XXXX邮政集团有限公司XXXX职工食堂外包服务采购项目

XXXX邮政集团有限公司XXXX职工食堂外包服务采购项目技术方案

目录TOC\o"1-3"\h\u25191十二、服务方案 4206（一）经营方案 4240641、经营食品卫安全管理 4249992、餐饮多样化 7306353、人员培训，人员管控，服务人员安排 10150124、餐厅就餐布局及就餐流程方案，合理容纳700人次就餐 1927358（二）营养菜谱 2356861、营业时间 23106972、一周（7天）菜谱示例 2343963、早餐菜单 3030384、中餐、晚餐、夜宵菜单 389345、免费汤 4888946、免费提供时令特色餐 4910512（三）服务质量控制方案 50267761、服务质量控制方案 50149032、餐饮服务质量的监督检查 52157833、餐饮服务质量检查的主要项目 5239934、文明服务培训 53300655、优化员工队伍结构 5880856、调整员工年龄结构 585337、知识技能培训，注重员工职业发展 5871718、引进人才，建立人才数据库，竞争上岗 5975189、提高顾客满意率 5912684（四）卫生管理控制方案 62233471、食品卫生 62242792、人员卫生 63308693、厨房卫生 6325694、餐具卫生 6450125、切配卫生 64285266、烹调卫生 6571347、垃圾处理 656726（五）原材料采购管理方案 6622611、原材料采购要求 66248362、原材料采购管理 6723863、原材料验收管理 77267584、原材料储存管理 86170225、原材料加工管理 1053598（六）投诉处理方案 1177779（七）消防治安及意外事故处理方案 120220211、制定的目的和依据 120287142、应急组织机构与职责 120117253、突发事件应急措施 12189894、应急结束 1253035、处理与改进 12548406、工作要求 126266607、常用应急电话： 126242368、食堂各项应急保障方案 1266160（九）安全责任险 142

十二、服务方案（一）经营方案1、经营食品卫安全管理（1）项目概况本项目为长沙邮区中心局职工食堂外包供应商采购项目。长沙邮区中心现有从业人员600余人，业务旺季时期聘请临时外包人员2300余人。因邮区中心生产特性，就餐点位较为集中且全年无休，为满足职工的就餐需求，开放食堂为本单位职工提供早、中、晚、夜宵、培训餐、工作餐等全年无休的餐饮服务。实行业务外包。由外包商负责餐饮原材料进货，餐饮储藏，餐饮制作，餐饮卫生健康环境管理，餐饮秩序及安全管理，碗筷、纸巾、牙签等就餐用品用具。我单位提供厨房、灶台、仓储设备及仓库、就餐场地、餐桌、洗碗机、消毒柜、刷卡机、水电管道等软硬件经营设施设备。当前邮区中心有三个食堂，职工食堂面积最大约600㎡，保障8元/日的基本餐（两荤一素），根据人流量测算职工到职工食堂就餐日均约700餐次，职工食堂年预结算金额约为200万元。外包服务有效期：两年，合同一年一签。（2）经营服务理念总体服务构思——将从菜单的营养分析到菜单的制定、从食品安全卫生到日常运营管理等多方面进行全方位的配合，充分利用餐厅条件和双方的各项资源，使长沙邮区职工餐厅的餐饮服务得到全面提升。方案目标——在供餐时间段的职工、领导、外部来宾，提供一揽子的餐饮服务解决方案，为用餐职工提供最人性化的服务方式，尽最大努力满足各个层级的需求。战略定位——目前我司稳健快速发展阶段，能提供后勤餐饮服务是我们的荣耀！也是未来发展的锦上添花。以做公益为目的，我司将把餐厅定位成智能餐厅进行打造。核心坚持——食品安全是生命线！出品质量和创新是核心竞争力！（3）职工餐厅常见痛点分析为了更好地经营职工餐厅，保障职工就餐体验，提高就餐满意度，我们对职工餐厅经营中的常见重点/难点/痛点进行总结和分析：1）品种不够丰富，感觉常年累月都是那些菜肴在重复供应；2）口味单一，感觉没有特别好吃，特别吸引人的菜肴；3）供餐模式单一，没有太多的选择，厨师长不知道怎样改变；4）质量不稳定，刚开餐菜肴还可以，最后来的人感觉像在吃剩菜；5）服务没亮点，平平淡淡，中规中矩，感觉不到餐厅的氛围；6）卫生管理标准不高，靠人治，没有持之以恒的管控体系；7）创新！创新！创新！缺少创新！！！（4）解决痛点的措施1）严格推行大锅菜、小锅炒、分批做的原则！每个厨师都有一定的惰性，厨房生产是按照菜单和计划量烧菜，他们往往都喜欢尽快把菜烧完好休息，所以就出现锅有多大，菜就放多少的毛病，结果烧出来的菜就是我们常常吃到的大锅菜。我们的策略就是，必须坚持“大锅菜，分批做，小锅炒”的原则，确保供餐时间段任何时候的菜肴都新鲜，有色泽、有温度，避免给大家造成吃剩菜的感觉！2）丰富供应的品种和口味：我们将在特色档口推出丰富的特色美食供大家选择，比如：砂锅、煲仔、生煎、锅贴、冒菜、麻辣烫、水饺、馄饨、经典面食的品种，同时还能把我司中餐经典菜品“港式烧腊、卤水拼盘、港式点心”复制到特色档口来。风味档口会呈现一种美食巡演的模式，将南北各地美食，职工喜爱的美食套餐都将会出现在风味档口，总之：必须突破传统职工食堂的供应模式。3）坚持“鼓励创新、引导创新、激励创新”原则，要求厨师长和厨师团队必须定期推出新菜，厨师长和厨房团队每周新菜、新品种不能少于1种。同时公司厨政部对产品创新给予研发和技术支持，制作新品操作手册，定期培训，一定要让餐厅经常都有新菜新品推广，让创新产品源源不断，让创新成常态。并且再由公司营运部定期巡回组织各种主题美食活动，比如印度飞饼、西北拉面，港式美食，上海印象，一路川香……等等4）做好服务培训，提高服务水平，增加个性化服务，提供更多增值服务。5）坚持推行亮灶明厨和6T管理，确保供餐安全！确保食品安全！（5）餐饮服务目标就餐体验01环境就餐体验01环境舒适的就餐环境是就餐满意度的第一要素，我司已经做了智能餐厅的整体规划，结合环境的设计和装饰，容纳700人次就餐，确保干净、整洁、温馨……02品质品质成就美好的就餐体验，品质除了包括菜肴的色香味形，品种丰富，创新求变；同时还包括干净卫生，食品安全……03服务就餐体验的第三大要素就是服务，服务除了礼仪礼节，还有更重要的是：怎样做好个性化，怎样做到周到、细微体贴……2、餐饮多样化职工餐饮服务是公司后勤服务的重中之重。职工餐饮服务质量的好坏,不仅关系到公司员工的一日三餐和身体健康,关系到他们能否坚持正常的工作和生活,还关系到维护公司稳定、发展的大事,对公司各项工作的顺利开展也有着相当重要的影响。要搞好职工餐饮服务工作,就必须首先了解公司餐饮的基本特点,并加以归纳、分析和总结,再根据这些特点制定出与之相对应的改进措施,才能切合实际并行之有效。我们经营设想以下几个方面问重心：（1）饭菜品种多样化职工餐饮服务的饭菜品种,已经从过去的单一化逐渐转变为多样化。究其原因,除了来自校外餐饮服务业的竞争压力外,还与公司后勤社会化改革的全面展开和不断深化,食堂之间的相互竞争日趋激烈,以及公司食堂服务对象的特定性有着密切的关系。公司食堂的饭菜品种必须走多样化的发展道路。以在职员工为例,由于来自不同地域,因此对饭菜品种和口味的要求就不一样；由于家庭经济条件不同,因此消费水平和档次也不一样。实现饭菜品种多样化,不仅可以使饭菜风味丰富多样,还可以实现饭菜的多价位、多档次。高档高价、低档低价,这样就可以基本满足不同员工的消费需求,同时也可以兼顾到部分在食堂用餐的职工的需求。在保证办好大众伙食的前提下,从实际出发,积极引进南北风味的地方特色品种,增设特色服务窗口,推出各式经济快餐、点心小吃、粥粉面饭以及各式火锅、即点即炒菜肴等,同时提供夜宵服务,方便晚班员工的饮食生活,这样既可以搞活食堂经营,又能很大程度地扩大员工根据个人喜好和条件自由选择食物的空间,可谓一举多得。（2）饭菜配制标准化公司食堂是一个特殊的食品生产和饮食消费场所,具有消费人群、时间、空间高度集中的特点。就公司而言,在短短的一至一个半小时之内,在办公室一定的情况下,要很好并迅速地完成大量员工就餐的服务工作,就需要食堂员工在开餐前做好充分的准备。因此,绝大多数的饭菜都必须在开餐前制成成品,即点即炒菜肴等需要现时烹制的,也都必须提前配制成半成品。