（必会）四级公共营养师近年考试真题题库（含答案）

PAGEPAGE1（必会）四级公共营养师近年考试真题题库汇总（含答案）一、单选题1.在以下食物中胆固醇含量最高的是（）。A、猪肉B、猪肝C、猪脑D、猪舌头答案：C解析：胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高。2.属于数值变量资料的是（）。A、身高B、体重C、血型D、年龄答案：C解析：数值变量亦称定量变量，是对每个观察单位用定量的方法测定某项指标(特征)的数值大小所得的变量。一般有度量衡单位。3.具有激素性质的维生素为（）。A、维生素B1B、维生素PPC、维生素DD、维生素B2答案：C解析：维生素D是类固醇的衍生物，环戊烷多氢菲类化合物，具有激素性质。4.牛磺酸含量丰富的是（）。A、贝类的肉质B、鱼类的肉质C、淡水产品D、鸡蛋答案：A解析：贝类肉质含有丰富的牛磺酸，其含量普遍高于鱼类，尤以海螺、毛蚶和杂色蛤为最高，每百克新鲜可食部中含有牛磺酸500～900mg。5.豆类及豆类制品摄人量是（）。A、25gB、25～50gC、50gD、50～100g答案：C解析：每天应吃豆类及豆制品50g。6.孕期，孕妇钙的适宜摄入量为（）ms／日。A、15B、20C、25D、30答案：C解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕期铁的AI为25mg／日，UL为60mg／日。7.（）反映了烹调过程中，食物总质量的变化。A、重量损失因子（WLF）B、重量保留常数（WRC、重量损失系数（WLI）D、重量保留因子（WR答案：D解析：重量保留因子（WRF）反映了烹调过程中，食物总质量的变化（水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等）。一般计算公式为：WRF%=烹调后食物的质量（g）÷烹调前食物的质量（g）×100%。8.尿液保存时加入（）防腐效果较好，但能干扰尿糖测定。A、浓盐酸B、甲苯C、氯仿D、碳酸钠答案：C解析：尿液加少量氯仿，防腐效果比甲苯好，但能干扰尿糖测定，需煮沸驱除氯仿后才能作尿糖检测。9.评价食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用程度的指标是（）。A、蛋白质消化率B、蛋白质利用率C、蛋白质表观消化率D、蛋白质真消化率答案：B解析：蛋白质利用率是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法，指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。10.胃的上口称为()，即胃的人口，上接食管。A、贲门B、幽门C、胃底D、胃窦答案：A解析：胃是消化管最膨大的部分，上缘为凹缘，较短，朝右上方，称胃小弯，下缘为凸缘称胃大弯。胃与食管连接处的入口称贲门，胃的下端与十二指肠连接处的出口称幽门，幽门处的环形肌特别发达，形成幽门括约肌。胃可分为贲门部、胃底、幽门部和胃体。11.下列对鸡蛋营养特点的描述，不正确的是（）。A、鸡蛋黄中磷脂占30％～33％B、蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白C、鸡蛋黄中脂肪含量为28％～33％D、鸡蛋黄中胆固醇占62％～65％答案：D解析：鸡蛋黄中脂肪含量为28％～33％，其中中性脂肪含量占62％～65％，磷脂占30％～33％，固醇占4％～5％，还有微量脑苷脂类。12.1997年版的《中国居民膳食指南》包括（）条内容。A、5B、6C、7D、8答案：D解析：1997年版的《中国居民膳食指南》包括以下8条内容：①食物多样，谷类为主；②多吃蔬菜、水果和薯类；③常吃奶类、豆类或其制品；④经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；⑤食量与体力活动要平衡；⑥吃清淡少盐的膳食；⑦饮酒应限量；⑧吃清洁卫生、不变质的食物。13.食物热效应是以（）的热效应为最高。A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素答案：A解析：食物热效应(TEF)是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作用(SDA)。例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加5％～6％，进食脂肪增加4％～5％，进食蛋白质增加30％～40％。14.蛋白质功效比值是表示蛋白质的（）。A、表现消化率B、利用率C、蛋白质含量D、净利用率答案：B解析：蛋白质功效比值（PER）是以体重增加为基础的方法，是指实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。是蛋白质利用率的测定方法之一。15.我国居民的传统膳食结构是()。A、地中海膳食结构B、动植物食物平衡的膳食结构C、以动物性食物为主的膳食结构D、以植物性食物为主的膳食结构答案：D解析：我国居民的传统膳食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄人量较高，肉类的摄人量较低，豆类制品摄人总量不高且随地区而不同，奶类摄入量在大多数地区都不高。16.能量RNI和EAR的关系为（）。A、RNI＝EAR－2SDB、RNI＝EAR＋2SDC、RNI＝1．2×EARD、RNI＝EAR答案：D解析：能量的摄入量与需要量呈正相关。它与其他营养素不同，没有EAR和RNI的区别，或者说它的EAR等于它的RNI。17.下列有关蛋黄中铁营养的描述，错误的是（）。A、蛋黄中所含铁元素较高B、蛋中所含铁以血红素铁形式存在C、蛋黄中铁的生物利用率为3％左右D、卵黄高磷蛋白对铁的吸收有干扰作用一答案：B解析：蛋中铁含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3％左右。18.孕前体重超过标准体重120%的女性，其适宜的孕期增重为（）kg。A、14B、12C、10D、7～8答案：D解析：按孕前体重、受孕年龄、是否哺乳或双胎推荐孕期增重：孕前体重超过标准体重120％的女性，其适宜的孕期增重为7～8kg。19.商业领域对从业者的道德要求是“买卖公平，童叟无欺”，会计行业的职业道德要求是“不做假账”，驾驶员的职业道德要求是“遵守交规、文明行车”，如此等等，这些都是职业道德（）的具体表现。A、行业性特征B、范围的有限性C、形式多样性D、相对稳定性答案：A解析：行业之间存在差异，各行各业都有特殊的道德要求。例如，商业领域对从业者的道德要求是“买卖公平，童叟无欺”，会计行业的职业道德要求是“不做假账”，驾驶员的职业道德要求是“遵守交规、文明行车”，如此等等，这些都是职业道德行业性特征的具体表现。20.下列关于大众传播的特点不正确的是（）。A、信息公开B、传播对象不确定C、信息扩散迅速而广泛D、信息反馈速度缓慢且缺乏自发性答案：B解析：大众传播对象虽然为数众多，分散广泛，互不联系，但从总体上来说是大体确定的。21.下列最符合蛋白质互补原则的为（）。A、大豆和谷类B、大米和小米C、黄豆和绿豆D、牛肉和猪肉答案：A解析：玉米、面粉的蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充。22.食物血糖生成指数(G1)越低，则表示（）。A、餐后血糖应答水平百分比值越大B、餐后血糖升高相对缓和C、餐后血糖骤然升高D、葡萄糖在体内扩散速度急剧答案：B解析：GI低，在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。血糖浓度波动小。23.维生素A的含量在动物内脏中都较高，以（）为最高。A、牛肝B、猪肝C、鸡胗D、鸡肝答案：A解析：畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉中多，其中肝脏特别富含维生素A和维生素B2，维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2含量则以猪肝中最丰富。24.谷类中氨基酸的含量较低的是（）。A、蛋氨酸B、色氨酸C、亮氨酸D、赖氨酸答案：D解析：谷类中赖氨酸含量较低。25.一个人日为一个人一日用（）。A、早餐B、中餐C、晚餐D、三餐答案：D解析：人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中、晚三餐为1个人日。26.河豚毒素含量最高的为河豚鱼的()。