XXXX电信公司食堂餐饮服务（含食材）采购项目方案

洗菜员岗位职责1.员工必须按时上班，履行签到手续。2.进入厨房必须按规定着装，佩戴工作帽，保持仪表、仪容整洁，洗后上岗工作。3.接受上级分派的工作，按操作标准对各种原料进行初加工。4.能够熟练地对活禽、肉类、鱼类、内脏、蔬菜等原料进行初步加工处理，按规定操作程序和工艺流程进行原料加工。5.对青菜进行拣剔、洗涤、保证青菜的卫生和各岗位的青菜供应。6.保证青菜的营养成分，减少存放时间。7.熟悉青菜的不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。8.注意下脚料的利用，降低食品成本。9.严格按《标准菜谱》执行，保证各种原材的质量，做到先进先出，节约能源，水、电等要及时关闭。10.负责本岗位范围内的环境卫生。保洁员岗位职责1.负责做好个人卫生。2.负责检查消毒液的有效期。3.负责按正确方法配置消毒液。4.严格按洗消程序对餐饮工具进行清理和消毒。5.正确使用和清理热力消毒设备。6.对已消毒餐饮具和工用具保洁存放，避免二次污染。7.负责对剩余消毒剂的存放，防止污染食品和以洗消餐用具。8.负责洗消工作区的收尾工作，确保设备整洁卫生。9.负责节约使用水电及各种清洗剂、消毒剂、努力降低消耗。10.负责按时参加各类会议。薪资方案员工薪酬方案为稳定一支“高效、稳定、团结”的食堂服务团队，保障食堂各项工作良好开展，特拟定员工工资及五险一金实施方案（以下简称“方案”）。第一部分总则1、目的为建立科学有效的薪资体系，实现薪资管理制度化、规范化、科学化，调动员工劳动积极性、提高员工综合素质、发挥薪酬的激励作用。根据《中华人民共和国劳动法》等有关规定，结合食堂实际情况特制定本方案。2、适用人员本方案仅适用于食堂经理、厨师长、保管员及以下的工作人员。3、薪资调整原则本着合法、经济、公平、公正、激励的原则，制定合理的层级划分，设计规范的工资结构。第二部分薪资福利结构设计为适应食堂发展要求，激发员工潜能，充分发挥薪酬的激励作用，保证食堂持续发展的内在动力，明确食堂价值分配导向，根据食堂实际情况采用以能力为导向的薪酬结构。1、薪资结构组成：员工工资=基本工资+岗位工资+考核工资+工龄工资基本工资：保障员工基本生活的薪资（参照地方工资保障标准）。岗位工资：体现不同级别岗位不同能力任职者差别的薪资。考核工资：体现食堂工作人员当月工作综合能力考核的薪资。工龄奖金：依食堂工作人员任职年限所定的激励奖金。2、员工福利依据地方有关政策法规规定，结合食堂上年度薪资成本预算，给予食堂工作人员相应的福利保障。为食堂工作人员提供5项社会保险及1项公积金：养老保险、医疗保险、工伤保险、失业保险、生育保险及住房公积金。为员工提供早、中、晚三餐。为食堂服务满一年以上的员工由部门经理安排给予5天年假。定期组织员工活动。第三部分薪资标准设定结合员工岗位职能分析与现有员工薪资体系拟定薪资标准。现有薪资调账岗位情况管理岗位：经理、厨师长、保管员、安全员、采购员服务岗位：厨师、服务员、清洁员、洗碗工第四部分薪酬控制、管理1、上年度岗位编制情况表2、上年度薪资成本预算，拟定下年度薪资调整标准。3、上年度薪资调整后目标责任执行情况反馈，分析整理调整作用。（二）社保福利管理制度为增强员工归属感，体现公司核心价值观，进一步推动公司企业文化建设，形成良好的企业向心力、凝聚力，根据公司具体情况，特制定制度：第一条、福利待遇是公司薪酬体系的重要组成部分，对于符合公司各项福利待遇享受条件的员工，本人自愿放弃享受福利待遇的，公司不作现金或其它方式补偿。公司另有规定的按规定执行，与本规定有冲突的，按本规定执行。第二条、公司福利待遇的种类及标准：（一）、社会保险。公司实行养老、医疗、工伤保险待遇。凡是与公司签定劳动合同的正式员工，经本人申请，从转正的次月起由公司为其办理养老、医疗保险参保手续，保险费由财务部根据国家规定统一缴纳，其中个人承担的保险费由财务部从当月工资中扣除。工伤保险实行全员参保，保险费由公司承担，从入职之日起缴纳。（二）、节日慰问。春节、三八妇女节、端午节、中秋节等国家传统节日对员工进行节日慰问，慰问采取礼金、礼品、购物券等形式，由企业管理部根据企业实际情况确定并于节前发放。（三）、退休金福利。符合国家法定退休年龄(男60周岁、女55周岁)、连续工龄达5年以上(含5年)的全体员工，按公司规定办理退休、解除劳动合同并终止劳动关系的，给予退休金福利。退休金福利待遇标准为增发12个月本人上月工龄工资。（四）、住宿、用餐、水电补贴福利。公司实行免费住宿、免费中晚餐的方式，其中住宿要求及标准按公司相关规定执行，中晚餐公司按3元/人/餐补贴，直接划拨食堂。住宿员工享受公司水电补贴，其中水费由公司全额支付，集体宿舍(指3人以上)用电全额补贴(私自在宿舍使用电饭煲、电磁炉、热水器等大功率用电设备的，电费自理，不予补贴，未能装表计费的，由后勤部核定每月扣罚电费数额从当月工资扣除)，单间、标间用电补贴15度/人/月，超出部分按城镇居民生活用电标准由本人支付，从工资扣除。第三条、福利待遇费用列支及报销方式由财务部确定。第四条、本制度由人力资源部负责解释、修订。食堂管理规范备餐分餐间操作运作流程备餐分餐操作流程图二、售餐操作规范1、售餐操作卫生规范·售餐或分餐前要对手部肥皂流水洗手；·售餐或分餐前要分发餐具和用具，并戴口罩和一次性手套；·要对待分发餐具和用具进行严格检查，确保所分发的餐用具使用前已洗净并消毒；·餐用具分发的提前时间不宜过长，应当餐使用，不超过4h；·对每餐所用餐用具进行逐一分练，带有油污或残渣等不洁物的餐具立即送回清洗消毒后，方可使用；·供应自助餐时，在每个盛装菜肴的容器旁边放置已消毒的盛具以供放夹具，夹具不能放在餐桌上或倾倒在容器中或绝大部分插在食物中；·餐用具分发后不立即使用的，应加防护罩，防蝇防尘；·对饭菜质量进行验收，怀疑有夹生或变质的，予以撤回并将情况向经理反应；·在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2h）不食用的成品，应当在高于60℃（蒸箱）或低于10℃（冰箱）的条件下存放；·天气较冷时，要启用保温售餐台；·菜品分发要均匀，分发时动作幅度不宜过大，避免汤汁外溢；·手不能直接接触食品，必须借助食品夹或其他工具；·打菜勺分开使用，特别是打鱼的勺子要单独使用；·当需要多个品种时，每个品种分别占据餐盘的一个格，不要几个品种放在同一格内，避免串味；·售餐过程中，不准对着饭菜打喷嚏、吸烟、咳嗽、挠头、挖耳鼻；·掉落的食品不能再售卖，掉落的餐具不能再使用；·在售餐过程中发现病态者及带菌者，对其所用餐具单独收捡，重点消毒；·将用过的餐具立即撤走；·售餐后将未使用的洁净餐用具立即返回洗消间保洁存放，必要时进行重新消毒；·操作时轻拿轻放；·对勺子、夹子、长筷子、食品盖被等售餐用具进行清洗和消毒；·做好食堂防蝇工作，及时清除死苍蝇；·在就餐人员就餐完毕后，要及时清理食堂，保持地面、桌椅、水池等干净整齐。2、室外运送卫生规范·运餐车卫生要求（1）车辆未运送过有毒有害物质；（2）车辆清洁，无杂物，运送前冲洗干净；（3）运餐车辆有防雨雪、防沙尘措施；（4）运餐车要有必要的冷藏或热藏设施，不能再10-60℃的温度条件储存和运输；（5）专人运输，运送时注意安全，避免出现事故。·菜品放置卫生要求（1）半成品和成品分开；（2）运送物品要适量，盛具不能相互挤压或叠放，避免食品二次污染和形状改变；（3）盛具内容物不易装的太满，以免外溢；·运餐盛用具卫生要求（1）运送食物前，必须对盛用具进行清洗；（2）运送成品应选用保温效果好的盛具；（3）容器能加盖的加盖，不能加盖的做其他防尘、防蝇措施。三、售餐服务规范1、致意：当就餐人员来到窗口前，首先打招呼；2、询问：询问就餐人员吃什么，具体吃什么品种；3、介绍产品：按就餐人员类型介绍餐饮产品：（1）对于明确饭菜品种的就餐人员，售餐人员直接按其要求操作即可；（2）对于未确定消费饭菜品种的就餐人员，售餐人员要根据就餐人员的年龄、性别等特点，介绍菜品的名称、口味、原料搭配等。