为了确保饭菜质量、数量、风味以及成本售价等方面的稳定性,我公司的饭菜配制一般均有标准，为适应客户发展需要和面对日益激烈的市场竞争环境，我公司不断加大市场开拓力度，建立食品价格每日变动跟踪调查表，同时通过发展自己的生产、养殖基地以及和大型的供应商保持战略合作伙伴关系等方式，规模经营、规模采购，最大限度的降低成本，形成一套严格的成本控制体系，保证微利经营。（3）食品卫生安全化职工食堂是一个人群高度集中的就餐场所。加强食品卫生安全意识,严格执行《食品安全法》和各项食品卫生安全制度,有效预防和坚决杜绝食物中毒事件的发生是餐饮工作中一项长期、细致而又非常重要的工作,必须高度重视,依法监管,警钟长鸣。我公司设有食品质量卫生和安全督查机构,负责监管食堂生产过程中所有卫生安全方面的工作,包括食品卫生、厨房卫生、餐厅卫生、个人卫生、生产安全等。餐饮中心为了从源头上把住卫生关、质量关,并保证原料价格的相对低廉，通过对大众原料,如米、面、油、猪肉、鸡肉等统一采购的方式进行统一管理。同时,对每日供应的饭菜质量、食物储藏加工、厨具食具消毒以及销售过程中的安全卫生等项目进行定期和不定期抽查,保证饭菜质量符合卫生许可要求,确保员工吃得放心、吃得安心。除此之外,为了广泛征求员工对食堂工作的意见和要求,我公司还与员工会合作,成立员工伙食质量检查委员会,简称“员工伙委会”,对食堂工作进行民主监督。通过“伙委会”及时向员工反映有关食品质量、卫生、安全、价格等方面的情况,并与“伙委会”代表定期举行见面会,听取和收集员工对食堂工作的意见和建议,共同商讨食堂工作方面的相关问题,以求更好地改进服务。（4）膳食营养合理化在公司食堂推广营养餐,符合国务院颁布的《中国食物与营养发展纲要》精神,是平衡膳食、解决员工营养不良的有效途径,是提高员工健康水平和国民素质的重要举措。根据特殊职工的实际情况，按照营养师的意见，推出适合特殊职工的功能性餐食。贵方的特殊职工包括孕妇，高血糖、糖尿病人员等，他们对餐食的要求各不一样，这就需要我们食堂营养师开具餐单，由厨师烹饪，这样，才能使功能性餐食真正有价值。考虑到员工的这些因素,食堂一方面要加强膳食营养、饮食习惯和膳食制度方面的宣传工作;另一方面要结合员工的身体特点制定合理的膳食食谱。有条件的公司可以配备专职营养师,做到营养配餐,科学配餐。在制作营养餐时,既要提供品种多样、符合营养学标准的早、中、晚餐,也要考虑到员工消费层次的差异,合理选择不同价位的原料,如提供优质蛋白的原料,除选用价格较高的动物性原料外,也可选用价格低廉的大豆类制品,也可以准备一些牛奶、奶制品等供员工选择,避免员工饮食的单一化。同时也要引导员工养成良好的饮食习惯,提倡膳食多样化,注重食物的荤素搭配,粗细结合,合理饮食,健康饮食。

3、人员培训，人员管控，服务人员安排（1）人员培训管理为进一步加强对食堂经营单位的管理人员和从业人员的规范化管理，建立并完善食堂承包经营单位的食堂从业人员培训的长效机制，结合食堂的实际情况制定培训制度。1.食堂从业人员必须进行食品安全知识培训，并经考核合格后方可上岗。2.食堂所有人员每年必须在卫生专业机构进行健康体检，坚持先培训后持证上岗制。从业人员工作时，应随身携带健康证明。3.食堂承包经营单位应落实好培训经费，并制定专人负责培训，做到时间落实，人员落实，培训内容落实，经费落实。4.培训内容有关食品卫生安全管理方面的规章制度及相关业务知识。有关食堂安全消防操作等方面的规章制度及相关业务知识。有关食堂加工操作等方面的规章制度及相关务知识。有关食堂卫生管理方面的规章制度及相关业务知识。食堂员工岗位职责。服务礼仪及相关业务知识相关培训。5.培训方法与形式5.1.由食堂承包经营单位指定培训负责人组织培训。5.2.培训采用授课，讲课，班前会，讨论会，实践学习等多种形式进行，以加强培训的效果。5.3.培训的内容和时间安排根据食堂实际情况应有计划，有目的地进行。5.4.新员工入职前必须经过岗前培训，在职员工每周至少一次班前会等形式的培训，每月不少于一次讨论会、实践学习等培训，每季度不少于一次有组织的以授课、讲课形式的培训。6.培训档案的管理6.1.食堂应建立员工培训档案，及时将员工的培训内容，培训的方式考核成绩记录在案。6.2.根据员工培训档案所反映情况找出员工薄弱的业务项目，及时修改培训内容，进行再培训。6.3.食堂承包经营单位应对每位员工的培训情况进行评估，同时记录归档。（2）食堂管理制度和管理网络1.总则为规范经营部各项目食堂管理工作，保障职工的身体健康，体现“以人为本、关爱员工”的企业文化，依照集团规章制度，特制定本制度。2.管理部门及职责第一条食堂主管，负责食堂的日常管理，保证食堂的各项工作有序进行。第二条日常管理工作内容为：食品价格的市场调查、供应商的选定；食堂卫生、饭菜质量的控制；日常开支的控制；监督食堂人员工作，反馈员工意见，协调处理双方关系及建议等。第三条根据每日用餐情况及食品用量的科学预测，负责拟定食品原料及厨房用品的采购计划。加强对食品原料等物资的采购、验收和储存、制作的管理与控制。定期了解市场行情，检查仓库、冰箱存货，降低成本，杜绝浪费，提高使用率，保证菜肴符合成本核算的要求。第四条负责建立食堂相关台帐，对物品使用全过程进行动态监督管理。第五条组织参与每周食谱的制定工作。第六条抓好食堂设备、设施的维护和保养工作，消除安全隐患，防止事故的发生。第七条贯彻执行《食品安全法》和各项卫生制度，开展经常性的厨房环境卫生、个人卫生、食品卫生安全、消防安全的宣传教育，负责对厨房生产过程的安全检查，并督导厨房工作人员按规程操作生产，确保生产安全。第八条负责安排食堂招待工作。第九条负责对食堂相关费用结算审核，加强费用的控制及节省。第十条完成领导临时交办的其他任务。3.食堂工作人员的岗位职责第一条厨师：（一）严格执行《食品安全法》和各项卫生制度，持《健康证》上岗，定期体检，个人卫生符合要求，搞好食品卫生，保持炉灶和操作用具清洁。（二）按操作规程使用设备设施，做好清洗、保养和保管工作，节约水、电、气的耗用量。（三）负责对饭菜的加工烹制，准时供应膳食，加强成本核算，节俭用粮，杜绝浪费。（四）听取就餐人员对菜肴的意见和建议，定期征求就餐人员对菜肴的质量和供应方面的意见。（五）根据就餐人员的营养需求，在综合部的指导下科学合理制定菜单。（六）食品加工完后应取样留存备检。（七）根据制定的菜单向综合部提出食材或厨房用品的采购计划。（八）做好食堂的清洁卫生和安全检查，注意做好防火防盗等安全工作。第二条督察员（一）负责安排食堂的日常管理和零星采购工作。（二）认真贯彻执行公司的各项规章制度。（三）切实做好安全保洁、内外环境卫生和饮食卫生工作，坚决杜绝安全责任事故和食物中毒的发生。（四）掌握食堂的各食品安全储量，先进先出，妥善安全保管，杜绝浪费现象。（五）认真把好质量关、数量关，严格出入库制度。进货有采购单，出库有出库单，做到账物相符。（六）对库存物资、食品原料的品名、质量、保质期、数量及存放时间，做到心中有数。第三条采购员（一）采购员负责采购供应食堂的主副食品、调料、劳保和必需的原材料等物资，在采购中必须按采购审批要求采购，采购物品应做到同等商品比质量、同等质量比价格，同等价格比信誉，择优选择，力求物美价廉。（二）了解国家在食品安全方面的政策、法规，及时掌握市场供应行情和就餐人员的变化情况。（三）熟悉采购渠道，把好进货质量关，熟练掌握各类副食品及原料质量的鉴别方法，严格按照《食品安全法》要求采购原材料，严禁采购腐烂变质、假冒伪劣和过期的食品。（四）及时落实物资采购的规格、品种、数量，避免差错，减少浪费。对急需的原料或物品要优先采购，确保食堂工作的正常运转。（五）采购的食品、调料等原材料必须质量可靠，符合膳食烹饪的要求，采购的厨（餐）等物资其质量必须符合使用要求，做到价格合理，数量准确。物资入库前须经综合部验收，达不到验收要求的，其损失由采购员负责。（六）定期核实当前食堂物资库存储备情况，防止积压。（七）注意运输途中的安全卫生工作，做好防蝇、防尘等措施，防止污染。（八）严格遵守财务制度，遵纪守法，不索贿受贿，不以次充好、假公济私。购进物资做到物资、单据相符，一并综合部验收，报帐应符合财务报帐规定，不得随意拖帐挂帐，做到帐目日清月结。4.食堂的卫生管理第一条保持餐具、厨具和厨房卫生。