A、血液B、眼睛C、卵巢D、肾脏答案：C解析：河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。27.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成人每日维生素A的推荐摄入量是（）μgRE。A、500B、600C、700D、800答案：D解析：维生素A的推荐摄入量28.维生素A缺乏不容易引起的健康问题为（）。A、夜盲症B、生长发育迟缓C、早产儿溶血D、容易感染E、毛囊角化答案：C解析：维生素E缺乏可引起早产儿溶血。29.在青少年时期，摄入脂肪时应注意脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为（）。A、2：1：2B、1：1：1C、1：2：1D、1：1：2答案：B解析：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为1:1:1。30.社区调查的具体方法不包括（）。A、专题小组讨论法B、观察法C、访谈法D、实验法答案：D解析：调查的具体方法有：观察法、访谈法、自填问卷法、专题小组讨论法。31.钙过量对机体的不利影响有()。A、兴奋性受抑制B、奶碱综合征C、血浆胆固醇升高D、心率缓慢答案：B解析：钙过量对机体可产生不利影响，包括增加肾结石的危险、奶碱综合征以及干扰其他矿物质的吸收和利用。32.维生素A缺乏可引起（）。A、角膜周围血管增生B、脂溢性皮炎C、干眼病D、青光眼答案：C解析：维生素A缺乏33.长期严重缺乏能引起脚气病的微量元素是（）。A、核黄素B、硫胺素C、尼克酸D、锌答案：B解析：维生素B1(硫胺素)缺乏可引起脚气病。34.下列关于职业道德的说法中，正确的是（）。A、社会分工和专业化程度的增强，对职业道德提出了更高要求B、职业道德的稳定性特征，说明职业道德是稳定而不变化的C、职业选择属于个人权利的范畴，不属于职业道德的范畴D、职业道德与法律分属不同领域，二者没有关联性答案：A解析：职业道德的内容具有相对稳定性，但职业道德不是一成不变的，而是随着社会的发展而发展的。职业选择属于职业道德的范畴，如从业人员要树立干一行、爱一行、专一行的观念。职业道德与法律在内容上有重叠的部分，所以两者存在关联性。35.以下（）不是调查的具体方法。A、观察法B、实验法C、访谈法D、专题小组讨论法答案：B解析：调查的具体方法有观察法、访谈法、自填问卷法、专题小组讨论法。36.为维持人体正常的生理功能，每日膳食必需脂肪酸的供能不应少于总能量摄入得（）。A、5%B、1%C、5%D、3%答案：B解析：膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量的1%，才能保证正常生长。37.目前食品工业中应用最普遍的食品保藏法（）。A、冷冻保藏B、烟熏保藏C、辐照保藏D、高压保藏答案：A解析：低温可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，减慢食品中的一切化学反应速度，但不能杀灭微生物。食品在10℃以下保存时可使微生物对食品的分解作用大为减低，0℃以下微生物对食品的分解作用基本停止。38.应用传播策略影响社区居民，促使相关个人及组织掌握知识，转变态度并做出有利于健康的行为，这种活动是指（）。A、健康传播活动B、健康教育活动C、健康干预活动D、健康咨询活动答案：A解析：健康传播活动是应用传播策略来告知、影响、激励公众、社区、组织机构人士、专业人员及领导，促使相关个人及组织掌握知识与信息、转变态度、做出决定并采纳有利于健康的行为的活动。39.下列不属于维生素A缺乏表现的是（）。A、血清视黄醇含量低于0.35μmol/LB、生理盲点缩小C、眼结膜杯状细胞消失D、尿液上皮细胞超过3个/mm3答案：B解析：维生素A缺乏时生理盲点扩大。40.有关维生素的说法错误的是（）。A、能提供能量B、不参与人体组织的构成C、不能在人体内储存D、一般不能在人体合成(维生素D例外)，或合成量太少，必须由食物提供答案：A解析：维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物。这类物质在体内既不是构成身体的原料，也不是能量的来源，而是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用。这类物质由于体内不能合成或合成量不足，所以虽然需要量很少(每日仅以mg或μg计算)，但必须经常由食物供给。41.下列环境因素与食品腐败变质无关的是（）。A、氧气B、湿度C、温度D、红外线答案：D解析：与食品腐败变质有关的环境因素主要有温度、湿度、紫外线和氧等。42.假定个体的摄入量与需要量之问并无联系，当某一群体的平均能量摄人量达到其推荐摄入量时，随机个体摄入不足和摄入过多的概率为（）。A、50％和50％B、60％和40％C、2％～3％D、70％和30％答案：C解析：RNI可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97％～98％)的需要量的摄入水平。43.为了保持健康，60岁以上老年人每天的总脂肪摄人总量应不超过()g。A、30B、35C、40D、50答案：D解析：《中国居民膳食营养素参考摄人量》建议老人脂肪在全日总能量中的百分比宜设在20%—30%，亦即在7351~7950kJ(1800~1900kcal)的总能量中，脂肪供能约450kcal,在全日食物中所有脂肪，包括食物内和烹调用的油料总计在50g之内。44.下列属于自填式调查的特点的是（）。A、节省时间B、回收率高C、内容准确D、覆盖面小答案：A解析：自填式调查一般较节省时问、人力及物力，但问卷回收率较低，内容也不够准确。45.协助食物消化吸收的胆汁由以下组织细胞分泌（）。A、胆总管B、十二指肠道C、肝细胞D、胆囊答案：C解析：肝细胞分泌胆汁。46.EAR切点法评价群体营养素摄入量时，日常摄人量低于EAR的人数占人群中的比例（）该人群摄人不足个体的比例。A、小于B、等于C、大于D、不知道答案：B解析：EAR切点法不要求计算每一摄入水平的摄人不足危险度，只需简单地计数在观测人群中有多少个体的日常摄入量低于EAR。这些个体在人群中的比例就等于该人群摄入不足个体的比例。47.对婴儿智力发育有促进作用的脂肪酸为（）。A.n-6系列的花生四烯酸、DHA和EPA、n-3系列的γ-亚麻酸B.n-6系列的花生四烯酸和DHA、n-3系列的γ-亚麻酸和DHAB、n-6系列的γ-亚麻酸和EPC、n-3系列的花生四烯酸和DHAD、n-6系列的γ-亚麻酸和花生四烯酸、n-3系列的EPA和DHA答案：D解析：亚油酸及其代谢产物γ－亚麻酸及花生四烯酸（ARA）是n－6多不饱和脂肪酸的主要成分，α－亚麻酸及其代谢产物二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）是n－3多不饱和脂肪酸的主要成分，这些脂肪酸对婴儿神经、智力及认知功能发育有促进作用。48.老年人及心血管疾病患者宜选用（）。A、猪肉B、禽肉C、羊肉D、牛肉答案：B解析：因畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要有饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。但是禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，故老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。49.（）第八届全国人大常委会第十六次会议通过了《中华人民共和国食品卫生法》，并于当日起实行。A、1983年7月1日B、1995年7月1日C、1995年10月30日D、2000年10月15日答案：C解析：《中华人民共和国食品卫生法》的实行时问50.中国营养学会推荐乳母每日膳食脂肪供给量应占总能量摄人量的（）为宜。A、25%～30%B、15%～20%C、20%～30%D、10%～15%答案：C解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比分别为13%～15%，20%～30%，55%～60%。51.关于知信行理论模式，下列叙述正确的是（）。A、“知”是知识，“信”是正确的信念，“行”指的是行动B、行为改变的关键步骤是确立信念C、只要获得了知识和信息，最终总会导致行为改变D、知识是行为的基础答案：D解析：知信行理论模式将人们行为的改变分为获取知识、产生信念及形成行为3个连续过程。