（必会）中级西式面点师近年考试真题题库（含答案）

PAGEPAGE1（必会）中级西式面点师近年考试真题题库（含答案）一、单选题1.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%答案：B2.蛋清类饼干又称()。A、蛋白饼干B、鸡蛋饼干C、花色饼干D、清蛋糕饼干答案：A3.酱油的鲜味主要来自其中的()。A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸答案：C4.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。A、化学灭火设备B、物理灭火设备C、自动喷淋灭火系统D、消防枪答案：A5.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率答案：C6.下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用答案：C7.由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐答案：A8.下列判断果酱是否达到凝固点的方法正确的是()。A、取出几滴果酱，滴到平板上，看滴在平板上的形状B、取出几滴果酱，滴到平板上，用手指触摸是否形成皱纹C、取出几滴果酱，滴回锅中，看锅面的变化D、取出几滴果酱，滴回锅中，看最后几滴是否能滴下答案：B9.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A10.蛋清类饼干经过低温烘烤后成熟，具有()，营养丰富，成本低廉的特点。A、松软香甜，入口清香B、松软香甜，入口易化C、酥脆香甜，入口易化D、酥松香甜，入口溶化答案：C11.保护接零是将电气设备的外壳与()相接。A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻答案：C12.下列不属于面包类产品的是()。A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司答案：D13.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用答案：B14.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率答案：A15.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制答案：D16.下面不属于巧克力初加工的是()。A、巧克力水溶B、调制巧克力馅心C、调制巧克力面坯D、制作巧克力图案答案：D17.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、搅拌时间答案：A18.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：A19.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质答案：D20.食盐加入面团后，会使面团质地变密，()。A、韧性减小B、可塑性增强C、弹性增强D、延伸性增强答案：C21.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动答案：A22.用裱花袋裱制蛋糕时，右手虎口捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，左手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以()对着蛋糕表面挤出。A、30度角B、45度角C、60度角D、90度角答案：B23.打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液答案：D24.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%答案：A25.天然食用色素不可直接接触()容器。A、塑料B、搪瓷C、铜制D、玻璃答案：C26.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍答案：C27.()是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母，在使用前需用温水活化。A、压榨酵母B、活性干酵母C、即发酵母D、液体酵母答案：B28.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些()。A、结力B、鸡蛋C、淀粉D、奶油答案：A29.饼干用英文表示为()。A、creampuffB、cookieC、soufleD、crepe答案：B30.下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是()。A、黑白饼干B、果酱饼干C、三色饼干D、牛奶饼干答案：D31.鱼类脂肪大部分为()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B32.下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、几种食物同食答案：C33.污染食品的寄生虫及虫卵有()。A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫答案：A34.我们通常说的标准色是指赤、橙、黄、()、绿、紫、蓝七种色。A、白B、黑C、青D、灰答案：C35.发粉的水溶液基本()。A、呈酸性B、呈碱性C、呈中性D、既呈酸性，又呈碱性答案：C36.一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。A、汉堡包胚B、吐司C、小餐包D、农夫面包答案：A37.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费答案：D38.巧克力的使用和生产操作，应尽量在()下进行。A、低温B、恒温C、高温D、通风答案：B39.()制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。A、金属B、塑料C、软橡胶D、玻璃纤维答案：C40.一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在30℃左右，相对湿度在()之间。A、60%～65%B、70%～75%C、80%～85%D、90%左右答案：B41.()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。A、抹刀B、片刀C、滚刀D、刮刀答案：C42.容易引起组胺中毒的鱼类有()等。A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼答案：A43.()食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C44.胡核用英文表示为()。A、natB、nutC、pecanD、peach答案：C45.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：A46.当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告答案：C47.对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。A、要保持清洁，放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处答案：D48.