(高清版)GBT 39625-2020 感官分析 方法学 建立感官剖面的导则

GB/T39625—2020/ISO感官分析方法学建立感官剖面的导则2020-12-14发布2020-12-14实施国家市场监督管理总局国家标准化管理委员会GB/T39625—2020/ISO13299:2016 I 2规范性引用文件 34.1实验室和设备 34.2评价员 4.3产品 4.4样品 44.5初步讨论 4 45.1共识性感官剖面 5.2对照偏离参比描述法(相对参比评分) 4 4 5.5定量描述剖面 5.6定性感官剖面 56建立感官剖面的步骤 5 6.2测试准备 6.4结果统计与解释 6.5测试报告 7附录A(资料性附录)共识性感官剖面 9附录B(资料性附录)对照参比描述法(相对参比评分) 附录C(资料性附录)自由选择剖面 附录D(资料性附录)自选特性排序剖面 附录E(资料性附录)定性感官剖面 附录F(资料性附录)定量描述剖面 附录G(资料性附录)动态主导感官属性测试(TDS) 附录H(资料性附录)评价小组数据的单变量分析 29 ——GB/T10221—2012感官分析术语(ISO5492:2008,MOD)-—GB/T15549—1995感官分析方法学检测和识别气味方面评价员的入门和培训(idtISO1 ISO5496感官分析方法学检测和识别气味方面评价员的入门和培训(Sensoryanalysis—Methodology—InitiationandtrainingofassessorsinthedetectionanISO6658感官分析方法学总论(Sensoryanalysis—Methodology—Generalguidance)theselection,trainingandmonitoringoISO8589感官分析建立感官分析实验室的一般导则(Sensoryanalysis—Generalguidanceforthedesignoftestrooms)ysis—Identificationandselectionofdescriptorsf2GB/T39625—2020/ISO1329定性感官剖面qualitativesensoryprofile对照参比描述法(相对参比评分)deviationfromreferencemethod(relative-to-reference3本标准采用优选评价员或专家评价员进行感官剖面建立。评价员的选拔、培训和管理应符合ISO8586中的规定。4GB/T39625—2020/ISO1329评价员个体的感官敏锐性差异可通过组建10人或10人以上的评价小组进行组内平衡。样品的准备和提供应符合ISO6658中的规定。确保评价员不能从样品提供方式中得出有关样品应确保评价员完全熟悉待测样品的每一个特性和ISO6658中规定的原则和方法。有需要时应开评价员也可以先对2个产品评分后再比较评分值。2个以上产品比较时，应在相同条件下将每个产品5GB/T39625—2020/ISO1329定量描述剖面中，评价员依据通用特性列表中特性对样品进行评价，并对每一个特性强度进行建立定量描述剖面的技术较多，一些已注册商标¹。结果中的特性强度评分采用单变量或多变量应集中在对大样本量的参比样的识别和记忆上。为便于记忆，参比样应稳定且TDS的结果以每一时刻占主导的特性的占比表示，通常以曲线图形式呈现，x轴设置为时间轴。6组组长可采用表1中提供的3种方式中的任意一种或几种方法结合开展。原则优点缺点1现有采用：的描述词和参比样式选择适宜的描述词(现有全部的或部分的描述词)。采用参比样训练评价员理解每个描述词的含义。必要时，可为描述词提供一个强度标度借鉴了专家多年积累的丰富经验。其他评价小组可以解释该剖面，并与性可能会被遗漏2讨论开发：使用评价小组，通过讨发描述词在经验丰富的小组组长指导下，优选评价员组建的评价小组通方法可与方法1结合使用法3耗时少建立的剖面仅适用于特定的时，其他评价小组不能对其进行解释3评价筛选：使用评价小组，通过多品的形式生成描述词组预先准备好的培训样品鉴别述词数目员感知到的样品特性建立的剖面仅适用于特定的时，其他评价小组不能对其进需要有一定经验，特别是数据分析方面的经验过培训的评价员能够避免(有意识或无意识)使用典型消费者的评价策略，从而对产品进行客观描述。