某酒店卫生管理制度

编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第页（一）厨房卫生管理管控制度1．个人卫生：（1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。（2）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。（3）进入厨房必须做到工装鞋整洁。（4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。（5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。2．环境卫生：（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。（4）冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。（5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。（6）发现“四害”马上报“PA”灭虫。3．冰箱卫生：（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。4．食品卫生：（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。（4）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。5．餐具卫生：（1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。6．切配卫生：（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。（3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。7．炉灶卫生：（1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。（2）锅具必须清洁，排放整齐。（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。（4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。8．冷盆间卫生：（1）非冷盆间工作人员不得无故入内。（2）冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。（3）操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。（5）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。（6）冰箱如损坏要及时报修。（7）冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。（8）冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。（9）罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。（二）餐厅卫生制度1．保持个人卫生。2．餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。3．随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。4．发现地面有大面积的污渍脏物，通知PA在市后清洁。5．食物的摆放，上台必须符合卫生标准。6．排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。7．餐、用具的摆放必须符合卫生标准。8．备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。厨房卫生检查制度一、每周日为卫生大扫除日，周日早9：30为卫生检查日。二、卫生检查合适的内容：冰箱、冰柜，内外地面、墙面。灶台、荷台，配菜台、面案、凉菜间、水台、蒸车、洗碗池。净菜间、菜架。1、冰箱、冰柜：要求物品生、熟隔离，保险食品用保鲜膜封好，摆放整齐。2、内外地面、墙面：必须干净整洁、无杂物、污渍。下水道必须定期清除污垢。3、灶台、荷台：台面清洁、卫生、无油渍、烟灰；调料盒外面光洁、无调味汁及油渍；物品摆放整齐。4、配菜台：台面物品摆放整齐；菜墩清洁、竖放；配料盒、保鲜盒清洁卫生，菜刀刀面干净。5、面案：案板清洁无面垢、灰垢；电饼铛内外干净无有垢；所有工具符合卫生要求。6、凉菜间：要求菜墩已浸泡消毒，保鲜柜内外清洁，物品生熟分开存放；撂物架干净整洁。7、水台、刷碗间：要求水池内外干净、清洁；碗架干净、餐具摆整齐有序；无杂物、无异味。8、蒸车：车内外无污渍、无有资、无异味；操作台台面干净、无杂物。9、净菜间：要求地面无垃圾，菜架干净整洁，净菜筐摆放整齐。三、各部门卫生打扫一定要按照要求，不留死角。四、凡违反第二、三条之规定的，每条扣1分；一次扣除5分者为不合格，两次不合格罚20分；三次不合格者扣50分，并大会点名批评；同时撤销部门主管的职务。五、奖励办法：每周评出卫生优秀板组合最差班组，优秀班组奖10至20分，最差班组扣10至20分。食品卫生安全制度一、目的为加强酒店管理管控，严格贯彻《食品卫生法》，确保酒店食品加工的清洁卫生，特制定本规定。二、合适的内容（一）食品卫生基本保障1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤（特别是手指被切破）以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并保持洁净；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便后必须洗手消毒。（二）预防细菌性食物中毒措施1、加工食品饭菜的原料必须新鲜，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品；不使用变质原料；不买不卖腐烂变质食品。2、防止食品交叉污染。生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海产品必须严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1.5-2米处。非冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前必须洗净，用开水煮沸3-5分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但必须将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时必须彻底清洁，放于指定位置。凡接触食品的员工，加工操作前必须用皂液洗手，并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒；直接接触污染物时，必须立即消毒；熟食刀具存放时加保鲜膜。4、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟，鸭蛋煮沸10分钟，各类海产品及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固。5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，必须在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，必须回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌情况，食用前应加热灭菌。6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用，严禁提前加工。为大型会议大量准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过1小时。（三）餐具杯具等器皿的消毒措施1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。2、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度。3、使用消毒液进行消毒时，按1：200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。4、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒（温度不低于90摄氏度，时间不少于15分钟），用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。（四）预防毒性动植物食物中毒1、禁止食用河豚鱼。2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鲜黄花菜。（五）预防化学及农药中毒1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净，可去皮食物尽量去皮。三、考核1、凡违反本规定的，给予责任部门或责任人10元至重大警告处分；造成严重后果的，给予责任人停职检查至开除处理。2、按酒店相关处罚规定执行。四、本规定自下发之日起执行。餐厅卫生管理管控制度现在食品安全问题越来越受大家重视，餐饮行业的卫生安全问题也尤为突出，把控好餐厅卫生，才能开门迎客生意红火哦。1、检查分为每日（每周）例行检查和随机抽查形式。2、对餐具、布件、服务用具的卫生标准。1）瓷器餐具：无缺口、无裂缝、无污迹、清洁完好，保持光亮；2）银质餐具：无弯曲、无污垢、无破损、保持光亮；3）玻璃器皿：无裂缝、无缺口、无破损、保持光亮；4）布件：清洁完好、熨烫平整、无污迹、光亮如新；5）服务用具：无油腻、无污迹、使用灵活、清洁完好。3、家具的清洁标准：1）转台：清洁、无脏痕、无油腻、转动灵活；2）餐桌、餐椅：完好无损、物品摆放整齐序、无污迹、无破损、备用物品一应俱全、无隔餐遗留下垃圾、瓶盖等；服务车完好有效、无事故隐患；3）餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。4、餐厅环境（包括餐厅所属的公共区域）的卫生要求：1）地毯、大理石地面：干净完好、无垃圾、无污迹、无破洞；2）门窗：玻璃干净完好、窗台/门柜无浮灰、窗帘无破洞、无脏迹、无胶钩；3）餐厅标志光亮、完好、无浮灰、无蜘蛛网；4）灯具、空调完好有效，明亮无尘；5）天花板、墙面：无污迹、无积灰、无蜘蛛网、无剥落；6）装饰品：叶面光亮无浮灰、艺术挂件、立体摆设品：无浮尘、无污迹、完好无损、挂的端正；7）餐厅内一切设备（电话机、收银机、冰柜等）完好有效、整洁；8）餐厅空气：清新、无异味；9）发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灰消毒。5、备餐间的要求:1）备餐间里整齐有序、环境清洁（要求同餐厅楼面）；2）备餐间一切设备完好有效、整洁；3）无隔餐的垃圾；4）一切用具与物料整齐归档。6、其他：1）新进入人员健康体检分为两类：招聘时间体检和定期检查；2）定期举办员工卫生培训，做好卫生教育工作。(三)酒店服务员管理管控制度1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。