饼干有甜咸两种，适用于酒会()或餐后食用。A、大型展览会B、大型宴会C、自助餐D、茶点答案：D49.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类答案：C50.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：B51.优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味答案：C52.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性。A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性答案：B53.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻答案：B54.勺子的英文意思为()。A、spoonB、cupC、tinD、mold答案：A55.对铁的生理功用叙述错误的选项是()。A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成答案：A56.在泡夫烘烤的后期阶段，应()，使泡夫表皮形成酥脆的特点。A、抽出蒸汽B、提高底火温度C、降低炉温D、提高面火温度答案：C57.香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒答案：A58.我们制作气鼓鸭子时，采用挤的方法是()。A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、熟面糊挤法D、裱花嘴子挤法答案：B59.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中，最后滴回的几滴冷果酱会()。A、呈皱纹状B、呈薄片状C、呈球状D、呈不规则状答案：B60.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼答案：A61.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：D62.用()，由于使用时需要有一定的软硬度且原料易干硬，所以需要熟练的基本功，才能制出好的成品。A、黄油酱裱型B、鲜奶油裱型C、糖粉酱裱型D、巧克力裱型答案：D63.调制泡夫面糊时，鸡蛋要()放入，搅拌至鸡蛋全部融入面糊。A、等面糊冷却后全部B、等面糊冷却后逐次C、当烫面搅拌均匀后全部D、当烫面搅拌均匀后逐次答案：A64.调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌答案：D65.制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤。A、静置B、最后酸酵C、面筋松驰D、装饰答案：B66.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压答案：B67.从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济答案：A68.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A69.尽职尽责和忠于职守的反面就是()。A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付答案：C70.食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、食品的色泽B、食品内部组织状态C、食品的感官性状D、食品的食用价值答案：C71.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识答案：C72.化学农药污染环境，可通过()进入人体。A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺答案：B73.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：D74.()环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染答案：C75.铁、铜器工具用后刷洗干净，放在()的地方。A、密闭、干燥B、清洁、阴暗C、通风、干燥D、通风、光亮答案：C76.通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：B77.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()。A、37．5%B、40%C、66%D、70%答案：A78.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。A、柔软B、松脆C、外表光滑D、色泽金黄答案：B79.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、()等。A、蛋黄类饼干B、干果类饼干C、花色饼干D、圣诞饼干答案：D80.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕答案：C81.马司板就是()。A、糖粉B、巧克力膏C、杏仁面D、淀粉膏答案：C82.饼干有甜咸两种，适用于()、茶点或餐后食用。A、酒会B、大型宴会C、自助餐D、节日答案：A83.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是()，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A、延长面坯的保鲜期B、使烘烤时更易上色C、方便销售运输D、方便下一步的加工成型答案：D84.下列不属于同类色的是()。A、红、紫、橙红B、红与深红C、绿与墨绿D、黄、橙、黄灰色答案：D85.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类答案：A86.红色与蓝色混合能得到()。A、紫色B、橙色C、绿色D、青色答案：A87.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷答案：A88.()受热分解后会使成品呈碱性。A、发粉B、臭碱C、食臭粉D、小苏打答案：D89.下列不属于油脂的初加工的是()。A、黄油的软化B、奶油的打发C、黄油与糖水搅拌D、奶油的解冻答案：C90.衡器必须放在()。A、固定、卫生处B、卫生、清洁处C、平稳、通风处D、固定、平稳处答案：D91.在彩色中，()明度较高。A、黄色B、蓝色C、紫色D、黑色答案：A92.硬质面包成型时，一方面要尽快完成成型工作；另一方面要求()；还要注意不要使用过多的干面粉，以防影响成品的质量。A、制品大小一致B、制品形态结构一致C、避免重复操作D、避免粘连答案：A93.()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：D94.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：C95.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生答案：B96.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有()、切割法、花戳法和复合法等。A、擀制法B、拉伸法C、二次法D、挤制法答案：D97.