营养与食品卫生学考研测试题

营养与食品卫生学考研测试题一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、一批猪肉发现炭疽杆菌污染,为防止芽孢形成,应在多长时间内处理此批猪肉()。A、8小时B、12小时C、24小时D、10小时E、6小时正确答案：E2、良好生产规范的英文缩写是()。A、GAPB、GMPC、GDPD、GEPE、GNP正确答案：B3、健康成人蛋白质的摄入量应占总能量的()。A、50%~60%B、20%~30%C、10%~16%D、20%~25%E、10%~12%正确答案：E4、对动物内脏的化学组成叙述正确的是()。A、无机盐含量较少B、胆固醇含量较高C、蛋白质含量较高D、碳水化合物含量较高E、维生素含量较少正确答案：B5、维生素B1缺乏可引起()。A、癞皮病B、脚气病C、坏血病D、佝偻病E、干眼病正确答案：B6、干眼病()。A、维生素B1缺乏B、核黄素缺乏C、维生素A缺乏D、维生素C缺乏E、烟酸缺乏正确答案：C7、下列预防木薯引起食物中毒的措施哪项是错误的?()A、禁生食B、开盖蒸煮C、去皮D、用清水浸泡E、用酸水浸泡正确答案：E8、下列哪种肉经过适当处理后可以食用?()A、严重感染囊尾蚴的牲畜B、不明原因死亡的牲畜C、患炭疽病的牲畜D、患口蹄疫的牲畜E、严重结核病的牲畜正确答案：D9、在氮平衡三种状态中,不需维持正氮平衡的人群是()。A、青少年B、成年男子C、婴幼儿D、乳母E、孕妇正确答案：B10、引起变质甘蔗中毒的有毒物质为()。A、米酵菌酸B、单端孢霉烯族化合物C、亚硝酸盐D、3—硝基丙酸E、黄曲霉毒素正确答案：D11、下列属于成碱性食物的是()。A、蔬菜B、米饭C、肉类D、食盐E、面粉正确答案：A12、在我国不能用于食品工业的塑料是()。A、聚苯乙稀塑料B、聚乙稀塑料C、三聚氰胺甲醛塑料D、聚氯乙稀塑料E、聚丙稀塑料正确答案：D13、除外哪项,均属于纯热能食物?()A、白酒B、蔗糖C、葡萄糖D、淀粉E、肉类正确答案：E14、一般而言,我国成人肥胖是指超过理想体重的()。A、15%B、20%C、10%D、5%E、30%正确答案：B15、儿童、青少年蛋白质提供热量占膳食总热量适宜的百分比是()。A、15%/6~20%B、20%~25%C、14%~16%D、12%~14%E、10%/6~12%正确答案：D16、常用消毒杀菌温度为()。A、120~150℃B、60~95℃C、>150℃D、100℃E、100~120℃正确答案：D17、为了较大程度的保留蔬菜水果中的营养素,哪项叙述是不正确的?()A、现炒现切B、先洗后切C、现吃现炒D、先切后洗E、急火快炒正确答案：D18、以下食物富含维生素B1的是()。A、肉类B、蛋类C、奶类D、蔬菜E、水果正确答案：A19、亚硝酸盐中毒的机理是()。A、使亚铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白B、氧化为硝酸盐C、与胺作用形成亚硝胺D、抑制乙酰胆碱酯酶E、溶血正确答案：A20、维生素B2理化性质的特点为()。A、水溶性较好B、碱性溶液中较稳定C、紫外线照射下易分解D、烹调过程中损失过多E、酸性溶液中不稳定正确答案：C21、影响谷类中矿物质吸收利用的成分是()。A、磷酸B、果糖C、支链淀粉D、直链淀粉E、植酸正确答案：E22、下列哪项是用以判断铁减少期(ID)的指标?()A、运铁蛋白饱和度B、铁结合力C、游离原卟啉浓度D、血清铁E、血清铁蛋白正确答案：E23、水溶性维生素中化学性质较稳定的是哪种()。A、维生素B1B、维生素CC、维生素B6D、维生素B2E、维生素PP正确答案：E24、畜肉中含胆固醇最高的部分是()。A、瘦肉B、肝脏C、肾脏D、肥肉E、脑正确答案：E25、碳水化合物酵解指标是()。