餐具必须洗涮干净，流水冲刷，平时存放在消毒柜中；经常清理厨具污渍，保持清洁干净；生、熟菜板（刀）要分开，不能混用；厨房每月彻底清理擦洗一次；餐具、厨具不得外借；严防食物中毒。第二条保持餐厅的整洁、干净，做好灭鼠灭蝇灭蚊工作。成品（食物）存放做到生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药物隔离。第三条厨房工作人员应做好个人卫生，勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；保持工作服的清洁。第四条餐具实行“四过关”：1、刷，2、洗，3、清，4、消毒，防止病菌传染或交叉感染。5.食堂的安全管理第一条厨房的清洁用品应与调味品、菜品分开放置。第二条使用厨房用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。第三条食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。第四条负责人要经常督促、检查，做好防火防盗工作。6.食物的采购与管理第一条采购员本着质优价廉、货比三家的原则选择每日菜品、副食品等物资的固定供应商。第二条采购的物品应保证新鲜，严禁购买过期或变质的蔬菜和副食品。第三条每天采购的菜品必须由督察员进行验收核实，以保证账物相符。第四条每天将采购的物品登记在采购明细单上，并作出统计。第五条各类物资一般每10天结算一次，经督察员确认后按公司报销流程予以报销。（3）财务管理制度和劳动用工为进一步加强食堂管理，健全食堂管理制度，规范食堂财务收支，严肃财经纪律，现就食堂财务管理中的有关事项规定如下：一、财务管理制度1、管理机构及构成：原则上财务人员的管理及委任由甲方负责，包括会计、出纳、收银等。2、财务的收支遵循及时性原则，每项的收支原则上需日清日结。3、报销制度：（1）各管理项目单独立账，各项费用的支出与报销单据上要有至少2人以上的签字。包括经手人、部门经理、执行经理等相关人员的签字。（2）所有支出单据经总经理与董事长签字后，方可入账。（3）所有填制的报销单据，应字迹清楚、不能涂改，审批手续齐全。（4）对手续不全、不符合财务制度的单据，财务不予报销。4、采买管理：（1）项目进行所需的所有材料、消耗品、办公用品等的采买需提前进行填写申购单据，集中性采买。（2）如因特殊原因的应急性采买须经部门负责人审批，并凭发票或收据进行报销。（3）根据采买物品数量、性质等的需要（如餐厅菜品），需要进行专门人采买或指定厂商或订购点配送。相关负责人要定期对市场价格、质量进行摸底检查。5、库管管理：（1）库房管理实行严格的出、入库管理，保障菜品质量，即时填写出、入库单据。（2）至少每月进行一次库存盘点，并进行登记。（3）所有的出入库单据及盘点表，均需有库管、经手人、负责人的签字。二、物资采购管理(一)食堂物资采购应坚持“勤进快销，以销定进，以进促销”原则。所购物资必须做到质优价廉，经济实惠。(二)建立和完善物资采购内部牵制制度。食堂物资必须实行双人采购，且采购人员必须做到定期轮换，如米、油应等大宗商品由公司设置定点机构集中配送。(三)建立物资采购验收制度。食堂物资采购回来后，必须办理过秤、验收等入库手续，经采购人员、保管人员在统一印制的“食堂物品采购单”上分别签字认可后，方可登记入账。(四)建立物资采购报批制度。采购人员每天应根据采购的品种、数量、价格等编制“食堂采购计划表”，经审批人员同意审批后方可采购。(五)建立食堂存货盘点制度。食堂存货按进库时间可分为：进厨存货和进库存货。进厨存货指购进后直接进入厨房用于加工的原材料及辅料。进库存货指为加工过程中耗用而储存的原材料及辅料，如大米、面粉、食油、干货、山货、调料和燃料等。食堂应对进库存货进行按月定期清查盘点，每月月末进行一次全面的清查盘点，做到帐实相符。盘盈或盘亏的存货应按有关规定进行帐务调整。三、食堂财务收支结余及分配管理(一)食堂财务收支结余是指食堂因伙食经营而发生的当期总收入与总支出相抵后的余额。食堂必须坚持“收支平衡、略有节余”的原则。食堂实行自收自支，自负盈亏，公司一般不予补助。食堂以伙食资金购置食堂设备或其它改造支出而造成亏损的，公司可给予一定经费补助。(二)加强食堂的成本核算，对食堂成本实行每天一小结，每月一大结，每日营业结束后，将当天营业收入和采购支出情况及时汇总，做到日清日结，每日编制盈亏计算表，每周将盈亏计算表进行汇总编制食堂周报，月底按照食堂周报汇总计算出“月份食堂经营情况汇总表”，报告公司领导，做到及时发现问题，分析原因，消除亏损。四、食堂资料档案管理食堂的原始核算资料，由食堂负责人每月装订成册，月底和“月份食堂经营情况汇总表”一起交公司办公室保存。（4）员工服务规范一、上岗规范1、穿好工作服（工衣、工鞋、工帽、围裙）；工作服整洁干净，不得开线。2、整理好个人物品，锁好工衣柜，上班打卡签到。3、指甲剪短，不得涂指甲油，不得佩戴饰物，头发应罩住。二、服务标准1、推行微笑服务，接待客人亲切有礼貌：2、尊称招呼客人，统一称呼“先生、小姐”；3、见面有问候语。“早上好、中午好、你好”；4、熟悉菜品名字、味道、做法，主动向客人介绍；5、提醒客人用关照语，特别是有急事的客人，“小心拿好；小心烫，请拿好”；6、得到客人协助时，有致谢语，“谢谢您”、“你太客气了，这是我们应该做的，欢迎下次光临”；7、未能满足客人需求是，要有致歉语，“先生/小姐，不好意思，说明原因”；8、客人着急/为难时，给予安慰。三、服务卫生管理1、餐厅卫生实行卫生责任制，专人负责区域卫生，餐厅领班及主管负责整体卫生监督。2、营业场所桌椅清洁卫生，摆放整齐，地面无杂物，正确使用专用清洁剂。3、保持工作场所整洁卫生，无油腻，无水渍，餐具柜、用品柜各类物品整齐清洁。4、接触直接入口的餐具必须带口罩、一次性手套，同时要加盖/覆膜。5、严禁对着食品咳嗽、打喷嚏、挠头发、摸脸、瘙痒。不洁动作之后应立即洗手，更换口罩、手套。6、餐具坚持五步骤，一刮、二泡、三洗、四消毒、五保洁。

4、餐厅就餐布局及就餐流程方案，合理容纳700人次就餐公司是我们生活的载体,又是一部分的“家”。是一个人一生中最重要的一段经历。员工在获取知识的同时,也需要后勤部门为其提供方便舒适的生活环境。公司食堂作为后勤服务的重要组成部分,已成为生活中不可或缺的一环。因此,公司食堂的就餐环境除了必须满足就餐功能外,还要能满足员工在精神方面的需要。目前,公司食堂的餐厅大多采用了以安全、简洁、实用、舒适为主体的设计风格。在空间中,引入阳光、通风、绿化等自然要素;在餐厅布置上,引入书法字画、名人名言等人文要素,注重育人环境建设。在灯光设计上,一般使用多种直射、漫射光源作为照明,既体现明亮的特点又不失温馨的感觉。在餐桌餐椅的选用上,除了考虑其数量够用、结实耐用、简洁大方和便于清洁卫生之外,还要考虑到就餐时的舒适性,适合采用鲜亮、明快的色彩以体现现代风格,协调自然要素与人文要素之间的关系。同时,在餐桌餐椅的设计和环境布置上还要为就餐员工之间的交流提供便利。另外,还要充分利用安装电视、电子屏幕等现代传媒技术,为就餐员工创造接收信息、了解社会,加强与外界沟通的条件。从多个方面营造令人轻松愉悦的就餐环境,提升食堂空间的文化内涵,改善食堂环境品质,体现“以人为本”的精神关怀。（1）餐厅就餐布局1.餐桌餐桌分圆桌、条桌两面种，圆桌直径为120cm或140cm，适合十人左右人数就餐；条桌为80cm×100cm，便于2-4人就餐。圆桌适于居中摆放，条桌适于靠墙、靠窗，可充分利用面积。圆桌与条桌的数量应根据厅堂的结构进行适宜搭配。2.落台落台既是储藏柜又是工作台，柜内存放餐具，柜面作上下菜时的落台，酒水和其他用品也放在柜面。常用落台的规格，长为80cm，宽为50cm，高为70cm。落台与餐桌的数量比例一般为1:2-1:4，具体数量和摆放位置要根据餐桌布局安排。3.餐椅餐厅用的椅子要与餐厅的整体风格相协调，一般要求椅子灵巧，便于搬动，椅子与椅子能叠放在一起。餐厅用木椅较好。堂厅的其他配置设置设备可根据需要添设。（2）餐厅动线的安排客人动线：客人动线应以从门到座位之间的通道畅通无阻为基本要求，一般来说采用直线为好，避免任何迂回曲折。在区域内设置落台，即可存放餐具，又有助于服务人员缩短行走路线。