中式面点师中级考证考试试题

中式面点师中级考证考试试题

1.开拓创新，要有创新意识和(),同时要有坚定的信心和意志。

A.远大理想

B.创新思维

C.科学思维(正确答案)

D.理想目标

2.腰果肉质松软，味道极似()0

A.杏仁

B.花生仁

C.核桃

D.榛子

3.制作擘酥面坯时，黄油酥和蛋水面整理成方形后一般需要O备用。

A.冷藏

B.冷冻(正确答案)

C.常温

D.发酵

4.半烫面法要求将500克面粉倒入盆中，浇入沸水200克，用面杖迅速搅拌，再淋入

凉水()和成面团。

A.200克

B.150克

C.100克

D.50克

5.调制黄油酥时，为了酥性更好，粉料一般选用()o

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.玉米淀粉

6.关于刮刀的使用方法，错误的是（）。

A.刮刀可以作为清洁案板的工具

B.刮刀可作为切割面坯的工具

C.为防止刮刀生锈，刮刀清洗后应用干抹布擦干

D.用刮刀铲除面垢时，与案台呈30。角或小于30。角

7•擘酥开酥的面坯要（）足，否则酥皮层次不均匀。

A.弹性

B.韧性（正确答案）

C粘性

D.硬度

8.糯米粉和（）的掺合制成的制品不易变形，能增加筋力和韧性。

A.面粉（正确答案）

B.粳米粉

C.釉米粉

D.杂粮

9.烤制被麦饼干时出现渗油可通过（）进行调节。

A.降低炉温

B.升高炉温（正确答案）

C.保持炉温

D.打开炉门

10.膳食中蛋白质提供的热量比例建议为()o

A.10%-15%

B.20%-30%

C.55%-65%

D.65%-75%

11.()在冷水中即可分解产生二氧化碳，使用时尽量避免与水过早接触。

A.碳酸氢钠

B.小苏打

C.发酵粉(正确答案)

D.碳酸氢钱

12.某厨房购买一批南瓜12kg,加工后得到南瓜净料8kg,加工后南瓜的单位成本是

4.5元/kg,则该批南瓜的进价为()元/kg。

A.2

B.3(正确答案)

C.4

D.4.5

13.采用热油炸法，制品下锅时，油温一般控制在七成热以上，即()以上。

A.250℃

B.230℃

C.220℃

D.200C(正确答案)

