原料选择练习附有答案

原料选择练习[复制]您的姓名：[填空题]*_________________________________1.西南型猪主要分布在:[单选题]*A、云南、西藏B、云贵高原和四川盆地(正确答案)C、广西、云南、福建D、云南、广东2.中国数量最多、分布最广的牛种是:[单选题]*A、牦牛B、水牛C、蒙古牛D、黄牛(正确答案)3.羊的种类较多，上等的肉用羊是:[单选题]*A、山羊B、黄羊C、绵羊(正确答案)D、盘羊4.在烹制中，极易被调味料或其他鲜美原料赋味，又称“百味肉”的是:[单选题]*A、猪肉B、牛肉C、羊肉D、兔肉(正确答案)5.脂肪型猪的瘦肉率为:[单选题]*A、高于60%B、低于30%C、30%-60%D、低于40%(正确答案)6.下列家畜内脏中含有较多的糖类，具有一定的甜味的是:[单选题]*A、畜肾B、畜肝(正确答案)C、畜心D、畜舌7.菜肴“陕西葫芦头”选用作为主料。[单选题]*A、畜肾B、畜胃C、畜肠(正确答案)D、畜肺8.金华猪属于:[单选题]*A、华中型猪(正确答案)B、西南型猪C、华北型猪D、华南型猪9.一般我们说的牛肉多指黄牛肉，其品质特点是（）。[单选题]*A、肌肉发达，肌肉组织较致密，色深红，肌间脂肪较多，肉质柔嫩风味好，质量最好。B、肌肉发达，但纤维粗，组织不紧密，色暗红，肌间脂肪含量少，卤煮后不易收缩成块，切时易碎，食时虽有鲜香味，却稍有膻臊，质量较差。C、肌肉纤维较细，组织紧密，色深红近紫红，肌间脂肪少，细嫩芳香，经酱卤冷却后，收缩成较坚硬的团块，便于成形。D、色深红，肌肉组织略硬且有弹性，肌肉纤维较细、组织较紧密，肌间脂肪分布均匀，口感细嫩芳香。(正确答案)10.家畜肉的品质好坏，主要以（）来确定。[单选题]*A、色泽B、气味C、弹性D、新鲜度(正确答案)11.肉品腐败的前奏是（）。[单选题]*A、尸僵B、成熟C、自溶(正确答案)D、腐败12.牛百叶是指（）。[单选题]*A、瘤胃B、瓣胃(正确答案)C、网胃D、皱胃13.育龄有（）年的猪肉质最为鲜美。[单选题]*A、0~1个B、1~2个(正确答案)C、1~3个D、2~3个14.家畜肉组织结构中随意肌是（）。[单选题]*A、横纹肌(正确答案)B、内脏肌C、平滑肌D、心肌15.以下部位猪肉中，通常不用来炒的是（）。[单选题]*A、五花肋条(正确答案)B、外档C、坐臀D、臀尖16.既属于廋肉型猪又属于华中型猪的是（）。[单选题]*A、四川荣昌猪B、宁乡猪C、新金猪D、浙江金华猪(正确答案)17.（）又称藏牛。[单选题]*A、牦牛(正确答案)B、水牛C、蒙古牛D、黄牛18.被称为“保健美容肉”的是（）。[单选题]*A、猪肉B、牛肉C、羊肉D、兔肉(正确答案)19.被称为“灵台”的是（）[单选题]*A、畜心(正确答案)B、畜肝C、畜胃D、畜肾20.不能提供人体能量的营养素是（）。[单选题]*A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素(正确答案)21.肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。[单选题]*A、胆固醇B、含氮浸出物(正确答案)C、糖原D、维生素22.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。[单选题]*A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值(正确答案)23.（）又叫“散丹”。[单选题]*A、羊百叶(正确答案)B、牛百叶C、牛肚领D、羊肚领24.