服务员动线：餐厅中服务员动线长度对工作效益有着直接的影响，原则上愈短愈好。在服务员动线安排中，注意一个方向的道路作业动线不要太集中，尽可能除去不必要的曲折、在区域内设置落台，即可存放餐具，又有助于服务人员缩短行走路线。（3）餐厅的通道餐厅的布局中，既要考虑充分利用营业面积，又要考虑方便客人进入和离开，还要避免打搅其他客人。餐桌间让一个客人入座尺寸为50cm左右，行走的最起码通道尺寸为100cm。气源（电源）安排应该在有天然气、输气管留检修的位置，在装修时应全部预埋。输气管用氧焊接，完工后加压测试，严禁漏。若为液化气瓶，则应摆放在桌下，摆放气灶开关的方向要注意既方便服务员调节火候大小，又方便顾客调节火候大小。另外，室内应配置足够的消防器材。（4）厨房配置厨房的设备和布局是否符合火锅的生产特点是火锅生产的重要环节。在设计厨房的设备和布局时，要考虑厨房的面积、安全及便于操作。厨房面积控制在30—60平方米左右。厨房的供电设备。厨房是用电比较集中的地方，因而要有自己的单独控制装置和超荷保护装置。经过厨房的电线应防潮、防腐、防热、防机械磨损。每台设备都有可靠的接地线路和附近安装断路装置。厨房的照明和通风设备。良好的照明和通风保证调味师能准确的对调料和对食品颜色的判断；另外可提高劳动效率和减少工伤。必须具备防蝇、防尘、防鼠设施。清洗池和厨架要多于一般中餐操作。具体配置设备应按照《食品安全法》的要求配置。（5）办公室配置办公室作为餐厅经营者日常办公所用，也可作为会客、签单、小型会议场所，其装饰风格应与大厅一致，配备桌椅、文件柜以及各种日常办公用品。（6）库房配置库房为辅助原料及干货物品的存放地，一般可根据餐厅货物储量多少来确定。总体要求能通风、不潮湿、防鼠、防虫害；货架置放、货品分类，保持整洁有序。（7）洗手间配置洗手间是餐厅必须配置，其洗手间装饰应因地制宜，合理布局，地面要求必须有地格，以防滑倒，还应配有换气扇，以保证空气畅通。另外应备有洗手液、干手机、镜子、纸篓、手纸盒等。警示标志作为餐厅的经营者，应在各个方面为顾客着想，设立警示牌，不但可以提高餐厅的新式和力，也可免去不必要的麻烦。警示牌制作材料视餐厅装饰格调而定，大小为34cm×19cm，警示语主要有：打火机请勿放在桌上，以免发生危险。为保证菜品质量，请按量点菜，恕不换菜，退菜。请保管好您随身携带的物品。谢绝自带酒水进店消费，谢谢合作。吃好，请勿浪费。地滑小心摔跤。（8）就餐流程图员工员工外来人员新员工前三天凭票外来人员新员工前三天凭票接待部门申请行政人事部办卡接待部门申请行政人事部办卡刷卡刷卡行政人事部通知食堂行政人事部通知食堂食堂就餐食堂就餐食堂清洁食堂清洁

（二）营养菜谱1、营业时间1.提供365天全年无休餐饮供应2.早餐供应时间：6:30-9:00；午餐供应时间：11:00-13:30；晚餐供应时间：（夏季）17:15-19:00;(冬季)17:30-19:152、一周（7天）菜谱示例周菜谱序号餐别主荤次荤素菜汤星期一早餐白粥淡馒头肉包白煮蛋中餐香菜牛肉丝茶香鹅莴笋炒肉香菇炒肉上海青素炒三丝冬瓜虾皮晚餐酸豆角鸡杂小鱼炒小虾藠头炒肉黄瓜火腿白菜苔胡萝卜肉丝莲藕骨头星期二早餐白粥黑洋酥包淡馒头白煮蛋中餐鸡蛋干炒肉开胃鱼块鱼香茄子油豆腐炒肉红菜苔长豆角肉沫玉米龙骨晚餐土豆烧排骨韭菜炒田螺藕片炒肉扑豆角炒肉雪地红大盆花菜黄花肉沫星期三早餐烂糊面烧卖茶叶蛋中餐剁椒蒸鸡肉炒肉杏鲍菇炒肉四季豆炒肉红烧南瓜粉丝包菜酸菜豆腐晚餐芹菜牛肚丝黄焖鱼块香干炒肉木耳炒肉油菜苔大片冬瓜三鲜汤星期四早餐白粥淡馒头豆沙包煮蛋中餐干豆角扣肉云耳烧鸡家常豆腐萝卜干炒肉剁椒芽白煎黄瓜肉末蛋汤晚餐香辣回肠萝卜干腊肉长豆角炒肉蒜苗炒肉油麦菜素炒藕丁冬瓜龙骨星期五早餐白粥淡馒头素菜包白煮蛋中餐香酥鸡腿腊味合蒸苦瓜炒肉土豆片炒肉手撕包菜麻婆豆腐芋头青菜晚餐白切鸡青椒荷包蛋雪里红肉沫鱼香肉丝白灼广心菜酱烧淮山鱼炖豆腐星期六早餐白粥淡馒头花卷白煮蛋咸蛋中餐红烧鲫鱼香菇蒸鸡黄瓜猪肝白菜杆炒肉自制酸菜包菜丝紫菜蛋汤晚餐卤鸭块梅菜蒸肉石灰蒸蛋凉薯炒肉土豆丝莴笋叶龙骨花生莲藕星期日早餐赤豆粥淡馒头蜂糕白煮蛋中餐老干妈排骨回锅肉红萝卜炒肉平菇炒肉香菇菜心魔芋豆腐萝卜炖骨头晚餐红烧鱼块芹菜牛杂茄子豆角炒肉洋葱炒肉芹菜香干水煮冬苋菜番茄蛋汤

二大荤、二小荤、二素菜、一原汤一口味菜的套餐周菜谱示例周菜谱序号餐别主荤次荤素菜汤口味菜星期一早餐赤豆粥淡馒头蜂糕白煮蛋中餐辣子鸡开胃鱼块莴笋炒肉香菇炒肉上海青素炒三丝萝卜炖筒子骨酱菜晚餐肉炒肉小鱼炒小虾藠头炒肉黄瓜火腿白菜苔胡萝卜肉丝西红柿蛋汤酱菜星期二早餐白粥淡馒头花卷白煮蛋咸蛋中餐土豆红烧肉茶香鹅鱼香茄子油豆腐炒肉红菜苔长豆角肉沫莲藕排骨汤酱菜晚餐土豆烧排骨韭菜炒田螺藕片炒肉扑豆角炒肉雪地红大盆花菜紫菜蛋汤酱菜星期三早餐白粥淡馒头素菜包白煮蛋中餐萝卜焖牛腩肉炒肉杏鲍菇炒肉四季豆炒肉红烧南瓜粉丝包菜排骨炖玉米酱菜晚餐芹菜牛肚丝黄焖鱼块香干炒肉木耳炒肉油菜苔大片冬瓜冬瓜筒子骨酱菜星期四早餐白粥淡馒头豆沙包煮蛋中餐土豆红烧肉云耳烧鸡家常豆腐萝卜干炒肉剁椒芽白煎黄瓜海带排骨汤酱菜晚餐香辣回肠萝卜干腊肉长豆角炒肉蒜苗炒肉油麦菜素炒藕丁萝卜炖筒子骨酱菜星期五早餐烂糊面烧卖茶叶蛋中餐酸辣鸡杂腊味合蒸苦瓜炒肉土豆片炒肉手撕包菜麻婆豆腐西红柿蛋汤酱菜晚餐白切鸡青椒荷包蛋雪里红肉沫鱼香肉丝白灼广心菜酱烧淮山莲藕排骨汤酱菜星期六早餐白粥黑洋酥包淡馒头白煮蛋中餐水煮鱼片香菇蒸鸡黄瓜猪肝白菜杆炒肉自制酸菜包菜丝紫菜蛋汤酱菜晚餐卤鸭块梅菜蒸肉石灰蒸蛋凉薯炒肉土豆丝莴笋叶排骨炖玉米酱菜星期日早餐白粥淡馒头肉包白煮蛋中餐酱汁排骨回锅肉红萝卜炒肉平菇炒肉香菇菜心魔芋豆腐冬瓜筒子骨酱菜晚餐红烧鱼块芹菜牛杂茄子豆角炒肉洋葱炒肉芹菜香干水煮冬苋菜海带排骨汤酱菜

部分菜品示例：部分早餐示例：

3、早餐菜单“五谷为养”早餐以五谷杂粮为主，细粮为辅。粗细均衡搭配，保障全体员工更健康、补充营养。坚持少而精，突出营养，科学搭配，保证供应品种营养、健康、实惠。粗粮粥、杂粮粥、豆浆、馒头，花卷，油条，面包，饼等多种品种及爽口营养小菜两种以上。早餐主食品种18个种以上，副食品种5种以上，价格遵遵从招标方现场管理：早餐主料份量（g）辅料份量（g）白面馒头面100100杂粮馒头面100100生煎包面50肉30白煮鸡蛋鸡蛋8080煎鸡蛋鸡蛋80菜包面100菜30三角饼面80韭菜饼面100韭菜30糍粑糯米70油条面80葱油饼面80葱花5香辣饼面80酱料5海带饼面50海带30玉米饼面70酱料10绿豆糕面70酱料10豆腐包面50豆腐30肉包面100肉30香菇白菜盒子面50香菇白菜50韭菜鸡蛋盒子面50韭菜鸡蛋50麻团糯米80南瓜饼面50南瓜30烧卖糯米60面20酥饼面60起酥油20紫菜卷面60紫菜20鸡蛋肉馅饼面50鸡蛋肉馅50鸡蛋饼面50鸡蛋50鸡蛋火腿饼面50鸡蛋火腿50梅干菜肉卷面50梅干菜肉50白米粥水200大米40南瓜粥水200南瓜40八宝粥水200大米红枣等40银耳羹水200银耳40豆浆水200黄豆40皮蛋瘦肉粥水200皮蛋、肉40品名：肉松面包品名：桃酥品名：奶油蛋糕品名：蒸饺品名：蛋塔品名：煎包品名：甜甜圈品名：港式面包品名：炒粉品名：炒面品名：炒饭品名：青菜粥品名：馒头品名：南瓜饼品名：煎蛋品名：油条品名：炸春卷品名：大肉包品名：三明治品名：花卷品名：肉夹馍品名：小笼包品名：麻圆品名：煮鸡蛋品名：煎鸡蛋饼品名：红糖枣糕品名：馄饨品名：酱香饼品名：馒头品名：千层饼品名：生煎包品名：刀削面品名：牛肉面品名：沙汤品名：肉酱鸡蛋面品名：皮蛋瘦肉粥品名：蒸玉米品名：煎饺品名：水饺品名：肉沫肠粉品名：鸡蛋炒河粉品名：葱卷肉丝面包品名：茶叶蛋品名：韭菜鸡蛋盒子品名：八宝粥品名：白米粥品名：南瓜粥品名：银耳羹品名：豆腐脑品名：豆浆品名：胡辣汤品名：玉米饼品名：糍粑品名：煎饼果子品名：绿豆饼品名：手抓饼品名：牛奶品名：奶黄包品名：蛋炒饭品名：烧麦4、中餐、晚餐、夜宵菜单中餐与晚餐、夜宵主食10种以上（米饭、馒头、面条），副食45种以上，价格遵从甲方现场管理；品名成品重量（克）主辅料配比青椒土豆丝≥200克土豆150克，青椒50克酸辣白菜丝≥200克大白菜250克，胡萝卜25克麻辣豆腐≥200克水豆腐200克韭菜绿豆芽≥200克绿豆芽200克，韭菜50克海米西葫芦