中式烹调师（基础知识）模拟试卷1

中式烹调师（基础知识）模拟试卷1一、单项选择题(本题共60题，每题1.0分，共60分。)1、职业道德对人的道德素质起________作用。A、辅助性B、决定性C、暂时性D、方法性标准答案：B知识点解析：暂无解析2、职业道德的核心是________。A、为人民服务B、履行道德义务C、凭良心做事D、加强道德教育标准答案：A知识点解析：暂无解析3、黄曲霉毒素检出率较高的食物是________。A、小麦B、大麦C、大米D、玉米标准答案：D知识点解析：暂无解析4、酸败的油脂因产生________而使其具有哈喇味。A、醛、酮、低分子有机酸B、醇、酮、低分子有机酸C、醛、醇、低分子有机酸D、醛、醇、脂肪酸标准答案：A知识点解析：暂无解析5、细菌性食物中毒不包括________。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、河豚中毒标准答案：D知识点解析：暂无解析6、使用人畜粪便灌溉菜地，可使蔬菜严重污染________。A、肠道致病菌B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯标准答案：A知识点解析：暂无解析7、蟹、贝类水产品可用清水养些时间，以便________。A、蒸煮B、使其吐出体内污物C、上浆D、挂糊标准答案：B知识点解析：暂无解析8、饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”，但不包括________。A、一洗B、二刷C、三蒸D、四消毒标准答案：C知识点解析：暂无解析9、饮食企业的环境卫生要求厨房面积和餐厅面积比例不得小于________。A、0．5：1B、1：1C、1：1．5D、1．5：1标准答案：B知识点解析：暂无解析10、蒸馏酒在生产过程中可产生的有害物质是________。A、苯并(a)芘B、亚硝胺C、醛类D、黄曲霉毒素B1标准答案：C知识点解析：暂无解析11、酸牛奶是以牛奶为原料，加入________发酵剂而制成的产品。A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌标准答案：C知识点解析：暂无解析12、口腔中可以消化的营养素是________。A、麦芽糖B、淀粉C、脂肪D、蛋白质标准答案：B知识点解析：暂无解析13、人体内的必需氨基酸不包括________。A、亮氨酸B、赖氨酸C、蛋氨酸D、丝氨酸标准答案：D知识点解析：暂无解析14、人体内的必需脂肪酸是________。A、亚油酸B、不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、花生四烯酸标准答案：A知识点解析：暂无解析15、国际上能量的通用单位是________。A、卡B、千卡C、焦耳D、牛顿标准答案：C知识点解析：暂无解析16、佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏________而引起的。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素标准答案：B知识点解析：暂无解析17、人体内的宏量元素是________。A、钙B、铁C、碘D、锌标准答案：A知识点解析：暂无解析18、谷类原料的限制氨基酸是________。A、色氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸标准答案：B知识点解析：暂无解析19、________不属于大豆类原料。A、黑豆B、黄豆C、芸豆D、青豆标准答案：C知识点解析：暂无解析20、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是________。A、鸡蛋蛋白质B、牛奶蛋白质C、大豆蛋白质D、鱼肉蛋白质标准答案：A知识点解析：暂无解析21、烹饪原料食用价值的高低主要取决于________、营养性和可口性三个方面。A、价格性B、安全性C、季节性D、地区性标准答案：B知识点解析：暂无解析22、下列牛肉中品质最差的是________。A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、小牛肉标准答案：C知识点解析：暂无解析23、羊肉膻味的主要成分是________。A、氨基酸B、核苷酸C、糖原D、挥发性脂肪酸标准答案：D知识点解析：暂无解析24、肉用鸽的最佳食用期是出壳后________天左右。A、15B、25C、35D、45标准答案：B知识点解析：暂无解析25、最早驯养火鸡的是________。A、欧洲人B、非洲人C、印第安人D、澳大利亚人标准答案：C知识点解析：暂无解析26、团头鲂又称武昌鱼，主要产于________一带。A、安徽巢湖B、江苏太湖C、山东微山湖D、湖北梁子湖标准答案：D知识点解析：暂无解析27、烹制时要剥去鱼皮的是________。A、鳓鱼B、石斑鱼C、马面鲀D、鲅鱼标准答案：C知识点解析：暂无解析28、青虾又称河虾，其盛产期为________。A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后标准答案：B知识点解析：暂无解析29、________属于贝类原料中的腹足类。A、牡蛎B、鲍鱼C、竹蛏D、乌贼标准答案：B知识点解析：暂无解析30、蛋黄的颜色主要取决于其中________的含量。A、叶黄素B、胡萝卜素C、核黄素D、姜黄素标准答案：B知识点解析：暂无解析31、鲜乳的香味主要与________有关。