白酒酿造（制酒、制曲）（技师）职业技能等级认定考试题库（含答案）

PAGEPAGE1白酒酿造（制酒、制曲）（技师）职业技能等级认定考试题库（含答案）一、单选题1.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成（），故酿酒原料要求蛋白质含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油答案：D2.最适合根霉生长繁殖的原料为（）。A、高粱粉B、米粉C、玉米粉D、小米粉答案：B3.甲醇对人的视网膜神经系统有毒性，人体内积累10毫升即有失明的危险，（）毫升即能引起死亡。A、15B、30C、40D、50答案：B4.下列不属于基酒过滤布作用的是？（）A、过滤糟渣B、过滤异杂物C、过滤油酯D、防止物品掉落答案：C5.白酒生产中谷壳用量过多造成的现象有（）。A、发酵升温快B、糟醅不保水C、基酒易带糠醛味D、以上都是答案：D6.构成浓香型白酒主体香味成分的是（）。A、己酸乙酯；B、乙酸乙酯；C、乳酸乙酯；D、丁酸乙酯答案：A7.概括地讲，（）就是提浓酒度、除杂提香。A、蒸馏B、堆积发酵C、窖内发酵D、打糟答案：A8.排潮时间应在每天24小时之间隔4小时一次，每次排潮时间不能超过（）min。A、20B、30C、40D、60答案：C9.依据《消防法》，下列说法中错误的是（）。A、进入生产、储存易燃易爆危险品的场所，必须执行消防安全规定B、禁止非法携带易燃易爆危险品进入公共场所C、建筑构件、建筑材料和室内装修、装饰材料的防火性能必须符合国家庭准成国际标准D、人员密集场所室内装修、装饰，应当按照消防技术标准的要求，使用不燃、难繁材料答案：D10.高粱感官要求正确的是（）。A、无霉变、无虫蛀、无杂质B、表面暗黄、略有灰尘附着C、有粉尘、外表暗红D、碎粮多、带颗粒多答案：A11.茅台酒大曲贮存（）天可以投入使用。A、100B、60C、180D、120答案：C12.收堆时应将堆子收成（）且覆盖均匀，是保证起堆中心到堆子表面的距离大体相等。A、圆锥形B、梯形C、半球形D、随意答案：C13.灭火器指针指在（）色区域应及时更换或冲装。A、红B、蓝C、黄D、绿答案：A14.生产用稻草的颜色应为（）。A、绿色B、青色C、金黄色D、棕色答案：C15.润粮水温应（）。A、≥90℃B、≤90℃C、≥95℃D、≤80℃答案：A16.（）包括国家标准、行业标准和地方标准。A、企业标准B、强制性标准C、标准体系D、地方标准答案：A17.上甑接酒关键控制点。（）A、上甑汽压B、上甑方式C、地锅水、接酒汽压D、以上全选答案：D18.白酒中的四大酯类，其中大量富集于酒尾中的是（）。A、乙酸乙酯；B、丁酸乙酯；C、己酸乙酯；D、乳酸乙酯答案：D19.《食品卫生法》规定食品生产经营过程中应有（）设施。A、防尘、防蝇、防鼠B、防蟑、防蝇、防鼠C、防潮、防蝇、防鼠D、防蚊、防蝇、防鼠答案：A20.（）在本企业范围内组织实施。A、企业标准B、行业标准C、地方标准D、国家标准答案：A21.封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌的生长繁殖，也避免了（）在空气充足时大量消耗可发酵糖，影响正常的酒精发酵。A、细菌B、霉菌C、酵母D、芽孢答案：C22.在测量酒度时的顺序为（）。A、先测量温度再测量浓度B、先测量浓度再测量温度C、同时测量温度和浓度D、以上均不正确答案：C23.电器起火时，应先（）。A、扑救起火电器B、用水灭火C、切断电源D、疏散逃生答案：C24.（）条件十分适宜微生物生长。A、高温高湿B、低温高湿C、低温低湿D、高温低湿答案：B25.优质的白酒原料，要求原粮水分在（）%以下。A、11B、12C、13D、14答案：D26.苦味的敏感区在（）。A、舌尖B、舌边C、舌心D、舌根答案：D27.泥池窗户须（），保持泥池通风透气。A、上班时间开启B、长期开启C、下班时间关闭D、长期关闭答案：B28.关于曲虫治理措施，正确的是（）。A、采用毒剂熏蒸措施B、化学杀虫剂直接在实仓内处理曲块C、使用药膜触杀法D、贮存期间紧闭门窗答案：C29.酱香型大曲生产过程中，仓内发酵周期一般为（）。A、7-9天B、14-18天C、22-26天D、40天答案：D30.以下物质可成为微生物生长养料的是（）。A、金属B、烧焦木炭C、培养基D、医用酒精答案：C31.酒精发酵需要厌氧过程，（）环境为酒精的产生和香味物质的形成提供了条件。A、窖内发酵B、堆积发酵C、摊晾D、拌曲℃答案：A32.茅台酒的发酵工艺为（）。A、固态发酵；B、液态发酵；C、半固态发酵；D、纯种发酵答案：A33.大曲生产中常遇到的污染杂菌，称之为“水毛”的是指（）。A、青霉B、木霉C、曲霉D、毛霉答案：D34.从理论上讲,有益微生物主要是酵母菌的最适宜温度是（）℃A、25-27B、28-30C、31-34D、34-36答案：B35.高温大曲制曲生产，装仓堆放方式为（）。A、横三竖三B、横三竖二C、横二竖二D、横二竖三答案：A36.蒸馏酒时为什么要“掐头”？（）A、头酒中杂质较多B、头酒中的物质沸点较高C、头酒的酒精度数高D、头酒的酒精度数过低答案：A37.装完仓后，量水用量是小麦量的（）。A、5—7%；B、37—40%；C、0.5-1%D、2-3%答案：C38.酱香型大曲在“酱味”形成阶段（）。A、细菌占优势，霉菌生长受到抑制B、霉菌占优势，细菌生长受到抑制C、细菌、霉菌生长均占优势D、细菌、霉菌生长均受抑制答案：A39.桂林三花白酒是用（）为原料酿造，原料单一。A、小麦B、高粱C、大米D、玉米答案：C40.曲模形状通常为（）。A、长方形B、正方形C、菱形D、圆形答案：A41.白酒在贮存中主要酯类的（）是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、还原作用D、挥发反应答案：A42.铅是一种毒性很强的金属，含量O.04g即能引起急性中毒，（）g可以致死。A、2B、20C、30D、50答案：B43.曲坯摊晾的要求是（）。A、适时摊晾B、越快越好C、越慢越好D、摊晾时间一致答案：A44.入窖前，除感观检查堆子外，还需对堆子（）进行测量。A、顶温B、中温C、底温D、以上全选答案：D45.干曲贮存要随时检查，发现曲块温度升高，须及时（）。A、转移仓内曲块B、向干曲仓内鼓风C、开启门窗通风D、开仓磨曲答案：C46.临时用电作业是指施工作业过程及其他需在（）上所接的一切临时用电作业。A、插座B、开关C、电缆D、配电系统答案：D47.茅台酒生产原料高粱的理化指标检测标准中，以下哪项不属于主要检测指标？（）A、水分B、淀粉C、千粒重D、皮厚答案：D48.中温曲的制曲温度是（）。A、55-60℃B、45-50℃C、40℃以下D、69-65℃答案：B49.曲坯后火期持续时间可达（）。A、3-5天B、4-6天C、5-7天D、6-8天答案：C50.传统酱香型大曲酒以（）为贮存容器。A、不锈钢B、木桶C、陶坛D、猪血桑皮纸糊的容器答案：C51.制曲小麦粉碎后的标准为（）。A、烂心不烂皮B、烂心烂皮C、烂皮不烂心D、粉末状答案：A52.白酒中多元醇的甜味是随醇基的（）。A、增加而增加；B、增加而降低；C、减少而增加；D、减少而减少答案：A53.以下属于火灾、爆炸事故应急现场组职责的是（）。A、负责事故发生时向部门、车间报告事故情况，划定警戒区域，切断现场生产用电，疏散现场人员，做好现场保护警戒，需扩大应急时，对外联络和上报工作.B、负责按照预案处置措施，运用现场的消防设备设施、工用具进行处置，最大限度降低事故造成的损失.C、负责受伤人员的现场急救处理和转移救治，做好救援物资和车辆的后勤保障工作.D、负责应急预案的演练工作，做好救援物资的储备工作.答案：A54.下沙轮次量水用量是高粱量的（）。A、1%-4%B、1%-3%C、2%-3%D、2%-4%答案：D55.糊化时间是指（）的间隔时间。A、上甑结束到下甑B、牛尾来水到下甑；C、牛尾冒气到下甑D、上甑到下甑答案：B56.从生化指标角度，在一定范围内，曲香浓郁，可能（）。A、淀粉转化率低，氨态氮含量高B、淀粉转化率低，氨态氮含量低C、淀粉转化率高，氨态氮含量低D、淀粉转化率高，氨态氮含量高答案：D57.中华人民共和国食品安全法于（）正式实施。