营养与食品卫生学考研模拟考试题（含参考答案）

营养与食品卫生学考研模拟考试题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以下列哪项较为常见?()A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌中毒C、沙门菌中毒D、葡萄球菌中毒E、肉毒杆菌食物中毒正确答案：B2、近百吨进口花生油中黄曲霉毒素B1含量为100μg/kg,急需处理,何种处理方法最佳?()A、白陶土吸附B、紫外线照射C、加盐D、碱炼E、兑入优质花生油正确答案：D3、非必需氨基酸指的是()。A、体内不能合成B、并非机体必需C、蛋白质合成不需要D、并非蛋白质合成一定需要E、不一定必须由食物供给正确答案：E4、膳食调查的方法不包括()。A、记帐法B、化学分析法C、生化检查法D、询问法E、称重法正确答案：C5、维生素C能参与下列哪种物质作用形成胶原蛋白?()A、脯氨酸B、羟脯氨酸C、巯基D、苯丙氨酸E、谷胱甘肽正确答案：A6、蒸馏酒中可能存在的有害物质是()。A、展青霉素B、组胺C、镉D、杂醇油E、杂环胺正确答案：D7、下列哪项是蔬菜水果的共同特点?()A、不含膳食纤维B、蛋白质含量丰富C、含有机酸D、含有有机酸和芳香物质E、维生素含量少正确答案：D8、治疗亚硝酸盐食物中毒的特效解毒药物是()。A、亚硝酸异戊酯B、二巯基丙醇C、硫代硫酸钠D、亚硝酸钠E、美蓝正确答案：E9、牛奶中含量较少的矿物质是()。A、钾B、钙C、钠D、磷E、铁正确答案：E10、不同种类的食物混合食用,可改善膳食中()。A、表观消化率B、真实消化率C、蛋白质含量D、必需氨基酸比例E、净利用率正确答案：D11、患者,女,自觉乏力,急躁,记忆力减退,抑郁,失眠,并有恶心、呕吐、腹泻。体检上下肢伸侧皮肤对称性皮炎,色素沉着,粗糙,过度角化,舌炎,舌红如杨梅伴水肿,可能为()。A、脚气病B、癞皮病C、多发性神经炎D、核黄素缺乏E、维生素B6缺乏正确答案：B12、超高温灭菌的温度范围为()。A、>150℃B、100~120℃C、100℃D、120~150℃E、60~95℃正确答案：D13、目前已知能抑制非血红素铁吸收的因素为()。A、油脂B、多肽类C、多酚类D、乳糖E、黄酮类正确答案：C14、蛋白质提供热能占总热能()。A、55%~65%B、20%~30%C、10%~12%D、12%~14%E、1%~3%正确答案：C15、畜肉类营养价值较高是由于富含()。A、蛋白质B、铁C、脂肪D、钙E、维生素正确答案：A16、粮谷在入库前应将其水分降至()。A、16%~17%B、17%~18%C、16%D、15%~16%E、12%~14%正确答案：E17、去除氰甙的最好方法是()。A、酸水浸泡B、干炒C、清水浸泡D、开盖加水煮沸E、酶解正确答案：D18、河豚毒素在哪种条件下可被破坏?()A、日晒盐腌B、加碱处理C、煮沸D、冷藏E、油炸正确答案：B19、RNI的基础是()。A、生理需要量B、适宜摄入量C、平均需求量D、最低需要量E、可耐受最高摄入量正确答案：C20、上述食品添加剂中,抗氧化剂为()。A、山梨酸钾B、没食子酸丙酯C、亚硫酸钠D、亚硝酸钠E、苋菜红正确答案：B21、当食物富含维生素C时,实验动物铁吸收率明显增加。与维生素C促进铁吸收机理无关的是()。A、促进铁的还原B、促进铁的氧化C、防止离子铁沉淀D、与铁形成小分子物E、以上都不是正确答案：B22、具有抗衰老作用的营养素()。A、乳糖B、维生素CC、膳食纤维D、维生素EE、硒正确答案：D23、罐头食品厂制作低酸蔬菜罐头,为防止A、B型肉毒梭菌,加热时用4~5DRT值杀菌效果不佳,应选用多少DTR?()A、7B、8C、9D、10E、12正确答案：E24、下列叙述不正确的是()。