2、接受客人的临时订座。

3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。

4、仪容整洁，不擅离岗位。

5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。

6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。

7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。

8、保证地段卫生，做好一切准备。

9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。

服务员岗位职责：1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。

2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。

3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。

4、仪容整洁，不擅自离岗。

5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。

6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。

7、熟悉餐牌和酒水牌的合适的内容，如：食品的制作方法等。

8、做好餐后收尾工作。

跑菜员岗位职责：

1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。

2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。

3、了解菜式的特点、名称和服务方式，根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。

4、了解结帐方式，妥善保管好订单，以便复核。

5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。

6、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热程度等。

7、协助前台服务员，沟通前后台的信息。(四)酒店采购管理管控制度为使酒店的采购工作走上制度化、规范化,合理控制成本,加强内部工作协调和提高工作效率,特制定本采购管理管控制度:一、采购管理管控部门酒店设立专职采购部,隶属酒店财务部管理管控,接受财务总监、成本控制、集团稽查部及其它部门的监督,全面负责酒店的采购工作.二、采购部工作基本要求1.所有采购相关项目均需董事会签批授权及酒店财务部批准同意2.所有采购物品均需比较至少三家的价格和品质,月结类物品每月每一类至少有三家供货商提供报价单3.所有采购物品的品质须保持一惯稳定4.采购部工作人员须对自己采购物品的价格和品质负责5.采购部须每半个月一次通过电话、传真、外出调查、接待厂商等方式获取酒店使用的各类物品主要品种的价格信息并整理成价格信息库,以书面形式汇报给酒店财务部及董事会6.所有供应商名片、报价单、合同合约等资料及样品采购部须登记归档并妥善保管,有人员变动时须全部列入移交.上述资料及采购人员自购物品价格信息采购部每天须录入至采购部价格信息库.7.采购时间要求:一般物品采购时间为3天;急用物品当天必须采购回来;印刷品、客房一次性用品、布草等使用部门须提前一个月下单采购8.采购部禁止采购任何未下申购单的物品,否则财务部将不予以报销9.禁止使用部门自行采购物品或私自与供应商洽谈采购事宜10.采购部负责跟进各协作厂商的货款及时签批支付事宜.对到期的应付帐款,酒店应及时支付,以建立酒店良好形象,维护酒店财务信誉,同时也为日后的采购工作提供便利.三、采购审批程序1.申购单审批程序：使用部门经理(仓库主管)资产会计复查董事同意采购部询价财务总监稽查部行政办董事会申购单返回采购部2.单位价值1000元以下或批量价值在2000元以下的由采购部现金自购的物品,采购部须事先货比三家,并在申购单上注明询价结果和选定的供应商,经董事会最后批准后方可采购.酒店财务部和集团稽查部将对价格及品质进行不定期抽查.2.单位价值1000元以上或批量价值在2000元以上的物品采购审批程序:采购部寻找至少三家厂商比较价格品质评定小组确定供货商采购部与供货商共同草拟合同合约或采购协议财务审批行政办审批董事会审批盖章或签字执行合同合约或协议(评定小组由采购部、使用部门、财务部、主管副总、集团稽查组成)3.赊购(月结)物品采购审批程序蔬菜、肉类、冻品、三鸟、海鲜，水果由各厨主厨直接下单至采购部叫货.其它物品按上述第1、2、3款程序执行.各月结供应商选定办法：采购部每月每类物品均应邀请至少三家供应商报价,采购部、使用部门、主管副总、财务部和集团稽查部组成供货商评定小组,通力合作，进行价格及质量的比较和讨论，选定供应商。采购部及上述相关部门可分头或联合组织市场调查，根椐市场调查的价格，与供应商确定固定的一个月的供应价，在此确认期间内，供应商将按此固定价格提供酒店所需的物料.四、采购监督采购成本的控制由财务部、采购部、使用部门及集团稽查部共同完成,平时各部门应及时到市场上了解价格行情,以促进酒店采购成本的控制与监督.五、供应商管理管控1.财务部应定期(每月或每季度)牵头,组织财务部、采购部、使用部门及集团稽查部对供应商进行评估(酒店每类物品须有至少三家供货商),淘汰部分不合格供货商.2.选用供应商角度采用1+2+N原则，所谓1+2+N是指一类商品一个主供应商、2个辅助供应商、N个考察供应商。这类商品只有一个主要供应商，大约70%的物资从他手中购买。2个辅助供应商提供大约20%的物资，一旦主供应商出现问题能有其他供应商立即顶替。数量不限的考察供应商既是辅助供应商的后备力量，也使酒店在采购极其特殊物资时无购买死角。3.采购部要做好同供货商的联系和接待等工作,维护酒店形象.(五)前台收银管理管控制度一、收银管理管控制度1、严禁总台、吧台人员工作期间擅自离岗、脱岗，如有违反者，查明原因，给予经济处罚。2、收银员、输单员因工作业务不熟练，导致工作程序错误或造成客人投诉以及给企业带来经济损失者，将处以20元以上罚款（经济损失按价赔偿）。3、工作期间，严禁总台、吧台人员携带大量现金（不允许超过10元/人），特殊情况需请示经理，未经请示，一经查处超出规定额度，超额部分一律没收上交财务，并追究当事人责任给予罚款。4、实行帐钱分离，不许一人即管帐又管钱，不许自作主张少收客人的现金，出现挪用公款、私自外借（老板允许方可）、贪污钱财，视情节轻重给予罚款、开除或送司法机关处理。5、输单员漏输单据或输错消费相关项目均按经济损失赔偿。如每月有5次（或5次以上）漏输单据现象，给予劝退处理。6、输单员如漏输或输错单据处以5元/次罚款。7、保守公司商业秘密，不能私自向外界提供或泄露公司的财务信息，坚持原则，爱岗敬业。8、客人结帐时实行“唱收唱付”制，正确识别假钞。如误收由收银全额赔偿。9、收银台发票管理管控，要严格执行公司规定的发放登记程序，尽量压缩发票使用量，严禁私开、私售发票，一经查处，给予重罚。10、禁止一切闲杂人员进入总台、吧台（经理、财务人员除外）,违者给予10元/次罚款。二、收银的工作范围及职责1、负责场内客人消费款的正常核算及收取。2、有效的节约发票的使用量。3、对当天营业款的核算、制表及上交。三、收音的工作细则1、参加会议，仪容仪表标准到位。遵守公司规章制度，佩带公司指定物品。2、接待客人语气亲切，如遇客人询问。耐心听取并合理解决。礼仪动作标准礼貌用语规范。3、收银台工作区域清洁整理干净物品摆放整齐包括周边环境。无关人员不得进入收款台。4、客人结帐时实行“唱收唱付”制，正确识别假钞。如误收由收银全额赔偿。5、结算单的正确操作和注意事项。6、离开岗位必须和当班同事交接后才可离开不可擅自离岗且离去后速去速回。7、公开各类活动的协助推广和正确操作。8、熟记包房各时段分钟价格公开各类活动的配合。