A、2009年2月28日；B、2009年3月15日C、2009年5月1日；D、2009年6月1日；答案：D58.相对湿度的日变化和气温呈负相关，以下说法不正确的是（）。A、相对湿度每天有一个最大值出现在清晨B、一个最低值出现在午后C、气温升高时，虽然地面蒸发加快，水汽压增大，但这时饱和水汽压随温度升高而增大得更多些，使相对湿度反而减小D、气温升高时，虽然地面蒸发加快，水汽压增大，但这时饱和水汽压随温度升高而增大得更多些，使相对湿度增大答案：D59.甑桶蒸馏时，酒尾中含有（）较多。A、乳酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸乙酯D、丙酸乙酯答案：A60.使用不当，容易造成产品本身损坏或者可能危及人身、财产安全的产品，应当有（）或者中文警示说明。A、警示标志B、质量标识C、质量合格证明D、失效日期答案：A61.以下（）不是茅台酒酿酒的主要辅料。A、谷壳B、水C、稻草D、封窖泥答案：B62.GB5749生活饮用水卫生标准pH值的要求是（）。A、6—9；B、6—8；C、6.5—8.5D、7-8答案：C63.高温大曲的酸类物质主要来源于（）。A、原料本身含有的有机酸B、原料本身含有的无机酸C、微生物代谢的有机酸D、微生物代谢的无机酸答案：C64.茅台酒酿造用水要求的pH值范围为（）。A、6.0～7.0B、6.5～7.5C、6.0～8.0D、6.5～8.5答案：B65.制曲操作工用具应（）。A、随意摆放B、定置管理C、随身携带D、堆放在一起答案：B66.拆曲过程中，可回收利用的曲草包括（）。A、变质B、色泽金黄C、霉变D、过碎曲草答案：B67.以下说法不正确的是（）。A、空气干燥指空气中水汽含量少B、空气干燥，指绝对湿度小C、人体能感受到的干燥，指的是相对湿度大D、相对湿度小，人体汗液蒸发越快，所以会感觉空气更干燥答案：C68.造沙红梁破碎度为（）%。A、17-20B、16-20C、27-30D、23-26答案：C69.以下不属于白酒中的杂异味的是。（）A、臭B、苹果香C、辣D、油答案：B70.嗜热微生物最适温度在（）左右的微生物。A、50℃B、55℃C、60℃D、65℃答案：B71.摊晾过程中快速均匀降温的目的是（）。A、制细B、网罗环境微生物C、便于后期操作D、以上全选答案：D72.清香型白酒主体香成份是（）。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：A73.在酿酒过程中，以下不属于辅料的主要作用是。（）A、调整酒培的疏松度B、调节酒醅的酸度；C、调整酒醅的淀粉浓度D、增加酒的香味答案：D74.下列不是装仓的要求的是（）。A、平B、整C、斜D、直答案：C75.制曲拌料后曲料含水量在（）%左右为宜。A、30B、35C、38D、42答案：C76.制酒操作工用具应（）。A、随意摆放B、定置管理C、随身携带D、堆放在一起答案：B77.上甑操作的“六字口诀”是（）A、轻、松、厚、匀、平、准B、巧、松、薄、匀、平、准C、轻、松、薄、快、平、准D、轻、松、薄、匀、平、准答案：D78.以下不是下甑时操作的是（）。A、将地锅水排入收集池B、清扫干净甑子C、开启甑底板链D、倒入尾酒答案：D79.下列关于对塑料薄膜封窖后鼓气原因描述错误的是（）。A、说明窖内正在参与发酵B、说明封窖密封性比较好C、说明产生发酵气体D、说明窖壁漏气答案：D80.丢弃的曲草中不能有金黄色、新鲜、（）、无霉变、长度≥50cm的曲草。A、湿润B、干燥C、黑焦D、板结但香味好答案：B81.培菌管理低温培菌期时要适当（）水分，高温转化期注意（）。A、加大，排潮B、减小，排潮C、加大，通风D、减小，通风答案：A82.以下不是茅台酒微量成分的特点（）。A、酸类物质相对较高B、呋喃类含量高C、酯类含量高D、酚类含量高答案：C83.用酒精计测量酒度时，温度越高，酒精度读数（）。A、越高B、越低C、不影响D、说不清楚答案：A84.茅台酒生产中酵母菌主要来源于（）。A、大曲B、空气C、脚上D、工用具答案：B85.我国用曲酿酒的技术已有6000多年的历史，这种边糖化边发酵的双边发酵技术，直到（）世纪末才传入欧洲。A、16B、17C、18D、19答案：D86.曲粉颗粒直径大于（）时，要及时更换磨曲机筛片。A、3mmB、4mmC、5mmD、6cm答案：A87.（）就是用物理或化学的方法清除或消灭一切活的微生物。A、灭菌B、消毒C、冲洗D、打扫答案：A88.我国大曲白酒的发酵类型为（）。A、单式发酵；B、单行复式发酵；C、平行复式发酵D、平行复单发酵答案：C89.造沙高梁破碎度为（）%。A、17-20B、16-20C、27-30D、23-26答案：C90.翻曲过程中，应将曲坯之间的草把（）。A、拆除B、抖松C、换面D、粘连答案：B91.在上甑时蒸汽压力突然骤降，会导致（）A、坠甑B、冒甑C、冲甑D、淤锅答案：A92.发酵仓内的曲坯堆积的每一行称为（）。A、队列B、竖排C、横排D、埂子答案：D93.大曲按照品温一般不包括（）。A、低温大曲B、常温大曲C、中温大曲D、高温大曲答案：B94.以下属于茅台轮次酒的三种典型体是。（）A、浓香；B、米香；C、清香；D、醇甜答案：D95.茅台酒生产的各轮次酒中，（）酒的酒精浓度最高。A、一轮次B、二轮次C、五轮次D、七轮次答案：A96.高粱的淀粉含量要求是什么？（）A、≥50%B、≥70%C、≥60%D、80%答案：C97.我国使用纯种制麸曲技术，是（）年代由日本传入的。A、30B、40C、50D、60答案：B98.斜面固体培养基琼脂用量一般为（）%。A、1-2B、1.5-2C、1.5-2.5D、2-3答案：B99.制曲润麦的水温夏天保持在（）℃左右，冬天以60～70℃左右为宜。A、80B、50C、60D、70答案：C100.下甑安全操作以下哪项不正确。（）A、下甑前，无须关闭汽阀，避免造成热醅烫伤.B、提升甑盖时，要注意甑旁有无障碍物和行人，防止甑盖移动砸伤人和设备损害.C、下甑操作应动作协调一致，严防工具碰伤人.D、操作时，要保持锅、甑周围地面卫生，不得有积水，以防发生摔伤事故.答案：A101.在夏季最热阶段，若品温难以控制，可采取以下措施（）A、加大曲坯水分B、关闭门窗C、减少量水量D、减少曲块量答案：A102.高温转化期应注意（）。A、发酵仓通风，提高溶氧B、提高仓内湿度C、加强仓内温度监测D、保温排潮答案：D103.后火排潮生香期曲坯品温不低于（）。A、35℃B、45℃C、55℃D、65℃答案：B104.关于上甑质量差造成的影响，不正确的是（）。A、酒精浓度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很长D、对产质量无影响答案：D105.大曲中的主要微生物不包括（）。A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、病毒答案：D106.一次翻曲前须在（）检查曲堆中部的曲坯温度，达到要求才可组织翻曲。A、前一日B、前两日C、前三日D、前五日答案：A107.新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但贮存中（）几乎不变。A、高级醇；B、高级脂肪酸乙酯；C、酸类；D、乙醛答案：B108.茅台酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于（）。A、20%B、25%C、12.5%D、30%答案：C109.酿酒原料中的淀粉最终分解为（）。A、氨基酸B、葡萄糖C、脂肪酸D、蛋白质答案：B110.活性干酵母在麸曲白酒发酵工艺上的用量是（）%。A、0.5-0.8B、1-1.2C、0.8-1.0D、1.2-1.5答案：B111.粮食淀粉转化为乙醇的原理主要不包含（）。A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化答案：A112.使用灭火器扑救火灾时要对准火焰（）进行喷射。A、上部B、中部C、根部D、中上部答案：C113.乙醛是白酒中的主要醛类化合物，从卫生角度出发，其含量应低于（）%。A、0.002B、0.02C、0.001D、0.01答案：A114.中温大曲的酵母菌在曲坯发酵（）阶段含量最高。A、中火期B、顶火期C、后火期D、出仓答案：A115.