果酒营养与健康课件

果酒营养与健康2024/7/42024/7/4美国农业部2002年的统计结果，法国人每天比美国人多吃32g的脂肪，4倍的黄油，60%的奶酪和3倍的猪肉。但是法国人冠心病发病率和死亡率比饮食结构相似的英国人和美国人低的多，男性死亡率是英国的1/2，是美国的1/4，女性死亡率更低。经过比照发现英国人爱喝烈性酒，美国人爱喝啤酒，而法国人爱喝葡萄酒。这就是著名的法兰西悖论！2024/7/4根据?中国心血管病报告2021?数据说明：心血管病死亡仍然是我国城乡居民总死亡原因的首位，农村为44.6%，城市为42.51%。今后10年心血管病患病人数仍将快速增长，心血管病的疾病负担日渐加重，已成为重大的公共卫生问题。酗酒是造成心血管疾病的元凶之一，前面的统计数据却发现葡萄酒能够降低心血管疾病的发病率。这到底是怎么回事？?而市面上的果酒广告总在宣传果酒有益于健康，果酒与健康关系究竟如何？2024/7/4主要内容果酒的概念与分类果酒的成分与健康果酒的品尝方法果酒的发展现状果酒存在的问题果酒的发展前景2024/7/41、果酒的概念与分类果酒是指以新鲜水果或者果汁为原料，经过全部或者局部发酵、浸泡等工艺流程精心酿制调配而成的低度饮料酒。〔1〕果酒的定义从广义上讲，果酒包括葡萄酒，从狭义上讲果酒专指不包括葡萄酒在内的其他水果酿制而成的饮料酒。在发酵酒及其配制酒国家标准GB2758-2021

中，果酒仅分为发酵型和浸泡型，并且不包括葡萄酒。在国家酒工业相关统计中，果酒被划分到其他酒种类中。2024/7/41、果酒的概念与分类〔2〕果酒的分类〔根据发酵酒国家标准〕

按酿造方法上讲，果酒可以分为三类：发酵型果酒、水果白兰地、浸泡型果酒。

按照含糖量来分，果酒可以分为干型、半干、半甜和甜型果酒。

按照水果类型来分，果酒可以分为苹果酒、青梅酒、山楂酒、猕猴桃酒、蓝莓酒、桑葚酒等。按照二氧化碳含量和生产工艺来分，果酒可以分为平静果酒、起泡果酒和特种果酒。2024/7/41、果酒的概念与分类〔3〕果酒的种类2024/7/41、果酒的概念与分类〔4〕我国果酒的历史唐代诗人李贺在?将进酒中?赞道：“琉璃钟，琥珀浓，小槽酒滴珍珠红……。〞王翰更以“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催……〞的诗句而闻名?三国志?记载：建安5年，刘备“学圃于许田，以为韬晦之计〞，曹操以青梅煮酒相邀刘备共论天下英雄，青梅酒及其“青梅煮酒论英雄〞的典故由此见于史书。相传，两千多年前秦朝时期，我国山东地区就有饮用枣酒来强身健体的传说。2024/7/41、果酒的概念与分类〔5〕我国果酒一些品牌2024/7/42、果酒的成分与健康〔1〕果酒的主要成分果酒不是简单的酒精饮料，它是一个复杂的化学体系，在葡萄酒中检测出1000多种化学成分。2024/7/4〔1〕果酒的主要成分水和乙醇：是果酒中主要的化学成分，一般来说水分含量占70%-90%，乙醇含量占7%-17%。根据果酒类型不同，糖含量0.4%-10%。甘油是酒精发酵的主要代谢产物之一，它是使果酒口感圆润的主要成分。挥发性成分包括醇类、醛类、酯类、挥发酸等，是果酒香气的构成成分。多酚类包括花色苷、单宁、白藜芦醇等，是果酒主要的功能性成分。维生素包括多种B族维生素、维生素C有机酸主要包括苹果酸、酒石酸、柠檬酸和琥珀酸，果酒口感、参与人体代谢。矿物质，包括常量元素钠、硫、磷、钾、钙、镁、铁等，微量元素铜、锰、碘、铬、锌、氟、硒、钴、钼等。2024/7/4〔2〕酒精的代谢吸收：20%在胃，80%在小肠，5min出现在血液中，30-60min到达最大值代谢主要在肝乙醛乙醇脱氢酶乙醛脱氢酶乙酸三羧酸循环二氧化碳和水2024/7/4〔3〕果酒的健康A、果酒低热低糖低酒精度果酒热量较低，主要以酒精形式带给人体，热值与酒精度相关，1L果酒〔10%酒精〕其热值大概为560大卡，大约等于1L牛奶热值。除了甜型果酒外，果酒中糖含量均低于50g/L。发酵型果酒，其酒精度一般在8%-15%之间。2024/7/4〔3〕果酒的健康B、抗氧化成分丰富2024/7/4〔3〕果酒的健康C、预防心血管疾病在法国，人们发现每天饮酒3到5杯葡萄酒的那些人比光喝啤酒或烈酒的人患心脏的风险要低1/3到2/3。意大利人发现每天用标准的葡萄酒杯喝上1到2杯葡萄酒的人比那些从不饮酒的人患心脏病的概率要低34%。在一组对1万人以上受试者为期长达16年的研究中发现，每周喝1到6杯红葡萄酒的人与不喝酒或很少喝酒的人相比，中风的发生率要低34%。主要与葡萄酒中多酚有关2024/7/4〔3〕果酒的健康D、抗癌葡萄酒中的白藜芦醇、桑葚酒蓝莓酒中的花色素、枸杞酒中多糖都被认为有抗癌作用。2024/7/4〔3〕果酒的健康D、美容从营养学的观点论,果酒中的有机酸能维持皮肤和神经的健康,防止糙皮病，使皮肤细腻光滑。果酒中的多酚能提高人体新陈代谢能力，使斑点停止产生或消除。维生素B6对于蛋白质的代谢很重要，能促进生长，治疗湿疹和癫痫；叶酸能刺激红细胞再生及白细胞和血小板的生成，可治疗恶性贫血；维生素C能增强肌体的免疫力和促进伤口愈合，防止头发脱落，促进食欲，加强肠的吸收能力，帮助消化的作用。2024/7/4促消化减肥抗毒杀菌预防肾结石痛风病助睡眠白内障便秘辐射伤害精神疾病………………〔3〕果酒的健康E、其他成效2024/7/4

