《食品工艺学》复试试题库-腌渍题库

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一、名词解释

1.液熏法：在用木材制造木炭时，将其发生的熏烟进展浓缩，除去油分、焦油的水溶性物

质称为熏液（木醋液）。液熏法是将原料放在用水或淡盐水稀释至三倍左右的熏液中浸

10〜20小时，枯燥后制成成品的方法。

2.返砂：即重结晶因糖煮条件把握不当，产品内部或外表会消灭结晶糖霜，质地粗糙变

硬，失去光泽，简洁破损，品质低劣。

3.麦芽糖浆：一般用糯米或粳米加麦芽制成，主要成分为麦芽糖（50%左右）和糊精

（10-20%）,可代替局部白砂糖，起到防止晶析的作用。甜度为砂糖的50%。

4.流糖炀：高温高湿季节，果脯制品吸湿回潮，外表发粘变质。

5.发酵性腌渍品：该类产品用盐量较少或不用盐，在腌渍过程中都有比较旺盛的乳酸发酵现

象，一般还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与参加的食盐、香料、

调味料等的防腐力使产品得以保藏，并增进其风味，产品一般都具有明显的酸味，总酸中以

乳酸为主。

6.正型乳酸发酵：发酵中主要生成乳酸，没有或很少有其他产物的生成，产酸量高。

7.倒缸：腌渍品腌渍过程当中在菜缸的一端留一口空缸，依次翻倒，使缸上下温度、盐水

浓度以及原料吸取盐的程度均匀，并排解产生的不良气体。

8.长膜生花：在腌制品的外表或盐水外表生成一层灰白色、有皱纹的膜，可以沿坛壁向上集

中现象，称之为长膜，由产膜酵母引起。而外表形成乳白色光滑的“花”，不聚拢不沿坛

壁上升，称之为生花，由酒花酵母引起。

9.起漩生霉：腌制品假设暴露在空气中，因吸水使外表的盐浓度相对降低，水活增大，产

品生漩并长出各种颜色的霉。

10.发色助剂：为了使发色机理进一步彻底完成所使用的添加剂。

11.电熏法：将制品以肯定距离间隔排开，相互连上正负电极，然后一边送烟，一边施以

15~30kV的电压使制品作为电极进展放电。

12.培根：即烟熏咸猪肉。它是用猪的肋条肉经过整形、腌制和烟熏等工序加工而成，是西

式肉制品主要品种之一。

13.盐水注射法：食品腌渍方法的一种，可以加速腌制时的集中过程，缩短腌制时间，分为

动脉注射腌制和肌肉注射腌制。

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二、填空题

1.常用硬化剂有石灰、氯化钙、她L硫酸氮钙等

2.非发酵性腌渍品包括返酱塞和糖菜等。

3.肉类腌制可起到防延3色和提高肉的持水性的作用c

4.我国食品卫生法规定，亚硝酸钠含量在香肠类中不超过3酗/kg,在腌制火腿、腊肉中

不超过20.mg/kgo

5.熏烟中主要成分有酰醛.酸.镯基化合物等。

6.常用的发色剂有硝酸铀和亚硝酸笠L。

7.腌制过程中常见的发酵类型有乳酸发醛.洒精发酵.酷崎龙南。

8.皮蛋的形成分为化途凝胤转色和成熟四个阶段。

9.可发挥防腐功能的微生物发酵作用主要有乳酸发塾轻度的酒精发酵和微弱的醋酸发酵。

10.摇捡皮蛋，有干硬的撞击声者为脱壳蛋「有水响声音者为水响蛋一端有水荡声音者为烂

头重。

11.我国蜜饯按加工区域可分为京丸H五工闽式四种。

12.常用的发仔，助剂有抗坏血酸钠和烟酰胺。

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三、选择题

1.咸蛋加工应使作_上来调制盐泥。

A.黑色土壤B.细砂C.黄色或红色粘土

2.饴糖的主要成分是A.