A、氨基酸B、核苷酸C、乳糖D、挥发性脂肪酸标准答案：D知识点解析：暂无解析32、下列选项中不属于根菜类蔬菜的是________。A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁标准答案：A知识点解析：暂无解析33、榨菜是用________腌制成的制品，为世界三大腌菜之一。A、根用芥菜B、茎用芥菜C、芜菁D、球茎甘蓝标准答案：B知识点解析：暂无解析34、食用菌供食用的部位主要是________。A、菌丝体B、子实体C、孢子体D、果实标准答案：B知识点解析：暂无解析35、我国苹果的主要产区是________。A、渤海湾地区B、东北地区C、西北地区D、西南地区标准答案：A知识点解析：暂无解析36、松子中品质最好的是我国的________。A、西北松子B、西南松子C、东北松子D、东南松子标准答案：C知识点解析：暂无解析37、哈士蟆油是用中国林蛙的________加工而成的干制品。A、脂肪B、卵巢C、输卵管D、结缔组织标准答案：C知识点解析：暂无解析38、加工腊肉的最佳时间是________。A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月标准答案：D知识点解析：暂无解析39、食醋的主要呈味成分是________。A、醋酸B、碳酸C、柠檬酸D、苹果酸标准答案：A知识点解析：暂无解析40、我国黄酒最著名的产地是________。A、镇江B、苏州C、绍兴D、上海标准答案：C知识点解析：暂无解析41、饮食业成本是指饮食企业用于________某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。A、生产或加工B、销售C、经营D、研发标准答案：A知识点解析：暂无解析42、关于生产标准，下列表述错误的是________。A、制定生产标准是厨房生产成本控制的第一步B、生产标准包括标准食谱、标准分量和标准成本三个方面C、任何饮食企业的运营都要建立一套营运标准D、生产标准是使菜肴质量保持稳定的关键标准答案：A知识点解析：暂无解析43、生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后与________的比值。A、毛料质量B、生料质量C、成品质量D、半成品质量标准答案：B知识点解析：暂无解析44、若购进的毛料质量为20kg，加工后的净料质量为12kg，则该原料的净料率为________。A、50％B、60％C、70％D、80％标准答案：B知识点解析：暂无解析45、调味品用量估算方法中，根据老产品的调味品用量来估算新产品的调味品用量的方法是________。A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、质量估算法标准答案：C知识点解析：暂无解析46、宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据________，做好单独成本核算。A、宴会订单B、销售计划C、生产能力D、生产计划标准答案：A知识点解析：暂无解析47、宴会成本核算中，菜点和酒水的消耗所采取的做法是________。A、统一核算B、分开结算C、仅核算菜点成本D、仅核算酒水成本标准答案：B知识点解析：暂无解析48、关于饮食产品的价格结构特点，下列描述错误的是________。A、高档餐厅产品的人工费比例较大B、低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅大C、产品加工生产费用有时要高于原材料成本D、人工费在产品价格中所占比例很小标准答案：D知识点解析：暂无解析49、________属于价格折扣定价策略。A、撇脂价格策略B、累积数量优惠C、心理定价策略D、渗透价格策略标准答案：B知识点解析：暂无解析50、若菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为________。A、75％B、60％C、50％D、40％标准答案：D知识点解析：暂无解析51、厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、________、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。A、岗位安排B、生产程序C、加工生产方式D、组织结构标准答案：C知识点解析：暂无解析52、厨房卫生安全操作的基本内容主要包括食品卫生条件、________和厨房垃圾废物处理三个方面。A、厨房岗位安排B、厨房生产程序C、厨房安全制度D、厨房环境条件标准答案：D知识点解析：暂无解析53、触电事故一般都会造成严重后果，厨房安全用电要从________和技术措施两方面加以重视。A、电路检查B、设备检查C、流程监管D、思想教育标准答案：D知识点解析：暂无解析54、员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是________。A、检查灶具是否漏气B、检查灶具是否齐备C、打开灶具调整火力D、打开灶具排风设备标准答案：A知识点解析：暂无解析55、从防火的角度看，厨房设计应________，并须配备足够的消防设备。A、满足生产要求B、符合消防规范C、突出功能特色D、和餐厅保持一致标准答案：B知识点解析：暂无解析56、新购压力容器在初次使用前，必须要________。