4、刷卡：点菜完毕，开始刷卡，售餐人员在刷卡时，要点击准确，计算精确，避免打错卡。5、送客：当就餐人员消费完毕，准备离开时，售餐人员应致谢。四、服务要领1、做到“三轻”“四勤”：（1）三轻：轻说话、轻行走、轻操作；（2）四勤：眼勤、眼观六路，留意就餐人员的需要；嘴勤，招呼就餐人员，热情答问；手勤，见事做事，多动手；腿勤，经常在服务区行走，及时提供可容纳所需菜品；2、班前不饮酒，不吃有异味的食品；3、站立时身体端正，双脚微微分开，男员工双手自然垂于身体两或背于身后，女员工双手轻握置于身前，不准靠她物或倚靠他人侧背；4、行走时体态轻盈，步履轻捷，不与就餐人员争道绕行；5、面带微笑，亲切自然；6、说话时语调亲切自然，音量适中温和，讲普通话，语言简洁清晰，适时使用礼貌用语，做到有问必答；7、与就餐人员谈话切忌急躁，不的态度傲慢，禁止粗声大嗓或高声喊叫；8、当就餐人员提出无理要求时，应委婉回绝，不得与就餐人员发生争吵；9、就餐人员如有不礼貌语言时，不与其争辩、顶撞、争吵，请领导出面解决，要始终面带微笑；10、严禁议论嘲笑客人或与客人开玩笑；11、当服务人员工作出现失误时，不要找理由，面对就餐人员要敢于承担责任。五、服务提示1、由于就餐人员就餐时口味各不相同的需要，可准备一些如醋、盐、辣椒等小瓶装调料以备需求；2、设立看板，内容可以提供食品卫生、营养膳食等方面的知识，引导就餐人员养成健康、营养平衡的饮食习惯；3、做一些温馨提示语，内容可以为天气预告，提醒就餐人员随气候变化添加衣物，也可以为节日问候语；4、再容易滑倒或有障碍物处设明显的提示牌，如前厅门口进阶、水池、打汤等处，尤其是在夏季雨天及冬季雪天的情况下，更应设立提示牌。六、设备安全操作通用要求1、各种机器设备，均由专人操作，专人保养，专人管理；2、安装调试合格后，方可接收使用；3、安装防护罩，并在操作处做好防触电标识和操作规程，操作时不许撤除防护罩；4、操作人员上岗前，必须经严格的岗前培训，熟悉机器性能，能正确操作机器；5、设备必须在其额定条件下使用；6、设备启动时，负荷较大的要先点动，再运行；7、机械设备运转时严禁离人；8、操作者在使用设备时，发现机器有异常现场要立即停机，请专业技术人员维修，不要带故障操作；9、设备用完后，关闭电源，拔下电源插座或电闸，摘下刀具后清理干净；10、机械设备皮带松动时及时维修，严禁用手带动皮带，以防伤手；11、设备的电机部位严禁用水冲洗；12、设备的日常保养由操作者负责，定期保养由专业技术人员负责，加润滑油时用食用油。七、保温售餐台操作规范1、清洁要点·切断电源，将水清理完毕；·用抹布将售餐台内外擦拭干净。2、安全要点·专人操作、专人保养、专人维修、设立责任牌；·加热时水漫过加热管，严禁无水或说少加热；售餐结束后立即切断电源，以防烧坏加热管。菜品加工操作运作流程粗加工操作规程一、粗加工流程准备工作——挑摘\打皮——原料、用具归位——清理现场二、粗加工流程说明准备工作粗加工人员准备菜筐、砧板、刀具等，根据菜品加工的先后顺序和数量安排好工作。挑摘/打皮青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分。叶菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁，切剁时把菜品的根茎部分完整的切除。加工后的半成品，装入指定干净的周转筐中；须泡水的原料，装入盛水容器内。打皮/挑摘过程中如有边角料等垃圾落到垃圾盆外，应随手清理。垃圾盆中的垃圾装满，应立即倒入垃圾桶中。粗加工中途如需离开，须将各种用品用具立即归位。原料/用具归位板凳、垃圾盆等用具须放回指定位置。使用完的菜筐应整齐堆放到指定位置。未加工的原料要及时上架。清理现场加工完成后，菜筐、垃圾盆等用具要及时送到清洗间清洗，并摆放整齐至指定位置。未加工的原料及加工后半成品，须立即上架，摆放整齐。清理地面卫生，保持货架（或地架）的清洁整齐。最后应将星盆池内的泥沙清理干净。三、粗加工控制点卫生控制安排专人负责监督粗加工间的卫生。从周转筐内取放原料时，注意原料如有散落，应及时清理。边角余料若散落在地面上，应及时清理到垃圾盆内。工具用具用完后，应清洁干净放回原处并摆放整齐。成本控制粗加工要合理地选用工具，去皮要薄。（如土豆红薯等用小打皮刀，南瓜冬瓜用大打皮刀）。去蒂或去掉不可用部分时应注意刀法，以免削去太多。（如芽眼应用刀尖剜去）。粗加工操作仅以恰好去掉不可用部分为准。10.质量控制11.切配组长负责粗加工质量。12.加工好的半成品一定要立即放入指定的干净周转筐内。四、蔬菜清洗作业(一）蔬菜清洗流程说明准备工作——挑摘——浸泡/清洗——清漂/清洗——装筐/保洁——清理现场(二）蔬菜清洗流程说明1、准备工作先用洗洁精将清洗池洗干净。准备菜筐、防水围裙等。了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量。2、浸泡/清洗水︰盐比例约为100︰1。浸泡的时间为20分钟左右。浸泡后应仔细清洗一遍。3、清漂/清洗清洗后在清水池中浸漂15分钟左右。漂过后再仔细清洗一遍。4、装筐/保洁清洗后装入指定菜筐；并整齐摆放到指定位置控水。控水时注意保洁，防止交叉污染。清理现场清理垃圾及菜篓。菜筐、防水围裙等用品用具放到指定位置。将蔬菜清洗池、地面、墙面及下水道等清洗干净。(三）蔬菜清洗控制点1、卫生控制挑摘时应注意使用干净无油污的菜筐盛装,并保持地面的卫生。2、成本控制最后一池清洗蔬菜的水存放在洗菜池内留作最后拖地使用。根茎和黄叶等仅以恰好去除不可用部分为准。隔天青菜会腐烂，应避免清洗过多。当餐不能用完的青菜应摊开存放入保鲜库。3、质量控制拆包装及挑摘时应注意避免包装袋（绳）或塑料片、保鲜纸片混入菜中。切剁包菜、大白菜时应认真观察有无虫子及腐烂等异常状况，并作及时处理。清洗时应及时清理夹杂在蔬菜中的虫子、异物等垃圾。切配组长对清洗的质量进行监控。清洗后应及时更换清洗池内的清水。最后把清洗池内的泥沙冲洗干净。五、切配作业(一）切配流程准备工作——清洗/装筐——切配/成品上架——清理现场(二）切配流程说明1、准备工作开工前各自准备刀具/砧板/毛巾/盛菜盆/垃圾桶等用品用具。切配组长规定刀法要求、切配的先后顺序及数量。2、清洗/装筐切配前先清洗原料。清洗后要装在指定的周转筐内，并在不锈钢托盘中控水。清洗完成后应及时清理水池。3、切配/成品上架按照菜品的刀法要求加工。切配成品用干净的指定周转筐盛装，如有水渗出则应加托盘控水。原料及切配成品上架应摆放整齐。4、现场清理清理砧板、砧板架、刀具、案台、毛巾并放到指定位置，砧板涮洗干净后，应立着摆放。安排专人负责加工区最后的清洁工作。(三）切配控制点（切配组长控制）1、卫生控制切配过程中，砧板上的堆积物不能超过砧板面的1/3，以防止切配成品掉落。切配时，边角余料必须及时处理到垃圾盒内，掉在台面、地上的物品要随手清理。砧板上的废沫和积水应及时清除，保持砧板、台面的干净，有水或血迹时用毛巾清除，每种菜切完时，必须对刀具、砧板和台面进行清洁。菜筐不能装得太满，以防止切配成品从菜筐中洒落。砍剁时，必须穿防水围裙，用围板围住砧板（或选定靠墙位置），砍剁动作要沉稳。规定磨刀位置，磨刀后须将现场清理干净，严防磨刀的污水污染原料。已经切配好的原材料，需马上加工制作的，应用工作车将原材料送到相应的加工点，不需马上加工制作的，应及时送进保鲜库保存。2、交叉污染的控制：生、熟食分开区域加工，生、熟刀具不能混合使用。熟食加工前，刀具、砧板和毛巾等用具要用开水烫或酒精燃烧等方式进行消毒。切配好的半成品生熟分类上架摆放；当餐未用完的则要及时放入冷库；熟食用保鲜膜封好。3、切配质量的控制切配员严格按照切配的刀法进行操作，切配组长负责对此监控。有新品种时，先由切配组长应切样品示范。土豆、莲藕切配前要先清洗干净,切好后必须泡清水。菠萝切配后须泡盐水。4、成本的控制边角余料的处理以仅去掉不可食用部分为准。掉到地上的原料，必须及时捡起清理后再加工使用。