9、收银POS机（刷卡机）的操作和清洁维护。10、收银台各类物品的盘存耗料物品的领用发放登记盘存交接。11、对讲机的使用和与其它部门配合。12、各类表格的正确操作填写核对。13、交接班注意事项（1）班别之间交接要清楚房间数与消费确认单要核对好（2）预买单的交接（3）有欢唱券的交接（4）有会员卡房间的交接（5）盘存物品交接（6）特殊情况的交接并做好提醒工作14、每日收银工作终了，必须及时打印交班明细表和交班存单，然后马上清点收银库况，清点过程中一点要认真仔细；点核现金实际库存，数量是否一致；当班收银现金、票据不得停留挪用，金额合计并立即上交财务部门。15、服从分配.按时完成上级指派的其他工作.16、备足零钞，领取备用金。(六)酒店厨房管理管控制度厨房规章制度四食品原料管理管控与验收制度1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。五、厨房日常工作检查制度1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。2、检查合适的内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。3、各项合适的内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、相关计划卫生；纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；生产检查：厨房管理管控厨房管理管控制度考核每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、合适的内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。六、厨房值班交接班制度1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班合适的内容。5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。9、厨师长无定时检查值班交接记录。七、厨房会议制度1、厨房根据需要，有必要相关计划召开各类会议：(1)卫生工作会：每周一次，主要合适的内容有食品卫生、日常卫生、相关计划卫生；(2)生产工作会：每周一次，主要合适的内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；(3)厨房纪律：每周一次，主要合适的内容有考勤、考核情况、厨房纪律；(4)设备会议：每月一次，主要合适的内容有设备使用、维护。(5)每日例会：主要合适的内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。(6)安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。(7)厨房管理管控厨房管理管控制度考核协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及合适的内容。3、在会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。7、在会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。9、会议未形成决定的合适的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。八、厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。5、每天清洗净残油脂。7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。10、下班关闭完能源开关。11、厨房消防措施齐全、有效。12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。九、厨房设备及用具管理管控制度1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理管控。2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。4、厨房内厨房管理管控厨房管理管控制度考核共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。十、厨房奖惩制度根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：(一)符合下列条件之一者，给予奖励：1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。4、为厨房生产和管理管控提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。6、多次受到顾客表扬者。7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。8、节约用料，综合利用成绩突出者。(二)、出现下列情况之一者，给予惩处：1、违反厨房纪律，不听劝阻者。2、不服从分配，影响厨房生产者。3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。7、殴打他人者。9、不按时清理原料，造成变质变味者。(三)、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其厨房管理管控厨房管理管控制度考核他规定进行处理。十一、厨房员工考核管理管控制度(一)、考核的原则1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。(二)、考核的合适的内容1、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理管控能力、业务能力作为分类考核。3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。(三)、考核方法1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。十二、厨房员工的调岗与晋升管理管控制度1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。<厨房管理管控厨房管理管控制度考核4、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。十三、厨房纪律1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。12、严格执行厨房内各项管理管控制度的规定。十四.厨房处罚评分标准1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。3、不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。9厨房管理管控厨房管理管控制度考核工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。13、欧打他人者，开出并处罚20分。14、违反厨房所有规章及管理管控制度者，视情节轻重，处罚5-25分。15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。管理管控的基本要素，这一变化充分表明了目前我国餐饮界在深入实践和认真总结的基础上对餐饮经营有了全新的认识。厨房管理管控厨房管理管控制度考核(七)洗衣房管理管控制度一、洗衣房室内卫生清扫按人分工，划定责任区，每日上班前、下班后各清扫一次；室外卫生轮流值日，每周清扫一次。二、洗衣房设备保持洁净，熨烫设备每天擦拭及保养；下班前所有机器设备要擦洗干净，做到无污渍、油渍。三．洗衣房的钥匙由专人保管，设备内钥匙管理管控者保管，严禁私配。

