食品检验工（中级）模拟试卷15

食品检验工（中级）模拟试卷15一、单项选择题(本题共21题，每题1.0分，共21分。)1、盖勃法测定牛乳中脂肪的含量时，乳脂计的读数方法是()。A、读取酸层和脂肪层的最高点B、读取酸层和脂肪层的最低点C、读取酸层和脂肪层最高和最低点的平均数D、以上都不是标准答案：A知识点解析：暂无解析2、盖勃法测定牛乳中脂肪的含量时，离心机转速为()r／min。A、2000B、1500C、1100D、2500标准答案：C知识点解析：暂无解析3、下列关于盖勃法测定脂肪含量的叙述，不正确的是()。A、对于不同样品，选用不同的乳脂计B、试剂使用前应鉴定C、直接使用分析纯硫酸D、全过程包括两次保温，一次离心标准答案：C知识点解析：暂无解析4、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，消化液中的氮以()形式馏出。A、氯化铵B、硫酸钠C、氢氧化铵D、硝酸铵标准答案：C知识点解析：暂无解析5、测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是()。A、钙离子B、磷酸根离子C、草酸根离子D、磷酸氢根离子标准答案：A知识点解析：暂无解析6、测定甜牛乳蔗糖含量时，转化温度为()。A、75℃B、35℃C、67℃D、100℃标准答案：C知识点解析：暂无解析7、热滴定法测定牛乳中乳糖和蔗糖的含量时，用()的颜色指示滴定终点。A、酒石酸钾钠B、葡萄糖C、氧化铜D、硫酸铜标准答案：C知识点解析：暂无解析8、测定牛乳中乳糖含量时，费林氏液必须控制在()内沸腾。A、5minB、4minC、3minD、2min标准答案：D知识点解析：暂无解析9、测定牛乳中的水分时，加入海砂的作用是()。A、加大蒸发面积B、提高加热强度C、减小烘干时间D、保护易挥发成分标准答案：A知识点解析：暂无解析10、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，消化液中的蛋白质是以()形式存在的。A、氯化铵B、碳酸铵C、硫酸铵D、氢氧化铵标准答案：C知识点解析：暂无解析11、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时不可用作助消化剂的是()。A、过氧化氢B、硝酸C、硫酸铜D、硫酸钾标准答案：B知识点解析：暂无解析12、凯氏定氮法测食品中蛋白质的含量时，蒸馏时间一般为()。A、5minB、30minC、60minD、120min标准答案：B知识点解析：暂无解析13、莱因．埃农氏法测定总糖含量的原理是()。A、氧化还原滴定B、沉淀滴定C、酸碱滴定D、络合滴定标准答案：A知识点解析：暂无解析14、莱因．埃农氏法测定总糖含量所用的指示剂是()。A、结晶紫B、甲基红C、次甲基兰D、溴甲酚绿标准答案：C知识点解析：暂无解析15、根据规定，特级全脂乳粉细菌总数指标应为()个／g。A、≤50000B、≤20000C、≤30000D、≤4000标准答案：B知识点解析：暂无解析16、现有如下反应：C12H22O11(乳糖)+H2O→2C6H12O6(葡萄糖)C6H12O6→2C2H5OH+2CO2请问：该反应是()A、乳酸发酵B、酒精发酵C、丙酸发酵D、丁酸发酵标准答案：B知识点解析：暂无解析17、下列过程，不属于乳品正常发酵的是()。A、乳酸发酵B、酒精发酵C、丙酸发酵D、丁酸发酵标准答案：D知识点解析：暂无解析18、样品总糖含量若以蔗糖计算，则最后乘以系数()。A、1.05B、0.95C、1.1D、1.15标准答案：B知识点解析：暂无解析19、在测定食品中的灰分含量时，灼烧残留物中不可能存在的是()。A、蔗糖B、钠C、钾D、氯标准答案：A知识点解析：暂无解析20、测定食品中的灰分时，不能采用的助灰化方法是()。A、加过氧化氢B、提高灰化温度至800℃C、加水溶解灰化残渣后继续灰化D、加助灰化剂标准答案：B知识点解析：暂无解析21、测定食品中蛋白质含量的仲裁方法是()。A、双缩脲法B、凯氏定氮法C、紫外法D、考马斯亮兰染色法标准答案：B知识点解析：暂无解析二、判断题(本题共8题，每题1.0分，共8分。)22、凯氏定氮法测牛乳蛋白质含量时，蒸馏装置冷凝管不应插入吸收液液面以下。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析23、测定乳制品总糖含量时，应将样品中的蔗糖都转化成还原糖后测定。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析24、测定甜乳粉中蔗糖含量时，要经过预滴和精滴两个步骤。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析25、测定乳制品总糖含量时，不需将样品中的蔗糖都转化成还原糖后测定。