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸答案：A98.裱花蛋糕的工艺方法主要以()和纸卷挤法最为常用。A、裱花嘴挤法B、裱花袋挤法C、油纸卷嘴挤法D、模具成型法答案：B99.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状答案：D100.裱型的方法与()、手的力度大小、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。A、环境湿度B、环境温度C、裱型用料D、裱型技巧答案：C101.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干等。A、蛋黄类饼干B、蛋清类饼干C、水果饼干D、干果类饼干答案：B102.下列中不能用食品容器盛放的是()。A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品答案：A103.烤制出来的泡夫的表皮具有()的特点。A、松软B、脆硬C、酥软D、酥脆答案：D104.在烘烤饼干时，要根据饼干的()和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。A、材料B、形状C、性质D、要求答案：C105.调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，()打发至浓稠坚硬。A、高速B、中速C、低速D、先低速后高速答案：B106.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。A、将面粉完全烫熟、烫透B、烫面粉前将面粉过罗C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生答案：C107.面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经()制成的产品。A、冷冻B、发酵C、反复搅打D、反复擀叠答案：B108.脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧答案：D109.所谓冷色，指黑、白、()等色。A、蓝B、绿C、紫D、黄答案：A110.冰激淋的英文名称为()。A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread答案：A111.我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。A、0.15B、0.25C、0.3D、0.5答案：A112.原料、辅料的合理配备不包含()。A、保证产品营养素的全面B、保证制品色彩的合理配备C、保证制品口味的合理配备D、保证原料形状的统一答案：D113.()是电炉子的英文名称。A、RevolvingovenB、TunnelovenC、ElectricalstoveD、Electricall答案：C114.()是一种对光、热、酸、碱、氧化均很敏感的人工合成色素。A、苋菜红B、日落黄C、靛蓝D、柠檬黄答案：C115.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地答案：A116.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649答案：A117.在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电答案：D118.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性答案：D119.香料的英文名称为()。A、SugarB、SpiceC、MaltD、Milk答案：B120."Sauce”是指()。A、面条B、木司C、吐司D、少司答案：D121.黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：A122.保护接地装置相当于人与接地电阻()。A、串联B、并联C、相一致D、替换答案：B123.净料单位成本等于()与加工后原料重量的比值。A、毛料总值B、净料总值C、损耗总值D、消耗总值答案：A124.脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经()处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。A、真空干燥B、高温、低压脱水C、高温、高压脱水D、低温、高压脱水答案：C125.挤就是利用()、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。A、挤条B、模具C、挤嘴D、纸筒答案：C126.不粘锅可在()以下长期使用。A、180℃B、260℃C、300℃D、350℃答案：B127.下列中属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸答案：C128.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱答案：C129.配备原料、辅料时，要掌握不同的原料、辅料加工方法对()的影响。A、原料B、辅料C、水分D、营养素答案：D130.()的消化主要在小肠。A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐答案：B131.硬质面包调制时，为了控制()及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。A、面团的发酵B、面团的面筋扩展程度C、面团中的酵母发酵速度D、面团的整体形状答案：B132.肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A133.由于()表面的细菌有50%～60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。A、畜肉B、禽肉C、鱼肉D、乳类答案：B134.电气设备失火多是由于()和设备的故障及不正确使用而引起的。A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风答案：A135.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液答案：C136.发泡剂的()功能能维持油、水分散体系的稳定，使制品的内部组织均匀、细腻。A、发泡B、乳化C、亲水D、亲合答案：B137.调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将()。A、鸡蛋与糖打发B、蛋黄和蛋清分别与糖打起C、鸡蛋与奶油打发D、蛋黄和蛋清分别与面粉打起答案：B138.触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳答案：A139.西式面点原料的合理选择，首先原料要()。A、新鲜B、在品种上多样化C、在色彩上多样化D、质量合格答案：B140.硬质面包配方中的()要比其他面包配方中的少。A、水分B、糖C、酵母D、油脂答案：A141.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、包、()、切、割等。A、捏B、擀C、揉D、拉答案：B142.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于()和正确的紧急处理。