苹果酒：富含苹果酸、维生素、矿物质。〔4〕常见果酒的功能苹果与生物发酵所产生的双重营养成分，人体所需的氨基酸，丰富的苹果酸有助于除去人体内引起动脉硬化和尿石症的多余盐类；苹果酒还有软化血管，降低血脂和开胃的成效，能够帮助人体代谢，维持平衡。苹果中还含有钙，镁等众多矿物质，能帮助人体消化吸收，维持人的酸碱平衡，控制体内平衡。2024/7/4

青梅酒：含有丰富的有机酸、维生素、氨基酸和钾、钙、铁等多种矿质元素。青梅中含有丰富的天然矿物质和维他命成分，可以促进人体内的新陈代谢，有助于消除疲劳。有机酸能促进唾液分泌。唾液有帮助消化，增进食欲的作用，有机酸具有杀菌效果，还可抑制细菌繁殖，提高肠内的杀菌作用，可以消炎、止泻。青梅中含有枸橼酸，可以促进体内代谢，减肥成效。2024/7/4

枸杞酒：含有丰富的水溶性多糖、类胡萝卜素和甜菜碱。枸杞酒具有促进免疫、抗衰老、抗肿瘤、去除自由基、抗疲劳、抗辐射、保肝、生殖功能保护和改善等作用。2024/7/4

石榴酒：含有大量的氨基酸、维生素、石榴多酚和多种微量元素。石榴酒能够补充人体所缺失的微量元素和营养成分，具有生津化食、健脾益胃、降压降脂、软化血管、且石榴多酚具有保健美容及止泻之成效。2024/7/4

蓝莓酒：含有丰富的花青素和维生素。蓝莓酒花青素能补充视网膜所需营养，能增强实力，消除眼睛疲劳的成效。此外富含维生素C，有增强心脏功能，预防癌症和心脏病的成效，能防止脑神经衰老、增进脑力。蓝莓具有软化血管，养气活血，养颜益寿，增强人体免疫力，抗氧化等功能。具有增强记忆力，预防老年痴呆的作用，还具有良好的消除体内炎症的作用。2024/7/4