“知”是知识和学习，“信”是正确的信念和积极的态度，“行”是基于“知”“信”而采取的行动。52.关于平衡膳食宝塔的陈述不正确的是（）。A、平衡膳食宝塔分6层，包括了我们每天应吃的主要食物种类B、宝塔中提出了油脂类和食糖的建议摄人量C、宝塔中各层位置和面积不同。在一定程度中反映各类食物在膳食中的地位和应占的比重D、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重答案：A解析：平衡膳食宝塔分5层。53.下列关于膳食史法说法不正确的是（）。A、膳食史法调查可以将调查表发给调查对象自己填写，对调查员的要求不高B、可以进行具有代表性膳食模式的调查C、不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式D、可适用于大样本量的调查，费用低，使用人力低答案：A解析：膳食史法调查不可以将调查表发给调查对象自己填写，对调查员的要求较高54.分娩后的（）天内分泌的乳汁称为初乳。A、7B、5C、6D、4答案：B解析：初乳55.蛋白质生物价的计算公式为（）。A、生物价＝吸收氮×100%B、生物价＝吸收氮－(尿氮－尿内源氮)C、生物价＝吸收氮－(粪氮－粪代谢氮)D、生物价＝储留氮/吸收氮×100答案：D解析：生物价（BV）=保留氮量/吸收氮量×100={〔摄取氮量－（粪便氮量－代谢性氮量）－（尿氮－内因性氮）〕/摄取氮量－（粪便氮量－代谢性氮量〕}×10056.绿茶抗辐射的主要有效成分是？A、茶多酚B、茶碱C、鞣质D、咖啡因答案：A解析：茶多酚是一种具有优越抗氧性能的天然抗氧化剂，其抗氧化指数是混合Ve的抗氧化指数的10－20倍，并具有抗癌、抗衰老、抗辐射、清除人体自由基、降血糖、降血压、降血脂及杀菌消炎等一系列药理功能，在油脂、食品、医药、化妆品及饮料等领域具有广泛的应用前景。茶多酚特别是儿茶素衍生物具有抑制癌细胞增生、抗癌、抗突变的效果。此外，儿茶素衍生物还有减轻重金属对人体产生的毒害作用以及抗辐射作用。茶碱可直接兴奋心脏，扩张冠状动脉，使血液充分地输入心脏，提高心脏本身的功能，故有利尿强心的功能，目前的资料显示，茶碱尚不具有抗辐射的功能。鞣质(tannins)又称单宁，是存在于植物体内的一类结构比较复杂的多元酚类化合物。鞣质能与蛋白质结合形成不溶于水的沉淀。鞣质具收敛性，内服可用于治疗胃肠道出血，溃疡和水泻等症；外用于创伤、灼伤，可使创伤后渗出物中蛋白质凝固，形成痂膜，可减少分泌和防止感染，鞣质能使创面的微血管收缩，有局部止血作用。鞣质能凝固微生物体内的原生质，故有抑菌作用，有些鞣质具抗病毒作用，如贯众能抑制多种流感病毒。鞣质可用作生物碱及某些重金属中毒时的解毒剂。鞣质具较强的还原性，可清除生物体内的超氧自油基，延缓衰老。此外，鞣质还有抗变态反应、抗炎、驱虫、降血压等作用。当然，鞣质也会影响铁、锌、钙等矿物质的吸收，对蛋白质的消化吸收也有不良的营养。它不具备抗辐射的功能。茶中咖啡因的保健功能和药理效应主要有以下八个方面：(1)．兴奋中枢，统帅全局；(2)．振奋精神，强化思维，提高工作效率；(3)．增强呼吸，提高代谢功能；(4)．强心活血，提高循环系统功能；(5)．帮助消化，强化营养健康水平；(6)．利尿通便，清除废残有害物质；(7)．消毒杀菌，起人工肝脏作用；(8)．解热镇痛，对急性中毒起抢救作用。从以上可以看出咖啡因对人体生理全局起到全面调控作用。综上所述，只有茶多酚具有抗辐射的作用。57.婴幼儿时期基础代谢的能量消耗应占总能量消耗的（）。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：D解析：婴幼儿时期基础代谢58.饼干中脂肪含量的测定方法宜选用（）方法。A、碱性乙醚法B、索氏提取法C、酸水解法D、罗紫—哥特里法答案：C解析：由于饼干的原料中经常含有奶，所以脂肪的检测推荐酸水解法，而不是常用的索氏提取法。59.合成1L乳汁，需要母体多摄入（）kCal能量。A、700B、800C、900D、1000答案：C解析：由于每升乳汁含能量为700kCal，转化乳汁的效率约为80%，故共约需900kCal才能合成1L的乳汁。60.挤压膨化过程中（）。A、不破坏维生素CB、脂类稳定性提高C、可溶性食物纤维降低D、维生素损失相对较少答案：D解析：由于挤压膨化过程是一个高温短时的加工过程，物料在挤压腔内与氧接触较少，因此，维生素的损失相对较少。61.水肿型营养不良的主要特征是（）。A、蛋白质和能量同时缺乏B、以蛋白质缺乏为主C、以矿物质缺乏为主D、以能量缺乏为主答案：B解析：水肿型营养不良是以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要，以水肿为主要特征。62.中国营养学会建议的我国居民成人叶酸膳食参考摄入量RNI为（）μgDFE/d。A、50B、380C、400D、450答案：C解析：中国营养学会建议的我国居民叶酸膳食参考摄入量（RNI），成年人400μgDFE/日，可耐受最高摄入量（UL）1000μgDFE/日。63.牛奶中乳糖含量一般为()g/lOOg。A、5.5～6.5B、2.5—3.5C、4.5—5.5D、3.5—4.5答案：C解析：根据中国食物成分表，牛奶中的营养成分的大致数量级为：蛋白质和脂肪为2.5~3.5g/lOOg，碳水化合物（即乳糖）约为4.5~5.5g/lOOg，维生素B2约为0.10~0.20mg/lOOg，胆固醇含量根据脱脂与否含量变异较大，约为10~50m~lOOg，钙为llOmg/lOOg，磷为70mg/lOOg。64.对肌肉神经兴奋和抑制作用相同又有拮抗作用的矿物质是（）。A、磷和钙B、钙和镁C、钙和钾D、镁和磷答案：B解析：镁与钙使神经肌肉兴奋和抑制作用相同，血中镁或钙过低，神经肌肉兴奋性均增高；反之则有镇静作用。但镁和钙又有拮抗作用。65.孕早期由于呕吐完全不能进食时，静脉给予葡萄糖是为了()。A、促进机体利用蛋白质B、防止酮体对胎儿早期脑发育的影响C、促进微量营养素吸收D、防止胎儿低血糖症答案：B解析：为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，应从静脉补充至少150g葡萄糖。66.开展社区营养管理工作的基本程序分为()个步骤。A、三B、四C、五D、六答案：C解析：开展社区营养管理工作的基本程序可分为五个步骤，即现状调查、确定项目目标、制订计划、执行计划、评价效果。社区营养管理的主要工作内容有三个方面：了解社区人群营养和健康状况及其影响因素，社区营养监测、干预和评价，社区营养改善。即五个程序三个内容。67.鱼油和鱼肝油不含的维生素为（）。A、维生素EB、维生素DC、维生素AD、维生素C答案：D解析：鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源，也是维生素E的来源。68.下列哪项不属于社区居民营养与健康资料的收集途径（）。A、营养知识讲座B、收集现在的统计资料C、访谈D、专题讨论答案：A解析：资料获得途径包括：①收集现有的统计资料；②访谈；③专题讨论；④调查问卷。69.维生素D缺乏病主要发生的地区和人群分别是（）。A、热带地区，农民B、日光照射充足地区，长跑运动员C、北方地区，婴幼儿D、南方地区，园林工人答案：C解析：维生素D缺乏病主要发生在气温偏低、日光照射不足的地区，以食物中缺乏维生素D来源的人群中多见。特别是婴幼儿、孕妇、乳母和老年人。70.婴幼儿胸围与头围大致相等的时间是()。A、6个月B、2岁C、1岁D、出生答案：C解析：出生时胸围比头围小1~2cm。随着年龄的增长，胸廓的横径增长迅速，1岁左右胸围与头围大致相等，12~21个月时胸围超过头围。71.下列属于二问卷调查的特点的是（）。A、回收率高B、准确性低C、费时费力D、调查对象文化程度低答案：A解析：问卷回收率较高，准确性也比较高72.儿童是对碘缺乏敏感的人群，除必需使用含碘强化盐外，还建议经常安排（）。A、海产品B、淡水鱼C、奶类D、豆类答案：A解析：海产品是主要的含碘较高的食物。73.食物中毒与其他急性疾病最本质的区别为（）。A、很多人同时发病B、潜伏期短C、急性胃肠道症状为主D、患者曾进食同一批某种食物答案：D解析：食物中毒发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，停止食用该食物后很快停止。74.记账法的优点为（）。A、较称重法更为精确B、只能得到人均摄入量C、可调查长时期的膳食摄入D、能分析个人膳食摄入状况答案：C解析：记账法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。75.冷藏保存时，在0℃左右，鲜肉可保存（）。