《葡萄酒品鉴与侍酒服务》 课件 项目5 风味品鉴之常见的酿酒葡萄

葡萄酒品鉴与侍酒服务01模块一葡萄酒与文化02模块三葡萄酒侍酒与营销03模块二葡萄酒与品鉴目录模块二葡萄酒与品鉴项目五风味品鉴之常见的酿酒葡萄1任务一影响葡萄品质的自然因素2任务二主要的白葡萄品种3任务三主要的红葡萄品种项目导学知识目标了解影响葡萄品质的自然因素，包括气候、土壤和栽培方式。掌握主要的白葡萄品种，包括其特征、产区和适用风格。掌握主要的红葡萄品种，包括其特征、产区和适用风格。了解这些常见的酿酒葡萄品种在中国产区的种植情况。能力目标能够通过品鉴分辨不同葡萄品种的特征和风味。能够根据葡萄的产区和栽培方式解释葡萄酒的风格和特点。能够为不同葡萄品种的葡萄酒提供专业的侍酒建议和品鉴评价。素养目标通过介绍不同的葡萄品种和产区，引导学生尊重多样性，了解不同文化和地域的特点，增进跨文化的理解和尊重；通过对葡萄酒品种及其环境的探索，培养学生对知识的探究精神，鼓励其在学习中追求卓越，提高专业素养。

项目五风味品鉴之常见的酿酒葡萄任务一影响葡萄酒品质的自然因素情景导入品尝一杯葡萄酒时，你是否思考过它是如何由一颗小小的葡萄粒变成杯中酒的？当我们走到一片葡萄藤旁，仔细观察葡萄的颗粒时会发现，每行葡萄藤上的果实都不相同。当我们到酒窖中品鉴时，喝着不同年份的葡萄酒，会发现无论是单酿还是混酿，似乎都能感受到葡萄生长那一年的雨水和阳光，也似乎能回忆起葡萄长在藤上的模样。大自然赋予每个产区不同的气候、土壤和光照条件，从而影响了葡萄的成长和品质。喝着杯中酒，眼前浮现当年的葡萄园景，岂不美哉！通过本任务的学习，我们将深入探寻葡萄酒的起点，领略大自然与葡萄酒之间奇妙的互动。让我们一起踏上这段有关自然与葡萄酒的探索之旅，领略葡萄酒的魅力吧！任务一影响葡萄品质的自然因素技能实训实训1：品鉴(1）品鉴不同产酒国的酒款，描述其外观、香气、口感和风味等方面特征，撰写品酒辞，并对葡萄酒的品质做出评价；在此基础上，尝试分析孕育每款葡萄酒的自然环境。2）品鉴同一酒庄不同年份（雨水、光照差异较大的年份)的酒款，从外观、香气、口感和风味等方面谈一谈这几款葡萄酒的差异。实训2：挑选葡萄酒供应商你是一位葡萄酒专业人士，负责为一家高端餐厅或葡萄酒电商平台挑选葡萄酒供应商。你需要深入了解葡萄品质和产区的关系，以确保所选的供应商符合目标市场消费者的口味和期望。请组建团队，以小组为单位完成以下任务：（1）产区调查：请选择两个不同的葡萄酒产区，如宁夏贺兰山和山东蓬菜，调查这两个产区的气候、土壤类型、降水量、栽培技术等方面，并尝试推断这些因素对葡萄的生长和葡萄酒风格的影响。2）葡萄酒品尝与评价：请品尝来自这两个产区的同一葡萄品种，并对其进行详细的品鉴并撰写品酒辞，从口感、香气、余味等方面尝试确定其与产区相关的特征。3）供应商选择：请根据上述的分析和品鉴结果，为餐厅或葡萄酒电商平台选择适合的供应商，并撰写一份详细的供应商推荐报告并在班级展示。

项目五风味品鉴之常见的酿酒葡萄任务二主要白葡萄酒的品种情景导入在精致的餐厅或在家中准备一场特殊的晚宴时，你是否会为葡萄酒的选择而发愁？例如：选择一款白葡萄酒时，酒单上列出了各种各样的白葡萄酒，详情页介绍这些白葡萄酒或是用不同品种的酿酒葡萄酿造的，或是产地不同，但每种都声称有独特的风味。面对众多酒款，你会如何选择呢？通过本任务的学习，我们一方面可以更好地了解自己对葡萄品种的偏好，同时也能更自信地做出适合的选择。理解每一款白葡萄酒背后的特点和故事，让葡萄酒成为美食体验的亮点。ChardonnayRieslingSauvignonBlancCheninBlancSemillon实训1：品鉴品鉴五款主要白葡萄品种的代表酒款，描述其外观、香气、口感和风味等特征并撰写品酒辞，并对葡萄酒的品质做出评价。实训2：品鉴工作坊请以小组为单位，完成以下任务：请以侍酒师的身份，为班级提供一次专业的品鉴体验。你需要详细介绍实训1品鉴环节中每个白葡萄品种的特点，包括它们的起源、栽培地区、风味特点、酒体和潜在的食物搭配，并在班级展示。技能实训