14.当水温在()以上时，淀粉不但膨胀，同时也进入糊化阶段。

A.30℃

B.50℃

C.60℃

D.80℃

15.温度继续升高，淀粉颗粒晶体结构被破坏，最后解体，同时全部溶于水中，成

为黏度很高的（）。

A.麦胶

B.粉胶

C.凝胶

D.溶胶（正确答案）

16.泡心法调制生粉团时，坯皮粘手的主要原因是（C）。

A.冷水过多（正确答案）

B.水过少

沸水过多

沸水过少

17.刷油烙要在（），在锅底刷少许油或在制品表面刷少许油。

A.烙制前

B.烙的过程中（正确答案）

C.烙制后

D.不定时

18.提褶包要求剂子擀成（），左手托住皮子，包入馅心。右手拇指、食指沿着皮

子均匀折叠推捏，提捏成花型。

A.长条

B.圆皮|笞案）

C.椭圆

D.方皮

19.采用收拢包法制作的是（）o

A.馄饨

B.汤圆

C.包子

D.烧卖（

20.小包酥开酥时常使用到的方法不包括（）。

A.擀

B.卷

C.捏（正确答案）

D.叠

21.养麦面（）差，面坯成型前要多次揉制。

A.筋性（正确答案）

B.弹性

C.色泽

D.口味

22.烙制品大多具有（），大多呈金黄色等特点。

A.外香脆内软滑

B.外松酥内柔软

C.外香脆内柔软（正确答案）

D.外香脆内松酥

23.蜂蜜可以代替（）用于面坯的调制，能改进制品的颜色和光泽。

A.绵白糖

B.赤砂糖

C.饴糖（正确答案）

D.乳糖

24.以下关于暗酥的特点说法正确的是O。

A.暗酥的酥层一部分呈现在外，另一部分呈现在内

B.暗酥的酥层不呈现在外（正确答案）

C.暗酥的酥层全部呈现在外

D.暗酥的层次不均匀清晰

25.（）指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。

A.生物性污染（正确答案）

B.化学性污染

C.放射性污染

D.物理性污染

26.烤制皮蛋酥时，温度选择应（）0

A.先中温再低温（正确答案）

B.先中温再高温

C.先低温再高温

D.先低温再中温

27.职业道德具有广泛性，实践性，（）和具体性。

A.多样性

B.代表性

C.规范性

D.形象性

28.馅心的软硬程度直接影响制品的（）。

A.造型（正确答案）

B.口感

C.特点

D.质量

29.蛋清的O是制作蜂窝状组织结构、松软蛋糕制品的基础。

A.乳化性

B.发散性

C.起泡性（正确答案）

D.打发性

30.（）是在挤捏的基础上继续进行的一种捏法。

A.叠捏

B.扭捏

C.推捏（正确答案）

D.花捏

31.开酥时擀制面坯时出现破酥的情况不包括（）。

A.用力不均

B.速度过慢

C.手法错误

D.擀面平整

32.具有一定的韧性和可塑性的米粉面坯类型是（）o

A.釉米粉面坯

B.米粉类面坯（正确答案）

C.米糕类面坯

D.米浆类面坯

33.制作筱麦类饼干时要把原料搅拌至完全（），否则影响成品胀发度。

A.均匀

B.混合

C.乳化（正确答案）

D膨松

34.粽子采用（）的成型方法。

A.折叠包

B.收拢包

C.提褶包

D.无缝包

35.刷油烙的方法，无论锅底或制品表面，刷油时一定要比（）少。

A.干煎

B.水油煎

C.干烙

D.油煎（正确答案）

36.矶碱盐面坯用（）等手法，将面调制成面坯。

A.复叠

B.揉搓

C.搅拌

D.拌、叠、携（正不

37.烤制明酥制品底时火过高会导致（）o

A.制品表面焦糊

B.制品底面不熟

C.制品松发性差（正确答案）

D制品表皮僵硬

38.以下不属于先熟制再成型的点心的是（）。

A.糯米粮

B.腊味萝卜糕

C.客家算盘子

D.咸水角

39.遵纪守法包括（），遵守企业纪律和规范。

A.懂法、知法、守法、用法

B.学法、知法、守法、用法

C.学法、懂法、守法、用法

D.学法、知法、懂法、用法

40.以下不属于层酥成型常用工艺方法的是（）o

A.卷

B.擀

C.叠

D.压1

41.调制冷水面坯时，水温应控制在（）左右。

A.30c

B.40℃

C.50℃

D.20℃

42.随着熟制时间的延续，化学膨松剂O,蛋白质变性凝固，此时面皮的厚度稍

变薄，最后完全定型。

A.开始分解

B.分解完毕（正确答案）

C.继续分解

D.连续分解

43.烤制法是将成型的面点生坯放入烤炉中，利用（）使面点生坯成熟的工艺方法

O

A.烤炉的热辐射和热对流（正确答案）

B.烤炉的热传导和热对流

C.空气的热辐射和热对流

D.空气的热传导和热对流

44.以下不属于制作暗酥制品时因操作不当造成的是（）。

A.出现乱酥、酥层层次不清

B.酥皮容易产生脱壳现象