A、触电时间的长短B、触电者的身体状况C、能否尽快脱离电源D、能否尽快抢救答案：C143.油脂蛋糕具有良好的香味，()的质感，入口香甜，回味无穷。A、软滑细腻B、柔软滑润C、松软D、松脆答案：B144.发粉中的填充物多选用()，其作用延长其保存期，防止发粉吸潮结块和失效，还可以调节气体产生速度。A、面粉B、淀粉C、糖粉D、乳粉答案：B145.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念答案：D146.我们选择巧克力的标准是()。A、选用脂蛋白含量高，组织细腻的巧克力B、选用水分含量少，清洁卫生的巧克力C、选用可可脂含量高，组织细腻清洁的巧克力D、选用糖分含量少，组织细腻清洁的巧克力答案：C147.臭碱的化学分子式为()。A、NaHCO3B、NH4HCO3C、Na2CO3D、(NH4)2CO3答案：B148.()含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿答案：B149.撒粉质原料时，常常用罗来撒，这样既容易()，又可增加制品的美观程度。A、掌握所撒原料的均匀度B、控制所撒原料的数量C、使所撒原料混入较多空气D、掌握所撒原料的细度答案：A150.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法答案：C151.()用于擀制体积较大的面坯。A、大刮刀B、大分刀C、大面杖D、大走槌答案：D152.工业"三废”中含的有毒重金属有()等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅答案：C153.巧克力汁又称巧克力()。A、少司B、沙司C、酱D、膏答案：A154.触电方式分为接触触电、接触电压触电和()。A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电答案：D155.在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。A、黄油酱B、鲜奶油C、巧克力D、糖粉酱答案：B156.下列不属于油脂的初加工的是()。A、植物油的加热B、黄油的溶化C、奶油的打发D、奶油与面粉搅拌答案：D157.面粉的含水量与面粉的贮存和调制面团时的加水量有密切关系。我国规定面粉含水率在()以下。A、18%B、16%C、14%D、11%答案：C158.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液答案：B159.触电事故有电击和()两类。A、电伤B、电痛C、电麻D、电死答案：A160.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本答案：D161.面点工具使用完毕，应及时清洗擦拭干净，存放在()的固定地点。A、干燥、密闭B、卫生、通风C、卫生、密闭D、干燥、清洁答案：B162.净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、4条C、3条D、2条答案：D163.调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬答案：D164.下列不能用食品容器盛放的是()。A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品答案：B165."Agar”是指()。A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽答案：C166.出材率是表示原材料()程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用答案：D167.木司属于()的一类。A、冷冻甜点B、冷藏甜点C、热甜点D、小茶点答案：A168."Brush”的中文意思为()。A、炸B、打C、煮D、刷答案：D169.下列说法正确的是()。A、动物性奶油在0℃下贮藏B、鲜酵母使用前应用冷水化开C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃答案：C170.()是能直接使用的人工合成香料。A、咖啡油B、香兰素C、丁香油D、麦芽酚答案：B171.克司得酱又称()。A、糖水酱B、黄油酱C、巧克力酱D、吉士酱答案：D172.西式面点原料的合理选择，首先是在原料品种上要多样化，包括()。A、原料品种的多样化和原料营养的多样化B、原料色彩的多样化和原料质地的多样化C、原料品种的复杂化和类别的多样化D、原料品种的多样化和类别的全面化答案：D173.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉答案：D174.如果使用臭碱不当，容易造成成品()。A、表面出现黄色斑点B、内部或表面出现大的空洞C、口味不佳D、体积过大答案：B175.鉴定面粉面筋质的方法有两种，一种是()，一种是通过测定面筋的湿面筋含量来鉴别。A、通过测定面粉的含水量B、通过测定面粉的含糖量C、凭经验判断D、凭具体的烘焙操作判断答案：C176.下列面包中，中间发酵时间最短的是()。A、软质面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包答案：C177.面团改良剂能增加面团的()，加快面团成熟、改善制品的组织结构。A、吸水率B、粘结性C、可塑性D、搅拌耐力答案：D178.泡夫面糊中的()与烫制的面坯一起搅打，使面坯具有延伸性，能增强面糊在气体膨胀时的承受力。A、糖B、黄油C、蛋白D、淀粉答案：C179.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%答案：C180.硬质面包的烘烤温度比软质面包的温度低，一般在()之间。A、160～170℃B、170～180℃C、180～200℃D、200～220℃答案：C181."Walnut”是指()。A、杏仁B、柠檬C、杏D、核桃答案：D182.称取10.00克面粉，加水揉成面团，第一次洗出来的面筋重量为2.40克，第二次洗出来的面筋重量为2.35克，那么湿面粉含量为()。A、2.40克B、2.35克C、23.75%D、23.5%答案：C183.沾、()、挤、拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A、挂B、淋C、裱D、撒答案：D184.木司是()的译音。A、musseeB、ousseC、mousseD、omusse答案：C185.由于乳品中的蛋白质含有()，使得乳品具有乳化性。A、酪蛋白B、乳球蛋白C、乳琏蛋白D、乳清蛋白答案：D186."Tunneloven”是指()。A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉答案：D187.损耗率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率答案：B188.食用人工合成色素如果长期装在密封容器中，要防止()。A、氧化变质B、受潮变质C、分解变质D、沉淀变质答案：B189.蛋白质不具备的生理功用是()。A、构成、修补、更新身体组织B、调节生理机能C、溶解维生素D、供给热能答案：C190.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，造成炉内()，使成品较干硬，影响成品质量。A、温度过早过快降低B、温度不稳定C、湿度过早过快降低D、蒸汽挥发较多答案：C191.我们通常说的标准色是指赤、青、黄、()、绿、紫、蓝七种色。A、灰B、红C、棕D、橙答案：B192.()不是定型用工具。A、点心刀B、分刀C、切割器D、起泡器答案：D193.