四、洗衣房机器安全操作规程及设备维修制度：（1）洗衣房设备由洗衣技术人员操作，其他人员严禁动用；严格按规章操作，严禁违章操作及设备超负荷情况下运行；设备要经常擦拭，保持清洁无灰尘。（2）操作前必须检查机器、电器设施，看螺丝有无松动、各组各系统是否完好及各安全防护设施安置是否完好；出现故障和零件损坏要及时进行修理更换。（3）发现异常声响或异味、运转不正常现象立即停机进行检修，严禁设备带病运行；传动装置每三个月注浇一次润滑油，每半年进行保养检修、全年保养大修。（4）洗衣设备维修员不得擅自离岗，若发生安全事故，及时处理；在洗涤程序中技术人员要严格把关，认真做好指挥工作；下班前切断所有电源和水源阀门，关好门窗，做好防火、防盗、防破坏工作。五、洗衣房安全防火制度（1）每个人都要牢记火警电话，发现火险、火灾及时报警；工作时间严禁吸烟，严禁私拉临时电线；确保每个人都知道设备的开关位置，遇到紧急情况拉闸停电。（2）知道电源、水源总开关的位置，遇到险情沉着冷静，及时采取措施，加强对洗衣房安全隐患的检查，发现裸露电线及时处理；电闸下不存放易燃易爆物品，人走拉闸，不堆放任何物品，确保防火通道畅通。安全及时设备洗衣房操作酒店客房管理管控制度(八)酒店消防管理管控制度第一部分消防组织及职责

一、防火安全委员会组成及职责（一）防火安全委员会组成主任：酒店分管消防安全副总经理副主任：安保部经理委员：安保部、工程部、总经办公室、前厅部、客房部、人事培训部、管理管控部、总务部、购物中心等部门的经理和各联营单位负责人组成（文件另发）。（二）、防火安全管理管控办公室主任：安保部经理成员：由安保部的经理、主管组成（文件另发）。（三）、防火安全委员会职责1、贯彻执行消防法规、规章、技术规范，根据消防监督部门的要求，建立消防组织，制定履行本单位的防火安全制度和措施。2、根据“谁主管，谁负责”原则、建立各部门、各工种、各岗位的防火安全责任制，实行目标管理管控，把防火安全工作与本单位的生产、经营活动实行同相关计划、同布置、同检查、同总结、同评比。3、定期召开防火安全委员会会议，及时布置、总结消防安全工作，解决存在的消防安全问题。4、定期组织防火安全检查，消除火险隐患，改善防火安全条件，确保消防设施正常运行。开展消防宣传教育，普及消防知识，提高员工消防安全意识。5、组建义务消防队，制定火警火灾处置程序，定期组织灭火演练。在火灾情况下，积极组织员工扑救火灾，疏散宾客和重要物资，保护火灾现场协助公安消防监督部门做好事故查处工作。