C.酥层内部粘连

D.酥层层次清晰均匀（正确答案）

45.关于蒸制生粉团生坯火候说法正确的是（）o

A.无需调节时间长短

B.蒸汽充足后放入（正确答案）

C.稍上汽后放入

D.应选用小火

46.咸水角炸制时，当生坯（）后，加大火继续搅动炸制。

A.刚入油锅

B.漂上油面（正确答案）

C.沉入锅底

D.色泽金黄

47制品炸制时，油质不清洁，会使制品（）。

A.不易成熟，色泽不变

B.易成熟，易上色

C.易成熟，不易上色

D.不易成熟，色泽变差（正确答案）

48.面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的O,使其膨松的面坯，叫化学膨

松面坯。

A.产气性（正确答案）

B.排气性

C.充气性

D.厌气性

49.油煎法火力以中火至中小火为宜，油温控制在（）o

A.六成（正确答案）

B.五成

C.四成

D.三成

50.米粉面坯的调制根据（）特点可分为生粉坯和熟粉坯。

A.风味

B.工艺

C.原料

D.粉质

51.蒸制成熟通常根据（），分为大火蒸制和中火蒸制。

A.蒸汽的多少

B.蒸汽的强度

C.火力的强度（正确答案）

D.火力的热度

52.造成暗酥成品出现脱壳的原因不包括（）。

A.生粉使用过多

B.没有使用生粉（正确答案）

C.油酥分布不均

D.卷制时没有卷紧

53.以下暗酥烤制过程中，做法正确的是（）。

A.制品上色过快时频繁打开炉门。

B.制品上色过快时增加炉内湿度。

C.制品上色过快时降低炉温。（正确答案）

D.制品上色过快时保持炉温。

54.烤制叉烧酥时，入炉时用中高温，制品发起后应（）烘至熟透。

A.中低温（正确答案）

B.高温

C.超高温

D.关火

55.炸制层酥制品时，当生坯（）逐渐增加时，可将火稍开大继续炸制。

A.色泽

B.体积

C.酥层间距（正确答案）

D.酥层颜色

56.炸制层酥过程中，出现乱酥，碎酥的原因是（）。

A.油温先低后高

B.油温偏低

C.涮酥时动作过猛（正确答案）

D.涮酥时动作较轻

57.腊味萝卜糕在调浆时一般要把粉浆调成O状。

A.完全透明

B.半透明

C.浓稠（正确答案）

D.稀糊

58.关于米粉面坯调制工艺说法正确的是（）。

A.泡心法调制生粉团时，成品易裂口的主要原因是沸水过多

B.泡心法调制生粉团是冷水掺入在前，沸水冲入在后

c.煮夫法调制生粉团成品易粘手的原因是犬量多.

D.煮荧法调制生粉团煮火应冷水下锅

59.制作筱麦饼干时，筱麦粉应（）掺入。

A.在白糖黄油混合后

B.加入鸡蛋前

C.和白糖黄油一起

D.其他原料拌至乳膏状后（正确答案）

60.以下不属于养麦面坯特点的是（）。

A.无弹性

B.延展性差

C.色泽洁白（正确答案）

D.包捏性能差

61.以下属于养麦面坯常用成型的手法是（）。

A.擀

B.叠

C.搓（正确答案）

D.卷

62.烤制养麦类点心时，以下做法会影响成品质量的是O。

A.规格统一

B.整齐有序

C.间距适中

D.大小不一

63.以下不属于制作南瓜饼的注意事项的是（）。

A.面坯柔软

B.大小均匀

C.造型逼真

D.面坯结实正确答案）

64.蜂巢芋角的成型手法为O。

A.包捏E确答案）

B.提褶

C.折叠

D.卷制

65.烤制养麦点心出现渗油可通过（）进行调节。

A.降低炉温

B.升高炉温（正确答案）

C.保持炉温

D.打开炉门

66.熟制方法中（）的成熟原理与蒸制相同。

A.水烙

B.水煮

C.水煎

D.焯

67.（）制品一般都具有清香酥脆，色泽美观等特点。

A.煎

B.烤

C.炸（正不

D.烙

68.（）是指投入少量的油在锅中，利用金属传导、沸油为媒介进行加热，使生坯

成熟的方法。

A.煎

B.炸

C.烤

D.烙

69.蛋黄具有良好的乳化性，因其含（）等成分，使油和水很好地融合在一起，是

一种理想的乳化剂。

A.油脂

B.蛋白质

C.无机盐

D.磷脂（正确答案）

70.抻面主坯中加入适量的（），可以使得主坯更有筋力、劲大。

A.糖

B.油

C.盐

D.醋

71.（）易溶于水，稍有吸湿性，水溶液呈碱性。

A.碳酸氢钠

B.发酵粉

C.酵母粉

D.碳酸氢氨（正石

72.煎制时要掌握好火候与油温，一般（）为宜。

A.小火

B.慢火

C.旺火

D.中火（正确答案）

73.凡成品呈O状组织结构的化学膨松面坯，色泽淡黄至棕红，口感酥脆浓香。

A.海绵

B.蜂窝（正确答案）

C.渔网

D.虾眼

74用手混少量化学膨松面坯时，要采用（）的手法，否则面坯容易上劲，“泻油”