对达不到刀工要求的切配成品，必须采取改刀等再加工操作，严禁浪费。5、砧板的维护：新砧板在使用前要放入盐水中浸泡3小时。不宜固定在同一部位长时间砍切，应该各面调节使用，保持墩面平整。砧板每周要在阳光下暴晒两次，每次两小时，时间不易过长以防砧板干裂。砧板使用后一定保持三面光洁。刀具在使用时严格按加工类别区分使用，严禁用切菜刀进行砍剁。检查水、电设施，关闭水龙头和不使用的电源。6、安全控制切配过程中要小心砧板、刀具掉落。砍剁时持刀须沉稳并要注意他人安全，使用前还应检查刀把是否有松动。洗菜、切菜工作规程洗菜工作规程1、初洗将去皮的瓜果、去掉菜头的蔬菜、打鳞的鱼类、去毛的肉类用清水清洗。标准：无腐烂、无异味、无泥沙2、细洗将切过后的菜品倒在洗菜工作池进行浸泡30分钟；再清洗2-3次。标准：菜类中无杂物、无砂子、无异味。3、清洁工作菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜标准：菜筐必须里外处理干净，无污垢、无油污、无杂物。切菜工作规程1、初清工作切砧板、台面冲洗干净标准：刀无锈斑，油污；砧板无异味，台面无污垢。2、再清洁工作用清水将刀、砧板、台面冲洗干净标准：无洗涤剂泡沫3、加工A：切配好按规定进行分类切配，精工细作；标准：丝、条、片必须大小均匀等。B：切配好的菜不能放在地上。标准：整齐摆放在菜架上。C：生熟食品分开切配。标准：切配熟食的刀，砧板必须经过高温消毒10分钟。D：切配中必须一面切菜，一面清除卫生。标准：台面、地板无垃圾、杂物；用垃圾桶或筐装放垃圾。4、清洁工作切配完成后及时清理卫生。标准：生熟刀、砧板清洗干净后分开悬挂，台面无杂物，积水；地面无垃圾积水；泡渠无污水、杂物堵塞。点心工作规程1、用清水加洗涤剂去掉器具上的油污、面垢。标准：器具里外无杂物、干净。2、再用清水冲洗，抹干擦干。标准：无洗涤剂泡沫，无杂物。3、和面配料：加入适当的水和配料进行搅拌，先慢速，再中速到快速。标准：配料与面粉必须搅拌至均匀。4、发酵：将发酵后的点心料置入烤箱内烘烤。标准：必须先启动底部。控温器，再启动面部控温器，小至中温再到高温烘烤，无焦灼。6、完成后清洁：加工后及时清洁机器设备卫生，工作场地卫生。标准：设备无杂物，无面垢，无奶油渍，地板无垃圾，杂物，台面无面粉。洗碗间操作规程一、洗碗间操作规程工作人员进入操作间前必须将工作帽、工作服、工作鞋穿戴整齐；必须将餐具残渣清理干净，用加入洗涤剂的热水在浸泡池中浸泡20—30分钟（洗涤剂与水的比例是1：100）。根据餐具的油污程度也可适当调整洗涤剂的浓度；经过浸泡后的餐具用钢丝球或百洁布认真搓洗，直至没有污垢；将搓洗过的餐具放入消毒池中，用加入消毒液的温水浸泡≥15分钟（消毒液与水的比例是1：20）；将消毒液浸泡过得餐具放入清洗池中，用温水认真进行清洗，要清洗2遍；将清洗完毕的餐具，放入蒸箱内用蒸气进行高温消毒。消毒时间为40分钟；消过毒的餐具在装入专用箱之前，操作人员要带上橡胶手套，在1：20的消毒水中浸泡15分钟后才能进行操作，餐具装箱后必须马上盖上箱盖儿，以防二次污染；餐具清洗完毕后，工作人员要将洗碗间的卫生搞好；确认洗碗间的水、电开关全部关闭后，工作人员才能离开。二、生食容器清洗消毒操作规程1.操作人员的工作服要穿戴整齐，并戴好橡胶手套；2.将使用过的生食容器，在指定的水池中用板刷进行搓洗，要使容器表面没有残留物和污垢；3.将经过预洗的容器放在消毒液中进行浸泡≥5分钟（消毒液的配比是1：20）；4.将经过消毒的容器放在50—60℃的温水中清洗干净；5.将清洗过的生食容器码放在指定的货架上；6.清洗容器工作完毕后，将橡胶手套清洗干净，并用1：20的消毒液浸泡20分钟，并对所使用的一切设备、设施进行清洗消毒。要达到设备光、洁、亮，地面干净、明亮无水清，墙面无灰尘；7.清洗消毒周期为一餐一清洗。三、半成品容器清洗消毒操作规程1.操作人员的工作服要穿戴整齐，并戴好橡胶手套；2.将使用过的半成品容器，在指定的水池中用配有洗涤剂的温水进行洗刷，（水温50—60℃，洗涤剂的配比1：100）要使容器表面没有残渣和污垢；3.将经过预洗的半成品容器放在消毒液中浸泡≥15分钟（消毒液的配比是1：20）；4.将经过消毒的半成品容器放在50—60℃的温水中进行清洗干净，清洗标准要达到光、洁、亮；5.将清洗合格的半成品容器，整齐的码放在制定的货架上；6.清洗容器工作完毕后，将橡胶手套清洗干净，并用1：20的消毒液浸泡20分钟，并对所使用的一切设备、设施进行清洗消毒。要达到设备光、洁、亮，地面干净、明亮无淤水，墙面无灰尘；7.清洗消毒周期为一餐一清洗。四、熟食容器清洗消毒操作规程1.操作人员的工作服要穿戴整齐，并戴好橡胶手套；2.将使用过的熟食容器，在制定的水池中用配有洗涤剂的温水进行洗刷（水温50—60℃，洗涤剂的配比1：100），要求容器表面没有残渣和污垢；3.将经过预洗的熟食容器放入配有消毒液高温水中进行浸泡≥5分钟（消毒水的配比1：20）；4.将经过消毒的熟食容器放在50—60℃温水中清洗干净，要求熟食容器表面达到光、洁、亮；5.更换橡胶手套，并在1：20的消毒水中浸泡15分钟，再进行下一道工序；6.将清洗干净的熟食容器放入蒸箱内蒸20分钟，要求达到各项指标化验合格；7.取消过渡的熟食容器时，带好橡胶手套并在消毒水中浸泡2分钟；8.将清洗合格的熟食容器，整齐的码放在密闭的柜橱中，不使用时不得打开柜橱门；9.清洗容器工作完毕后，将橡胶手套认真清洗干净，并用1：20的消毒水浸泡20分钟。对使用过的所有设备、设施进行清洗消毒，要达到光、洁、亮、无污物，地面干净、明亮无淤水，墙面无灰尘；10.消毒周期为一餐一清洗。五、洗涤消毒间入门操作规程洗涤消毒间是洗消公用餐具的重要场所，外单位人员在任何情况下都严禁入内！消毒间工作人员进入须严格遵守以下规定：1.工作服必须穿戴整齐（清洗干净的工作服），头发不许外露；2.进入操作间后要先在洗手池清洗双手，再戴手套，戴上手套在消毒液内浸泡两分钟才能上岗；3.工间休息后进入操作间要重复第二条之规定；4.下班后要将手套清洗干净晾干，以备下一个班次使用，不得马虎从事。六、洗碗间管理规定严格按《食品卫生法》要求持证上岗。工作人员上线操作，必须穿戴整齐、头发不准外露，严防意外事故发生，如遇意外立即关闭总电源。1.搞好个人卫生，严禁留长指甲和戴手饰进行操作；工作服要保持整洁，严禁穿工作服上厕所；2.严禁在操作间内吸烟、随地吐痰，严禁用洗碗操作间的专用设备清洗私人物品；3.开机前，要仔细检查有无妨碍启动设备运转的情况，确认后方可开机，严禁用湿手开关电源或带电拆卸设备；4.餐具清洗消毒必须严格按照：一去残渣、二浸泡消毒、三清水洗涮、四上洗碗机、五装箱密封；5.分捡装箱已消过毒的餐具，工作人员必须将手认真消毒戴上消过毒的橡胶手套进行操作，清洗消毒过的餐具、箱子应单独码放。6.清洗出的垃圾要及时处理，地面设备下的污物下班前清扫干净，杜绝交叉污染；7.停机后，按规定对设备做好日常保养，设备出现异常及时处理，洗碗机应三个月检修一次；8.下班前，操作间负责人必须认真检查操作间水、电的关闭情况，确认安全后方可离开。压面机操作规程1、操作程序：1）检查电源是否关闭。2）确认后，检查压面机是否正常，并按需要调节压面间隙。3）开启电源，压面机开始运行。4）运转正常后，在压面机下料斗上撒少许干粉。5）一手在上面将调好的面料慢慢送往压面，一手在下面接压出的面料。2、注意事项：1）慎防漏电，如有漏电、跳闸现象立即关闭电源，报告主管处理2）操作中要注意送面与接面过程中手与机的距离，慎防压伤。3）注意防止压好的面料掉落地上，必须放接收盘接收面料。3、清洁：1）保持设备清洁。2）机器工作完待机静止时，用温水加洗涤剂用抹布清洁。3）再用清水清洁，然后用干抹布擦干水渍。4、保养：1）每日对设备、线路作点检。2）并在《设备日常保养点检表》作好记录。3）定时定期对设备进行检查，清洁，维修。蒸饭柜操作规程1、操作程序1）检查蒸饭柜抽风机电源开关是否正常，正常后起动抽风机。