烹饪技能竞赛

2016年驻马店市中等职业教育技能大赛中餐烹饪类比赛方案一、竞赛项目中餐热菜、中餐面点、冷拼与雕刻、西式烹调二、竞赛目的通过竞赛，考察参赛选手对烹饪技艺技能的掌握、在科学创新和学以致用等方面的技巧与能力；促进烹饪工艺教学交流，引领中职学校烹饪专业教育教学改革；推动中职学校培养适应餐饮产业发展需要的技能型人才。三、竞赛内容与方式（一）本方案各赛项均为个人赛项。（二）所有参赛选手统一参加专业理论测试和专业技能测试。理论考试占总成绩20%，技能测试占总成绩80%。1.理论测试。时间：60分钟，题库在比赛前10天公布。2.技能操作竞赛内容。中餐热菜：参赛选手在120分钟内完成3个作品的制作（1）规定作品：银芽鸡丝①现场提供鸡脯肉（约350克）、绿豆芽（约250克）、红椒1个（约②作品使用现场提供的直径23cm平盘盛装。（2）规定主料作品：鱼肉类菜肴①现场提供新鲜草鱼1条（1250克②烹调方法不限，注重实用性、大众化，有一定创新意识。③作品应满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝，位菜需制作3份。（整鱼制作菜肴不要求提供品尝碟）④餐具自备。（3）自选作品：①选手根据地方饮食文化特色和烹饪技法特点，自备原料，制作1款作品，满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝，位菜需制作3份。（自备原料不得提前进行刀工和成型处理，自带汤汁现场调味。）②餐具自备。中餐面点：参赛选手在150分钟内完成3个作品的制作（1）规定作品：提褶包子①选手按照现场提供的面粉（300克②作品大小一致，数量为10个。③包子褶应花纹清晰，间距均匀。④作品用现场提供的35.5cm的平盘盛装送评，所有作品均需送评。（2）规定主料作品：油酥类面点①选手使用现场提供的面粉、食用油，完成和面制酥、面点成型熟制。现场备有豆沙馅、莲蓉馅心供选用。②作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。③作品应满足8人食用量要求，另备2人量尝碟供裁判员品尝。④作品用现场提供的直径35.5cm的平盘盛装。（3）自选作品①选手根据地方饮食文化特色与烹饪技法特点，原料和调料自带，制作一款作品，满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝。②馅心制作须在场内完成。③餐具自备。冷拼与雕刻：参赛选手在120分钟内完成3个作品的制作（1）规定作品：蓑衣黄瓜①现场提供的黄瓜2根，每根长度为10厘米、粗为2-2.5②作品用现场提供的直径23cm的平盘盛装。（2）规定技法作品：雕刻作品①选手使用现场提供的心里美萝卜（直径为10-15厘米）或胡萝卜（直径为3厘米，长度为10厘米）1②作品用现场提供的直径23cm的平盘盛装。（3）自选作品：①选手根据地方饮食文化特色与烹饪技法特点，原料和调料自带，制作一组冷拼组合，满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝。②作品组合搭配合理，注重实用，易于推广，具有一定创新意识。③餐具自备。西式烹调：参赛选手在120分钟内完成3个作品的制作（1）规定作品：双色玉脯沙拉①现场提供香芋、沙拉酱、鲜果脯。调料、辅料和点缀品自备，但须现场加工完成，制作出主菜两份，其中一份送评。②作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重卫生、实用，有一定创新意识。③餐具自备，不得提前装饰点缀。（2）规定主料作品：西式牛排①现场提供牛肉，调料、辅料和点缀品自备，但须现场加工完成，制作出主菜两份，其中一份送评。②作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重卫生、实用，有一定创新意识。③餐具自备，不得提前装饰点缀。（3）自选作品：①选手根据地方饮食文化特色和烹饪技法特点，自备原料，制作出主菜两份，其中一份送评。（自备原料不得提前进行刀工和成型处理，自带汤汁现场调味。）②餐具自备，不得提前装饰点缀。（三）其他事项说明（1）现场提供常规设备用具（如炉灶、蒸锅、炸锅、炒锅、烤箱、案板等）和常用调料，特殊调料由选手自备，经检查验证后自带入场。参赛选手不得携带除规定携带物品以外的其他物品进入赛场。（2）现场提供的原料中，不适于信奉伊斯兰教选手使用的，由相关参赛队在报名时注明，进场后调换适用原料。（3）除面点项目规定作品和自选作品操作时间可以套用外，其他项目的各个作品均需单独计时。四、竞赛规则（一）参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。各队之间应讲团结、友好、协作，避免各种矛盾发生。（二）参赛选手提前30分钟到达检录处参加检录。比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从大赛裁判长及评审组长的管理。比赛结束后，经评审组长确认后带好自己的工具，离开赛场。（三）本次大赛将严格进行赛前检录，选手经检录后进入比赛场地指定位置。（四）选手到达比赛场地后应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出比赛场地。（五）整个比赛过程中，指导老师不得进入赛场。（六）参赛选手须服从裁判。如有问题，应由指导教师在当天向组委会提出陈述。选手不得与大赛工作人员直接交涉。（七）比赛严禁冒名顶替，弄虚作假。组委会将对选手资格进行验证。所有选手不得自带任何设备设施入场，现场也不提供压面机、搅拌器、打蛋器等器具。（八）大赛提供的油、盐、酱、醋等常用调味品及用品目录随后将在网上另行公布。所需调味品或用品不在目录范围内的，请提前申报，获得批准后方可带入比赛现场。五、评分标准（一）专业理论测试试卷共计100道题，每题1分，满分为100分。（二）专业技能测试中餐热菜1.银牙鸡丝（1）操作过程①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全规范。②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。（2）作品质量①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，质感软嫩、滑爽。②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。③形态与色泽（20分）：色泽洁白、光亮，芡汁适量，粗细适度、均匀一致，无连刀、无大小头、无碎粒。④装盘与卫生（10分）：盛装自然，盘面清洁。2.鱼肉类菜肴（1）操作过程①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全与规范。②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。（2）作品质量①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色。②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，技法准确。③创意与实用（20分）：注重营养，设计合理，创意突出，适合推广。④形态与色泽（10分）：造型美观，色彩自然。3.