DB5103∕T 15-2020 地理标志产品 太源井晒醋生产技术规范

67.220.10X

66DB5103

DB5103/T

15—2020地理标志产品太源井晒醋生产技术规范 自贡市市场监督管理局 发

布DB5103/T

—2020前

言

..............................................................................

II1

..............................................................................

12

规范性引用文件

....................................................................

13

术语和定义

........................................................................

14

生产条件

..........................................................................

24.1

产地范围

......................................................................

24.2

原辅材料

......................................................................

24.3

选址及厂区环境

................................................................

24.4

厂房和车间

....................................................................

24.5

设备（设施）

..................................................................

25

..........................................................................

35.1 工艺流程

......................................................................

35.2 生产工艺要求

..................................................................

35.3 产品质量

......................................................................

46

生产管理

..........................................................................

47

............................................................

57.1 标签、标志

....................................................................

57.2 贮存

..........................................................................

57.3 运输

..........................................................................

5附录

A（规范性附录） 太源井晒醋地理标志产品产地范围图................................

6附录

B（规范性附录） 地理标志产品太源井晒醋生产工艺流程图............................

7参考文献

.............................................................................

8DB5103/T

— 本文件按照GB/T

1.1—《标准化工作导则

第1草。本文件根据原国家质量监督检验检疫总局令第78GB/T

17924—2008《地理标志产品标准通用要求》的规定制定。本文件的附录

A、附录

B

为规范性附录。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由四川太源井醋业有限公司提出。本文件由自贡市经济和信息化局归口。本文件起草单位：四川太源井醋业有限公司、四川智拓企业管理服务有限公司。本文件主要起草人：汪立昌、徐宏伟、曹红、彭李、金岚。本文件为首次发布。IIDB5103/T

—2020

1 范围志、贮存、运输。本文件适用于四川省自贡市沿滩区行政区域内地理标志产品太源井晒醋的生产。2规范性引用文件文件。GB/T

包装储运图示标志GB/T

1354 GB

2715食品安全国家标准

GB

2719食品安全国家标准

GB

4806.1食品安全国家标准

食品接触材料及制品通用安全要求GB

4806.5 食品安全国家标准

玻璃制品GB

4806.7 食品安全国家标准

食品接触用塑料材料及制品GB

5749 生活饮用水卫生标准GB

7718 食品安全国家标准

预包装食品标签通则GB

8954—2016 食品安全国家标准

食醋生产卫生规范GB

13104 食品安全国家标准

食糖GB

14881—2013 食品安全国家标准

食品生产通用卫生规范GB

14963 食品安全国家标准

蜂蜜GB

15203 食品安全国家标准

淀粉糖GB/T

18187 酿造食醋GB/T

20883麦芽糖GB/T

27341 危害分析与关键控制点（HACCP）体系

食品生产企业通用要求GB/T

35883 NY/T

3218 食用小麦麸皮《中华人民共和国药典》（2015年第一部）《国家质检总局关于批准对戎子酒庄葡萄酒、太源井晒醋等产品实施地理标志产品保护的公告》（2013年第175号）3 术语和定义GB/T

18187

界定的以及下列术语和定义适用于本文件。DB5103/T

—3.1地理标志产品太源井晒醋的公告》（2013年第175号）中规定的太源井晒醋质量技术要求的食醋制品。3.2中草药曲是指采用乌梅、肉桂、木瓜、甘草等中草药和麸皮、水为原料，经粉碎、浸润、包药、自然发酵、自然风干而成的糖化发酵剂。3.3靠水是指太源井晒醋在连续淋醋生产中，收取食醋后，采用白水回淋醋醅获得的低酸度淋水。4 生产条件4.1 产地范围辖行政区域，详见附录A。4.2 原辅材料4.2.1 采购质量4.2.1.1

麸皮应符合

NY/T

3218

和

GB

2715

的规定。4.2.1.2

大米应符合

GB

1354

和

2715

规定，主要来自产地范围内。4.2.1.3

乌梅、肉桂、木瓜、甘草应符合国家《中华人民共和国药典》2015

年第一部的规定。4.2.1.4

糖类应符合

GB

13104、

14963、GB

15203、GB/T

20883、GB/T

35883

的规定。4.2.1.5

生产用水应符合

GB

5749

规定。4.2.2 贮运要求4.2.2.1 应符合

GB

14881—2013

10

章的相关规定。4.2.2.2 各种原辅材料应按品种分类分批贮存，每批原辅材料均有明显标识；同一库内不得贮存相互影响风味的原辅材料。4.2.2.3 先进先出，不符合质量和卫生标准的原辅材料不得入库，防止污染。4.2.2.4 4.3 选址及厂区环境应符合

GB

14881—2013、GB

8954—2016

的规定。4.4 厂房和车间应符合

GB

14881—2013、GB

8954—2016

的规定。4.5 设备（设施）应符合

GB

14881—2013、GB

8954—2016

的规定。应具备的常用生产设备（设施）包括：DB5103/T

—2020——原料处理设备：如粉碎机等；——蒸煮、杀菌设备（设施）：如夹层锅、灭菌锅等；——酿造设备（设施）：如母液培养池、醋醅发酵池、陶罐、陶缸、陶坛、翻醅机等；——灌装包装设备：如洗瓶机、灌装机、压盖机、贴标机等。——洁净生产车间：包装车间灌装产品的内保间应进行