≥200克西葫芦200克，海米20克香菇青菜≥200克青菜200克，香菇20克虾皮冬瓜条≥200克冬瓜200克，虾皮20克煸炒包菜片≥200克包菜200克，胡萝卜20克炒素三丁≥200克黄瓜150克，胡萝卜30克，佛手瓜30克粉条萝卜丝≥200克白萝卜200克，粉条40克蒜蓉黄瓜片≥200克黄瓜200克，蒜米20克三色云丝≥200克云丝100克，青椒50克，胡萝卜50克菠菜粉丝≥200克菠菜200克，粉丝30克蒜蓉海带丝≥200克海带200克，蒜米20克农家炒茄丝≥200克茄子200克，青椒20克大白菜粉丝≥200克大白菜200克，粉丝20克蔬炒瓜条≥200克佛手瓜200克，胡萝卜20克虾皮小白菜≥200克白菜200克，虾皮20克虾皮小白菜≥200克小白菜200克，虾皮10克三色海带丝≥200克海带200克，胡萝卜30克，青椒25克西红柿炒蛋≥200克西红柿200克，鸡蛋30克黄瓜炒鸡蛋≥200克黄瓜200克，鸡蛋30克西芹炒肉丝≥200克芹菜200克，肉丝20克，胡萝卜20克花菜炒肉片≥200克花菜200克，青椒胡萝卜20克，肉片20克韭菜炒鸡蛋≥200克韭菜200克，鸡蛋30克鸡汁干丝≥200克干丝100克，火腿肠20克，鸡肉20克青椒炒肉丝≥200克青椒200克，肉丝20克交白炒肉丝≥200克交白200克，胡萝卜20克，肉丝20克佛手瓜炒肉片≥200克佛手瓜200克，肉片20克，胡萝卜20克土豆炒肉片≥200克土豆200克，肉片20克，青椒20克丝瓜毛豆炒鸡蛋≥200克丝瓜200克，毛豆米20克，鸡蛋30克韭菜台炒肉丝≥200克韭菜台200克，肉丝20克，胡萝卜20克蒜黄炒鸡蛋≥200克蒜黄200克，鸡蛋30克品名成品重量（克）主辅料配比黄瓜炒红肠≥200克黄瓜200克，红肠30克洋葱肉丝≥200克洋葱200克，肉丝20克，青椒10克青豆火腿玉米≥200克青豆100克，火腿50克，玉米粒50克青菜油面筋肉丝≥200克青菜180克，油面筋20克，肉丝20克菠菜炒鸡蛋≥200克菠菜200克，鸡蛋30克香干炒肉丝≥200克香干150克，肉丝20克，青椒30克鱼香茄子≥200克茄子150克，肉丝20克，木耳20克，胡萝卜20克家常豆腐≥200克老豆腐150克，肉丝20克，木耳20克，胡萝卜20克，青椒20克鱼香肉丝≥200克交白150克，肉丝20克木耳20克胡萝卜20克西兰花肉片≥200克西兰花150克，肉片20克，胡萝卜20克青椒香干炒肉丝≥200克青椒60克，香干100克，肉丝20克，胡萝卜20克玉米鸡丁≥200克玉米粒150克，鸡脯肉30克，胡萝卜20克肉末蒸鸡蛋≥200克鸡蛋120克，肉末80克蒜台肉丝≥200克蒜台150克，肉丝20克，胡萝卜10克宫保鸡丁≥200克花生米120克，鸡脯肉50克，黄瓜50克酸菜粉皮肉片≥200克酸菜150克，粉皮50克，肉片20克青椒炒火腿≥200克青椒150克，火腿70克，胡萝卜20克雪菜香干肉丝≥200克雪菜150克，香干30克肉丝20克平菇炒鸡蛋≥200克平菇140克，鸡蛋40克杏鲍菇肉片≥200克杏鲍菇200克，肉片20克，青椒10克毛豆米肉丝≥200克毛豆米150克，肉丝30克，胡萝卜20克蠢豆米炒鸡蛋≥200克蠢豆米180克，鸡蛋40克素鸡肉片≥200克素鸡180克，肉片30克，青椒10克海带炒肉丝≥200克海带丝180克，肉丝30克，青椒20克南瓜炒肉片≥200克南瓜180克，肉片30克金陵炒三丁≥200克生瓜150克，肉丁30克，胡萝卜20克蒜香回锅肉≥200克蒜台100克，五花肉100克土豆烧仔鸡≥200克光鸡180克，土豆60克生瓜香肠≥200克香肠120克，生瓜80克，红椒10克西芹炒鸡片≥200克鸡脯肉160克，西芹50克，红辣椒10克素鸡烧肉≥200克素鸡120克，五花肉80克酸菜鸡≥200克光鸡150克，酸菜40克，粉皮20克品名成品重量（克）主辅料配比青椒牛柳≥200克青椒120克，牛肉丝80克红烧鸡腿≥230克鸡腿230克红烧狮子头≥230克肉末230克红烧鱼段≥230克鲢子鱼230克香炸鱼排≥230克鱼排230克珍珠肉元≥230克肉末180克，糯米50克咖喱鸡块≥200克光鸡180克，土豆30克金陵小炒肉≥200克五花肉120克，洋葱40克，青红椒40克千张结烧肉≥200克千张结120克，五花肉80克朵椒鱼块≥200克鲢子鱼180克，朵椒20克土豆烧鸭块≥230克光鸭200克，土豆30克交白豆米肉丝≥230克肉丝120克，毛豆米50克，交白60克生炒仔鸡≥230克光鸡180克，洋葱50克，青红椒30克雪菜小黄鱼≥230克小黄鱼180克，雪菜70克红烧肉≥230克五花肉230克红烧大排≥230克大排230克酱鸭≥230克光鸭230克辣子鸡≥230克光鸡180克，花生米50克，青红椒30克酸菜鱼≥230克鱼片150克，酸菜80克红烧大肉≥230克五花肉230克红烧鲫鱼≥230克鲫鱼230克白斩鸡≥230克光鸡230克太阳肉≥230克肉末180克，鸡蛋50克炸鸡腿≥230克鸡腿180克，面粉20克，鸡蛋10克糖醋排骨≥230克排骨230克红烧带鱼≥230克带鱼230克酱鸭腿≥230克鸭腿230克红烧青鱼块≥230克草鱼230克糖醋瓦块鱼≥230克草鱼230克椒盐排骨≥230克排骨230克，洋葱10克，青红椒10克米粉蒸肉≥230克五花肉200克，蒸肉米粉30克干炸小黄鱼≥230克小黄鱼200克，洋葱10克，青红椒10克水煮肉片≥230克猪肉片200克，黄豆芽30克红烧猪蹄≥230克猪蹄200克，黄豆10克青椒牛柳≥230克牛肉丝180克，青椒40克香酥大排≥230克大排200克，面粉20克，鸡蛋10克

品名：套餐1品名：套餐2品名：套餐3品名：套餐4品名：套餐5品名：套餐6品名：套餐7品名：套餐8品名：套餐9品名：套餐10品名：套餐11品名：套餐12品名：套餐13品名：套餐14品名：套餐15品名：套餐16品名：套餐17品名：套餐18品名：套餐19品名：套餐20品名：套餐21品名：白斩鸡品名：菠菜粉丝品名：番茄炒鸡蛋品名：干煸石四季豆品名：干煸土豆品名：干炸小黄鱼品名：宫保鸡丁品名：荷塘小炒品名：红烧大排品名：红烧肉品名：红烧猪蹄品名：虎皮尖椒品名：黄瓜炒鸡蛋品名：鸡汁干丝品名：家常豆腐品名：酱鸭腿品名：椒盐排骨品名：韭菜炒千张品名：客家小炒品名：辣子鸡品名：萝卜荟萃品名：麻婆豆腐品名：米粉蒸肉品名：木耳炒肉片品名：农家小炒肉品名：茄子豆角品名：青椒炒火腿品名：青椒鸡蛋品名：青椒牛柳品名：青椒肉片品名：青椒土豆丝品名：清炒白菜品名：清脆小炒品名：手撕包菜品名：水煮肉片品名：素炒包菜品名：素炒鸡毛菜品名：素炒三丁品名：素炒水芹品名：素炒娃娃菜品名：素炒西葫芦品名：酸菜鱼品名：酸辣绿豆芽品名：酸辣土豆丝品名：蒜薹炒鸡蛋品名：蒜薹炒肉品名：蒜香空心菜品名：蒜香茄子品名：西芹木耳小炒品名：香椿芽炒鸡蛋品名：香菇炒白菜品名：香菇西兰花品名：小炒豆干品名：小炒肥牛品名：小炒河虾品名：小炒牛肉品名：小炒肉炖豆腐品名：小炒山笋品名：小炒山药品名：小炒香干品名：小炒一碗香品名：小炒有机花菜品名：鱼香茄子品名：鱼香肉丝品名：炸鸡腿品名：粉蒸牛肉品名：宫保鸡丁品名：干炒牛河品名：河南烩面品名：淮南牛肉汤品名：鸡丝凉面品名：拉面品名：卤肉卷品名：麻辣烫品名：米线5、免费汤将于中餐、晚餐时，为就餐员工提供免费热汤。日期时间段品名时间段品名星期一午餐萝卜丝虾皮汤晚餐雪菜豆腐汤星期二冬瓜排骨汤西红柿蛋汤星期三冬瓜丝海带汤鱼头豆腐汤星期四白菜肉圆汤萝卜肉沫汤星期五青菜虾皮汤冬瓜鸡块汤星期六白菜肉沫汤萝卜香肠粒蛋汤星期日冬瓜丝海带汤紫菜蛋花汤备注：免费提供，禁止浪费。

6、免费提供时令特色餐日期节日活动内容1月1日元旦推出特价元旦套餐正月十五元宵节提供团圆汤圆3月8日妇女节提供特价女士营养餐农历五月初五端午节提供粽子农历八月十五中秋节提供月饼农历十一月二十九冬至提供特色水饺农历十二月初八腊八节提供腊八粥夏季高温酷暑提供绿豆稀、凉茶