O

A.揉搓

B.搅拌

C携

D.复叠（正确答案）

75.生物膨松成品生坯成型前，面坯要反复（）至光滑。

A.碾压（正确答案）

B.叠压

C.搅拌

D.搓擦

76.甘露酥调制面坯时，不能反复（）,防止面坯出油、上劲。

A.叠压

B.搓擦

C.调拌

D.揉搓（正确答案）

77.炉温高，时间短，会使制品（）o

A.干硬

B.不易成熟或变形

C.外焦内嫩或不熟（正确答案）

D.外糊内硬甚至碳化

78.蒸制时，淀粉受热、吸水膨胀糊化成为黏稠胶体，出笼冷却后可以使成品（）

O

A.表面光滑正确答案）

B.表面收缩

C.表面粘手

D.表面湿滑

79.豆蛋白质含量为（）o

A.7.5%-15%

B.10%-20%

C.30%-40%

D.60%-70%

80.馅料制作选用的畜禽肉，O阶段为最佳食用期。

A.僵直

B.腐败

C.自溶

D.后熟

81.（）蒸制，可以避免成品出现表面起泡、组织结构不细腻的现象。

A.大火

B.慢火

C.小火

D.中火（正确答案）

82.煮（）时，下锅后水一开就必须捞出。

A画条

B.水饺

C.馄饨（正确答案）

D.汤圆

83.凡成品呈海绵状组织结构的化学膨松面坯，色泽洁白至浅黄，口感（）清香。

A.暄软（正确答案）

B松酥

C.松脆

D.酥脆

84.炸制食物时，在原料外面裹一层淀粉糊，可以防止（）的过度变性，减少营养

素损失。

A.碳水化合物

B.脂肪

C.蛋白质（正确答案）

D.维生素

85.关于点心厨房环境卫生要求，说法正确的是（）o

A.厨房的墙壁、地面较脏时再清洁

B.厨房垃圾堆满后再清理

C.除虫灭害工作任何人可随时展开

D.使用杀虫剂后需专人按规定使用（正确答案）

86.批量制作菜点的单位菜点成本等于本批菜点的毛料成本（）菜点数量。

A乘以

B.除以（正确答案）

C.加上

D.减去

87.以下在灶台前操作有误的是（）。

A.油炸食品时控制好油温

B.油锅加热时人不可离开

C.油锅起火时应立即向锅内浇水（正确答案）

D.炉具使用完毕，熄灭火焰，关闭气源

88.食品安全标准的内容不包括（）o

A.食品添加剂的品种、使用范围、用量

B.食品生产经营过程的卫生要求

C.食品的制作方法以及质量标准（正确答案）

D.食品检验方法与规程

89.可塑性强是以下哪类油酥面坯的特点（）o

A.水油皮类层酥

B.擘酥类层酥

C.酵面类层酥

D.混油酥类

90.以下不属于养麦面坯特点的是（）。

A.色泽灰暗

B.口味略苦

C.无弹性

D.延展性好（正确答案）

91.以下不属于被麦饼干成品特点的是O。

A.质感酥脆

B.口味微甜

C.规格统一

D.色泽金黄（正确答案）

92.咸水角炸制时，油温调节应是（）。

A.先低后高（正确答案）

B.先高后低

C.全程低温

D.无需调节

93制作腊味萝卜糕时，切块时出现粘刀的原因不包括（）。

A.未蒸熟凉透

B.蒸熟后冷却（正确答案）

C.蒸熟后直接切块

D.刀具不洁

94.制作南瓜饼时，面坯在下剂前要采用揉搓的手法，使面坯（）后再造型。

A.结实

B.柔软（正确答案）

C.坍塌

D.坚挺

95.加强职业道德建设是为了促进（）的发展。

A.社会经济

B.未来经济

C.市场经济（正确答案）

D.社会稳定

96.调制干油酥时面粉和油脂的比例一般为（）。

A.l:2

B.2:l

C.l:3

D.3:l

97.关于擘酥，以下说法正确的是（）。

A.擘酥是以水油面为皮，干油酥为心经开酥工艺制成的层酥

B.擘酥的代表品种有叉烧酥、蛋挞等（正确答案）

C•擘酥酥层次多样，可塑性强

D.擘酥的代表品种主要是各类花色酥点

98.炸制好的咸水角质感应是（）0

A.皮脆里嫩、甜鲜适口

B.皮脆里嫩、咸鲜适口（止确答气）

C.口感软糯、口味清淡

D.皮脆里嫩、口味清淡

99.筱麦面坯（），成型中容易断裂。

A.黏度高

B.可塑性差（正确答案）

C.弹性好

D.延展性好

100.制作筱麦饼干时，面坯制成后要整理成（）块状入模，再放入冰箱冷冻。

A.方形（正确答案）

B.圆形

C.椭圆形

D.三角形

101.以下属于果蔬类面坯特点的是（）。

A.色泽不明显

B.原料本身滋味不突出

C.凉点爽脆甜糯（正确答案）

D.不易造型

102.制作筱麦类饼干时一般把冷冻好的面坯切成（）厚的饼干生坯。

A.0.3cm

B.0.7cm

C.lcm

D.1.5cm

103.烤制筱麦饼干时炉温应选用（）o

A.低温

B.中温（正确答案）

C.IWI温

D.超高温

104.煮制养麦面食点心时（）o

A.冷水下锅

B.温水下锅

C.沸水下锅.