桑椹酒：含有丰富的花青素、氨基酸、γ-氨基丁酸、硒等。有研究认为其营养价值远远高于葡萄酒，对于人类心脏及免疫系统的治疗及保护有10大作用的微量元素硒含量高于葡萄酒的12.41倍，蛋白质为葡萄酒的8.44倍，赖氨酸是葡萄酒的9.23倍，抗氧化物质等也远远高于葡萄酒。具有养生养颜、抗氧化、抗衰老、降血脂血压、软化血管、增强免疫力等诸多美容养生保健成效。2024/7/4结论：综合大量科学文献说明酗酒的人群比不喝酒的人中得心血管疾病和死于心脏病的比例大大增加；但是“适度饮酒〞的不仅比酗酒的人低，比完全不喝酒的人也要低，适度饮用红葡萄酒效果更好。〔5〕争论与结论过量饮用仍然会导致严重后果，每天饮用量不可超过200mL。争论：宣传果酒的功能根本上是水果本身功能，对果酒功能研究仍然缺乏。果酒含有的有效成分剂量太低，按照动物实验，成年人每天喝2L葡萄酒才能到达抗氧化效果。2024/7/4日本俏雅梅子酒、德国百人城果酒美国绿雾等宁夏红、东方紫、翰尔斯贝桑椹酒以及一些酒业大厂如五粮液、张裕等推出的果酒品牌浙江猕猴桃酒、福建琵琶酒、天津山楂酒、安徽石榴酒、江西杨梅酒等第一梯队第二梯队第三梯队3、果酒的开展现状(1)、市场潜力巨大2024/7/4