78GB/T39625—2020/ISO1329次);3)评价员的数量和类型(优选评价员或专家评价员);6)评价期间提供给评价员的任何信息(例如产品的类型或品牌信息);9GB/T39625—2020/ISO1329A.1原则20世纪40年代末ArthurDLittle有限公司开发了风味剖面法(FlavorProfileMethod,FPM),20世纪60年代通用食品公司的产品评价和质地技术小组开发了质地剖面法(TextureProfileMethod,TPM)。这2种方法的重点均是结果达成共识。在此基础上，研究人员于20世纪90年代继续开发出(见A.6)。)(:处于阈值水平；-—数量少(FPM中为4～6位);A.5步骤 评价员独立对样品逐一评价，记录特性的强度和出现顺序。-—重复该过程直至所有产品评价完毕。-—小组组长应避免出现资深评价员或主导性人物的观点影响其他评价员的情形。FPM不采用统计分析，数据结果常以表格或图形呈现。TPM的数据结果由小组协商一B.1原则员对样品的评分通常是比参比样更高或更低(图B.1)。当样品不直接与参比样对比评价时(评分后再比较差异),采用与定量描述分析类似的标度。对于GB/T39625—2020/ISO1329B.5步骤通常有以下2种方式：——直接比较(图B.1)。2个样品中，1个样品为参比样，另1个样品与参比样进行比较。通常先——分别评分(图B.2)。评价员可多次品尝样品，也可同时评价2个样品(如同时在面颊两侧涂抹不同化妆品)。评价结束后再对2个样品的差异进行分析。对上述2种方法中样品和参比样之间的差异展开分析。析方法。样品成对比较时(其中1个是参比样),采用双尾配对t检验C.1原则FCP常用于3个或以上、具有多个特性的产品间的比较及差异分析。该法对建立产品的认知地品评价。要求评价员始终使用自己的特性列表完成对所有产品的评价，无需对评价员进行标度使用评价员数量宜不少于10位。度评价。样品提供顺序遵循随机原则。每位评价员和每个样品均应不少于2次重复。贮备网格法可作为FCP的替代方法。相比FCP,贮备网格法生成产品特性的方式更加结构化。首(通常3个)进行比较，获得产品的特性。然后再将上一轮中的1个产品与另外2个新产品进行比较。GB/T39625—2020/ISO1329要求评价员回答2个新产品与第1个产品的相似或不同之处。依此类推，3个产品一组，测试照此持续FCP得到的产品描述不能采用方差分析(ANOVA)、主成分分析或线性回归等方法统计分析。通常采用广义普鲁克分析法(GPA)对每位评价员的单次评价和重复评价数据展开统计，通过数据转换自选特性排序剖面由Sieffermann于2000年首次提出，结合了自由选择剖面和排序两种方法。评评价员数量宜不少于10位。价员。根据待测产品的数量设计样品提供的方式，样品数量宜不少于5～6个。待测样品数量超过D.6结果统计与解释与FCP类似，采用多元统计方法对自选特性排序剖面的结果进行分析，如广义普鲁克分析(GPA)。评价员的可靠性可通过计算重复间的相关性进行考察(斯皮尔曼秩相关性)。酪。通常给评价员提供一个足够数量的描述词列表，评价员从表中选出与待测产品最相关的描述词。为100个左右。特性主要集中在香气或气味上，应确保能与香气参比样精确对应。每个描述词都应有1个对应的标准香气参比样(商用参比样或天然产品)。E.4.1评价员数量评价员的数量应高于定量描述中所需评价员数量，通常是定量剖面评价小组的2倍(16～30位合行5～15轮次或更多),评价员应熟悉特性列表，能从多个标准香气参比样中选出最符合术语定义的参一个重复中，只有超过一定比例(通常为小组的10%～15%)的评价员选用的描述词才被考虑用于后续——多元分析：对特性列表中术语的选用频次进行统计分析，表中所列描述词应是被15%以上评所得剖面是专属评价小组针对特定产品类别建立的剖面。无参比样时，其他评价小组不能对其GB/T39625—2020/ISO13291个产品类别的训练时间通常需10h～20h或更长。训练时间的长短取决于产品的特性以及分配F.4.2评价员数量评价员数量应不少于8位，宜12～15位。