D.下锅后开大火

105.以下不属于熟制果蔬类面坯点心注意事项的是（）。

A.蒸制点心前竹屉一般应刷油

B.煎制的点心一般要热锅冷油

C.蒸制火力太大会影响造型

D.蒸制时一般冷水上锅蒸（正确答案）

106.淀粉颗粒不溶于（），在常温条件下基本没有变化，吸水率和膨胀性很低。

A.热水

B.温水

C.温热水

D.冷水

107.盐可以改变主坯面筋的物理性质，增强主坯的筋力和（）。

A.韧性

B.弹性（正石

C.筋性

D.活性

108.碳酸氢氨对热不稳定，在空气中风化，在（）以上迅速挥发，分解出氨、二氧

化碳和水。

A.80℃

B.70℃

C.60℃

D.50℃

109•一系列的（）变化使化学膨松面坯变成成熟的、具有蜂窝状或海绵状结构的成

品。

A.生物、化学

B.物理、化学

C.化学、物理、生物（正确答案）

D.物理、生物

110.提褶包子成型要求包成（）o

A.石榴形

B.荷花形

C.鸡冠花形

D.菊花形（正确答案）

111.O调制面坯时，不能反复揉搓，防止面坯出油、上劲。

A.油条

B.萨其马

C.甘露酥

D.油角

H2.面点生坯在烘烤过程中会发生一系列（）变化，使制品产生悦人的色泽和香味

O

A.生物、化学

B.物理

C.化学

D.物理、化学（正确答案）

H3.中温烤制一般指炉温设在（）的熟制工艺，适合大多数点心的熟制。

A.130-150℃

B.150-170℃

C.170-220℃：

D.200-220℃

114.为避免制品内进油过多，温油炸待制品接近成熟快出锅时，要（）。

A.将锅端离火位

B.继续降低油温

C.迅速关火

D.将油温稍微升高（正确答案）

115.蒸制膨松面坯，生坯内的（）受热膨胀，在面筋网的包围下，体积增大，形成

有弹性的海绵膨松结构。

A.淀粉颗粒

B.面筋蛋白质

C.溶胶颗粒

D.气体

116.各式包子、花卷等采用（）蒸制，可使成品形状自然、线条流畅。

A.慢火

B.小火

C.中火

D.大火

117.（）在“煎”的过程中应经常转动锅位，以使四周受热均匀，一般不需要加盖。

A.油炸法

B.煎炸法

C.蒸煎法

D.油煎法（正确答案）

118.关于干油酥说法不正确的是（）。

A.反复擦透是保证质量的关键

B.缺乏弹性和延展性

C.用植物油调制，色泽更好（正确答案）

D.使用刚炼好的油脂调制，制品容易脱壳与炸边

119.以下不属于大包酥特点的是（）o

A.速度快

B.适合大批量生产

C.酥层不够细腻

D.制品精细（

120.以下属于半暗酥品种的是（）。

A.枣花酥（一确答案）

B.荷花酥

C.核桃酥

D.皮蛋酥

121.引起食物腐败变质的物理性因素不包括（）。

A.机械损伤

B.光线照射

C.微生物繁殖（正确答案）

D.温度因素

122.以下属于食物中毒的基本特点的是（）。

A.潜伏期长

B.流行呈爆发性（正确答案）

C.无共同的饮食史

D.有传染性

123.餐饮成本是指餐饮销售总额（）利润的所有支出。

A.加上

B.乘以

C.除以

D.减去（正确答案）

124.人体与电气设备的带电外壳相接触而引起的触电称为（）»

