营养配餐员（技师）模拟试卷2

营养配餐员（技师）模拟试卷2一、单项选择题(本题共40题，每题1.0分，共40分。)1、A级生态食品，属于常规安全食品，有_______，在安全食用范围内，针对大众消费群。A、农药残留B、大量农药残留C、虫害D、安全标识标准答案：A知识点解析：暂无解析2、应根据患者的性别、年龄、身高、标准体重、_______，确定能量和营养素供给量。A、劳动强度B、身材C、饮食习惯D、病情标准答案：A知识点解析：暂无解析3、糖尿病是由于体内胰岛素绝对或相对不足而引起的体内_______代谢紊乱性疾病。A、糖类B、葡萄糖C、蛋白质D、葡萄糖、蛋白质标准答案：D知识点解析：暂无解析4、对高血压患者或血压正常者来说，减少体重_______血压。A、能降低B、不能降低C、可升高D、并不影响标准答案：A知识点解析：暂无解析5、高血压病人应限制总脂肪量，脂肪量应占总能量的25％或更低些，其中动物脂肪应占脂肪总量的_______以下。A、2／3B、1／3C、1／4D、1／2标准答案：B知识点解析：暂无解析6、高血压病人每日胆固醇摄入应限制在_______mg以下，避免用牛油、羊油、猪油和肥肉，不用含胆固醇过高的鱼子、动物内脏、脑等。A、400B、350C、330D、300标准答案：D知识点解析：暂无解析7、蛋白质在防治_______病方面有一定作用。A、高血脂B、高血压C、肥胖D、高血糖标准答案：B知识点解析：暂无解析8、我国人民的膳食每日食盐摄入量为_______g，口味偏成，远远超过身体的需要。A、40B、6C、8D、8～15标准答案：D知识点解析：暂无解析9、联合国世界卫生组织建议每人每天平均食盐限量为_______g。每日膳食中应尽量避免食用咸菜、咸肉及含盐量高的其他食物。A、10B、6C、5D、8～15标准答案：C知识点解析：暂无解析10、蔬菜水果是维生素矿物质和_______的很好来源。A、膳食纤维B、粗纤维C、纤维素D、纤维质标准答案：A知识点解析：暂无解析11、深色叶菜含有大量_______和钙、镁，而根茎类蔬菜如土豆、慈菇、菜花等则含钾量丰富，因此在一日份饮食中叶菜类和根茎菜要适当搭配。A、膳食纤维B、维生素EC、纤维D、维生素A、B、C标准答案：D知识点解析：暂无解析12、水果是_______和钾的很好来源，柑橘类、鲜枣、香蕉等含量丰富。A、维生素BB、维生素CC、维生素AD、维生素A、B、C标准答案：B知识点解析：暂无解析13、蔬菜、水果供能量低，_______，具有饱腹感，尤其是黄瓜、番茄可生吃，多作为减肥膳食。A、膳食纤维丰富B、维生素C多C、纤维素多D、粗纤维多标准答案：D知识点解析：暂无解析14、海产食品含碘量高，能降血压，但要注意藻类_______含量高，宜慎用。A、钠B、钾C、钙D、锌标准答案：A知识点解析：暂无解析15、高血压病人饮食应定时定量，_______，一日四餐最好，晚餐饮食要清淡易于消化。A、多食多餐B、多食少餐C、少食多餐D、少食少餐标准答案：C知识点解析：暂无解析16、高血压是指体循环_______血压高于正常值的一种临床表现。A、体表B、动脉C、静脉D、脑动脉标准答案：B知识点解析：暂无解析17、高血压诊断标准是：舒张压(人们常说的低压)_______超过12kpa(90mmHg)，不论其收缩压(人们常指的高压)如何，均列为高血压。A、持续B、有时C、突然D、明显标准答案：A知识点解析：暂无解析18、_______是指人体某一脏腑或全身功能衰退的现象，脾胃是元气的生化之源，元气不足，导致生血不足，气血两虚。A、血虚B、气虚C、阴虚D、阳虚标准答案：B知识点解析：暂无解析19、阳虚证证象多为寒象，寒邪使体内_______失调，阳虚阴盛则寒。A、寒象B、寒热C、阴阳D、阴气标准答案：C知识点解析：暂无解析20、春季气候温和，膳食宜清淡可口，忌_______刺激性食物，可以高蛋白、高能量食物为主。A、油腻大的B、生冷C、油腻D、油腻、生冷标准答案：D知识点解析：暂无解析21、夏季气候炎热，食物宜清凉爽口，以_______食物为宜，多选清热解毒食物。A、清泻消散B、性酸苦C、酸味D、苦味标准答案：C知识点解析：暂无解析22、冬季气候寒冷，食补时应以助阳为主，适量加入优质蛋白、高能量的食物，以增加人体的_______能力。A、抗冻抗病B、抗病C、耐寒D、耐寒和抗病标准答案：D知识点解析：暂无解析23、可通过_______判断菜肴半成品的质量，如通过观察半成品的外表特征，嗅闻气味，触摸表面，品尝滋味，均可判断菜肴半成品的质量。A、感官检查B、感官判断C、感官感觉D、感官观察标准答案：A知识点解析：暂无解析24、色、香、味、形、_______是评判菜肴质量的标准。A、养B、器C、质D、品标准答案：C知识点解析：暂无解析25、_______是菜肴香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的感觉。