食品卫生学练习题（含参考答案）

食品卫生学练习题（含参考答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、引起沙门菌属食物中毒的食物主要是（）A、剩饭、米糕B、奶及奶制品C、家庭自制豆制品D、肉类及其制品E、罐头食品正确答案：D2、下列哪种化学物质不是防腐剂（）A、柠檬酸B、丙酸钠C、焦亚硫酸钠D、苯甲酸E、山梨酸正确答案：B3、发生食物中毒后，恶心、呕吐症状较为明显的是（）A、沙门菌属食物中毒B、肉毒食物中毒C、葡萄球菌食物中毒D、致病性大肠杆菌食物中毒E、副溶血性弧菌食物中毒正确答案：C4、由食品污染引起的食物中毒是（）A、木薯中毒B、毒蕈中毒C、肉毒中毒D、河豚鱼中毒E、发芽马铃薯中毒正确答案：C5、下面哪项不属于油料作物？（）A、亚麻籽B、蓖麻C、棉籽D、小麦正确答案：D6、200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（）A、兑入其他油B、白陶土吸咐C、加碱去毒D、紫外线照射E、加酸正确答案：B7、脂肪含量高的鱼不宜久藏，原因是()A、脂肪酶在-15℃～-18℃时仍具有活性，造成脂肪分解B、多不饱和脂肪酸易被氧化破坏C、贮藏时间越久，多不饱和脂肪酸越易转化成饱和脂肪酸D、贮藏时间越久，脂肪含量将降低正确答案：A8、菌落总数不可反映食品的()A、卫生状态B、耐保存性C、被粪便污染的程度D、清洁状态正确答案：C9、引起沙门菌属食物中毒的好发食品是()A、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类B、淀粉类食品、剩米饭、奶制品C、鱼、虾等海产品D、霉变食品E、自制发酵食品、臭豆腐、面酱正确答案：A10、摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起(）A、腹泻B、肠源性青紫症C、营养不良D、腐败变质正确答案：B11、不具有抑制亚硝基化过程的营养素是()A、VCB、CaC、VED、黄酮类化合物正确答案：B12、治疗亚硝酸盐食物中毒的特效药物是（）A、亚硝酸钠B、二巯基丙醇C、美蓝D、亚硝酸异戊酯E、硫代硫酸钠正确答案：C13、工业酒精兑制的假酒中，对人体危害最大的成分是（）A、乙醇B、甲醇C、杂醇油D、氢氰酸E、甲醛正确答案：B14、亚硝酸盐食物中毒有效解毒剂是()A、亚硝酸异戊酯B、二巯基丙磺酸钠C、肉毒多效价抗毒血清D、美蓝+维生素C+葡萄糖E、依地酸二钠钙正确答案：D15、关于河豚毒素，正确的是：（）A、鱼肉无毒B、pH＜7时可被破坏C、对热不稳定，加热可分解D、盐腌或日晒能破坏E、以卵巢毒性最大，肝脏次之正确答案：E16、我国有关食品添加剂的主要卫生问题有（）A、使用禁用的食品添加剂B、超出规定范围使用食品添加剂C、超出规定限量D、使用工业级代替食品级的添加剂E、以上都是正确答案：E17、选购放心肉，正确的做法是（）A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章B、禽类和牛羊肉是否有塑封标志和动物检疫合格证明C、购买熟肉制品，要仔细查看标签D、以上说法均正确正确答案：A18、金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由（）引起A、金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖B、金黄色葡萄球菌污染的食物C、金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物D、化脓性球菌污染的食物正确答案：C19、黄曲霉毒素毒性属于（）A、条件有毒B、剧毒C、低毒D、中等毒E、基本无毒正确答案：B20、对肉毒毒素中毒的患者（）A、可使用硫代硫酸钠B、应尽早使用多价抗毒血清C、应尽早使用抗生素D、积极治疗腹痛、腹泻E、纠正电解质平衡的紊乱正确答案：B21、降低鱿鱼丝中甲醛的含量的方法有（）A、高温B、光照C、干燥D、低温正确答案：D22、引起水俣病的毒性物质是（）A、元素汞B、甲基汞C、硫酸汞D、氯化汞正确答案：B23、下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒（）A、致病性大肠杆菌食物中毒B、变形杆菌食物中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、葡萄球菌食物中毒E、沙门菌食物中毒正确答案：D24、河豚毒素在下列哪种条件下可被破坏（）A、盐腌B、日晒C、加碱处理D、加酸处理E、煮沸正确答案：C25、食物发生腐败变质的最主要原因是？