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、()都属于混酥类饼干。A、手指饼干B、什锦果料饼干C、蛋清杏仁饼干D、蛋黄饼干答案：B194.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡答案：B195.优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味()，质地细腻，无杂质。A、稍咸B、稍甜C、很咸D、很甜答案：B196.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸答案：B197.分割面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作()。A、必须快速B、必须缓慢C、必须轻柔D、果断、有力答案：A198.可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫()。A、爆炸点B、爆炸范围C、爆炸极限D、爆炸允许值答案：C199.中国居民膳食宝塔的最底层是：()。A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类答案：B200.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益答案：C201.我们把红、黄、()三色称为三原色。A、绿B、蓝C、白D、紫答案：B202.巧克力生产操作时，如果外界湿度过高，则巧克力会出现()的现象。A、吸水膨胀B、松软、无脆性C、破坏巧克力内部结构D、花斑、无光泽答案：D203.杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力答案：A204.()，在中文习惯上称气鼓或哈斗。A、泡夫B、爱克力C、苏夫力D、木司答案：A205.下列生物膨松剂中，发酵速度最快的是()。A、鲜酵母B、液体酵母C、活性干酵母D、即发活性干酵母答案：D206.()是形成泡夫骨架的原料。A、面粉B、黄油C、糖D、鸡蛋答案：B207.()是改善或稳定食品的物理或组织状态的添加剂，可以增加食品黏度，增加食品表面光泽，延长制品的保鲜期。A、乳化剂B、保鲜剂C、增稠剂D、改良剂答案：C208.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合答案：A209.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与()一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A、高筋面粉B、中筋面粉C、面团改良剂D、老面团答案：D210.下列中操作错误的是()。A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱答案：D211.下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。A、果酱饼干B、牛奶饼干C、饼干杏仁糖巧克力饼干D、三色饼干答案：C212.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结答案：B213.出材率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率答案：C214.泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。A、黄油、水或白糖B、水、牛奶C、黄油、鸡蛋D、黄油、水或牛奶答案：D215.色度是指色彩的明度和()。A、亮度B、纯度C、暗度D、差度答案：B216.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉答案：C217.印刷品上的油墨含有毒物质()。A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体答案：C218.油脂蛋糕的种类很多，依据生产西文中添加的原料不同，可分为()等等。A、黄油蛋糕、巧克力蛋糕、轻油脂蛋糕、水果蛋糕B、轻油脂蛋糕、重油脂蛋糕C、黄油蛋糕、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕D、巧克力蛋糕、香料蛋糕、轻油脂蛋糕、重油脂蛋糕答案：C219.制作良好的()应该色泽金黄、质硬而甜香，不生糊。A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包答案：D220.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()为宜。A、九成满B、七八成满C、六七成满D、五成满答案：B221.如果使用()不当，容易造成成品质地过松，内部或表面出现大的空洞。A、碳酸氢铵B、碳酸氢钠C、泡达粉D、发粉答案：A222.谷类的糊粉层中含()较多。A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉答案：D223.我们将()称为原色。A、红色、绿色、蓝色B、红色、黄色、蓝色C、黄色、红色、白色D、白色、黑色、红色答案：B224.在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱细腻光滑的特点，使裱型的整体效果力求()。A、精细B、简朴大方C、精美优雅D、活泼自然答案：C225.在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、()等电击防护措施。A、电气隔离B、漏电保护C、绝缘保护D、接地保护答案：A226.酸奶是由于乳酸菌将()分解，而产生特殊风味。A、乳糖B、乳酸C、酪蛋白D、脂肪答案：A227.成本毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：B228.油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品()灵活选择。A、大小和风味B、特点和形状C、原材料组成D、特点和需要答案：D229.运用复合成型方法制作出来的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入()类。A、蛋糕B、甜点C、茶点D、木司答案：B230.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中答案：A231.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实施。A、《食品卫生标准》B、《食品添加剂法》C、《食品卫生法》D、《中华人民共和国食品卫生法》答案：D232.泡夫是用()制作的面团。A、烫制面团B、冷水面团C、温水面团D、油酥面团答案：B233.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D234.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学答案：D235."knife”是指()。A、秤B、叉子C、杯子D、刀答案：D236.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C237.()是西式面点制作中使用最广的成形及装饰模具之一。A、巧克力糖模具B、蛋糕烘烤模具C、刻压模具D、奶油挤花袋答案：C238.