F.5步骤——宜重复测定2～3次。核查后的数据经可采用多种统计方法进行结果分析。方差分析(ANOVA)是最常用的统计方法，需考虑。具体统计分析方法见附录H。协方差矩阵或相关矩阵上进行。第1种方法中所有特性的权重并不相同，依据每种特性的差异而定。第2种方法并不考虑特性差异，删除差别小的特性后再赋予所有特性相同权重。特性被拒绝的临界概F.7.1定量描述分析3)定量描述分析(QDA@)法是基于产品特性的测量和量化。大量参考文献和书籍均对QDA进行了建立感官特性的描述词通常需要8h～12h的小组讨论。这是一个迭代过程，每次讨包括在家和/或其他的使用环境下。对建立的描述词进行初步测试后再开展描述词补充。描述词使用QDA采用非结构化的或半结构化的线性标度对感知的评价员数量宜为12位。语言表达流畅度以及参加测试项目完成所需所有环节的可能性筛选约30位候选人或消费者。GB/T39625—2020/ISO1329品间的差异区分、感兴趣产品类型间的差异区分以及不同难度范围(从简单、适中到难区分)的差异下一步分析重点是感知产品间的相似性和差异性。评价结果采用方差分析，详细介绍见参考QDA数据结果有多种呈现形式，最常见的是蛛网图(也SpectrumTM标度是一个0～15分的强度标度，每一分又分成10等份，共计150个分值。该标度在正终点，可以根据需要延长。大多数产品强度均在0～15分范围内，必要时也可采用超过15分的强度度是基于大样本规模的食品种类，涵盖的强度范围包括刚能觉察(阈值)、轻微、强和非常强。GB/T39625—2020/ISO1329SpectrumTM评价小组的数据采用参数检验法进行分析。强度标度上有151个差异点，标准统计指列表中特性的位置通常会影响特性的选择顺序，列表顶部的特性通常比底部的特性更早被选择。训练，提高对主导感觉的判断力。优选评价员应为每个特性建立一致性定培训期间(次数根据评价员而定，通常1～4次)应着重引导评价员熟悉G.6.2TDS曲线一个评价小组评价甜味为主导感官区域的结果(4个评价员×2次重复)评价小组主导率的计算评价员1评价员2评价员3评价员4味为主导感官特性重复1重复2重复1重复1重复2重复2070率的曲线光滑多种特性的叠加20糊状.20主导率=NE/NE个评价员×2次=8次评价甜味为主导感官区域时间一个评价员的评定数据07也可使用其他统计方法进行结果分析，例如整个评价期间特性“停止”次数的方差分析，对占主导特不同产品随时间变化进行PCA分析，突出产品差异的时间动态变化。为了便于消费者理解，特性列表须足够简单。首先应向消费者介绍感觉的时间概念，让他们明确特性的定义，并指导消费者学会使用TDS计算机程序。必要时给消费者提供几个体验样品，让消费者熟悉评GB/T39625—2020特性00易裂性(中度)松脆性(高度)3脆性(高度)松脆性(高度)结束紧密度黏附性(超高度)图G.2TDS计算机记录示例(资料性附录)评价小组数据的单变量分析H.1总则下述分析方法特别适用于采用定量描述剖面、SpectrumTM和QDA⑩5)法对产品进行评价。本附录提供了一种对产品之间重要特性进行比较的方法。H.2双因素方差分析(产品和评价员因素),无重复H.2.1ANOVA模型y;=μ+α;+β;+αβ…………(H.1)y;—第i个评价员(i:1a;——评价员效应，假设为随机因素；β;——产品效应，假设为固定因素；aβ;——评价员×产品的互作效应。试验设计通常称为随机完全区组设计(1个评价员是1个区组),也称为内部评价员设计或重复测量设计。10位评价员对3种产品展开评价，结果如表H.1所示。表H.1中数据进行双因素方差分析，结果表H.1无重复的测试结果示例评价员产品1123328673545443555356448745586249438565表H.2表H.1数据的双因素方差分析因素自由度平方和评价员随机产品固定评价员×产品随机根据评价员×产品的交互作用对产品因素进行检验。表H.2数据表明，产品因素影响显著。H.3双因素方差分析(产品和评价员因素),有重复H.3.1ANOVA模型yijr=μ+α;+β;+aβ,+ejr…………(H.2)式中：定所有产品的重复次数相同；——评分值的平均值；a;——评价员效应，假定为随机因素；β——产品效应，假定为固定因素；aβ;——评价员×产品的互作效应；Ej,—随机重复误差，是试验误差的估计值。