A、酸度B、酸价C、过氧化值D、游离脂肪酸E、挥发性盐基总氮正确答案：A26、芽胞杆菌属与芽孢梭菌属,多见于()。A、肉、鱼和罐头B、咸鱼C、水产品D、冷冻食品E、乳制品正确答案：A27、孕期对铁的需要量增加,除母体需要外,胎儿出生时体内大约储存铁()。A、450mgB、400mgC、280mgD、350mgE、500mg正确答案：C28、亚油酸含量最高的部位是()。A、糊粉层B、谷皮C、胚D、胚乳E、全谷粒正确答案：C29、男,16岁,能量供给量为2900kcal,蛋白质提供的热能占总热能的12%,该学生维生素B1的供给量应是()。A、0.6mgB、1.0mgC、1.2mgD、1.5mgE、1.8mg正确答案：D30、发芽马铃薯中毒的有毒物质是()。A、皂素B、3-硝基丙酸C、植物血凝素D、类秋水仙碱E、龙葵素正确答案：E31、乳母的营养状况对乳汁中营养成分有一定的影响,不包括()。A、水溶性维生素B、脂肪C、维生素AD、蛋白质E、钙正确答案：E32、食物中毒调查的目的主要是()。A、查清是否为食物中毒及中毒原因B、查清中毒的人数及发病症状C、查清中毒食物及残留情况D、查清责任者并收集处罚依据E、查清潜伏期及发病中毒人数正确答案：A33、不耐高温加热的毒素是()。A、葡萄球菌肠毒素B、蜡样芽孢杆菌产生的呕吐毒素C、肉毒毒素D、河豚毒素E、黄曲霉毒素正确答案：C34、引起沙门菌食物中毒的主要食物是()。A、蔬菜、水果B、豆类及制品C、谷类D、植物油类E、肉类、奶类及其制品正确答案：E35、母牛结核菌试验阳性,无明显症状,牛奶的处理原则是()。A、60℃,30分钟B、62℃,30分钟巴氏消毒后可食用C、80℃,30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜D、禁止挤奶E、消毒废弃正确答案：B36、二百箱婴儿奶粉黄曲霉毒素B1含量为40mg/kg,这批奶粉应如何处理?()A、加碱处理后出售B、加热处理后出售C、冷冻处理后出售D、限期尽快出售E、禁止出售正确答案：E37、下列哪种食用色素经动物实验报道有致癌性?()A、新红B、苋菜红C、胭脂红D、亮蓝E、赤鲜红正确答案：B38、对视黄醇理化性质叙述错误的是()。A、一般烹调温度不易被破坏B、溶于脂肪及大多数有机溶剂C、在空气和日光下易被氧化D、对酸稳定,碱性环境下不稳定E、脂肪氧化变质时易被破坏正确答案：D39、促进钙吸收的物质()。A、乳糖B、维生素CC、膳食纤维D、维生素EE、硒正确答案：A40、必需脂肪酸缺乏可引起()。A、干瘦病B、脂溢性皮炎C、湿疹样皮炎D、多发性神经炎E、毛囊角化症正确答案：C41、下列哪项不是抗营养因子?()A、单宁B、抗胰蛋白酶因子C、草酸D、有机酸E、果胶正确答案：D42、防止油脂酸败的主要措施中哪项是错误的?()A、控制油脂水分含量B、低温避光C、加入山梨酸钾D、加入BHTE、避免重金属污染正确答案：C43、为阻断仲胺和亚硝酸盐合成亚硝胺,应同时给予何种物质?()A、维生素BB、维生素CC、维生素B12D、叶酸E、维生素B2正确答案：B44、蒸馏酒中主要的有害物质是()。A、黄曲霉毒素B、N-亚硝基化合物C、乙醇D、苯并(a)芘E、以上都不是正确答案：E45、某地区种植玉米为主,为防止霉菌毒素的危害如何采取预防措施.玉米收获后应采取的主要措施应为()。A、及时晾晒入库B、喷防霉药剂C、挑出霉粒D、薄膜覆盖玉米E、马上脱粒加热正确答案：A46、夜盲症可能是由于缺乏()。A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素DE、维生素E正确答案：A47、每40cm2肌肉上检查出囊尾蚴5个,该肉应该()。A、工业用B、盐腌C、冷冻处理D、高温处理E、销毁正确答案：D48、应用营养强化剂对面粉进行营养强化时.主要的目的是为了()。