A.单相触电

B.两相触电

C.跨步电压触电

D.接触电压触电

125.按照《劳动法》规定，劳动者解除劳动合同，应当提前（）日以书面形式通知

用人单位。

A.7天

B.I5天

C20天

D.30天（正确答案）

126•层酥面坯是由两块（）完全不同的面坯组成的面坯。

A.风味

B.形状

C.性质（正确答案）

D.颜色

127.将面坯擀开成片，再将片弯转裹成圆筒形的成型技艺方法是（）。

A.卷（正确答案）

B.擀

C.叠

D.切

128.用于调制米粉面坯的米粉按加工方法分类，不包括（）。

□

A.干磨粉

B.湿磨粉

C.水磨粉

D.细磨粉

129.筱麦面食制作的“三熟”是指制成面粉前要（），成型前要烫熟，食用前要煮熟

O

，A夫•塞八、、孰八、、

B.烤熟

C.烫熟

D.炒熟（正确答案）

130.蜂巢芋角的形状一般为（）。

A.圆形

B.橄榄形（正确答案）

C.长条状

D.半月形

131•层酥成型方法中擀的工艺特点是（）。

A.增加酥层层次

B.面坯厚薄自如（正确答案）

C.层次均匀清晰

D.规格一致

132.关于层酥成型工艺中叠的要求不包括（）。

A.叠平叠齐

B.适当折叠

C.对齐边线

D.厚薄不限

133.调制南瓜饼面坯时，以下说法正确的是（）。

A.调制好的面坯结实有弹性

B.南瓜削皮时要尽量削薄

C.南瓜种类的选择对成品色泽影响不大

D.调制好的面坯软硬适宜，色泽均匀（正确答案）

134.水温升至（）以上时，淀粉的物理性质便发生明显变化，淀粉颗粒膨胀明显。

A.60℃

B.53℃

C.43℃

D.30℃

135.随着温度的升高，淀粉颗粒大量溶于水中，淀粉颗粒膨胀达原始体积的（）倍

O

A.5-10

B.10-50

C.50-100

D.100-150

136.包好的烧卖下面圆鼓，上边呈花边，形似（）。

A.鸡冠

B.菊花

C.石榴（正确答案）

D.荷花

137.馄饨包法最常见的是（）包法。

A.元宝

B.捻团

C.蝴蝶

D.金鱼

138.水磨粉多数选用（）为主要原料制成。

A.大米

B.糯米（正确答案）

C.小米

D.粳米

139.泡心法是指用沸水将部分米粉烫熟后，再加入（）与其余米粉揉和成团。

A.冷水

B.温水

C.沸水

D.冰水

140.（）可能引起一些原料失水或减重。

A.过高的温度

B.干燥的空气（正确答案）

C.阳光照射

D.湿冷的环境

141.利用化学物质杀菌和除氧的贮存方法，包括使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和

（）等。

A.脱臭剂

B.脱氮剂

C.脱氧剂（正确答案）

D.脱氢剂

142.当温度升至()时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄转为黑红，失去食用价值。

A.17-25℃

B.20-35℃

C.34-38℃

D.50c

143.()对原料的色、香、味起关键作用。

A.脱水

B.焯水(正确答案)