以下被称为补血佳品的是（）[单选题]*A、畜心B、畜肝(正确答案)C、畜胃D、畜肾25.家畜肉原料的组织结构包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和（）[单选题]*A、肌腱组织B、胶原组织C、结构组织D、骨骼组织(正确答案)26.下列牛肉中，品质最佳的是（）。[单选题]*A、牦牛肉(正确答案)B、黄牛肉C、水牛肉D、奶牛肉27.要对烹饪原料进行全面的、精确的、可靠的鉴定，应使用（）。[单选题]*A、理化鉴定(正确答案)B、感官鉴定C、嗅觉鉴定D、味觉鉴定28.清真菜使用多的是:[单选题]*A、猪肉B、牛肉C、羊肉(正确答案)D、兔肉29.羊肉是典型的_____肉食。[单选题]*A、温热性(正确答案)B、寒凉性C、平性D、凉性30.肌肉组织比例大，蛋白质含量高，有特殊香味，营养丰富的是:[单选题]*A.猪肉B.牛肉(正确答案)C.羊肉D.兔肉1.火腿中质量最好的部位是:[单选题]*A、下腰峰B、雄爿C、中方D、上方(正确答案)2.“白色血液”指的是:[单选题]*A、牛乳(正确答案)B、常乳C、炼乳D、豆浆3.不属于我国传统灌肠肉制品中比较有名的香肠品种是:[单选题]*A、广东腊肠B、川式香肠C、哈尔滨红肠(正确答案)D、湖南大香肠4.乳和乳制品类原料的储存和保鲜采用冷藏、密封、避光等方法，一般不冷冻。其冷藏温度为_____为佳。[单选题]*A、0℃B、1℃C、3℃D、5℃(正确答案)5.把牛奶分离后，所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品是:[单选题]*A、奶粉B、奶油(正确答案)C、炼乳D、奶酪6.下列_____适合做沙拉原料、火锅配料。[单选题]*A、西式灌肠B、西式火腿(正确答案)C、沙拉酱D、番茄酱7.被称为“动物人参”的原料是（）。[单选题]*A、乌鸡B、鹌鹑(正确答案)C、鸽子D.仔鸡8.牛乳的水分含量是（）[单选题]*A、65%到90%B、86%到89%(正确答案)C、60%到65%D、70%9.易发酵味苦存放一段时间便产生不佳气味的乳是（）。[单选题]*A、产犊后一周内的牛乳B、羊乳C、牛奶停乳前半个月所产的乳(正确答案)10.（）具有色泽油润，红白鲜明，香甜适口，皮薄肉嫩的特色。[单选题]*A、广东腊肠(正确答案)B、川式香肠C、江苏如皋香肠D、湖南大香肠11.影响原料新鲜度变化的因素是（）。[单选题]*A、原料的产地、产季B、原料本身的内在因素和外部因素不良的影响(正确答案)C、原料的品种12.甜炼乳里将消毒乳加入15%~16%的（）。[单选题]*A、果糖B、白糖C、蔗糖(正确答案)D、葡萄糖13.烹饪原料的（）是鉴别原料品质优劣最重要最基本的要求。[单选题]*A、新鲜度(正确答案)B、纯度C、成熟D、品质14.牛乳中乳糖含量为（）。[单选题]*A、5.5%B、4.5%(正确答案)C、3.5%D、14.5%15.称为茶肠的为（）。[单选题]*A、哈尔滨大众红肠B、大红肠(正确答案)C、小红肠D、香肠16.小红肠源于（）。[单选题]*A.北海道B.北京C.维也纳(正确答案)D.俄罗斯17.烹饪原料的食用价值包括（）、可口性、营养性。[单选题]*A.色泽度B.安全性(正确答案)C新鲜度D合理性18.蹄筋以（）质量为好。[单选题]*A.前B.后(正确答案)C上D下19.感官鉴别分为（）、视觉检验、触觉检验、味觉检验、听觉检验五种[单选题]*A.生物检验B.理化鉴别C.理化检验D.嗅觉检验(正确答案)20.按产乳季节分最好的是（）。