（必练）广东中级西式面点师考前强化练习题库（含答案）

PAGEPAGE1（必练）广东中级西式面点师考前强化练习题库（含答案）一、单选题1.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。A、物理灭火设备B、干粉灭火器C、消防给水系统D、供水管路答案：C2.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地答案：A3.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、()都属于混酥类饼干。A、手指饼干B、什锦果料饼干C、蛋清杏仁饼干D、蛋黄饼干答案：B4.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻答案：C5.在七种标准色中，()的明度最明。A、白色B、黑色C、红色D、黄色答案：D6.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍答案：C7."sawkinfe”是指()。A、锯刀B、抹刀C、剪刀D、面包刀答案：A8.在实际工作中，撒的()和范围对甜点成品的影响很大，撒的装饰材料过多或过少都会对制品的整体造型造成影响。A、形态B、数量C、质量D、位置答案：B9.臭碱的化学分子式为()。A、NaHCO3B、NH4HCO3C、Na2CO3D、(NH4)2CO3答案：B10.尽职尽责和忠于职守的反面就是()。A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付答案：C11.烤制出来的泡夫的表皮具有()的特点。A、松软B、脆硬C、酥软D、酥脆答案：D12.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、()、结力等。A、面粉B、淀粉C、盐D、酒答案：D13.烘烤时间对油脂蛋糕品质影响较大，一般视蛋糕的大小在()左右。A、15～30分钟B、30～60分钟C、45～90分钟D、60～120分钟答案：C14.硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少答案：A15.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算答案：D16.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水答案：B17.在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业答案：B18.机体中含量最多的无机盐是()。A、钾B、磷C、钙D、钠答案：C19.如果使用()制作蛋糕，使用前必须先过筛。A、绵白糖B、粗砂糖C、糖粉D、细砂糖答案：C20.()是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经发酵制成的产品。A、饼干类B、蛋糕类C、泡夫类D、面包类答案：D21.由于鲜奶油的()不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。A、比重B、含脂率C、蛋白质量D、水分答案：B22.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸答案：A23.畜肉由()阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败答案：C24.我们把()比较接近的颜色称为同类色。A、色度B、色性C、色相D、色轮答案：C25.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作答案：A26.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为"脱火”。A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度答案：A27.下列燃料中，()的毒性较大。A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气答案：B28.裱型的方法与()、手的力度大小、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。A、环境湿度B、环境温度C、裱型用料D、裱型技巧答案：C29.油脂蛋糕的种类很多，依据生产西文中添加的原料不同，可分为()等等。A、黄油蛋糕、巧克力蛋糕、轻油脂蛋糕、水果蛋糕B、轻油脂蛋糕、重油脂蛋糕C、黄油蛋糕、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕D、巧克力蛋糕、香料蛋糕、轻油脂蛋糕、重油脂蛋糕答案：C30.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、()等。A、蛋黄类饼干B、干果类饼干C、花色饼干D、圣诞饼干答案：D31.我们将()称为原色。A、红色、绿色、蓝色B、红色、黄色、蓝色C、黄色、红色、白色D、白色、黑色、红色答案：B32.泡夫面糊的起发主要是由()。A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、面糊中各种原料的特性决定的C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的答案：D33.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物答案：D34.制作面包时一，如果盐加入盐过多，则下列最可能出现的现象是()。A、体积过小B、内部组织粗糙C、表面色泽浅D、面包面团烤前塌陷答案：A35.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()为宜。A、九成满B、七八成满C、六七成满D、五成满答案：B36."pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲答案：C37.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()。A、模具四周涂上一层油脂B、模具底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜答案：A38.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、2种C、4种D、3种答案：D39.下列场合中不宜采用保护接地的是()。A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网答案：A40.沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A、挂面B、淋C、裱D、拼摆答案：D41.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制答案：C42.