10

万级的净化处理。5 生产控制5.1 工艺流程地理标志产品太源井晒醋生产工艺流程图见附录B。5.2 生产工艺要求5.2.1 制曲秘制配方配制并粉碎，加入麸皮彻堆后，加入定量的酿造用水，翻拌均匀，原料充分浸润后进行包药，每1.5kg物料分包为一块药砖，将药砖堆码置于通风良好的制曲房内自然发酵，15天后翻码一次，30天后结束发酵，自然风干制成中草药曲。5.2.2蒸煮称取定量大米和酿造用水放入母液培养池，加热升温至100℃后，煮蒸20～分钟。关闭蒸汽，冷却至30～35℃备用。5.2.3 母液培养15～20拌1～2次，直至母液成熟。5.2.4 拌醅122～380cm33℃左右翻醅，之后每天翻拌一次，翻醅时必须将醅团破散，循环操作15天以上，完成醋酸发酵。5.2.5 陈酿5.2.5.1 分类醋醅陈酿分为自然陈酿工艺和恒温陈酿工艺两种。5.2.5.2 自然陈酿醋醅装入陶坛时应踩紧压实，上盖盖严，置于室外陈酿730天以上，期间每年须翻坛一次，翻坛时应将醋醅掏出并翻拌均匀后再次装入陶坛并踩紧压实，上盖盖严，继续陈酿至醋醅成熟。5.2.5.3 恒温陈酿醋醅装入陶坛时应踩紧压实，上盖盖严，置于恒温陈酿室内控制室温60℃陈酿60DB5103/T

—5.2.6 淋醋1号淋醋缸浸泡4小时后淋出头醋，头醋再加入2号淋醋缸中浸泡4小时后淋出回淋醋，回淋醋再次依次加入3号、4号淋醋缸浸泡4小时后淋出，最终获得生醋并移入陶罐中。5.2.7 晒制熟化将生醋灭菌后转入陶罐（陶缸），上盖盖严，置于清洁、卫生的自然环境下晒制熟化。5.2.8 杀菌醋液须维持温度100℃灭菌15～30分钟。5.2.9灌装5.2.9.1 按灌装机使用说明规定的步骤，调整灌装量，进行瓶装和袋装产品的的灌装操作。瓶装产品灌装后及时加好瓶盖。操作时，随时剔除破损玻璃瓶及塑料袋。5.2.9.2 30

min

理办法》规定。5.2.9.3 产品包装物的材质应满足

4806.1、GB

、

4806.7

的相关规定。5.2.10 入库产品经检验合格后方可入库。5.3 产品质量地理标志产品太源井晒醋产品质量应符合GB/T

、GB

2719于批准对戎子酒庄葡萄酒等产品实施地理标志产品保护的公告》（2013年第号）公告的地理标志产品太源井晒醋质量指标要求。6 生产管理6.1 企业应当根据有关法律法规的要求，建立和完善企业质量管理体系和企业标准体系，实施从原材料到最终产品的全过程质量管理。6.2 卫生管理制度、厂房及设施卫生管理、食品加工人员健康管理与卫生要求、虫害控制、废弃物及副产品处理、工作服管理等工厂及人员的卫生管理应符合

GB

8954—2016

6

章的规定。6.3食品原料、食品添加剂以及食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等食品相关产品均应符合

GB8954—2016

7

章的规定。6.4 产品污染风险控制、生物污染的控制、化学污染的控制、物理污染的控制、包装等生产过程的食品安全控制应符合

—2016

8

章的规定。企业应依据

GB/T

27341

规定，建立“危害分析和关键控制点(HACCP)”管理体系，并有效运行。6.5 产品召回管理应符合

GB

14881—2013

11

章的相关规定。6.6人员培训应符合

GB

14881—2013

12

章的相关规定。6.7 管理制度和人员应符合

8954—2016

章的规定。6.8质量检验应符合

GB

8954—2016

9

章的规定。6.9 企业应按规定对原辅料及成品进行检验。生产记录和文件控制应符合

的相关规定。DB5103/T

—20206.10 加工生产过程中的生产现场安全和环保应符合国家相关规定。7 标签、标志、贮存、运输7.1 标签、标志7.1.1 产品标签、标志应符合

7718、GB/T

18187

和原国家质量监督检验检疫总局令第

号《食品标识管理规定》的规定。7.1.2 产品运输包装储运图示标志应符合

GB/T

191

的规定。7.1.3 企业经获准，方可在其产品包装上使用地理标志产品保护专用标志。使用地理标志产品保护专用标志应符合国家知识产权局第

354

号《地理标志专用标志使用管理办法（试行）》的规定。7.2 贮存7.2.1 入库产品分品种、规格堆码整齐，不得与有