2）检查蒸饭柜水箱里的水量，确认是否够水。3）在完全正常下点火起炉。4）放好米，加好适当的水按序摆放好饭盘。5）关闭好蒸饭柜门。6）蒸饭中途要随时检查水量，火力度。7）蒸饭时达90分钟至120分钟后打开柜门检查米饭。8）确认米饭己熟，关闭火源，风机电源。9）起米饭时待蒸柜内蒸汔温度降低再取米饭。2、注意事项：1）蒸饭时火力度要达到标准，火苗为蓝色，无黑烟。2）确保水箱水量，慎防烧坏蒸锅。3）开柜起饭时要注意柜内蒸汽，慎防伤手。3、清洁保养：1）先用清水将柜内外的残饭粒清洗掉。2）用少许的清涤剂加入清水里用抹布将内外清洁。3）再用清水冲干净，抹布擦干，关闭柜门。4）每日对蒸饭柜系统检查，记录于《设备日常保养点检表》。抽油烟机操作规程1、操作程序1）检查电源线路，开关是否正常。2）确认正常后再启用。3）炉灶使用完成后三分钟即关闭抽油烟机。2、注意事项1）出现漏电、机器有异常状况时，立即关闭电源，停止使用，报告主管处理。2）离开前须对抽油烟机电源开关详细检查，确认关闭后才能离开。3、清洁保养1）每日将抽油烟机罩、抽气扇，滤油器均用清水加洗涤剂清洁，除去油污。2）每周对管道清洁一次。3）每日检查抽油烟机的状态，并将检查情况，记录于《设备日常保养点检表》。瓜果机操作规程1、操作程序1）检查电源开关是否关闭，线路有无漏电。2）清洁瓜果机3）准确无误地安装好不同开状的刀片，拧紧螺丝。4）按通电源开机操作。5）完成后关闭电源。6）清洁机器。2、注意事项1）如有漏电和机器出现异常情况，要立即切断电源。停止操作，报告主管处理。2）往瓜果机人送瓜果时，要注意手与瓜果机刀片的距离，慎防割伤。3、清洁与保养1）用清水除去瓜果机内，器具的瓜果残渣。2）用清水加洗涤剂清洁。3）用清水冲洗至无渣，无泡沫。4）每日对瓜果机详细检查，并将检查状况记录于《设备日常保养点检表》上。离心式搅拌机器操作规程1、操作程序1）检查电源线路是否正常，开关是否关闭。2）将干净的打旦器装在搅拌螺杆上。3）将搅拌的物品掺入斗内适当的配料。4）接通电源进行操作。5）操作时先慢速，再中速，最后快速。6）完成后关闭电源，待机完全停止后再取出搅拌物品。2、注意事项：1）如有漏电或电视机运转不正常时，要立即关闭电源报告主管。2）操作中严禁用手去触摸搅拌螺旋杆或斗内物品，慎防搅伤手。3）安装打蛋器时，要牢固地连在螺旋杆上，确认无误后再使用。慎防打蛋器运转中脱落飞出伤人。3、清洁与保养：1）清洁搅拌机时，用清水加入少许洗洁精液清洁、无面粉、蛋渍奶油渍等。2）再用清水冲洗，无泡沫，无杂物。3）每日对搅拌器检查并将检查状况记录于《设备日常保养点检表》。切肉机操作规程1、切肉机操作程序。1）检查电源开关是否关闭。2）清洗切肉机。3）准确无误地安装好刀片，拧紧螺杆。4）接通电源开机。5）将所需切好的肉少量逐渐地送入切肉机。6）完成后，关闭电源。2、注意事项：1）操作中有漏电和卡机时，立即关闭电源，处理好再用。2）卡机时严禁开通电源将卡住的肉用手去拔。3）用水冲洗时要注意水不要淋湿电机，以免电机烧坏。3、清洁保养：1）清洁切肉机时要用温水加少许洗条剂进行清洁。2）刀片清洗无肉渍，无泡沫，无异味。3）每日检查并将检查状况记录于〈〈设备日常保养点检表〉〉。发酵箱操作规程1、操作程序：1）检查电源线路是否正常、开关是否关闭。2）确认无误后，加入适当的清水。3）打开箱门，将需发酵品整齐地摆放在箱内。4）将发酵箱门关闭，启动开关进行操作。5）完成后，关闭电源取出发酵物。2、注意事项：1）发酵箱加水时必须适量。2）发酵时不能过短或过长。3、清洁保养：1）用温水加入少量洗洁剂沾湿抹布后初洗。2）再用清水细清洁。3）用干抹布擦干内外无杂物，无泡沫。4）每日详细检查并将检查状态记录于《设备日常保养点检表》。烤箱操作规程1、操作程序1）检查电源是否关闭。2）确认后，打开烤箱门将所需加工的烤品送入箱内整齐摆放。3）再次检查无误后关门。4）启动电源开关。5）开机运作中先开底部控温器约3至5分钟，再开面部控温器，必须由小至大逐渐控温。6）完成后，切断电源确认无误再打开烤箱门冷却5至10分钟后取出烤品。2、注意事项：1）如发现异常情况，立即关闭电源，报告主管处理。2）严禁带电开箱门进出烤品。3）完成后必须打开箱门待温度降低才能取出烤品，慎防烫伤。4）烤箱外壳顶部严禁摆放杂物。3、清洁保养：1）清洁烤箱内用湿抹布清洁，再用干抹布擦干，不得用水冲洗。2）清洁烤箱内外无油渍，无面粉，无杂物，保持干净。3）每日对烤箱检查，并将检查结果记录于《设备日常保养点检表》。和面机操作规程1、操作程序：1）检查电源线路和开关是否正常。2）检查斗内的螺旋杆有无松落。3）确认正常后，在斗内加上适当的面粉，配料，水。4）启动开关进行操作。5）完成后，切断电源，待机完全静止时再捞起面料。2、注意事项：1）操作中斗内面料不能太多，以免负荷大造成打断搅杆，烧坏电机。2）出现异常情况，立即切断电源并报告主管处理。3）机器运转时严禁用手伸入斗内拿面料和清洁。3、清洁保养：1）将和面机内外面渣清洁干净。2）加入清水和少量的洗洁剂用抹布或钢丝球清洁。3）斗内无面渍，积水杂物，机周围干净。4）每日对机详细检查，并将检查状况记录于《设备日常点检表》。冰柜操作规程1、操作程序：1）检查电源开关是否正常。2）确认正常启动开关使用。3）将所需冷冻物品整齐地放在柜内架上。4）关好柜门，冰柜运行自动控温。2、注意事项：1）冰柜清洁时不能用刀或铁撬等去除积水。2）不能用热水进行冲洗。3）如有异常情况，立即关闭电源搬出柜内物品，报告主管，待维修。3、清洁保养：1）清洁冰柜时，关闭电源待积水溶化后，用少量的水冲洗。2）用干净抹布擦干柜内。3）冰柜内外无杂物、油渍，要干净清爽。4）柜内物品不能存放三天以上。5）每日检查，将检查状况记录于《设备日常保养点检表》。炉灶操作规程1、操作程序：1）使用前要仔细检查电源设施及炉灶系统，确认正常情况。2）先开总气阀开关，再开鼓风机，后再微开炉灶气，油源开关同时点火。3）慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量。2、注意事项；1）点火前检查炉膛内有无煤气，有煤气时不能点火。2）检查气是否有无漏气，开关是否正常，如有异常立即报告主管，以及时修理或更换。3）炉灶使用中现场必须有人看管，严禁无人看管使用。4）使用炉灶时必须先关气阀，关闭鼓风机电源开关，最后切断总气源开关。5）如果发生异常情况，立即做好灭火防备工作，并报告主管。3、清洁保养：1）炉灶系统要随时清洁，保持干净。2）炉灶底部无垃圾，无油渍。3）油烟过虑网，烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星。4）每日检查，并将状况记录于《设备日常保养点检表》。洗碗操作规程1、操作程序：1）将餐具碗、碟、勺子内外的残余饭菜用清水除去。2）将餐具按要求放置有温水的盘中，根据数量加入洗涤剂清洗。3）将清洗后餐具最起码要经过两次以上清水中浸泡冲洗，逐个捞起沥干水，标准：无杂物，无泡沫。2、注意事项：1）清洗餐具时，餐具的内外应洗净，加以对外缝隙的检查。2）使用浓缩清洁剂时，应先将浓缩清洁剂用清水稀释至合适的比例。3）消毒餐具时应按《消毒操作规范》要求进行。3、清洁保养：1）清洗完成后及时洗碗池内外，工作场地，无杂物，无泡沫。消毒柜操作规程1、操作程序：1）检查电源开关是否关闭。2）确认关闭后，将清洗干净，沥干水后的餐具摆放架上。3）关闭消毒柜门，接通电源开关进行消毒。4）消毒完成后，消毒柜将自动关闭电源，保温20分钟再取出餐具。5）做好每项餐具的消毒时间，餐具品种，数量等的记录，以备查验。2、注意事项：1）慎防漏电，如有漏电跳闸现象，立即切断电源开关，停止使用，并报告主管处理。2）注意柜内，餐具的温度，取餐具时小心拿放，慎防烫伤。3、保养清单：1）保持柜内外清洁。2）柜内外采用温抹布进行抹擦干净，不得用水冲洗。3）无杂物，无锈斑。