A、1～2天B、1～2周C、3～4天D、3～4周答案：B解析：在O℃左右冷藏，鲜蛋可保存数月，鲜肉可保存1～2周，而鲜鱼和鲜奶仅能保存1～2天。76.2010年食物与营养发展总体目标不包括（）。A、保障合理的营养素摄人量B、保障合理的食物摄入量C、保障充足的食物供给D、提高奶类及其制品在膳食中的比例答案：D解析：2010年食物与营养发展总体目标是：①保障合理的营养素摄入量；②保障合理的食物摄入量；③保障充足的食物供给；④降低营养不良性疾病发病率。77.下列不属于公共营养师职业守则的是（）。A、遵纪守法B、诚实守信C、团结协作D、科学发展答案：D解析：公共营养师职业守则包括：遵纪守法、诚实守信、团结合作，忠于职守、爱岗敬业、钻研业务，认真负责、服务于民、平等待人，科学求实、精益求精、开拓创新。78.胃分泌的内因子不足时，则（）的吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。A、维生素B1B、维生素AC、维生素B2D、维生素B12答案：D解析：内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。内因子与食入的维生素B12结合，形成一种复合物，可保护维生素B12不被小肠内水解酶破坏。当复合物移行至回肠，与回肠黏膜的特殊受体结合，从而促进回肠上皮吸收维生素B12。若机体缺乏内因子，则维生素B12吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。79.面筋中含量丰富的物质是（）。A、木质素B、淀粉C、蛋白质D、纤维答案：C解析：面筋中不仅蛋白质含量丰富而且更是小麦粉具有独特性质的根源。80.鲜黄花菜引起中毒的有毒成分是（）。A、植物血凝素B、皂素C、龙葵素D、类秋水仙碱答案：D解析：引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是类秋水仙碱。多选题1.人体锌缺乏的主要表现有（）。A、口腔溃疡B、性器官发育不良C、伤口愈合迁延D、皮肤干燥、粗糙E、异食癖答案：ABCDE解析：锌缺乏的主要表现有生长发育迟缓、性成熟迟缓、食欲减退、味觉异常、异食癣、伤口不易愈合等。2.对所存在的营养问题进行综合分析时，需尽力弄清的问题包括（）。A、人群分布B、疾病产生的原因C、营养性疾病的程度D、存在何种营养性疾病E、该疾病将产生的影响答案：ABCD解析：对所存在的营养问题进行综合分析时，尽力弄清的问题有：①哪些人患营养不良，其年龄、职业、经济水平、民族等情况；②存在何种营养不良或营养性疾病；③营养不良的程度；④营养不良的可能原因是什么。3.下列关于家庭贮存食物的安全指导，正确的有（）。A、酸渍是指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度应达到1.7%以上B、食品冷藏应注意“急冻缓化”C、吃剩的食品一定要冷藏，因冷藏能完全阻止食品的腐败变质D、盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上E、食品加热至60℃以上即属于热处理答案：ABDE解析：冷藏只能延缓而不能完全阻止食品的腐败变质。4.公共营养师的职业守则包括（）。A、遵纪守法、诚实守信、团结协作B、忠于职守、爱岗敬业、钻研业务C、认真负责、服务于民、平等待人D、科学发展、精益求精、开拓创新E、科学求实、精益求精、开拓创新答案：ABCE解析：公共营养师职业守则包括：遵纪守法、诚实守信、团结合作，忠于职守、爱岗敬业、专研业务，认真负责、服务于民、平等待人，科学求实、精益求精、开拓创新。5.人体消耗的能量主要用于（）。A、基础代谢B、体力活动C、生长发育D、食物的特殊动力作用E、胎儿生长答案：ABCDE解析：成人的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物的热效应；孕妇还包括子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长及体脂储备；乳母则需要合成乳汁；儿童、青少年则应包括生长发育的能量需要；创伤等病人康复期间也需要补充能量。6.下列关于婴儿体重生长的说法正确的有（）。A、婴儿期是一生中生长发育最快的时期B、后6个月体重平均增长0．5kgC、前6个月体重平均增长0．6kgD、前半岁体重(kg)＝出生体重＋月龄×0．6E、后半岁体重(kg)＝出生体重＋月龄×0～5答案：ABCD解析：婴儿期是一生中生长发育最快的时期，前6个月的婴儿，体重平均每月增长0．6kg，后6个月平均每月增长0．5kg。前半岁体重(kg)＝出生体重＋月龄×0．6；后半岁体重(kg)＝出生体重＋3．6＋(月龄－6)×0．5。7.婴幼儿缺锌可能会出现（）。A、生长发育迟缓B、呆小症C、创伤愈合不良、免疫力低下D、贫血E、味觉减退、食欲不振答案：ACDE解析：婴幼儿缺锌时会出现生长发育缓慢、味觉减退、食欲不振、贫血、创伤愈合不良、免疫功能低下等表现。8.下列属干高血压、高血脂病的营养防治原则的使（）。A、控制能量，控制体重B、高纤维、高营养、低盐膳食C、控制脂肪和奶类的摄入量D、增加大豆类食品的摄人E、补充有关维生素，如叶酸、盐酸和维生素C等答案：ABCDE解析：商血压、高血脂病的营养防治原则包括：①控制能量摄人，控制体重，推荐低脂肪(供能比25％)高碳水化合物(供能比≥50%－60%)的膳食。②高纤维、高营养、低盐膳食，食盐摄人控制在6g／日以下；相对的高纤维素、高钙、高镁、高钾膳食，多食蔬菜、水果和薯类；钙供给1g／日以上。③增加大豆类食品的摄人。④补充叶酸400～800μg／日，吡多醇(维生素B6)2～4mg／日，以降低血浆同型半胱氨酸浓度。⑤补充烟酸(维生素B5，20mg／日)、维生素C(100mg／日)，以降血脂。9.下列食物中脂肪含量较低的是（）。A、坚果B、水果C、淀粉D、菌藻类E、谷类答案：BCDE解析：低脂肪的食物有很多，如淀粉、谷类、水果、蔬菜、菌藻类食物脂肪的含量几乎没有或比较低。10.公共营养师在工作中遵循准则应做到（）。A、公平商业竞争B、关心服务对象、热情C、尊重人格、平等待人D、公开客户资料答案：BC解析：公共营养师的工作准则11.可以从（）获得社区居民营养与健康资料。A、政府行政部门B、疾病控制中心C、医院D、科研学术部门E、妇幼保健院答案：ABCDE解析：工作人员可从政府行政部门(卫生、财政、统计、环境、交通等)、卫生服务机构(医院、疾病控制中心、妇幼保健院等)、科研学术部门(院校、研究所等)及其他部门现有相应的统计报表、体检资料、学术研究报告或调查数据中获得所需的信息。12.下列描述正确的是（）。A、膳食模式评价的依据是中国居民膳食平衡宝塔B、将被调查者24h各类食物的消费量与相应的平衡膳食宝塔建议的量进行比较时只需评价各类食物的消费量是否充足即可C、在进行食物归类时应注意有些食物需要进行折算才能相加D、进行膳食结构评价时通常将食物分为9类E、平衡膳食宝塔给出了一天中各类食物摄入量的建议，还要注意合理分配三餐食量答案：ACDE解析：将被调查者24h各类食物的消费量和相应的平衡膳食宝塔建议的量进行比较，一方面评价食物的种类是否齐全，是否做到了食物种类多样化；另一方面需要评价各类食物的消费量是否充足。13.咦液中所含的有机物主要有（）。A、胆汁酸B、胰淀粉酶C、胰脂肪酶D、糜蛋白酶E、胰蛋白酶原答案：BCDE解析：胰液是由无机物和有机物组成。无机成分中最重要的是碳酸氢盐，其主要作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠黏膜免受胃酸的侵蚀，并为小肠内多种消化酶的活动提供最适宜的pH环境(pH7～8)。有机物主要是消化三种营养物质的消化酶，即胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶。14.体内水的正常平衡是由（）调节的。A、口渴中枢B、抗利尿激素C、肾脏D、皮肤E、肺答案：ABC解析：体内水的正常平衡受口渴中枢、垂体后叶分泌的抗利尿激素及肾脏调节。15.下列关于学龄前儿童三餐二点制的叙述，正确的是（）。A、午后点心应该高能量，以应对下午的活动B、早餐、早点应该占一日能量和营养素的30%C、晚餐占一日能量和营养素的30%D、午餐加午后点心占一日能量和营养素的40%E、晚餐应清淡，以避免影响睡眠答案：BCDE解析：午后点心应该低能量，以避免影响晚餐。16.下列关于鱼类营养特点的描述，正确的是（）。A、鱼类蛋白质含量平均18%左右B、鱼类脂肪含量平均5%左右C、鳕鱼含脂肪最低，在1%以下D、河鳗脂肪含量最高，达10．