菌类成分的蔬菜。93.不是出材率的同类名称()。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率答案：A解析：本题考查的是对于不同名称的理解和分类。选项中除了A以外，B、C、D都是生产过程中的指标，而A是指生产过程中的损耗情况，与其他三个选项不同，因此A是不是出材率的同类名称。因此，本题的答案为A。94.霉菌产毒的特点是（）、产毒能力可变和易变性、产毒需要一定的繁殖条件A、具有专一性B、不具有专一性C、具有选择性D、不具有选择性答案：A解析：本题考查的是霉菌产毒的特点。根据题干中的提示，我们可以知道，霉菌产毒的特点有三个：具有专一性、产毒能力可变和易变性、产毒需要一定的繁殖条件。因此，选项A“具有专一性”符合题意，是正确答案。选项B“不具有专一性”与题意相反，排除；选项C“具有选择性”与题意不符，排除；选项D“不具有选择性”也与题意不符，排除。综上所述，答案为A。95.脆皮大肠最后的成熟方法是()。A、烤B、烧C、煎D、炸答案：D解析：脆皮大肠是一道传统的中式美食，其最后的成熟方法是炸。炸的过程可以使得大肠表面形成脆皮，口感更加鲜美。而烤、烧、煎等方法都不能达到同样的效果。因此，本题的正确答案为D。96.在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（）。A、50℃B、50℃以上C、50℃以下D、50℃左右答案：B解析：在冬季调制温水面团时，由于环境温度较低，为了使面团发酵更快，需要使用温水。但是水温过高会破坏面粉中的蛋白质，影响面团的质量，因此应该掌握在50℃以上，但也不能过高，否则会烫伤手。因此，选项B“50℃以上”是正确的。97.红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中()的损失。A、维生素B、蛋白质C、矿物质D、脂肪酸答案：A解析：红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中维生素的损失。这是因为在烹饪过程中，鱼类原料中的维生素容易被破坏或流失，而加入醋可以中和鱼肉中的碱性物质，使得维生素更加稳定，减少流失。因此，选项A正确。选项B、C、D与题目内容无关。98.南豆腐以洁白细嫩不裂不流脑，无杂质，无异味为佳。A、四角平直B、四角完整C、四角分明D、四角圆润答案：B解析：本题考查对南豆腐的品质要求的理解。南豆腐的品质要求包括洁白细嫩、不裂不流脑、无杂质、无异味和四角完整等方面。选项A描述的是四角平直，与南豆腐的品质要求不符；选项C描述的是四角分明，也不符合南豆腐的品质要求；选项D描述的是四角圆润，同样不符合南豆腐的品质要求。因此，正确答案为B，即四角完整。南豆腐的四角完整，可以保证其形状规整，不会影响口感和品质。99.狮头鹅为大型鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。A、脂用型B、肉用型C、肝用型D、蛋用型答案：B解析：根据题干中的描述，狮头鹅的皮下脂肪发达，肉质较为细嫩，因此可以判断其为肉用型鹅品种。选项中只有B为肉用型，因此B为正确答案。其他选项的特点为：脂用型鹅品种主要用于提取鹅油；肝用型鹅品种主要用于提取鹅肝；蛋用型鹅品种主要用于产蛋。100.烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、积极进取，开拓创新答案：B解析：对于烹调师来说，工作责任心主要体现在他们对于烹饪过程和食物质量的关注与承诺。现在我们来逐一分析选项：A.忠于职守，爱岗敬业：这确实体现了一种职业精神，但更多地是描述了对职业的热爱和坚守，而非直接指向烹调师对食物质量的责任。B.讲究质量，注重信誉：这一选项直接关联到烹调师的工作内容，即他们应当致力于提供高质量的食物，并确保自己的烹饪技能和成果得到顾客的信任和认可。这种对质量的讲究和对信誉的注重，正是烹调师工作责任心的直接体现。C.尊师爱徒，团结协作：虽然这是职业精神中的重要组成部分，但它更多地强调了团队合作和师徒关系，而非烹调师对食物质量的直接责任。D.积极进取，开拓创新：这描述的是一种积极的工作态度和创新能力，虽然对于烹调师来说也是重要的，但它并不直接指向烹调师的工作责任心。综上所述，选项B“讲究质量，注重信誉”最准确地描述了烹调师工作责任心的体现。101.煨制法其成品应为特征。A、多浓汁B、多芡汁C、少芡汁D、浓汁、无芡汁答案：C解析：煨制法是一种烹饪方法，其特点是将食材放入锅中，加入适量的水或汤，用小火慢慢煮熟，使食材的营养成分得以充分释放，味道也更加鲜美。根据题目所述，煨制法的成品应该有一个特征，那就是少芡汁。芡汁是一种用淀粉制成的浓稠汁液，通常用于调味和增加口感。因此，选项A和B都与题目所述的特征相反，排除。选项D中提到了浓汁，但同时也提到了无芡汁，不符合题目要求。只有选项C中提到了少芡汁，符合题目所述的特征，因此选C为答案。102.