（三）服务质量控制方案1、服务质量控制方案根据餐饮服务的三个阶段(准备阶段、执行阶段和结果阶段)，餐饮服务质量可以相应地分为：（1）餐饮服务质量的预先控制所谓预先控制，就是为使服务结果达到预定的目标、在开餐前所作的一切管理上的努力。预先控制的目的是防止开餐服务中听使用的各种资源在质和量上产生偏差。预先控制的主要内容是：1）人力资源的预先控制：餐厅应根据自己的特点，灵活安排人员班次，以保证有足够的人力资源。那种“闲时无事干，忙时疲劳战”或者餐厅中顾客多而服务人员少、顾客少而服务人员多的现象，都是人力资源使用不当的不正常现象。在开餐前，必须对员工的仪容仪表作一次检查。开餐前数分钟所有员工必须进入指定的岗位，姿势端正地站在最有利于服务的位置上。女服务人员双手自然叠放于腹前或自然下垂于身体两侧，男服务人员双手背后放或贴近裤缝线。全体服务人员应面向餐厅人口等候职工的到来，给职工留下良好的第一印象。2）物资资源的预先控制：开餐前，必须按规格摆好餐台;准备好餐车、托盘、菜单、点菜单、订单、开瓶工具及工作台小物件等。另外，还必须备足相当数量的“翻台”用品如桌布、口布、餐纸、刀叉、调料、火柴、牙签、烟灰缸等物品。3）卫生质量的预先控制：开餐前半小时对餐厅卫生从墙、天花板、灯具、通风口、地毯到餐具、转台、台布、台料、餐椅等都要作最后一遍检查。一旦发现不符合要求的，要安排迅速返工。4）事故的预先控制：开餐前，餐厅主管必须与厨师长联系，核对前后台所接到的客情预报或宴会指令单是否一致，以避免因信息的传递失误而引起事故。另外，还要了解当天的菜肴供应情况，如个别菜肴缺货，应让全体服务人员知道。这样，一旦职工点到该菜，服务人员就可以及时向职工道歉，避免事后引起职工不满。（2）餐饮服务质量的现场控制所谓现场控制，是指现场监督正在进行的餐饮服务，使其规范化、程序化，并迅速妥善地处理意外事件。这是餐厅主管的主要职责之一。餐饮部经理也应将现场控制作为管理工作的重要内容。1）服务程序的控制：开餐期间，餐厅主管应始终站在第一线，通过亲身观察、判断、监督、指挥服务人员按标准服务程序服务，发现偏差，及时纠正。2）上菜时机的控制：掌握上菜时间要根据职工用餐的速度、菜肴的烹制时间等，做到恰到掌握好上菜时间，尤其是大型宴会，上菜的时机应由餐厅主管，甚至餐饮部经理掌握。3）意外事件的控制：餐饮服务是面对面的直接服务，容易引起职工的投诉。一旦引起投诉，主管一定要迅速采取弥补措施，以防止事态扩大，影响其他职工的用餐情绪。如果是由服务态度引起的投诉，主管除向职工道歉外，还应替职工换一道菜。发现有醉酒或将要醉酒的职工，应告诫服务人员停止添加酒精性饮料。对已经醉酒的职工，要设法让其早点离开，以保护餐厅的气氛。（3）服务质量的反馈控制所谓反馈控制，就是通过质量信息的反馈，找出服务工作在准备阶段和执行阶段的不足，采取措施加强预先控制和现场控制，提高服务质量，使职工更加满意。信息反馈系统由内部系统和外部系统构成。内部系统是指信息来自服务人员和经理等有关人员。因此，每餐结束后，应召开简短的总结会，以不断改进服务质量。信息反馈的外部系统，是指信息来自职工。为了及时得到职工的意见，餐桌上可放置职工意见表，也可在职工用餐后主动征求意见。职工通过大堂等反馈回来的投诉，属于强反馈，应予高度重视，保证以后不再发生类似的质量偏差。建立和健全两个信息反馈系统，餐厅服务质量才能不断提高，更好地满足职工的需求。2、餐饮服务质量的监督检查对服务质量进行监督检查和对员工进行长期不懈的培训是搞好餐饮经营管理的两大法宝。（1）餐饮服务质量监督的内容1）制定并负责执行各项管理制度和岗位规范。抓好礼貌待客，优质服务教育。实现服务质量标准化、规范化和程序化。2）通过反馈系统了解服务质量情况，及时总结工作中的正反典型事例并及时处理投诉。3）组织调查研究，提出改进和提高服务质量的方案、措施和建议，促进餐饮服务质量和经营管理水平的提高。4）分析管理工作中的薄弱环节，改革规章制度，整顿纪律，纠正不正之风。5）组织定期或不定期的现场检查，开展评比和优质服务竞赛活动。3、餐饮服务质量检查的主要项目根据餐饮服务质量内容中的礼节礼貌、仪表仪容、服务态度、清洁卫生、服务技能和服务效率等方面的要求，将其归纳为服务规格、就餐环境、仪表仪容和工作纪律四项，并将其列表分述如下。这个检查表既可作为常规管理的细则，又可将其数量化，作为餐厅与餐厅之间、员工与员工之间竞赛评比或员工考核的标准。4、文明服务培训“文明服务”是最基础的，也是最难的，如何时刻保持文明服务是影响到餐饮中心整体形象。要时刻加强对餐饮中心所有员工进行“文明服务培训”，每周最少进行一次“文明服务培训”，具体有客服经理进行培训、指导。一、仪容仪表要求（1）工装整齐洁净，戴一次性口罩；不准穿高跟鞋、钉鞋，不戴有色眼镜；左胸佩戴服务标志牌。（2）操作人员戴角巾或工作帽，女员工头发前不遮眼，后不盖肩，长发要盘头；男服务员发不盖耳，不留大鬓角和胡须，头发整洁、无头屑异味。（3）不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴首饰和其它饰物，化淡妆。（4）上班必须按规定着工做服，工做鞋，佩戴工号牌，统一发型。（5）女员工：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。（6）男员工：头发不准染发，不留胡须，勤修面。（7）男女员工上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。（8）员工上班期间工作服要整洁，无油渍、无皱痕。（9）员工上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。（10）不能当着客人的面做不雅观的动做，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。（11）检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏远处。（12）凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。（13）头发（胡须、鬓角）①男员工不准留长发、胡须、大鬓角。②女员工头发前不遮眼，后不盖肩，长发要盘头。③头发干净、无头屑异味。（14）指甲：①勤剪指甲。②指甲长度不超过指头肚。③不涂指甲油。（15）饰物：男女员工均不得佩戴饰物，包括戒指、耳环、项链、手镯等。二、员工服务态度要求（1）微笑自然，彬彬有礼，做到热情、主动、周到；（2）与客人讲话时，要目视客人；征求意见时，要态度诚恳；（3）工作出现失误或差错时，要及时当面向客人道歉，并立即纠正。A.举止行为：服务员坚持做到“三轻”和“四勤”。①三轻：轻说话、轻行走、轻操作。②四勤：①眼勤：眼观六路，留意客人的需要；②嘴勤：招呼顾客，热情答问；③手勤：见事做事，多动手；④腿勤：经常在自己的服务区内行走，及时提供客人所需服务。B.服务禁忌：①班前不饮酒，不吃有异味的食品。②与顾客谈话时，语调要平和，切忌急躁，不得态度傲慢，禁止粗声大嗓或高声喊叫。③当顾客提出无理要求时，应委婉回绝，不得与顾客发生争吵。④顾客如有不礼貌言语时，不与其争辩、顶撞、争吵，请领导出面解决，要始终面带微笑。⑤严禁议论嘲笑客人或与客人开玩笑。⑥当服务人员出现失误时，不要找理由，面对顾客要敢于承担责任。C.穿戴卫生规范①统一工装（工作服、工作鞋、工作帽、头巾）。②所有进入工作区的人员必须着工装。③下班后或去卫生间及时更换工装。④工装干净整洁，无油垢污物，钮扣无脱落。D.食品处理区个人卫生规范①禁止携带个人物品、穿拖鞋进入食品处理区。②上衣口袋中不许装任何物品。③不准在工作时及工作场所中吸烟、吐痰、吃零食、饮酒、嚼口香糖等。④工作时不能抓头、挖耳、抠鼻。⑤不准对着食品或原料打喷嚏、咳嗽。⑥不准随意在灶台、切配台、分发台等设备上坐卧、倚靠。⑦试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的小碗中，尝后将剩下的菜汁倒掉，不准倒回锅中。不准用手或炒菜勺直接尝菜。⑧工作人员在分发、售卖操作过程中必须戴口罩。⑨使用净餐具、烹饪用具时，手只可接触其柄、底部、边缘，不许与其内沿直接接触。⑩工作人员的手不宜直接接触菜品等熟食品，装盘时应使用食品夹或一次性手套等工具。在传递菜品时，手指不直接接触菜品。E.生活区个人卫生规范①宿舍卫生规范◆宿舍轮流值日，有值日表。◆被子叠放整齐，床单平展，物品按规定有序定位放置，常晒被褥。