饼干烘烤时的温度，受饼干()、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。A、重量B、形状C、状态D、本身特性答案：A43.我们选择巧克力的标准是()。A、选用脂蛋白含量高，组织细腻的巧克力B、选用水分含量少，清洁卫生的巧克力C、选用可可脂含量高，组织细腻清洁的巧克力D、选用糖分含量少，组织细腻清洁的巧克力答案：C44.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D45.硬质面包成型操作时，要注意()，以免影响成品质量。A、成型操作手法是否正确B、不要使用过多的干面粉C、环境湿度不要太大D、避免重复操作答案：B46.乳化剂在食品加工中，一般具有不同程度的()和乳化的双重功能。A、发泡B、消泡C、亲水D、亲油答案：A47.在调制鲜奶油时，要尽力使奶油打发到()、软硬度适合的程度，以利于裱型时的使用和操作。A、细腻B、洁白C、光滑D、膨胀答案：A48.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉答案：D49.毛利额是()。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差答案：B50.油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品()灵活选择。A、大小和风味B、特点和形状C、原材料组成D、特点和需要答案：D51.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱答案：C52.在()裱型时，要力求精细，裱制出造型复杂的制品。A、吉士酱B、巧克力C、马司板D、糖粉酱答案：D53.西式面点原料的合理选择，首先原料要()。A、新鲜B、在品种上多样化C、在色彩上多样化D、质量合格答案：B54.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C55.油脂蛋糕采用浇注灌模成型时，半制品一定要()。A、大小一致B、形状一致C、抹平D、厚答案：C56.下面英文中没有烤盘的意思是()。A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin答案：D57.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为()左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，内部成熟为止。A、180℃B、190℃C、200℃D、220℃答案：C58.()不属于烘烤用模具。A、西饼圈B、面包烤盘C、苏夫力模D、法式面包烤盘答案：C59."Flour”是指()。A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉答案：D60.如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()。A、绵白糖B、细砂糖C、红糖D、蛋白糖答案：A61.中间发酵的目的是使面团()，恢复面坯的柔软性。A、表面形成一层薄的表皮B、重新生成气体C、生成更加的面筋质D、吸收利用面团中的水分答案：B62.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务答案：D63.腌渍法是用()、酒及各种调味品等，将所用的干果馅料混合拌匀，然后放到密封容器内腌渍的方法。A、盐B、糖或蜂蜜C、干果D、醋答案：B64.铁、铜器工具用后刷洗干净，放在()的地方。A、密闭、干燥B、清洁、阴暗C、通风、干燥D、通风、光亮答案：C65.清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是()和清蛋糕略有不同。A、成型手法B、表面装饰C、原料使用量D、搅拌原料的次序答案：C66.()，在中文习惯上称气鼓或哈斗。A、泡夫B、爱克力C、苏夫力D、木司答案：A67.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂答案：D68.一旦发现燃气泄漏，应马上()。A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况答案：A69.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、()、白巧克力和黑巧克力等。A、花色巧克力B、甜味巧克力C、咸味巧克力D、牛奶巧克力答案：D70.下列选项中不是含氮浸出物的是()。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤碱D、肌肽、肌酸、肌肝答案：A71.胡萝卜素在高浓度时呈()。A、红橙色B、橙黄色C、黄色D、红色答案：A72.一般情况下，油脂蛋糕在烘烤时，所需的温度在()。A、160～180℃B、170～190℃C、180～200℃D、190～220℃答案：B73.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能答案：D74.当油脂蛋糕采用挤制灌模的方法成型时，要求制品()。A、大小一致B、形状统一C、表面平整D、不能太薄答案：A75."Walnut”是指()。A、杏仁B、柠檬C、杏D、核桃答案：D76."四无”粮仓是指()。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗答案：A77.在拼摆时要掌握两个基本要点，其一是各种原料前低后高、前小后大的原则，其二是掌握()的原则。A、各种原料的形状搭配B、各种原料的色彩搭配C、各种原料的质地搭配D、各种原料的大小搭配答案：B78.下列因素不属于影响硬质面包成熟的主要因素的是()。A、时间B、温度C、湿度D、面包体积答案：D79.油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。A、黄油蛋糕B、干果蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、杏仁蛋糕答案：A80.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕答案：C81.化学农药污染环境，可通过()进入人体。A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺答案：B82.甜可可粉一般多用于()或筛在点心表面作为装饰。A、与黄油一起调制巧克力黄油酱B、夹心巧克力的辅料C、与面粉混合制作饼干D、与面粉混合制作蛋糕答案：B83.燃烧中的两个重要概念是闪点和()。A、燃烧点B、自燃点C、发光点D、发烟点答案：B84.水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有()的混合物。A、还原性B、酸性C、弹性D、黏稠性答案：D85.泡夫用英文表示为()。A、sauceB、creampuffC、reamstrawD、noodle答案：B86.