下列哪种材质适用制作曲模（）。A、不锈钢B、塑胶C、硅胶D、PVC答案：A116.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的（）左右。A、98％B、93％C、99％D、97％答案：A117.下列不属于茅台酒生产工艺特点的是：（）。A、两次投料B、高温堆积发酵C、曲药糖化力高D、出酒率低答案：C118.润粮过程中，按比例在粮堆中加入润粮水，加水时应从粮堆（）均匀倒入。放水、提水、倒水时应小心，防止烫伤。A、底部B、中部C、顶部D、侧面答案：C119.班组进行干曲仓巡查时，发现曲堆温度快速升高，以下不正确的是（）。A、及时开启门窗通风散热B、多点核实温度，并快速查看其他仓温度C、及时报告车间和相关部门D、暂不采取措施，等待第二天温度是否正常答案：D120.制酒过程是以（）为主导，协调作用的发酵过程。A、优势微生物、群体微生物B、常见微生物、群体微生物C、优势微生物、常见微生物D、常见微生物、优势微生物答案：A121.茅台酒高温成品大曲中最主要的微生物为（）。A、酵母菌B、霉菌C、芽孢杆菌D、梭菌答案：C122.封窖时温度过高会产生的菌种是（）。A、青霉B、醋酸菌C、乳酸菌D、毛霉答案：D123.如汾酒以90℃的水高温润料，但因为采用二次清蒸工艺，故润料时间为（）h。A、3-5B、8-10C、18-20D、20-24答案：C124.麸曲白酒发酵时间较短，发酵期仅3～5天。出池酒精浓度一般为（）％左右。A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7答案：C125.枯草杆菌的菌落特征是：在固体培养基上菌落圆形，较（），呈乳白色，表面干燥，不透明，边缘整齐。A、厚B、加厚C、薄D、大答案：C126.高温排潮期水分挥发不到位，容易导致（）。A、微生物活动受阻B、微生物生长加快C、微生物死亡D、微生物生长停止答案：A127.在酿酒过程中，以下（）不是辅料的主要作用。A、调整酒培的疏松度B、调节酒醅的酸度；C、调整酒醅的淀粉浓度D、增加酒的香味答案：D128.以下关于拆曲时大曲表面稻草过多容易造成的危害主要是（）A、增加干曲仓火灾风险B、增加杂菌C、产酒率降低D、降低成曲率答案：A129.茅台酒制曲生产中，大曲进入干曲仓内需贮存（）月左右，可组织磨曲。A、3B、4C、5D、6答案：D130.下列说法中哪一项是错误的？（）A、润料时原料吸收充足的水分使颗粒膨胀,为糊化提供良好条件B、淀粉在酸性介质中比中性或碱性介质中容易糊化C、酿制浓香型大曲酒的原料,必先经过粉碎,目的是蒸煮时易于糊化D、大曲酒生产中,原料糊化的好坏与产品质量和粮耗没有较大的关系答案：D131.一般浓香型白酒要求己酸乙酯为丁酸乙酯含量的（）倍。A、1-2B、2-4C、4-8D、8-15答案：D132.微生物生长导致曲坯产生的物理变化不包括（）。A、颜色变化B、风味变化C、重量D、温度答案：B133.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成（）故酿酒原料要求蛋白质含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油答案：D134.中温曲的最高品温为（）℃，用于酿制浓香型酒和清香型酒。A、45-60B、50-55C、55-60D、60-65答案：A135.纤维素酶应用于白酒生产中，可提高白酒的出酒率，最高可提高（）％。A、7.05B、8.05C、9.05D、10.05答案：C136.起堆时粮醅与糟醅拌和不均匀会对导致，下面说法错误的是？（）A、发酵不均匀B、会升温异常C、提高出酒率D、会浪费投料答案：C137.在自然界，上至天空下至深海，到处都有微生物存在，特别是（）是各种微生物的大本营。A、水果表皮B、水C、土壤D、空气答案：C138.酱香型和药香型白酒主产于（）省。A、四川B、山东C、贵州D、江苏答案：C139.每公斤茅台酒耗用的原料比例为（）。A、高粱2.6g，小麦2.4gB、高粱3g，小麦2gC、高粱2.4g，小麦2.6gD、高粱2g，小麦3g答案：C140.《酱香型白酒》国家标准是（）。A、GB/T26750-2010B、GB/T26761-2011C、GB/T26760-2011D、GB/T26780-2015答案：C141.以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，一轮次入窖糟醅化验水分应为。（）A、37%--40%B、39%--41%C、40%--44%D、42%--46%答案：C142.下甑时应及时检查（）。A、谷壳是否清蒸B、工用具是否定置摆放C、地锅水量D、门窗是否开启答案：C143.100Kg葡萄糖在理论上可生成（）Kg酒精。A、41.1B、51.1C、45.8D、55.8答案：B144.翻曲的操作要求是（）。A、翻松B、翻紧C、不调面D、不换草答案：A145.翻曲过程中将粘在曲块上的草（）。A、拆除B、覆盖C、换面D、粘连答案：A146.成曲必须贮存于干燥通风的地方，温度也最好在（）℃以内，并应对曲块勤检查，以防变质。A、25B、30C、35D、40答案：B147.晾堂操作中，上堆温度要做到（）。A、逐排降低B、逐排升高C、保持一致D、随意答案：A148.浓香型白酒的醇酯比为（）以下。A、1:3B、1:4C、1:5D、1:6答案：D149.慢火蒸馏的酒，优品率高，总酯比快火蒸馏高（）％。A、5.5B、6.6C、7.7D、8.8答案：C150.高温大曲的高温转化期温度控制在（）。A、45-50℃B、50-55℃C、55-60℃D、60-65℃答案：D151.醋酸菌有一个致命的弱点是干燥（）温的环境下芽孢会失去发芽能力。A、高B、中C、低答案：C152.曲霉是（）微生物。A、好氧性B、兼氧性C、厌氧性D、好痰性答案：A153.下沙母糟用量为高粱量的（）。A、5-7%B、5-8%C、8-11%D、7-10%答案：D154.生麦制曲和熟麦制曲的不同点在于（）。A、水分B、粉碎度C、微生物D、配料答案：C155.曲料和曲坯，既要有一定的黏度，又要有一定的（）。A、硬度B、柔软度C、疏松度D、以上都是答案：C156.相对湿度是指绝对湿度与该温度饱和状态水蒸气含量之比，根据干湿泡温度计的原理，干湿泡温度差值越大，湿度（）。A、越大B、越小C、无关系D、饱和答案：B157.消毒灭菌一般应控制在微生物生长的哪一时期？（）A、延迟期B、对数期C、稳定期D、以上均可答案：A158.制曲拌曲水分在（）%左右为宜。A、30B、35C、38D、40答案：C159.以下不是白酒中呈苦味的物质是（）。A、糠醛B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、杂醇油答案：C160.白酒中杂醇油是（）后经发酵而生成。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原糖答案：A161.高温大曲发酵温度不足，会导致成曲（）。A、风味、质量不佳B、黑曲多C、黄曲多D、变形答案：A162.用（）原料作为制曲碳源为最好。A、淀粉B、糖蜜C、葡萄糖D、蜂蜜答案：A163.茅台酒生产中，延长摊晾时间，主要是指延长（）。A、有效摊晾时间B、踢糟时间C、打造时间D、收糟时间答案：A164.在较低的温度范围内，酶反应速率随温度升高而增大，但超过一定温度后，反应速率反而下降，在某一温度下，反应速率达到最大值，这个温度通常称为（）。A、最适温度B、最佳温度C、最优温度D、适宜温度答案：A165.以下关于诚实守信的认识和判断中，正确的选项是（）A、诚实守信与经济发展相矛盾B、诚实守信是市场经济应有的法则C、是否诚实守信要视具体对象而定D、诚实守信应以追求利益最大化为准则答案：B166.高粱中的单宁经蒸煮和发酵后，其衍生物为香兰酸等酚类化合物，能赋予白酒特殊的芳香，但单宁含量过高时，会使酒带（）。A、酸味B、苦涩味C、甜味D、咸味答案：B167.班组长应按管理权限分工，分层次参加安全培训，100%持证上岗，并（）参加再教育培训。A、每年B、2年一次C、5年一次D、三年一次答案：A168.我国酶制剂的生产始于20世纪60年代，但在酿酒工业中的推广使用则是从（）年代初开始的。