A.转化糖B.麦芽糖C.糊精D.葡萄糖

3.以下糖类中，丝的吸湿性最大

A.果糖B.葡萄糖C.蔗糖D.饴糖

4.以下糖类中，口的甜度最大

A.果糖B.葡萄糖C.蔗糖D.冰糖

5.果脯蜜饯含糖量一般是D

A.30〜40%B.40〜50%C.50〜60%D.60〜70%

6.腌制过程中属于有害发酵的是&o

A.乳酸发酵B.酒精发酵C.醋酸发酵D.丁酸发酵

7.颖肉中肌红蛋白的存在形式是D_。

A.复原型肌红蛋白B.氧化型肌红蛋白C.氧合型肌红蛋白D.一氧化氮肌红蛋白

8.食品熏制时要用C法时致癌危急性最小。

A.冷熏法B.热熏法C.焙熏法D.液熏法

9.氧化肌红蛋白是Bo

A.鲜红色B.紫红色C.褐色D黑色

10.腌制过程中有害发酵主要产生一」。

A.乳酸B.丁酸C.酒精D.醋酸

11.泡菜发酵过程中，异型乳酸发酵是发酵A的主要发酵类型。

A.初期B.初中期C.中期D后期

12.皮蛋加工温度一般应把握在C。

A.5~10℃B.10〜15℃C.20〜25CD.30℃以上

13.在蛋壳构造中，能阻挡微生物进入蛋内的组织为A、

A.外蛋壳膜B.蛋壳C.蛋壳内膜D.气室

14.肌肉腌制中不行缺少的腌制剂为A。

A.氯化钠B.蔗糖C.亚硝酸盐D.磷酸盐

15.果丹皮属于——蜜饯。

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A.京式B.广式C.苏式D.闽式

16.以下材料中_区_不适合用作烟材料。

A.白杨木B.松树C.山毛棒D.竹叶

17.硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了D,。

A.生石灰B.一氧化铅C.纯碱D.草木灰或植物灰

18.培根一般承受法腌制。

A.干腌法B.湿腌法C.先干腌后湿腌D.先湿腌后干腌

四、简答题

1.硫化处理有何作用

使制品色泽光明，防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透

2.如何给果脯蜜饯上糖衣

用过饱和的糖液处理干态蜜饯，在外表形成一层透亮态糖质薄膜。上糖衣用的饱和糖浆，

一般以3份蔗糖、1份可溶性淀粉和2份水混和溶化煮沸至113—114.5℃,离火冷却至

93℃时即可使用

3.如何获得优质熏鱼

在烟熏之前要对鱼体进展风干处理，含水量在40%以内；成品的水分含量低一些为好；

承受真空包装；尽量降低熏材含水量，以27〜30%为好；

4.如何选择熏烟材料，并举例

以坚硬、干透而不含树脂或树脂含量少者为佳。实际生产中使用的主要是阔叶树类木料，如

白杨木、白桦木、胡桃、山毛棒等，树脂含量很少，烟味较好。像稻壳、竹叶、玉米芯

也是很好的烟熏材料。

5.简述果蔬腌制的原理。

利用食盐的高渗作用、微生物发酵作用、蛋白质分解作用以及其他一系列生化变化，形成

具有特别风味的腌渍制品

6.腌制果蔬特有光泽的形成原理是什么

“叶绿素在酸性介质中不稳定，易失去绿色而成为（绿）褐色：分解、氧化均能使花青

素破坏而失去原有的颜色；发酵后熟期蛋白质分解生成的酪氨酸发生酶促褐变使制品有光

泽；蛋白质分解产生的氨基酸与糖类之间发生美拉德反响形成褐色物质一类黑精（即氨基

糖）；外来色素渗入制品中而使颜色转变。

7.腌制果蔬脆性的影响因素是什么？可实行哪些保脆措施？

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“影响因素：果胶物质，细胞的膨压，组织变化。保脆措施：选择成熟度适中，脆嫩而