制作出来的木司成品要求：()、软硬适中、口味香甜。A、形态一致B、形态完整C、大小一致D、色泽均匀答案：B87.木司是一种()含量很高，十分软滑、细腻的西点。A、鸡蛋B、糖C、奶油D、巧克力答案：C88.色度是指色彩的()和纯度。A、明度B、亮度C、深度D、暗度答案：A89.冰激淋的英文名称为()。A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread答案：A90.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、加料部位B、传动部位C、电源D、托盘部位答案：B91.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60～90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C92.下列属于间色的是()。A、橙色B、红色C、褐色D、白色答案：A93.撒的()不当，不仅影响制品的整体色彩，还影响其他辅料的布局和造型。A、数量B、位置C、范围D、形状答案：C94.下列中操作错误的是()。A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查答案：C95.所谓暖色，指红、黄、橙等色，给人()的感觉。A、温暖热闹B、温暖热烈C、暖心融洽D、热闹沸腾答案：B96.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的()、大小及质量。A、口味B、形态C、外观D、色泽答案：B97.天然食用色素一般贮存在()处。A、干燥、阴凉B、干燥、通风、阴凉C、密封、低温D、密封、遮光、阴凉答案：D98.黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。A、油脂B、鸡蛋C、水分D、糖答案：A99.每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物答案：B100.下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价答案：D101.合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。A、原料B、辅料C、营养素D、化学成分答案：C102.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸答案：B103.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案：D104.红色与黄色混合能得到()。A、褐色B、紫色C、灰色D、橙色答案：D105."成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量答案：A106.某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是()。A、85元B、75元C、50元D、40元答案：B107.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积。A、1-销售毛利率B、1+销售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率答案：D108.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性答案：C109."knife”是指()。A、秤B、叉子C、杯子D、刀答案：D110.在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是()或偏紫。A、红中偏黄B、红中偏灰C、红中偏绿D、绿中偏黄答案：A111.打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液答案：D112.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理答案：C113."spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C114.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂答案：C115.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：D116.由于糖粉酱原料()，韧性极好，因而可裱制造型极为复杂的制品，因此在操作时要力求精细。A、柔软细腻B、细腻光滑C、洁白细腻D、软硬度适合答案：C117.电流通过人体的()时的危险性最大。A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑答案：B118.腌渍法是用糖或蜂蜜、()及各种调味品等，将所用的干果馅料混合拌匀，然后放到密封容器内腌渍的方法。A、酒B、醋C、盐D、柠檬酸答案：A119.胡核用英文表示为()。A、natB、nutC、pecanD、peach答案：C120.()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣诞节答案：B121.香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒答案：A122.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》答案：C123.天然食用色素不可直接接触()容器。A、塑料B、搪瓷C、铜制D、玻璃答案：C124.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒答案：D125.硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中()的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。A、酵母B、淀粉C、面筋D、酶答案：D126.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。A、根茎类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A127.下列面包制品中，一般情况下成熟时所需的烘烤温度最低的是()。A、丹麦面包B、汉堡包胚C、农夫面包D、小餐包答案：C128.提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量答案：C129.面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及()。A、特征B、风味C、类别D、口味答案：D130.雷电的形成是由于雷云中的()。A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累答案：D131.