《食品添加剂应用技术》第二版 课件 任务5.4 增味剂的使用

风味改良类食品添加剂的使用食品添加剂应用技术——《食品添加剂应用技术》课程团队香精香料/甜味剂/酸味剂/增味剂香精香料的使用甜味剂的使用任务1任务2酸味剂的使用增味剂的使用任务3任务4任务1任务4.增味剂的使用认识增味剂食品中常用增味剂及其使用影响增味剂作用效果的因素增味剂的使用知识目标1能力目标21.了解鲜味剂的种类及发展2.熟悉知道鲜味剂的主要特性1.学会鲜味剂的调配技术1认识增味剂酸味剂的使用定义/特征增味剂的使用4.1认识增味剂《食品添加剂使用标准》GB2760-2014定义增味剂：补充或增强食品原有风味的物质。又称鲜味剂，风味增强剂代码功能类别：D.12CNS：12.***增味剂的使用4.1认识增味剂基础味之一，增强食品的风味鲜味特征呈鲜味感的物质有哪些？其他基础味的辅助：不做主导味增强其他味各自的风味特征，改进食品的可口性，但从未作为主导味。复杂的综合味感鲜味剂的用量达到阈值时，会使食品鲜味增加；但用量小于阈值时，仅是增强风味。作用特征调味中使用鲜味剂是利用其增味作用来强化食品原有的风味，而不是要突出鲜味。2食品中常用增味剂及其使用增味剂的使用分类/特性及应用增味剂的使用4.2食品中常用增味剂及使用/2760-2014/?m=additives&a=index&q=%E5%A2%9E%E5%91%B3%E5%89%82《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）在线查询——增味剂GB2760增味剂的使用中文名称英文名称CNS号INS号功能

氨基乙酸（又名甘氨酸）Glycine12.007640增味剂

L-丙氨酸L-alanine12.006—增味剂

琥珀酸二钠disodiumsuccinate12.005—增味剂

辣椒油树脂paprikaoleoresin00.012160c增味剂、着色剂

糖精钠sodiumsaccharin19.001954甜味剂、增味剂

5’-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）disodium5'-ribonucleotide12.004635增味剂