◆地面洁净，无痰迹、垃圾、烟头。◆窗明几净，墙面、灯罩、灯泡（管）、吊扇无污垢、尘土。◆室内经常通风，无烟味、霉味、异味，确保空气新鲜。◆早起床及午休后，即时整理内务，随时保持整洁。◆质检员每天对宿舍巡检。②卫生间卫生规范◆卫生间轮流值日，有值日表。◆保持地面整洁无积水、无垃圾。◆便池干净、无结垢。◆墙面、玻璃干净，无尘土，无蜘蛛网。◆垃圾篓干净，内盛物不超过容积的三分之二。F.餐厅工作纪律规范①提前十分钟到岗，换好工做服，检查好仪容、仪表。②上班时间服务人员要站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在本人区域站立规范，面带浅笑驱逐客人的到来。严禁以工做场地做为休息场所，违者一次罚款5—20元。③遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。违者一次罚款5—20元。④客人来了要说欢迎光临，在服务过程中请使用礼貌用语，违者一次罚款5—20元。⑤拾到客人物品必须上交吧台或经理、质检保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发觉，罚款20—200元并后果自负。⑥不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话，违者视情节轻重罚1—5元。⑦不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露餐厅机密信息或抵毁餐厅名誉，违者开除处理。⑧员工必须参加班前会及每周两次的业务培训，违者一次罚款5元。⑨在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当众与领导争辩，否则视情节轻重，罚款50—100元，并在班会上做书面检讨。⑩上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用餐厅食物，违者罚款50—200元，情节严峻者开除。⑪不准带包进入工作场所，违者罚款5—20元。⑫下班后不准在餐厅逗留，违者罚款5元。G.宿舍卫生规范①宿舍轮流值日，有值日表。②被子叠放整齐，床单平展，物品按规定有序定位放置，常晒被褥。③地面洁净，无痰迹、垃圾、烟头。④窗明几净，墙面、灯罩、灯泡（管）、吊扇无污垢、尘土。⑤室内经常通风，无烟味、霉味、异味，确保空气新鲜。⑥早起床及午休后，即时整理内务，随时保持整洁。H.监督与管理规范①专门的考核委员会②食堂设有质检员③强化职工监督。每日早上食堂主任及时公布当日中、晚餐菜谱及次日早餐安排。设立食堂职工监督栏。每个窗口固定职工打菜，每年定时组织评比“文明窗口”。④每月进行一次食堂工作考核，考核内容包括食堂工作人员工作态度，食堂管理制度执行情况及食堂帐目，仓库管理等相关事宜。⑤接受贵单位领导的监督与建议。I.奖惩措施规范①食堂工作人员能认真履行职责，无工作失误受到职工好评的，年末会考核后酌情给予200元—2000元奖励。②出现食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除按规定承担法律责任外，并扣除当月工资，情节严重予以解聘。◆食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工；◆食品腐烂变质，责任人：食堂主任、炊事班长；◆违反食品搭配禁忌原则。责任人：炊事班长；5、优化员工队伍结构员工队伍结构优化是指员工年龄结构、知识技能结构、人岗匹配结构的优化。我公司通过人才引进、岗位分析、岗位评价、竞争上岗等措施，促进员工爱岗敬业，加强学习，增强忧患意识，提高专业技能水平和工作效率，从而达到优化员工队伍结构的目的。6、调整员工年龄结构一个餐厅员工年龄结构是否合理，是打造“幸福餐厅”的重要前提。只有年轻人不行，因为他们缺乏处事经验，只有中年人也不行，因为他们稳重有余激情不足，只有两者互补，才能使不同年龄段人群特点相融合，达到队伍稳定、优势互补的目标，再经过不间断的专业技能培训，最终打造一支能战斗、会战斗的优秀员工队伍。7、知识技能培训，注重员工职业发展公司在对员工进行业务技能培训的同时，注重对员工其他某种专业技能的培训，比如电脑办公、财务核算等方面的培训，使其成为某类技术的骨干或能手等。此时可以对获得相关资质或等级的员工给予一定的嘉奖，这样将使员工的综合素质和服务水准得到提升，同时大大提高了员工对社会的适应性和对工作的满意度，从而淡化一些员工因过分担心未来职业前景而急于跳槽的心理，起到降低员工流动性的作用。8、引进人才，建立人才数据库，竞争上岗我公司依据团餐行业的职业要求确立人才引进标准——他们是具备“特殊”素质的人才，有“特殊”的思维方式、工作态度和心理素质，对餐饮文化认同，一切为顾客着想，有潜能，经过磨练后，能迅速成长、独挡一面。根据此标准有计划、有针对性地引进一些高层次复合型人才，从而优化人才结构，提高队伍素质和竞争力。我公司技术部建立自有技术人才数据库，通过岗位分析对现有的员工进行盘点，其具体内容包括：经历、学历、家庭背景、培训情况、技能证书、职业兴趣、特长、曾取得的荣誉与奖惩情况、经理的评价等等，它是对员工竞争力的反映，通过岗位分析对员工进行岗位分配。我们还会分析员工的素质与数量是否与餐厅业务内容相匹配，以此确定人才供给的内部开发及外部招聘比例等，做到有的放矢。坚持竞争上岗。在明确岗位条件、岗位职责及考核标准的基础上，加大竞争上岗的力度，拓宽选人、用人的视野，优先选用业务好、能力强、绩效优、素质高的员工并放到重要岗位。对于业绩平平、能力较差而落选的人员予以待岗、培训、淘汰，以达到调整人员结构、提高员工总体素质的目的。9、提高顾客满意率我公司成立以来，一直强化全面实施精细化管理，有效控制好餐饮成本费用，注重对每一个细节的管理，做到缜密安排，杜绝浪费。在考核的基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。科学定编，动态用人。全员参与，提高成本控制意识，最大限度的做到食材成本最大化，餐饮费用最小化。（1）营养配餐提高顾客满意率营养配餐工作由公司运营与技术部负责，定期派行政总厨巡回检查落实营养配餐工作。公司为贵单位餐厅配备专业的营养师，具体负责实施营养配餐，坚持对每餐每种套餐进行分析，定期将分析结果呈报上级领导。（2）个性化服务提高顾客满意率a.节假日、24节气饮食保障我方进驻贵单位保障后，将针对全年节假日、24节气的变化，合理调整饮食结构，制定年度节假日年度创新活动，针对不同节日、节气，组织员工制作成品、或者半成品，以满足贵单位师生对于国家传统节日、节气的特色化饮食需求。b.美食节我方进驻贵单位保障后，将不定期举办美食节，以不同菜系为主题或以创新产品活动为主题，让贵单位就餐人员能品尝到不断变化的口味，通过美食节的举办，也可以将受欢迎的菜品、菜系，纳入到日常保障中来，从而更好的了解就餐人员口味需求，提高满意率。c.线上、线下美食交流平台我方进驻贵单位保障后，将建立内部餐饮交流平台，导入“互联网+”的优秀基因，在平台中有餐饮中心经理、厨师长、各班组长以及甲方的相关领导、教职工代表，通过该平台，贵单位就餐人员可在群内对饮食服务保障提出自己的意见与建议，我公司会在群内进行意见的回复，并在日常的保障中全力改善。d.调辅料服务由于就餐人员口味各不相同，餐厅服务台(窗口)会准备一些如醋、盐、辣椒粉等小瓶装调料。e.便民服务餐饮中心根据实际情况，准备一些快餐盒、筷子、缝补的针钱包、雨具等，尽可能的为广大员工提供方便。f.科普服务在餐饮中心设立看板，内容可以为食品卫生、营养膳食、勤俭节约等方面的知识，引导顾客养成健康、良好的饮食习惯。g.温馨服务做一温馨提示语板块，内容可以为天气预告，提醒顾客随气候变化添加衣物，也可以为节日问候语，体现出我们周到、热情的服务。h.警示服务在容易滑倒或有障碍物处设明显的提示牌，如前厅门口进阶、水池、打汤处等，尤其是在夏季雨天及冬季雪天的情况下，设立提示牌。