[单选题]*A.初乳B.末乳C.老乳D.常乳(正确答案)1.被称为“动物人参”的是:[单选题]*A、鹌鹑(正确答案)B、肉鸽C、火鸡D、娄门鸭2.蛋黄中_____是老年性痴呆的克星。[单选题]*A、中性脂肪B、卵磷脂(正确答案)C、胆固醇D、维生素3.肉鸽的最佳食用期是指出壳后_____左右。[单选题]*A、20天B、30天C、35天(正确答案)D、45天4.南京板鸭最为著名，其中质量最好的是大雪到立春产的板鸭，又称:[单选题]*A、腊板鸭(正确答案)B、春板鸭C、秋板鸭D、冬板鸭5.全国一年四季均产鸭，以____后的鸭最为肥壮丰满。[单选题]*A、清明节B、端午节C、重阳节D、中秋节(正确答案)6.____是用咸蛋制作的。[单选题]*A、鱼香炒蛋B、蟹黄豆腐(正确答案)C、金丝面D、子母会7.烹饪行业中常采用（）鉴别禽蛋的质量。[单选题]*A、感官鉴别法(正确答案)B、理化鉴别法C、灯光透视鉴别法8.龙牙燕是（）的主要品种。[单选题]*A、白燕(正确答案)B、毛燕C、血燕D、红燕9.寿光鸡为（）。[单选题]*A、肉用型B、蛋用型C、肉蛋兼用型(正确答案)D、药用型10.燕窝中的（）是金丝雨燕筑的第一个窝。[单选题]*A、白燕(正确答案)B、毛燕C、血燕D、红燕11.“老鸡”是指生长周期在（）的鸡。[单选题]*A、7~8个月B、8~11个月C、一年以上(正确答案)D、3个月12.蛋壳的主要成分是（）[单选题]*A、碳酸钙(正确答案)B、磷酸钙C、碳酸钠D、碳酸钾13.燕窝中的灰燕就是（）。[单选题]*A、贡燕B、白燕C、血燕D、毛燕(正确答案)14.我国最大的鹅种是（）。[单选题]*A、奉化鹅B、太湖鹅C、狮头鹅(正确答案)D、五龙鹅15.禽蛋类蛋白质氨基酸组成接近人体需要，含量约为（）。[单选题]*A、25%B、20%C、15%D、12%(正确答案)答案:D16.被称为“二道窝”的是（）[单选题]*A、白燕B、毛燕(正确答案)C、雪燕D、红燕17.蛋中营养最丰富的部位是（）[单选题]*A、蛋白B、外蛋壳膜C、内蛋壳膜D、蛋黄(正确答案)1.鲈鱼又称花鲈、板鲈、鲈子鱼，我国沿海均产，以_____所产为肥美。[单选题]*A、春季B、夏季C、秋季(正确答案)D、冬季2.春季肉质最肥，有“春鳘秋鲈”之说的鳘是:[单选题]*A、鮸鱼(正确答案)B、鲅鱼C、鲳鱼D、加吉鱼3.鲥鱼的产季是:[单选题]*A、清明节前后20天左右B、清明节前后30天左右C、端午节前后30天左右D、端午节前后20天左右(正确答案)4.大黄鱼主要分布于黄海南部、东海和南海，以广东澳岛和_____产量为最多。[单选题]*A、江苏南通B、上海C、浙江舟山群岛(正确答案)D、福建厦门5.带鱼制作菜肴时，宜用_____水，用热水烹调会使菜品腥味重。[单选题]*A、盐水B、热C、冷(正确答案)D、温水6.鲐鱼的产季是_____月。[单选题]*A、1~3B、3~6(正确答案)C、6~9D、9~127.鱼类冷藏的温度视不同情况而定，一般应控制在____以下。[单选题]*A、0℃B、10℃C、-4℃(正确答案)D、-20℃8.畜禽鱼类等动物性原料尸僵后变的柔软，恢复弹性的作用称为（）。[单选题]*A、尸僵作用B、成熟作用(正确答案)C、自溶作用D、腐败作用9.（）被称为“四大家鱼”。[单选题]*A、鲢鱼、鳙鱼、草鱼、青鱼(正确答案)B、鲤鱼、鲢鱼、鳙鱼、草鱼C、鲢鱼、鲤鱼、草鱼、鲫鱼D、鲢鱼、鳙鱼、草鱼、鲫鱼10.被誉为“水中之鸡”美誉的是（）。[单选题]*A、非洲鲫鱼B、红鳟鱼(正确答案)C、赤鳞鱼D、甲鱼11.鲫鱼中（）质量较好，味鲜而肥美。