中式烹调师高级工理论知识试题库与参考答案

中式烹调师高级工理论知识试题库与参考答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、职业道德对人的道德素质起（）作用。A、辅助性B、决定性C、暂时性D、方法性正确答案：B2、蛋白质分子组成中，()是人体的唯一来源。A、氮B、氢C、碳D、氧正确答案：A3、从卫生角度而言，切配冷菜的刀、砧板、抹布等工具必须保持()。A、清洁B、齐全C、干燥D、湿润正确答案：A4、鱼肚是用鱼的（）加工而成的制品。A、鳔B、软骨C、胃D、皮正确答案：A5、加强职业道德建设，可以促进社会主义()的正常发展。A、市场经济B、个体经济C、民营经济D、集体经济正确答案：A6、整料脱骨后为了使造型饱满，一般应对原料进行()处理。A、填馅B、焯水C、吹气D、过油正确答案：A7、在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖（）。A、晶核重新形成B、焦化反应C、脱水反应D、变色反应正确答案：A8、普通味精的主要呈味成分是（）。A、谷氨酸钠B、色氨酸钠C、肌苷酸钠D、酪氨酸钠正确答案：A9、咸肉是中国最古老的肉制品之一，一般（）腌制品质较好。A、春季B、冬季C、秋季D、夏季正确答案：B10、下列厨房设备中，不属于压力容器的是（）。A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶正确答案：A11、色彩是反映菜肴质量的（）。A、科学性指标B、人为因素C、重要因素D、决定性因素正确答案：C12、新购压力容器在初次使用前，必须要（）。A、清洗压力容器的内外配件B、检测压力容器的技术标准C、检查产品合格证等技术文件D、学习压力容器的操作方法正确答案：C13、“蓑衣黄瓜”刀工成形使用的是（）。A、剞刀法B、斜刀法C、直刀法D、平刀法正确答案：A14、去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在()左右。A、80℃B、100℃C、90℃D、70℃正确答案：A15、食用（）可引起含氰甙类食物中毒。A、山药B、马铃薯C、四季豆D、李子仁正确答案：D16、盐醋搓洗猪肠时应与()结合在一起。A、黄酒浸泡B、去除污物C、清水漂洗D、里外翻洗正确答案：D17、刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()所需要的基本形体。A、切配菜肴B、组配菜肴C、加工菜肴D、烹饪菜肴正确答案：B18、我国膳食营养参考摄人量为：成人胆固醇的摄人每天不应超过()。A、400mgB、300mgC、100mgD、200mg正确答案：B19、最能刺激味觉神经的温度是（）。A、5°CB、30°CC、60°CD、90°C正确答案：B20、“椒盐大虾”的调味方法是（）。A、腌渍调味法B、黏撒调味法C、热渗调味法D、跟碟调味法正确答案：B21、食品的生物性污染以（）污染所占比重大。A、寄生虫虫卵B、寄生虫C、微生物D、昆虫正确答案：C22、推批是动用向外的推力，批料时原料从()进入原料。A、刀腰部B、刀尖部C、刀背部D、刀根部正确答案：B23、冷菜制作过程中的卫生问题不包括（）。A、菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒B、工作台无尘、无蝇C、器具接触不洁物品可继续使用D、操作人员保持手的清洁卫生正确答案：C24、“松鹤延年”这道冷拼一般适合()性质的宴席。A、婚庆B、庆功C、祝寿D、聚会正确答案：C25、采用标准成本进行成本控制的第一步是（）。A、制定科学采购程序B、确定生产数量C、确定销售量D、确定成本控制标准正确答案：D26、蔬菜经择剔、整理后，一般采用冷水洗涤、盐水洗涤和()三种方法进行洗涤。A、高锰酸钾溶液洗涤B、碱水洗涤C、醋液洗涤D、冰水洗涤正确答案：A27、下列选项中，不属于贝类原料中头足类的是（）。A、海螺B、章鱼C、贻贝D、竹蛏正确答案：B28、被微生物污染后的奶类因生成()而使奶产生臭味。A、硫化氢B、酮C、低分子有机酸D、醛正确答案：A29、热水涨发其具体的操作方法有泡发、()、焖发和蒸发四种。A、加碱发B、冷水泡发C、煮发D、米汤发正确答案：C30、“柴把笋”扎好后预熟定型的方法是()。A、水汆B、油炸C、烤熟D、蒸制正确答案：B31、（）的中毒表现主要有恶心、食欲下降、皮肤瘙痒、肾衰竭，继而置成心血管系统的异常等。