A、清洗压力容器的内外配件B、学习压力容器的操作方法C、检测压力容器的技术标准D、检查产品合格证等技术文件标准答案：D知识点解析：暂无解析57、________主要用于扑救电器设备的火灾及食用油引起的厨房火灾。A、喷淋灭火器B、泡沫灭火器C、干粉灭火器D、二氧化碳灭火器标准答案：D知识点解析：暂无解析58、电磁炉的炒菜锅在使用后的操作办法是________。A、不要置于炉面上B、直接放回炉面上C、洗涤后放回炉面上D、冷却后放回炉面上标准答案：A知识点解析：暂无解析59、厨房消防设备主要由________和化学灭火设备组成。A、消防给水系统B、自动灭火系统C、自动喷淋水系统D、手动灭火设备标准答案：A知识点解析：暂无解析60、当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是________。A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开B、用木棒等绝缘工具将触电者使劲推开C、找到电闸及时拉断电源D、直接将带电设备砸坏以切断电源标准答案：A知识点解析：暂无解析二、多项选择题(本题共20题，每题1.0分，共20分。)61、人类社会在长期的发展中逐渐形成了两大行为规范，即________。标准答案：A,E知识点解析：暂无解析62、按有害物质的性质，食品污染可分为________。标准答案：A,B,C知识点解析：暂无解析63、________属于有毒动植物食物中毒。标准答案：A,C知识点解析：暂无解析64、牲畜宰杀后，________过程为新鲜肉。标准答案：A,B知识点解析：暂无解析65、人体的消化腺主要由________等组成。标准答案：A,B,C,D,E知识点解析：暂无解析66、成年人体内的必需氨基酸是________。标准答案：A,B,C,E知识点解析：暂无解析67、过量摄入能够引起中毒的维生素是________。标准答案：A,B,C知识点解析：暂无解析68、________属于矿物性原料。标准答案：A,B,D,E知识点解析：暂无解析69、________属于黄牛肉的特点。标准答案：A,B,C,E知识点解析：暂无解析70、________属于我国四大淡水养殖鱼。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析71、蛋在烹调过程中的特殊作用包括________。标准答案：A,B,D,E知识点解析：暂无解析72、原产于中国的叶菜类蔬菜是________。标准答案：B,C,E知识点解析：暂无解析73、________属于富强粉的特点。标准答案：B,C,D知识点解析：暂无解析74、产生香味的物质是________。标准答案：A,C知识点解析：暂无解析75、应用净料率计算毛料质量，必须要具备的指标是________。标准答案：A,C知识点解析：暂无解析76、下列选项中属于产品进入成熟期后的价格策略的是________。标准答案：C,D,E知识点解析：暂无解析77、关于原料成本系数定价法，下列说法正确的是________。标准答案：A,B,C知识点解析：暂无解析78、厨房安全的意义主要体现在________。标准答案：B,D,E知识点解析：暂无解析79、为保证厨房燃气设备的性能，正确的操作方法有________。标准答案：D,E知识点解析：暂无解析80、下列选项中造成厨房火灾的人为因素是________。标准答案：C,D知识点解析：暂无解析三、判断题(本题共20题，每题1.0分，共20分。)81、道德主要是依靠人们自觉的内心信念来维持的。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析82、职业道德是在职业活动的实践中形成和发展的。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析83、食品的生物性污染以寄生虫的污染所占比重大，且危害也重。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：食品的生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，其中以微生物的污染所占比重大，且危害也重。84、食物中毒属食源性疾病的范畴。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析85、当蟹体变质时蟹黄呈凝固状。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：当蟹体尸僵时，蟹黄呈凝固状态；当蟹体变质时，蟹黄变得稀薄，同时鳃丝开始腐败而黏结，这种变质的蟹不能食用。86、口腔中只进行食物的机械性消化。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：口腔中唾液腺分泌的唾液淀粉酶对食物可进行化学性消化。87、婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析88、维生素A属于水溶性维生素。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：维生素A属于脂溶性维生素。89、按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：矿物性原料是按原料性质进行分类的。90、驴肉中常含有致病微生物，故烹制驴肉不宜用炒、爆等快速成菜的烹调方法。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解