软熘的选料较为广泛，有滋味鲜美的动物性原料，也有的植物性原料。A、脆嫩B、艮脆C、细腻D、软嫩答案：C解析：软熘是一种烹饪方法，通常用于处理食材，使其达到软嫩而又不失口感的效果。对于软熘的选料，确实广泛，包括滋味鲜美的动物性原料和一些植物性原料。我们来看各个选项的特点：A.脆嫩：这个词语通常用来形容食材口感清脆而嫩滑，但软熘强调的是“软嫩”，所以A选项不合适。B.艮脆：艮脆并不是常见的食材口感描述词，且其含义与软熘的烹饪目标不符，所以B选项错误。C.细腻：细腻一词通常用来形容食材的质地细致、滑嫩，符合软熘烹饪后食材的口感特点，所以C选项是合适的。D.软嫩：虽然软嫩是软熘的一个主要目标，但题目中要求的是选料的特点，而不是烹饪后的效果。而且，软嫩作为烹饪后的效果描述，过于直接，不如“细腻”更能准确表达软熘选料的特点。综上所述，答案是C，即软熘的选料应该是细腻的。103.按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，等。A、皮用型B、药用型C、毛用型D、兼用型答案：D解析：本题考察的是商品类型的划分，根据题目所给的信息，商品类型可以分为瘦肉型、脂用型等，而选项中给出的四个类型中，只有兼用型符合题目所述的商品类型划分。因此，答案为D。104.蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。A、污物B、蟹膏C、蟹鳃D、蟹盖答案：C解析：根据题目中的描述，蟹经已经被戳死，接下来需要进行加工处理。根据选项，只有C选项“蟹鳃”符合加工处理的步骤，因为蟹鳃是蟹身内的器官，需要被取出来。而A选项“污物”不是加工处理的步骤，B选项“蟹膏”是蟹身内的美味部分，不需要刮去，D选项“蟹盖”也不是加工处理的步骤。因此，答案为C。105.面包适合（）刀法加工A、滚料切B、直刀切C、锯刀切D、拉刀切答案：C解析：在烹饪和食品加工中，不同的食材和烹饪需求通常需要不同的切割技巧。对于面包这种食材，由于其质地较为柔软，但同时又具有一定的韧性和粘性，采用适当的切割方法尤为重要。A选项“滚料切”通常用于处理如土豆、萝卜等圆柱形食材，不适用于面包。B选项“直刀切”虽然是一种常见的切割方法，但对于面包来说，由于其内部的蜂窝状结构和较软的质地，直刀切容易压扁面包或导致切面不整齐。C选项“锯刀切”适用于需要保持食材完整性和美观性的情况，如面包、蛋糕等。锯刀切的方式可以逐步切入食材，避免一次性压迫导致的变形，保持切面整齐。D选项“拉刀切”更多地用于处理肉类食材，通过拉动刀片来切割，不适用于面包。因此，对于面包的加工，最适合的刀法是C选项“锯刀切”。106.麦穗花刀的操作：首先，要用斜刀法将原料的一侧剞上平行的。A、宽刀纹B、较窄刀纹或较宽刀纹C、粗纹D、细纹答案：B解析：在烹饪和食品雕刻中，麦穗花刀是一种常见的刀法，用于制作形状类似于麦穗的菜肴或装饰品。这种刀法需要先用斜刀法在原料的一侧剞上平行的刀纹。对于刀纹的宽度，并没有固定的“宽”或“窄”的标准，因为具体的宽度取决于原料的种类、大小以及最终所需形状的大小和精细度。但通常，为了形成自然的麦穗形状，刀纹需要有一定的宽度变化，以模拟麦穗的自然纹理。因此，选择“较窄刀纹或较宽刀纹”的B选项更为灵活和准确。A选项“宽刀纹”可能过于宽泛，不利于精细控制；C选项“粗纹”和D选项“细纹”则过于笼统，不能准确描述麦穗花刀所需的刀纹特征。因此，正确答案是B选项。107.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫答案：C解析：生吃水生食物容易导致肠道寄生虫感染，其中姜片虫是一种常见的肠道寄生虫，因此洗净水生食物主要是为了预防姜片虫污染。其他选项中，囊虫主要通过食物和水传播，肝吸虫主要通过食用未煮熟的淡水鱼类传播，蛔虫则主要通过食用未煮熟的猪肉传播。因此，答案为C。108.吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类答案：C解析：捞面条时将面汤弃掉，会导致其中的水溶性维生素流失。水溶性维生素包括维生素B族和维生素C，它们容易溶于水，因此在烹调过程中容易被溶解流失。而蛋白质、脂肪和糖类不易溶于水，因此不容易在面汤中流失。因此，最容易造成溶解流失的营养素是维生素，选项C正确。109.猕猴桃原产于，果肉绿色或黄色，中间有放射性的小黄籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。A、中国B、泰国C、越南D、法国答案：A解析：本题考查的是猕猴桃的原产地。猕猴桃是一种果实，果肉绿色或黄色，中间有放射性的小黄籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。根据常识和相关资料可知，猕猴桃的原产地是中国。因此，本题的答案为A。110.传统上的酱爆菜肴应。