（）A、没有分类存放B、微生物污染C、农药残留D、加工方法不合理正确答案：B26、大肠埃希菌食物中毒的好发食品是（）A、自制发酵食品B、饮料C、淀粉类食物D、海产品E、肉类及制品正确答案：E27、引起葡萄球菌食物中毒最常见的食物是（）A、罐头食品B、蛋及蛋制品C、家庭自制豆制品D、奶及奶制品E、海产品正确答案：D28、以下食品中N-亚硝基类化合物污染最严重的是()A、奶类B、腌肉制品C、酒类D、蔬菜、水果正确答案：B29、无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（）A、细菌性食物中毒B、化学性食物中毒C、霉变食物引起的食物中毒D、真菌毒素引起的食物中毒E、有毒动、植物食物中毒正确答案：A30、下列属于人工合成着色剂的是（）A、红曲色素B、高粱红C、姜黄D、胡萝卜素E、苋菜红正确答案：E31、下列可去除食品中的黄曲霉毒素的方法是()A、加热B、通风C、加碱D、加酸正确答案：C32、对于使用有机磷农药的水果，可以使用（）方法去除农药残留？A、沸水浸泡B、淘米水浸泡C、高温杀菌D、碱水浸泡正确答案：D33、河豚毒素的毒作用机制是（）A、刺激胃肠粘膜、引起恶心、呕吐B、抑制乙酰胆碱脂酶的活性C、刺激迷走神经，通过呕吐中枢，引起呕吐D、作用于腺苷酸环化酶，产生腹泻E、阻断神经兴奋的传导正确答案：E34、下列属于天然着色剂的是（）A、苋菜红B、新红C、柠檬黄D、高粱红E、胭脂红正确答案：D35、下列属于人工合成甜味剂的是（）A、蔗糖B、葡萄糖C、糖精D、麦芽糖E、果糖正确答案：C36、河豚毒素在下列哪些条件下可被破坏（）A、日晒B、盐腌C、加碱处理D、加酸处理E、煮沸正确答案：C37、食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的是？（）A、保鲜、增加蛋白质、降低成本B、增白、保鲜、增加口感、防腐C、增筋、改善品质、增加销售量D、保险、延长保质期、降低成本正确答案：B38、山梨酸发挥抑菌作用的机制是()A、抑制菌体内脱氢酶系的作用B、抑制微生物电子传递酶系的活性C、抑制微生物细胞呼吸酶的活性D、抑制菌体内遗传物质的合成正确答案：A39、沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是（）A、肉毒杆菌食物中毒B、致病性大肠杆菌食物中毒C、葡萄球菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒E、沙门菌食物中毒正确答案：D40、下列不属于保持鱼类新鲜的有效措施是()A、减少鱼体损伤B、低温C、盐腌D、日晒正确答案：D41、引起组胺中毒的鱼类为（）A、内陆湖泊鱼B、河豚鱼C、红肉鱼D、青皮红肉鱼海产鱼正确答案：D42、黄曲霉毒素中，毒性最大、致癌性最强的是（）A、G1B、G2C、B1D、B2E、M1正确答案：C43、关于有机磷农药，不正确的说法（）A、大部分不能够溶于水B、很少有农药毒性残留C、这一类农药的药效高D、不易为微生物所降解正确答案：D44、食品发色剂有()A、硫磺、亚硫酸钠B、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯C、苯甲酸、山梨酸、丙酸钠D、硝酸盐、亚硝酸盐E、糖精、甘草、甜味菊苷正确答案：D45、肉毒毒素的毒性为（）A、肝肾毒性B、血液毒性C、心肺毒性D、胃脏毒性E、神经毒性正确答案：E46、下列哪项为食物中毒（）A、中毒性细菌性痢疾B、服用药物不当而引起的中毒C、毛蚶引起的甲型肝炎暴发D、饮用水被污染而引起的重金属中毒E、冒险食用河豚鱼引起的中毒正确答案：E47、氰甙含量最多的是（）A、木薯B、甜杏仁C、桃仁D、苦杏仁正确答案：D48、乳中的兽药残留来自于治疗和预防动物疾病使用的药物时形成的残留，其中抗生素类药物主要是用于预防和治疗（）引起的疾病。A、寄生虫B、霉菌C、病毒D、细菌正确答案：D49、肉毒梭菌毒素食物中毒是由（）引起A、肉毒梭菌产生的外毒素B、肉毒梭菌产生的内毒素C、肉毒梭菌D、肉毒杆菌正确答案：A50、下列那种鱼腐败时易产生组胺？（）A、鲐鱼B、草鱼C、青鱼D、鲫鱼正确答案：A二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1、引起食物中毒的亚硝酸盐来源是什么？（）A、刚腌不久的蔬菜B、贮存过久的新鲜蔬菜，腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜C、个别地区井水含硝酸盐较多称为“苦井水”D、亚硝酸盐亦可在体内形成。大量食用含硝酸盐较高的蔬菜时，可使硝酸盐进入肠道，转化为亚硝酸盐。