A、60B、70C、80D、90答案：C169.设备操作规程对（）比较重要。A、车间主任B、班长C、操作成员D、以上人员都同样重要答案：D170.发酵仓墙面的材质通常为（）。A、混凝土B、水泥C、三合土D、木制答案：B171.封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒醅，会导致（）酒出现。A、霉味B、油味C、馊味D、泥味答案：D172.红缨子高粱的特点。（）A、颗粒小、皮厚B、结实饱满C、支链淀粉含量高D、以上全选答案：D173.大曲中的细菌主要是球菌和杆菌两种类型,最多的是（）酸菌。A、己B、丁C、丙D、乳答案：D174.酒精浓度最常用的表示方法，有容量百分率和（）。A、体积百分比B、重量百分率C、质量百分比D、温度百分比答案：B175.以下不是赤拟谷盗特征的是（）。A、赤褐色或红褐色，稍有光泽B、为多代性害虫C、成虫不善飞D、高峰期发生在每年4月答案：D176.设备运行过程中发出异常响动，操作人员应（）。A、设备还能运行，生产任务重要B、立刻关闭电源，上报维修人员C、继续运行，同时上报维修人员D、离开岗位，同时上报当班班长答案：B177.低温培菌期主要以培养霉菌为主的有益菌，并生成大量的（）A、酶B、有机物C、无机物D、无机盐答案：A178.随着蒸馏时间的延长，其含量随之升高的是（）。A、杂醇油；B、总酸；C、醛；D、酯答案：B179.装仓中间曲坯以横三竖三交错堆放的目的是使梗子更加稳固，利于（）。A、减少干皮现象B、废气的排放C、减少生麦现象D、减少窝水现象答案：B180.按照茅台酒大曲生产工艺标准，拆仓曲要求（）。A、曲块表面稻草择净B、曲块无变形C、曲块温度≥60℃D、曲块水分≥30%答案：A181.《公民道德建设实施纲要》指出我国职业道德建设规范是（）。A、求真务实、开拓创新、艰苦奋斗、服务人民、促进发展B、爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会C、以人为本、解放思想、实事求是、与时俱进、促进和谐D、文明礼貌、勤俭节约、团结互助、遵纪守法、开拓创新答案：B182.下列微生物中不属于霉菌的是（）。A、酵母B、根霉C、曲霉D、木霉答案：A183.因地锅水过满或有糟醅漏入地锅中，未及时处理，使地锅水粘稠，产生泡沫上溢,会导致（）A、坠甑B、冒甑C、冲甑D、淤锅答案：D184.大曲储存时严格控制成曲水分在（）％以下，防止反潮。A、11B、12C、13D、14答案：B185.高梁壳中的单宁含量在（）以上。A、1%B、1.5%C、2%D、3%答案：C186.以董酒为代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指（）。A、乳酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量低；B、丁酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、乳酸乙酯含量低；C、乙酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量低；D、己酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、乳酸乙酯含量低答案：B187.老窖泥中的己酸菌明显多于新窖泥，并随窖池上、中、下层顺序而（）。A、递减B、递增C、无明显变化D、有待研究答案：B188.每仓允许使用量水的数量是小麦量的（）。A、0.4—1.2%B、0.5—1.1%C、0.5—1.0%D、0.4—1.5%答案：C189.高度白酒加水降度后出现混浊现象的主要成分是（）。A、醇类；B、醛类；C、酯类；D、酚类答案：C190.清香型麸曲白酒入池淀粉浓度一般在（）％左右较好，冬季可偏高，夏季可偏低。A、10-12B、12-14C、14-16D、16-18答案：C191.“三同时”是指：新建、改建、扩建工程的劳动安全卫生设施必须与主体工程同时设计、同时（）、同时投入生产和使用。A、审批B、规划C、施工D、计划答案：C192.班组进行干曲仓巡查工作，可以不包括（）。A、干曲仓温度B、干曲仓门封闭情况C、漏雨情况D、曲型鉴定答案：D193.一般细菌在曲坯中水分下降到（）％以下时，很难生长。A、30B、34C、38D、40答案：B194.以下不是茅台酒造沙轮次工艺操作的选项是：（）。A、润粮B、拌母糟C、加量水D、洒尾酒答案：B195.单宁含量过多能抑制酵母发酵，在开大气蒸馏时会被带入酒中，使酒带（）味。A、酸B、甜C、苦涩D、咸味答案：C196.摊晾、拌曲的主要目的。（）A、降温B、接种C、排杂D、以上全选答案：D197.茅台酒制酒六轮次基酒浓度要求（）。A、≥52%volB、≥52.5%volC、≥53%volD、≥53.5%vol答案：A198.根据《数字式温湿度计校准规范》JJF1076-2020，建议温湿度计复校时间间隔为（），也可根据实际情况自主决定复校间隔。A、半年B、1年C、2年D、3年答案：B199.曲坯进仓（）天后，检测曲坯温度，达到规定范围时即可组织翻曲。A、4B、5C、7D、9答案：C200.在大曲制作时，用于接种的优质粉状大曲称为（）。A、面粉B、豌豆粉C、母曲D、淀粉答案：C201.以下不属于大曲在发酵过程中的作用是。（）A、提供菌源B、糖化发酵C、增加产酒D、生香作用答案：C202.高温转化期温度上升过快过猛，下列处理方式错误的是（）。A、及时开启门窗B、检查发酵仓温度，排出潮气C、在仓内泼洒量水，降低仓内温度D、装仓环节曲块紧实，曲草多用答案：C203.拆曲丢草时，要（）丢弃废草。A、方便的位置B、通过丢草通道C、通过洞口D、翻越栏杆答案：B204.大曲水分应控制在（）%以下。A、10B、11C、12D、13答案：C205.关于酿造用水的要求，错误的是（）。A、可以略有颜色、无臭味B、无色透明、无臭味，无工业污染C、具有清爽、微甜、适口的味道D、其化学成份能适合酿酒微生物的生长繁殖答案：A206.生料酿酒为了控制杂菌和加速生淀粉的糖化，可加适量硫酸将初始pH调至（）左右。A、7.0B、6.0C、5.0D、4.0答案：D207.拆曲时，下列操作正确的是（）。A、就近丢曲洞口任意丢曲B、曲块上有3厘米以上曲草C、异常曲不作处理D、根据调度安排将曲块堆进相应的干曲仓答案：D208.装仓中曲坯以横三竖三交错堆放的目的不包含。A、利于保温B、利于废气的排放C、吸水D、不倒仓答案：C209.制曲装仓堆积时用稻草隔开的目的是（）。A、减少干皮现象B、废气的排放C、避免曲坯粘连D、减少窝水现象答案：C210.母曲罐中的母曲的性状为（）A、块状B、粉末状C、液体D、悬浊状答案：B211.根据《生产经营单位安全培训规定》（国家安全监管总局令第3号），道路交通运输企业安全生产管理人员的安全生产管理初次培训时间不得少于（）小时。A、48B、36C、32D、12答案：C212.原辅料“三级检验”是指（）、车间检验、班组检验。A、公司检验B、国家检验C、粮食局检验D、农民检验答案：A213.在上甑时蒸汽压力突然骤降，会导致（）。A、坠甑B、冒甑C、冲甑D、淤锅答案：A214.西凤酒一年为一个生产周期。第一年9月立窖，第二年（）月挑窖。A、6B、7C、8D、9答案：A215.装仓前应做到（）。A、把发酵房打扫干净，在墙边竖立一层与墙隔离的稻草.B、洒量水C、熏仓D、冲洗答案：A216.茅台酒从生产到出厂至少需要（）年。A、3B、6C、5D、2答案：C217.甲醇是由于酿酒原料中含有（），在发酵过程中分解产生对人体有害的物质。A、果胶质B、多缩戊糖C、蛋白质D、淀粉答案：A218.茅台酒生产中原料经多轮次发酵，生产周期为（）。A、半年B、1年C、2年D、3年答案：B219.影响润粮环节的关键因素有（）。A、人员组织B、润粮水温C、润粮方法D、以上全选答案：D220.塑料薄膜封窖发酵时，封窖薄膜鼓起来是因为酵母菌进行呼吸作用产生了（）。A、二氧化碳B、乙醇C、乙醛D、一氧化碳答案：A221.董酒大曲原料为（），加中药40味。A、小麦B、大麦C、大米D、麸皮答案：B222.茅台酒上甑时上甑气压的要求为（）。