不会造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷答案：D239.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。A、牛奶B、油脂C、水D、膨松剂答案：B240.原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和()。A、用力的程度B、线条的流畅C、花嘴的运动D、图案的均匀答案：A241.硬质面包面团成型的主要操作方法有()、搓、包、擀、切、割等。A、抹B、捏C、和D、滚答案：D242.泡夫面糊的一般用料主要是()。A、水、油脂、牛奶、鸡蛋B、油脂、面粉、鸡蛋、糖C、水、牛奶、鸡蛋、面粉D、水、油脂、面粉、鸡蛋答案：D243.拼摆各类甜点时，在突出主题的前提下，要运用()的多变性，对各种原料加以灵活多变的拼摆，以达到拼摆的装饰要求和目的。A、夸张B、修饰C、搭配D、艺术答案：D244.面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及()。A、特征B、风味C、类别D、口味答案：D245."Oven”的中文意思是()。A、烤炉B、盘子C、分割器D、勺子答案：A246.糖的英文意思是()。A、SugarB、OilC、flourD、Yeast答案：A247.饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。A、不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、不能太软D、不能太黏稠答案：B248.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素答案：D249.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作答案：A250.货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉答案：B251.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃答案：D252.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()。A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体答案：A253."éclair”是一种()。A、冷冻甜点B、圆形塔C、长形泡夫D、排答案：C254.()是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。A、塔B、泡夫C、果冻D、木司答案：D255.打发是指蛋液或()经搅打体积增大的方法。A、糖液B、黄油C、面糊D、牛奶答案：B判断题1.对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。A、正确B、错误答案：A2.克司得酱是用牛奶、蛋黄、玉米粉、砂糖等原料熬制而成。A、正确B、错误答案：A3.随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。A、正确B、错误答案：A4.确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。A、正确B、错误答案：B5.大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。A、正确B、错误答案：A6.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和天使蛋糕。A、正确B、错误答案：B7.所谓冷色，指黑、绿、蓝等色，给人寒冷、沉静的感觉。A、正确B、错误答案：B8.拌料盆、打蛋器、刮刀、搅拌及温控棒都属于搅拌用工具。A、正确B、错误答案：B9.粉筛只能用于筛面粉。A、正确B、错误答案：B10.黄油的英文名称是"butter”。A、正确B、错误答案：A11.发粉是由碱性物质、酸式盐和填充物质按一定比例混合而成的复合膨松剂。A、正确B、错误答案：A12.硬质面包既需要有良好的网状结构，又要有良好的组织构造。A、正确B、错误答案：B13.植物脂奶油在使用之前必须放在室温下解冻。A、正确B、错误答案：B14.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度不能太高，一般在180℃左右。A、正确B、错误答案：B15."Puffpastry”的中文意思是气鼓。A、正确B、错误答案：B16.由于乳品中的蛋白质中含有大量的酪蛋白，所以使得乳品具有良好的乳化性。A、正确B、错误答案：B17.调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。A、正确B、错误答案：A18.白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。A、正确B、错误答案：A19.含饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。A、正确B、错误答案：B20.熬制好的克司得酱应放在冷藏冰箱中冷却。A、正确B、错误答案：B21.蛋白质最好的食物来源是豆类、硬果、菌类和藻类。A、正确B、错误答案：B22.海绵蛋糕的英文名称是"spongecake”。A、正确B、错误答案：A23.广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。A、正确B、错误答案：A24.色相、色差、色度是色彩的三要素。A、正确B、错误答案：B25.运用复合成型方法制作出的饼干成品，既可归入饼干类，又可归入甜点类，均属于较高级的甜点饼干。A、正确B、错误答案：A26.在使用黄油酱裱型时，无论是线条、图案及花朵，都要力求活泼自然。A、正确B、错误答案：A27.冷藏柜要放置在密闭、远离热源的地方。A、正确B、错误答案：B28.泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入鸡蛋制成的。A、正确B、错误答案：A29.防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。A、正确B、错误答案：B30.测定面粉湿面筋含量，洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。A、正确B、错误答案：A31.奶油有轻质奶油和重质奶油，在一般西点制作中大都使用重质奶油。A、正确B、错误答案：B32.使用刀具时，不得分散注意力去做其他的事。A、正确B、错误答案：A33.增稠剂可以增加食品黏度，使食品黏滑适口，增加食品表面光泽，延长制品的保鲜期。A、正确B、错误答案：A34.食用昆虫食品对人体健康有害而无益。A、正确B、错误答案：B35."eclair”是一种西式冷冻甜点。A、正确B、错误答案：B36.乳及乳制品是西点制作中常用的辅助原料，一般常见的有牛奶、酸奶、人造奶油、乳酪等。A、正确B、错误答案：B37.用糖油拌和法调制油脂蛋糕时，加入鸡蛋要一次全部加入。A、正确B、错误答案：B38.不粘锅能够在260℃下长期使用。A、正确B、错误答案：A39.个人卫生"四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发。A、正确B、错误答案：B40.有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。A、正确B、错误答案：A41.油脂蛋糕具有良好的香味，酥松的口感，入口香甜，回味无穷。