A、维生素BB、维生素DC、维生素CD、尼克酸正确答案：B32、依据()，刀法可分为平刀法、斜刀法、直刀法和其他刀法四大类型。A、刀的种类B、切配原料的种类C、刀与原料的接触角度D、刀尖与砧板的夹角正确答案：C33、豆荚类蔬菜是指以()的豆荚(果)作为食用部位的蔬菜。A、草本植物B、豆科植物C、果科植物D、木本植物正确答案：B34、下列属于炉灶操作引起的火灾表现的是（）。A、油锅放油太多引起自燃B、常制作油炸食品引起火灾C、炉灶火力不稳引起火灾D、烹调不慎引起油锅起火正确答案：D35、蜂蜜属于()的调料。A、粉红色B、橙色C、白色D、黄色正确答案：C36、液化气灶在点火时，必须执行（）的原则。A、“火等气”B、“气等火”C、“气等风”D、“风等气”正确答案：A37、下列菜肴（）在制作过程中需要勾芡。A、芙蓉鱼片B、炸烹里脊丝C、干烧鳜鱼D、香干肉丝正确答案：A38、扒是（）常用的一种方法。A、粤菜B、淮扬菜C、鲁菜D、川菜正确答案：C39、牛肋条肉的特点（），结缔组织丰富，属三级牛肉。A、瘦肉为主B、肉质坚实C、肥瘦相间D、肥肉为主正确答案：C40、做好（），对于促进社会主义精神文明建设具有无法替代的积极作用。A、规模生产B、职工收益C、职业道德建设D、企业管理正确答案：C41、红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。A、茶汁、茶叶都可用B、只用茶叶C、只用茶泥D、只用茶汁正确答案：A42、触电是指人体与（）接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏的过程。A、绝缘体B、带电体C、电线D、导体正确答案：B43、遵纪守法是对每一个公民的基本要求，能否遵纪守法，是衡量职业道德好坏的（）。A、条件B、重要标志C、依据D、尺度正确答案：B44、鱼肉、猪肉、鸡蛋、豆腐等食物变质产生腐臭味，主要是以（）的分解为特征的。A、碳水化合物B、维生素C、蛋白质D、脂肪正确答案：C45、凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行()处理。A、冰镇B、烫透C、清洗D、泡透正确答案：B46、下列不属于植物性原料的是()。A、贝类B、水果C、蔬菜D、粮食正确答案：A47、海带加工时应剪去海带的()。A、边缘B、根须C、表皮D、尖部正确答案：B48、电器设备保护接地的做法是()。A、将设备外壳直接与地面接触中B、将设备一部分置于地面以下C、将设备外壳与大地良好连接起来D、将设备使用电源插座安装在地面上正确答案：C49、火腿中的北腿是指（）。A、金华火腿B、如皋火腿C、宣威火腿D、腾越火腿正确答案：B50、饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础上的，为此，厨房必须要加强（）。A、菜品管理B、原料管理C、人员管理D、安全管理正确答案：D51、整鸽脱骨的步骤和刀法与整鸡脱骨是（）。A、刀法一样，步骤不同B、完全不同C、完全一样D、步骤一样，刀法不同正确答案：C52、刚腌制不久的蔬菜含有大量的()。A、三氧化二砷B、砷酸铅C、亚硝酸盐D、砷酸正确答案：C53、剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行()与骨骼分离的原料实施分离处理。A、肌肉、脂肪B、骨骼C、肌肉D、通脊正确答案：A54、随着食品加工业的发展,()、洗涤冷冻的原料在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了厨房的卫生。A、经过分割B、小包装C、精选的D、经过选料正确答案：A55、食物蛋白质的必需氨基酸含量和比值越接近人体需要模式，越容易被人体吸收利用，其蛋白质的()越高。A、含量B、能量C、质量D、消化率正确答案：C56、厨师职业道德的核心是()。A、履行道德义务B、凭良心做C、讲究质量D、加强道德教育正确答案：C57、脆皮糊有()和发粉脆糊两种。A、蛋泡糊B、酵粉脆糊C、蜂巢糊D、全蛋糊正确答案：B58、长期食用精白米容易引起（）的缺乏。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B正确答案：D59、下列选项中，属于药食兼用鸡的是（）。A、乌骨鸡B、白来航鸡C、北京油鸡D、浦东鸡正确答案：A60、下列蔬菜初加工需要热水下锅焯水的原料是()。A、黄花菜B、春笋C、冬笋D、萝卜正确答案：A二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1、我国绵羊品种众多，主要分布于（）等地。