A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.12MpaC、大于等于0.12MpaD、大于0.25Mpa答案：B223.根据《商标法》规定，全国商标注册和管理的主管机构是（）。A、国务院工商行政管理部门B、国家质量技术监督局C、国务院工商行政管理部门商标局D、国务院商标评审委员会答案：C224.酒精化学名是（）。A、甲醇B、乙醇C、正丙醇D、乙酸答案：B225.单宁类物质可发酵生成（）。A、多酚类B、高级醇C、有机酸D、糖类答案：A226.茅台酒新酒入库满（）后进行盘勾。A、一年B、两年C、三年D、四年答案：A227.（）是白酒蒸馏过程酒师掌握酒度高低的传统技艺。A、看花摘酒B、看汽摘酒C、品酒摘酒D、测量摘酒答案：A228.制曲过程升酸主要是因为（）。A、微生物生长代谢B、微生物生长阻遏C、微生物死亡D、微生物变异答案：A229.以下不是优选母曲的要求的是（）。A、硬度好B、曲香味明显C、曲块表层虫蛀少D、贮存3-4个月答案：D230.在茅台酒制曲生产过程中，母曲用量为小麦用量的（）。A、3%--5%B、6%--8%C、8%--10%D、10%--15%答案：B231.入仓量水的用量及方法不正确的是（）。A、水用量适中B、冬季多洒，夏季少洒C、洒量水方式以四边多洒，中间少洒，泼洒均匀为宜D、洒量水方式以四边少洒，中间多洒，泼洒均匀为宜答案：D232.在甑桶蒸馏时，除了要掌握过硬的装甑技术外，还要掌握好蒸馏火候，一定要做到（）A、大火蒸馏B、小火蒸馏C、缓火蒸馏D、大汽蒸馏答案：C233.茅台酒生产中，清蒸后的谷壳使用时间不得超过（）。A、12hB、24hC、36hD、48h答案：D234.作业人员须高空作业时，必须正确使用（）等安全防护设施。A、工具箱B、安全带C、安全帽D、手机答案：B235.入仓发酵后翻曲原则不包括（）。A、曲坯品温是否达标B、前缓时间是否充分C、曲坯的干硬度D、曲坯黄黑白比例答案：D236.曲霉培养的最终目的是使其生成最多量的酶类，所以培养时间的确定大多是根据曲料酶活力的高峰期来确定的根霉曲除外，出曲时间一般为（）小时。A、24-32B、32-40C、40-48D、48-56答案：C237.下列哪种规格酒精计通常用在酱香型酒生产中（）。A、0-70%volB、30-70%volC、40-60%volD、40-70%vol答案：D238.若饮入甲醇5～l0ml，可致严重中毒，10ml以上即有失明的危险，（）ml即可引起死亡。A、2B、20C、30D、50答案：C239.酿制酱香型白酒和浓香型白酒所用的大曲绝大部分用（）作原料。A、豌豆B、小麦C、大麦D、大米答案：B240.下沙高梁破碎度为（）%。A、17-20B、16-20C、27-30D、30-33答案：A241.茅台酒制酒生产中，被称为“二次制曲”的工序是指：（）。A、上甑蒸馏B、摊晾拌曲C、堆积发酵D、窖内发酵答案：C242.培菌管理低温培菌期时要适当水分，高温转化期注意（）。A、加大，排潮B、减小，排潮C、加大，通风D、减小，通风答案：A243.上堆温度要（）。A、逐排降低B、逐排升高C、保持一致D、随意答案：A244.茅台酒是（）型白酒。A、酱香B、清香C、浓香D、米香答案：A245.酱香大曲入室堆积时，可在曲坯间（），以免曲坯互相黏连。A、卡木片B、卡谷壳C、卡稻草D、卡不锈钢片答案：C246.茅台酒大曲贮存（）天可以投入使用。A、60B、120C、180D、300答案：C247.（）是一种工业上广泛应用的测温仪器。利用温差电现象制成。两种不同的金属丝焊接在一起形成工作端，另两端与测量仪表连接，形成电路。把工作端放在被测温度处，工作端与自由端温度不同时，就会出现电动势，因而有电流通过回路。通过电学量的测量，利用已知处的温度，就可以测定另一处的温度。A、气体温度计B、电阻温度计C、温差电偶温度计D、玻璃管温度计答案：C248.发酵场地的微生物种类与数量都居中，其较突出的是（）数量最多。A、细菌B、酵母C、霉菌D、放线菌答案：B249.在GB2757《蒸馏酒与配制酒卫生标准》中,规定以谷类为原料生产的白酒甲醇含量应小于或等于（）克/100毫升。A、0.05B、0.03C、0.04D、0.06答案：C250.茅台酒生产工艺中要求的摘酒终止温度范围是：（）。A、20℃--30℃B、30℃--40℃C、37℃--45℃D、40℃--50℃答案：C251.黑曲霉AS3.4309菌种酶系较纯,主要有（）。A、糖化酶、β-淀粉酶、转昔酶B、糖化酶、α-淀粉酶、转昔酶C、糖化酶、β-淀粉酶、酒化酶D、糖化酶、α-淀粉酶、酒化酶答案：B252.装仓过程曲坯倒塌的现象为（）。A、调面B、边铺边装C、倒仓D、同孔现象答案：C253.稻草用量是小麦量的（）A、4—7%；B、5—7%；C、3—6%；D、2-4%答案：A254.（）是丰产丰收、提取各种香味物质的最佳工艺。A、低温馏酒B、高温馏酒C、缓慢蒸馏D、中温馏酒答案：C255.各大名优酒一般以（）为主作为白酒生产原料，搭配适量的玉米、大米等。A、小麦B、豌豆C、高梁D、大麦答案：C256.随着蒸馏时间的延长，其含量随之升高的是（）A、杂醇油B、总酸C、醛D、酯答案：B257.酱香型白酒的代表酒是（）。A、郎酒B、董酒C、茅台酒D、五粮液答案：C258.董酒小曲的原料为（），加入中药95味。A、小麦B、大麦C、大米D、麸皮答案：C259.大曲表面生长出的针头大小的白色圆点为（）。A、穿衣B、穿点C、穿水D、穿白答案：A260.微生物生长六大营养素不包括（）。A、氧气B、光C、水D、无机盐答案：B261.原辅料的感官鉴定包括哪些方面？（）A、色泽B、气味C、形态D、以上全选答案：D262.7S管理包含、整顿、清洁、素养（）。A、整理、清扫、安全、节约B、整理、清扫、环保、节约C、整理、打扫、安全、节约D、修理、清扫、安全、节约答案：A263.第一届评酒会评选的四大国家名酒为贵州茅台酒、山西汾酒、陕西西凤酒和（）。A、五粮液B、泸州大曲C、全兴大曲D、白云边答案：B264.曲坯发酵过程中淀粉消耗主要与下列哪一类微生物相关（）。A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌答案：B265.（）是大曲和其他曲中最多的菌。A、毛霉B、根霉C、曲霉D、青霉答案：C266.乳酸菌是（）菌。A、酵母B、霉C、细D、梭答案：C267.酒醅中的（）是一种不易挥发的酸。A、乙酸B、己酸C、乳酸D、丁酸答案：C268.第三届全国评酒会评出国家优质酒（）。A、9种B、18种C、27种答案：B269.装仓是将（）转运到发酵仓的操作。A、摊晾适宜的曲坯B、拆仓曲坯C、翻仓曲坯D、干曲仓内曲块答案：A270.下造沙轮次收埂子呈（），且埂子粗细均匀，与堆子间留有一定空隙。A、龟背型B、圆锥型C、鱼背型D、随意答案：C271.在同样大小面积的曲房中，茅台酒堆放的取药量是浓香型中温大曲的（）倍。A、2-3B、3-4C、4-5D、5-6答案：C272.粉碎后的生原料，在茅台酒生产中称为（）。A、沙B、楂C、糁D、糟答案：A273.职业化是职业人在现代职场应具备的基本素质和工作要求，其核心是（）。A、对职业道德和职业才能的重视B、职业化技能的培训C、职业化行为规范的遵守D、职业道德的培训和内化答案：A274.酱香型大曲在高温阶段对原料中蛋白质的分解能力很强，为曲香的生成起到极重要的作用。（）A、芽孢杆菌B、乳酸菌C、链球菌D、金色葡萄球菌答案：A275.以下不是曲虫咖啡豆象特征的是（）。A、为多代性害虫B、趋光性强，喜飞行C、成虫活动范围主要为曲块外部，幼虫会刻蚀大曲形成许多虫洞D、高峰期发生在每年10月答案：D276.稻壳作为一种酿酒辅料，含有大量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会生成糠醛和（），故需在使用前进行清蒸。A、甲醇B、乙醇C、乙酸D、乳酸乙酯答案：A277.茅台酒制曲生产中，曲母的使用原则。（）A、夏天多用，冬天少用B、夏天少用，冬天多用C、夏季冬季使用量相同D、春季少用，秋季多用答案：B278.母曲罐中的母曲的性状为（）A、块状B、粉末状C、液体D、悬浊状答案：B279.高粱蒸煮的主要目的就是让高粱中淀粉进行糊化，转化为（）A、葡萄糖B、氨基酸C、糊精D、肽答案：C280.