[单选题]*A、银鲫(正确答案)B、河鲫C、黑鲫D、池鲫12.西湖醋鱼选用的原料是（）。[单选题]*A、青鱼B、草鱼(正确答案)C、鳙鱼D、鲢鱼13.鱼类中核黄素和尼克酸的含量比畜肉丰富，特别是鱼类肝脏中含有的维生素A和（）比较丰富。[单选题]*A.维生素BB.维生素CC.维生素D(正确答案)D.维生素K14.不是淡水养殖业的鱼类是（）。[单选题]*A、黑鱼B、鲐鱼(正确答案)C、虹鳟鱼15.鱼类矿物质中（）的含量比家畜类多。[单选题]*A、铜B、铁C、锌D、碘(正确答案)16.鱼类所含的脂肪以不饱和脂肪酸为多，易被人体消化吸收，消化吸收率可达（）%。[单选题]*A、100B、95(正确答案)C、90D、8517.鳜鱼又名鲫花鱼，主要产于南方淡水湖中，最肥美是（）。[单选题]*A、冬季B、春季(正确答案)C、秋季18.初加工时应先剥去鱼皮的是（）。[单选题]*A、鳙鱼B、鲳鱼C、马面鲀(正确答案)D、鳐鱼19.以下不是蛋白质的主要组成元素的是（）。[单选题]*A、CB、P(正确答案)C、ND、H20.有“黄色钻石”之称的是:[单选题]*A、红鱼籽B、鲟鳇鱼籽C、鲱鱼籽(正确答案)D、鲅鱼籽21.被称为“笔架鱼肚”的是:[单选题]*A、黄唇肚B、黄鱼肚C、鮰鱼肚(正确答案)D、鳘鱼肚22.白鳘子是:[单选题]*A、鳘子鱼B、白姑鱼(正确答案)C、鲳鱼D、带鱼23.______鱼肉有氨的气味，加工前需在热水或清水中浸泡半小时的是:[单选题]*A、马面鲀B、海鳗C、鳐鱼(正确答案)D、牙鲆24.“桂花鱼脆”的主料是:[单选题]*A、鱼皮B、鱼肚C、鱼骨(正确答案)D、鱼唇1.阳澄湖大闸蟹中秋前后最肥美，它属于:[单选题]*A、青蟹B、毛蟹(正确答案)C、三疣梭子蟹D、白蟹2.海参中体型最大的是:[单选题]*A、大乌参B、梅花参(正确答案)C、黄玉参D、辽参3.蝤蛑肉质肥嫩，味鲜美，营养丰富，可食率达:[单选题]*A、50%B、60%C、70%(正确答案)D、80%4.下列虾类中不是产于渤海和黄海的是:[单选题]*A、对虾B、白虾C、虾蛄D、青虾(正确答案)5.海蜇中，福建、浙江产的为最好，片大脆嫩，水分少，色黄白的是:[单选题]*A、东蜇B、西蜇C、南蜇(正确答案)D、北蜇6.贻贝被誉为（）。[单选题]*A、水中之鸡B、益智海味C、海中牛奶D、海中鸡蛋(正确答案)7.海味上品是（）。[单选题]*A、文蛤B、象拔蚌C、牡蛎D、西施舌(正确答案)8.鱼翅的种类很多，其中以（）质量最好。[单选题]*A、背翅(正确答案)B、胸翅C、腹翅D、尾翅9.（）原料的蛋白质易被人体消化吸收，消化率高达87-89%左右。[单选题]*A、谷物类B、家畜肉类C、水产品类(正确答案)D、菌藻类10.乌贼蛋主要产于（）。[单选题]*A、山东莱州湾B、浙江福建C、山东石岛长岛D、山东日照(正确答案)11.干贝是以贝类的闭壳肌干制而成的干货制品，其中以（）的闭壳肌制成的干贝质量最好。[单选题]*A、扇贝(正确答案)B、江姚制成的江姚柱C、日月贝的闭壳肌带子D、西施舌的闭壳肌海蚌柱12、螟脯鲞是指:[单选题]*A、黄鱼鲞B、乌鱼干(正确答案)C、乌鱼蛋D、哈士蟆油13、“红烧八卦肉”主料是:[单选题]*A、鳖B、龟(正确答案)C、裙边D、雪蛤14、基围虾主产于:[单选题]*A、山东、河北B、广东、福建(正确答案)C、浙江、山东D、河北、辽宁15.被称为“裸体海参”的是:[单选题]*A.海耳B.海肠子(正确答案)C.海哲D.沙蚕1.被誉为“素火腿”之称的是:[单选题]*A、豆腐B、豆腐干(正确答案)C、百叶D、腐竹2._____必须蒸熟（不宜煮）后磨粉，可直接食用，制作小吃、点心、面条等。