A、麻香B、辣味C、气味D、香标准答案：D知识点解析：暂无解析26、菜肴的香气众多，但每种菜肴都有其特定的_______。A、菜肴的香气B、香气种类C、香型D、食品香气标准答案：C知识点解析：暂无解析27、味是呈味物质作用于_______神经而产生的所谓“化学味”。A、舌的B、味觉C、味蕾D、味蕾细胞标准答案：B知识点解析：暂无解析28、菜肴的质是仅次于“_______”的品评菜肴感官质量的重要指标。A、味B、味觉C、菜肴感官D、菜肴品质标准答案：A知识点解析：暂无解析29、_______有液态(水、油)、固态(金属、盐粒、砂粒等)和气态(热空气、热蒸汽)3种。A、加热介质B、传热介质C、传热物D、传热媒介标准答案：B知识点解析：暂无解析30、_______方式使原料均匀受热，可有效清除原料的腥膻气味，有利于呈味物质的扩散和渗透，食物成熟后也能保持足够的水分。A、对流和辐射方式B、介质传热C、对流传热D、加热传热标准答案：C知识点解析：暂无解析31、油的沸点比水高，因此原料可从高温的油中获得大量的能量，自身温度迅速上升，成熟时间_______。A、较长B、较短C、适中D、一般标准答案：B知识点解析：暂无解析32、蒸汽温度的高低，取决于容器的密闭程度和_______。A、空间大小B、压力的大小C、大火力D、火力的大小标准答案：D知识点解析：暂无解析33、采用蒸汽传热，由于容器内的湿度处于_______状态，原料中的水分不会蒸发流失，故能保持原有的营养成分和呈味物质。A、相对饱和B、过饱和C、不饱和D、高浓度标准答案：A知识点解析：暂无解析34、盐或砂粒是通过_______的方式，将能量传给原料。A、热传导B、热对流C、热辐射D、热传递标准答案：A知识点解析：暂无解析35、食物_______必须达到一定温度(一般在85℃左右)，才能杀死其中的微生物，原料也才能成熟。A、整体B、外表C、所处的传热介质D、内部标准答案：D知识点解析：暂无解析36、使用旺火、短时间加热的烹调方法，应将原料尽量_______，使其在短时间内吸收大量能量，迅速成熟，并保持足够的水分。A、切大B、切厚C、切小、切薄D、切均匀标准答案：C知识点解析：暂无解析37、到达原料内部能量的多少，不但取决于火的大小和传热介质达到的温度的高低，还取决于原料的_______(老或嫩，组织疏松或紧密)和形状(大小、薄厚)。A、大小B、质地C、均匀度D、尺寸标准答案：B知识点解析：暂无解析38、_______不但在营养方面不可缺少，而且对食品和菜点的色、香、味、形的构成也起着重要作用。A、脂肪B、蛋白质C、维生素D、碳水化合物标准答案：B知识点解析：暂无解析39、天然蛋白质_______具有复杂的空间结构，它决定了蛋白质的特性。A、原子B、电子C、分子D、中子标准答案：C知识点解析：暂无解析40、在温度_______范围内，大部分的食品蛋白质都可以发生产能变性，但不一定都发生产能凝固，不同的蛋白质，热凝固的温度不同。A、50～65℃B、50～75℃C、75℃D、45～75℃标准答案：B知识点解析：暂无解析二、多项选择题(本题共30题，每题1.0分，共30分。)41、蛋白质分子之间因有一水化膜的存在而彼此分开，不致产生_______。标准答案：C,D知识点解析：暂无解析42、影响蛋白质变性的因素有_______。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析43、干货制品的_______处理，是利用了蛋白质的膨润作用。标准答案：A,C,D知识点解析：暂无解析44、蛋白质在烹饪中的变化有_______、沉淀作用。标准答案：A,B,C,D,E知识点解析：暂无解析45、利用蛋白质凝胶作用，制作的凝胶食品有豆腐、肉冻等，干凝胶食品有_______等。标准答案：B,C,D知识点解析：暂无解析46、干凝胶遇水后，可以吸收大量的水分而使自身_______，这种现象叫膨润作用。标准答案：B,C知识点解析：暂无解析47、动物的_______中的蛋白质，主要是胶原蛋白质。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析48、胶原蛋白在_______等条件下，被水解成明胶。标准答案：B,C,D知识点解析：暂无解析49、能使蛋白质沉淀的因素有_______等。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析50、对于富含_______的动物性原料，常常选择炖、煮、焖、煨等烹饪方法。标准答案：A,C知识点解析：暂无解析51、在_______的作用下，能使蛋白质分子中的肽链被破坏，使蛋白质发生水解作用。标准答案：A,B,D知识点解析：暂无解析52、油脂在烹饪中的变化有_______。标准答案：A,C,D知识点解析：暂无解析53、各种脂肪性质上的差异来自脂肪中脂肪酸的_______。