西式面点师（五级）理论试题库+答案

西式面点师（五级）理论试题库+答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们()的要求。A、生产关系B、利益关系C、行为关系D、生活关系正确答案：B2、下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。A、促进凝血B、促进体内钙和磷的代谢C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退正确答案：B3、无味可可粉一般不用于()。A、与面粉混合制作饼干B、点心表面的装饰C、与面粉混合制作面包D、与黄油调制巧克力黄油酱正确答案：B4、酱油的鲜味主要来自其中的()。A、氨基酸B、食盐C、醋酸D、糖类正确答案：A5、豌豆中的蛋白质属于()。A、半完全性蛋白质B、完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、优质蛋白质正确答案：C6、对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和()。A、麦芽糖B、葡萄糖C、半乳糖D、糖原正确答案：A7、水占成年人体重的()左右。A、40%B、50%C、80%D、60%正确答案：D8、在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。A、孝敬父母B、夫妻恩爱C、缺斤少两D、大企业吞并小企业正确答案：C9、盛装醋的容器最好选用()器皿。A、铁B、玻璃C、塑料D、铜正确答案：B10、下列燃料中，()的毒性较大。A、液化石油气B、煤油C、干馏煤气D、天然气正确答案：C11、下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。A、盐酸B、胰蛋白酶C、黏液D、胃蛋白酶正确答案：B12、()贮藏的温度一般在0℃以下。A、巧克力B、动物性奶油C、果冻D、植脂奶油正确答案：D13、原辅料的合理配备不会影响制品的质量、()及形状。A、口味B、质地C、数量D、营养价值正确答案：A14、风登糖又称()。A、翻砂糖B、糖面C、糖粉D、砂糖正确答案：A15、糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。A、家畜类B、海产类C、家禽类D、谷类正确答案：D16、可可脂的含量决定着巧克力的()和使用方法。A、形态B、色泽C、用途D、营养价值正确答案：D17、如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。A、温水B、冷水C、消毒水D、热水正确答案：B18、茶匙的英文意思为()。A、TeaB、TeaC、sheetD、Wooden正确答案：B19、与普通客人联系密切的一般产品，()A、毛利率从高B、毛利率稳定C、毛利率变化D、毛利率从低正确答案：D20、确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、税金C、价格D、费用正确答案：C21、原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、原料鉴别水平B、技术水平C、工作水平D、卫生水平正确答案：B22、膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、食物B、肉类C、饮料D、乳、蛋类正确答案：A23、冰激淋的英文名称为()。A、IceB、IceC、FrozeD、White正确答案：B24、油脂酸败的原因有()。A、抗氧化过程B、反水化作用C、渗透压作用D、酶解过程和水解过程正确答案：D25、餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。A、成本率法B、损耗率法C、净料率法D、生料率法正确答案：A26、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正确答案：C27、()又称奶酪、乳酪。A、计司B、乳块C、乳司D、酸奶正确答案：A28、电流通过人体的()时的危险性最大。A、肝脏B、神经中枢C、心脏D、大脑正确答案：C29、柠檬的英文名称为()。A、LerryB、LemonC、MintD、Apple正确答案：B30、()是用烫制面团制成的面团。A、泡夫面团B、起酥面团C、混酥面团D、蛋糕面团正确答案：A31、食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、蛋白质B、维生素C、脂肪D、矿物质正确答案：A32、下列中以下属于人工合成色素的是()。A、叶绿素B、胡萝卜素C、柠檬黄D、焦糖正确答案：C33、钙的重要来源是()。A、水果B、奶与奶制品C、蔬菜D、粮食正确答案：B34、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定时间B、定地点C、定人、定物D、定质量正确答案：B35、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、技术B、质量C、成本D、管理正确答案：A36、糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、聚合B、氧化C、分解D、化合正确答案：B37、()是定型用工具。A、起泡器B、木板C、抹刀D、模具正确答案：C38、能够促进铁吸收的物质是()。A、磷酸B、鞣酸C、盐酸D、抗坏血酸正确答案：D39、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。A、咖啡碱B、可可碱C、茶多酚D、茶叶碱正确答案：C40、下列不属于食盐的作用的是()。A、调节面团的发酵速度B、增强面团的筋力C、改善点心的色泽D、杀菌防腐正确答案：C41、关于糖分解代谢的叙述，错误的是()。A、甜菜里的蔗糖经水解可产生葡萄糖和果糖B、枯枝落叶中的纤维经微生物分解可产生葡萄糖C、发芽小麦种子中的麦芽糖经水解可产生果糖D、乳汁中的乳糖经水解可产生葡萄糖和半乳糖正确答案：C42、河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.5B、0.8C、0.2D、1.0正确答案：A43、泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊、烘烤、填馅料而制成。A、鸡蛋B、黄油C、面粉D、淀粉正确答案：B44、用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明()。A、水量不够B、面粉量不够C、鸡蛋量不够D、黄油不够正确答案：C45、大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。A、炒豆芽B、煮豆浆C、煮黄豆D、炖豆腐正确答案：D46、厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。A、干粉灭火器B、物理灭火设备C、消防给水系统D、供水管路正确答案：C47、贮存巧克力成品的温度在()之间最为适宜。