5’-肌苷酸二钠disodium5'-inosinate12.003631增味剂

5’-鸟苷酸二钠disodium5'-guanylate12.002627增味剂

谷氨酸钠monosodiumglutamate12.001621增味剂4.2食品中常用增味剂及使用增味剂的使用4.2食品中常用增味剂及使用谷氨酸及其钠盐（味精）、L-丙氨酸、甘氨酸氨基酸类5′-肌苷酸二钠、5′-鸟苷酸二钠，5′-呈味核苷酸二钠核苷酸类琥珀酸二钠有机酸类增味剂鲜味、酸味鲜味优于味精唯一有机酸类增味剂的使用4.2食品中常用增味剂及使用常用食品增味剂及性能谷氨酸及钠盐5′-鸟苷酸二钠5′-肌苷酸二钠5′-呈味核苷酸二钠琥珀酸二钠增味剂的使用4.2食品中常用增味剂及使用味精，MSG：特有的肉鲜味，鲜味阈值0.012％,微有甜味或咸味。谷氨酸钠无色至白色柱状结晶或结晶性粉末，无臭。易溶于水，微溶于乙醇。5％水溶液的pH为6.7～7.2性状pH为3.2时鲜味最低，pH为6～7时鲜味最高，pH>7时因形成谷氨酸二钠而鲜味消失；在高温条件下，可部分水解并转变成焦谷氨酸，120℃开始分解，210℃→焦谷氨酸钠特性大鼠经口LD50＞17g/kg体重。ADI无需规定毒性鲜味剂、护色剂。超量使用，则可口性下降，故有自我限制性。其在食品中的含量以0.05％～0.08％为宜，或以食盐量的10％为宜，与IMP、GMP复合：鲜味增强应用科普：味精是化学合成的有害物吗？案例分析增味剂的使用4.2食品中常用增味剂及使用鸟苷酸钠，GMP：呈鲜菇鲜味，鲜味阈值为0.0125％，鲜味强度为肌苷酸钠的2.3倍5’-鸟苷酸二钠无色至白色结晶，或白色结晶性粉末，含约7分子结晶水性状易溶于水，微溶于乙醇；水溶液在pH2～4稳定。在酸性溶液中，高温时易分解，可被磷酸酶分解破坏，使用时可通过将食品加热到85℃左右钝化酶后使用。特性大鼠经口LD50＞10g/kg体重。ADI无需规定毒性鲜味剂。很少单独使用，与其他鲜味剂复合使用：协同作用，GMP常与IMP以1﹕1配合，简称I＋G，鲜味阈值可降至0.0063％。应用增味剂的使用4.2食品中常用增味剂及使用肌苷酸钠，IMP：特异的鲜鱼鲜味，鲜味阈值为0.025％，鲜味强度低于GMP。5’-肌苷酸二钠无色至白色结晶，或白色结晶性粉末，约含7.5分子结晶水性状溶于水，微溶于乙醇，几乎不溶于乙醚；水溶液稳定，呈中性；在酸性溶液中加热易分解，失去呈味力；可被磷酸酶分解破坏特性大鼠经口LD50＞15.9g/kg体重。ADI无需规定毒性鲜味剂。与其他鲜味剂复合使用：协同作用，常以5％～12％的含量和谷氨酸钠混合使用，其呈味作用比单用谷氨酸钠高约8倍应用增味剂的使用4.2食品中常用增味剂及使用核糖核苷酸钠，5′-核糖核苷酸二钠：味鲜，有特殊滋味，味觉阈值0.0063％5’-呈味核苷酸二钠GMP和IMP组成（两者应占总量90％以上），其余为5′-胞苷酸二钠和5′-尿苷酸钠；无色至白色结晶，或白色结晶性粉末，约含7.5分子结晶水性状易溶于水，微溶于乙醇和乙醚。容易吸湿，吸湿量可达20％～30％；可被磷酸酯酶破坏特性大鼠经口LD50＞10g/kg体重。ADI无需规定毒性鲜味剂。新一代食品增鲜剂：常与谷氨酸钠（味精）混合使用，其用量约为味精的2％～10％，有“强力味精”之称。应用增味剂的使用4.2食品中常用增味剂及使用干贝素：贝类鲜味，味觉阈值0.03％琥珀酸二钠无色至白色结晶性粉末，无臭性状难溶于冷水，溶解度随温度升高而增加；食盐存在影响其溶解；在空气中稳定；耐热性好，适用PH广特性大鼠经口LD50＞10g/kg体重。ADI无需规定毒性鲜味剂、酸味剂。与谷氨酸钠复合使用，用量约为谷氨酸钠用量的10％，用量过多会使谷氨酸钠变成游离谷氨酸，鲜味降低；酸味剂味感阈值0.055％；其他有机酸如醋酸、柠檬酸复合使用，鲜味增强应用增味剂的使用4.2食品中常用增味剂及使用：拓展010203水解动物蛋白：畜禽及水产类加工产品的副产物或下脚料、明胶及毛发、动物骨骼或酪蛋白等酸解或酶解大豆、花生、棉籽等植物油料饼粕中的蛋白质通过酸法水解或酶法水解以为食用酵母为原料，采用自溶法、酶解法、酸热加工法等生物技术将酵母细胞内的蛋白质、核酸等成分进行生物降解复合鲜味料主要用于生产各种调味品和食品的营养强化，并作为功能性食品的基料，是生产肉味香精的重要原料。动物蛋白水解物(HAP)植物蛋白水解物(HVP)酵母抽提物(YE)增味剂的使用4.2食品中常用增味剂及使用案例分析鸡精属于食品增味剂吗？增味剂的使用4.2食品中常用增味剂及使用3影响增味剂作用效果的因素增味剂的使用增味剂的使用4.3影响增味剂作用效果的因素影响因素分子结构协同作用食盐食品种类高温PH氨基酸类鲜味剂的分子结构中有4～6个碳时鲜味最强两种以上的鲜味剂按一定比例复合使用表现出相乘的增效效应加热，氨基酸类鲜味剂性能较差，易分解所有鲜味剂都只有在含有食盐的情况下才能显示出鲜味核酸类鲜味剂（IMP、GMP、I+G）对生鲜动植物食品中的磷酸酯酶极其敏感绝大多数鲜味剂在pH6～7时，鲜味最强；当食品的pH＜4.1或pH＞8.5时，失去其鲜味增味剂的使用4.3影响增味剂作用效果的因素IMP：MSG增味倍数GMP：MSG增味倍数1+G：MSG增味倍数12％：88％6.712％：88％9.912％：88％8.18％：92％5.78％：92％8.48％：92％7.16％：94％5.05％：95％6.85％：95％5.95％：95％4.74％：96％6.24％：96％5.34％：96％4.32％：98％4.62％：98％4.00％：100％1.00％：100％1.00％：100％1.0表IMP、GMP、I+G、MSG之间的增鲜效应任务4.增味剂的使用认识增味剂食品中常用增味剂及其使用影响增味剂作用效果的因素酸味剂的使用任务实施在酱油中加入核苷酸类鲜味剂能与酱油中的谷氨酸钠产生协同效应，提高酱油的美味并使其柔和适口，增强协调、浑厚、圆润感，酱油的内在感官质量能大幅度提高。

参考《实训操作增味剂在酱油中的使用及效果评价》，以小组为单位比较不同鲜味剂在酱油