8%E、鱼类尤其是海鱼，含嘌呤比较高答案：ABCDE解析：鱼类营养特点还包括：碳水化合物的含量较低，主要存在形式为糖原；维生素B2、烟酸等的含量较高，而维生素C含量则很低；矿物质含量为1％～2％，其中硒和锌的含量丰富。17.下列食物中含维生素B2较多的有（）。A、蛋类B、奶类C、肝脏D、肉类E、蔬菜答案：ABCD解析：富含维生素B2的食物主要是奶类、蛋类、肝脏，谷类、蔬菜水果含量较少。18.常用的尿液防腐剂有（）。A、福尔马林B、氯仿C、甲苯D、浓盐酸E、麝香草酚答案：ABCDE解析：常用的尿液防腐剂有以下几种：①福尔马林：40%（v/V）或37%（w/W）的甲醛溶液，每升尿中加入5mL。②甲苯：每升尿中加5～10mL；③麝香草酚：每升尿中小于1g；④浓盐酸；⑤碳酸钠：尿中卟啉测定的特殊保存剂；⑥氯仿：尿液加少量氯仿，防腐效果比甲苯好，但能干扰尿糖测定，需煮沸驱除氯仿后才能作尿糖检测；⑦混合防腐剂。19.下列关于氨基酸评分的叙述，正确的是（）。A、适用于混合食物的蛋白质的评价B、明确哪种氨基酸是限制氨基酸C、适用于单一食物蛋白质的评价D、可以评价食物蛋白质的营养价值E、只能找出限制氨基酸，不能找出其他氨基酸的不足答案：ABCD解析：氨基酸评分可以明确哪种氨基酸是限制氨基酸，也可以发现其他氨基酸的不足，对于食物的营养价值分析是非常有帮助的。目前AAS是广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价，使用这种方法能够很直观地对食物蛋白质进行质量评价。20.下列对婴幼儿头围和胸围叙述正确的是（）。A、测量时均可取坐位或仰卧位B、出生时头围比胸围小1～2cmC、1岁左右头围与胸围大致相等D、反映婴幼儿体格横向发育情况的指标E、胸围赶上头围的时间与小儿营养无关答案：CD解析：头围测量时婴幼儿可取坐位或仰卧位，胸围测量时婴幼儿取仰卧位；出生时胸围比头围小1～2cm；胸围赶上头围的时间与小儿营养状况有密切的关系。21.豆类的营养特点有（）。A、蛋白质含量较高B、丰富的8族维生素C、碳水化合物多为不消化成分D、脂肪含量中等E、少量的膳食纤维答案：ABCD解析：豆类蛋白质含量较高，脂肪含量中等，碳水化合物多为不消化成分，8族维生素和膳食纤维丰富。22.血糖生成指数影响最大的三个因素包括（）。A、碳水化合物含量B、蛋白质含量C、脂肪含量D、膳食纤维E、食物重量答案：ACD解析：食物血糖生成指数影响最大的三个因素包括碳水化合物含量、脂肪含量和膳食纤维。23.调查表编制的基本原则包括（）。A、可比性B、相关性C、适宜性D、全面性E、专业性答案：ABCD解析：调查表编制的基本原则包括：相关性、客观性、适宜性、全面性、设计合理性和可比性。24.菌落总数的食品卫生学意义是（）。A、食品清洁状态标志B、预测致病菌污染可能性C、食品曾受温血动物粪便污染D、预测食品耐保藏性E、食品对人体健康的危害程度答案：AD解析：菌落总数的食品卫生学意义在于，它是判断食品清洁状态和预测食品的耐保藏性的标志。25.碳水化合物的消化吸收会影响（）生理现象。A、便秘B、脑垂体分泌C、大肠发酵D、胰岛素调控E、血糖答案：ACDE解析：不同碳水化合物因代谢途径不同发挥着不同的生理作用，如碳水化合物的消化吸收与血糖、胰岛素调控，大肠发酵与肠道健康等。26.在调查表的编制过程中，以下说法不正确的是（）。A、答案的穷尽性是指答案要包括所有可能的情况B、主体问题从形式上可分为开放式问题、封闭式问题和量表应答式问题C、问题的数量和调查表的长度要适中，通常以20min内完成为宜D、对于问题的排列，一般将开放式问题放在调查表的最前面E、对于问题的排列，一般先问看法方面的问题，再问态度、意见和行为方面的问题答案：DE解析：对于问题的排列，一般将开放式问题放在调查表的最后面；一般先问行为方面的问题，再问态度、意见和看法的问题27.人才市场的形成，为社会、企业和职工带来的主要好处是（）。A、使企业人才闲置和人才奇缺的矛盾得到缓解B、使人才配置、使用逐渐趋向合理，人才作用得到发挥C、调动了人们学习文化知识、钻研技术的积极性D、使企业增加了用人选择性、针对性，减少了盲目性答案：ABCD解析：人才市场的作用28.影响人体基础代谢的因素包括（）。A、体表面积B、年龄C、性别D、寒冷E、内分泌答案：ABCDE解析：影响人体基础代谢的因素包括体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度等。29.细菌性食物中毒的流行病学特点是（）。A、一般病程短，病死率低B、全年皆可发病，尤以7～9月高发C、全年皆可发病，一般以3—5月高发D、引起中毒的食品以植物性食品为主E、是最常见的一类食物中毒答案：ABE解析：细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季节发生较多，引起细菌性食物中毒的食物主要为动物性食品。一般病程短、恢复快、愈后良好。30.下列属于高血压、高血脂病的营养防治原则的是（）。A、控制能量，控制体重B、高纤维、高营养、低盐膳食C、控制脂肪和奶类的摄入量D、增加大豆类食品的摄入E、补充有关维生素，如叶酸、烟酸和维生素C等答案：ABCDE解析：高血压、高血脂病的营养防治原则包括：①控制能量摄入，控制体重，推荐低脂肪（供能比25%）高碳水化合物（供能比≥50%～60%）的膳食。②高纤维、高营养、低盐膳食，食盐摄入控制在6g/日以下；相对的高纤维素、高钙、高镁、高钾膳食，多食蔬菜、水果和薯类；钙供给1g/日以上。③增加大豆类食品的摄入。④补充叶酸400～800μg/日，吡多醇（维生素B6）2～4mg/日，以降低血浆同型半胱氨酸浓度。⑤补充烟酸（维生素B5，20mg/日）、维生素C（100mg/日），以降血脂。31.社会主义道德的基本要求是（）。A、爱祖国B、爱劳动，爱科学C、爱护公共财物D、爱社会主义E、爱人民答案：ABDE解析：社会主义道德的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义，是全国人民现行的道德行为规范，是人人必须遵守的公德。32.应维持正氮平衡的人群有（）。A、儿童B、孕妇C、疾病恢复期D、饥饿E、老年人答案：ABC解析：儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡，以满足机体对蛋白质的需要。人在饥饿、疾病及老年时等，一般处于负氮平衡，但应尽量避免。33.儿童膳食钙的良好来源有（）。A、虾米B、牛奶C、芝麻D、奶豆腐E、绿色蔬菜答案：ABCDE解析：奶及奶制品中的钙含量丰富，吸收率高，是儿童最理想的钙来源。豆类及制品尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富，此外，芝麻、小虾皮、海带等也含有一定的钙。绿色蔬菜也是钙的主要食物来源。34.下列属于儿童佝偻病的临床表现的是（）。A、胸部筋骨串珠B、夜惊C、手足躅D、出牙晚E、罗圈腿答案：ABCE解析：儿童佝偻病的临床表现如下：①神经精神症状：表现为多汗、夜惊、易激惹等，特别是入睡后头部多汗，由于汗液刺激，患儿经常摇头擦枕，形成枕秃或环形脱发。②骨骼表现：可出现颅骨软化，肋骨串珠、胸廓畸形(1岁以内的患儿形成赫氏沟，2岁以上患儿可见有鸡胸、漏斗胸)、四肢及脊柱上下肢因承重而弯曲变形等病症。③其他表现：发育不良、神情呆滞、呼吸运动受限制、容易继发肺部感染和消化系统功能障碍。35.（）中肠道菌群能利用简单物质，合成少量B族维生素和维生素K。A、胃B、小肠C、大肠D、胰脏E、肝脏答案：C解析：大肠内的酸碱度和温度对一般细菌的繁殖极为适宜，故细菌在此大量繁殖，大肠细菌能利用大肠的内容物合成少量B族维生素和维生素K。36.液态奶重点关注的营养成分有（）。A、寡糖B、蛋白质和氨基酸C、乳糖D、脂肪和脂肪酸E、膳食纤维答案：BCD解析：液态奶重点关注的营养成分应为蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、乳糖、维生素B2、钙、磷、胆固醇，如果添加其他营养素，一般为维生素A和维生素D。37.亚硝酸盐食物中毒的来源包括（）。A、不新鲜的蔬菜B、腌菜C、苦井水D、腌肉E、卤肉答案：ABCDE解析：亚硝酸盐食物中毒的来源38.以下关于爱岗敬业的说法中，正确的是（）。A、爱岗敬业作为职业道德规范，是一个社会历史范畴B、爱岗敬业是每一个从业人员都必须遵守的职业道德规范C、爱岗敬业与自由选择职业必然发生冲突D、爱岗敬业的精神对现代企业文化建设有重要意义E、爱岗敬业的精神对现代企业文化建设没有意义答案：ABD解析：爱岗敬业和职业选择是辩证统一的关系。爱岗敬业作为一种职业道德规范，是一个社会历史范畴。