《烹调技术》课件

第二章火候50010203第一节烹调中热的传递第二节加热过程中的理化作用第三节掌握火候51第一节烹调中热的传递52学习目标1.了解烹调过程中热传递的基本原理与形式2.了解烹调原料在加热过程中的理化作用3.掌握烹调对火候的基本要求53在日常生活中，我们经常遇到一些有关热量从一个物体传递到其他物体的现象。当冷热程度不同的物体放在一起时，温度高的物体放出热量，温度降低；而温度低的物体得到热量，温度升高。热量不仅可以从一个物体传递到另一个物体，而且也能在同一个物体的不同部分之间进行传递。热量从一个物体传递到另一个物体，或者从同一物体的一部分传递到邻近部分的过程，叫作热传递。54一、热传递的三种方式1.对流依靠液体或气体本身的流动而实现的热传递过程叫作对流。当一个热源加热它周围的空气时，空气因为密度变小而上升，同时，周围的冷空气补充过来，造成连续不断的热空气向上流动，形成热气流。对液体进行加热时，也可以看到这种现象。液体的较热部分密度较小，所以上升；而冷的液体密度较大，所以下降，来填补上升液体原来的位置。冷的液体受热以后又开始上升，同时上面温度较低的液体则又下降，热液体和冷液体的不断循环，能使整锅液体很快热起来。552.传导热量由物体的一部分传递到另一部分，或者从一个物体传递到另一个物体，而同时并没有物质的迁移，这种热的传递过程叫作传导，也称为热传导。3.辐射借助于不同波长的电磁波来传递热量的方式，称为辐射。太阳能灶就是借助于太阳光传递过来的热量烹调菜肴的。56二、烹调中的热传递1.热从炉灶传递给铁锅热从炉灶传递给铁锅有以下三种情况：（1）在旺火情况下，火焰高而稳定，火焰的第二层（即温度最高的一层）与锅底直接接触，主要传热方式是传导，其次是通过辐射和对流将炉膛内很高的温度传给铁锅。（2）在中小火情况下，传热方式是辐射和对流。（3）在微火情况下，传热方式主要是辐射，其次是对流。572.铁锅将热传递给原料在烹调操作中，铁锅受热后再把热传递给原料，一般都用水、油、蒸汽、盐和沙粒作为中间的传热物质，我们把这些传递热的物质称为传热介质。（1）以水为介质传热。（2）以油为介质传热。（3）以固体材料为介质传热。（4）以蒸汽为介质传热。（5）以空气为介质传热。583.原料内部热的传递过程热从铁锅及各种介质传递到原料的表面以后，继续传递到原料内部还有一个过程，这对原料的成熟度是否恰到好处，原料的营养成分是否得到最大限度的利用，制成的菜肴是否符合色、香、味、形等要求及食用卫生等起关键作用。在这一过程中，热从原料表面传递到内部的温度，不但取决于炉火的大小和传热介质所能达到的温度高低，也取决于原料本身的质地（老或嫩，组织疏松或紧密）和形状（大或小，厚或薄）。59第二节加热过程中的理化作用60烹调原料在加热过程中，会发生各种物理变化和化学变化。探讨这些变化，对恰当地掌握火候，最大限度地保持食物中的营养成分，烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴，有一定帮助。烹调原料在加热过程中，其变化往往随成分与烹调方法的不同而有所不同。一般情况下，加热可对原料产生以下几个方面的作用：61一、分散作用分散作用包括吸水、膨胀、分裂和溶解等。例如，生的蔬菜和新鲜水果细胞中充满水分，细胞与细胞间有一种起连接作用的植物胶素，加热前一般外观形状都较坚挺饱满。加热时，植物胶素软化而与水混合成为胶液，同时细胞膜破裂，里面一部分包含物如矿物质、维生素等溶于水中，整个组织变软，所以，蔬菜、水果等加热后，锅中会出现汤汁。这些汤汁中含有很丰富的矿物质和维生素，不宜弃去。果品中所含胶质较多，在加热时加入少量的水，可以制成各种果酱或果冻。淀粉在常温下不溶于水，但在沸水中却能吸水膨胀，使淀粉粒分离形成糊状，失去其原有的性质。62二、水解作用水解作用是指原料在水中加热时，原料中的分子通过热水的作用，分解成为小分子，便于人体吸收利用。原料内很多成分会发生水解作用。例如，淀粉加热会水解为糊精，并进一步生成糖类（麦芽糖和葡萄糖），故成熟后黏性较大，略有甜味。蛋白质会水解成为各种氨基酸，故成熟后大多有鲜味。肉类结缔组织中的生物胶质会水解为有较大亲水力的动物胶，在加热时成为胶体溶液，冷却后即凝成冻胶。同时，结缔组织因其中的纤维分离，可使肉质成柔软状态，易于酥烂。63三、凝固作用凝固作用是指原料中所含的水溶性蛋白质在加热过程中发生的凝结现象。例如，动物的血液和蛋品中的主要成分是水溶性蛋白质，加热时会很快凝固，而且加热时间越长，凝固得越坚硬，因此，这些原料加热时间不宜过长。溶液中如有电解质存在，蛋白质凝结会更加迅速。64四、酯化作用酯化作用是指脂肪与水一起加热时，部分脂肪发生水解后生成脂肪酸和甘油，如加入酒、醋等物质便会与脂肪酸结合生成气味芳香的酯类，这种作用称为酯化作用。酯类比脂肪更容易挥发，并具有芳香气味。鱼、肉等原料在烹调时加料酒即有香味透出，就是这个道理。65五、氧化作用原料中所含的多种维生素与空气接触时容易发生氧化破坏的现象，被称为氧化作用。原料在受热或与碱性溶液及铜、盐接触的情况下氧化更为迅速。氧化作用造成损失最大的就是维生素类，其中尤以维生素C的损失为甚。所以，在烹制蔬菜时加热时间不宜过长，不宜放碱或苏打，也不宜用铜锅、铜铲。66六、其他作用原料在加热时除了上述几种主要变化外，还会发生其他变化。例如，淀粉和糖类在高温下可发生碳化现象而呈黄红色或焦黑色。又如新鲜的鸡蛋煮熟后，蛋黄的表面会有一层暗绿色物质生成，这是因为蛋清中含有硫元素，蛋黄中含有铁元素，硫与铁化合而生成了暗绿色的硫化铁。67第三节掌握火候68一、火候和掌握火候的概念1.火候的概念火候就是烹制菜肴时所用火力的大小和时间的长短。2.掌握火候的概念掌握火候就是按照一定的烹调要求，运用一定的火力，针对一定的烹调原料，进行一定时间的加热。由于食物原料种类繁多，形状各异，加热方法又多种多样，加热后应达到的要求随菜肴的品种不同也千变万化，故而火候的恰当掌握是一项复杂的技术。69二、鉴别火力鉴别火力是掌握火候的前提。所谓火力，是指燃料燃烧时的烈度。燃料处在剧烈燃烧状态中，火力就大；反之，火力就小。火力的大小强弱，很难划定等级界限。这里只能从我国烹饪的惯例出发，依据火焰的高低、火光的明暗和辐射热的强弱等状况，对火力的大小强弱进行粗略的分类，以便理解和掌握，见表。