这种试验设计通常称为随机完全区组设计，每个试验单元不止一个观测值，由产品和评价员的交互作用形成。通常模型中重复是随机的，但如果是同一个评价轮次或同一个产品批次内的重复，则重复之间存在关联。事实上，随机完全区组设计中，不同产品评分应彼此独立，产品之间不存在关联。一个示例是单个轮次的品尝中，10位评价员均需评价4个品种、每个品种2根胡萝卜样品。每次重复中，提供给每位评价员1根胡萝卜，因此每个品种需要20根胡萝卜，每位评价员需评价4×2=8根胡萝卜。表H.1的评价员对产品进行了2次评价，表H.1中只给出了重复1的结果。表H.3给出了2次重复的结果，双因素方差分析结果如表H.4所示。GB/T39625—2020/ISO1329表H.3研究结果示例(两次重复)评价员产品1121212123333528766773564657445355855735566464288745585786825469433287576458自由度平方和评价员产品评价员×产品误差总计随机固定随机a×p×r—1=5938.03351.30048.500MSa×p/MS,=1.763根据试验误差检验评价员因素和评价员×产品的交互作用。评价员因素显著,评价员×产品的交H.4.1重复因素与其他2个因素交互模型含有8个组分：yi,=μ+a;+β;+ồ,+aβ;+aδ,+β0,++αβo(H.3)当每个试验单元的观测值多于1个时，如评价员—产品一重复3个因素1组，则该模型设计还有第期四测试，即重复1为轮次1,重复2为轮次2。因素自由度平方和评价员产品评价员×产品随机固定固定随机固定随机随机1.233F′=MS,/(MSaxp+MSpx-MSa×px)=19.017/(2.850+0.617—0.783)=19.017/2.6df=(2.6842)/(0.451+0.190+0.034)=7.204/0.6H.4.2重复因素嵌套在产品因素中这种类型的试验设计需仔细分析试验条件。以下有3个例子，例1:烤肉的感官分析，重点关注猪肉品种的影响。共有5个品种，每个品种有4头猪。这4头猪(重复)嵌套在品种因素(主效应因素)中。例2:啤酒生产商生产了一种新啤酒产品，有5种替代配方。每个配方有3个批次。批次因素嵌套在配方因素内。例3:研究6种马铃薯的差异。每个品种种3行，随机分配在一块田中。马铃薯收获后，每H.4.2.1方差分析模型模型有5个组分：yir=μ+α;+β;+aβ;+δ,+βδ;,…………(H.4)yi,——第i个评价员(i:1~α)对第r次批次中(r:1～r,假设所有产品批次的数量相同)的第jβ;——产品效应，假设为固定因素；表H.6表H.3数据的嵌套方差分析(产品和批次为固定因素)因素自由度平方和评价员随机产品固定评价员×产品随机批次(产品)固定随机总计根据评价员×产品交互作用检验产品因素，根据嵌套在产品因素中的评价员×批次交互作用检验批次因素，结果显示这2个因素均显著。MStest.p=MSb(p)+MSaxp—MSa×b=5.750+2.(p值=0.0009);产品F值等于16.44(p值=0.0002),评价员×产品的交互作用F值等于2.46(p值=H.5随时间变化的评价数据分析H.4中包含3个因素：评价员、产品和轮次(或批次)。本节中一样，只是用时间因素替代了轮次因素。与产品因素相比，轮次因素是次要因素，但本节中时间因素与产品因素一样重要，因为产品因素会随时间而变化。表H.7是1个研究数据示例，10位评价员对4种牙膏的清新特性强度进行评分，分值范围是0～20分。数据的总和如表H.8所示。表H.74种牙膏清新特性强度随时间变化的4次评价898229776331989965879866795579346742789898769754432299387783256952时间1时间2时间3时间4产品1因素自由度平方和评价员随机产品固定评价员×产品随机时间固定时间×产品固定时间×评价员随机误差总计值时间3333时间×产品9993时间×评价员9这种情况下，表H.7数据是40位评价员的评价结果，每种产品均由10位评价员进行评价。