而职业道德是企业文化的一个重要组成部分，对企业文化有着重要的意义，所以作勾职业道德规范的一种，爱岗敬业的精神对现代企业文化建设有重要意义。39.下列矿物质缺乏可引起异食癖的有（）。A、硒B、碘C、钙D、锌E、铁答案：DE解析：铁缺乏可引起神经系统异常，如有异食癖；锌缺乏可引起味觉和嗅觉障碍，异食癖和食欲缺乏是目前公认的缺锌症状。40.初乳中营养素含量比成熟乳丰富的有（）。A、蛋白质B、乳糖C、长链多不饱和脂肪酸D、脂肪E、乳铁蛋白答案：ACE解析：初乳与成熟乳的区别41.应在（）条件下储藏。A、1～5℃B、4～10℃C、相对湿度85%～90%D、l相对湿度80%～90%E、10～15℃答案：AC解析：鲜蛋应在温度1～5℃，相对湿度85%～90%的条件下储藏。42.有关调查报告的概述部分，说法正确的有（）。A、概述部分是整个调查报告的主体B、概述部分应简要说明调查目的C、概述部分应简要介绍调查对象和调查内容D、概述部分应简要介绍调查研究的方法E、概述部分应写明对原始资料进行选择、评价等的原则答案：BCDE解析：正文是市场调查分析报告的主体部分。43.职业道德主要通过（）的关系，增强企业的凝聚力。A、协调企业员工之间B、调节领导与职工C、协调职工与企业D、调节企业与市场答案：ABC解析：职业道德与企业的关系44.在中枢神经系统的结构和功能中发挥着重要作用的有（）。A、氨基酸B、磷脂C、维生素CD、维生素EE、铁答案：ABCDE解析：蛋白质和氨基酸、碳水化合物、脂肪酸、锌、铁、碘、维生素C、维生素E、B族维生素、咖啡因、银杏叶提取物以及某些蔬菜、水果中的植物化学物等多种营养素或食物成分，在中枢神经系统的结构和功能中发挥着重要作用。45.下列（）属于预包装食品标签通则GB7718-2004规定的强制标示内容。A、食品名称和配料清单B、净含量和固形物含量C、制造商和经销商的名称和地址D、生产日期和保质期E、产品标准号和质量等级答案：ABCDE解析：强制标示的内容有：食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物(固形物)含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期(或包装日期)和保质期、储藏说明、产品标准号、质量(品质)等级等内容。46.一个完善的营养教育项目应该包括（）。A、了解教育对象B、制订营养教育计划C、教育前期准备D、确定营养教育途径和资源E、实施营养教育计划并进行效果评价答案：ABCDE解析：一个完善的营养教育项目应当包括：①了解教育对象；②制订营养教育计划；③确定营养教育途径和资料；④教育前期准备；⑤实施营养教育计划；⑥教育效果评价。47.宣传资料按载体的形式可分为（）。A、印刷品（纸制）B、活体广告C、录像带D、光盘E、幻灯片答案：ACDE解析：宣传资料的种类很多，按其常用载体的形式可分为印刷品、幻灯片、录像带和光盘四大类。48.以下食物中含维生素B2较多的食物有（）。A、奶酪类B、蛋类C、鸡肝D、野生蔬菜E、水果答案：ABC解析：富含维生素B2的食物主要是奶类、蛋类、肝脏，谷类、蔬菜水果含量较少。49.维护企业信誉最重要的做法是（）。A、树立产品质量意识B、加入广告投入力度C、不泄露企业秘密D、要妥善处理顾客投诉答案：ACD解析：维护企业信誉的方法50.孕妇能量消耗有（）。A、母体生殖器官变化B、胎儿生长发育C、基础代谢、体力活动D、食物热效应E、脂肪储备答案：ABCDE解析：与非孕相比，孕期的能量消耗还包括母体生殖器官及胎儿的生长发育，以及母体用于产后泌乳的脂肪储备。51.婴儿早期肝脏功能还不成熟，还需要由食物提供的有（）。A、胱氨酸B、酪氨酸C、牛磺酸D、甘氨酸E、组氨酸答案：BCE解析：婴儿早期肝脏功能还不成熟，还需要由食物提供组氨酸、半胱氨酸、酪氨酸以及牛磺酸。52.关于道德的说法，正确的是（）。A、与法律的强制性相比，道德约束是“软性”的，作用不大，可有可无B、即使违背道德，至多被人议论一番，并不会造成多大损失，可不必遵守C、道德有自身独有的特点，可以弥补法律约束的不足，有些地方甚至宽于法律D、道德同法律一样，都是调节社会关系的重要手段，两者缺一不可E、道德具有强制性答案：CD解析：在现实生活中，一些人对道德与法律关系缺乏正确的认识，认为与法律的强制性相比，道德约束是“软性”的，作用不大，可有可无，即使违背道德，至多被人议论一番，并不会造成什么大的损失，因此可不必遵守。这些想法显然都是错误的。与法律规范相比，道德在调节范围、调节方式方面，以自身独有的特点，弥补了法律约束的不足，有些地方甚至宽于法律，比法律更基本53.常用物理保藏方法包括（）。A、冷却保藏B、辐照保藏C、冻结保藏D、高压保藏E、液熏法答案：ABCD解析：常用物理保藏方法有：(1)冷冻保藏：①冷却保藏，②冻结保藏；(2)辐照保藏；(3)食晶的高压保藏。54.下列关于食品卫生和食品安全的说法正确的是（）。A、食品中菌落总数可反缺食品被粪便污染的程度B、食品中大肠菌群最近似数是食品清洁状态的标志C、食品“绝对安全”“无污染”等实际上是难以做到的，也是不必要的D、食品中铅的污染可来源于食品容器和包装材料答案：CD解析：菌落总数是食品清沽状态(被细菌污染程度)的标志；大肠菌群最近似数可反映食品被粪便污染的程度。55.下列关于诚信的说法，正确的是（）。A、诚实守信是市场经济法则B、诚实守信是企业的无形资本C、诚实守信是为人之本D、永远奉行诚实守信的原则在市场经济中必定难以立足E、在市场经济中不用讲诚信答案：ABC解析：要在市场经济中立足就必须奉行诚实守信的原则，诚实守信也是为人之本、从业之要。市场经济是一种高度发达的商品经济，是讲信用的经济。诚实守信是市场经济的重要法则，市场经济的发展，随着经济交往中各种信用关系、信用制度的确立，履行信用，讲求信誉，相互信任，就成为经济生活中的一条重要法则，诚实守信是企业的无形资本。56.蔬菜水果的主要卫生问题包括（）。A、微生物的污染B、农药残留的污染C、工业废水的污染D、寄生虫的污染E、人畜粪便的污染答案：ABCDE解析：蔬菜水果的主要卫生问题是：①微生物和寄生虫卵的污染；②工业废水和生活污水的污染；③蔬菜和水果中的农药残留；④腐败变质与亚硝酸盐含量。57.可引起高同型半胱氨酸血症的有（）。A、维生素B12B、维生素B6C、叶酸D、维生素B1E、以上都不是答案：ABC解析：维生素B12、叶酸、维生素B6三种维生素对老年人也是非常重要的。同型半胱氨酸是蛋氨酸代谢的中间产物，维生素B12、叶酸、维生素B6的不足可引起高同型半胱氨酸血症，同型半胱氨酸血症也是动脉粥样硬化的危险因素。58.呼吸道是由（）组成的。A、鼻B、喉C、咽D、气管E、支气管答案：ABCDE解析：呼吸系统由呼吸道和肺两部分组成。呼吸道是气体进出肺的通道，由鼻、咽、喉、气管、支气管及其分支组成，肺是气体交换的场所。59.化学保鲜剂按保鲜机理的不同，可分为（）。A、防腐剂B、杀菌剂C、抗氧化剂D、干燥剂E、杀虫剂答案：AC解析：化学保鲜就是利用抑菌或抗氧化的化学药剂来抑制微生物的生长或防止氧化反应的技术。食品化学保鲜剂种类繁多，按其保鲜机理不同，将其分为防腐剂和抗氧化剂。60.老年人的膳食指南包括（）。A、饮食多样化B、主食中包括一定量的粗粮、杂粮C、吃大豆及其制品D、每天饮用牛奶或食用奶制品E、多吃蔬菜水果答案：ABCDE解析：老年人的膳食指南包括：①饮食多样化；②主食多粗粮；③每天饮用牛奶或食用奶制品；④食用大豆或其制品；⑤适量食用动物性食品；⑥多吃蔬菜和水果；⑥饮食清淡、少盐。判断题1.膳食结构评价的依据是中国居民膳食营养素参考摄入量。（）A、正确B、错误答案：B解析：膳食结构评价的依据是中国居民膳食营养宝塔，膳食营养摄入量的评价依据是中国居民膳食营养素参考摄入量。2.USFA包括MUFA和PUFA。（）A、正确B、错误答案：B解析：USFA：不饱和脂肪酸，MUFA：单不饱和脂肪酸，PUFA：多不饱和脂肪酸。3.学龄前儿童所需的能量主要来源于谷类（）A、正确B、错误答案：A解析：学龄前儿童的膳食基本完成了从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡，谷类所含有的丰富碳水化合物是其能量的主要来源。4.维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、烟酸、叶酸是水溶性维生素。（）A、正确B、错误答案：A解析：水溶性维生素主要包括维生素B族、维生素C和维生素K，B族中主要有维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素B6、泛酸、生物素、叶酸、维生素B12。5.