A、正确B、错误答案：B42.色彩明度相近的颜色相互调合的颜色不能称为调合色。A、正确B、错误答案：B43.合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。A、正确B、错误答案：B44.在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。A、正确B、错误答案：A45."soufle”的中文意思是气鼓。A、正确B、错误答案：B46.核桃的英文名称是"nut”。A、正确B、错误答案：B47.发泡剂在在面团中所起的作用基本与膨松剂所起的作用相同。A、正确B、错误答案：B48.毒蘑菇一般多生于粪肥或腐物上；当与银器共煮时，可使银器变黑。A、正确B、错误答案：A49.在实际装饰应用时，裱型和挤的工艺和操作手法大同小异，基本能够达到相同的装饰效果。A、正确B、错误答案：B50.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。A、正确B、错误答案：A51."脱火”和"回火”都属于不正常燃烧过程。A、正确B、错误答案：A52.油脂蛋糕采用挤制灌模成型时，半制品一定要抹平，否则影响制品美观。A、正确B、错误答案：B53.在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。A、正确B、错误答案：A54.马司板是由杏仁和白糖经加工制作而成的。A、正确B、错误答案：A55.饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。A、正确B、错误答案：A56.泡夫的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种油炸成熟。A、正确B、错误答案：A57.燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。A、正确B、错误答案：A58.食物中毒会引起病人与健康人之间的传染。A、正确B、错误答案：B59.天然香料是植物性香料，可直接使用。A、正确B、错误答案：A60.柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，一般剂量下对人体无害。A、正确B、错误答案：A61.我们将含脂率在40%??50%的奶油称为重质奶油。A、正确B、错误答案：A62.道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正确B、错误答案：A63.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。A、正确B、错误答案：A64.以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。A、正确B、错误答案：A65.复色是由三个间色或二个原色和黑色混合而成的第三色。A、正确B、错误答案：B66.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、淡雅为原则，灵活搭配色彩。A、正确B、错误答案：A67.打发实际上就是利用化学方法使体积增大。A、正确B、错误答案：B68.在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。A、正确B、错误答案：A69."脱火”实际是由于空气量过小，使之形成不完全燃烧。A、正确B、错误答案：B70.有些硬质面包的中间发酵只要在案台上将面坯加盖防风吹干的盖具，即可完成面坯的中间发酵工艺。A、正确B、错误答案：A71.无味可可粉一般多用于撒在点心表面作为装饰。A、正确B、错误答案：B72.面点工具使用完毕后，要及时清洗擦拭干净，存放在干燥、密闭的地点。A、正确B、错误答案：B73.泡夫制品是将黄油、水、面粉煮沸后，搅入鸡蛋，制成面糊，再通过成形、烤或炸制而成。A、正确B、错误答案：B74."Bakingoven”的意思是烤炉。A、正确B、错误答案：A75.巧克力泡夫质量要求外形美观，大小一致，表面光滑平整。A、正确B、错误答案：B76.一般情况下，同一品种的油脂，色泽越深，其质量也越好。A、正确B、错误答案：B77.复合是由两个间色或一个原色和黑色混合而成的第三色。A、正确B、错误答案：A78.油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。A、正确B、错误答案：B79.擀面杖要求结实耐用，表面光滑，其中以檀木或枣木制的质量最好。A、正确B、错误答案：A80.成本毛利率又称成本率。A、正确B、错误答案：B81.制作出来的木司成品质量要求是：大小一致、表面光滑有光泽、软硬适中，口味香甜。A、正确B、错误答案：B82.泡夫是用温水制作的面团。A、正确B、错误答案：B83.面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。A、正确B、错误答案：A84.用挤袋装入糖粉膏，可在蛋糕制品上挤出各种图案、人物等较复杂的花样。A、正确B、错误答案：B85.原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。A、正确B、错误答案：A86.鱼类脂肪多为不饱和脂肪酸，具有防止血栓形成、防治动脉硬化和冠心病的作用。A、正确B、错误答案：A87.泡夫是用油面调制方法制成的一类点心。A、正确B、错误答案：B88.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。A、正确B、错误答案：A89.电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。A、正确B、错误答案：B90.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、咸味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。A、正确B、错误答案：B91.结力多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。A、正确B、错误答案：A92.杏仁膏是由淀粉和白糖经加工制作而成的。A、正确B、错误答案：B93.几乎大部分的圣诞甜品都要用到各种各样的干果馅料。A、正确B、错误答案：A94.在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。A、正确B、错误答案：A95.虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物，但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的防腐作用。A、正确B、错误答案：A96.《中华人民共和国食品卫生法》共九章五十七条。A、正确B、错误答案：A97.面粉中面筋含量和含水量的多少对面点工艺质量的影响较大。A、正确B、错误答案：A98.厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。A、正确B、错误答案：B99.粉帚以小麦杆为原料制成，用于案台上粉料的清扫。A、正确B、错误答案：B100.将成型好后的饼干入炉成熟时，要小心轻放，不得有振动。A、正确B、错误答案：B101.制作巧克力汁时，常使用淀粉作为稀释剂。A、正确B、错误答案：B102.制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。A、正确B、错误答案：A103.