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地理标志产品阳江豆豉本文件起草单位：阳江市食品行业协会、广东阳帆食品有限公司、广东阳江豆豉有限公司。1地理标志产品阳江豆豉4保护范围2阳江市处于南亚热带和亚热带的过渡地带，年平均相对湿度81%,总积温达7700℃~8400℃,平均光照时数达2015小时。用清水浸泡，根据气温、水温的不同而决定浸泡时间长短，一般在2h~4h之间，浸泡后的豆含水蒸煮冷却制曲控制好曲房温度，曲房温度保持在26℃~40℃,在制曲过程中根据豆曲成长情况进行翻曲，分控制在21%~26%之间。根据豆菌的生长情况及外界气温随时调整制曲温度，根据曲洗曲将成熟的豆曲用水洗净，直至露出豆曲乌亮光泽且只留下豆瓣内的菌丝加入食用盐，搅匀后氯化钠含量≤14.5%,装入豆豉陶瓷埋缸里，并层层压实，最后用塑料薄膜封口、加盖。豆曲在室外自然条件下发酵，根据不同的气候条件，发酵时间在30d~38d。晾晒将发酵成熟的豆玻从陶瓷埋缸中倒出，自然晾干，水分含量控制≤35%。回油将己晒干的豆豉(表皮粗糙)囤积堆放，堆放时间5d~10d,使其回油后表皮乌黑油润，具有豆豉特有香筛除杂质。3应符合表2的规定。表2感官要求乌黑油润有光泽。豉肉松化，豉味浓香醇厚，味道鲜美可口，余味绵颗粒状，允许有少量豆豉碎粒。杂质无肉眼可见外来杂质。应符合表3的规定。水分/(g/100g)≤氨基酸态氮/(g/100g)≥总酸/(g/100g)≤蛋白质/(g/100g)≥食用盐(以氯化钠计)/(g/100g)≤8.5净含量45产权局公告第354号)的规定。6阳江市行政区划图7

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