A、改善品质B、延长保质期C、增进色、香、味D、增强筋性E、弥补营养缺陷正确答案：E49、葡萄球菌食物中毒常见中毒食品为()。A、自制发酵食品、臭豆腐、面酱B、淀粉类食品、剩米饭、奶制品C、动物性食品、凉拌菜、水产品D、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类E、海产品、受海产品污染的咸菜正确答案：B50、大豆富含优质蛋白质,且具有一定的保健作用,但亦存在抗营养因素。目前认为大豆具有降低血脂的作用,是因为含有()。A、β-硫代葡萄糖甙B、黄酮类C、植物红细胞血凝素D、酚糖苷E、寡苷正确答案：B51、以下生化指标可判定为维生素B1缺乏的为()。A、负荷试验4小时尿维生素B1排出量>200μgB、转酮酶活性升高C、TPP效应升高D、脱羧酶活性升高E、24小时尿维生素B1排出量>100μg正确答案：C52、孕期营养不良对胎儿的影响不包括()。A、小于胎龄儿B、低出生体重C、脑发育受损D、畸形儿E、佝偻病正确答案：E53、评价食物蛋白质营养价值,应考虑()。A、蛋白质含量B、消化率C、利用率D、氨基酸模式E、以上都包括正确答案：E54、牛乳中含有下列哪种代谢产物,是一个值得重视的问题?()A、AFQ1B、AFP1C、AFM1D、AF毒醇E、AFH1正确答案：C55、下列表述错误的是()。A、过渡乳中的乳糖和脂肪含量逐渐增多B、初乳富含免疫物质C、第二周以后分泌的乳汁为成熟乳D、过渡乳中的蛋白质大量增加E、母乳中含铁量很低正确答案：D56、与先天性脚气病有关的是()。A、碘B、硫胺素C、维生素AD、叶酸E、尼克酸正确答案：B57、关于老年人膳食原则的表述,哪项叙述是不正确的?()A、控制脂肪摄入B、减少能量摄入C、碳水化合物以谷类为主,减少精制糖D、摄入大量的动物性蛋白质E、多吃蔬菜和水果正确答案：D58、低温加工可以对微生物产生何种作用?()A、杀菌B、灭活C、细菌停止繁殖D、灭菌E、延长微生物代期正确答案：E59、何种细菌可引起“神奈川”现象?()A、蜡样芽孢杆菌B、副溶血性弧菌C、变形杆菌D、沙门菌E、葡萄球菌正确答案：B60、某学校食堂数十名学生在进食奶油糕点后2~4小时,出现恶心、剧烈呕吐,伴有强烈的腹痛,腹泻轻、体温正常或低热,最可能为何种中毒?()A、葡萄球菌肠毒素食物中毒B、肉毒菌素中毒C、沙门菌食物中毒D、亚硝酸盐食物中毒E、副溶血性弧菌食物中毒正确答案：A61、细菌性食物中毒多见于夏秋季节,主要是由于()。A、气温较高,微生物易于生长繁殖B、夏季食物易受污染C、生熟交叉污染D、进食熟肉类食品多E、人口流动性大正确答案：A62、北方贫困农村某孕妇分娩一先天畸形儿,医生诊断为神经管畸形,最可能的原因为该孕妇妊娠早期缺乏()。A、维生素AB、铁C、叶酸D、硫胺素E、核黄素正确答案：C63、引起肉毒杆菌食物中毒的主要食品是()。A、肉类及肉类制品B、海产品及盐制食品C、淀粉类食物D、家庭自制的发酵食品E、奶类及奶制品正确答案：D64、某8个月孕妇,经体检和血液化验被诊断为巨幼红细胞贫血,主要是缺乏营养素()。A、泛酸B、叶酸C、铁D、蛋白质E、核黄素正确答案：B65、炸油条时,加碱和高温对哪种营养素损失最严重?()A、蛋白质B、无机盐C、烟酸D、维生素B1E、维生素B2正确答案：D66、患者,女,32岁,主述刷牙时常出血,检查发现牙龈肿胀、松动,皮肤有出血淤斑。患者可能缺乏()。A、维生素B1B、烟酸C、维生素AD、维生素CE、核黄素正确答案：D67、吸收氮-(尿氮-尿内源氮)()。A、吸收氮B、储留氮C、摄入氮D、尿内源氮E、粪代谢氮正确答案：B68、营养调查的内容不包括()。A、膳食调查B、社会经济状况调查C、营养缺乏病临床检查D、实验室生化检查E、体格检查正确答案：B69、蛋白质提供热能占总热能为()。