我国对酒行业提出四个转变：高度酒向低度酒转变，烈性型酒向营养型酒转变，勾兑浸泡类酒向发酵类酒转变，粮食类酒向果露酒转变。食品工业十一五规划：重点开展葡萄酒、水果酒，积极开展黄酒，稳步开展啤酒，控制白酒总量。食品工业十二五规划：2021年要把非粮食酒产量提高一倍以上。2024/7/4原料充足，产量增加。(3)、原料种植及产量数据来源：世界粮农组织我国水果生产状况2024/7/4数据来源：中国统计年鉴我国各省水果年产量变化2024/7/4我国水果进出口变化趋势出口量减少趋势，进口量逐年增加2024/7/4国内水果主要以鲜销为主，在深加工方面与兴旺国家相比还有很大差距，国内果品加工率仅有13%，远低于世界平均水平的35%，开展水果深加工是必然趋势，果酒就是果品深加工的一个重要产品。我国水果产量逐年增加，这就为果酒制造提供了充足的原料，水果深加工是未来果业开展的必然趋势。2024/7/4(4)、消费者的健康意识逐渐加强。果酒具有丰富的营养和保健功能，随着人们生活水平的日益提高，人们对健康更为关注，尤其在食品方面。选择酒水时开始倾向于低度、口感柔和的产品。2021年，中国果酒的市场总规模到达1196亿元，非葡萄酒的果酒市场规模为120.8亿元人民币，占整个市场的10.1%，且呈现逐步扩大开展态势。2024/7/4(5)、消费者结构变化中国城市居民调查数据库〔CNRS〕数据显示，在25-44岁社会主流消费者中，葡萄酒消费占比为74.2%，在啤酒、葡萄酒和洋酒的重度消费者中，社会中上层人群占比分别到达40.1%、71.7%和83.6%。80、90后参加消费大军，他们对酒水的需求呈现出多元化趋势。多元化的消费趋势形成。2024/7/4(6)、大型企业进驻贵州茅台酒厂〔集团〕昌黎葡萄酒业，正式成立于2002年，2021年度共灌装成品酒6911吨，销售量6676吨，完成销售额30406万元，利税6190万元。2024/7/4五粮液集团1998年成立四川省宜宾五粮液集团仙林果酒有限责任公司，同时五粮液表示2021年将优化渠道管理，加强与国内外外知名企业合作，促进销售渠道多元化；同时，将着力推出低度酒新品、果酒新品等创新型产品，适应新兴消费群体的需求。2024/7/42024/7/44、果酒的开展前景〔1〕、市场巨大我国果酒人均消费量〔2021年〕数据来源：中商情报网2024/7/450.3%21.1%20.2%17.3%11.2%10.1%8.9%8.1%1.7%我国果酒占饮料酒的比例〔2021年〕我国果酒〔主要是葡萄酒〕人均消费量缺乏世界平均水平的一半，果酒占饮料酒比例仅有1.7%，市场潜力巨大。我国果酒〔含葡萄酒〕占饮料酒比例低2024/7/4〔2〕、增长迅速38.24120.8250.6328.72500？非葡萄酒果酒产量从2021年的13.8万升快速增加到2021年的50万升，预计到2021年，非葡萄酒果酒产量将到达80万升。2021年4月，?中国酒业“十三五〞开展指导意见?预计，到2021年，我国非葡萄酒果酒销售额将到达500亿元，五年增长率为60%，年复合增长率将到达9.86%，成为所有酒类中增长速度最快的种类。我国费葡萄酒果酒销售额2024/7/4〔3〕、果酒的开展趋势非葡萄酒果酒大都按照葡萄酒的工艺进行生产，但是葡萄酒经过几千年的开展早已成熟，很难将葡萄酒消费人群争取过来，因此未来非葡萄酒果酒有两大开展趋势：由干型酒向甜型酒转变、由纯果型果酒向复合型果酒转变、由低度果酒向高度果酒转变。甜型果酒比起传统葡萄酒有着两个优势：一是原料成本低，价格上有优势；二是口味多样性复合型果酒是最近几年提出的新型概念，由于口感的多变性，受到大部分消费者的欢迎葡萄酒发展较为成熟，从葡萄酒工艺突破略显乏力，发展高度果酒则是另一个途径。2015年酿酒工业协会也提出“重点发展水果发酵酒和水果蒸馏酒，利用水果蒸馏酒逐步取代一部分粮食白酒”2024/7/45、果酒存在的问题〔1〕、产品标准化缺乏在一个枸杞酒中，目前已出现纯酿枸杞酒、干意枸杞酒、枸杞冰酒、枸杞蒸馏酒、调制枸杞酒、泡制枸杞酒等近10种说法。2024/7/4〔2〕、品牌多，名牌少国内知名葡萄酒品牌较多，但是目前市面上除了宁夏红枸杞果酒等极少数品牌的果酒产品为国人所知晓外，其它品牌的果酒影响力似乎都较小，实际上我国果酒品牌已经超过百个，酿造果酒所用水果也有数十个。而国外果酒产业开展非常迅速，据荷兰开发银行报告显示，作为了第二大果酒产品，当前欧洲的苹果酒的开展已经快威胁到葡萄酒的销售。2024/7/4〔3〕、没有跳出葡萄酒的圈子目前国内的生产果酒所采用的工艺大局部是套用葡萄酒的生产工艺，未根据制作果酒时所运用的水果特性来选择制作技艺。果酒的包装、颜色、甚至是口感和葡萄酒并无二致，有些甚至是成心跟随。消费者的需求已经变得前所未有的多样化，消费个性需求还在不断的增加。上个世纪，大家竞争的是“我比你做得更好〞，而现在竞争的是：“我和你不一样〞。果酒的主要吸引人之处除了在于营养和健康外，水果所特有的色泽、芳香也是重要方面，而一味跟随葡萄酒就失去了自身的特点。2024/7/4〔4〕、果酒市场定位模糊不清，缺乏准确的消费群体中国的果酒在诉求和定位上，几乎是千篇一律的是“健康〞，用饮酒的方式来提高健康的消费者，在中国毕竟还是少数。功能是果酒的一个特点，但绝对不是果酒唯一的特点。有些消费者是因为健康饮酒，但更多的消费者那么是公务、商务、气氛、媒介等原因饮酒。2024/7/4〔5〕、果酒质量不高，缺乏优质果酒国内水果繁多，但除了葡萄外没有酿酒专用水果，缺乏统一筛选水果的标准，加上生产工艺也套用葡萄酒生产工艺，酿酒用菌种也缺乏专用酵母，导致所酿造的果酒质量不高。2024/7/4〔6〕、品牌推广缺乏果酒作为一个新的产品品类，在市场上的知名度并不高，很多消费者都无法准确将果酒与调和酒、果醋等休闲酒类饮品区分开。宁夏红、东方紫等品牌通过聚焦央视、大额度广告投放的方式，只局限于扩散知名度，无法在区域市场和终端销售上收获太多效果。2024/7/4〔7〕、果酒质量问题严重法国每年生产拉菲20万瓶，在我国每年消费拉菲200万瓶2021年昌黎葡萄酒造假案2024/7/46、果酒的品尝方法〔1〕持杯方法不过礼仪毕竟是要为社交效劳的，酒只是一种媒介，灵活的变通才是王道。2024/7/4〔2〕、看酒标酒庄名产区法定产区〔AOC〕