《中华人民共和国食品卫生法》第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。A、正确B、错误答案：B104.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总称。A、正确B、错误答案：A105.寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。A、正确B、错误答案：B106.巧克力的使用和生产操作应尽量在低温下进行，以免影响品质。A、正确B、错误答案：B107.动物油营养价值比植物油营养价值高。A、正确B、错误答案：B108.测定面粉湿面粉含量时，将面粉均匀捏成面团后，就可以洗面团，将面团中的淀粉洗去。A、正确B、错误答案：B109.捏、裱、挤、撒是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A、正确B、错误答案：B110.吐司的英文名称是"toastbread”。A、正确B、错误答案：A111.糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其营养价值也比蔗糖高。A、正确B、错误答案：B112.制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。A、正确B、错误答案：A113.高蛋白质膳食可以保护肝脏。A、正确B、错误答案：A114.鸡蛋的蛋壳清晰，表面洁净光滑，无光泽表明此鸡蛋是新鲜的。A、正确B、错误答案：B115.调制焦糖汁时，当糖液熬到变色呈金黄色时，撤离火位。A、正确B、错误答案：A116.无味可可粉可与面粉混合制作蛋糕、面包、饼干，还能与黄油一起调制巧克力黄油酱。A、正确B、错误答案：A117.色素配制时的浓度一般为1%～10%。A、正确B、错误答案：A118.通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。A、正确B、错误答案：B119.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。A、正确B、错误答案：A120.搬家式大扫除费时、费力，灭鼠、灭蟑螂效果也不好。A、正确B、错误答案：B121.细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。A、正确B、错误答案：B122.制品沾液体原料，一般比较简单，只要把握好制品所沾原料的多少以及制品所沾的部位即可达到满意的效果。A、正确B、错误答案：B123.人体摄入任何食物后，都可使机体能量消耗增加。A、正确B、错误答案：A124.市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。A、正确B、错误答案：A125.饼干的成型方法--挤制法因具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但如果面坯太黏稠，则不宜采用此方法成型。A、正确B、错误答案：B126.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。A、正确B、错误答案：B127.化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。A、正确B、错误答案：A128.硬质面包的结构以及面坯的调制方法都不同于一般面包。A、正确B、错误答案：B129.社会舆论是指新闻媒介的评论。A、正确B、错误答案：A130.增稠剂是改善或稳定食品的物理化学性质和改善组织结构的添加剂。A、正确B、错误答案：B131.面包面团要进行成型操作就是为了有美的外观，使消费者更能够接受。A、正确B、错误答案：B132.调制泡夫面糊每次加入鸡蛋时，必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加下一次的蛋液。A、正确B、错误答案：A133.对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。A、正确B、错误答案：B134.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、正确B、错误答案：A135.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、封糖、可可粉、果仁碎、果酱、糖浆及各式甜汁等。A、正确B、错误答案：B136.橙色与绿色混合能得到橄榄色。A、正确B、错误答案：A137.泡夫面糊调制时，由于面粉中淀粉糊化，产生了黏性，形成了泡夫的骨架。A、正确B、错误答案：A138.糖粉的英文名称是"icingsugar”。A、正确B、错误答案：A139.当人体与带电体之间产生电弧后，因为电弧温度非常高，会使皮肤表面灼伤或烧伤。A、正确B、错误答案：A140.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生12毫升的水。A、正确B、错误答案：A141.为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在烤盘内或模具四周涂上一层油脂或垫上一层清洁的油纸。A、正确B、错误答案：A142.膳食中当蛋白质的含量较多，而脂肪摄入量较低时，则要增加维生素B2的供给量。A、正确B、错误答案：B143.调制木司时，如果配方中有果碎，则应将果肉打碎，并加入打起的蛋黄、蛋清，最后将打起的鲜奶油与调好的半制品拌匀即可。A、正确B、错误答案：A144.奶酪是通过微生物发酵而得到的一种营养价值很高的乳制品。A、正确B、错误答案：B145.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。A、正确B、错误答案：A146.风登糖中糖的再制品，呈粉末状，洁白。A、正确B、错误答案：B147.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。A、正确B、错误答案：A148.油脂蛋糕面糊的调制大多采用油、糖拌和法和面粉、油脂拌和法。A、正确B、错误答案：A149.香精的英文名称是"Essence”。A、正确B、错误答案：A150.木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。A、正确B、错误答案：B151."coloringmatter”的中文意思是色素。A、正确B、错误答案：B152.在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是红中偏绿。A、正确B、错误答案：B153.某产品毛利额30元，成本毛利率150%，此产品的售价是75元。A、正确B、错误答案：B154."Creampuff”和"Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。A、正确B、错误答案：B155.巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的营养价值和使用方法。A、正确B、错误答案：A156.苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。A、正确B、错误答案：B157.奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色固体。A、正确B、错误答案：B158.谷类含有较多的维生素B。A、正确B、错误答案：A159.制作巧克力汁常用的稀释剂是加热的牛奶、淡奶油或糖水等。A、正确B、错误答案：A160."Whipegg”