标准答案：A,B,C知识点解析：暂无解析54、油脂在烹饪中，在温度作用下可被水解，其终产物为_______。标准答案：C,D知识点解析：暂无解析55、_______，油脂水解程度就越大。标准答案：A,B知识点解析：暂无解析56、油脂中游离脂肪酸含量增加，则_______。标准答案：A,D知识点解析：暂无解析57、油脂发烟点的变化对菜点有较大的影响，发烟点低的油脂，_______。标准答案：A,B知识点解析：暂无解析58、热氧化聚合的速度与油脂种类有关，亚麻酸最易聚合，_______次之。标准答案：A,C知识点解析：暂无解析59、热氧化聚合的速度与油脂种类有关，亚麻酸最易聚合，_______较难聚合。标准答案：B,C知识点解析：暂无解析60、金属，尤其是_______，也能促进油脂的热氧化聚合反应。标准答案：B,D知识点解析：暂无解析61、要使人们得到合理的营养，要从_______三方面着手。标准答案：B,C,D知识点解析：暂无解析62、高血压以及_______等疾病是与食盐摄入量的不断增加密切相关的。标准答案：A,C,D知识点解析：暂无解析63、菜肴的_______主要是利用了淀粉的糊化作用。标准答案：B,C,D知识点解析：暂无解析64、营养过剩和不良生活方式已成为威胁人类健康的“杀手”，_______已成为头三位死因。标准答案：A,B,D知识点解析：暂无解析65、汉堡包是在面包中夹牛肉饼、一片番茄及奶酪，最大缺点是肉多、菜少，高能量、高脂肪、_______。标准答案：A,C,D知识点解析：暂无解析66、油脂在烹饪中的作用有_______。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析67、食物中的淀粉是由_______两部分组成，在各种食物中的含量也不一样。标准答案：A,B知识点解析：暂无解析68、写作的步骤，一般包括_______和认真修改。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析69、实验报告和调查报告是利用实验或调查获得的材料来证明观点，有_______三要素，要求观点和材料要统一。标准答案：A,B,D知识点解析：暂无解析70、HACCP包括_______、设定控制危害的标准、设定监控体系、设定纠偏措施、设定验证方法、设定档案制度，称作HACCP的7个原则。标准答案：A,C知识点解析：暂无解析三、判断题(本题共30题，每题1.0分，共30分。)71、市场包括消费市场和原材料销售市场。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析72、科技进步和市场国际化使食品原材料新品种越来越多，营养配餐员应注意保持菜肴的原有传统和风味，避免利用新品种蔬菜原料开发新菜点。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析73、解决菜肴酸碱平衡问题，必须搭配足量的蔬菜等酸性食品，科学计算、恰当安排主料和配料的比例。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析74、传统菜品中像“木犀肉”那样，原料多样、互补性强的很多。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析75、原料单一，必然导致营养不均衡，因此食物的多样性，是营养配餐员设计菜肴时需要考虑的重点。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析76、现在，高血压、高脂血症、心脑血管病、糖尿病的发病率很高并有向低龄化发展的趋势。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析77、临床治疗肥胖很简单，改变生活方式和膳食结构也可以有效预防和治疗。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析78、营养缺乏症是因营养素摄入不足所致，有原发性和继发性2种。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析79、原发性营养缺乏症分为个别营养素与综合性营养素摄入不足。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析80、原发性蛋白质一能量营养不良，起因于蛋白质和能量摄入过多。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析81、继发性蛋白质一能量营养不良大多因疾病引起食欲下降、吸收不良、分解代谢亢进、消耗增加所致。