正确答案：ABCD2、食物防腐剂包括（）A、山梨酸钾B、柠檬酸C、苯甲酸钠D、丙酸钠E、焦亚硫酸钠正确答案：AC3、下列物质属于有机磷农药的是（）A、西维因B、敌敌畏C、乐果D、马拉硫磷E、溴氰菊酯正确答案：BCD4、食物中毒的发病特点是（）A、病情严重，常导致死亡B、发病潜伏期短C、中毒病人的临床表现相似D、能造成人与人之间的传染E、发病与食物有关正确答案：BCE5、食盐按生产工艺可分为（）A、加碘盐B、日晒盐C、加硒盐D、精制盐E、粉碎洗涤盐正确答案：BDE6、不得用于蔬菜和水果的有机磷农药是A、对硫磷B、马拉硫磷C、倍硫磷D、甲胺磷E、异丙磷正确答案：AD7、我国允许在食物中使用的护色剂有（）A、硝酸钾B、亚硝酸钠C、亚硝酸钾D、高粱红E、硝酸钠正确答案：ABCE8、优质食用油不应有的特征是？()A、清晰透明B、有悬浮物C、油色发暗D、没有沉淀物正确答案：BC9、食源性疾病的病原物可概括为（）A、放射性核素B、寄生虫C、生物性病原物D、化学性病原物E、物理性病原物正确答案：CDE10、鲜蛋应在（）条件下储藏。A、10～15℃B、相对湿度80%～90%C、相对湿度87%～97%D、1～5℃E、4～10℃正确答案：CD三、判断题（共40题，每题1分，共40分）1、盐酸克伦特罗俗称“瘦肉精”是一种动物生长激素，能够促进动物生长，提高日增重，提高饲料转化率，改善胴体品质。A、正确B、错误正确答案：B2、花生、核桃等坚果类食品含较多的蛋白质、植物油、磷脂、维生素、铁锌等矿物质，有助大脑发育，增强记忆力，是较好的小零食。A、正确B、错误正确答案：A3、碳水化合物又称糖类，是人体最主要的热能来源。膳食中的碳水化合物主要是淀粉，其来源主要是谷类、薯类、豆类、坚果、食糖。A、正确B、错误正确答案：A4、变形杆菌食物中毒主要是大量活菌侵入肠道引起的感染型食物中毒。A、正确B、错误正确答案：A5、常见的食品污染主要有三种：生物性污染、化学性污染、放射性污染。A、正确B、错误正确答案：A6、抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用美兰（亚甲兰）小剂量口服或注射。A、正确B、错误正确答案：A7、常用的护色剂为硝酸盐和亚硝酸盐。A、正确B、错误正确答案：A8、冷饮不要贪吃，多吃冷饮会使消化道内温度骤降，导致胃肠功能紊乱，遏制胃酸分泌。A、正确B、错误正确答案：A9、没有煮透的黄豆不能吃的原因是黄豆中所含的天然毒素没有被破坏掉，易引起中毒。A、正确B、错误正确答案：A10、长期坚持喝牛奶，能增强免疫力，达到预防减少疾病的目的。A、正确B、错误正确答案：A11、在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（酵母）和（霉菌），尤其是细菌更占优势。A、正确B、错误正确答案：A12、脂肪在人体中的作用：（1）供给能量；（2）促进脂溶性维生素被人体吸收；（3）维持体温、保护脏器。A、正确B、错误正确答案：A13、食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。A、正确B、错误正确答案：A14、有虫眼的蔬菜没有农药残留，因此食用很安全。A、正确B、错误正确答案：B15、为保障冷冻食品解冻后食品品质，冷冻与解冻过程应遵循“急速冷冻，缓慢融化”的原则。A、正确B、错误正确答案：A16、为防止新鲜的虾体黑变，延长保鲜期，可以使用亚硫酸盐作为保鲜剂。A、正确B、错误正确答案：B17、豆浆必须煮透后喝。豆浆加热出现泡沫后，要再充分煮沸10分钟才算好。A、正确B、错误正确答案：A18、掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质食品。A、正确B、错误正确答案：A19、人们生产灭菌奶的原因是为了更安全。A、正确B、错误正确答案：B20、牛奶如果出现胀包、结块或者分层等现象，可以食用。A、正确B、错误正确答案：B21、维生素A一般在动物肝脏、蛋黄里含量较高，胡萝卜中含有的胡萝卜素在人体内可转化生成维生素A。人体缺少维生素A，会得夜盲症。A、正确B、错误正确答案：A22、肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以良质肉为原料。A、正确B、错误正确答案：A23、贪吃使能量和营养摄入过量，容易造成肥胖，影响人的健康。A、正确B、错误正确答案：B24、禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和假单胞菌等两类。A、正确B、错误正确答案：A25、发芽或变绿的土豆含有有毒的龙葵素，不能吃。A、正确B、错误正确答案：A26、食品冷冻过程的原则是急速冷冻和缓慢溶解。A、正确B、错误正确答案：A27、多环芳烃（PAH）化合物是一类具有较强致癌作用的食品化学污染物，其中苯并（α）芘系多环芳烃的典型代表。A、正确B、错误正确答案：A28、学生每天饮水要做到多次少量，每次200毫升左右，不要等口渴了再喝水。A、正确B、错误正确答案：A29、植物油的提取方法通常