添加地锅水的要求（）。A、与盘肠持平B、与溢水口持平C、盘肠与溢水口之间D、高于溢水口答案：B281.五粮液酒封窖的窖皮泥厚度不低于（）cm。A、3B、5C、10D、15答案：C282.刚蒸馏出来的酒中含有较多的（）物质A、高沸点B、低沸点C、中沸点D、不易挥发答案：B283.淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两类，直链淀粉遇碘呈色，支链淀粉遇碘呈（）色。A、紫红色、蓝色B、橘红色、蓝绿色C、蓝色、紫红色D、蓝绿色、橘红色答案：C284.以下拆仓曲闻香一般无（）。A、豆豉味B、黄粑味C、焦香D、氨味答案：B285.劳动者在同一用人单位连续工作满（）年后提出与用人单位订立无固定期限劳动合同的，应当订立无固定期限劳动合同。A、三B、五C、八D、十答案：D286.黄曲霉生长较快，培养10-14天后，直径为（）cm。A、2-3B、5-6C、6-7D、7-10答案：C287.原料的入库水分应在（）以下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味。A、14%B、15%C、16%D、17%答案：A288.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适温度为（）℃。A、25～28B、28～30C、30～32D、32～34答案：D289.测量基酒浓度时（）观看酒精计刻度与温度计刻度。A、俯身B、仰视C、平视D、以上都可以答案：C多选题1.在蒸馏取酒过程中，要注意（）要点的控制。A、冷却水量B、汽压C、接酒温度D、时间答案：ABC2.枯草芽孢杆菌具有（）的能力,是大曲中不可少的细菌。A、分解蛋白质B、分解麦芽糖C、水解淀粉D、分解纤维素答案：AC3.糖化型淀粉酶俗称（）。A、糖化酶B、淀粉-1，4-葡萄糖苷酶C、淀粉-1，6-葡萄糖苷酶D、淀粉-1，4-糊精酶答案：ABC4.白酒过滤设备主要有。（）A、砂滤棒B、膜过滤C、硅藻土过滤D、白酒净化器答案：ABCD5.机械化制曲的优点是（）。A、速度快B、成型好C、产量高D、不费力答案：ABCD6.液态蒸馏设备有（）。A、土甑B、天锅C、卧式蒸馏釜D、立式蒸馏釜答案：ACD7.上甑时一人掏糟，一人上甑的优势包括（）A、一人掏糟保证抬箢内糟醅均匀、疏松B、酒甑较小，没必要两人上甑C、缺乏上甑的技术人员D、一人上甑保证上甑过程中手法一致，酒醅覆盖均匀答案：AD8.公司安全生产“一岗三清单”具体包含（）。A、岗位安全生产责任制清单B、岗位安全生产风险清单C、岗位安全生产危险源清单D、岗位安全生产隐患排查内容清单答案：ABD9.中国白酒中健康功能性成份是（）等。A、双乙酰B、多不饱和脂肪酸C、四甲基吡嗪D、己酸乙酯答案：BC10.常用产酯酵母菌种有（）.A、啤酒酵母B、汉逊酵母C、球拟酵母D、假丝酵母答案：BC11.禁止进入干曲仓的有（）。A、无关人员B、杂物C、易燃易爆易腐品D、有毒物品答案：ABCD12.软质小麦具有（）等特点。A、胚乳内部结构疏松B、出粉率高C、色泽发白D、吸水率高答案：ABCD13.白酒生产管理的指导原则主要是。（）A、按需生产原则B、经济生产原则C、均衡生产原则D、安全生产原则答案：ABCD14.酒尾中酒精度低，各组分比例失调，（）含量较多。A、高级醇B、乳酸C、高级脂肪酸及其乙酯D、低级乙酯答案：ABC15.卫生部确定既是食品又是药品的第一批名单有（）。A、姜B、山药C、枸杞子D、桑椹答案：ABCD16.下列属于安全电压的是（）A、6VB、12VC、32VD、110V答案：ABC17.制作大曲和小曲的大麦及大米等原料，应含哪些物质？（）A、淀粉B、维生素C、无机元素D、蛋白质答案：ABCD18.（）是提高茅台酒风格质量的关键环节。A、高温制曲B、高温馏酒C、高温堆积发酵D、长期贮存答案：ABCD19.白酒生产定员范围的人员一般可分为。（）A、酿酒工人B、酿酒技术人员C、管理人员D、服务人员答案：ABCD20.影响糊化的因素有哪些？（）A、糟醅含水量B、糊化时间的长短C、糟醅酸度D、蒸汽答案：ABCD21.曲块进入干曲仓后，应定期（）。A、测量温度B、测量湿度C、测量二氧化碳D、填写记录答案：ABCD22.曲霉菌在生长过程中所需热量由（）分解而产生。A、淀粉B、糊精C、蛋白质D、维生素答案：AB23.大曲中的糖化酶类表现为曲的（）。A、蛋白分解力B、发酵力C、糖化力D、液化力答案：CD24.先培菌糖化后发酵工艺的典型代表有（）等，都曾获国家优质酒称号。A、广西桂林三花酒B、全州湘山酒C、江津酒D、广东五华长乐烧答案：ABD25.活性炭过滤器能。（）A、去除酒中的沉淀物B、提高酒质C、加速酒的陈化D、去除酒中异味及苦味答案：ABCD26.综合治理曲虫的具体措施包括（）等。A、曲库管理B、杀虫剂触杀C、厌氧闷杀D、吸虫器捕杀答案：ACD27.氧气在发酵领域具有重要作用，及时通风能促进大曲（）。A、好氧微生物生长B、促进氧化还原反应C、排潮、排废气D、降低温度答案：ABCD28.细菌最常见的繁殖方式是裂殖，包括（）三种形式A、一分裂B、二分裂C、三分裂D、复分裂答案：BCD29.不能用于调节曲坯酸度的方式有（）。A、添加化学缓冲剂B、添加无机酸进行中和C、调节水分，改善发酵状态D、控制发酵温度答案：AB30.烧曲现象的预防措施是。（）A、调整原料配比B、曲料装箱要疏松一致C、压紧四周板条D、降低品温E、控制曲室潮度答案：ABC31.拆仓曲的异常气味有（）。A、曲味B、霉味C、氨味D、臭味答案：BCD32.酿造用水的感官要求为（）。A、无杂质B、无浑浊C、无悬浮物D、无异臭E、无异味F、沉淀少答案：ABCDE33.优质成曲的感官描述是（）。A、金黄色或棕黄色B、曲色均匀C、曲香浓郁D、典型的大曲风格答案：ABCD34.下班时需要做的卫生工作有（）。A、清理地锅B、清洗甑区C、清洗设备D、清扫散落糟醅答案：ABCD35.酿酒原料中含大量支链淀粉的有（）。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麦答案：BD36.拌料时，母曲用量原则为（）。A、冬天多用B、冬天少用C、夏天多用D、夏天少用答案：AD37.酿造用水的无机成分中的（）是有益成分。A、磷B、锰C、硒D、钾答案：AD38.曲坯在发酵仓内，经历（）阶段。A、低温培菌期B、中温转化期C、高温转化期D、后火排潮生香期答案：ACD39.与机械制曲方式相比，人工踩曲更有利于（）。A、提高大曲培养温度B、延长大曲培养温度的中挺时间C、大曲香气形成D、大曲表面提浆答案：ABCD40.粮糟下甑后，洒量水操作应注意（）A、水温B、均匀度C、用量D、方法答案：ABCD41.酱香型大曲的特点有哪些？（）A、制曲温度高B、成品曲糖化力较低C、成品曲的香气是酱香的主要来源之一D、制曲温度低答案：ABC42.属于老八大名酒的白酒品种有。（）A、茅台B、洋河大曲C、西凤D、汾酒E、剑南春F、泸州老窖特曲答案：ACDF43.可以在光学显微镜油镜下看到的细菌特殊结构有（）A、鞭毛B、芽胞C、糖被D、菌苔答案：ABC44.灌酒系统主要包括（）等，材质多为不锈钢。A、灌酒阀B、倒液管C、酒罐D、真空室答案：ABCD45.下列属厌氧微生物的是（）。A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：CD46.踩曲过程中，应根据拌料感官及时调节（）。A、拌料水量B、磨碎度C、量水用量D、稻草用量答案：AB47.下列关于上甑工序操作要求的描述，正确的有哪些？（）A、酒甑底部撒上少许谷壳，铺上一层约3cm厚的粮（酒）醅，上甑汽压≤0.12MPaB、一人掏糟，一人上甑，按“见汽压醅”和“轻、松、薄、准、匀、平”操作C、上甑时间下、造沙≥25min，烤酒轮次≥30minD、粮（酒）醅上满后（与甑口平），盖好甑盖，装好过汽管，在甑盖与过汽管、过汽管与冷却器之间的连接部位加水封闭答案：ABCD48.水毛生长的原因是。（）A、曲料水分大B、曲室潮C、培养前温过高D、种曲带入“水毛”菌的孢子答案：ABCD49.计量器具的放置场所应。（）A、阴凉B、干燥C、通风D、无灰尘答案：BCD50.大曲在发酵中的作用有几种。（）A、提供菌源B、糖化发酵C、投粮作用D、生香作用答案：ABCD51.