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃答案：A132.()的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种油炸成熟。A、果冻B、泡夫C、木司D、蛋塔答案：B133.由于乳品有良好的()，能改善制品内部组织状态，使制品膨松、柔软可口。A、乳化性B、亲水性C、游离性D、亲油性答案：A134.净料单位成本等于()与加工后原料重量的比值。A、毛料总值B、净料总值C、损耗总值D、消耗总值答案：A135.()具有良好的香味，软滑细腻的质感，入口香甜，回味无穷。A、油脂蛋糕B、泡夫C、奶油胶冻D、天使蛋糕答案：A136.硬质面包烘烤成熟时，其()取决于面包体积大小、重量、配方成分等因素。A、烘烤温度B、烘烤时间C、湿度D、烘烤体积答案：B137.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性答案：D138.低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少()。A、产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大B、不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气C、不能增加面糊内膨大的气体D、产生的疏水性和游离性小，制品不松软答案：B139.如果油脂蛋糕烘烤()不够，蛋糕内部组织发黏，不能完全成熟。A、温度B、时间C、湿度D、火力答案：B140.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案：B141.撒粉质原料时，常常用罗来撒，这样既容易掌握所撒制品原料的均匀度，又可()。A、使所撒下原料数量一致B、使所撒下原料颗粒均匀一致C、增加制品的美观程度D、增加制品的表面覆盖率答案：C142.饼干的成型方法—切割法就是将调制好的饼干面坯，放入长方盘或其他容器内，然后()数小时甚至更长时间，最后用刀切割成所需形状和大小。A、放入冰箱冷藏B、放入冰箱冷冻C、放在室温松驰D、放在醒发室松驰答案：B143.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用肥皂水进行设备检漏B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理C、将液化石油气放置在厨房D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配答案：C144.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况答案：C145.现代厨房广泛使用()。A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料答案：C146.熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面()。A、加上盖，以免灰尘落入B、加上盖，以免表面变色C、盖一层保鲜膜，以免被污染D、盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥答案：D147.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、()、干鲜果类、巧克力类及其他类。A、酒香类B、米香类C、香草类D、焦糖类答案：A148.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷答案：B149.可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫()。A、爆炸点B、爆炸范围C、爆炸极限D、爆炸允许值答案：C150.原料、辅料的合理配备不包含()。A、保证产品营养素的全面B、保证制品色彩的合理配备C、保证制品口味的合理配备D、保证原料形状的统一答案：D151.在七种标准色中，()的明度最暗。A、黑色B、黄色C、紫色D、绿色答案：C152.面点工具使用完毕，应及时清洗擦拭干净，存放在()的固定地点。A、干燥、密闭B、卫生、通风C、卫生、密闭D、干燥、清洁答案：B153.克司得酱是用()、蛋黄、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、牛奶C、巧克力D、面粉答案：B154.裱型在实际应用时与挤的不同之处在于，裱型更加具有()及艺术的成分。A、美化B、装饰C、造型D、观赏答案：B155.谷类原料中含得最多的营养成分是()。A、蛋白质B、糖类C、水D、维生素答案：D156.油脂蛋糕烘烤成熟后，应在尚有余温时，将模具退下，这样可以()。A、保护模具不变形B、模具不烫手C、保证制品的完整性D、保证不影响制品的继续胀发答案：C157.()又称明胶、鱼胶。A、琼脂B、胨胶C、胶粉D、结力答案：D158.()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具答案：A159.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱答案：C160.对巧克力类制品来说，所沾位置的巧克力不能()，不能软化。A、凝固B、变色C、光滑D、完整答案：B161.淀粉、双糖的消化主要在()。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部答案：B162.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒答案：B163."Sweetroll”是指()。A、甜棍B、冰棍C、甜餐包D、冰霜答案：C164.饼干面坯内大多含有较高的()，此原料易使饼干上色，如果温度过高时，易使饼干外部颜色太深。A、糖B、鸡蛋C、奶D、油脂答案：A165.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物答案：A166.职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性答案：B167.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C168.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、搅拌时间答案：A169."Oven”的中文意思是()。A、烤炉B、盘子C、分割器D、勺子答案：A170.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统答案：B171.()是以食品着色为目的的食品添加剂。A、香精B、食用色素C、乳化剂D、蛋糕油答案：B172.蛋清类饼干又称()。A、蛋白饼干B、鸡蛋饼干C、花色饼干D、清蛋糕饼干答案：A173.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数答案：D174.