A、蛋白质是蛋壳的组成成分之一B、蛋壳上分布有气孔C、鸡蛋由蛋壳、蛋清和蛋黄组成D、蛋壳的主要成分是碳酸钙E、蛋壳的颜色与鸡蛋的营养价值有关正确答案：E25、微生物不能繁殖()。A、10℃B、-20℃C、-10℃D、0℃E、-30℃正确答案：C26、结核菌素试验阳性,有临床症状的乳畜,其奶能否供人食用()。A、巴氏消毒后食用B、高温消毒制成乳制品C、巴氏消毒制成乳制品D、不能供人食用E、高温消毒后食用正确答案：D27、人体每日允许摄入量的确定是根据()。A、引起肿瘤的最小剂量B、在人体实际测得C、动物的最大无作用剂量D、最小有毒作用剂量E、最小致死量正确答案：C28、为保证老年人的身体健康,每日应摄人充足的维生素E,目的是为()。A、抗疲劳B、增进食欲C、抗氧化损伤D、改善睡眠E、防止便秘正确答案：C29、大豆蛋白质富含的氨基酸是()。A、含硫氨基酸B、苏氨酸C、缬氨酸D、亮氨酸E、赖氨酸正确答案：E30、以下通常被称为“类维生素”的是()。A、叶酸B、生物素C、泛酸D、肉毒碱E、烟酸正确答案：D31、下列哪项是食物中毒调查的主要目的?()A、查清中毒的人数及发病症状B、查清潜伏期及发病中毒人数C、查清是否为食物中毒及中毒原因D、查清责任者并收集处罚依据E、查清中毒食物及残留情况正确答案：C32、碳水化合物属于()。A、抗氧化营养素B、宏量元素C、植物化学物D、宏量营养素E、微量元素正确答案：D33、低温环境人群营养特点,不包括()。A、维生素的需要量增加B、提高脂肪摄入量C、提高碳水化合物供热比D、热能摄入量增加E、增加食盐的摄入量正确答案：E34、膳食中的碱性物质主要来源于()。A、肉类B、米饭C、面粉D、蔬菜E、食盐正确答案：D35、食物中毒的流行病学特点是()。A、中毒的发生与吃某种食物有关B、以集体爆发多见C、发病具有明显的季节性、地区性D、以细菌性食物中毒为主E、以上都是正确答案：E36、母乳中含量很低的营养素是()。A、钙和维生素DB、钙和维生素AC、铁和维生素AD、铁和维生素DE、维生素A和维生素D正确答案：D37、大豆中的抗营养因素中能影响钙、铁、锌等矿物元素吸收的为()。A、棉籽糖B、植酸C、植物红细胞凝集素D、皂苷E、水苏糖正确答案：B38、在面粉中强化哪种氨基酸可明显提高蛋白质的营养价值?()A、组氨酸B、苏氨酸C、亮氨酸D、赖氨酸E、精氨酸正确答案：D39、谷物中脂肪含量不高,但含有以亚油酸为主的不饱和脂肪酸的谷胚是()。A、大米胚B、玉米胚C、小米胚D、高粱胚E、大麦胚正确答案：B40、钙的最好的食物来源是()。A、蔬菜水果类B、奶类C、精制糖D、豆类E、谷类食物正确答案：B41、在食物中毒调查时应首先收集什么患者的粪便?()A、最先发现的中毒患者B、症状最重的中毒患者C、尚未进行抗生素治疗的患者D、最后发现的中毒患者E、最先碰到的中毒患者正确答案：C42、肉类食品不受膳食因素干扰其吸收的矿物质是()。A、钙B、锌C、硒D、铁E、铜正确答案：D43、患者,女,46岁,自觉全身疲乏,下肢沉重无力,伴有四肢末端蚁行感。经调查,该患者长期食用精白米,TPP效应在16%以上,其可能缺乏哪种营养素?()A、维生素B1B、维生素B2C、维生素AD、蛋白质E、维生素C正确答案：A44、以下疾病属于食物中毒范畴的是()。A、寄生虫病B、特异体质引起的过敏性变态反应C、暴饮暴食引起的急性胃肠炎D、肠道传染病E、食入正常数量可食状态的有毒食物正确答案：E45、1974年印度两个邦中有200个村庄爆发中毒性肝炎,398人发病,死亡106人。中毒时适逢暴雨,患者均食用过霉变食物,临床症状以黄疸为主,兼有呕吐、厌食和发病,重者出现腹水、下肢水肿、肝脾增大及肝硬变,用发病村庄一些家庭剩饭喂狗,狗出现死亡.印度发生的上述肝炎事件为下列哪种真菌毒素中毒?()A、镰刀菌B、桔青霉C、黄曲霉D、杂色曲霉E、岛青霉正确答案：C46、多数食物蛋白质含氮量为()。