茅台“五大核心竞争力”是（）A、品质B、品牌C、环境D、工法E、文化答案：ABCDE52.枯草杆菌是生芽孢的需氧杆菌，存在于（）中。A、土壤B、枯草C、空气D、水答案：ABCD53.以贵州茅台酒为代表的大曲酱香型酒具有（）风格特点。A、酱香突出B、幽雅细腻C、酒体醇厚D、回味悠长，空杯留香持久答案：ABCD54.发现大曲在贮存过程中温度骤升，可采取以下哪些有效措施？（）A、打开门窗通风B、在仓内“掏沟”进行散热C、临近贮存期曲块，申请调整磨曲计划，开仓磨曲D、到达或超过贮存期曲块，报备后开仓磨曲答案：ABCD55.培菌阶段曲坯霉菌主要产生下列哪种酶。（）A、淀粉酶B、糖化酶C、蛋白酶D、溶菌酶答案：ABC56.（）是酵母的毒素，过量，使酶失活，酵母不能正常的生长、繁殖。A、铅离子B、砷离子C、汞离子D、锌离子答案：ABCD57.酶的抑制剂有（）等。A、g+B、Hg+C、Mn++D、E、Cu+答案：ABD58.白酒生产中，常见的发酵容器有（）。A、窖池B、地缸C、坛D、罐答案：ABCD59.茅台酒生产中谷壳的质量要求是（）。A、无污染B、无异味C、无霉变D、无虫蛀答案：ABCD60.培养基灭菌一般采用（）。A、干热灭菌法B、常压蒸汽灭菌法C、间歇灭菌法D、高压蒸汽灭菌法答案：BC61.辅料在酿酒中的作用有（）。A、淀粉分散剂B、溶解氧提供者C、发酵产物附着者D、水分、温度、酸度控制者答案：ABCD62.我国白酒一般为无色透明，而有些白酒可以允许微黄透明，如（）等。A、兼香型B、芝麻香型C、老白干香型D、酱香型答案：ABCD63.在制酒生产过程中，拌曲温度过高有什么影响？（）A、易造成杂菌污染B、发酵升温异常C、出酒率偏低D、对酒体风味没有影响答案：ABC64.通过对新、老窖泥的对比表明，老窖泥中的（）等明显多于新窖，其原因就在于老窖泥中窖泥微生物生长代谢需要的营养成分的含量明显高于新窖。A、甲烷菌B、甲烷C、氧化菌D、丁酸菌答案：ABCD65.提高酱香型大曲酒质量关键环节的四高是（）。A、高温制曲B、高温堆积C、高温入池D、高温发酵E、高温馏酒答案：ABDE66.我国生活引用水卫生指标中细菌学指标有。（）A、细菌总数B、总大肠杆菌数C、革兰氏阳性菌数D、游离余氯答案：ABD67.翻曲时，需对（）曲草进行更换。A、霉变B、异味C、湿润D、变质答案：ABCD68.可作为白酒糖化发酵剂的有。（）A、大曲B、淀粉酶C、黄水D、活性干酵母答案：ABD69.由于麸曲酒具有（）的特点，所以它是一种深受广大消费者，特别是广大农民和工薪阶层欢迎的酒种。A、生产周期短B、产品质量高C、出酒率高D、物美价廉答案：ACD70.酒鬼酒以为（）糖化发酵剂。A、中高温大曲B、低温大曲C、麸曲D、根霉曲答案：AD71.白酒生产废水的来源有。（）A、蒸馏锅底水B、冷却水C、洗瓶水D、冲洗水答案：ABCD72.关于贵州茅台大曲感官，描述正确的是（）A、贮存曲块状多、粉末少B、无明显虫蛀现象C、香味丰富,有明显曲香、豆豉香D、无明显霉味、氨味等异杂味答案：ABCD73.进行乳酸发酵的主要微生物是（）。A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD74.无菌室应备有工作浓度的消毒液，如（）等。A、5%的双氧水B、0.1％的新洁尔灭溶液C、75％的酒精D、5％的甲醛溶液答案：BCD75.糟醅中酸的主要作用有（）。A、酸有利于糊化和糖化作用，有把淀粉、纤维等水解成糖（葡萄糖）的能力B、糟醅中适当的酸，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，而不影响酵母菌的发酵能力，叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质D、酯化作用答案：ABCD76.根据《安全生产法》的规定，生产经营单位与从业人员订立的劳动合同应当载明的事项有（）。A、婚姻家庭关系B、保障劳动安全C、防止职业危害D、应急预案和处置E、．依法办理工伤保险答案：BCE77.采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家有（）等。A、茅台B、五粮液C、泸州老窖D、全兴大曲答案：CD78.常用的灭火剂有：干粉灭火剂、（）等。A、水B、泡沫灭火剂C、二氧化碳灭火剂D、1211灭火剂答案：ABCD79.麸皮菌种保藏法适用于（）保存。A、根霉B、酵母C、醋酸菌D、曲霉答案：AD80.入窖温度高的缺点有哪些？（）A、发酵升温快猛，主发酵期短，发酵不完全，出酒率低，质量差B、有利于杂菌生长繁殖C、生酸幅度大D、杂质生成多答案：ABCD81.酿酒常用的曲霉包括（）。A、黄曲霉B、白曲霉C、黑曲霉D、米曲霉答案：ABD82.发生工伤事故的应急原则有（）。A、抢救伤员B、保护事故现场C、迅速报告D、清点财产损失答案：ABC83.酱香型白酒生产中，尾酒在下造沙的作用是（）。A、抑制有害微生物的繁殖B、为微生物提供营养C、产生香味物质D、利于糖化发酵答案：ABCD84.影响大曲质量的因素有哪些？（）A、原料B、水分C、温度D、湿度答案：ABCD85.白酒中香气成份多为。（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC86.微生物运输养分的方式有（）。A、自由扩散B、协助扩散C、主动运输D、胞吞作用答案：ABCD87.在小曲酒生产中，常见的“污染菌”主要有（）等。A、乳酸菌B、醋酸菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：ABC88.曲坯制作前，应（），达到要求后组织员工开始踩曲。A、提前准备好工用具B、提前准备好场地C、调节好设备D、检查曲料质量答案：ABCD89.传统小曲中的酵母起主要作用的是。（）A、酵母属B、假丝酵母属C、拟内抱霉属D、汉逊酵母属答案：AD90.曲块保温的方法有（）。A、快速装仓B、保持适当的水分C、装仓紧实D、覆盖稻草答案：BCD91.锤式粉碎机具有（）的优点。A、结构紧凑B、生产能力大C、耗电量少D、噪音小答案：ABC92.造成曲坯仓内发酵温度升高的原因可能为（）。A、微生物生长代谢B、环境气温升高C、原料的呼吸作用D、操作人员仓内活动答案：AB93.安全生产“三违”行为指的是？（）A、违章指挥B、违章操作C、违规作业D、违反劳动纪律答案：ABD94.以下不是制曲生产过程中所用母曲的作用是（）。A、接种B、排潮C、除湿D、降温答案：BCD95.酶的激活剂有（）等。A、Nａ+B、K+C、硫化物D、E、Fe++答案：ABD96.曲量及酒母量偏大的，容易使酒出现（）。A、糊味B、涩味C、酸味D、苦味答案：BD97.到1979年第三届全国评酒会上，已有（）产品获得国家优质白酒称号，这标志着我国麸曲优质白酒发展到了普及提高的新阶段。A、麸曲浓香B、麸曲清香C、麸曲酱香D、麸曲芝麻香答案：ABC98.根据使用目的区别，已设计制造出多种温度计，有（）。A、气体温度计B、电阻温度计C、温差电偶温度计D、玻璃管温度计答案：ABCD99.五粮液酒的原料中有（）。A、高粱B、糯米C、大麦D、小米答案：AB100.消除浪费的方法有哪些？（）A、消除返工现象B、减少员工不必要的工作量C、节约能源D、杜绝设备设施闲置答案：ABCD101.第1届全国评酒会评出的4个国家名酒是（）。A、汾酒B、五粮液C、洋河大曲D、茅台酒E、西凤酒F、泸州特曲答案：ADEF102.传统人工制曲在拌料时，要求（）。A、拌和均匀B、无疙瘩C、无夹灰D、手捏成团不粘手答案：ABCD103.曲坯发酵温度达不到工艺要求，可以通过（）改善。A、踩曲紧实、饱满B、装仓紧实、平整C、曲草合理用量D、降低磨碎度答案：ABC104.醇类消毒剂作用机理是。（）A、变性作用B、一种非特异性的烷基化作用C、溶解作用D、干扰代谢答案：ACD105.桥式起重机（行车）工作前应先检查（）。A、吊钩钩头、滑轮有无缺陷；B、检查钢丝绳是否完好、绳头是否压紧，压板螺栓有无松动，钢丝绳在卷筒上是否牢固，有无脱槽、绞扭现象；C、检查大、小车及起升装置的制动器是否安全可靠；D、检查各传动机构是否正常，各安全开关是否灵敏可靠，起升限位是否正常.答案：ABCD106.大曲是酿制白酒用的糖化发酵剂。