扬州旅游商贸学校中餐烹饪(对口单招)专业实施性教学计划

江苏省扬州旅游商贸学校中餐烹饪（对口单招）专业实施性教学计划一、专业名称中餐烹饪（对口单招）二、入学要求初中毕业生或具有同等学力者三、学习年限3学年四、培养目标与规格本专业，是为了实现普教与职教的沟通，为学生提供更加广阔的成材空间。学生第一学年即进行文化与专业课学习，一年后，进行第一次分流，学生可以根据自身学习的实际情况、特长及兴趣进行分流，或者选择继续读对口单招，为参加对口高等学校“3+2”入学考试做准备，或者进入职业中专班学习。第三学年，进行第二次分流，学生可以选择报考普通高校或高职院校，或者参加特色自学考试，也可由学校推荐就业。从而实现了中等职业教育和高等职业教育接轨，向社会输送有用人才。1．职业道德与情感具备良好的政治思想素质、道德品质和法律意识。具备人文和科学素养，形成稳固的专业思想和良好的生活态度。具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度。具备勤于思考、善于动手、勇于创新的精神。能够严格遵守安全操作规范。具有良好的人际交往能力、团队合作精神和客户服务意识。具有正确的就业观和一定的创业意识。2．职业技能具有熟练的中餐烹饪操作技能。具有进行烹饪成本核算的能力。具有对厨房的设备、工具进行使用和养护的能力。有立业创业的能力。具有适应职业变化的能力和继续学习的能力。具有本专业职业范围内1－2个工作岗位所需的业务知识和专项技能。取得相应的专业资格证书。3．职业知识掌握本专业必须的文化知识。掌握有关食品营养与卫生等方面的基础知识。掌握有关原料的选择、切配和加工等方面的知识。掌握有关中餐烹调的基础知识及其操作技术。掌握有关饭店、餐饮经营的基础知识。五、职业岗位面向与职业资格序号专门化方向就业岗位职业资格1面点工艺面点师劳动和社会保障部门颁发的中式面点中级证书营养配餐师劳动和社会保障部门颁发的营养配餐师初级证书2烹调工艺烹调师劳动和社会保障部门颁发的中式烹调中级证书、中式面点初级证书点菜师出菜师六、职业能力分析任务领域专业工作任务专业工作行为1、原料选择与加工1-1水产品及制品的选择与加工1-1-1.鉴别水产品的品质1-1-2.会用刮、褪、剥等方法加工水产品1-2禽类及制品的选择与加工1-2-1鉴别禽类及制品的品质1-2-21-3畜类制品及内脏、四肢选择与加工1-3-1.鉴别畜类制品及四肢、内脏的品质1-3-21-4蔬菜及制品的选择与加工1-4-1.鉴别蔬菜的新鲜度1-4-2.会用摘、洗、剔、刮等方法加工新鲜蔬菜1-5分档取料及出肉加工1-5-1会用剔、切、割、斩、砍等方法加工原料1-6干货涨发1-6-1会用水发、油发、碱发等方法涨发干货原料2．切配2-1刀具与砧墩的选择、使用、保养2-1-1会鉴别刀具、砧墩的质量优劣（磨刀、检验、保养）2-2刀工与刀法2-2-1会运用直刀法、直刀法、斜刀法、剞刀法等刀法加工原料2-3配菜2-3-1会配制各菜肴的质和量3．冷盘制作3-1冷菜（烹）调3-1-1调制卤水3-1-2.原料的刀工处理3-1-3.冷菜的（烹）调3-2冷菜装盘3-1-4.火候的掌握3-1-5专用设备使用3-2-1加工标准料形3-2-2按要求拼摆造型4、烹饪美工4、围边4-1.切削拼摆4-2.雕刻5．上杂5-1、炖品制作5-15-15-15-15-15-15-2、河海鲜类蒸制5-25-2-5-25-26．打和6-1前后台联系6-1-16-1-2.外表判断菜肴成败6-2统筹6-2-17．中餐炉灶7-1设备与工具7-1-17-1-27-2翻锅7-2-17-2-1.会熟练地进行小翻锅7-2-37-3火候7-3-11.会鉴别火力的大小7-3-27-3-37-3-47-4调味7-4-17-4-27-4-37-5着衣7-7-5-27-5-37-6成熟7-6-17-6-27-6-37-7成型与装盘7-7-17-7-2.会用围、摆等进行热菜拼盘7-8宴会知识7-8-1.会开菜单7-8-2.会制作宴席8．面点制作8-1面点原料的选用8-1-18-1-28-1-38-2基础操作技法与成形8-2-18-2-28-3制馅8-3-18-3-28-3-38-4面团制作8-4-18-4-28-4-38-4-48-4-58-5熟制8-5-18-5-2七、课程结构基础课程专业课程烹饪原料知识中式烹调技艺（理论）刀工（技能）面点理论营养卫生面点（技能）烹调技术拼盘选修课程技能与体艺活动选修八、专业主干课程中式烹调技艺：本课程旨在使学生了解中国烹饪发展概况，熟悉烹饪原料的产地、营养成分，具有烹饪操作基本功，能将营养学、食品卫生学、菜肴的成本核算知识运用于烹饪实践。烹饪原料知识：本课程介绍了烹饪原料知识概论、谷物类原料、蔬菜类原料、畜禽类原料、水产品类原料、干货原料、菌藻类、果品类、调味品类及佐助原料。是培养初级厨师和烹饪工作者的一门专业课程，具有较强的理论性和实践性，它立足于中等职业学校学生的知识能力结构，培养学生科学的思维方法和综合运用知识的能力。中式面点技艺：本课程旨在使学生掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；重点掌握我国面点的风味流派和特征。烹饪营养与卫生：通过讲授，使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必须的卫生知识，懂得食品卫生法。