无病虫害的原料；腌制前用石灰水或明矶水浸泡，或腌制时参加CaC12、CaCO3等；

正确把握腌制条件(温度，食盐浓度，pH等)“

8.蔬菜保绿措施有哪些？

“高温短时处理和避光保存；热烫；加碱，常用碳酸镁、石灰乳或碳酸钠。

9.简述传统烟熏的原理与方法，并结合二例表达现代烟熏技术的进展与进展趋势。

熏制(smoking)是利用燃料没有完全燃烧的烟气对食物进展烟熏，以烟熏来转变产品的

口味、提高品质并延长保质期的一种加工方法。分类：按制品的加工过程分为熟熏和冷熏；

按熏烟接触的方式分为直接烟熏法和间接烟熏法；依据熏烟过程中加热温度状况分为冷熏

法，温熏法，热熏法和焙熏法。现代烟熏技术有液熏法和电熏法。

10.熏烟的成分及其作用？

酚类：形成熏肉中特有的烟熏味，并具有抗氧化和强力抑菌等功能；

醇：主要是甲醇、伯醇、仲醇等，主要作为挥发性物质的载体；

有机酸：促使熏肉外表蛋白质凝固；

段基化合物：主要是酮类和醛类。短链的存在于烟气中的叛基化合物，可使制品形成熏烟

风味和色泽

烧类：苯并葱、二苯并葱、苯并花、花等，致癌物质“

11.肉类腌制中糖类物质起何作用？

糖类不仅可增加甜味，还可缓解盐的咸味；加快盐腌速度，促进肉的结缔组织膨润、软

化；对嫩度也有好的影响；此外，还可防止贮藏中颜色的变化；但糖也可能促进肉的腐

败。

12.清心松花蛋和硬心松花蛋所用辅料有何不同？

有的澹心松花蛋加了一氧化铅，而硬心松花蛋均不加；硬心松花蛋比澹心松花蛋多用了草

木灰或植物灰

13.咸蛋腌制过程中蛋白和蛋黄有何变化？

蛋白的变化：随着渗透与集中的进展，蛋白内水分含量有所下降，而食盐含量大幅度

提高，并在高浓度盐的作用下，蛋白水样化，粘度降低从而使咸蛋煮熟后，蛋白具有“鲜、嫩、

细''的特点。

蛋黄的变化：随着渗透集中的进展，蛋黄中的水分含量大幅度下降。而食盐含量却大幅度提

高，这一方面使蛋黄内原呈结合状态的脂肪游离出来，从而使咸蛋煮熟后，蛋黄具有“松、

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沙、油'’的特点；另一方面，使蛋黄粘度大幅度提高，并由原来的粘稠状变成凝固状态“

14.淋饭的目的是什么？

一方面，加快米饭冷却，以适于菌种发育生殖；另一方面，使饭粒松散，熟而不粘。

15.蛋糟制前击蛋破壳的目的和要求是什么？

目的在于使酒糟中的酸、醇、糖、酯等成分易于渗入蛋内，加快成熟，并使蛋壳易于脱

落和蛋身膨胀，是保证糟蛋软壳的主要措施。要求将蛋壳击破而膜不破为度

16.简述果蔬腌制发酵时乳酸发酵不同时期的主导微生物类型及其作用特点。

前期以异型乳酸发酵为主，除产生乳酸外，还产生其他产物或气体。参与的乳酸菌有肠膜

明串珠菌、短乳杆菌、大肠杆菌等，这类异型发酵菌一般不耐酸，当在10%以上的食盐

浓度或乳酸含量达0.7%以上时便受到抑制。后期以正/同型乳酸发酵为主，参与的乳酸菌

有植物乳杆菌、乳酸片球菌、乳链球菌、黄瓜酸化菌等。发酵中主要生成乳酸，没有或

很少有其他产物的生成，产酸量高。“

17.松花蛋色泽、风味及松花形成的原理？

蛋白呈色：美拉德反响生成褐色或茶色物质，茶叶中的单宁也是蛋白呈色的主要物质

蛋黄呈色：蛋黄中的卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白，含硫较高，水解产生胱氨酸和半胱氨酸，

供给活性的硫氢基(-SH)和二硫基(-S-S-),活性基与蛋黄中的色素和蛋内所含的金属离子铅、

铁相结合，使蛋黄变成草绿色或墨绿色，有的变成黑褐色

鲜辣风味的形成：蛋白质水解产生的氨基酸氧化产生酮酸，具有辛辣味；氨基酸中含有较多的

谷氨酸，与食盐作用，产生谷氨酸钠；蛋白质分解产生少量的氨和硫化氢，有一种淡淡的臭

味；食盐的咸味：茶叶的香味

松枝花纹的形成：蛋中固有的镁离子与料液中渗入的镁离子在碱液条件下形成氢氧化镁结晶

18.松花蛋内容物凝固原理？

辅料中的生石灰、水、纯碱等发生作用生成强碱氢氧化钠，可促使原料蛋发生一系列的变

化。NaOH溶液浓度到达().4%,蛋白质开头凝固

19.什么是液熏法？有哪些特点？

在用木材制造木炭时，将其发生的熏烟进展浓缩，除去油分、焦油的水溶性物质称为熏液

(木酶液)。液熏法是将原料放在用水或淡盐水稀释至三倍左右的熏液中浸10〜20小时，

枯燥后制成成品的方法。特点：1大大节约投资；2成品品质较稳定；3无致癌危

急或大大降低了致癌的可能性。"

20.松花蛋如何进展品质鉴定？

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1.松花蛋感官检验：先认真观看皮蛋外观（包泥、形态）有无发霉，敲摇检验时留意颤

动感及响水声，皮蛋刮泥后，观看蛋壳的完整性（留意裂纹），然后剥去蛋壳，要留意

蛋体的完整性，检查有无铅斑、霉斑、异物、松花花纹。剖开后，检查蛋黄的形态、色

泽、气味、味道。

2.理化检验（水分，总碱度，碑含量，pH）、重量检验、重金属检验（铅铜锌）和微生物检

验（细菌总数，大肠杆菌，沙门氏菌）和破、次、劣蛋率等“

21.简述影响松花蛋质量的因素。

1.配方:特别是纯碱的用量是否合理是个关键。一般氢氧化钠的含量把握在4〜5%为为

宜。京彩蛋（即海心皮蛋）包蛋用料泥的氢氧化钠，一般把握在2.5%左右。

2.温度:一般宜把握在15〜25℃。

3.制作时间:加工时间短，氢氧化钠还未使蛋白质到达凝固状态，同时会影响成品皮蛋的贮存期;