()的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种油炸成熟。A、泡夫B、蛋糕C、布丁D、苏夫力答案：A175.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、原料成本15元B、价格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%答案：B176.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为"回火”。A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧答案：C177.下列选项中动物性原料最易消化的是()。A、鱼肉B、鸡肉C、牛肉D、猪肉答案：A178.()是分割酥软点心、制品及半成品的工具。A、锯齿饼刀B、刮刀C、分刀D、点心刀答案：A179.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其()能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点。A、起酥性B、柔软性C、游离性D、疏水性答案：A180.用()，由于使用时需要有一定的软硬度且原料易干硬，所以需要熟练的基本功，才能制出好的成品。A、黄油酱裱型B、鲜奶油裱型C、糖粉酱裱型D、巧克力裱型答案：D181.面粉中()、含水量的多少对面点工艺质量影响较大。A、淀粉含量B、灰分含量C、面筋含量D、脂肪含量答案：C182.硬质面包成型时，一方面要()；另一方面要求制品大小一致；还要注意不要使用过多的干面粉，以防影响成品的质量。A、动作轻柔B、尽快完成成型工作C、避免重复操作D、尽量一次成型答案：B183.下列不属于乳品在西点制作中的作用的是()。A、提高制品的营养价值B、改善制品内部组织状态C、使制品具有层次感、酥松D、延缓制品的老化答案：C184.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、节约体内蛋白质的消耗B、促进维生素的吸收C、抗生酮作用D、构成修补和更新机体组织答案：B185.色彩的三要素是指：色相、色度和()。A、色差B、色调C、色阶D、色性答案：D186.泡夫根据所用()的不同，它的口味和特点也各不相同。A、调制方法B、面糊原料C、馅心D、装饰物答案：C187.下列中不属于环境卫生"四定”制度的选项是()。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量答案：D188.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌答案：C189.一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在30℃左右，相对湿度在()之间。A、60%～65%B、70%～75%C、80%～85%D、90%左右答案：B190.可可脂的含量决定着巧克力的()和使用方法。A、色泽B、形态C、用途D、营养价值答案：D191.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法。A、淋挂法B、食品包装法C、复合造型法D、切割法答案：B192.在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的()。A、形状B、胀发C、色泽D、口味答案：B193.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺答案：C194.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理答案：D195.巧克力汁又称巧克力()。A、少司B、沙司C、酱D、膏答案：A196.由于油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，在选择模具时，我们不宜选择()的模具。A、过宽、过矮B、过小、过低C、过大、过矮D、过大、过高答案：D197.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()。A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性答案：C198.我们选择巧克力时，一般要选用()的产品。A、凝固点低B、可可脂含量高C、香味纯正D、结实紧密答案：B199.用()裱制蛋糕时，要及时更换原料，以免最后挤出的裱制线条不一致。A、黄油酱B、巧克力酱C、糖粉酱D、蛋清答案：A200.下列对水的生理功能叙述不正确的是()。A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素答案：D201.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系答案：C202.尽职尽责的关键是()。A、尽B、职C、忠D、责答案：A203.下列不属于乳制品的是()。A、人造奶油B、计司C、炼乳D、奶粉答案：A204.下列两种色彩相互调合成被称为调合色的是()。A、红色与绿色B、红色与黄色C、淡蓝色与黄色D、紫色与绿色答案：A205.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、2%B、12%C、15%D、20%答案：A206.混酥类饼干面坯的调制工艺和()的调制工艺基本相同。A、清酥类饼干面坯B、混酥面坯C、清蛋糕类面糊D、清酥面坯答案：C207.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定答案：C208.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、()、蛋清类饼干、圣诞饼干等。A、清蛋糕类饼干B、干果类饼干C、香料饼干D、清酥饼干答案：A209.制作干果馅料时，下列操作是错误的是()。A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动答案：C210.()能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织。A、面团改良剂B、乳化剂C、膨松剂D、增稠剂答案：C211.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中，最后滴回的几滴冷果酱会()。A、呈皱纹状B、呈薄片状C、呈球状D、呈不规则状答案：B212.某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为()千焦。A、10855～12220B、11280～12540C、13585～16315D、12220～13585答案：D213.擀开面团，用英文表示为()。A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough答案：B214.