味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，而二钠盐形式则完全失去鲜味。（）A、正确B、错误答案：A解析：味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，二钠盐形式则完全失去鲜味。因而，它在pH6．0左右鲜味最强，pH＜6时鲜味下降，pH＞7时失去鲜味。6.人体各个年龄段维生素D缺乏均可导致佝偻病。（）A、正确B、错误答案：B解析：不同年龄的维生素D缺乏有不同的临床表现，婴幼儿时期出现维生素D缺乏可导致佝偻病的发生，成人阶段则会形成骨软化症。7.青春期生长发育女孩早于男孩，其持续时间也长于男孩。（）A、正确B、错误答案：B解析：青春期女孩生长发育早于男孩，但持续时间短于男孩。8.营养成分功能声称应标注在营养成分表的上端。（）A、正确B、错误答案：B解析：营养成分功能声称应在成分表的下端。9.食品标签上营养素含量若标注有“高”“富含”“无”“零”等词语的声称属于比较声称。（）A、正确B、错误答案：B解析：食品标签上营养素含量若标注有“高”“富含”“无”“零”等词语的声称属于含量声称。10.黄曲霉毒素的预防以去毒为主。（）A、正确B、错误答案：B解析：黄曲霉毒素的预防以防霉为主。11.科普文章的题材要新，因此应将在探索、研究阶段的理论，向群众介绍。（）A、正确B、错误答案：A解析：科普文章应具有通俗性，即让群众看后不需要经过系统的学习就能弄懂，尽量避免使用术语。12.胃液的主要成分为胃酸、胃蛋白酶和内因子。（）A、正确B、错误答案：B解析：胃液的主要成分为胃酸、胃蛋白酶、粘液和内因子。其中胃蛋白酶原是由主细胞(胃酶细胞)分泌；盐酸和内因子(一种与维生素B12吸收有关的物质)是由壁细胞(盐酸细胞)分泌；黏液是由颈黏液细胞分泌。13.植物蛋白质中赖氨酸含量较高，营养价值也相对较高。（）A、正确B、错误答案：B解析：植物蛋白质中，赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸含量相对较低，所以营养价值也相对较低。14.对群体摄入量是否适宜，可用平均摄入量来评估。（）A、正确B、错误答案：A解析：EAR切点法是评价群体营养素摄入量的简单而实用的方法。当观测到的摄入量低于EAR时可以认为必须提高，因为摄入不足的概率高达50％。15.维生素E、维生素C、胡萝卜素及硒等在体内具有抗氧化作用。（）A、正确B、错误答案：A解析：维生素E、维生素C、胡萝卜素、硒、锌脂肪酸等多种营养素以及茶多酚、多糖、原花青素、大豆异黄酮等食物成分均具有明显的抗氧化与延缓衰老功效。16.把不同情况下能量的摄入量与DRIs相比可以判断个体能量摄入量是否达到要求。（）A、正确B、错误答案：A解析：DRIs，即膳食营养素参考摄入量，从膳食中摄入的能量达到能量推荐摄入量，就能够维持机体的正常生理功能，长期低于这个摄入量将会对机体产生不利的影响。17.IIU维生素A＝6μgβ－胡萝卜素。（）A、正确B、错误答案：B解析：视黄醇当量、视黄醇、β－胡萝卜素的换上关系如下：1μg视黄醇当量＝1μg视黄醇或6μgβ－胡萝卜素；IIU维生素A＝0．3μg视黄醇当量＝0．3μg视黄醇；1μgβ－胡萝卜素＝0．167μg视黄醇当量＝0．556IU维生素A。18.学龄前儿童蛋白质供能为总能量的14%－15%，其中来源于动物性食物的蛋白质应占1／3以上（）A、正确B、错误答案：B解析：蛋白质供能为总能量的14％～15％，其中来源于动物性食物的蛋白质应占50%，包括1个鸡蛋，约提供6．59蛋白质，300ml牛奶约9g蛋白质，100g鱼或瘦肉可提供17g蛋白质。19.人体长期蛋白质和能量摄入不足时，可出现严重的零氮平衡。（）A、正确B、错误答案：B解析：蛋白质和能量摄入充足时，人体处于零氮平衡；如人体长期蛋白质和能量摄入不足，可出现严重的负氮平衡。20.腰围(WC)男性＞94Cm，女性＞80Cm可诊断为向心性肥胖。（）A、正确B、错误答案：A解析：腰围(WC)是用来测定脂肪分布异常的指标，腹部脂肪过度积聚危害性最强，称为向心性肥胖。腰围(WC)男性＞94Cm，女性＞80Cm可诊断为向心性肥胖。21.胃对食物进行的是化学性消化。（）A、正确B、错误答案：B解析：胃对食物进行的是机械性消化和化学性消化。22.维生素A不能通过乳腺进入乳汁，而维生素D则相反。因此，乳母的饮食不影响乳汁中维生素A的含量，而对维生素D的含量有较大的影响。（）A、正确B、错误答案：B解析：维生素A可以通过乳腺进入乳汁，乳母膳食维生素A的摄人量可以影响乳汁中维生素A的含量；由于维生素D几乎不能通过乳腺，母乳中维生素D的含量很低。23.鲜牛乳经过消毒后可直接用于喂养婴儿。（）A、正确B、错误答案：B解析：由于牛乳营养成分与人乳有较大差异，需要适当配制后才适宜给婴儿喂养。24.问卷太长会影响填答，最好在30min以上。（）A、正确B、错误答案：B解析：问题的数量和调查表的长度要适中，通常以20min内完成为宜，最多不超过30min。25.佝偻病的预防原则是：系统管理，综合防治，因地制宜，早防早治。（）A、正确B、错误答案：A解析：佝偻病的预防原则26.将玉米、面粉、大豆混合食用，会提高蛋白质的生物价。因为玉米、面粉蛋白质中赖氨酸含量较高，蛋氨酸相对较低，而大豆中的蛋白质正好相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸可以相互补充。（）A、正确B、错误答案：B解析：将玉米、面粉、大豆混合食用，会提高蛋白质的生物价。因为玉米、面粉蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高，而大豆中的蛋白质正好相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸可以相互补充。27.人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物和维生素共四大类。（）A、正确B、错误答案：B解析：人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素共五大类28.检查痢疾阿米巴原虫或滋养体时应于排便后1小时内做粪便检查。（）A、正确B、错误答案：B解析：粪便中的致病菌也容易被优势菌群的过度繁殖所掩盖，因此，要求粪便标本应尽快送检，尤其是检查痢疾阿米巴原虫或滋养体时应于排便后立即检查，不要超过10min，从脓血和稀软部分取材，寒冷季节标本传送及检查时均需保温。29.为确保血液不发生凝集，抗凝剂可大量使用。（）A、正确B、错误答案：B解析：血液抗凝剂的选用与用量是否合适十分重要，用量不足，达不到抗凝效果；用量过多，又会妨碍测定。30.同龄的男性和女性在儿童时期对营养素需要差别很小，从青春期开始出现较大的差异。A、正确B、错误答案：A解析：同龄的男性和女性对营养素的需要31.消化是指食物在物理或化学因素下，由大分子分解为小分子的过程。（）A、正确B、错误答案：A解析：消化是指人体摄人的食物在物理或化学因素的作用下，由大分子逐渐分解成小分子的过程32.6岁时第一恒牙萌出，咀嚼力基本达到成人水平。（）A、正确B、错误答案：B解析：6岁时第一颗恒牙可能萌出，但咀嚼能力仅达到成人的40%。33.叶酸只有还原成二氢叶酸才能发挥其生理活性。（）A、正确B、错误答案：B解析：叶酸只有还原成四氢叶酸才能发挥其生理活性。34.锌的膳食摄入量低和摄入锌的生物利用率低，生理需要量增加是继发性因素。（）A、正确B、错误答案：B解析：锌的膳食摄入量低和摄入锌的生物利用率低，生理需要量增加是原发性因素。35.制订营养改善项目计划的要求：有针对性，易于确定靶目标，低经费开支，易于评价。（）A、正确B、错误答案：B解析：制订营养改善项目计划应具有：针对性、可行性、易于确定靶目标、低经费开支和易于评价。36.24h回顾法对那些饮食中每天有较大变异的个体是不适宜的。（）A、正确B、错误答案：A解析：24h回顾法适用于饮食较为规律的个体，以便于通过连续三天的调查确定调查对象的营养摄入水平。37.血红蛋白浓度是反映缺铁性贫血的早期指标（）。A、正确B、错误答案：A解析：反映缺铁性贫血的早期指标包括：血清铁、血清运铁蛋白饱和度、血清铁蛋白等。当机体铁缺乏至一定程度时才会出现血红蛋白浓度降低。38.用凯氏定氮法测定食物中的蛋白质含量时，需要折算系数乘以氮含量。不同种类的食物折算系数是相同的，均为6.25。（）A、正确B、错误答案：B解析：一般来讲，食物蛋白质含量的测定可通过凯氏定氮法测定氮含量，然后根据蛋白质的来源和性质乘以相应的折算系数。对于大多数动物性食物（如鸡蛋、肉类）折算系数为6.25，谷类食物、豆类食物、坚果等则折算系数相对较低，全小麦粉为5.83、大米为5.95、大豆为5.71、乳制品为5.38、坚果为5.46。