二、义务消防队组成及职责（一）义务消防队的组成指导员：安保部经理队长：安保部消防主管队员：由酒店各部门及有关联营单位挑选附合条件的志愿者参加（文件另发）。（二）义务消防队职责1．义务消防队在酒店防火安全委员会指导下开展工作。2．贯彻执管理管控制度安全制度消防酒店消防办公用品管理管控办法目的:为了保障公司工作的正常进行，规范管理管控和控制办公用品的采购和使用，特制定办公用品管理管控办法如下：第一条.办公用品的范围1.按期发放类：稿纸本、笔类、记事本、胶水、曲别针、大头针、订书钉等。2.按须相关计划类：打印机碳粉、墨盒、文件夹、档案袋、印台、印台油、订书器、电池、计算器、复写纸、软盘、支票夹等。3.集中管理管控使用类：办公设备耗材。第二条.办公用品的采购根据各部门的申请，库房结合办公用品的使用情况，由保管员提出申购单，交主管会计审核，交总经理批准。第三条.办公用品的发放1.员工入职时每人发放圆珠笔1支，笔芯以旧换新。2.每个部门每月发放1本原稿纸。3.部门负责人每人半年发放1本记事本，员工3个月发放1本记事本。4.胶水和订书钉、曲别针、大头针等按需领用，不得浪费。5.办公用打印纸、墨盒、碳粉等需节约使用，按需领用。客房部低值易耗客用品发放管理管控规定1．仓库按住房率补充物品数量。2．每星期发一次物品，物品到各楼层均由领班负责每两星期按要货单认真做一次盘点。3．各楼层物品急需时，主管负责调整，再列出所需物品的数量，派人到仓库统一领取，否则仓库不予发放。4．客人需要牙具，由办公室人员通知员工领取，仓库管理管控人员只有将此类物品送到办公室的责任，没有随意发放的权力，违者罚款。5．客房正常补充的物品，如有丢失或损坏，请领班写条领取，否则一概不发。6.VIP用品，每日由主管负责，写出区域用量，专人凭条领取和退还，个人不能随意到仓库领取。7．严格执行以旧换新，如无旧物，请主管签字重新配给。8．公厕所需清洁剂和其他物品，每月由领班级以上人员，开条统一换取。9．每月写书面成本分析报告交给经理，作为部门成本分析的参考资料(九)客房检查制度房间要领班检查后，认为符合标准才报告客房中心并提供给前厅售卖。检查制度不单是领班的责任，服务员亦要留意，一个标准的客房要符合清洁、整齐、舒适、方便及安全的要求。1．清洁：布草类是否常洗换，窗纱帘是否按时清洗，保持清洁如新；台椅是否干净，一尘不染。2．整齐：各种家具摆放是否有条理；台上用品或挂画是否整齐。3．方便：文具是否齐备，冰箱内酒水是否足够，供应品是否安全，电视、电话、电灯正常，控制板按钮开关正常。4．安全：房门门锁妥否，防盗扣良好、电器正常、窗门紧锁、热水是否过热，饮食用水是否在安全温度，各种装置是否牢固，烟感器是否正常运行，地面是否太滑，地毯有否吸尘。客房部日常管理管控制度1．准时上、下班，不得迟到、早退、旷工，事假、病假，应办好请假手续。2．按规定穿着工衣，佩戴工号牌，按规定签到或签退，见面要主动坦诚地打招呼。3．参加班前，班后会，了解员工的工作责任，与各员工相互配合做好工作。4．上班时不得会见亲友，不准打私人电话，严禁在工作场所内抽烟喝酒、吃东西、追逐打闹，及其他与工作无关的活动，有需要离开工作场所时，必须征得上级同意。5．洁身自爱，拾获客人遗留物品，必须及时报告上级处理。6．服从上级工作指挥，如发现物品损坏或出现故障及时上报上级处理。7．不准私自带人进入工作地点，不得私自将酒店物品带出酒店或赠予他人。8．工作用具使用前后必须清理干净，摆放整齐，岗位前后不得摆放与工作无关物品，工具用完后，必须放回原处。9．工作要认真、负责，力求做到准确无误地完成工作任务，如遇疑难问题要报告上级，请示处理，因责任心不强，不按服务规范操作而造成的人为错误，由当事人承担经济责任。10．按规定交接班；如违反规定造成损失，由当事人承担经济责任。11．下班前按消防制度检查水、电、蒸汽、门窗，做好防火，防盗工作。客房卫生逐级检查制度程序：检查客房又称查房，客房的逐级检查制度主要是指对客房的清洁卫生质量检查，实行领班、主管及部门经理三级责任制，也包括服务员的自查和上级的抽查。实行严格的逐级检查制度，是确保清洁质量的有效方法。1、服务员自查要求服务员每整理完一间客房，要对客房的清洁卫生状况、物品的摆放和设备家具是否需要维修等进行检查。通过服务员自查不仅可以提高客房的合格率，还可以加强服务员的责任心和检查意识，同时，减轻领班查房的工作量。不过，服务员自查的重点是客房设施设备是否好用、正常？客用品是否按规定的标准、数量摆放？自查的方式是边擦拭灰尘边检查。此外，在清扫完房间，准备关门前，还应对整个房间进行一次回顾式检查。2、领班普查领班检查是服务员自查后的第一关，常常也是最后一道关。因为领班负责OK房的报告，总台据此就可以将该客房向客人出租，客房部必须加强领班的监督职能，让其从事专职的客房某楼面的检查和协调工作。（1）领班查房的作用领班查房不仅可以拾遗补漏，控制客房卫生质量，确保每间客房都属于可供出租的合格产品，还可以起到现场监督作用和对服务员（特别是新员工）的在职培训作用。领班查房时，对服务员清扫客房的漏项、错误和卫生不达标情况，应出返工单，令其返工。（2）领班查房的数量领班查房数量因酒店建筑结构（每层楼客房数的多少）、客房检查相关项目的多少以及酒店规定的领班职责的多少的不同而有所不同。一般而言，日班领班应负责约80个房间左右的工作区域的房间检查工作（负责带5—7个服务员）。日班领班原则上应对其所负责的全部房间进行普查，但对优秀员工所负责清扫的房间可以只进行抽查，甚至“免检”，以示鞭策、鼓励和信任。（3）领班查房的顺序一般情况下，领班查房时应按环形路线顺序查房，发现问题及时记录和解决。但对下列房间应优先检查：1）首先检查那些已列入预订出租的房间；2）尽快对每一间整理完毕的走人房进行检查，合格后尽快向客房中心报告；3）检查每一间空房的VIP房；4）检查维修房，了解维修进度和家具设备状况；5）检查每一间外宿房并报告总台。3、主管抽查楼层主管是客房清洁卫生任务的主要指挥者。加强服务现场的督导和检查，是楼层主管的主要职责之一。主管检查的方式是抽查。抽查的好处在于这种检查事先并未通知，是一种突然袭击，所以检查的结果往往比较真实。主管抽查的意义在于：●检查督促领班工作，促使领班扎扎实实地做好工作。●进一步保证客房卫生质量。●确保客房部经理管理管控合适的方案的落实。●为客房部管理管控收集信息。楼层主管对客房清洁卫生质量进行抽查的数量一般可控制在20个房间左右。（1）检查的合适的内容主管主要检查领班实际完成的查房数量和质量，抽查领班查过的房间，以观察其是否贯彻了上级的管理管控意图、以及领班掌握检查标准和相关项目的宽严尺度是否得当。主管在抽查客房卫生的同时，还应对客房公共区域的清洁状况、员工的劳动纪律、礼节礼貌、服务规范等进行检查，确保所管辖区域的正常运转。（2）主管检查的重点是：]●检查每一间VIP房；●检查每一间维修房，促使其尽快投入使用。●抽查长住房、住人房和相关计划卫生的大清洁房。4、经理抽查楼层清洁卫生工作是客房部工作的主体。客房部经理也应拿出1/2以上的时间到楼面巡视和抽查客房的清洁卫生质量。这对于掌握员工的工作状况，改进管理管控方法，修订操作标准，更多地了解客人意见，具有十分重要的意义。经理抽查房间应每天保持一定的数量，应特别注意对VIP客房的检查。客房的逐级检查制度应一级比一级严，所以，经理的查房要高标准，严要求，亦即被称为“白手套“式的检查。经理的检查宜不定期不定时，检查的重点是房间清洁卫生的整体效果、服务员工作的整体水平如何，以及是否体现了自己的管理管控意图。客房房间门锁管理管控制度一、门锁IC卡种类功能说明：1、应急卡：能开全部门锁及反锁。2、总控卡：能开全部门锁，不能开反锁。3、服务员卡：能开指定楼层全部门锁，不能开反锁。4、挂失卡：将遗失损坏的卡（包括各种类的卡）挂失，使其失去开锁功能。