A、无配料B、有配料C、严格配料D、有无均可答案：A解析：根据题目中的“传统上的酱爆菜肴”可以推断出，这道菜肴在传统上可能是比较简单的，不需要太多的配料。因此，选项A“无配料”可能是比较符合传统的做法。而选项B“有配料”和选项C“严格配料”则可能过于复杂，不符合传统的做法。选项D“有无均可”也不太合理，因为即使是传统的酱爆菜肴，也应该有一定的做法和规范。因此，答案为A。111.是一种高价投放新产品的定价策略。A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略答案：D解析：本题考察的是定价策略，根据题干中的“高价投放新产品”可以推断出这是一种撇脂价格策略。撇脂价格策略是指在新产品上市时，采用高价定价策略，以获取高额利润和品牌认知度，随着市场逐渐成熟，逐步降低价格，以吸引更多的消费者。因此，本题的答案为D。112.下列干果中属于世界四大干果之一的是()。A、核桃B、花生C、芝麻D、莲子答案：A解析：世界四大干果是指：核桃、杏仁、开心果、腰果。因此，选项A核桃是属于世界四大干果之一的。选项B花生是豆类，不属于干果；选项C芝麻是种子类，也不属于干果；选项D莲子是水果类，同样不属于干果。因此，本题答案为A。113.()不是造成油泡菜式泻芡的原因。A、调芡时没有搅均芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟答案：D解析：油泡菜式泻芡是指烹饪菜肴时，芡汁中的油分不均匀地浮在表面，形成油泡，影响口感和消化。造成油泡菜式泻芡的原因有很多，但是题目要求选择不是造成油泡菜式泻芡的原因，因此需要排除其他选项，最终得出正确答案。选项A：调芡时没有搅均芡液。这是造成油泡菜式泻芡的常见原因之一。在调芡时，如果芡液没有搅拌均匀，容易形成油泡。选项B：锅内的油太多。这也是造成油泡菜式泻芡的常见原因之一。如果锅内的油太多，容易形成油泡。选项C：芡汤与芡粉的比例不当。这也是造成油泡菜式泻芡的常见原因之一。如果芡汤与芡粉的比例不当，容易形成油泡。选项D：火太猛，菜过熟。这是不是造成油泡菜式泻芡的原因。火太猛，菜过熟会导致菜肴口感不佳，但不会造成油泡。综上所述，选项D是正确答案。114.成本核算能为合理地确定菜点的打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗答案：C解析：本题考察的是成本核算在哪个方面能够为合理地确定菜点打下基础。根据题意，成本核算能够帮助确定菜品的成本消耗，从而为确定销售价格提供基础。因此，答案为C。选项A和B与题意无关，选项D虽然与成本消耗有关，但并没有直接回答题目所问。115.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后答案：C解析：江苏阳澄湖大闸蟹是中国著名的特产之一，其盛产期是每年的中秋节前后。因为在这个时候，大闸蟹的肉质最为饱满，味道最为鲜美，所以也是消费者购买大闸蟹的最佳时期。因此，本题的正确答案为C。116.海带呈长长的带状，藻体较宽，色泽深褐。A、质地较粗B、质地粗老C、质地筋韧D、质地细嫩答案：D解析：本题考查对海带的特征描述的理解。根据题干中的关键词“长长的带状”、“藻体较宽”、“色泽深褐”，可以确定这是在描述海带的外观特征。而选项中的“质地较粗”、“质地粗老”、“质地筋韧”都与海带的外观特征不符，只有选项D“质地细嫩”与海带的外观特征相符，因此选D。综上所述，答案为D。117.水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。A、干料吸水B、干料亲水C、水的涨发D、水的渗透答案：D解析：水发干货是一种烹饪技巧，其原理是利用水的渗透作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。选项A中的“干料吸水”是水发干货的结果，而不是原理。选项B中的“干料亲水”是指干料本身具有亲水性，而不是水发干货的原理。选项C中的“水的涨发”是指水分进入食材后，使其体积膨胀，而不是水发干货的原理。因此，正确答案为D。118.不是食物中毒的特征()。A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染答案：C解析：本题考查食物中毒的特征。选项A、B、D均为食物中毒的特征，而选项C是不是食物中毒的特征。因此，答案为C。解析详解：A选项：潜伏期短、集体性暴发是食物中毒的特征之一。潜伏期指从摄入有害物质到出现临床症状的时间，食物中毒的潜伏期通常较短，一般为数小时至数天。而集体性暴发则是指多人同时或相继发生疾病，通常是由于同一种食物或饮品引起的。B选项：临床症状相似也是食物中毒的特征之一。不同的食物中毒可能会引起不同的临床症状，但是同一种食物中毒引起的临床症状通常是相似的。C选项：呕吐、腹泻不是食物中毒的特征。虽然呕吐、腹泻是食物中毒的常见症状，但是它们并不是食物中毒的特征，因为其他疾病也可能引起这些症状。D选项：病人与健康人不直接