项目五风味品鉴之常见的酿酒葡萄任务三主要红葡萄酒的品种情境导入你是一名葡萄酒侍酒师，正计划举办一场葡萄酒品鉴活动，以介绍红葡萄酒的多样性。你希望向参与者展示不同红葡萄品种的独特之处，以及它们在不同的葡萄酒产地中的表现。你将选择5种主要的红葡萄品种，每种都代表着不同的葡萄酒产区和风味。通过深入研究这些品种，了解它们的特点、风味、酒体和餐饮搭配的可能性。通过品尝和分析这些葡萄酒，准备一场引人入胜的品鉴活动，让参与者领略红葡萄酒的奇妙世界。通过本任务的学习，你将更好地理解红葡萄品种的多样性和复杂性，同时也将增加对葡萄酒的鉴赏能力。CabernerSauvignonCabernetGernischtCabernetFrancMerlotPinotNoitGamaySyrah/ShirazMarselan技能实训实训1：品鉴作为葡萄酒侍酒师，你计划举办一次别具特色的葡萄酒品鉴活动，主题是探索红葡萄品种的多样性。你已经选择了五种主要的红葡萄品种，并希望为参与者提供一次深人了解这些品种的机会。请品鉴五款主要红葡萄品种的代表酒款，描述其外观、香气、口感和风味等方面的特征并撰写品酒辞，并对葡萄酒的品质做出评价。实训2：品鉴活动策划请以小组为单位，完成下列任务：策划一场品鉴活动，包括场地选择、葡萄酒采购、食物搭配、活动流程、宣传和品种日等节庆文化。考虑如何最好地展示每个红葡萄品种的特点，以及如何吸引和提高参与者的积极性。项目小结本项目中，我们深入探讨了常见的酿酒葡萄品种及影响其品质的自然环境。深入了解这些葡萄品种，不仅增加了我们对葡萄酒的认识，也增加了葡萄酒品鉴和侍酒所需的知识储备。本项目主要涵盖了以下主题:第一，影响葡萄品质的自然因素。我们学习了影响葡萄品质的自然因素，包括气候、土壤、海拔和降水量等。这些因素对葡萄的生长和成熟过程影响深远，直接或间接影响葡萄酒的风味和特点。第二，主要的白葡萄品种。我们深入研究了国内和国际常见的白葡萄品种，如霞多丽、雷司令、长相思、白诗南和赛美蓉。通过品鉴和分析这些品种的葡萄酒，我们可以更好地了解它们的特点、可能的酿造风格和风味。第三，主要的红葡萄品种。我们探讨了国内和国际常见的红葡萄品种，如赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、梅洛、黑皮诺、佳美、西拉和马瑟兰。了解这些品种的特点有助于我们更好地欣赏和品鉴红葡萄酒。在本项目的实训任务中，我们通过品鉴活动策划、品鉴工作坊和品鉴报告的方式，将所学知识应用到实际情境中。这些实训任务不仅提高了大家的品鉴技能，还锻炼了大家的策划和沟通能力。知识园地·中国故事诗情雅颂话美酒——葡萄品种中文名称的由来西汉时期，张骞出使西域带回了葡萄，当时司马迁的《史记·大宛列传》也记有“宛左右以蒲陶（葡萄古名）为酒”。但其所指的主要是来自中亚的葡萄，甚至后来唐太宗自酿用的是高昌（位于今新疆吐鲁番市）的马奶葡萄。而我们现在熟知的酿酒葡萄品种，实际上在19世纪末才引进中国。1892年，张弼士先生创建了张裕酿酒厂，并从国外引进120多个酿酒葡萄品种，还聘请了奥匈帝国驻芝罘（烟台旧称）的副领事作为第一代酿酒师，所以不仅是酿造风格，连引进的葡萄品种也深受其影响。为了更好地传播中国葡萄酒文化，张裕还请了二十几位当时有名的文人墨客来为这些葡萄品种起中文名字。当时他们喝着不同品种的美酒，用诗情画意描述品种的特色，便诞生了很多兼具美、雅的名字，其中一些至今仍在广泛使用。CabernetSauvignon如今虽被音译为“加本力苏维翁”，但国人更熟悉的还是“赤霞珠”这一名号。“赤霞珠”这一名称已经深入人心，充满诗意而又完美地概括了其特性。当初张裕请来的文人墨客见其酒液流光溢彩，还有赤红如晚霞的颜色，便取名“赤霞珠”，即便是初次听到赤霞珠的人，也能想象出其宏大的酒体和鲜艳的颜色了。提起SauvignonBlanc，大家想到的肯定不会是“白苏维翁”，而是多情的“长相思”。长相思是我国古代著名的词牌名，正所谓“长相思，长相思。欲把相思说似谁，浅情人不知”。显然，SauvignonBlanc的特征便是文人们眼中的风情。更何况，SauvignonBlanc浓郁的百香果香气和仿佛隐藏着一片森林的清新的青草味，让每个品尝过的人都念念不忘。这等牵动饮酒者心思的品种，用“长相思”来命名实在是再合适不过。Verdot（如今写作PetitVerdot）的译名“魏天子”可以说是最霸气的一个了，虽然有些音译的痕迹，但与现在完全音译的“小味儿多”不同，整体上很有文人雅士的风格。