4）每日对设备检查并将检查状况记录于《设备日常保养点检表》厨房烹饪加工运作流程（一）青菜HACCP作业指导书1、产品描述产品名称炒青菜食品原料青菜、油、盐、大葱加工类型炒制重要产品特性本品外观要求色泽黄亮,粗细均匀,口感咸鲜脆嫩。主要用途即食食用预期消费人群单位人员包装方式碟装保质期2小时保存条件加热保温销售场所食堂特殊标识菜品类别标识2、工艺流程图及现场确认3、工艺流程简述A1原料验收（青菜）：本产品原料指青菜。采购建立合格供方制度，供应链经前期考查后对供货商做评级选择。委托厂之合格供方考核由委托厂进行。保证只从合格供方处采购原料。采购的原料均经质量保证为符合卫生要求的；食品安全卫生部部按照国家法律法规的要求制定相应的原料验收标准（委托厂依据委托厂提供之相关标准）并不定期进行信息收集及时修订相关采购要求，对达不到要求、不符合标准的原辅料予以扣款、拒收退货或特殊处理，对检验合格的原料仓管员核对品名、规格、数量，相符合后点收入库。严禁验收腐烂青菜。A2原料搬运：验收合格的青菜搬运至蔬菜暂存区存放,必须保证搬运人员,盛菜筐和运送车辆的清洁卫生。A3暂存:青菜存放于蔬菜暂存区须离地离墙,严格控制采购量,尽量当餐使用完，严防发受潮发芽。A4粗加工（清理、清洗、切配、浸泡）：将青菜清理，有腐烂的青菜一律剔除，再将打好皮的青菜用清水冲洗干净，将洗过的青菜切成粗细均匀的丝,再放入清水中洗去淀粉然后放入清水中浸泡，以防变色。A5热加工（过水、翻炒）：厨师将青菜丝捞出运至热厨区过水、翻炒。过水的水量要大，水要沸腾，过水后要立即翻炒，翻炒时火力要大，速度要快。厨师须注意个人卫生工器具的卫生,并控制好加工量、火力、时间。中心温度＞75℃、时间＞10分钟。A6盛放：将炒好的青菜盛于不锈钢餐盘内，并加封保鲜膜。A7售卖/食用：要求从出品到就餐完成时间＜2hr，保温温度>60℃。工艺流程图：C1调料处理：厨师在炒制前须将油、盐、味精、醋等调辅料准备好,在折包装时须注意不得将包装袋混入调料中。C2清洗消毒容器：所有盛装容器清洗须做到“一洗、二刷、三冲、四消毒”四道工序.清洁溶液和消毒溶液的浓度须按规定配置。C3容器的储存：清洗消毒过的容器须反扣于专用存放架上，容器应轻拿轻放，且不得超过规定堆放高度。4、危害分析工作单产品名称：炒青菜销售时的贮存方法：加热保温预期用途/消费者：即售即食（1）加工步骤（2）确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害是否是显著危害（是/否）（4）对第3栏的判断依据（5）防止显著危害的预防措施是什么（6）本步骤是否为关键控制点？（是/否）A1原料验收生物危害：致病菌否种植运输引入后续加热处理否化学危害：农残、龙葵素是种植由农药残留；发芽的青菜内龙葵素增加；检验报告检查；外观检查是物理危害：灰尘、毛发是在生产收获过程中产生，影响产品质量加工过程中通过去皮、清洗环节去除否A2原料搬运生物危害：微生物、致病菌是搬运过程中人、工器具不洁造成通过相应的作业指导可控制否化学危害：无否否物理危害：灰尘、毛发否不干净的车、筐带来异物择拣、浸泡、清洗，保证车、筐的清洁否A3暂存生物危害：无否否化学危物：龙葵素是储存条件不当引发控制采购量，尽量当餐使用完否青菜发芽物理危害：无否否A4粗加工（去皮、清洗、切配、浸泡）生物危害：致病菌是容器、工具脏，水重复使用导致交叉污染使用干净的容器和工具，控制水的使用频率否化学危害：龙葵素是腐烂发芽挑拣剔除去皮是物理危害：灰尘、毛发是来自人员、设备、工器具以及原料采收的异物混入产品通过清洗浸泡去除否物理危害：异物是厨师操作不当引入通过相应的作业指导可控制否化学危害：无是食物本身所有否物理危害：异物是加工过程中可能引入头发、铁屑等要求厨师按规定穿戴工作服、帽、口罩并使用合格的锅铲、漏勺等工具否C2餐具，容器消毒清洗生物危害：致病菌是消毒剂有效浓度或热力消毒温度时间不够导致消毒不彻底；消毒后保洁不妥造成二次污染通过相应的作业指导可控制否5、HACCP计划表产品名称：炒青菜销售时的贮存方法：加热保温预期用途/消费者：即售即食(1)关键控制点(CCP)(2)显著危害(3)关键限值（CL）(4)操作限值（OL）监控(8)纠偏行动(9)记录(10)验证(4)监控什么(5)怎样监控(6)监控频率(7)谁来监控原料验收1化学性：甲胺磷、六六六、甲胺磷≤不得捡出甲胺磷≤不得捡出合格证明外观检查,向供应商索取产品合格证明每批原料采购员拒收原料采购验收记录对批的蔬菜进行农残检验滴滴涕、乐果、农药残留六六六≤0.2mg/kg六六六≤0.2mg/kg品检员每年对供应商考核滴滴涕≤0.1mg/kg滴滴涕≤0.1mg/kg每天检查记录乐果≤1.0mg/kg乐果≤1.0mg/kg铅（以Pb计）≤0.2mg/kg铅（以Pb计）≤0.2mg/kg砷（无机砷计）≤0.5mg/kg砷（无机砷计）≤0.5mg/kg粗加工（去皮、清洗、切配、浸泡）2化学性：龙葵素等毒素剔除发芽发青青菜剔除了发芽发青青菜青菜有无发青发芽目视检查每批原料加工人员重新择拣蔬菜加工记录《加工过程巡检记录》热加工4生物性：嗜热微生物、致病菌中心温度>75℃、烫炒时间>2分钟中心温度>90℃、烫炒时间>2分钟炒菜的温度、时间观察温度计和定时器每锅菜厨师重新加热烹调加热测温记录《计量仪器检定计划确认表》品检员《菜品制作要求及检验表》餐具消毒5生物性：微生物、致病菌煮开沸腾，时间保持10分钟以上煮开沸腾，时间保持10分钟以上消毒时间查看消毒时间每批餐具消毒操作员延长消毒时间CCP监控记录《餐具消毒CCP监控记录》售卖（间隔时间）6生物性：嗜热微生物、致病菌保温温度大于60℃，时间不超过2小时保温温度大于65℃，时间不超过1.5小时保温温度、间隔时间温度计、计时器每批品检禁食、报废CCP监控记录《售卖过程监控记录》（二）肉类HACCP作业指导书1、产品描述：产品名称肉类食品原料肉类、油、盐、大葱加工类型手工操作、肉类重要产品特性感官：香脆、具有鲜肉的弹性。主要用途食用预期消费人群单位人员包装方式碟装保质期2小时保存条件加温存放销售场所食堂特殊标识菜品类别标识2、工艺流程图及现场确认3、工艺流程简述A1原料验收（鲜肉）：本产品原料指鲜肉。采购建立合格供方制度，采购部经前期考查后对供应商做评级选择。委托厂之合格供方考核由委托厂进行。保证只从合格供方处采购原料。采购的原料均经质量保证为符合卫生要求的；质检部按照国家法律法规的要求制定相应的原料验收标准（委托厂依据委托厂提供之相关标准）并不定期进行信息收集及时修订相关采购要求，对达不到要求、不符合标准的原辅料予以扣款、拒收退货或特殊处理，对检验合格的原料仓管员核对品名、规格、数量，相符合后点收入库。A2原料储存：验收入库的鲜肉进行定位放置并标识清楚，严格执行使用期限要求。A3领料：由生产主管开单领取物料，仓管员核对领料单，按单发货。A4粗加工（清洗）：用水清水清洗干净。A5肉类：用调味料调配淹制1小时左右，先用姜葱蒜类炒香加水加卤水食材用料煲1小时再放入洗净的肉类半小时即可。中心温度＞75℃、时间＞10分钟。A6盛放：将成品盛于不锈钢餐盘内，并加封保鲜膜。A7售卖/食用：要求从出品到就餐完成时间＜2hr，保温温度>60℃。肉类加工工艺流程图步骤描述：来料接收（肉类）接收符合标准的鲜肉，无不良颗粒存在，肉质结实、肉层分明、指压有弹性、表面无出水现象，必须有供方提供的官方检验报告。原料储存箱装肉类。粗加工（清洗）用清水清洗干净。热加工用调味料调配淹制1小时左右，先用姜葱蒜类炒香加水加卤水食材用料煲1小时再放入洗净的肉类半小时即可。盛放使用消毒干净的菜盒盛装，用保鲜膜盖上再加盒盖。售卖向顾客提供售卖服务。4、危害分析工作单（1）加工步骤（2）确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害是否是显著危害（4）对第3栏的判断依据（5）防止显著危害的预防措施是什么（6）本步骤是否为关键控制点？