二、房间门锁机械匙及IC卡种类持有人名单：1、机械匙由总经理或总经理助理保管。2、应急卡：由客房部经理和值班经理各持一张(值班经理的卡存放于前台,使用时到前台申领,并做好交接填写领用时间,退还时间)。3、总控卡：由楼层主任和领班各持一张4、服务员卡：由各楼层当班服务员持有，各楼层一张。注：总控卡和服务员卡的管

理由客房部具体制定。5、客人卡：由前台接待处当班员工负责收发和保管。6、挂失卡：由前台接待处当班员工负责挂失（只限客人卡操作）。三、房间门锁IC卡种类操作权限：1、应急卡、总控卡、服务员卡由电脑管理管控员负责制作和挂失。2、客人卡的收发与挂失由前台接待员负责。四、如遇到在住房间反锁时，发生特殊情况需要进房处理，楼层管理管控人员必须通知客房部经理（客房部经理不在时，通知值班经理）

和保安员，利用应急卡开锁,并由双方做好相关记录。

五、当所有卡类不能开锁时，由客房部经理通知总经理或总经理助理用机械匙打开。六、备用空白的IC卡由客房部经理保管。七、遗失或损坏IC卡每张赔偿人民币50元。八、客房房间门锁日常维护及维修工作由工程部负责。(十)酒店例会制度一、公司总经理办公会1．召集人：总经理2．时间：每周五早晨9：103．地点：4．参加人员：总经理、营运部经理、人力资源部经理、企划部经理、财务部经理、配送中心经理5．会议合适的内容：A．研究公司重大决策。B．分析门店及公司一周经营情况。C．向总经理汇报一周工作情况。D．听取总经理安排指令。二、公司营运例会：1．召集人：总经理2．时间：每周一14：303．地点：4．参加人员：营运部负责人、各门店负责人、人力资源部负责人、企划部负责人、配送中心负责人、财务部负责人5．会议合适的内容：A．各门店汇报上周营业额，原材料、水电费、工资比例情况以及趋势分析；B．各门店、各部门汇报上周工作及上周例会要求事项的完成情况；C．通报部门当前重要工作；D．听取部门负责人的工作点评及工作安排；E．部门间无法协调工作的汇报；F．客人意见的反馈；G．听取总经理对下周的工作安排。三、员工大会：1．召集人：店长2．时间：每月初第一个星期一结业下班后10分钟3．地点：门店大厅4．参加人员：各店全体员工5．会议合适的内容：A．通常讨论餐厅的政策、程序、产品及餐厅存在的问题；B．店长点评一月内工作情况；C．传达总经理办公会精神；D．公布内部扣罚，对优秀和典型事例进行表彰；E．投票选出最佳员工；四、座谈会：1．召集人：店长2．时间：每三个月3．地点：门店大厅4．参加人员：各店全体员工5．会议合适的内容：座谈会是一种员工与管理管控组之间交流思想、提出建议及解决问题的非正式小型会议。这种座谈会由店经理或管理管控组成员召集，约三个月召开一次，员工可以利用这种机会向公司表达自己的意见。五、会议要求：1．为维护餐厅管理管控的规范化，保障政令畅通，信息传送及时，各门店、部门必须按时召开各级例会。2．例会召开以解决困难、听取汇报、下达指令、协调工作为宗旨，简明扼要、切忌扯皮、拖拉。3．任何与会人员要遵守会议纪律，无法参加需向会议召集人请假，得到批准后方可缺席。4．例会所做出的限期工作布置，由总办负责记录，由营运部负责向责任部门跟踪落实。5．参加人员必须及时、完整的向下级传达会议合适的内容、精神。6．由总经理办公室整理<<会议纪要>>，下发各部门作为实施、检查和贯彻例会精神的依据。8．会议期间禁止吸烟、接打电话(未把传呼、手机打到振动)、或谈与会议无关的话题。六、任何部门如违反本规定，人力资源部将根据规章制度予以处理。(十一)前厅管理管控制度为配合前厅各项工作的顺利进行，规范员工的工作行为，特制定此制度。1、诚实，是员工必须遵守的道德规范，以诚实的态度对待工作是每位同事必须遵守的行为准则。2、同事之间团结协作、互相尊重、互相谅解是搞好一切工作的基础。3、以工作为重，按时、按质、按量完成工作任务是每位同事应尽的职责。以上三条是每位服务人员必须遵循的行为准则。一、考勤制度1.按时上下班签到、签离，做到不迟到，不早退。2.事假必须提前一天通知部门，说明原因，经部门批准后方可休假。3.病假须持医务室或医院证明，经批准后方可休假。4.严禁私自换班，换班必须有申请人、换班人、领班、经理签字批准。5.严禁代人签到、请假。二、仪容仪表1.上班必须按酒店规定统一着装，佩带工号牌，工服必须干净、整齐。2.酒店要求保持个人仪容仪表，站、立、行姿势要端正、得体。3.严禁私自穿着或携带工服外出酒店。三、劳动纪律1.严禁携带私人物品到工作区域。（例如：提包、外套）2.严禁携带酒店物品出店。3.严禁在酒店范围内粗言秽语，散布虚假或诽谤言论，影响酒店、客人或其他员工声誉。4.工作时间不得无故窜岗、擅离职守，下班后不得擅自在工作岗位逗留。5.上班时间严禁打私人电话，干与工作无关的事情。6.严格按照规定时间换饭,除用餐时间外，不得在当值期间吃东西。7.严禁在工作时间聚堆闲聊、会客和擅自领人参观酒店。8.上班时间内严禁收看（听）电视、广播、录音机及任何书报杂志。9.严禁使用客梯及其他客用设备。10.严禁在公共场所大声喧哗、打闹、追逐、嬉戏。四、工作方面：1.严禁私自开房。2.除行李员外，其余人员不得擅自到客房、餐饮、康乐区域。3.当班期间要认真仔细，各种营业表格严禁出现错误。4.不得与客人发生争执，出现问题及时报告部门经理与当领班，由其处理。5.服从领导的工作安排，保质保量完成各项工作。6.服务接待工作中坚持站立、微笑、敬语、文明服务，使宾客感觉亲切、安全。7.积极参加部位班组例会及各项培训工作，努力提高自身素质和业务水平。8.工作中严格按照各项服务规程、标准进行服务。9.认真做好各项工作记录、填写各项工作表格。10.自觉爱护保养各项设备设施。11.工作中要注意相互配合、理解、沟通，严禁出现推委现象。12.严禁出现打架、吵架等违纪行为。13.严禁出现因人为因素造成的投诉及其他工作问题。14.工作中要有良好的工作态度。(十二)酒店会议制度酒店会议制度为了加强会议管理管控，确保各类会议顺利召开并且能通各类会议来推动公司的全面工作，特制定如下会议管理管控制度:总经办按照总经理的要求，每个月定期或不定期召开日常例会（如成本采购会议，服务质量管理管控会议和安全会议），并通知与会人员，如出现因通知疏漏出现人员缺席的现象，会议组织责任人作扣罚10元处理。总经办负责人根据每次会议合适的内容，事先准备好会议所需的材料，做好会场的准备，如因准备不周而影响会议的召开，处以会议组织责任人扣罚10元的处理。例会由总经理或授权人主持，各部门负责人或授权人参加，按顺时针顺序，对前段的工作情况和当日的工作安排做简单汇报。各部门例会为班前例会，每日班前例会由各部门经理或授权人主持，总结前日工作情况，分配当日相关工作。成本采购会议在编制每月酒店营业报表后由财务部负责人主持，相关营业部门负责人，分部主管以及其他部门相关人员参加，对成本控制核算，采购服务工作进行总结，讨论和分析，并制定相应改进措施。服务质量管理管控会议在每月每一个星期五由总经理或授权主持，各部门负责人、分部主管人员参加，对酒店当月服务质量管理管控工作进行总结，分析，并对下月的具体工作进行讨论和明确。