A、华南B、西北C、华北D、华东E、内蒙古正确答案：BCE2、食品的化学性污染物主要有（）。A、N-硝基化合物B、有毒金属C、多环芳烃化合物D、农药E、异物污染正确答案：ABCD3、检验整鸡脱骨的质量应该包括（）方面。A、填馅多B、肉中无骨C、开口小D、不破不漏E、骨不带肉正确答案：BCDE4、忠于职守、爱岗敬业的具体要求是()。A、公正廉洁B、强化职业责任C、树立职业理想D、提高职业技能E、奉公守法正确答案：BCD5、鱼虾类原料中一般()含量比肉类高。A、磷B、钙C、碘D、铁E、钠正确答案：ABC6、碱性食物主要有()。A、肉类B、蔬菜C、水果D、蛋类E、鱼类正确答案：BC7、决定烹饪原料食用价值高低的主要因素包括（）。A、可口性B、营养性C、知名度D、安全性E、价格正确答案：ABD8、人体维持生命活动的能量来自食物中的()。A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、无机盐E、碳水化合物正确答案：BCE9、宴会结束工作的主要内容有()。A、征求宾客对宴会的意见B、做好宴会总结和档案立卷工作C、协调服务人员的分工D、结账E、清洗餐具和整理餐厅正确答案：ABDE10、决定宴会菜品可以实行批量化生产的因素有()。A、厨师的技术水平B、加工方法C、宴会任务D、原料选用E、经营的实际需要正确答案：ACDE三、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、带皮猪肉、猪脚爪、火腿等原料外表在洗涤过程中需用刀反复刮制。A、正确B、错误正确答案：A2、甜面酱又称面酱、甜酱，以蚕豆为主要原料，加食盐经发酵制成的酱状调味料。A、正确B、错误正确答案：B3、大翻锅是扒类菜肴所需的高难度技术，原料整齐入锅，整齐出锅是扒的一大特色。A、正确B、错误正确答案：A4、有时未启瓶的黄酒会出现少量的沉淀物，通常称为“酒脚”，这是因为保存时间较长而形成的，说明黄酒已经变质，不能使用。A、正确B、错误正确答案：B5、豆瓣酱以四川郫县所产为佳，主要原料为黄豆、面粉、辣椒和食盐、味精等，经发酵制成。A、正确B、错误正确答案：B6、盐醋搓洗法是加入盐和醋浸泡原料后再用清水进行冲洗的方法。A、正确B、错误正确答案：B7、干货原料碱发前需用清水浸泡回软，碱发后须漂去碱味方可食用。A、正确B、错误正确答案：A8、盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之一。A、正确B、错误正确答案：B9、食品切碎机在使用时首先要把肉分割成许多小块并去骨，再由入口投进食品切碎机中，启动机器后在孔格栅挤出肉馅。A、正确B、错误正确答案：B10、质量优良的咸蛋黄具有“鲜、细、松、沙、油”五大特点，咸蛋煮（蒸）熟后切开断面黄白分明。A、正确B、错误正确答案：A11、饮食企业提高利润的最佳途径是增加销售额。A、正确B、错误正确答案：B12、餐饮业的生产成本即是产品成本。A、正确B、错误正确答案：A13、正常情况下，经过机械性消化的食物体积变小。A、正确B、错误正确答案：A14、原料干制时失去的水分主要是结合水。A、正确B、错误正确答案：B15、羊奶是目前除牛奶以外的第二大奶源，包括山羊奶和绵羊奶。A、正确B、错误正确答案：A16、煎既是一种独立的烹调方法，也是一种辅助烹调技法。A、正确B、错误正确答案：A17、鳓鱼的烹调方法以清蒸为佳，新鲜鳓鱼初步加工时不要去鳞。A、正确B、错误正确答案：A18、脂肪是由碳、氢、氧、氮等元素组成，由甘油和多种脂肪酸结合而成，是人体组织细胞的一个重要组成成分，是一种富含热量的营养素。A、正确B、错误正确答案：B19、鲍鱼的初步加工步骤为：出壳取肉→去沙袋→去杂质→刷洗去黑膜→洗去黏液。A、正确B、错误正确答案：A20、大米容易被黄曲霉及其毒素污染。A、正确B、错误正确答案：B21、微生物的作用是引起食品腐败变质的重要原因。A、正确B、错误正确答案：A22、焯水，又称油锅，是指在正式烹调前以食用油脂为传热介质，将加工整理过的烹饪原料放入油锅中加热成半成品的初步熟处理方法。A、正确B、错误正确答案：B23、牛腑肋的特点是肥瘦相间，肉质较嫩，属一级牛肉。A、正确B、错误正确答案：B24、白鲢鱼头大而肥美，特别适宜单独烹制成菜，如“砂锅鱼头”、“清炖鱼头”、“鱼头火锅”等。A、正确B、错误正确答案：B25、鸡肫的初步加工是：去油脂→去食管→用刀剖开→除去污物→洗涤。A、正确B、错误正确答案：