A1原料验收生物性危害﹕检查寄生虫﹐微生物检验(熟肉)是储存保管不当引起拒收外观发暗、有异味现象，要求供应商提供相关检验报告：产品合格证否化学性危害﹕兽药残留、重金属超标、二氧化硫是养殖过程加入要求供应商提供相关检验报告：产品合格证是物理性危害﹕无是在包装过程中产生，影响产品质量加工过程中通过清洗环节去除否A2原料储存生物危害：变质是储存环境达不到要求造成原料受潮发霉变质严格控制储存环境的温湿度否化学危物：无否否物理危害：无否否A3粗加工（拆包、清洗等）生物危害：无否否化学危物：无否否物理危害：异物是来自人员、设备、工器具的异物混入产品执行相应的作业指导否A4热加工（肉类）生物危害：控制嗜热微生物﹑寄生虫是煮饭过程中温度或时间不够导致肉类未熟透煮饭时保证有足够的温度与时间使肉类熟透是化学危害：无否否物理危害：异物来自人员、设备、工器具的异物混入产品执行相应的作业指导进行控制否餐具，容器消毒清洗生物危害：致病菌是消毒剂有效浓度或热力消毒温度时间不够导致消毒不彻底；消毒后保洁不妥造成二次污染执行相应的作业指导控制否化学危害：洗涤剂消毒剂残留是清洁后可能有洗涤剂残留物执行相应的作业指导，必要时送防疫站检验是物理危害：无否盛放生物危害：微生物繁殖或污染是做好的产品直至食用时间间隔过长，出锅至配送的间隔时间不超过1小时，严格控制盛放时间否致病菌繁殖化学危害：无否物理危害：无否食用生物危害：无否产品名称：肉类菜加工销售时的贮存方法：加热保温预期用途/消费者：即售即食5、HACCP计划表产品名称：肉类菜加工销售时的贮存方法：加热保温预期用途/消费者：即售即食(1)关键控制点(CCP)(2)显著危害(3)关键限值（CL）(4)操作限值（OL）监控(8)纠偏行动(9)记录(10)验证(4)监控什么(5)怎样监控(6)监控频率(7)谁来监控原料验收1化学性：兽药残留、重金属超标﹑四环素﹑瘦肉精超标等汞（Hg）mg／kg≤0.1，铅（Ｐｂ）mg／kg≤０．５，砷（Ａｓmg／kg≤０．５汞（Ｈｇ）mg／kg≤０．１０产品合格证明外观检查,向供应商索取产品合格证明每批原料采购员拒收原料采购验收记录定期检查一次检验报告镉（以Ｃｄ计）mg／kg≤0.1，铬（以Ｃｒ计）mg／kg≤0.1，六六六mg／kg≤0.1铅（Ｐｂ）mg／kg≤０．５品检员每年对供应商考核滴滴涕mg／kg≤0.1，金霉素mg／kg≤0.1，土霉素mg／kg≤0.1，磺胺类总量mg／kg≤０．１，呋喃唑酮mg／kg≤0.1，克球酚mg／kg≤0.1砷（Ａｓ）mg／kg≤０．５每天检查记录镉（以Ｃｄ）热加工（肉类）2生物性：嗜热微生物、致病菌中心温度＞75℃、时间＞10分钟中心温度＞75℃、时间＞10分钟炒菜的温度、时间观察温度计和定时器每锅菜厨师重新加热烹调加热测温记录《计量仪器检定计划确认表》品检员《菜品制作要求及检验表》餐具消毒3生物性：微生物、致病菌煮开沸腾，时间保持10分钟以上煮开沸腾，时间保持10分钟以上消毒时间查看消毒时间每批餐具消毒操作员延长消毒时间CCP监控记录《餐具消毒CCP监控记录》售卖（间隔时间）4生物性：嗜热微生物、致病菌保温温度大于60℃，时间不超过2小时保温温度大于65℃，时间不超过1.5小时保温温度、间隔时间温度计、计时器每批品检禁食、报废CCP监控记录《售卖过程监控记录》（三）鱼、水产类烹饪HACCP作业指导书1、产品描述：产品名称鱼类、水产食品原料鱼、水产、油、盐、大葱加工类型手工操作、煮制重要产品特性感官：香脆、具有鱼、水产的弹性。主要用途即食食用预期消费人群单位人员包装方式碟装保质期2小时保存条件加热保温销售场所食堂特殊标识菜品类别标识2、工艺流程图及现场确认3、工艺流程简述A1原料验收（鱼、水产）：本产品原料指鱼、水产。采购建立合格供方制度，采购部经前期考查后对供应商做评级选择。委托厂之合格供方考核由委托厂进行。保证只从合格供方处采购原料。采购的原料均经质量保证为符合卫生要求的；质检部按照国家法律法规的要求制定相应的原料验收标准（委托厂依据委托厂提供之相关标准）并不定期进行信息收集及时修订相关采购要求，对达不到要求、不符合标准的原辅料予以扣款、拒收退货或特殊处理，对检验合格的原料仓管员核对品名、规格、数量，相符合后点收入库。A2原料储存：验收入库的鱼、水产进行定位放置并标识清楚，严格执行使用期限要求。A3领料：由切配组长开单领取物料，仓管员核对领料单，按单发货。A4粗加工（清洗）：用水解冻后，清洗干净。A5煮制：用调味料调配淹制1小时左右，先用姜葱蒜类炒香加水加卤水食材用料煲1小时再放入洗净的鱼、水产鱼类、水产半小时即可。中心温度＞75℃、时间＞10分钟。A6盛放：使用消毒干净的不锈钢餐盘盛装，用保鲜膜盖上再加盒盖。A7售卖/食用：要求从出品到就餐完成时间＜2hr，保温温度>65℃。鱼、水产加工工艺流程图步骤描述：来料接收（鱼、水产）接收符合标准的鱼、水产，无不良颗粒存在，肉质结实、肉层分明、指压有弹性、表面无出水现象，必须有供方提供的官方检验报告原料储存箱装鱼、水产粗加工（清洗）用水解冻后，清洗干净。煮制：用调味料调配淹制1小时左右，先用姜葱蒜类炒香加水加卤水食材用料煲1小时再放入洗净的鱼、水产鱼类、水产半小时即可。盛放使用消毒干净的菜盒盛装，用保鲜膜盖上再加盒盖。A7售卖/食用：要求从出品到就餐完成时间＜2hr，保温温度>65℃。4、危害分析工作单产品名称：鱼、水产销售时的贮存方法：加热保温预期用途/消费者：即售即食（1）加工步骤（2）确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害是否是显著危害（是/否）（4）对第3栏的判断依据（5）防止显著危害的预防措施是什么（6）本步骤是否为关键控制点？A1原料验收生物性危害﹕寄生虫是养殖、运输不当引起拒收外观发暗、有异味现象，要求供应商提供相关检验报告否化学性危害﹕重金属超标、兽药残留是养殖过程加入要求供应商提供相关检验报告：产品合格证是物理性危害﹕泥沙是在包装过程中产生，影响产品质量加工过程中通过清洗环节去除否A2原料储存生物危害：霉菌是储存环境达不到要求造成原料受潮发霉变质严格控制储存环境的温湿度否化学危物：无否否物理危害：无否否A3粗加工（拆包、清洗等）生物危害：无否否化学危物：无否否物理危害：泥沙是来自人员、设备、工器具的异物混入产品严格执行相应的操作指导书控制否A4热加工生物危害：嗜热微生物﹑寄生虫、致病菌是煮制过程中温度或时间不够导致鱼、水产未熟透煮制时保证有足够的温度与时间使鱼、水产熟透是化学危害：无否否物理危害：毛发来自人员、设备、工器具的异物混入产品严格执行相应的操作指导书进行控制否餐具，容器消毒清洗生物危害：致病菌是消毒剂有效浓度或热力消毒温度时间不够导致消毒不彻底；通过相应的操作指导书可控制否化学危害：洗涤剂消毒剂残留是清洁后可能有洗涤剂残留物通过相应的操作指导书控制是提供防疫站抽检合格报告物理危害：无否盛放生物危害：嗜热微生物、致病菌是米饭至食用时间间隔过长，致病菌繁殖出锅至配送的间隔时间不超过1小时，严格控制盛放时间是化学危害：无否物理危害：无否食用生物危害：无否化学危害：无否物理危害：无否5、HACCP计划表产品名称：鱼、水产销售时的贮存方法：加热保温预期用途/消费者：食用(1)关键控制点(CCP)(2)显著危害(3)关键限值（CL）(4)操作限值（OL）监控(8)纠偏行动(9)记录(10)验证(4)监控什么(5)怎样监控(6)监控频率(7)谁来监控原料验收1化学性：重金属超标、兽药残留超标汞指标（以Hg计),≤0.3mg/kg，汞指标（以Hg计),≤0.3mg/kg，产品合格证明外观检查,向供应商索取产品合格证明每批原料采购员拒收原料采购验收记录定期检查一次检验报告砷（以总砷计）≤0.5mg/kg砷（以总砷计）≤0.5mg/kg品检员每年对供应商考核六六六，滴滴涕符合GB2763要求六六六，滴滴涕符合GB2763要求每天检查记录土霉素（mg/kg）≤0.1土霉素（mg/kg）≤0.1氯霉素不得检出氯霉素不得检出热加工2生物性：嗜热微生物、致病菌中心温度＞75℃、时间＞10分钟中心温度＞75℃、时间＞10分钟中心温度的检测；时间计数用针式温度计探测；计时器每锅厨师重新加热烹调加热测温记录《计量仪器检定计划确认表》品检员《菜品制作要求及检验表》餐具消毒3生物性：微生物、致病菌煮开沸腾，时间保持10分钟以上煮开沸腾，时间保持10分钟以上消毒时间查看消毒时间每批餐具消毒操作员延长消毒时间CCP监控记录《餐具消毒CCP监控记录》售卖（间隔时间）4生物性：嗜热微生物、致病菌保温温度大于65℃，时间不超过2小时保温温度大于68℃，时间不超过1.5小时保温温度、间隔时间温度计、计时器每批品检禁食、报废CCP监控记录《售卖过程监控记录》（四）豆浆制作HACCP作业指导书1、产品描述产品名称豆浆食品原料黄豆加工类型手工操作、煮制重要产品特性感官：香甜、具有豆浆的风味。