A、18%B、26%C、12%D、6%E、16%正确答案：E47、维生素A缺乏时,可以出现的缺乏症有()。A、毛囊角化B、脂溢性皮炎C、皮下出血D、皮疹E、对称性皮炎正确答案：A48、除外哪项,均属于典型世界食物结构模式?()A、中国模式B、经济发达国家模式C、发展中国家模式D、日本模式E、以上都不是正确答案：A49、奶超高温巴氏消毒的目的之一是()。A、除去杂质B、杀灭致病菌C、杀灭乳酸菌D、增强奶的香味E、杀灭所有微生物正确答案：B50、下列有利于钙吸收的因素中,不正确的是()。A、乳糖B、氨基酸C、酸性条件D、脂肪酸E、1,25-(OH)2VD3正确答案：D51、成酸性食品是()。A、蔬菜、粮谷类B、植物油、肉类C、豆类和茶叶D、蔬菜、水果、豆类、茶叶E、肉类、粮谷类正确答案：E52、嗜盐杆菌属于嗜盐球菌属,多见于()。A、咸鱼B、肉、鱼和罐头C、水产品D、乳制品E、冷冻食品正确答案：A53、必需脂肪酸提供热能占总热能()。A、1%~3%B、20%~30%C、55%~65%D、12%~14%E、10%~12%正确答案：A54、下列哪种是引起含氰甙植物中毒的常见食物?()A、鲜黄花菜B、苦杏仁C、花生仁D、变质银耳E、马铃薯正确答案：B55、下列物质中属于多糖的是()。A、蔗糖B、麦芽糖C、葡萄糖D、糖原E、寡糖正确答案：D56、下列哪项是与评价膳食脂肪营养价值无关的指标?()A、脂肪的消化率B、脂肪的熔点C、脂溶性维生素的含量D、必需脂肪酸的含量E、脂肪的状态正确答案：E57、碘的最好的食物来源为()。A、海产品B、蔬菜、水果C、蛋类D、肉类E、牛奶正确答案：A58、谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分()。A、乳糖B、维生素CC、膳食纤维D、维生素EE、硒正确答案：E59、营养调查结果显示,一成人能量摄入量为2400kcal,维生素B11.4mg,维生素B20.76mg,尼克酸15mg,维生素A800RE.为了提高该营养素摄入量,应增加()。A、动物内脏B、蔬菜C、粮谷类D、植物油E、水果正确答案：A60、在何种剂量的辐照,食品都是安全的?()A、10kGy以下B、20kGy以下C、18kGyD、25kGyE、15kGy以下正确答案：A61、食品中可能出现的有害因素主要有()。A、细菌、霉菌B、食品添加剂C、农药、包装材料D、N-亚硝基化合物、多环芳烃E、以上都是正确答案：E62、维生素C可促进哪种蛋白质在体内的合成?()A、肌纤维蛋白B、糖蛋白C、粘蛋白D、胶原蛋白E、肌红蛋白正确答案：D63、不耐保藏的食品应一直处于低温下,即保持连续低温,称为()。A、低温灭菌B、低温运转C、低温保藏D、冷链E、冷藏正确答案：D64、菌落总数是食品的什么标志?()A、生物性污染B、变质腐败C、清洁状态D、食品质量E、食品酸败正确答案：C65、下列哪种氨基酸为儿童必需的氨基酸?()A、蛋氨酸B、组氨酸C、赖氨酸D、苏氨酸E、胱氨酸正确答案：B66、动物性食品、水产品()。A、肉毒梭菌毒素食物中毒常见的食品B、变形杆菌食物中毒常见的食品C、葡萄球菌肠毒素食物中毒常见的食品D、副溶血性弧菌食物中毒常见的食品E、沙门菌食物中毒常见的食品为正确答案：B67、关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误的?()A、合成机体蛋白质所必需B、食物中含量丰富C、不依赖食物的供给D、人体内可以合成E、人体不需要的氨基酸正确答案：E68、贫血患者选择富含铁的食物时,鸡蛋并非是最好的来源,鸡蛋中铁含量虽多,但吸收率低,因为含有干扰物质()。A、磷脂B、抗生物素C、胆固醇D、抗胰蛋白酶E、卵黄高磷蛋白正确答案：E69、下列哪种物质为终致癌物?()A、聚氯乙烯B、AfB1C、亚硝胺D、亚硝酰胺E、B(A)P正确答案：D70、人体铁缺乏()。