烹调工艺：本课程旨在使学生熟知粤、川、鲁、苏四大风味的基本特点；掌握淮扬菜的制作工艺流程、风味特色，能熟练运用各种烹饪技法烹制（以淮扬菜为主）120道菜肴。面点工艺：本课程主要内容包括：中式面点制作基本功训练，煮制、蒸制面点的操作技能，煎制、炸制面点的操作技能，烙制、烤制和炒制面点的操作技能，宴席面点设计及制作，西式面点，各地风味流派面点等。要求学生掌握四大面团的基本原理和面点的制作方法，能熟练制作120道席点及风味小吃，重点在维扬点心的制作。九、指导性教学安排中餐烹饪（对口单招）课程设置与教学时间安排表类别序号课程名称总课时学分周课时占总课时／％第一学年第二学年第三学年一二三四五六公共基础课程1生活经济与就业创业362255.32职业道德与法律36223经济政治与社会3622（1）4哲学与人生3622（0）5语文594337655556数学684388666667英语558316555558体育与健康1448222（1）2（1）9计算机应用基础108633小计2232124282420（18）20（17）1616专业课程10原料知识216122223339.311营养卫生234132233312中式烹调技艺（理论）216122223313面点理论198111223314面点刀工（技能）198113222215面点技调技术27015434417拼盘10862211小计15848801117182121选修课程18书法36225.419普通话362220技能与体艺活动选修14482222小计216126222总计4032224343737（35）37（35）3737十、专业教师任职资格具有良好的职业道德和敬业精神。具有中等职业学校教师资格证书。具有相应的职业技术等级中级及以上证书。具备本专业领域坚实的理论知识和较强的实践能力。能遵循职教育教学规律正确分析、设计、实施及评价教学。具备一定的课程开发和专业研究能力。能准确把握行业发展动态，与相关行业保持紧密联系。具有处理相关公共关系的能力。

十一、专业教研室建设建议1．主要职责制定本专业教研计划，根据学校课题研究管理制度，全面负责本专业教研、科研课题管理。收集和传播有关职业教育的先进理念以及与学校专业建设、专业教学有关的资料，为学校各职能部门决策提供有效信息。督促开展各种形式的教研活动，组织教师业务学习，推广教改实验成果，开展校际间信息交流等。配合有关部门，抓好骨干教师队伍建设。2．主要任务协助教务处开展教学过程性管理，组织教师学习现代职业教育理论，开展教学活动和教研、科研活动，积极参与专业建设，参与课程改革，定期交流教学经验，组织集体备课、教学观摩及相互听课等教研活动，督促检查教师完成教学计划，积极开展第二课堂活动等。3．活动要求制订详细的活动计划重视收集教科研资料及教学管理、教学改革的经验，建立信息整理、分析、研究、应用制度。定期召开专家指导委员会会议，征求用人单位和毕业生对教育教学工作的意见和建议，改进教学工作。定期检查课题研究状况与教学质量。理论联系实际，教研、科研紧密结合，开展校本研究。十二、实训（实验）装备基本标准每室最低配置20套设备，可容纳40名学生。每套设备主要有：炉灶、案板、刀具、砧板、锅具等十三、实施建议遵循职业教育教学规律，体现项目课程教学特点和原则：确立以生为本的教学理念，按照能力本位要求设计、组织教学活动，制定开发校本课程计划。根据职业学校学生的心理特点和职业能力形成的规律，激发学生学习兴趣和热情，帮助学生树立学习的成就感和自信心，努力营造宽松、和谐、民主的学习氛围。积极利用和开发课程资源，重视学生的生活经验，积极创设项目课程实施情境，促进学生实践能力的形成和综合素质的提高。十四、学习评价建议转变评价观念。评价的目的要从注重甄别转变为注重激励、诊断与反馈。转变单一评价模式。注意使用多元评价方式，使终结性评价与过程性评价相结合；个体评价与小组评价相结合；理论学习评价与实践技能评价相结合。建立多样化评价方式。除书面考试以外，还可采用观察、口试、现场操作、提交案例分析报告等方式，进行整体性、过程性和情境性评价。有条件的课程，可与社会性评价相结合，如参加考工、考级、资格认证等。加强评价结果的反馈。通过及时反馈，更好地改善学生的学习，有效地促进学生发展。在反馈中要充分尊重学生，以鼓励、肯定、表扬为主。为保证人才的培养规格和质量，以培养基础扎实、知识面宽、能力强、素质高和具有较强适应性的专门人才为指导原则，学校严格实行学分制教学管理。具体方案如下：1、每门课程的满学分数等于该课程这一学期的周课时数。2、每学期期末按总评成绩换算一次。3、总评分：平时成绩（过程性考核成绩）×0.5+期中成绩×0.25+期末成绩×0.25。4、换算方法：⑴总评分≥60，换算分照抄总评分，类别写A级，满学分；⑵48≤总评分≤59，换算分均写60分，类别写B级，学分为[满学分×0.8]；⑶总评分<48，照抄总评分，待补考及格外，将补考成绩填在备注栏内，类别栏写“补及”，无学分。5、成绩等级：优秀≥8070≤良好≤79 60≤中≤69 48≤及格≤59不及格≤47实施分层教学的班级：A班考试成绩按80%折算，B班考试成绩按90%折算，C班考试成绩按100%折算。6、凡成绩低于48分