主要用途即食食用预期消费人群单位人员包装方式碗装保质期2小时保存条件常温销售场所食堂特殊标识菜品类别标识2、工艺流程图及现场确认1、工艺流程简述A1原料验收（黄豆）：本产品原料指黄豆。采购建立合格供方制度，采购部经前期考查后对供应商做评级选择。委托厂之合格供方考核由委托厂进行。保证只从合格供方处采购原料。采购的原料均经质量保证为符合卫生要求的；质检部按照国家法律法规的要求制定相应的原料验收标准（委托厂依据委托厂提供之相关标准）并不定期进行信息收集及时修订相关采购要求，对达不到要求、不符合标准的原辅料予以扣款、拒收退货或特殊处理，对检验合格的原料仓管员核对品名、规格、数量，相符合后点收入库。A2原料储存：验收入库的黄豆进行定位放置并标识清楚，严格执行使用期限要求。A3领料：由生产主管开单领取物料，仓管员核对领料单，按单发货。A4粗加工（清洗）：清洗干净。A5煮制：煮开沸腾、时间＞20分钟。A6盛放：使用消毒干净的汤桶盛装，用保鲜膜盖上再加盒盖。A7售卖：要求从出品到就餐完成时间＜2hr，保温温度>65℃。豆浆加工工艺流程图步骤描述：来料接收（黄豆）接收符合标准的猪骨、干菜类，无不良颗粒存在，肉质结实、肉层分明、指压有弹性、表面无出水现象，必须有供方提供的官方检验报告原料储存桶装/袋装黄豆。粗加工（清洗）清洗干净。煮制：豆浆开后半小时即可。盛放使用消毒干净的汤桶盛装，用保鲜膜盖上再加盒盖。售卖向顾客提供售卖服务。4、危害分析工作单产品名称：豆浆销售时的贮存方法：常温预期用途/消费者：即售即食（1）加工步骤（2）确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害是否是显著危害（是/否）（4）对第3栏的判断依据（5）防止显著危害的预防措施是什么（6）本步骤是否为关键控制点？A1原料验收生物性危害﹕致病菌是运输、贮存不当引起拒收外观发暗、有异味现象，要求供应商提供相关检验报告：产品合格证否化学性危害﹕农药残留﹐黄曲霉毒素是种殖过程加入要求供应商提供相关检验报告：产品合格证是物理性危害﹕泥沙等异物是在包装过程中产生，影响产品质量加工过程中通过清洗环节去除否A2原料储存生物危害：致病菌是储存环境达不到要求造成原料受潮发霉变质严格控制储存环境的温湿度否化学危物：无否否物理危害：无否否A3粗加工（清洗）生物危害：无否否化学危物：无否否物理危害：灰尘、毛发是来自人员、设备、工器具的异物混入产品严格执行相应的操作指导否A4热加工生物危害：嗜热微生物﹑寄生虫是煮制过程中温度或时间不够导致豆浆未熟透煮制时保证有足够的温度与时间使豆浆熟透是化学危害：无否否物理危害：灰尘、毛发是来自人员、设备、工器具的异物混入产品严格执行相应的操作指导否餐具，容器生物危害：致病菌是消毒剂有效浓度或热力消毒温度时间不够导致消毒不彻底；通过相应的作业指导可控制否盛放生物危害：嗜热微生物、致病菌是米饭至食用时间间隔过长，致病菌繁殖出锅至配送的间隔时间不超过1小时，严格控制盛放时间是化学危害：无否物理危害：无否食用生物危害：无否化学危害：无否物理危害：无否5、HACCP计划表产品名称：豆浆销售时的贮存方法：常温预期用途/消费者：即售即食(1)关键控制点(CCP)(2)显著危害(3)关键限值（CL）(4)操作限值（OL）监控(8)纠偏行动(9)记录(10)验证(4)监控什么(5)怎样监控(6)监控频率(7)谁来监控原料验收1农药残留、黄曲霉、重金属黄曲霉≤10μg/㎏六六六（以成品粮计）≤0.3mg/㎏黄曲霉≤10μg/㎏六六六（以成品粮计）≤0.3mg/㎏产品合格证明外观检查,向供应商索取产品合格证明每批原料采购员拒收原料采购验收记录定期检查一次检验报告滴滴涕（以成品粮计）≤0.2mg/㎏滴滴涕（以成品粮计）≤0.2mg/㎏品检员每年对供应商考核马拉硫磷（以原粮计）马拉硫磷（以原粮计）每天检查记录≤8mg/㎏≤8mg/㎏砷（以As计）≤0.7mg/㎏砷（以As计）≤0.7mg/㎏汞（以Hg计）（以成品计）≤0.02mg/㎏汞（以Hg计）（以成品计）≤0.02mg/㎏表观无潮湿、发霉、无异色异臭异味表观无潮湿、发霉、无异色异臭异味热加工2生物性；嗜热微生物、致病菌煮开沸腾，保持20分钟以上煮开沸腾，保持20分钟以上中心温度的检测；计时器计时用针式温度计探测；计时器计时每锅行政总厨重新加热烹调加热测温记录《计量仪器检定计划确认表》品检《菜品制作要求及检验表》餐具消毒3生物性：微生物、致病菌煮开沸腾，时间保持10分钟以上煮开沸腾，时间保持10分钟以上消毒时间查看消毒时间每批餐具消毒操作员延长消毒时间CCP监控记录《餐具消毒CCP监控记录》售卖（间隔时间）4生物性：嗜热微生物、致病菌保温温度大于60℃，时间不超过2小时保温温度大于65℃，时间不超过1.5小时保温温度、间隔时间温度计、计时器每批品检禁食、报废CCP监控记录《售卖过程监控记录》（五）蒸制菜品HACCP作业指导书1、产品描述：产品名称蒸制食品原料主料、油、调味品加工类型手工操作、蒸重要产品特性感官：食材失去原有的色泽与生涩感,具有产品特有的颜色及软滑口感主要用途即食食用预期消费人群单位人员包装方式碟装保质期2小时保存条件保温存放销售场所食堂特殊标识菜品类别标识2、工艺流程图及现场确认3、工艺流程简述A1原料验收（烹调食材及各类辅料）：本产品原料指烹调食材及各类辅料。采购建立合格供方制度，采购部经前期考查后对供应商做评级选择。委托厂之合格供方考核由委托厂进行。保证只从合格供方处采购原料。采购的原料均经质量保证为符合卫生要求的；质检部按照国家法律法规的要求制定相应的原料验收标准（委托厂依据委托厂提供之相关标准）并不定期进行信息收集及时修订相关采购要求，对达不到要求、不符合标准的原辅料予以扣款、拒收退货或特殊处理，对检验合格的原料仓管员核对品名、规格、数量，相符合后点收入库。A2原料储存：验收入库的原料进行定位放置并标识清楚，严格执行使用期限要求。（仓库要求温度常温或冷藏）A3领料：由各组组长或指定人员开单领取物料，仓管员核对领料单，按单发货。A4粗加工：把冷冻原料拆除外包装，放入水槽进行流水解冻2小时；把干货原料拆除外包装，放入水槽浸泡；把素菜类原料打皮、挑拣、截切、清洗。A5切配：将解冻后的大块肉禽类原料截切成所需形状大小，（鱼类原料直接截切）入备料库待用；将泡发后的干货原料切段；将截切清洗后的素菜原料入备料库待用。A6腌制调味：放入配好的酱料,拌匀,根据不同原料的特性,腌制适当的时间.A7蒸制：将原料放入消毒后蒸盘，入蒸柜。（中心温度达80℃以上.根据原料加工流程需要进行调汁与浇汁工序），中心温度＞75℃、时间＞10分钟。A8盛放：将蒸好菜品取出并用保鲜膜封好。A9售卖：要求从出品到就餐完成时间＜2hr，保温温度>65℃。蒸制加工工艺流程图步骤描述：来料接收（烹调食材及各类辅料）接收符合标准的烹调食材及各类辅料，无腐烂现象，无异味，必须有供方提供的官方检验报告。存放所有原料。粗加工把冷冻原料拆除外包装，放入水槽进行流水解冻2小时；把干货原料拆除外包装，放入水槽浸泡；把素菜类原料打皮、挑拣、截切、清洗。切配将解冻后的肉禽类原料截切成所需形状大小，（鱼类原料直接截切）入备料库待用；将泡发后的干货原料切段；将截切清洗后的素菜原料入备料库待用。蒸制将原料放入消毒后蒸盘，入蒸柜，蒸至熟后取出。