()是打蛋机的英文名称。A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer答案：B215.沾、()、挤、拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A、挂B、淋C、裱D、撒答案：D216.结力是()的译音。A、julieB、jellyC、keliD、kely答案：B217.污染食品的寄生虫及虫卵有()。A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫答案：A218.灭蝇诱饵中"百敌虫”的浓度一般为()。A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%答案：A219.把色圈上任意一色和它相邻近的色彩相互调合称为()。A、调合色B、同类色C、混和色D、复合色答案：A220.一位男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质()克。A、41～62B、93～139C、185～231D、556～649答案：B221.干果馅料的工艺方法有()和加热法。A、煮制法B、炒制法C、炸制法D、腌渍法答案：D222.下列生物膨松剂中，发酵速度最快的是()。A、鲜酵母B、液体酵母C、活性干酵母D、即发活性干酵母答案：D223.翻砂糖又称()。A、粗糖B、风登糖C、粘糖D、风潮糖答案：B224.下列不能用食品容器盛放的是()。A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品答案：B225.案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要()。A、彻底清洗一次B、彻底消毒一次C、彻底修理一次D、彻底保养一次答案：B判断题1.奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色固体。A、正确B、错误答案：B2.维生素D具有延缓衰老的作用。A、正确B、错误答案：B3.中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。A、正确B、错误答案：A4.以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。A、正确B、错误答案：A5.鱼类脂肪多为不饱和脂肪酸，具有防止血栓形成、防治动脉硬化和冠心病的作用。A、正确B、错误答案：A6."cheese”是一种西式蛋糕。A、正确B、错误答案：B7.膳食制度是指把全天的食物按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、正确B、错误答案：A8.分割硬质面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作都必须快速，以免面团发酵过度，影响面包的品质。A、正确B、错误答案：A9.我国《宪法》规定，凡患有痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病的人，不能从事食品生产经营工作。A、正确B、错误答案：A10.在使用巧克力裱型时，要掌握好巧克力溶化的温度和使用时的温度。A、正确B、错误答案：A11.木司的英文名称是"Mousse”。A、正确B、错误答案：A12.制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。A、正确B、错误答案：B13.微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。A、正确B、错误答案：A14.蛋白质摄入过多，会造成营养不良性水肿。A、正确B、错误答案：B15.餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。A、正确B、错误答案：A16.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。A、正确B、错误答案：A17.某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克。A、正确B、错误答案：B18.卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。A、正确B、错误答案：A19.一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。A、正确B、错误答案：A20.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、咸味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。A、正确B、错误答案：B21.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的杏仁膏。A、正确B、错误答案：A22.吐司的英文名称是"toastbread”。A、正确B、错误答案：A23.增稠剂是改善或稳定食品的物理化学性质和改善组织结构的添加剂。A、正确B、错误答案：B24.酸奶的营养价值较低。A、正确B、错误答案：B25.某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。A、正确B、错误答案：A26.用巧克力制作蛋糕坯时一定要掌握好所用巧克力的温度。A、正确B、错误答案：B27.鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。A、正确B、错误答案：B28.泡夫烘烤前期要经常打开炉门查看烘烤情况，以免炉温太高，影响泡夫胀发。A、正确B、错误答案：B29.油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。A、正确B、错误答案：B30.木司的品种很多，有各种水果木司、干果木司、巧克力木司、黄油木司等。A、正确B、错误答案：B31.菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。A、正确B、错误答案：B32.洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。A、正确B、错误答案：A33.某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量应为3250克。A、正确B、错误答案：B34."Creampuff”和"Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。A、正确B、错误答案：B35.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。A、正确B、错误答案：A36.社会主义的道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱探索和爱社会主义。