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析82、蛋白质一能量营养不良有浮肿、消瘦和混合型，以浮肿型居多。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析83、通过营养配餐纠正维生素A缺乏是有效的方法。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析84、维生素B1缺乏会引起全身性疾患，主要特征是多发性神经炎，肌肉萎缩，组织水肿，心脏扩大，循环失调以及胃肠症状。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析85、坏血病表现为体重减轻，肌肉及关节疼痛，全身片状大面积出血。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析86、维生素C易溶于水，在有氧条件下易被破坏，因此蔬菜要先洗后切，切好就炒，缩短在空气中暴露的时间。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析87、植物组织中至少有5种酶，其中4种酶都是含铜的金属酶，因此炒菜应使用铜器。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析88、缺铁性贫血是最常见的营养缺乏症，但成年人一般不发病。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析89、钙在神经肌肉应激、血液凝固、神经冲动的传递、心动节律的维持等生理过程中发挥着重要作用。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析90、儿童缺铁易患佝偻病，同时伴有多汗、抽搐、夜啼、厌食、便秘、烦躁等症状。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析91、如果仅靠膳食难以使钙摄取量达到推荐量标准，则应强化钙的供给。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析92、我国是碘缺乏较为严重的国家，全国受碘缺乏威胁的地带有3．7亿人口。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析93、多吃含碘丰富的食物，如：海带、紫菜、海鱼、蛤蜊等，也无法有效预防碘缺乏症的发生。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析94、直接的饮食心理诱导，主要通过以下2种途径：一是设法改变人们在感觉上的适应性；二是增加学识。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析95、就餐者前一餐的进餐状况，直接影响下一餐的食欲。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析96、不同人员的就餐心理有较大差异，但是年龄、工作、籍贯、性别相同的人，就餐心理有许多共同点。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析97、学生以脑力劳动为主，对食物的需求量较低，菜肴应注意口味和经济实惠。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析98、儿童处于生长发育阶段，对饮食的需求不易受环境的影响。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析99、“绿色食品”标志证明该食品是出自良好的生态环境、安全无害的生产和符合食品卫生的质量标准。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析100、A级绿色食品中不得使用任何化肥、农药和人工合成激素。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析四、应用题(本题共4题，每题1.0分，共4分。)101、设计高血压病人一日带量食谱1．内容及要求(1)准确书写高血压病人一日食谱中各菜肴的原料用量。(2)准确书写高血压病人食用汤、粥的原料用量。(3)准确书写高血压病人一日三餐的主食食用量。2．准备工作计算器、电子秤、草稿纸、带量食谱格式纸、食谱中选用的各种食物原料(少量)。3．考核时限30min。每超过3min扣1分，不足3min按3min计算，超过15min不计分。5．考核重点高血压病人食物的特殊需要量，各种食物的净料量。标准答案：见表Ⅳ一8。知识点解析：评分标准见表Ⅱ一3。102、设计糖尿病人一日食谱并进行营养分析1．内容及要求(1)食物