[单选题]*A、燕麦(正确答案)B、莜麦C、荞麦D、青稞3.人体所需营养素中能供给人体热能的营养素是:[单选题]*A、膳食纤维、碳水化合物、脂肪B、蛋白质、脂肪、碳水化合物(正确答案)C、维生素、脂肪、碳水化合物D、维生素、蛋白质、碳水化合物4.谷类粮食缺乏的_____在豆类中含量较高。[单选题]*A、赖氨酸(正确答案)B、谷氨酸C、苯丙氨酸D、缬氨酸5.下列谷类粮食中，硫胺素和核黄素的含量很丰富，比大米和面粉多好几倍的是:[单选题]*A、高粱B、玉米C、青稞D、小米(正确答案)6.木薯富含淀粉，但各部位均含_____,烹制前应注意去毒。[单选题]*A、氰苷(正确答案)B、皂苷C、组氨酸D、生物碱7.人体摄取B族维生素的主要来源是（）。[单选题]*A、全谷制成的食品(正确答案)B、畜肉C、水产品D、水果、素菜8.在我国人民的膳食结构中，所需能量的（）来自谷物。[单选题]*A、60％B、70％(正确答案)C、80％D、90％9.谷物中所含碳水化合物的存在形式主要是淀粉，其分布在谷物颗粒的（）中。[单选题]*A、谷皮B、糊粉层C、胚乳(正确答案)D、胚10.下列大米中，粘性从小到大，而胀性及出饭率从高到低，排列正确的是（）。[单选题]*A、糯米，粳米，籼米;B、粳米，糯米，籼米;C、籼米，糯米，粳米;D、籼米，粳米，糯米。(正确答案)11.加工洗去面筋的面粉,经沉淀,滤干水分,晒干后研细制成（）。[单选题]*A、水面筋B、澄粉(正确答案)C、腐皮D、百叶12.山东金乡金米，山西沁县庆州黄均为较著名的（）。[单选题]*A、玉米B、大麦C、小麦D、小米(正确答案)13.含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉，它的水分含量应在（）之间。[单选题]*A、10%--12%B、12%--13%(正确答案)C、15%--20%D、9%--10%14.为控制或阻止蔬菜的（），微生物的生长，虫类的蛀咬，蔬菜在储存保鲜上一般采用低温保藏法。[单选题]*A、呼吸现象(正确答案)B、成熟现象C、后熟现象D、发芽和抽薹15.粮食储存保鲜中应注意（）的问题。[单选题]*A、调节温度B、控制湿度C、避免污染D、以上都是(正确答案)16.植物性烹饪原料自身新陈代谢可引起以下哪些质量变化（）。[单选题]*A、呼吸作用B、后熟作用C、发芽和抽薹D、以上都是(正确答案)17.有“消炎粮食”美称的是（）。[单选题]*A、燕麦B、莜麦C、大麦D、荞麦(正确答案)18.豆腐分为南豆腐、北豆腐、内酯豆腐，南豆腐多用（）点制，含水量多，质地细嫩。[单选题]*A、盐卤B、碳酸钙C、硫酸钙(正确答案)D、硫酸铜19.（）是谷类的主要部位，是谷物粮食的主要食用部位。[单选题]*A、谷皮B、糊粉层C、胚乳(正确答案)D、胚20.长期食用精白米、面，又不注意其他副食的补充，易引起机体（）不足或缺乏，导致患脚气病等生理疾病症状。[单选题]*A、维生素CB、维生素B1(正确答案)C、维生素B2D、维生素D21.质量最好的高粱为:[单选题]*A、白高粱(正确答案)B、黄高粱.C、黑高粱D、红高粱22.“烹雀菜”的主料是:[单选题]*A、燕麦B、粉皮C、豆腐D、绿豆芽(正确答案)23._____又称江米，以江苏南部及浙江等地盛产。[单选题]*A.粳米B.籼米C.糯米(正确答案)D.黑米24.面筋是将_____加水和成面团后中水中揉洗除去淀粉后得到的胶状物。[单选题]*A.小麦粉(正确答案)B.澄粉C.米粉D.面粉1.