A、正确B、错误答案：B37.调制泡夫面糊每次加入鸡蛋时，必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加下一次的蛋液。A、正确B、错误答案：A38.要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。A、正确B、错误答案：A39.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。A、正确B、错误答案：A40.我们用手紧握少量的面粉，手松开后面粉散开，说明面粉的含水量低。A、正确B、错误答案：A41.用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接将制品装饰后供给客人食用，而不更换用具。A、正确B、错误答案：A42.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。A、正确B、错误答案：A43.装饰西点时，用接近凝固点的巧克力可以使挤出的装饰物光亮有立体感。A、正确B、错误答案：A44.大蒜中的"蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。A、正确B、错误答案：A45.一般情况下，同一品种的油脂，色泽越深，其质量也越好。A、正确B、错误答案：B46.使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。A、正确B、错误答案：B47.制作出来的黄油蛋糕成品要求色泽金黄，质地松软，香甜可口，有黄油香味。A、正确B、错误答案：A48.清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。A、正确B、错误答案：B49.粉筛只能用于筛面粉。A、正确B、错误答案：B50.泡夫面糊的起发是依靠烫制面团这种特殊工艺方法决定的。A、正确B、错误答案：B51.饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。A、正确B、错误答案：B52.被火烧伤，如果当时发现皮肤破损，应保持破损处清洁，并涂上一点治烧伤的药。A、正确B、错误答案：B53.制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。A、正确B、错误答案：A54.在硬质面包成型时，为了避免粘连和便于成型操作，可多使用一些干面粉。A、正确B、错误答案：B55.某产品成本5元，定价系数1.5，此产品售价是7.5元。A、正确B、错误答案：A56.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的发酵时间愈短，烤好的面包越硬。A、正确B、错误答案：B57.工业"三废”形成的"酸雨”可污染饮用水，影响人体健康。A、正确B、错误答案：A58.产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。A、正确B、错误答案：B59.一般情况下，油脂蛋糕在烘烤时，所需的温度在190～200℃。A、正确B、错误答案：B60.原料、辅料的合理搭配是以保证所制产品营养素的全面为首要考虑。A、正确B、错误答案：B61.油脂蛋糕的整体形状是由模具的形态决定的，其中模具的选用、模具的填充量与制品的质量关系密切。A、正确B、错误答案：A62.在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。A、正确B、错误答案：A63.未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质"番茄碱”。A、正确B、错误答案：A64.巧克力生产操作中，如果外界湿度过高，巧克力会吸收空气中的水分，造成花斑无光泽现象。A、正确B、错误答案：A65.硬质面包的结构以及面坯的调制方法都不同于一般面包。A、正确B、错误答案：B66.冷藏柜要放置在密闭、远离热源的地方。A、正确B、错误答案：B67.我们将含脂率在40%??50%的奶油称为重质奶油。A、正确B、错误答案：A68.碳酸氢铵使用不当，容易造成成品质地过松，内部或表面出现大的空洞。A、正确B、错误答案：A69."饮酒应限量”，也是《中国居民膳食指南》的内容之一。A、正确B、错误答案：A70.色彩明度相近的颜色相互调合的颜色不能称为调合色。A、正确B、错误答案：B71.大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。A、正确B、错误答案：A72.面粉中面筋含量和含水量的多少对面点工艺质量的影响较大。A、正确B、错误答案：A73.所谓冷色，指黑、白、蓝等色，给人寒冷、沉静的感觉。A、正确B、错误答案：A74.裱制蛋糕时，要做到图案纹路清晰，线条流畅自然，大小均匀，薄厚一致。A、正确B、错误答案：A75.木司的定型决定着木司的形状、大小、色泽及质量的好坏。A、正确B、错误答案：B76."sheeter”是指模具的意思。A、正确B、错误答案：B77.在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。A、正确B、错误答案：A78.在一种颜色中，把加入不同量的标准色所产生的深、浅不同的色相称为同类色。A、正确B、错误答案：B79.杂豆含脂肪多而含糖类物质少。A、正确B、错误答案：B80.通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。A、正确B、错误答案：B81.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总称。A、正确B、错误答案：A82.海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。A、正确B、错误答案：A83.无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。A、正确B、错误答案：A84.用裱花袋裱制蛋糕时，右手拇指捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，左手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以30度角对着蛋糕表面挤出。A、正确B、错误答案：B85.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。A、正确B、错误答案：A86.泡夫烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的办法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡夫表面形成酥脆的特点。A、正确B、错误答案：A87.我们最常用的木司造型原料有巧克力片、杏仁面、起酥面坯、清蛋糕坯等。A、正确B、错误答案：B88.苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。A、正