（中心温度达80℃以上.根据原料加工流程需要进行调汁与浇汁工序）。盛放将蒸好菜品取出并用保鲜膜封好。售卖向顾客提供售卖服务。4、危害分析工作单产品名称：蒸制类菜品销售时的贮存方法：加热保温预期用途/消费者：即售即食（1）加工步骤（2）确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害是否是显著危害（4）对第3栏的判断依据（5）防止显著危害的预防措施是什么（6）本步骤是否为关键控制点？A1原料验收生物危害：寄生虫、虫卵、细菌是原料在养殖或种植时引入后续加热处理否化学危害：农药的残留,油脂酸败产物是种植时过量使用农药造成农药残留，使用酸败变质的油脂加强采购管理，定点采购，要求供应商提供相关检验报告：进出口检验检疫报告、非疫区证明及合格证是物理危害：石子、金属碎片是在种植，运输过程中产生，影响产品质量加工过程中通过清洗环节去除否A2原料储存生物危害：微生物污染，腐败产物是冷藏温度达不到要求造成原料腐败变质蔬菜及肉类冷藏严格控制温度，否（常温或冷藏）化学危害：有毒有害化学品是与有毒有害化学品混放污染；通过相关作业指导控制否物理危害：灰尘，丝线是来自人员、设备、工器具的异物混入产品严格执行相关作业指导控制否A3粗加工（解冻，清洗，切配等）生物危害：致病菌污染是食材原料在室温下存放时间过长，可导致腐败及致病菌污染严格控制食材原料在室温下存放时间，控制冷库温度否化学危物：农药残留是清洗不彻底导致有农药残留严格执行蔬菜清洗SOP否物理危害：金属等杂物是来自人员、设备、工器具的异物混入产品严格执行相关作业指导控制否热加工（蒸制）生物危害：嗜热微生物、致病菌是加热不彻底造成病菌残留烹调时保证有足够的温度与时间使原料炸制熟透是化学危害：无否物理危害：灰尘、毛发是来自人员、设备、工器具的异物混入产品严格执行相关作业指导进行控制否盛放生物危害：嗜热微生物、致病菌是油炸后至食用时间间隔过长，致病菌繁殖出锅至配送的间隔时间不超过1小时，严格控制盛放时间是化学危害：无否物理危害：灰尘、毛发是来自人员、设备、工器具的异物混入产品通过相关作业指导可控制否食用生物危害：无否化学危害：无否物理危害：无否5、HACCP计划表(1)关键控制点(CCP)(2)显著危害(3)关键限值（CL）(4)操作限值（OL）监控(8)纠偏行动(9)记录(10)验证(4)监控什么(5)怎样监控(6)监控频率(7)谁来监控原料验收1兽药残留、重金属超标﹑四环素﹑瘦肉精超标等；油脂酸败汞（Hg）mg／kg≤0.1，铅（Ｐｂ）mg／kg≤０．５，砷（Ａｓmg／kg≤０．５汞（Ｈｇ）mg／kg≤０．１０产品合格证明外观检查,向供应商索取产品合格证明每批原料采购员拒收原料采购验收记录检查一次检验报告镉（以Ｃｄ计）mg／kg≤0.1，铬（以Ｃｒ计）mg／kg≤0.1，六六六mg／kg≤0.1铅（Ｐｂ）mg／kg≤０．５品检员每年对供应商考核滴滴涕mg／kg≤0.1，金霉素mg／kg≤0.1，土霉素mg／kg≤0.1，磺胺类总量mg／kg≤０．１，呋喃唑酮mg／kg≤0.1，克球酚mg／kg≤0.1砷（Ａｓ）mg／kg≤０．５每天检查记录热加工（蒸制）2生物性：嗜热微生物、致病菌将原料过油过水后再进行蒸制，必须达到规定的中心温度（80℃），时间10分钟以上将原料过油过水后再进行蒸制，必须超过规定的中心温度（85℃）时间10分钟以上中心温度的检测；时间计数用针式温度计探测；计时器每锅厨师重新加热CCP监控记录《计量仪器检定计划确认表》餐具消毒3生物性：微生物、致病菌煮开沸腾，时间保持10分钟以上煮开沸腾，时间保持10分钟以上消毒时间查看消毒时间每批餐具消毒操作员延长消毒时间CCP监控记录六）煲汤HACCP作业指导书1、产品描述：产品名称炖制食品原料主料、调味品加工类型手工操作、炖重要产品特性感官：食材失去原有的色泽与生涩感,具有产品特有的颜色及软滑口感主要用途即食食用预期消费人群单位人员包装方式碗装保质期2小时保存条件保温存放销售场所食堂特殊标识菜品类别标识2、工艺流程图及现场确认(猪骨、干菜)3、工艺流程简述A1原料验收（猪骨、干菜类）：本产品原料指猪骨、干菜类。采购建立合格供方制度，采购部经前期考查后对供应商做评级选择。委托厂之合格供方考核由委托厂进行。保证只从合格供方处采购原料。采购的原料均经质量保证为符合卫生要求的；质检部按照国家法律法规的要求制定相应的原料验收标准（委托厂依据委托厂提供之相关标准）并不定期进行信息收集及时修订相关采购要求，对达不到要求、不符合标准的原辅料予以扣款、拒收退货或特殊处理，对检验合格的原料仓管员核对品名、规格、数量，相符合后点收入库。A2原料储存：验收入库的猪骨、干菜类进行定位放置并标识清楚，严格执行使用期限要求。A3领料：由生产主管开单领取物料，仓管员核对领料单，按单发货。A4粗加工（清洗）：用水解冻后，清洗干净。A5煮制：猪骨、干菜类煲汤中心温度＞75℃、时间＞70分钟。A6盛放：使用消毒干净的汤桶盛装，用保鲜膜盖上再加盒盖。A7售卖：要求从出品到就餐完成时间＜2hr，保温温度>60℃。煲汤加工工艺流程图步骤描述：来料接收（猪骨、干菜类）接收符合标准的猪骨、干菜类，无不良颗粒存在，肉质结实、肉层分明、指压有弹性、表面无出水现象，必须有供方提供的官方检验报告原料储存箱装煲汤原料4、危害分析工作单产品名称：煲汤销售时的贮存方法：常温预期用途/消费者：即售即食（1）加工步骤（2）确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害是否是显著危害（是/否）（4）对第3栏的判断依据（5）防止显著危害的预防措施是什么（6）本步骤是否为关键控制点？A1原料验收生物性危害﹕檢查寄生虫﹐微生物檢驗物是养殖、运输不当引起拒收外观发暗、有异味现象，要求供应商提供相关检验报告：否化學性危害﹕猪骨：兽药残留、重金属超标﹑亚硝酸盐、二氧化硫是养殖、种植过程加入要求供应商提供相关检验报告：产品合格证是CCP1干菜：农药残留、重金属亞硝酸鹽﹑二氧化硫等理性危害﹕木屑、毛发是在包装过程中产生，影响产品质量加工过程中通过清洗环节去除否A2原料储存生物危害：霉菌是储存环境达不到要求造成原料受潮发霉变质严格控制储存环境的温湿度否化学危物：无否否物理危害：无否否A3粗加工（清洗）生物危害：无否否化学危物：无否否物理危害：灰尘、毛发是来自人员、设备、工器具的异物混入产品严格执行相应操作指导否A4热加工生物危害：嗜热微生物﹑寄生虫、致病菌是煮制过程中温度或时间不够导致煲汤未熟透煮制时保证有足够的温度与时间使煲汤熟透是CCP2化学危害：无否否物理危害：灰尘、毛发是来自人员、设备、工器具的异物混入产品严格执行相应操作指导否消毒清洗化学危害：洗涤剂消毒剂残留是清洁后可能有洗涤剂残留物严格按《餐具清洗消毒规范》操作是CCP3物理危害：无否盛放生物危害：微生物繁殖或污染是至食用时间间隔过长，致病菌繁殖出锅至配送的间隔时间不超过2小时，严格控制盛放时间否化学危害：无否物理危害：无否售卖/食用生物危害：无否化学危害：无否物理危害：无否5、HACCP计划表产品名称：煲汤销售时的贮存方法：常温预期用途/消费者：即售即食(1)关键控制点(CCP)(2)显著危害(3)关键限值（CL）(4)操作限值（OL）监控(8)纠偏行动(9)记录(10)验证(4)监控什么(5)怎样监控(6)监控频率(7)谁来监控原料验收1亚硝酸盐﹑四环素﹑瘦肉精﹑双氧水等汞（Hg）mg/kg≤0.10,铅（Pb）mg/kg≤0.5,砷（As）mg/kg≤0.5,镉（以Cd计）mg/kg≤0.1,铬（以Cr计）mg/kg≤1.0,六mg/kg≤0.1,滴滴涕mg/kg≤0.1,金霉素mg/kg≤0.1,土霉素mg/kg≤0.1,磺胺类总量mg/kg≤0.1,呋喃唑酮mg/kg≤0.1克,球酚mg/kg≤0.01汞（Hg）mg/kg≤0.10,铅（Pb）mg/kg≤0.5,砷（As）mg/kg≤0.5,镉（以Cd计）mg/kg≤0.1