C.打水

D.控水

144.()具体操作是：将主料用盐捞匀搅拌，再加入副料捞匀。

A.半捞半拌法(正确答案)

B.搅拌法

C.擦挞法

D.全捞法

145.()的特点是白而有一定韧性、筋性，富有可塑性。

A.凉水面坯

B.冷水面坯

C.温水面坯(正确答案)

D.热水面坯

146.属于脂溶性维生素的是()

A.维生素B

B.维生素K

C.维生素P

D.维生素C

147.以下属于鲜蛋主要的食品卫生问题的（）o

A.沙门氏菌污染（正确答案）

B.腐败变质

C.黄曲霉毒素污染

D.寄生虫卵污染

148.某厨房购买一批白萝卜共8kg,加工后的净料为6.8kg,该批白萝卜的出料率为

（）O

A.65%

B.75%

C.85%

D.95%

149.厨师在进入大型冷库搬运物品时，做法不正确的是（）。

A.进入冷库前，穿好防冻大衣

B.戴好防冻手套

C.熟知安全出口和警铃的位置

D.进出随手关锁库门（正确答案）

150.职业道德建设的关键是（）领导干部的职业道德建设。

A.企业（正确答案）

B.国家

C.社会

D.全体

151.煮夫法是指将条状或饼状米粉面坯放入沸水中煮熟至（）状。

A.完全透明

B.半透明

C.浓稠

D.稀糊

152.馅心按（）划分，可以分为馅心和面臊两大类。

A.口味

B.制作原料

C.制作方法

D.所处位置

153.鸡肉的肉质纤维细嫩，由于含有大量的（）,因而滋味鲜美。

A.蛋氨酸

B.赖氨酸

C.亮氨酸

D.谷氨酸（正确答案）

154.用虾肉调馅时，调味一般不放（）o

A.料酒（正确答案）

B.生抽

C.白糖

155.对品质很黏的果脯类原料，应加些烤熟的米粉或面粉，用刀（），以减低黏着

性。

A.绞碎

B.剁碎

C.切碎

D.碾碎

156.绞馅机粉碎物料前，要先()电源，后按启动按钮。

A.接通

B.检查

C.关闭

D.启动

157.切是指刀刃距离原料O时，运用手腕的力量向下割离原料，使其成为较小形状

的刀法。

A.0.5-lcm

B.l-2cm

C.2-3cm

D.3-5cm

158.焯水、脱水、打水是生馅原料()常用的方法。

A.水分控制

B.调制馅心

C.初加工

D.调味

159.排骨，猪肚，凤爪等生馅拌制时，一般采用()o

A.擦挞法

B.全捞法()

C.搅拌法

D.半捞半拌法

160.（）加入辅料后就不能再擦，否则会破坏已产生的胶黏性。

A.擦挞法

B.全捞法

C.搅拌法（正确答案）

D.半捞半拌法

L一分质量一份价钱，这是自古以来社会工作者的职业道德。

对

错（正确答案）

2.纪律和法律法规政策一样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规

范。

对（正确答案）

错

3.起酥油是不含反式脂肪酸的人造奶油。

对

错（正确答案）

4.调制猪肉馅必须是在打水之后加盐，否则不利于水分的吸收和调料的渗透。

对（正确答案）

错

5.冠顶饺的波浪花边采用的是推捏成型手法。

对;，:

错

6.在30℃的条件下，面筋蛋白质大约能结合150%的水分。

对（正确答案）

错

7.提褶包要求右手拇指、食指沿着皮子均匀折叠推捏，提捏成花型。

对（