享有“蔬菜之王”的美称的是:[单选题]*A、芦笋(正确答案)B、莴苣C、茭白D、芥蓝2.下列蔬菜中属于茎菜类蔬菜的是:[单选题]*A、白萝卜B、心里美C、茭白(正确答案)D、胡萝卜3.健康成年人在一般条件下每日约需水_____毫升。[单选题]*A、3250B、3000C、2850D、2500(正确答案)4.腐烂的生姜会产生毒素很高的[单选题]*A、龙葵素B、黄樟素(正确答案)C、皂素D、黄曲霉毒素5.辣椒全国各地都有裁种，以_____等地最为普遍。[单选题]*A、江西、四川B、四川、湖南(正确答案)C、云南、湖南D、贵州、四川6._____所含维生素C甚多，是浅色菜中维生素C含量最高的蔬菜。[单选题]*A、茭白B、花椰菜(正确答案)C、白扁豆D、大白菜7.下列不是四棱豆别称的是:[单选题]*A、热带大豆B、健康食品C、蔬菜之王(正确答案)D、奇迹植物8.下列不属于地下茎蔬菜的是（）。[单选题]*A、马铃薯B、山药C、芋头D、萝卜(正确答案)9.大白菜地一般上市季节在（）月。[单选题]*A、8~9B、9~10C、9~11(正确答案)D、11~1210.下列对卷心菜的别称不对的是（）。[单选题]*A、结球白菜(正确答案)B、洋白菜C、结球甘蓝D、元白菜11.下列属于茎菜类的是（）。[单选题]*A、竹笋、萝卜B、萝卜、胡萝卜C、洋葱、胡萝卜D、藕、洋葱(正确答案)12.百合属于（）类蔬菜。[单选题]*A、叶菜类蔬菜B、根菜类C、地下茎菜累(正确答案)D、果菜类13.又称为千金菜的是（）。[单选题]*A、大白菜B、生菜(正确答案)C、荠菜D、空心菜14.结球甘蓝是指（）。[单选题]*A、大白菜B、蕹菜C、卷心菜(正确答案)D芽甘蓝15.属于茎菜类的原料是（）。[单选题]*A、韭菜B、马铃薯(正确答案)C、胡萝卜D、芹菜16.香菜又名（）。[单选题]*A、苤蓝B、药芹C、芫荽(正确答案)D.香丝菜17.蕹菜也就是我们常说的（）。[单选题]*A、荠菜B、空心菜(正确答案)C、苋菜D、萝卜18.又被称为莱菔的是（）。[单选题]*A、蕹菜B、胡萝卜C、苋菜D、萝卜(正确答案)19.可用来做“薯蓣糕”的是（）。[单选题]*A、芋艿B、山药(正确答案)C、魔芋D、荸荠20.素有“热带大豆”之称的是（）。[单选题]*A、黄豆B、蚕豆C、扁豆D、四棱豆(正确答案)1.世界上被称之为“中餐中的黑色瑰宝”的是:[单选题]*A、昆布B、香菇C、木耳(正确答案)D、羊肚菌2.猴头菌以______为佳。[单选题]*A、菌生体大，绒刺紧密，黄白色，完整者(正确答案)B、质嫩肉后，菌伞未开，清香者C、朵均匀，呈灰白色，肉薄者D、略有淡黄，底板小，无脚儿，胶质重者3.以下被称之为“戈壁之珍”的原料是:[单选题]*A、黑木耳B、棒蘑C、发菜(正确答案)D、石花菜4.玉兰片有尖片、冬片、桃片、春片四种，质量以_____为最好。[单选题]*A、尖片(正确答案)B、冬片C、桃片D、春片5.下列食用菌中，_____有抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用，孕妇也不宜多吃。[单选题]*A、草菇B、竹荪C、木耳(正确答案)D、鸡油菌6.菌藻类中的蛋白质含量较高达（），且氨基酸种类齐全比例平衡。[单选题]*A、18%B、20%到35%C、20%(正确答案)D、7.5%到15%7.蘑菇之王是（）。[单选题]*A、松茸(正确答案)B、茶树菇C、香菇D、竹荪8.竹荪以我国的（）产量最多。[单选题]*A、吉林省长白山区和黑龙江省林区B、四川贵州C、东北大兴安岭小兴安岭D、四川云南(正确答案)9.