PetitVerdot这一品种个性张扬，酿出的葡萄酒通常有着高单宁、高酸度、高酒精度数，加上酒体饱满，还真是颇有大魏天子的威仪风范。Portugieser本意是“葡萄牙人”，这也是它如今的中文名称，可大家不要误会，它和葡萄牙并无太多关系，反而是奥地利和德国的重要红葡萄品种之一。它的曾用名是“凉州牧”（如今通用的“琼州牧”或是误传），取自唐朝诗人刘禹锡的《葡萄歌》，“酿之成美酒，令人饮不足。为君持一斗，往取凉州牧”（史料记载实为一斛)。这句诗中蕴含着一个有名的葡萄酒典故，讲的是东汉末年有一人名叫孟佗，他送给汉灵帝的宠臣张让一斛（等于现在的100升）葡萄酒，便得到了位高权重的凉州刺史一职。用“凉州牧”作为Portugieser的名字，可见当时饮此佳酿的文人们对它有多看重了。已有魏天子、凉州牧，不如再来个武将！可能当初的文人们也是这般想法，便给PinotGris起了个“李将军”的名号。如今的直译“灰皮诺”，相比之下要平淡许多。国内引进的第一批灰皮诺是来自德国和法国阿尔萨斯产区的品系，所以有着香辛料的辛辣感，同时浓郁的水果味又让酒款复杂多变，像是位战术变化莫测的将军，总是能出其不意地攻占饮酒者的心城。至于为什么姓李，可能是文人们引经据典，向汉代名将李广致敬，不过，也说不定是起名者便姓李。BlauBurgunder和BurgunderWeiss，又写作“Blauburgunder”和“Weissburgunder”，它们分别是“黑皮诺”和“白皮诺”在奥地利的别称。当初张裕引进它们时，给它们起了十分具有中国特色的名字，“大宛红”和“大宛香”。这两个名字源于司马迁《史记·大宛列传》里的“宛左右以蒲陶为酒”，也是为了纪念张骞出使西域，从大宛引进葡萄的功绩。Carignan的中文名叫“佳丽酿”，这大概是最接近外文名发音同时又兼具意境的名字了。佳丽酿酒，酿成“佳丽酿”，你若是就这样从它的名字判断这是个柔情的品种，那可就错了。佳丽酿不仅酸度高、单宁含量丰富，还带有轻微的苦味。不过，不柔情可不代表它不是个“美人”，如今精湛的酿酒工艺能让它扬长避短，新鲜的红色浆果味也算是清新自然，而且佳丽酿老藤常会酿出令人惊喜的卓越葡萄酒。古时形容美女的词语不胜枚举，但不少诗人偏钟爱“粉黛”，如今酿酒葡萄里也有这么一位尤物，名叫“仙粉黛”。在经过香料香、浆果香的熏染之后，Zinfandel的轻盈和清新仿佛就是山涧美景，那些品了众多酒款的文人也被它的“仙气”折服，便半音译半演化地将它命名为“仙粉黛”。我们现在说起Zinfandel，也常用“增芳德”“金粉黛”，但这些名字则失去了灵气。ItalianRiesling可不是什么“意大利雷司令”，实际上并没有确切证据能证明它来自意大利，而它与雷司令更是毫无关系。但这丝毫不影响它有个优雅大方的中文名—“贵人香”。ItalianRiesling酿成的酒酸度高，而且有悦人的果香，它在奥地利的表现可以说是发挥到了极致。这不正是“古有荔枝‘妃子笑’，今有蔺简‘责人香””鳴？不止“贵人香”，ItalianRiesling现在还被译为“薏丝琳”，又因为它的别称Welschriesling而被叫作“威尔士雷司令”，这也是该品种如今的常用名称。CabernetFranc的译名是“品丽珠”，千万不要以为在旧世界只有法国的波尔多、卢瓦尔河产区才有高品质的品丽珠，匈牙利的维拉尼产区也出产高品质的品丽珠酿制的葡萄酒。与赤霞珠相比，CabernetFranc的颜色要淡，酒体更柔和，香气也更加明显，就像一位大家闺秀一样高雅、柔美，所以喝的时候自然要像品味丽人一样。相比之下，CabernetFranc如今的直译“卡本内·弗朗”就缺少了一份诗意！酒中珍品莫过于“琼浆玉液”，Gewurztraminer的名字“琼瑶浆”，便有用美玉、瑶池酿制的酒浆的意思。为什么试饮的文人给它这么高的评价呢？那可得说说这个品种的奇特之处。明明是白葡萄品种，却有粉红色的果皮，酒液中有荔枝、香橙、玫瑰等浓郁的香气，扑鼻却不失清新，这不正是历代古人苦苦寻觅的瑶池酒液吗？所以，“琼瑶浆”的名字便由此而来，并一直沿用至今。除了上面这些品种，还有很多充满诗意的品种名称，像是“法国蓝（BlauFrankish，即Blaufrankisch在奥地利的别称)”“马尔贝克（Malbec)”“冰雪丸（GutedelWeiss)”“上苑香（RibollaGi