A、15～18℃B、20～35℃C、8～10℃D、5～8℃正确答案：C48、下列中不科学的喝水方法是()。A、适当饮用“冰化水”B、吃饭时大量饮水C、适当饮用“磁化水”D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：B49、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、防动脉硬化和冠心病的作用B、提供必需氨基酸C、改善大脑机能D、防止血栓形成正确答案：B50、蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、糖类B、维生素C、水D、蛋白质正确答案：B51、()常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。A、奶油B、炼乳C、奶粉D、酸奶正确答案：D52、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、高血压B、糖尿病C、甲状腺肿大D、妄想症正确答案：A53、下列面包中，中间发酵时间最短的是()。A、脆皮面包B、软质面包C、松质面包D、硬质面包正确答案：D54、如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。A、马上用手扑打B、用冷水C、快速奔跑D、用湿布扑打正确答案：B55、下列中不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、食品原料C、半成品D、即将入口的食品正确答案：A56、肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是()。A、使用亚硝酸盐B、加工方法粗糙C、微生物污染D、农药残留正确答案：C57、下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、生育酚B、硫胺素C、视黄醇D、钙化醇正确答案：B58、下列不属于乳制品的是()。A、炼乳B、人造奶油C、计司D、奶粉正确答案：B59、下列哪些死亡的水产品不能再用于加工或食用()。A、甲鱼B、鳗鱼C、河蟹D、鳝鱼正确答案：C60、下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、谷氨酸C、胱氨酸D、色氨酸正确答案：D61、()属于复合膨松剂。A、发粉B、小苏打C、活性干酵母D、臭碱正确答案：A62、()是人体最经济的供能物质。A、脂肪B、糖类C、水D、蛋白质正确答案：B63、()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、豆类B、昆虫C、蔬果类D、谷类正确答案：B64、提拉米苏用英文表示为()。A、creamB、TiramisuC、sauceD、cream正确答案：B65、()是能直接使用的人工合成香料。A、香兰素B、丁香油C、咖啡油D、麦芽酚正确答案：A66、触电损伤的基本因素是：()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。A、人体的电阻大小B、人体的干燥程度C、通过人体的电流大小D、电压大小正确答案：C67、滚圆的目的是使()重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A、搓形后的面团B、擀形后的面团C、中间发酵后的面团D、分割后的面团正确答案：D68、社会舆论判断善恶的依据是()。A、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、传统习惯形成的善恶观D、集体的利益观正确答案：A69、由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、接地保护B、漏电C、干燥状况D、完整性正确答案：B70、由于乳品有良好的()，能改善制品内部组织状态，使制品膨松、柔软可口。A、亲水性B、游离性C、乳化性D、亲油性正确答案：C二、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、()翻砂糖的使用最佳温度是37～38℃左右。()A、正确B、错误正确答案：A2、()调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。()A、正确B、错误正确答案：A3、()卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。()A、正确B、错误正确答案：A4、()清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。()A、正确B、错误正确答案：A5、()清酥面坯混而无层。()A、正确B、错误正确答案：B6、()发酵箱是西点中常用烘烤设备。()A、正确B、错误正确答案：B7、()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。()A、正确B、错误正确答案：A8、()溶化封糖的温度高，制品亮度降低。()A、正确B、错误正确答案：A9、()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。()A、正确B、错误正确答案：A10、()优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的各项要求。()A、正确B、错误正确答案：A11、()脂肪的日供给量为50克是指食物中的用油总量。()A、正确B、错误正确答案：A12、()和面机主要用于大量面坯的调制。()A、正确B、错误正确答案：A13、()爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。()A、正确B、错误正确答案：B14、()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。()A、正确B、错误正确答案：A15、()脆皮面包成型时，操作动作要慢、要准确。()A、正确B、错误正确答案：B16、()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。()A、正确B、错误正确答案：A17、()刻压法、借助模具是奶油胶冻成型的常见方法。()A、正确B、错误正确答案：A18、()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。()A、正确B、错误正确答案：A19、()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。()A、正确B、错误正确答案：B20、()将鸡蛋、奶油分别打起是调制奶油胶冻的的方法之一。()A、正确B、错误正确答案：A21、()操作动作块、准确是脆皮面包成型的要求之一。()A、正确B、错误正确答案：A22、()“wholewheatmilk”的中文意思是全麦粉。()A、正确B、错误正确答案：B23、()调制奶油胶冻的结力片要按使用配方来生产。()A、正确B、错误正确答案：A24、()熟品率又称出材率。()A、正确B、错误正确答案：A25、()热苏夫力的主要