表H.11表H.7数据的嵌套方差分析因素自由度平方和产品固定评价员(产品)随机时间固定时间×产品固定时间Wilk3333时间×产品Wilk9993[2]ISO4121Sensoryanalysis—Guidelinesfortheuseofquantitative[3]ISO13300-1Sensorratory—Part1:Staffresponsibilitiesratory—Part2:Recruitmentandtrainingofpanel[5]GACULAJr.M.C.1997.DescriptiveSensory[6]LAWLESSH.T.2013.QuantitativeSensoryAnalysis.Psychophysics,ModelgentDesign.Wiley&.Sons,pp.[7]LAWLESSH.T.,HEYMANNH.2010.SensoryEvaluationofFood.PrinciplesandPrac-tices.2nded.,Springer,5[8]MEILGAARDM.C.,CIVILLEG.V.,CARRB.[9]STONEH.,BLEIBAUMR.N.,THOMASH.T.2012.SensoryEvaluationPractices,[10]ABDIH.,EDELMANB.,VALENTIND.,DOWLINGW.G.andAnalysisforPsychology,OxfordUniversityPress,538pp.6[11]GACULAM.,SINGHJ.,BIJ.,ALTANS.2009.[12]HOWELLD.2002.StatisticalMethodsfor[13]NAEST.,BROCKHOFFP.B.,TOMIC0.2010.Stati[14]BRANDTM.A.,SKINNERE.Z.,COLEMAN[15]CAIRNCROSSS.E.,SJOSTROML.Bproblems.FoodTechnol.1950,4,308-311.[16]CHAMBERSD.H.,ESTEVEE.,RETIVEAUA.EffectofmilpropertiesofsevencommerciallyavailableFrenchcheesetypes.J.S[17]LARSON-POWERSN.M.,PANGBORNR.M.Descriptiveanalysisofthesensoryproper-[18]BOYLSTONT.D.,REITMEIERC.,MOYJ.,MOSHERG.A.,TALADRIZqualityandnutrientcompositionofthreeHawaiianfru25(5):419-433.sorielledescriptive,AGORAL2000,XIIemesrencontres,Montpellier,FranceIn:Tec.&.Doc.,L’[20]DELARUEJ.,SIEFFERMANNJ.M.SensorymappiwithaconventionaldescriptivemethodfortheevaluationoQual.Prefer.2004,15(4):383-392.[21]WILLIAMSA.A.,LANGRONS.P.Theuseoffree-choiceprofilingfortheevaluationofcommercialports.J.Sci.FoodAgric.1984,35(5):558-568.[22]GUARDIAM.D.,AGUIARA.P.S.,CLARETA.,ARNAcharacterizationofdry-curedhamusingfree-choiceprofiling.FoodQual.Prefer.2010,21(1):[23]PIGGOTJ.R.,WATSONM.P.Acomgridmethodintheflavorprofilingofcider.J.Sens.Stud.1992,7(1):133-145.[24]CAMPOE.,BALLESTERJ.,parisonofconv