不同种类的食物折算系数是不相同，一般为6.25。39.营养调查的目的是为了全面了解社区人群的食物消费水平、发现慢性病等。（）A、正确B、错误答案：B解析：营养调查的目的是为了全面了解被调查社区人群的食物消费水平、营养素摄入量，从而评价膳食结构是否合理、营养是否平衡等。40.水果中的碳水化合物主要以多糖的形式存在，食之甘甜。（）A、正确B、错误答案：B解析：水果中的碳水化合物主要以双糖或单糖形式存在，所以食之甘甜。41.免疫系统由免疫细胞和免疫分子组成。（）A、正确B、错误答案：B解析：免疫系统由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成。42.营养性贫血就是指缺铁性贫血。（）A、正确B、错误答案：B解析：营养性贫血包括缺铁性贫血和巨幼红细胞性贫血。43.营养不良的小儿，胸围超过头围的时间往往提前。（）A、正确B、错误答案：B解析：营养不良的小儿，由于胸部肌肉和脂肪发育较差，胸围超过头围的时间较迟。44.营养教育的中期效果主要指行为和相关危险因素的变化。（）A、正确B、错误答案：A解析：营养教育的中期效果45.膳食纤维是一种重要的营养素。（）A、正确B、错误答案：B解析：膳食纤维是一种重要的非营养素，它是碳水化合物中的一类非淀粉多糖及寡糖等。46.镁可激活多种酶的活性．抑制钾／钙通道，维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性，维护胃肠道的功能。（）A、正确B、错误答案：A解析：镁可激活多种酶的活性，抑制钾／钙通道，维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性，维护胃肠道的功能。47.碱性条件有利于N－亚硝基化合物的合成。（）A、正确B、错误答案：B解析：酸性条件有利于亚硝胺形成48.当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素AI时，可以认为人群中发生摄入不足的几率很高。（）A、正确B、错误答案：B解析：当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素AI时，可以认为人群中发生摄入不足的几率很低；当平均摄人量或中位摄入量在AI以下时，则不可能判断群体摄入不足的程度。49.为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循的原则是食物的生物学种属越近越好，搭配的种类越多越好。（）A、正确B、错误答案：B解析：蛋白质的互补作用原则是生物学种属越远越好，搭配的种类越多越好。50.食堂食谱设计时，应以年龄最小的人为标准，设计营养目标。（）A、正确B、错误答案：B解析：在进行食谱设计时不能以某个个体所需要的推荐摄入量作为标准，而应根据就餐人群的组成折算成标准人，根据一个标准人所需要的推荐能量和营养素的摄入量进行能量和营养素的计算，然后进行食谱的编制。51.孕期尿中葡萄糖排除最的增加与血糖浓度有关。（）A、正确B、错误答案：B解析：孕期有效肾血浆流量及。肾小球滤过率增加，但肾小管再吸收能力未有相应增加，葡萄糖的尿排出量可增加10倍以上，尤其是在餐后15min可出现糖尿，尿中葡萄糖排出量的增加与血糖浓度无关，应与真性糖尿病鉴别。52.腰臀比（WHR）男性＞0.8，女性＞0.9，可诊断为中心性肥胖。（）A、正确B、错误答案：B解析：腰臀比（WHR）男性＞0.9，女性＞0.8，可诊断为中心性肥胖。53.200℃油炸食品时，杂环胺主要在油炸的后期形成。（）A、正确B、错误答案：B解析：在200℃油炸温度时，杂环胺主要在前5min形成，在5～10min形成减慢，进一步延长烹调时间则杂环胺的生成量不再明显增加。54.社区动员的非政府组织主要包括各类团体组织，如国家和各省市自治区的营养学会、食物与营养咨询委员会、学生营养与健康促进会、消费者协会、食品协会、老年协会、妇联、青联等。（）A、正确B、错误答案：A解析：社区动员的非政府组织55.蛋白质的主要消化部位是口腔和小肠。（）A、正确B、错误答案：B解析：蛋白质的主要消化部位是胃和小肠。56.河豚鱼中毒的毒素是河豚毒素，是血液毒。（）A、正确B、错误答案：B解析：河豚鱼中毒的毒素是神经毒素。57.霉变甘蔗毒性成分为3－硝基丙酸。（）A、正确B、错误答案：A解析：霉变甘蔗引起中毒的有毒成分是3－硝基丙酸，它是由引起甘蔗霉变的节菱孢霉产生的神经毒素，主要损害中枢神经。58.调制奶粉主要是增加了牛乳粉中的酪蛋白和钙含量。（）A、正确B、错误答案：B解析：调制奶粉主要是减少了牛乳粉中的酪蛋白、TG、钙、磷和钠的含量，添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强化了维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素C、叶酸和微量元素铁、铜、锌、锰等。59.大量运动有益于健康。（）A、正确B、错误答案：B解析：运动不当或过量，可导致运动损伤；运动不足，可引起相关慢性病发生的危险性增高。因此，只有适量的运动才有益于健康。60.同时富含维生素C和胡萝卜素的水果有：刺梨、番杏、荔枝。（）A、正确B、错误答案：B解析：同时富含维生素C和胡萝卜素的水果有：刺梨、番杏。见食物成分速查排序。简答题1.氨基酸评分(AAS)答案：氨基酸评分(AAS)也称蛋白质化学评分，是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价。该法的基本步骤是将被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较。计算公式为：AAS＝被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量(mg)／参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量(mg)×100。2.现有某营养麦片的食品标签，标注有以下主要内容：营养麦片富含9种维生素、6种矿物质、富含膳食纤维。GI值为45。更低糖分。丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3。配料：全小麦粉、大米、大麦麦芽精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。计算该麦片中蛋白质的质量指数（假设某男性年龄为40岁，轻体力劳动者），并根据计算结果对该产品中的蛋白质进行营养价值评价。(1kcal=4.184kJ)答案：（1）蛋白质质量指数计算：查标签：每100g，能量为1554kJ、蛋白质为6.7g。查表：根据消费对象和《中国居民膳食参考摄人量表》查RNI：40岁以上、轻体力男性的能量为2400×4.184=10040kJ，蛋白质75g。蛋白质的INQ=营养素密度/热能密度=（6.7÷75）/(1554÷10040)=0.08933/0.1548=0.58＜1（2）对麦片中的蛋白质进行营养评价：麦片中蛋白质含量为6.7g/100g，通过计算：INQ＜1，并且其来源为植物蛋白，不属于优质蛋白，所以该产品中的蛋白质对40岁，轻体力劳动男性而言营养价值较低。3.婴儿配方奶粉答案：婴儿配方奶粉是指参照母乳组成成分和模式对牛奶的组成进行调整，配制成适合婴儿生理特点并能满足生长发育所需要的制品。绝大多数婴儿配方奶是在牛奶的基础上，降低蛋白质的总量，以减轻肾负荷；调整蛋白质的构成以满足婴儿的需要，如将乳清蛋白的比例增加至60％，同时减少酪蛋白至40％，以利于消化吸收并模拟母乳增加婴儿需要的牛磺酸和肉碱；在脂肪方面，脱去部分或全部富含饱和脂肪的奶油，代之以富含多不饱和脂肪的植物油，并调配其脂肪酸的构成和比例，使之接近母乳，以满足婴儿对脂肪酸的需要，如调整n－3和n－6系列脂肪酸的比例，并添加有助于大脑发育的长链多不饱和脂肪酸，如二十二碳六烯酸(DHA)，使脂肪成分更接近于母乳；降低矿物质总量，调整钙／磷比例至(1．3～1．5):1，增加铁、锌及维生素A和维生素D。婴儿配方奶粉一般按容积1:4，即1平匙奶粉加4平匙水或按容量1:8配制。婴儿配方奶粉主要分为三类：起始婴儿配方，主要适用于1～6个月的婴儿；后继配方或较大婴儿配方，适用于6个月以后的婴儿，作为他们混合食物中的组成部分；医学配方，用于特殊生理上的异常所需，例如为早产儿，先天性代谢缺陷(如苯丙酮酸尿症)患儿设计的配方，对牛乳过敏儿设计采用豆基配方粉等。4.食品发酵工程答案：食品