（四）卫生管理控制方案认真执行《食品安全法》，建立自身卫生管理组织，制订本单位日常卫生制度，有专人负责食品卫生管理工作，做到有制度、有检查、有落实。建立卫生岗位责任制，明确食堂，各岗位的卫生职责，把责任落实到人，实行卫生工作与工资挂钩，奖优罚劣，建立卫生检查制度，实行日查、周查、月份析、季评比。以经常检查督促，来加强考核与评比。日查以公司食堂为单位，由主管（或厨师长）及卫生管理员负责。周检每星期一上午由主管卫生人员，进行卫生质量安全大检查，发现问题及时处理。月份析分析综合月查，周检的工作情况，提出建议和改进，上报公司领导决定。季评比每季度公司进行商讨评比竞赛，优胜者给予奖金。1、食品卫生（1）各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。（2）油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。（3）吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。（4）厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报告主管。（5）烹饪菜肴，必须煮熟煮透。（6）厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要摊开存放。（7）厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存放，生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出的原则加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗，确保无异味。（8）下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放置于定点位置，并彻底检查自已的工作是否全面完成。2、人员卫生（1）工作人员必须取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能上岗。（2）讲究个人卫生衣着整洁，工作时间按要求穿着工衣戴好工帽，负责分餐人员要戴口罩和一次性手套。（3）如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能带病上岗。（4）做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作服。（5）厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随地吐痰。（6）不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。（7）工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。（8）制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。3、厨房卫生（1）刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗干净，按规定摆放整齐，刀、石、占板要生熟分开使用。（2）切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面，并及时清洗切肉机，切菜机。（3）货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，每天保证清洗干净。（4）开封调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖。（5）清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。（6）定期清理冰柜，保持洁净无异味。（7）垃圾箱，污物桶要及时清洗干净，保持无异味。（8）餐后及时清理售菜窗口及售菜台卫生，清洗盛菜盆、盒，并定点摆放整齐及时冲洗地面，水渠，确保下水道畅通，无油污、菜渣。4、餐具卫生（1）打菜勺、打饭勺，要用盆盛放，不能直接放于台面。（2）餐具必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，餐具内外要干净，干燥无油污，无洗洁剂泡沫。（3）餐具要集中摆放整齐，保持清洁，用白布盖好，防止虫蚁污染，未消毒餐具不得循环使用。（4）餐具用具用完及时清洗，做到谁使用谁清洗或专人清洗。5、切配卫生（1）切配组在加工物料前，必须对物料进行质量检查，不加工病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。（2）在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落地面，必须清洗干净才能使用，盛菜的篮筐不能直接着地，必须放置垫板之上。（3）蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间不能少于30分钟，确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。(4）所有菜类必须放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好的菜类应及时送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。(5）肉类必须把毛，鳞，甲壳清理干净，后方可进一步加工，不得先加工后清理。(6）切配完后必须把占板清洗干净并消毒，竖起晾干。a.洗烫法：用完后，用刀具，硬刷将占板面上残渣刮干净，再用自来水冲净，然后用开水缓慢烫两遍，竖起晾干。b.阳光消毒法：按上法将占板洗净然后放在阳光下晒2个小时，让阳光中的紫外线对占板进行消毒杀菌。C.撒盐消毒法：占板先刷洗，除去面上残渣，然后在其上面撒上一些盐过一整夜，以起到消毒作用。（7）下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检查扫尾是否彻底。6、烹调卫生（1）各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。（2）油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。（3）吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。（4）厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报告主管。（5）烹饪菜肴，必须煮熟煮透。（6）厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要摊开存放。（7）厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存放，生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出的原则加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗，确保无异味。（8）下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放置于定点位置，并彻底检查自已的工作是否全面完成。7、垃圾处理（1）工作人员要牢固树立环保意识，重视并执行环保制度。（2）设置标准的餐厨垃圾收集容器，并保证收集容易的完整和正常使用。（3）保证下水道的畅通、无污染。（4）垃圾投放时，应将餐厨垃圾与非餐厨垃圾分类投放，防止混放、飞扬和气味产生。（5）垃圾容易应保持清洁，内置塑料袋，做到垃圾不外漏。（6）每日垃圾及时清扫及清理，防止异味、苍蝇、蚊子产生。

（五）原材料采购管理方案1、原材料采购要求1.1根据《食品安全法》要求，向持有卫生许可证的生产经营单位采购食品、原料与辅料。1.2米、面、油、肉、调料等大宗物资采购在正规市场、通过正规渠道的厂商采购。具备规定的资质，证照齐全。1.3采购、验收食品向