加工时间过长，较强的氢氧化钠溶液又会使已凝固的蛋白液化。

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五、论述题

（一）试述果蔬糖制品常见的质量问题，缘由及把握措施。

1返砂和流糖/汤

（1）因糖煮条件把握不当，产品内部或外表会消灭结晶糖霜，质地粗糙变硬，失去光泽，

简洁破损，品质低劣,此即“返砂”，即重结晶

高温高湿季节，果脯制品吸湿回潮，外表发粘变质，产生“流糖/汤''现象

（2）缘由

返砂：转化糖缺乏；贮藏期间温度过低（特别是在温度低于10℃时）；

流糖/汤：转化糖过量；贮藏期间湿度过大

（3）预防措施

返砂：

A把握转化糖与蔗糖的比例（转化糖占总糖量40~50%为宜）：糖煮时可加柠檬酸，调整

PH2.5-3；或在糖液中参加果葡糖浆、麦芽糖浆、淀粉糖浆、蜂蜜等代替局部蔗糖。

B糖制时参加果胶、蛋清等非糖物质

C贮藏温度不低于10℃

流糖/汤：

A把握好转化糖与蔗糖的比例，防止过度转化

B把握贮藏温度15℃,相对湿度不大于70%

2煮烂与皱缩

（1）缘由

煮烂：划皮、刻花太深，成熟度不适宜

皱缩：“吃糖”缺乏

（2）预防措施

煮烂：硬化处理或煮制前先用煮沸的清水或1%食盐水热烫数分钟

皱缩：分次加糖，使糖液浓度渐渐提高，延长浸渍时间。真空渗糖

3成品褐变

缘由：酶促褐变和非酶褐变

预防措施：针对酶促褐变：硫化处理；热烫。针对非酶褐变（美拉德）：在到达热烫和糖煮

目的的前提下，尽量缩短糖煮时间和枯燥时间“

（-）试述熏鱼加工工艺。

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1.原料处理刮鳞，剪鳍、去鳏，剖腹除内脏，清洗。

2.开片切块先切去鱼头，纵劈为两片（与鱼块加工一样）；再将鱼的胴体沿脊骨背开成两条

鱼片（一条带脊骨，一条不带脊骨）。切块，鱼块的厚薄均匀，大小全都。

3.腌渍饱和食盐水，腌渍时间可依据气温的凹凸而定，以不超过24小时为原则。

4.脱盐

5.风干背开的鱼最好承受挂晒，鱼块可放在竹帘上晒，晒干过程中，应常翻面。

6.熏烟背开鱼用挂熏法，鱼块可放在熏折（竹帘）上熏，约达熏制时间一半时，将熏折上下倒

换翻翻转鱼面一次。冷熏温度为20℃~40℃,熏烟时间为24小时以上。

7.包装熏好的鱼充分冷却后才能包装，包装前必需按规定标准分级。"

（三）试述腌肉呈色机理并以化学反响表示。

肌红蛋白（myoglobin,Mb）是肉的主要呈色物质。颖肉中肌红蛋白以复原型存在，呈现紫红色;

复原型肌红蛋白不稳定，易被氧化成氧合肌红蛋白（oxymyoglobin,MbO2）,呈鲜红色；假设

连续氧化，则变成氧化肌红蛋白（metmyoglobin,Mb+）,呈褐色。为了保持肉制品的鲜红色泽,

加工过程中添加硝酸钠或亚硝酸钠，可以在肌红蛋白被氧化成氧化肌红蛋白之前先行稳色。具

体过程可用以下反响式表示：NaNO3^NaNO2+H2O

NaNO,+C：HQ式乳酸）-HNO,+CH,O,Na

2HNO^NO+NO2+H2O

NO+Mb—NOMb（一氧化氮肌红蛋白）“

（四）试述蔬菜腌制品的分类及特点。

依据产品在生产过程中是否有显著的发酵过程，可以将其分为发酵性腌渍品和非发酵性腌渍品

两大类。

1.发酵性腌渍品（fermentedpickles）

该类产品用盐量较少或不用盐，在腌渍过程中都有比较旺盛的乳酸发酵现象，一般还伴随有微

弱的酒精发酵与醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与参加的食盐、香料、调味料等的防腐力使

产品得以保藏，并增进其风味，产品一般都具有明显的酸味，总酸中以乳酸为主1）干

盐腌制法：西欧的酸菜、中国的酸白菜等。

2）盐水腌制法：如泡菜、酸黄瓜等。

2.非发酵性腌渍品（non-fermentedpickles）

该类腌渍品的特点是腌制时，食盐用量较大，在腌制过程中，产品的发酵作用不显著，产品

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含酸量很低，而含盐量较高，通常感觉不出