A、55%~65%B、20%~30%C、1%~3%D、12%~14%E、10%~12%正确答案：E70、我国成年人膳食中脂肪提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为()。A、10%~15%B、50%~60%C、12%~15%D、20%~30%E、10%~12%正确答案：D71、流行病学调查表明黄曲霉毒素与人类哪种肿瘤的发生密切相关?()A、肠癌B、胰腺癌C、肝癌D、食管癌E、胃癌正确答案：C72、膳食铁的最好来源是()。A、粮谷类B、豆类C、蔬菜类D、水果类E、畜、禽、鱼类正确答案：E73、小麦胚中含量较多的维生素是()。A、硫胺素B、核黄素C、维生素ED、烟酸E、维生素B6正确答案：C74、预防佝偻病的首选食品是()。A、菠菜B、牛奶C、瘦肉D、大米E、油菜正确答案：B75、含硫胺素最多的是()。A、全谷粒B、胚乳C、胚D、糊粉层E、谷皮正确答案：C76、乳牛患布氏杆菌病,其奶如何处理?()A、冷冻保藏后食用B、低温保藏后食用C、巴氏消毒后可食用D、消毒后放弃E、放弃正确答案：C77、长期摄入过量水溶性维生素时()。A、在体内储存备用B、致体内储存过多引起中毒C、不以原形从尿中排出D、干扰其他营养素代谢E、经代谢分解后排出体外正确答案：D78、酸性食品抑制多种微生物的pH范围是()。A、pH4以下B、pH5.5以下C、pH5以下D、pH4.5以下E、pH6以下正确答案：D79、维生素C的良好食物来源是()。A、粮谷类B、蔬菜、水果C、动物性食品D、豆类E、植物油正确答案：B80、不同食物的SDA有差异.摄入碳水化物时的SDA相当于碳水化物本身所产生热能的()。A、2%~3%B、5%~6%C、4%~5%D、10%~15%E、20%~30%正确答案：B81、豆类食物可与谷类食物混合食用而提高谷类蛋白的营养价值,是因为豆类食物中富含()。A、亮氨酸B、赖氨酸C、蛋氨酸D、色氨酸E、苏氨酸正确答案：B82、含维生素A原较高的食物是()。A、菠菜B、土豆C、冬瓜D、苹果E、四季豆正确答案：A83、预防N-亚硝基化合物危害人体健康的措施是()。A、改善食品加工方法B、暴晒污染食品C、增加VC的摄入D、多施钼肥E、以上都是正确答案：E84、一般情况下,铅作业工人应供给()。A、高蛋白、高脂肪、高维生素C、少钙多磷的膳食B、低蛋白、低脂肪、高维生素C、少钙正常磷的膳食C、高蛋白、低脂肪、高维生素C、多钙少磷的膳食D、高蛋白、低脂肪、低维生素C、少钙正常磷的膳食E、高蛋白、低脂肪、高维生素C、少钙多磷的膳食正确答案：E85、味觉减退或异食癖可能是由于缺乏()。A、碘B、铬C、锌D、硒E、钙正确答案：C86、患者自述疲乏,纳差,恶心,便秘,指趾麻木,肌肉酸痛且以腓肠肌明显。体检膝反射减弱,肌肉压痛,并有垂足、垂腕体征。以上病症可能为()。A、类风湿症B、湿性脚气病C、神经官能症D、核黄素缺乏E、干性脚气病正确答案：E87、胚胎期缺乏可引起克汀病的是()。A、碘B、叶酸C、维生素AD、硫胺素E、尼克酸正确答案：A88、由毒蝇碱引起的毒蕈中毒主要引起()。A、神经精神异常B、心肺功能异常C、胃肠功能异常D、肝肾功能异常E、溶血正确答案：A89、砷引起的食物中毒可引起多种脏器受损,主要有()。A、神经细胞受损引起神经系统病变B、实质性器官如肝肾发生病变C、损害血管、造成全身性出血D、对粘膜产生强烈的腐蚀作用E、以上都是正确答案：E90、某儿童在进食杏仁后1小时出现恶心呕吐,头痛,呼吸困难.使用硫代硫酸钠的作用是()。A、与氰离子结合形成硫氰酸盐B、使高铁血红蛋白还原为正常血红蛋白C、阻断氰酸离子与氧化酶结合D、使正常血红蛋白氧化为高铁血红蛋白E、与氢氰酸结合正确答案：A91、我国常用的食品防腐剂有()。A、硫磺、亚硫酸钠B、糖精、甘草、甜味菊甙C、没食子酸丙酯、二丁基羟甲苯D、苯甲酸、山梨酸、丙酸E、硝酸盐、亚硝酸盐正确答案：D92、