以小麦（或大麦、豌豆、高粱等）为主要原料，经（）而成的，富含多菌群多酶系、具有产酒和生香功能的块状制品。（）A、自然培菌B、发酵C、翻仓D、储存答案：ABD107.低温培菌期的控制方法有（）。A、关启门窗B、减少底草厚度C、取走遮盖物D、翻曲答案：ACD108.机械拌料时，用水量应根据（）进行调整。A、气温B、磨碎度C、原料D、配料答案：ABC109.大曲生产过程中，高品温坚挺时间，糖化力愈低（），液化力（），反之亦然。A、愈短B、愈长C、愈高D、愈低答案：BC110.麸曲开始时，使用的菌种多为（）。A、白曲霉B、米曲霉C、黄曲霉D、黑曲霉答案：BC111.白酒堆积发酵过程中，哪些是作为发酵控制的重要参数?（）A、温度B、颜色C、溶氧D、水分答案：ACD112.关于成曲贮存正确的有（）。A、干曲仓要保持通风、干燥、防潮、防渗漏B、干曲仓越大越好C、严格控制成曲水分在12%以下D、所有成曲贮存前，应将库房打扫干净并使用杀虫剂除虫答案：AC113.曲坯酸度偏高的原因可能是。（）A、曲坯入室水分大B、品温低C、升温太慢D、未及时进行通风排潮答案：ABCD114.大曲通过堆积培养和翻曲来调节控制各阶段的品温，借以控制微生物的（）。A、种类B、代谢C、生长繁殖D、呼吸答案：ABC115.影响茅台酒发酵质量的主要有入窖温度和（）等。A、拌曲品温B、收堆温度C、堆积升温幅度D、窖内温度答案：ABCD116.曲间距离具有（）等调节功能，需要时将其收拢和拉开。A、保温B、保湿C、挥发水分D、热量散失答案：ABCD117.含氯消毒剂主要有哪几种。（）A、漂白粉B、次氯酸钙C、氯化钙D、漂白粉精答案：ABD118.分布在北纬280线上的名酒厂有（）。A、四川古蔺郎酒B、宜宾五粮液C、泸州老窖D、贵州仁怀茅台E、遵义董酒答案：ABCDE119.细菌按形态可分为（）大类。A、球菌B、杆菌C、放线菌D、螺旋菌答案：ABD120.茅台酒影响发酵温度的主要有入窖温度和（）等。A、晾堂下曲B、收堆温度C、堆积升温幅度D、窖内温度答案：ABCD121.化学精制重蒸法处理酒精时加入氢氧化钠的作用是（）。A、提高PH值B、皂化酯类C、中和挥发酸D、缩合乙醛答案：BCD122.从业人员的安全生产基本权利有（）。A、知情权B、批评、建议权C、拒绝违章指挥权D、紧急避险权E、获得工伤保险赔付的权答案：ABCDE123.酿造用水的无机成分中的（）是有害成分。A、砷B、硫化物C、硒D、亚硝酸盐答案：ABCD124.白酒生产过程控制包括。（）A、白酒生产工序控制B、运输过程控制C、质量控制D、生产成本控制答案：ACD125.翻糟发酵实质上是（）等措施于一体的技术措施。A、回糟发酵B、回酒发酵C、延长发酵期D、第二次发酵答案：BCD126.发酵过程中水用量大则（）。A、发酵快B、酸度低C、酸度高D、升温猛答案：ACD127.茅台酒生产中的返生是指上堆隔天粮醅剖切面的一种感官状态，从（）来评价高粱的吸水程度、蒸煮程度。A、粮醅切面成板栗色状B、软硬程度C、中间白心占比D、高粱皮厚程度答案：ABC128.干粉灭火剂可用于扑救的火灾有（）、电器设备、精密机械设备、精密仪器。A、易燃液体B、忌水性物质C、油类D、油漆答案：ABCD129.以下哪些方法有利于提高曲质。（）A、合理的发酵温度控制B、优质选用原料C、监测发酵过程参数并及时调整D、适宜的水分参数答案：ABCD130.硬质小麦具有等特点。（）A、胚乳内部结构紧密B、出粉率低C、色泽发暗D、角质化程度高答案：ABCD131.带（）等怪杂味的酒，一般都是坏酒，只能作搭酒。A、糊味B、苦味C、焦臭味D、生糠味答案：ACD132.拆曲时，以下哪些稻草应丢弃？（）A、霉变B、黑糊C、焦脆D、板结严重答案：ABCD133.白酒的储存容器种类较多，主要的包括。（）A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器答案：ABCD134.淀粉是酿酒生产不可缺少的原料，同时淀粉在配料操作中还起（）作用。A、降低糟醅酸度B、降低糟醅水分C、提供所需温度D、促进糟醅新陈代谢答案：ABCD135.下面能测定白酒酒精度的方法是（）A、密度瓶法B、酒精计法C、沸点法D、滴定法答案：AB判断题1.不同的制曲工艺往往铸就了不同的酒体风格。（）A、正确B、错误答案：A2.酿酒原料在蒸（煮）过程中，原料开始吸水膨胀，蒸（煮）结束后，原料被不断软化，大部分淀粉失去原有状态。（）A、正确B、错误答案：B3.茅台大曲的母曲用量为5%-10%。（）A、正确B、错误答案：B4.在酿造茅台酒的原辅料中，高粱的水分含量要求不得小于14%。（）A、正确B、错误答案：B5.上甑时，由于汽压过大，为防止“跑汽”应两人同时上一口甑子。（）A、正确B、错误答案：B6.在大曲的培养过程中，细菌的数量和类型一直比较多。（）A、正确B、错误答案：A7.上甑前，先铺上一层约5cm厚的粮醅，再打开蒸汽阀门。（）A、正确B、错误答案：B8.麸皮既是碳源，又是氮源。（）A、正确B、错误答案：A9.凡使酶的催化作用减弱或受到抑制，甚至破坏的物质称为酶的抑制剂。（）A、正确B、错误答案：A10.地锅内的残糟或回流液在长时间蒸煮下会产生异味，经蒸馏过程进入酒中，影响酒质。（）A、正确B、错误答案：A11.下甑时，应检查地锅水量，确保其水位在盘肠以下位置。（）A、正确B、错误答案：B12.大曲具有残余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特点。（）A、正确B、错误答案：A13.红缨子高粱因直链淀粉含量高达60%以上，糯性较强，适合茅台酒多轮次蒸煮和发酵的工艺。（）A、正确B、错误答案：B14.上甑时要控制好汽压，保证粮醅上至甑口时，时间不超过25分钟。（）A、正确B、错误答案：B15.酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中糖化酶作用下变为单糖，称为糖化。（）A、正确B、错误答案：A16.经糊化后的淀粉颗粒的结构，由原来有规则的结晶层状结构，变为网状的非晶体结构。（）A、正确B、错误答案：A17.测量发酵堆温度时，应测堆子表层下5～10cm的位置。（）A、正确B、错误答案：A18.水中的无机离子是微生物生长的营养成分，适当的无机离子保证了有益微生物的繁殖，促进了发酵。（）A、正确B、错误答案：A19.实践证明酶活力受温度、PH、抑制剂、激活剂、酶浓度和其他因素的影响。（）A、正确B、错误答案：A20.在白酒酿造过程中，原料进行分解，其中蛋白质最终分解为脂肪酸。（）A、正确B、错误答案：B21.新粮入库淀粉含量高、微生物种类多，如立即投入酿酒生产使用，使酒醅升温快，酸度增加，故也应贮放一段时间后使用较为适宜。（）A、正确B、错误答案：A22.茅台酒和五粮液都是酱香型白酒。（）A、正确B、错误答案：B23.茅台酒制曲生产中，曲块摊晾至表面有弹性，不粘手，不返白，即可入仓堆曲。（）A、正确B、错误答案：A24.茅台酒生产中，蒸馏出酒的甑桶可看作一个特殊的填料塔，入甑的每一箕酒醅既作为物料又可视为塔板，塔板数取决于甑桶容量和酒醅量，因此上甑酒醅量越大，蒸馏取酒效率越高。（）A、正确B、错误答案：B25.贮存期长的陈曲，其发酵力及酵母菌的数量严重下降，使用时应采取相应的补救措施。（）A、正确B、错误答案：A26.粮食粉碎不能太细，母糟的残淀粉不得低于10%，酒体才丰富浓郁。（）。A、正确B、错误答案：A27.拌料后曲料的水分含量为37～40%。（）A、正确B、错误答案：A28.酱香型白酒生产过程中，母糟的作用主要是提供微生物，利于糊化。（）A、正确B、错误答案：B29.高温大曲须贮存一定时间后使用，目的仅是促使醋酸菌以最少的数量进入窖内发酵。（）A、正确B、错误答案：B30.茅台酒曲的配料有小麦、母曲、水。（）A、正确B、错误答案：A31.酱香型白酒生产上甑操作要求做到：轻、松、薄、匀、平、快。（）A、正确B、错误答案：B32.润粮过程中，应该使用洒水壶一边洒水一边翻拌高粱，确保投水拌料的均匀。（）A、正确B、错误答案：B33.在甑桶蒸馏时，要掌握好蒸馏火候，一定要做到“缓火蒸馏”。（）A、正确B、错误答案：A34.生产场地工用具、大曲、谷壳要按定置要求整齐堆放。不得乱放、乱堆，每天工作完毕，应