自选作品（1）操作过程①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约、操作安全与规范。②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。（2）作品质量①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色。②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，区域技法明显。③创意与实用（20分）：注重营养卫生，设计合理，创意突出，适合推广。中餐面点1.提褶包子（1）操作过程①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约，按时完成，操作安全与规范。②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。（2）作品质量①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感松软、富有弹性。②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，馅心居中，面皮厚度适中、均匀。③形态与色泽（20分）：褶纹清晰，间距均匀，大小适宜、均匀一致，色泽光亮。④装盘与卫生（10分）：摆放有序，盘面清洁。2.油酥面点（1）操作过程①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约，按时完成，注重节约、操作安全与规范。②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。（2）作品质量①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味；质感酥松。②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，特点鲜明。③创意与实用（20分）：设计合理，创意突出，注重营养卫生。④形态与色泽（10分）：造型美观，色彩自然，摆放有序。3.自选作品（1）操作过程①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全与规范。②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。（2）作品质量①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色。②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，区域技法鲜明。③创意与实用（20分）：注重营养，设计合理，创意突出，适合推广。④形态与色泽（10分）：造型美观，色彩自然，摆放有序。冷拼与雕刻1.蓑衣黄瓜（1）操作过程 ①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，操作安全与规范。②原料加工（30分）：加工合理，用料得当，做到物尽其用。③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。（2）作品质量①刀工（50分）：刀纹清晰、刀距适度，无连刀、无碎片，排叠整齐、均匀。②形态（50分）：形态饱满、圆润。2.雕刻作品（1）操作过程①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，操作安全、规范。②原料加工（30分）：加工合理，用料得当，原料的个性特点与技法巧妙结合。③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。（2）作品质量①技法与形态（40分）：技法得当，刀纹清晰，造型美观。②创意与实用（60分）：设计合理，创意突出，适合推广。3.冷拼组合（1）操作过程①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确；操作安全与规范。②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。（2）作品质量①口味与质感（20分）：调味得当，口味纯正，主味突出，质感符合应有要求，体现地方特色。②刀工与刀法（20分）：刀法合理，刀纹清晰，刀距适度。③拼摆与形态（20分）：拼摆得当，排叠整齐，造型美观。④创意与实用（20分）：，注重营养，搭配合理，创意突出，适合推广。西式烹调1.双色玉脯沙拉（1）操作过程①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全规范。②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。（2）作品质量①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，质感软嫩、滑爽。②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。③形态与色泽（20分）：色泽洁白、光亮，芡汁适量，粗细适度、均匀一致，无连刀、无大小头、无碎粒。④装盘与卫生（10分）：盛装自然，盘面清洁。2.西式牛排（1）操作过程①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全与规范。②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。（2）作品质量①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色。②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，技法准确。③创意与实用（20分）：注重营养，设计合理，创意突出，适合推广。④形态与色泽（10分）：造型美观，色彩自然。3.自选作品（1）操作过程①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约、操作安全与规范。②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。（2）作品质量①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色。②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，区域技法明显。③创意与实用（20分）：注重营养卫生，设计合理，创意突出，适合推广。④形态与色泽（10分）：造型美观，色彩自然。（三）其他事项说明（1）所有比赛项目，迟到15分钟者禁止入场，均作为自动放弃比赛处理。（2）中式面点、冷拼与雕刻各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。（3）实践操作如果超时，均在该分项的前场评分中作扣分处理，扣分标准：超时5分钟内扣1分，之后每超时1分钟扣1分。六、评分方法（一）专业理论测试：每题1分，满分为100分，占总成绩20%。（二）中餐热菜、中式面点、冷拼与雕刻、西式烹调四个项目，项目均采用前场评判与作品质量评判