玉兰片有尖片、冬片、桃片、春片四种，质量以（）为最好。[单选题]*A、尖片(正确答案)B、冬片C、桃片D、春片10.铁每日推荐摄入量是多少?[单选题]*A、13毫克B、14毫克(正确答案)C、14克D、15克11.____产的冬菜称为京东菜?[单选题]*A、四川B、广东、浙江C、天津D、北京、山东(正确答案)1.“一骑红尘妃子笑”，这一诗句是指哪一种水果的?[单选题]*A、梨子B、桃子C、李子D、荔枝(正确答案)2.吃鲜果要忌______。[单选题]*A、空腹吃。打破人体内血液中的镁钙平衡，也影响心脏功能B、饭前、饭后半小时内吃较多鲜果C、过量食用，因为果酸会引起胃酸过多、腹胀、便秘，导致肠胃系统疾病D、以上选项表述都对(正确答案)3.______又称“草龙珠”，一般在秋季上市，人称“水果之王”。[单选题]*A、梨B、葡萄(正确答案)C、苹果D、柑橘4.和樱桃、梅子并称“三友”的是:[单选题]*A、石榴B、杨梅C、枇杷(正确答案)D、柿子5.桃又称桃子，桃实，尤以______产量最多，上市季节为6-10月份[单选题]*A、浙江(正确答案)B、广东C、福建D、山东6.中西餐烹饪中常用罐制______做围边，甜菜，冰激凌，鸡尾酒，生日蛋糕等的装饰。[单选题]*A、樱桃(正确答案)B、葡萄C、小番茄D、李子7.享有“热带果王”的美称的是（）[单选题]*A、椰子B、葡萄C、芒果(正确答案)D、榴莲8.空腹不宜吃鲜果，因为鲜果大多富含的______是影响心脏功能的敏感元素，对心血管产生抑制作用，不利于人体健康。[单选题]*A、钙B、钠C、镁(正确答案)D、铝1.被称为“百味之主”的是:[单选题]*A、食糖B、食盐(正确答案)C、酱油D、味精2.用于加工传统调料蚝油的基本原料是:[单选题]*A、扇贝B、牡蛎(正确答案)C、日月贝D、海参3.味精最适宜的溶解温度为:[单选题]*A、30℃-40℃B、50℃-60℃C、70℃-90℃(正确答案)D、90℃-100℃4.豆蔻，又称草寇，主要产于（）。[单选题]*A、浙江福建B、广东广西(正确答案)C、四川云南D、青藏广西5.我国有许多著名的传统食醋品种，如（）的玫瑰米醋最好。[单选题]*A、浙江(正确答案)B、江苏C、四川D、山西6.我国盐源非常丰富，其中（）产量最高。[单选题]*A、海盐(正确答案)B、井盐C、池盐D、矿盐7.江苏镇江香醋以（）为原料。[单选题]*A、高粱B、糯米(正确答案)C、麸皮D、大米8.鱼露是以（）为原料经腌渍发酵后提炼的一种调味品。[单选题]*A、蚝油B、虾C、豆腐乳D、小杂鱼(正确答案)9.晶粒细小、颜色洁白质地细腻宜于凉拌菜或蘸食的是（）。[单选题]*A、白砂糖B、绵白糖(正确答案)C、赤砂糖D、冰糖10.用于加工传统调料蚝油的基本原料是（）。[单选题]*A、扇贝B、海参C、日月贝D、牡蛎(正确答案)11.烹饪原料在烹调过程中最容易损失的营养素是:[单选题]*A、蛋白质B、维生素(正确答案)C、脂肪D、无机盐1.优良的猪油在______℃以下形成固态，有特殊香味。[单选题]*A、5B、10(正确答案)C、15D、202.在东方被称为“油脂国王”的是:[单选题]*A、菜油B、花生油C、芝麻油(正确答案)D、玉米油3.由富含胶原蛋白的动物性原料加工而成的是:A、果胶B、树胶C、琼胶D、明胶答案:D[填空题]*_________________________________4.下列淀粉中，色泽洁白、有光、无异味、涨性大，是淀粉的上品的是:[单选题]*A、玉米淀粉B、小麦淀粉C、土豆淀粉D、绿豆淀粉(正确答案)5.烹调油是普通植物