A、血红蛋白浓度降低B、红细胞谷胱甘肽过还原物酶活力系数>1.2%C、血浆视黄醇结合蛋白浓度降低D、红细胞转酮醇酶活力系数>25%E、血浆蛋白质含量下降正确答案：A71、过氧化值上升是什么食品腐败变值的指标?()A、肉类B、碳水化合物类C、蛋白质类D、鱼虾类E、脂肪类正确答案：E72、某小学校170名学生,在饭店订课间餐,学生在当天上午8:50~9:00食用。大约3小时后,其中有79人出现头晕、腹痛、腹泻、恶心、呕吐。腹泻主要是黄绿色水样便,一日数次至十余次。腹痛多在上腹部,伴有压痛,体温一般在38℃~40℃.根据以上症状判断本次食物中毒是属于下列哪种食物中毒?()A、葡萄球菌肠毒素中毒B、沙门菌中毒C、肉毒梭菌中毒D、酵米面中毒E、副溶血性弧菌中毒正确答案：B73、膳食纤维的最好来源()。A、粮谷类B、蛋类C、奶类D、蔬菜、水果类E、豆类正确答案：D74、植物性食物如剩米饭、奶油蛋糕、油煎食品等可引起哪种食物中毒?()A、副溶血性弧菌中毒B、沙门菌中毒C、肉毒梭菌中毒D、葡萄球菌肠毒素中毒E、变形杆菌中毒正确答案：D75、当用着色剂用于食品加工时,应注意什么问题.下列着色剂中,何种属于天然色素?()A、苋菜红B、红曲C、新红D、赤鲜红E、胭脂红正确答案：B76、生理盲点的测定可用于评价哪种维生素的营养状况?()A、维生素CB、维生素B2C、维生素B1D、维生素DE、维生素A正确答案：E77、营养调查结果显示,一成人能量摄入量为2400kcal,维生素B11.4mg,维生素B20.76mg,尼克酸15mg,维生素A800RE.要进一步做实验室检查,应做()。A、生理盲点测定B、TPP效应C、红细胞谷胱甘肽还原物酶活力系数测定D、暗适应能力检查E、羟脯氨酸指数测定正确答案：C78、赖氨酸含量较高的是()。A、糊粉层B、胚乳C、胚D、全谷粒E、谷皮正确答案：C79、谷类中含量较丰富的维生素是()。A、硫胺素和尼克酸B、硫胺素和抗坏血酸C、尼克酸和胡萝卜素D、维生素A和维生素DE、抗坏血酸和胡萝卜素正确答案：A80、上述指标中,鱼肉腐败变质指标是()。A、过氧化值B、游离脂肪酸C、酸度D、挥发性盐基总氮E、酸价正确答案：D81、河豚鱼中毒的潜伏期为()。A、0.5~3小时B、10~12小时C、14~16小时D、8~10小时E、12~14小时正确答案：A82、通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量系指()。A、估计平均需求量B、推荐摄入量C、适宜摄入量D、可耐受最高摄入量E、生理需要量正确答案：C83、巴氏消毒法多用于下列哪种食品?()A、食用油B、肉类C、鱼类D、鲜奶E、罐头正确答案：D84、与基础代谢无关的因素是()。A、性别B、体力劳动强度C、年龄D、气温E、体型正确答案：B85、北方某些农村居民,煮粥时常加碱以保持粥的粘稠性,这种烹调习惯损失最多的营养素是()。A、碳水化合物B、烟酸C、硫胺素D、脂肪E、蛋白质正确答案：C86、与骨质疏松症有关的维生素是()。A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素DE、维生素E正确答案：D87、植物油中含亚油酸最低的是()。A、玉米油B、橄榄油C、花生油D、椰子油E、豆油正确答案：D88、人体每日允许摄人量的确定是根据()。A、最小致死量B、在人体实际测得C、动物的最大无作用剂量D、引起肿瘤的最小剂量E、最小有毒作用剂量正确答案：C89、除外哪项,均与食品营养价值有关?()A、营养素间的相互比例B、消化、吸收和利用率C、营养素的数量D、食品的来源E、营养素的种类正确答案：D90、1g碳水化合物产生能量为()。A、36.7kJB、4kcalC、37.6kJD、4.184JE、6kcal正确答案：B91、具有降低胆固醇作用的营养素是()。A、维生素B1B、钙C、维生素B2D、铁E、维生素C