每月召开安全会议（具体时间待定），由保安部经理主持，各部门消防责任人，保安部消防主管，工程部相关工程技术负责人员参加，对酒店一个月来的消防安全工作进行总结和布置整改相关的工作，以及为更好地完成安全工作提出改进意见并予以落实。各部门参加会议人员应准时出席会议，如因故无法出席需授权或委派下一级主管人员参加会议。与会人员不得迟到、早退、无故缺席，有事须在会议开始前一小时请假，否则按公司考勤制度处理。各个会议应遵守严肃、高效的原则，在会议进行时不得有打扰会议秩序的行为（特殊情况例外），以免影响会议顺利进行。否则扣罚当事人10元。财务（费用）分析会议，人力资源会议和信用会议，将定期或不定期在完成报表后或特殊情况下，根据总经理的指示或相关部门的需要，在例会结束后进行上述专项会议，特殊情况下由总经理或部门指定参加会议人员。财务分析会议主要是：对酒店经营指标和各部门的费用，能耗等情况进行分析和提出财务管理管控要求。人力资源会议主要是对酒店人力资源情况进行分析，并对特殊的人力资源管理管控工作进行专题讨论，如招聘、补员、晋升、违纪等。信用会议主要是对信贷管理管控工作进行总结和分析，对商务客户应收账款情况进行分析，并拟定追收政策和合适的方案，减少酒店应收账。各项专题会议均需于次日形成会议纪要，抄报总经理，如会议形成决议则一同呈报总经理。并根据会议决议进行整理存档或下发，否则处以责任人扣罚10元处理。上述会议纪要属酒店秘密文件。财务各种票据的管理管控制度为务各种票据的管理管控制度了加强酒店票据管理管控，明确管理管控及使用范围，预防票据遗失，填制错漏，特制订如下制度。酒店各种发票，收据由财务会计负责，按有关规定登记领购，填制、保管、回收、缴销。银行结算有关票据由财务部出纳负责，按有关规定登记领购，填制、保管、回收、建立支票领用登记本，对填写错误的银行支票，必须加盖“作废”戳记与存根一并保存并按银行有关规定缴销。酒店库存物资入、出库单分别由使用部门专人负责，领购、登记、填制、保管，仓库管员依据入、出库单的“保管联”登记库存物资的明细账，并妥善保管存根联，以便备查。各种发票填制必须按税务等有关部门规定及发票合适的内容详细填列。如填写错误应将发票一式几联日时作废并保存，以便核查。财务制度并解续。（本制度）酒店固定资产管理管控制度酒店固定资产管理管控制度为了加强酒店固定资产的管理管控，明确部门员工的职责，现结合酒店实际情况，特制定本条例。建立固定资产实物实账及管理管控，注明使用及管理管控部门。定期对固定资产进行分类编号，购建、验收。固定资产的使用落实到部门负责人，并订立相关的使用，交接、调拨、出售、报废、定期盘点等有关事项。置定资产总账及明细分类账。各部门负责对固定资产的增减变动及时进行财务处理。定期做好资产盘点工作，做到账实相符。对于新添资产先由部门提出申请，报总经理批准后交采购购买，并在申购单上注明名称，型号、规格、性能、质量、用途。针对资产内部调拨，须到财务部办理固定资产调拨手续，不得私下转借。对于出售的部分资产须由部门注明出售原因，报总经理批准，财务根据出售处理报告。XX是发票及收款，部门见发票及收据方可办理发货手续。对于报废的资产，须由相关技术人员检测后提出报废报告，送总经理批准后方可实行财务处理。每三个月定期对固定资产进行盘点，每次盘盈、盘亏均由当事人负责。定期维护保养，未经总经理批准一律不得外借。对严格执行本制度的部门和个人、在工作中取得显著成绩的给予表彰和奖励。对违反本制度的部门和个人由酒店根据情节轻重给予通报批评和经济处罚。本制度由财务负责监督执行和解释。营销部日常管理管控制度营销部日常管理管控制度严格打卡制度，每日外出销售必须先到部门报到，经经理批准同意后方可外出。如由于工作不能及时打卡，须在第二天一早报经理签字，逾期不补。离开工作岗位去酒店内办事，需将所去位置告知其他同事。外出办事必须经部门经理同意，并在部门交班记事本上注明。上班时必须穿工作服，工作服必须整洁。带团期间导游外出销售可穿便服，回酒店应立即换上工服，不许穿工服回宿舍。去大堂只能走员工通道，不得走酒店正门。不陪客人时，严禁使用客用电梯因陪客户等工作需要在酒店营业场所用餐，须提前报总经理审批，凭书面用餐单用餐，不许先做后报。不许在当值台班对面和大堂沙发做等客人和陪客人聊天注意礼貌用语，如无紧急事情不许在办公室打私人电话，接听私人电话时间不许超过三分钟因带团或跟办会议而加班，须在次日一早报进确认时间，过后不补办。补休、事假必须提前包经理审批，严禁先休后报，病假必须出示医院假条。有事补休要将手上工作事员交待给指定同事，重要活动期间不许补休考核制度定期内拜访客户次数现有客户数、客户流失数、增加客户数某一时段内销售营业额销售活动的花费销售活动的得到的合同合约数销售客户的平均消费数客户投诉情况产品销售合理化建议情况产品预订实现率酒店工程部各岗位职责作者：人事部来源：职业餐饮网发布时间：2009年04月05日点击数：4【字体：小大】【收藏】酒店工程部各岗位职责工程部经理岗位职责EG一、岗位名称：工程部经理二、直接上级：总经理三、直接下级：运行经理、维修经理、音响工程师、文员、仓管员四、岗位职责：1、接受总经理的领导，管理管控整个工程部的员工。2、制定本部门的组织机构和管理管控运行模式，使其操作快捷合理，并能有效地保障酒店设备、设施安全经济地运行和建筑、装潢的完好。3、总结和归纳运行和维修实践、制定和审定设备、设施及建筑装潢的预防性维修相关计划、更新改造相关计划且督促执行，保证酒店设施不断完善，始终处于正常、完好状态。4、制定和审定员工培训相关计划，定期对员工进行业务技能、服务意识、基本素质的培训。5、全面负责工程部的节支运行、跟踪、控制所有水、电、煤等的消耗并严格控制维修费用，保证酒店最大限度的节能、节支。6、根据营业情况和气候及市场能源价格情况，提出节能运行的相关计划和运行维修费用预算。7、负责协调和酒店相关的市政工程等业务部门的关系，以获得良好的外部环境。8、主持部门工作例会，协调班组工作。工程部经理岗位职责EG9、分析工程相关项目报价单，重大相关项目应组织人员讨论并现场检查施工质量与进度，对完工的相关项目组织人员进行评估和验收。10、配合安消部搞好消防、安全工作。11、考核运行经理及维修经理对其工作做出指导和评估。12、建立完整的设备设施技术档案和维修档案。13、随时接受并组织完成上级交办的其它工作事项。五、任职条件：1、有强烈的事业心与责任感，有较强的自学能力和适应性，秉公办事，不谋私利。2、必须掌握机电工程设计基础知识、熟悉电子通讯设备、计算机、暖通、空调、给排水设备、电梯等的使用和维护管理管控，熟悉基建、环境保护、安全生产、劳动保护方面的政策与法规。3、能充分领会总经理的经营意图，正确处理上下级之间、部门之间的关系，并能组织和指挥工程部各项工作相关计划的实施，确保工程部的正常运转。4、具有工科专业大专以上或同等学历，获工程师以上技术职岗位职责工程部称，具有从事机电设备管理管控8年以上经历，有一定外语水平，能借助工具书阅读有关专业文献。