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析26、测定酸性样品的水分含量时，不可以采用铝皿作为容器。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析27、测定酸性样品的水分含量时，可以采用铝皿作为容器。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析28、测定菌落总数时，若菌落数在100以下则以实际数报告。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析29、测定大肠菌群时，若乳糖胆盐发酵管不产气，则可报告大肠菌群阴性。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析三、简答题(本题共4题，每题1.0分，共4分。)30、巴布科克法和盖勃法的原理标准答案：用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。知识点解析：暂无解析31、巴布科克法和盖勃法的操作方法标准答案：(1)盖勃法在乳脂计中先加入硫酸(相对密度为1．82～1．825)10mL，沿管壁小心加入鲜乳11mL，不要使其混合，然后加异戊醇1mL塞上橡胶塞，用力摇动(瓶口向外向下，避免冲出而腐蚀衣物)使其成均匀棕色液体。静置数分钟(瓶口向下)，于65～70℃水浴中置5min后取出，以1000r／min的转速离心5min，取出后(瓶口仍应向下)再于65～70℃水浴中置5min，应注意水浴内的水面必须高于乳脂计的脂肪层，最后按照刻度读出脂肪的百分比。(2)巴布科克法以标准移乳管吸取20℃均匀鲜乳17．6mL，置人巴布科克氏乳脂瓶中，沿管壁缓缓加入17．5mL浓硫酸(15～20℃)，手持瓶颈回旋，使液体充分混匀，至无凝块并呈均匀的棕色为止。将乳脂瓶放入离心机，以约1000r／min的速度离心5min，取出加入60℃或60℃以上的热水，至液面完全充满乳脂瓶下方的球部，再离心2min，取出，加热水至脂肪到瓶颈刻度标线约4％处，再离心1min，取出，将乳脂瓶置于55～60℃的水浴中，保温数分钟，待脂肪柱稳定后，即可读取脂肪的百分比(读数时以上端凹面最高点为准)。知识点解析：暂无解析32、巴布科克法和盖勃法的说明及注意事项标准答案：1)硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会使乳炭化成黑色溶液而影响读数；过稀则不能使酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪层浑浊。2)硫酸除可破坏脂肪球膜，使脂肪游离出来外，还可增加液体相对密度，使脂肪容易浮出。3)盖勃法中所用异戊醇的作用是促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面张力，以利于形成连续的脂肪层。4)1mL异戊醇应能完全溶于酸中，但由于质量不纯，可能有部分析出掺入到油层，而使结果偏高。因此在使用未知规格的异戊醇之前，应先做试验。其方法如下：将硫酸、水(代替牛乳)及异戊醇按测定样品时的数量注入乳脂计中，振摇后静置24h澄清，如在乳脂计的上部狭长部分无油层析出，认为适用，否则表明异戊醇质量不佳，不能采用。5)加热(65～70℃水浴中)和离心的目的是促使脂肪离析。6)巴布科克法中采用17．6mL标准吸量管取样，实际上注入巴布科克氏乳脂瓶中的样品只有17．5mL，牛乳的密度为1．03g／mL，故样品质量为17．5mL×1．03g／mL=l8g。瓶颈的刻度(0～10％)共10个大格，每大格容积为0．2mL，在60℃左右，脂肪的平均密度为0．9g／mL，故当整个刻度部分充满脂肪时，其脂肪质量为0．2×10×0．9=1．8g。l8g样品中含有1．8g脂肪，即瓶颈全部刻度表示脂肪的质量分数为10％，每一大格代表l％的脂肪。故瓶颈刻度读数即为样品中脂肪含量。7)盖勃法所用移乳管为11mL，实际注入的样品为10．9mL，样品的质量为11．25g，乳脂计刻度部分(0～8％)的容积为lmL，当充满脂肪时，脂肪的质量为0．9g，11．25g样品中含有0．9g脂肪，故全部刻度表示脂肪的质量分数为(0．9／11．25)×100％=8％，刻度数即为脂肪含量。知识点解析：暂无解析33、乳及乳制品中乳糖及蔗糖的测定的原理标准答案：样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以亚甲蓝为指示剂，用样液直接滴定费林氏液，达到终点时，稍微过量的还原糖即可将蓝色的亚甲蓝指示剂还原成无色，根据样液消耗量查乳糖及转化糖因素表求得乳糖及蔗糖(用酸水解为转化糖)的含量。知识点解析：暂无解析四、计算题(本题共1