5、身体健康，精力充沛。运行经理岗位职责EG一、岗位名称：运行经理二、直接上级：工程部经理三、直接下级：运行领班、强弱电领班四、岗位职责：1、接受工程部经理领导，协助工程部经理管理管控整个工程部的员工。2、协助工程部经理制定本部门的月度、年度预防性维修保养相关计划有效保障酒店设备、设施安全经济运行完好。3、协助制定员工培训相关计划，对员工进行业务技能酒店意识，基本素质的培训。4、掌握当班能源消耗及维修费用，确保酒店最大限度的节能、节支。5、推行节能运行相关计划的实施和运行维修费用预算的控制。6、协助工程部经理做好外部关系的协调，以获得良好的外部环境。7、协助主持部门工作例会，协调班组工作。8、协助分析工程相关项目报价单，亲临现场检查施工与工程进度。9、协助工程部经理做好消防，安全工作。10、考核下级的工作，并对其工作做出指导和评论。11、协助建立完整的设备技术档案和维修档案。12、执行工程部经理下达的其它工作指令五、任职条件：运行经理岗位职责EG1、有强烈的事业心与责任心和配合精神，秉公办事，不谋私利。2、必须掌握机电工程设备的基础知识。3、能充分领会工程部经理的经营意识，能组织和指挥工程部各项工作相关计划的实施，确保工程部的正常运转。4、具有大专学历，具有从事机电设备工程5年以上经历。5、身体健康，精力充沛。维修经理岗位职责EG一、岗位名称：维修经理二、直接上级：工程部经理三、直接下级：维修领班四、岗位职责：1、负责制定公共区域、客房、餐厅的装饰、装潢、厨房、PA设备、等设备的维修保养相关计划，并保证这些相关计划的实施。2、掌握酒店设备的正常运行和日常维修，接受并组织实施工程部经理主管的运行调度令和日常维修工作令，检查维岗位职责工程部修质量，保证满足对客服务要求。3、根据工程部经理的要求，监督外单位承担大修、技术改造和工程相关项目，并组织人员密切配合，保证工程符合规定的要求。4、协助工程部经理制定设备维修、技术改造和设备更新等相关计划的执行中如发生问题及时向工程部经理汇报。5、搞好班组管理管控，采取改进措施，提高工作效率，控制维修成本。6、制定本班组的备品、备件相关计划，上报部门经理。7、按照预防性维保相关计划对各大机房、公共区域、餐厅、客房机电设备进行巡查，对查出的问题要及时发出维修通知，以保证这些区域的设备设施处于完好的状况。8、负责制定和实施下属员工的培训相关计划，着重加强服务意识、技术水平、一专多能等方面的培训。9、对各维修工的工作进行统计，编报每天的工作日报表。维修经理岗位职责EG10、完成上级交办的其它工作事项。五、任职条件：1、有强烈的责任感和事业心，工作认真负责，且对业务精益求精，具有较强的分析能力和动手能力。2、具有机电、装修、装潢等方面的知识，特别要了解家具、墙纸、地毯、灯具等材料的工艺特点和有关材料的规格、性能、质量和市场行情。3、能协调人员关系，合理调配人力，具有一定的组织管理管控能力。4、具有工科中专以上学历或同等学历，并具有助理工程师技术职称，从事装修或设备维修管理管控工作3年以上。5、身体健康，精力充沛。空调领班岗位职责EG一、岗位名称：空调领班二、直接上级：运行经理三、直接下级：空调工四、岗位职责：1、切实执行运行经理的工作指令，认真贯彻落实岗位责任制和运行规程，确保所管辖的配电水暖空调锅炉系统的正常运行。2、制定并负责实施管理管控范围内设备的维修保养相关计划，保证这些相关计划按预定的规范、要求，按时、按质完成。3、负责制定本班组的备品、备件相关计划。4、执行岗位监督检查，按时检查所辖范围内的设备运行状况、环境卫生、安全保障，杜绝非公务人员进入机房，保证设备安全。5、接收并组织实施工程部经理、运行经理的运行调度令和日常岗位职责工程部维修改造指令，并监督、检查完成情况。6、对下属进行业务技术和服务意识培训，并负责检查、考核，提出奖惩建议。7、搞好班组管理管控，及时采取改进措施，提高改造效率。8、严格执行设备的维修保养制度，按照“三干净”：设备干净、机房干净、工作场地干净；“四不漏”：不漏电、不漏水、不漏油、不漏气；9、“五良好”：使用性能良好、密封良好、润滑良好、紧固良好、调整良好的标准严格要求员工。空调领班岗位职责EG10、设备发生故障及时组织检修，发现隐患要及时处理把好技术关，保证所管辖系统设备经常处于优良状态，当重要设备发生故障时，要迅速组织处理，并及时向经理、综合主管汇报。11、督促执行压力容器、计量仪表、安全装置的年度保养和报检工作。12、完成上级交办的其它工作事项。五、任职条件：1、有强烈的事业心与责任感，对工作一丝不苟，任劳任怨。2、具有配电、锅炉等系统设备的操作维护、管理管控知识。3、对酒店机电工程设备、建筑设施等的布局、功能有较深的了解，具有较强的综合分析、判断能力和应急能力，具有协调运行班组人员关系、合理调配人力和一定的组织管理管控能力。4、具有工科大专学历，从事设备管理管控工作5年以上。5、身体健康，精力充沛。锅炉领班岗位职责EG一、岗位名称：锅炉领班二、直接上级：运行经理三、直接下级：锅炉工四、岗位职责：1、切实执行运行经理的工作指令，认真贯彻落实岗位责任制和运行规程，确保所管辖的配电水暖空调锅炉系统的正常运行。2、制定并负责实施管理管控范围内设备的维修保养相关计划，保证这些相关计划按预定的规范、要求，按时、按质完成。3、对酒店改造工程、外包大修工程应积极组织人员密切配合，保证施工质量与进度。4、负责制定本班组的备品、备件相关计划。5、执行岗位监督检查，按时检查所辖范围内的设备运行状况、环境卫生、安全保障，杜绝非公务人员进入机房，保证设备安全。岗位职责工程部6、接收并组织实施工程部经理、运行经理的运行调度令和日常维修改造指令，并监督、检查完成情况。7、对下属进行业务技术和服务意识培训，并负责检查、考核，提出奖惩建议。8、搞好班组管理管控，及时采取改进措施，提高改造效率。9、严格执行设备的维修保养制度，按照“三干净”：设备干净、机房干净、工作场地干净；“四不漏”：不漏电、不漏水、不漏油、不漏气；锅炉领班岗位职责EG10、“五良好”：使用性能良好、密封良好、润滑良好、紧固良好、调整良好的标准严格要求员工。11、设备发生故障及时组织检修，发现隐患要及时处理把好技术关，保证所管辖系统设备经常处于优良状态，当重要设备发生故障时，要迅速组织处理，并及时向经理、综合主管汇报。12、督促执行压力容器、计量仪表、安全装置的年度保养和报检工作。13、完成上级交办的其它工作事项。五、任职条件：1、有强烈的事业心与责任感，对工作一丝不苟，任劳任怨。2、具有配电、锅炉等系统设备的操作维护、管理管控知识。3、对酒店机电工程设备、建筑设施等的布局、功能有较深的了解，具有较强的综合分析、判断能力和应急能力，具有协调运行班组人员关系、合理调配人力和一定的组织管理管控能力。4、具有工科大专学历，从事设备管理管控工作5年以上。5、身体健康，精力充沛。维修领班岗位职责EG一、岗位名称：维修领班二、直接上级：维修经理三、直接下级：机修工、水工、万能工、木工四、岗位职责：１、负责客房、餐厅、娱乐及公